Schlagwort-Archive: Grenzland

Pizzoccheri di Teglio®

Pizzoccheri di Teglio essfertig
Das Rezept zu meinem Besuch in Sondrio/Teglio. Teigwaren aus Buchweizenmehl in einem Eintopf aus Wirsing, Kartoffeln und viel Käse und Butter. Der heutige Name Pizzocheri leitet sich aus dem ältern Begriff pinzocheri ab, gering geschätzt, also ein Armeleutegericht. Pizzocheri sind erstmals 1548 urkundlich erwähnt. Nachgekocht hab ich sie in beinahe akademischer Reinheit nach dem warengeschützten Rezept der Accademia del Pizzocchero. Man glaubts ja kaum, dass pasta mit einem Anteil von 75% Buchweizen nicht auseinanderfällt. Aber sie hat gehalten, trotz meiner Befürchtungen. Zusammengehalten vom Warenschutzzeichen ? Nur mit Auswalzen auf der Teigwarenmaschine war nichts, da bröselte alles weg. Da war wieder einmal Handarbeit gefragt. zum Rezept Pizzoccheri di Teglio® weiterlesen

I-23100 Sondrio

Sondrio

Sondrio, Hauptort der gleichnamigen italienischen Provinz (Lombardei) und größter Ort des Valtellina mit rund 25000 Einwohnern. Banken, Kleingewerbe, Handel, Beamte, Schulen. Kleinstadt. Von Chiavenna her kommend, verläuft der grösste Teil der Strecke über die SS 38, eine dieser grauenhaft gesichtslosen Strassen. Das Zentrum der Stadt bildet die Piazza Garibaldi, in der Mitte das Denkmal und drumherum der schöne Parkplatz, den die Veltliner dem Staatsgründer Garibaldi gestiftet haben. Seit 2 Jahren ist davon nichts mehr zu sehen, der ganze Platz wird umgepflügt. Das beste Lokal, das Soazza, im Umbau. I-23100 Sondrio weiterlesen

Tajadìn dulz de Villa di Chiavenna

Tajadin dulz mit Kamille
Bandnudeln aus Kastanien- und Weissmehl, mit Käse überschmolzen. Das Gericht zu meinem Besuch in Chiavenna. Wir haben es im Ristorante Lanterna Verde in Villa di Chiavenna (1 M) gegessen. Wunderbar schmeckende Nudeln, das Gericht war mit einigen Kamillenblüten überstreut, die zu meinem Erstaunen gut zu dem hintergründig süsslichen, rauchigen Geschmack der Kastaniennudeln passten. Ob die Kamillen eher der Idee eines blümchenbegeisterten Kochs oder der lokalen Küche entstammen, weiss ich nicht. Mit dem in Promontogno eingekauften Kastanienmehl hab ich die Nudeln nachgekocht.  zum Rezept Tajadìn dulz de Villa di Chiavenna weiterlesen

I-23022 Chiavenna

Chiavenna Piazza Pestalozzi
Fährt man, vom Oberengadin her kommend, das Bergell hinunter, so überschreitet man in Castasegna die Landesgrenze. Hier beginnt das Valchiavenna als natürliche Fortsetzung des schweizerischen Val Bregaglia. Nach wenigen Kilometern erreicht man Chiavenna. Chiavenna, ein alter Transitort; hier teilen sich die altrömischen Passrouten entweder über den Splügenpass oder den Septimer-Saumpfad. Beide enden an der Julier-Route. Für uns ist Chiavenna eines der schönsten Alpenstädtchen, Italianità alpin. I-23022 Chiavenna weiterlesen

Gnocchi di castagne

Gnocchi di Castagne
Kastaniengnocchi aus tiefgefrorenen oder frischen Kastanien, serviert mit einer Baumnussauce. Das Rezept zum Reisebericht Soglio: Kastanien und Anderes. Das Gnocchirezept habe ich gefunden bei der Fondazione Garbald Castasegