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Nachgekocht: Spargel mit Boznersauce

Mai 23, 2011 lamiacucina 28 Kommentare

Als Letzter der Nachkochenden hat man den Vorteil, von überall die besten Rezepte aufgreifen und in das eigene Rezept integrieren zu können. Magdi Felder und Cucina Casalinga legten letztes Jahr vor, Claus war heuer an der Reihe. Andere, wie Eline verfolgten eigene Ideen. Da für mich die Sauce Neuland war, hab ich mich, vom Joghurtzusatz abgesehen, mehr oder weniger ans Original gehalten. Nicht schlecht, durch den Joghurt ist sie etwas flüssig geworden, aber der Goldstandard ist und bleibt Spargeln nach Mailänder Art.

Zutaten
für 2 Personen
1 kg Spargel
25 g gesalzene Butter
ein Hauch Muskat, Salz

für die Bozner Sauce:
2 mittelhart gekochte Eier
1 Tlf. Dijonsenf
60 ml mildes. ligurisches Olivenöl (ich hatte kein Samenöl)
1 Elf. Weißweinessig
1 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Schnittlauch und Petersilie, fein geschnitten
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Becher (150 g) neutraler Joghurt (um die Sauce etwas leichter zu machen)

Zubereitung
für die Spargeln:
(1) Backofen auf 180°C vorheizen. Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter, Salz und einem Hauch Muskat ca. 30 Minuten im Backofen garen.

für die Boznersauce:
(2) Die Eier mittelhart kochen und leicht abkühlen lassen. Anschließend die Eier schälen und die Eigelb vom Eiweiß trennen. Die Eigelb durch ein Sieb streichen. Das Eigelb mit dem Öl mit einem Schneebesen (nicht mit einem Mixer ! sonst kann es bitter werden) zu einer Mayonnaise aufschlagen, bis die Sauce ein sämige Konsistenz hat. Joghurt unterschlagen. Mit Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft würzen. Das Eiweiß fein hacken und zur Eigelbsauce hinzugeben. Zum Schluß die Kräuter unterheben.
(3) Die Spargeln auf einem Teller anrichten, mit dem Saft aus dem Bratschlauch beträufeln und mit der Sauce übergiessen.

Im Südtirol und anderwo isst man dazu gekochten Schinken und Kartoffeln. Wir essen die Kartoffeln lieber als Rösti zu Bratwurst und den Schinken mit Senf zu Brot.

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Tomateneier auf oder mit oder zu geröstetem Brot

Mai 13, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Das Leben erfreut uns ungefragt und andauernd mit kleinen und grösseren Widerwärtigkeiten. Sei das im Verkehr mit Rüpeln im Tram, Nachbarn, Behörden. Sei es im Gebrauch von Computer, Fotoapparat und Kochgeräten. Unsere Existenz ist von einer erschreckenden Störanfälligkeit und läuft dauernd Gefahr, abzustürzen. Da muss man sich einfach etwas Gutes tun um wieder seine Mitte zu finden. Im Eventarchiv des kochtopfs vom April 2006 (Ei, ei, ei) fand sich ein Beitrag von Jan über Tomateneier auf geröstetem Bauernbrot aus Omas Kochbuch. Nur nicht lachen. Solche Sachen schmecken uns und weil wir das oft nach der Heimkehr von einer Ausreise braten, wird es hier mit einem Loblied auf die einfache Küche eingerückt. Ob man da noch Käse oder Paprika untermischt oder die Eier einfach mit Tomaten und Herbes de Provence brät, tut nichts zur Sache. Mein Beitrag für den Jubiläums-Event LXVII Kochen aus dem Archiv.

Diverse-Gerichte

Oeufs en meurette, pochierte Eier an Burgundersauce

April 20, 2011 lamiacucina 16 Kommentare

Oeufs en meurette 0_2011 03 13_2856 — Oeufs en meurette Bernard Loiseau

Die „Meurette“ ist ein Sammelbegriff für gebundene Weinsaucen, die im Burgund zu Fisch, Fleisch oder Eiern serviert werden. Üblicherweise werden die Eier über einer klassischen, mit Mehl angedickten Rotwein-Speck-Zwiebel-Sauce aufgeschlagen. Ein typisches Gericht aus Beaune.
Ich koche sie in der modernen Fassung von Patrick Bertron, dem Chef des Relais Bernard Loiseau in Saulieu. Vor 40 Jahren sind wir hier eines Abends mit unserm orangenen VW-Käfer vorgefahren, unreserviert. Ein nobel livrierter Diener wollte uns die Türe öffnen. Uns unerfahrene Landeier durchfuhr ein Schreck, der Mut verliess uns und ich fuhr wieder weg. Zurück in Beaune assen wir darauf in einem Touristenlokal eine schlechte Daube Bourgignonne. Selber schuld. Heute lachen wir über die damals ausgestandenen Schwellenängste vor Nobellokalen. Und kochen uns die damals verpassten Eier zuhause.

Zutaten
für 2 Personen
50 g frische Butter
4 frisch-frische Eier
Pfeffer
4 dünne Scheiben Speck (mein Baselbieter Kirschkarree)
1 Elf. Schnittlauchröllchen
1 Elf. Olivenöl
2 Karotten (120 g)
1 Schalotte
400 ml Rotwein Burgunder, es darf aber auch ein kräftiger Gigondas sein.
2 mittlere bis grössere Zwiebeln
Salz
20 ml Essig

Zubereitung
für das Zwiebelkompott:
(1) Die beiden Zwiebeln sehr fein hacken und in 25 g Butter langsam während ca. 20-25 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln sollen beige, aber keineswegs dunkler werden. Auf einem kleinen Sieb abtropfen und warm stellen.

Oeufs en meurette 1_2011 03 13_2845 — Karottenpüree, Butter und dazu die Weinreduktion

für die Weinsauce:
(2) Die Karotten schälen und scheibeln. In gesalzenem Wasser richtig weichkochen. Abgiessen und die Karottenscheiben mit dem Handmixer pürieren. Durch ein Sieb treiben.
(3) Den Wein in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen, dann die fein gehackten Schalotten zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Die Sauce soll nun sirupartig sein.
(4) Die Weinreduktion zum Karottenpüree geben und mit 25 g Butter nochmals mit dem Handmixer durchmixen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Dann nochmals durch ein feines Sieb passieren. Warm stellen.

für den finish:
(5) Die Speckscheiben im Öl knusprig anbraten und anschliessend auf Küchenpapier entfetten.
(6) 2 Töpfe mit je 2 L Wasser füllen. Den einen zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch simmert, dann den Essig zufügen. Den andern auf etwa 70°C (ohne Essig) erhitzen.
(7) Eier einzeln in kleine Ramequinförmchen oder kleine Kunststoffbecher aufschlagen. Das Wasser mit dem Essig umrühren und ein Ei nach dem andern vorsichtig aber schnell über die Mitte des Topfes hineingleiten lassen. Dem Wasser vor jeder Eierzugabe einen neuen swirl geben. Nach 3 Minuten die Eier mit einer flachen Siebkelle herausheben, Fetzchen mit einer Schere abschneiden und die Eier in das warme Wasser im zweiten Topf gleiten lassen (zum Warmhalten und Entsäuern).

Anrichten
Mit der Weinsauce in zwei vorgewärmte Teller einen Spiegel giessen. Mit Hilfe von zwei Löffeln aus dem Zwiebelkompott zwei Knödel formen und in die Mitte des Tellers legen. Zu beiden Seiten davon je zwei pochierte Eier hinlegen. Die Speckscheiben in das Zwiebelkompott drücken. Mit Schnittlauch bestreuen.

Anmerkung
mit einfachen Mitteln lässt sich ein wunderbares Gericht zaubern. Wer lieber die klassische Version probieren will, findet bei Claus ein Rezept.

Und wer sich das Ganze vom Chef Patrick Bertron (3 Michelin-Sterne) vorkochen lassen will, kann das in diesem Video tun, vorausgesetzt man versteht etwas französisch und stört sich nicht am Gequassel des Reporters. Ob der Chef jedesmal die frischen Eier für die oeufs en meurette unterm Huhn hervorzieht ? Noch etwas zur Schwellenangst: die hatten wir immer nur in französischen Edellokalen, nie in italienischen.

Vorspeisen

Hühnerei im Mönchsbartnest mit Märztrüffel

Februar 16, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Cocottine di Barba di Frate 0_2011 02 05_2172 — Hühnerei im Mönchsbartnest mit Märztrüffel an Februarsonne

Der Frühling drückt allenthalben. Die ersten Störche klappern bereits in den Nestern rund um Basel. Schon spriesst der Mönchsbart in den Tellern von Sabine. Meine Stilblüten blühen bereits prachtvoll. Und eben erst sah ich die hübschen Vogelnestchen Cocottine di barba di frate con uova di quaglia bei Melagranata. Mönchsbart in einem kleinen Förmchen zu einem Nestchen gewickelt, und im Nestchen ein Wachtelei aufgeschlagen. Mit Wachteln hab ichs nicht so. Der Biogedanke scheint mir bei Wachteln wie bei Truten erst vereinzelt angekommen zu sein. Ich nehme Bio-Normal-Eier. Der kurz vorgedämpfte Mönchsbart wird mit Käse weich ausgepolstert, damit das Ei schön warm und weich liegt, bevor es ausgebrütet wird.

Zutaten
3 Eier
1 Bund Mönchsbart
Butter
3 Elf. Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Cocottine di Barba di Frate 1_2011 02 05_2159 — weich und warm ausgepolstert, damit das Ei nicht im Gras versinkt

Zubereitung
(1) Ramequinförmchen leicht ausbuttern und im vorgeheizten Ofen bei 180°C kurze Zeit leer erhitzen.
(2) Die Wurzeln des Mönchsbarts grosszügig abschneiden, die Halme putzen, waschen, abtropfen lassen. Mönchsbart kurz in Salzwasser blanchieren, noch heiss in die Förmchen legen, so dass in der Mitte eine Mulde bestehen bleibt. Salzen, pfeffern, die Mulde sofort mit dem Reibkäse ausstreuen, je ein Ei in die warme Mulde schlagen (Trick 77: im heissen Förmchen verklebt das Eiweiss am Rand und versinkt nicht in den Tiefen der Mulde), nachwürzen und nochmals in den Ofen stellen. Etwa 10 – 12 Minuten, bis die Eier die gewünschte Festigkeit haben.

Cocottine di Barba di Frate 0_2011 02 05_2168 — drei für zwei

Nachtrag

Meine Neugier hat obsiegt. Ich habe unters Ei und am Schluss einen kleinen Marzuolo gerieben. Einen sogenannten Tartufo bianchetto oder tartufo Marzuolo. Tuber albidum. Er sieht ähnlich aus wie ein weisser Alba-Trüffel, ist billiger, wird im Alter meist etwas dunkler. Kräftiger Trüffelduft, der aber weit weniger fein war als bei Albatrüffeln. Muss nicht sein. Februarsonne genügt.

Tartufo Marzuolo 1_2011 02 05_2155 — Tartufo Marzuolo (Märztrüffel)

meine bisherigen Gerichte mit Mönchsbart:

Spaghetti con agretti, jedenfalls etwas Grünes on April 1, 2010
Wasserstriwla con Asparagi e Agretti alla milanese on April 9, 2008
Agretti-Wildspargelwähe on März 31, 2008
Spaghetti con agretti on März 19, 2008
Insalata tiepido di Barba di Frate on Februar 18, 2008 (mit Bild des Mönchsbarts)

Fleisch

Klassisches Beefsteak Tatar, Servieranleitung inklusive

Februar 7, 2011 lamiacucina 58 Kommentare

Lange ist es her, dass uns brandschatzende und plündernde Horden des Dschingis Khan rohes Fleisch als Geschenk des Tartaros aus der Hölle überbracht haben. Fleisch unter dem Sattel mürbe zu reiten, ist heute kaum mehr gebräuchlich. Autositze sind dafür nicht gemacht. Kulinarisch sind die eurasischen Eroberer hingegen bei uns nach wie vor präsent. Sei es als Ta(r)tarenhut, der Sauce tartare, oder im Beefsteak à la Tartare. Die klassische Zubereitung für rohes Fleisch folgt hierzulande jedoch einer etwas verfeinerten Form, z.B. nach einem Rezept von George Auguste Escoffier, oder wie hier nach Lucas Rosenblatt. Obwohl das Gericht in den letzten 10 bis 20 Jahren fast gänzlich von Speisekarten verschwunden ist, findet es langsam wieder Interesse. Sogar in Food-Blogs. In der deutschen Schreibweise hat sich übrigens heute die Form ohne (r) durchgesetzt.

Das Häppchen war die Einleitung zum Samstagskochkurs Hacken&Wursten. Mageres Rinderfilet oder -huft wird fein gehackt, mit dem Messer. Der in Deutschland zuweilen empfohlene Fleischwolf gilt hier als Todsünde. Danach wird das frische Fleisch zum Burger geformt, das oder die rohen Eier in ihrer (gesäuberten) Schale in eine Vertiefung des Fleisches gesteckt und alle Zutaten auf einem Serviertablett hergerichtet. Vor den Augen des Gastes wird erst das Ei mit Senf und Öl verkleppert, dann das Fleisch untergearbeitet, letztlich nach den Wünschen des Gastes gewürzt.

Beefsteak Tatar 1_2011 01 08_1539 — Teile des mise en place

Zutaten
kleine Häppchen für gut 10 Personen
240 g Rindsfilet oder -Huft bester Qualität
2 Eigelb
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
2 Elf. mildes Olivenöl oder Nussöl
1/2 geschälte, fein gehackte Zwiebel
2 fein gehackte Essiggurken
1 kleiner Bund gehackte, glatte Petersilie
3 Tlf. grober Senf
1 entkernte, gehackte, frische Chilischote, Mengen nach Belieben
2 Tlf. Hot Ketchup

nach Belieben der Gäste werden weitere Würzmittel beigemischt:
Cognac (Schnäpse überdecken jedoch den feinen Fleischgeschmack)
Sardellen
Kapern
Zitronensaft
Worcester
Tabasco

Vom fertig gemischten Tatar werden mit Löffeln Quenelles geformt und auf den Tellern angerichtet
Beispiele für die Garnitur:
Ringe roter Zwiebeln
Grüne, entsteinte Oliven
Salatblätter zum Garnieren
Schnittlauchröllchen, Schnittlauchspitzen
Toastbrot

Pilze&Co., Vorspeisen

Kartüffel

Januar 4, 2011 lamiacucina 37 Kommentare

Resteverwertung edler Produkte. Ein Drittel eines kleinen weissen Trüffels war noch übrig, weisse Trüffel gibts noch bis Ende Januar. Dazu 100 g Taglierini, zuwenig für eine Mahlzeit. Strecken wir doch die Nudel mit Kartoffel. Rin mit de Kartüffel, wie man im Plattdeutschen sagt. Gegarte Pellkartoffeln habe ich ausgehöhlt, in die Höhle ein Eigelb und wenig Trüffel gefüllt, das ganze mit einem Kartoffelpüree aus dem Kartoffel-Aushub, wenig Milch, Trüffelbutter und Parmesan überdeckt und kurz gratiniert. Ein Traum. Die Idee mit der gefüllten Kartoffel stammt von der italienischen Spitzenköchin Luisa Valazza aus dem Buch Al Sorriso, 2007, Verlag Giunti Editore. Firenze. ISBN 978-88-09-04966-6. Dafür kriegt sie von mir einen extra tag.

Zutaten
elegante Vorspeise für 2 Personen
1 mittlere bis grosse, festkochenden Kartoffel, ca. 250 g
2 Eigelb
Trüffelbutter (Rest, selbstgemacht aus weissem Trüffel, Butter und Salz)
weisser Trüffel (Rest)
1 gehäufter Tlf. Parmesan
Salz, Pfeffer

Kartüffel 0_2010 12 28_1287 — Eigelb eingefüllt

Kartüffel 0_2010 12 28_1288 — mit Gratiniermasse bedeckt

Zubereitung
(1) Backofengrill mit einer feuerfesten Form auf 220°C einschalten.
(2) ungeschälte Kartoffel auf dem Dampfsieb garen. Schälen, quer halbieren, Spitzen abschneiden, damit die Hälften frei stehen. Mit einem Pariserlöffel vorsichtig aushöhlen, so dass ein Eigelb in der Höhlung Platz hat. Das Kartoffelinnere kräftig salzen und pfeffern. Wieder kurz ins Dampfsieb stellen zum warmhalten.
(3) Inzwischen Deckel und den Kartoffelaushub mit einer Gabel zerdrücken, mit einem Schuss Milch und etwas Trüffelbutter zu einem Püree mischen, salzen, pfeffern.
(4) Je ein Eigelb und 2-3 Trüffelscheibchen in die ausgehöhlten Kartoffelhälften geben, salzen, pfeffern.
(5) Mit dem getrüffelten Püree die Kartoffeln überdecken. Ca. 5 Minuten im vorgeheizten Ofen gratinieren.

Die um die Kartoffel herum drapierten, mit Trüffelbutter und Trüffelbröseln aromatisierten Taglierini dienten lediglich der Restenverwertung und passen nur bedingt, Luisa Vallazza streut reichlich Trüffeln um die Kartoffeln. Wer hat, der hat eben. Bei Luisa Valazza heisst das Gericht natürlich nicht Kartüffel, sondern eleganter: Patata all’uovo con piccola Gratinatura di Parmeggiano e Tartufo d’Alba.

Gnocchi

Austro Gnocchi

November 26, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Ich könnte schwören, dass ich dieses Gericht in meiner Jugend schon mehrfach gegessen habe. Die drei Autoren des Buches Austro Pasta (Rezension hier) waren aber schneller als ich. Haben ja auch 60 Jahre Zeit gehabt dafür, das Rezept in ihr Buch drucken zu lassen. Nun sind daraus halt Austro Gnocchi geworden. Tönt auch irgendwie besser als Eiertätsch mit Knöpfli. Ändert aber nichts an der Tatsache, dass mir das Gericht nach wie vor schmeckt. Einzig den Salat habe ich nach dem Fototermin gleich wieder abgeräumt. Mit Salat sieht mir das zu sehr nach Fitnessteller aus. Abgesehen davon, hatte ich eh keinen Bummerlsalat zur Hand. Ulrike hat die Buchführung über alle die Sünder übernommen, die das Buch bis heute schon rezensiert haben 🙂

Zutaten
für die Nockerln:
300 g glattes Mehl (mein Emmentaler Knöpflimehl mit Dinkel)
3 Eier
150 ml Milch
2 Elf. frische Butter
1 Elf. Pflanzenöl

für das Gericht:
150 g Neusetzer oder ein anderer Selchspeck (Bauernspeck von Maurer aus der Migros)
Salz, Pfeffer
Prise Muskatnuss
4 Eier zum Verquirlen
1 Elf. Schnittlauch (war aus, nahm ich halt Petersilie)
1 Häuptl Bummerlsalat, (Eisbergsalat, bei mir wars Rucola und Wasserkresse vom Salatteller der Frau L. gestiebitzt)

Austro-Gnocchi 1_2010 11 07_0693 — Speck auslassen

Austro-Gnocchi 2_2010 11 07_0696 — Eier auf Nockerl stocken lassen

Zubereitung
(1) Mehl, zerlassene Butter, Eier und eine Prise Salz mit der Milch (in der Küchenmaschine) zu einem lockeren Nockerlteig verarbeiten.
(2) Nach 30 Minuten Teigruhe den Teig durch ein Nockerlsieb (Knöpflisieb) in kochendes gesalzenes Wasser drücken. Sobald die Gnocchi aufsteigen, abseihen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Nockerl mit wenig Öl benetzen damit sie nicht zusammenkleben. (Das tun sie ohnehin nicht, wenn man sie in kaltem Wasser abschreckt).
(3) Speck in lange Streifen schneiden und in einer Teflonpfanne auslassen, bis sie „grammlig“ werden (damit ist wohl kross gebraten gemeint). Bei fettem Speck das überschüssige Fett abgiessen. Nockerl kurz im Speck schwenken.
(4) Eier mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss versprudeln. Die Eiermasse über die Nockerl giessen und 1-2 min. stocken lassen. Die Eiernockerl auf einem vorgewärmten Teller mit gehacktem Schnittlauch anrichten. Dazu Bummerlsalat servieren oder auch nicht.

Suppen

Acqua cotta, gekochtes Wasser

Oktober 19, 2010 lamiacucina 32 Kommentare

Nun ist es zwar so, dass wir Kochblogger alle nur mit Wasser kochen, aber in seltenen Fällen trifft man doch auf Rezepte, bei denen das eine Wasser besser schmeckt als ein anderes. So wie hier die toskanische Gemüsesuppe Acqua cotta, in einer besonders leichten und vegetarischen Version, wie wir sie zweimal im Hotel Müller in Pontresina gegessen haben. Das erstemal absolut köstlich, das zweitemal absolut vermurkst. Seit Oskar Messner, der heute im Restaurant Pitzock in San Pietro, Val di Funes im Südtirol arbeitet, nicht mehr hier kocht, hat die Konstanz der Küche erheblich gelitten. Frau L. hat sich die gute Vorlage von O. Messner zum Vorbild genommen und sie zuhause frei nachgekocht.

Zutaten
für ca. 2-3 Liter Gemüsebrühe:
1 Zwiebel (bei uns Schalotte)
1 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
2 Elf. Olivenöl
2.5 L Wasser
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Salz
1 Elf. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Muskatnuss

für die Acqua cotta:
für 2 Personen
1-1.5 L Gemüsebrühe
1 Tomate
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Blattrippe Fenchel
2 Eier
2 Scheiben trockenes Weissbrot
2 Elf. Parmesan (eigentlich müsste es Pecorino sein)
ein paar kleine Basilikumblättchen

Aqua cotta 1_2010 09 24_9764 — Gemüsebrühe mit versunkenen Karotten

Aqua cotta 2_2010 09 24_9768 — mein Eiertrick

Zubereitung
für die Gemüsebrühe:
Die ungeschälte Zwiebel halbieren, das Gemüse putzen und in kleine Scheiben und Würfel schneiden.
(2) In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, Gemüse dazugeben und 3 Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Mit Wasser aufgiessen und kurz aufkochen lassen. Dann die gepresste Knoblauchzehe, einen Teil des Salzes [besser erst am Schluss zugeben] und die Lorbeerblätter hinzugeben und mind. eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen.
(3) Durch ein feines Sieb abgiessen, nachwürzen mit Salz und Muskatnuss.

für die Acqua cotta:
(4) Das Gemüse putzen, Fenchel und Staudensellerie in ca. 2 mm dicke Scheibchen schneiden, die Tomaten entkernen, evtl. enthäuten und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
(5) Fenchel und Staudensellerie in einem Liter der Gemüsebrühe leise köcheln bis die Gemüse al dente sind. In der letzten Minute die Tomatenwürfel hinzugeben.
(6) Daneben die Brotscheiben in eine beschichtete Bratpfanne legen, den Parmesan darauf streuen, die Eier öffnen, vorsichtig erst das Eiweiss auf das Brot gleiten und einziehen lassen, eine kleine Mulde ins Brot drücken und das Eigelb hineingleiten lassen. Das Eiweiss salzen. Soviel Gemüsebrühe angiessen, bis der Wasserstand an die Oberkante des Brotes reicht und die Eierbrote ca. 5 Minuten köcheln lassen. (Diesen Trick habe ich erdacht).
(7) mit einem flachen Heber die Brotscheiben samt Ei in heisse Suppenteller legen, mit der heissen Brühe samt Gemüseeinlage umgiessen. Mit Basilikum garnieren.

Anmerkung
Eine wunderbar leichte, wohlschmeckende Suppe. In der Toskana wird oft noch Bauchspeck mit angebraten und die Suppe mit andern Gemüsen der Saison oder gar Pilzen angereichert. Wie ich schon sagte, wir kochen alle mit Wasser. Mit vielen Wässern. Die Gemüsebrühe hat Frau L. ungefähr nach den Angaben im Buch La cucina verde gekocht.

Events&Serien, Fleisch

Namenlose Schnitzel, Escalopines sine nombre, Schnitzel Nelly

August 9, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Frau Nelly, vor etwa 50 Jahren die unbestrittene Salatpäpstin der Schweiz, schrieb 1954 zu diesem Rezept: Sie brauchen keine weiteren Beweise Ihrer Kochkunst. Stellen Sie Ihrem Auserwählten einmal diese Kalbsschnitzel auf, und er wird begeistert sein ! Es wäre sehr nett, wenn Sie mir vom Erfolg ihres kleinen Diners berichten würden…

Das hätte ich als Auserwählter, von Frau L. Bekochter, ja gerne getan. Frau Nelly Hartmann ist aber leider 2006 im Alter von 97 Jahren verstorben.

Frau Nelly Hartmann-Imhof gab zwischen 1948-1970 im Eigenverlag monatlich ein kleines Büchlein mit Anleitungen für Küche, Heim, Garten und Kindererziehung heraus. Samt einem Kalender, der für jeden Tag ein neues Menu anbot. Ihr Kalender war hier eine der ersten Frauenzeitschriften, ohne Klatsch und Glamour, ohne Inserate für Autos, Alkohol oder Tabak.

Die frühen Ausgaben haben wir uns vor Jahren nachträglich bei Frau Nelly persönlich, in Leinen gebunden, beschafft. Für Sonntag, 14. November wird im Band 1954 ein namenloses Rezept empfohlen: Schnitzel mit Oliven angebraten, auf Speckscheiben gelegt, erst mit Tomatenconcassee, dann mit Spiegeleiern überdeckt. Obwohl das Buch nur ein gebundenes Konvolut von Monatsheften ist, soll das mein Beitrag für den DkdUW sein.

Namenloses Schnitzel 2_2010 07 27_8448 — Warten auf das Ei, überdeckt mit Tomaten-Oliven-Concassée

Zutaten
für 2 Personen

3 kleine Kalbsplätzli
3 ganze Eier
3 mittlere Tomaten, entkernt, gewürfelt
4-6 dünne Scheiben mageren Speck
etwa 15 grüne und schwarze Oliven, entkernt, halbiert
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 kleiner Bund Petersilie, fein geschnitten
1 Zweig Estragon, die Blätter
Salz, Pfeffer, [zusätzlich: Piment d’Espelette]

Namenloses Schnitzel 0_2010 07 27_8441 — Fleisch mit den Oliven

Zubereitung
(1) In einer Pfanne die gehackte Schalotte mit dem fein gehackten Knoblauch in wenig Bratbutter andünsten, die Tomatenwürfel und die gehackte Petersilie zugeben, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen und etwa 5 Minuten auf kleinem Feuer zu einem Concassée köcheln.
(2) Zwei leicht eingefettete, hitzebeständige Formen mit etwas Speck auslegen.
(3) Schnitzel in wenig Mehl wenden, zusammen mit den halbierten Oliven in heisser Bratbutter in einer zweiten Pfanne beidseitig kurz anbraten, dann salzen und auf die Speckscheiben legen.
(4) Das Tomatenconcassée in die Fleischpfanne schütten, damit den Bratfond aufkratzen und über die Schnitzel verteilen.
(5) Die beiden Formen im auf 230°C vorgeheiztem Ofen etwa 5-10 Minuten überbacken (eigentlich nur ein warmhalten).
(6) Indessen aus den Eiern Spiegeleier braten, die gebratenen Eier auf die Tomatenwürfel geben und mit Estragonblättern bestreuen.

Namenloses Schnitzel 0_2010 07 27_8451_ed — Die Schnitzel befinden sich unter der warmen Decke

Anmerkung
Uns hat dieses Retro-Rezept ausgezeichnet geschmeckt. Die südliche, bessereVariante eines Holstein-Schnitzels. Wir konnten uns bislang noch nicht über einen Namen einigen. Frau L. plädiert für Schnitzel Nelly. Ich neige eher zu Namenloses Schnitzel. Die Oliven und das Ei haben so etwas Spanisches an sich, also Escalopines sine nombre. Mal sehen, welcher Name sich durchsetzen wird.

Gemüse

Nachgekocht: Gebratene Paprika, Sült Paprika

August 5, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Anikò von Paprika meets Kardamom schwärmte begeistert von der heiligen Dreifaltigkeit der ungarischen Spitzpaprika. Hierzulande ungarische Spitzpaprika zu finden, ist nicht einfach. Spanische gibts jede Menge, auch die italienischen cecei gibts immer wieder, türkische sowieso. Mit viel Geduld habe ich letztlich dann doch noch welche von einem Grosshändler aus Szegvár gefunden. In zwei 500 g Beuteln, in welchem hellgelbe und je ein roter und grüner Spitz-Paprika war. Für den, der keine ungarischen Tanten hat, besser als nichts.

Zutaten
für 2 Personen
500 g Spitzpaprika (hellgelbe und 2 rote)
1 Zwiebel
Rapsöl
5 Eier
Salz, Pfeffer
glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Paprika aufschneiden, Kernhaus entfernen, waschen. Mit Küchenpapier trocknen. In mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Wenig Öl hinzugeben und von Hand gut mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 240°C (obere Hälfte) während ca. 20 Minuten leicht anrösten. Ggf. Grill zuschalten. (Ich habe sie im Ofen gebraten, damit die Küche weniger heiss wird).
(2) Indessen in einer grossen Pfanne die feingeschnittene Zwiebel in wenig Öl glasig andünsten, die Paprika, sobald diese fertig sind, zugeben. Die Eier aufschlagen und verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, dazugeben und bei niedriger Temperatur stocken lassen. Petersilie unterziehen.

Weissbrot und Weisswein passen gut dazu. Die Paprika, die ich zum ersten Mal gegessen habe, schmeckten erstaunlich mild, haben aber gut gerochen und im Gericht sehr gut geschmeckt. Kanns gerne wieder mal geben. Auch wenn gestocktes Ei nicht anders aussieht wie gestocktes Ei.

Pizza

Pizza alla Bismarck

Mai 25, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Warum diese Pizza ausgerechnet den Namen des ersten deutschen Reichskanzlers, Fürst Otto von Bismarck (1815-1898), trägt, kann ich nur vermuten. Im Unterschied zum italienischen Königshof, der sich um dieselbe Zeit bereits die zu Ehren der Königin erfundene, erste moderne Pizza Margherita ins Haus bringen liess, waren dem Eisernen Kanzler Pizza-Services unbekannt. Ihre Excellenz liebten neben Heringen (nachzulesen hier: Wie Bismarck auf den Hering kam) auch harte Eier (nachzulesen hier: Bismarck, der Reichskanzler). An anderer Stelle berichtet sein Leibarzt Ernst Schweninger, er habe nie weniger als neun, mitunter aber auch bis zu sechzehn Eier zum Frühstück verschlungen, zum Imbiss nach der Jagd auch schon einmal zwei Dutzend.

klick zum ganzen Bild — Ausschnitt aus Kladderadatsch 1884, Seite 155, Bilddigitalisat der Universitätsbibliothek Heidelberg

Diese Ovophilie wurde bereits im Jahre 1884 im Kladderadatsch persifliert: Bismarck, wie er die Kommission zur Beratung des Sozialisten-Gesetzes vor die Wahl zweier (fauler) Eier stellt. „Hier, meine Herren, die Auswahl ist diesmal nicht gross, für eins von beiden müssen Sie sich entscheiden !“. Weil andere Gerichte à la Bismarck auch mit Eiern obendrauf serviert werden, wird der Name der Pizza wohl denselben Ursprung haben. Anlass, diese Pizza überhaupt zu machen, war einerseits das Bild im Kleiner Kuriositätenladen, andererseits ein weiterer, neuer Pizzateig, den ich auf dem italienische Blog profumo di lievito gesehem hatte und ausprobieren wollte.

Zutaten
für 2 Pizzen
300 g Mehl W 300, ein kräftiges Brotmehl, alternativ Manitoba. (L: 260 g Halbweissmehl, 60 g WeichweizenDunst)
240 – 260 g Wasser, je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles (L.: 220 g)
2 g Frischhefe
6 g Salz
1.5 Elf. Olivenöl oder 10 g Schweinefett

für den Belag:
Tomatenconcassee
1 Mozzarella di bufala
2-4 frische Eier
2 kleine, weisse deutsche Zwiebeln (L.: Schweizer Zwiebeln)
ein paar Tlf. abgetropfte Kapern aus dem Glas
Oregano

Zubereitung
Beginn 2 Tage bevor die Pizza mittags auf dem Tisch stehen soll:
(1) die Hefe im Wasser auflösen, ¾ des Mehls in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger bei tiefer Geschwindigkeit zu einer dicken Creme rühren. Danach das Salz zugeben und 3 Minuten rühren.
(2) Knetgeschwindigkeit erhöhen, das Öl zutropfen lassen, sobald es gut gebunden ist, den Knethaken montieren und den Rest des Mehles zugeben, weitere 5 Minuten kneten, bis ein weicher, gut gebundener Teig entstanden ist.
(3) Den (ziemlich klebrigen, sehr weichen) Teig in zwei Hälften teilen und in zwei Plastikboxen geben, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschliessend knapp 2 Tage bedeckt in den Kühlschrank bei 5 – 6° stellen.
(4) am Morgen des dritten Tags die Teige herausnehmen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Gut bemehlen und einmal stretch & fold machen. 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Unterlage auf die gewünschte Grösse ausziehen und bedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
(5) Tomatenconcassee aufstreichen, Zwiebelringe, Kapern und Oregano aufstreuen und in den Ofen schieben. Nach 6-7 Minuten ein-zwei frische Eier in die Mitte der Pizza aufschlagen, mit einer Alufolie etwas abdecken, den Mozzarella rundherum draufgeben und fertig backen.

Anmerkung
Der Teig schmeckte gut, war sehr knusprig, etwas kompakt geraten, kein Vorteil gegenüber meinem Standardteig. Es empfiehlt sich, das Ei erst nach ein paar Minuten auf die im Ofen befindliche Pizza zu legen. Wegen des schwabbeligen Eiweiss kriegt man die Pizza erstens kaum mehr vom Schieber, zweitens ist es nach 12 Minuten hartgekocht und total blind. Deshalb das nachgeschobene, zweite Ei 🙂
Mit Spinat und Ei heisst die Pizza übrigens braccio di ferro (Popeye). So schnell wird aus dem cancelliere di ferro (stahlharter Reichskanzler) eine Comic-Figur.

Salate, Vorspeisen

Eierfrösche 1948

November 27, 2009 lamiacucina 61 Kommentare

An der Basler Herbstmesse hat Frau L. an einem der antiquarischen Bücherstände ein Kochbuch gekauft, das aufgrund der darin vorgefundenen, nicht eingelösten Lebensmittelmarken (Rationierungsmarken) aus dem Jahre 1948 stammen dürfte. Mein Kochbuch, der Hausfrau gewidmet, von Maggis Nahrungsmitteln.

Auszüge aus dem Geleitwort: „Ein gutes Kochbuch ist wie eine gute Fee, die einem immer dann zu Hilfe kommt, wenn man ihrer bedarf…. Es gab einmal eine Zeit, da sich manche Hausfrau fast schämte, ein Kochbuch zu gebrauchen, und nur ganz im Verstohlenen hat sie sich bei ihm Rat geholt. Heute ist man hierin wieder freier und offener geworden…. Ein Kochbuch zur Hand zu nehmen, bedeutet keine Beeinträchtigung der hausfraulichen Tugend…. Die Maggi-Fabrik ist, wie Sie wissen, übrigens selber eine Köchin im grossen, und wenn Sie ihren Erzeugnissen in den Rezepten begegenen, dann können Sie versichert sein, dass diese nur da empfohlen sind, wo sie nach vielen Vergleichsproben und auf Anraten erfahrener Fachleute eine wirkliche Verbesserung des Gerichtes ermöglichen.“

Frau L. war darob so beeindruckt, dass sie mir daraus gleich etwas zubereitet hat: Eierfrösche. „Als Beweis dafür, dass guter Wille und das Bestreben vorhanden sind, dem Kochen alle Sorgfalt und Liebe zuzuwenden und zu den eigenen Kenntnissen und Erfahrungen Neues hinzuzulernen.“

Mein Beitrag für den laufenden DkduW-event. Garantiert der letzte diesen Monat. Ab nächster Woche darf endlich wieder frei gekocht werden !

Eierfrösche 1_2009 10 31_3326 — Das Quartett

Eierfrösche 2_2009 10 31_3335 — Elvis, mit der Haartolle

Rezept
Bei hartgekochten Eiern am Boden soviel Eiweiss wegschneiden, dass sie aufrecht stehen können. Am obern Ende querüber ein Stückchen Eiweiss herausnehmen, so dass eine etwa 1 cm breite und 3 cm lange Kerbe entsteht. Darüber zwei Augen aus Kapern einsetzen und die so entstandenen lustigen Eierfrösche auf geröstete Brotscheiben stellen, die beliebig mit Rohschinken oder Wurst belegt wurden. Vegetarisch belegt man das geröstete, gebutterte Brot mit dünnen Tomaten- oder Rettichscheiben.

Und da der Mensch nicht alleine von Froschgetier leben kann, gabs dazu noch einen lauwarmen Gemüsesalat, aus in Dampf gegarten, groben Stücken von Karotten, Peterliwurzeln, Lauch und Knollensellerie, individuell knackig gegart, kleiner geschnitten und kurz mariniert in Zitronen-Olivenöl, Obstessig und einer Prise Salz.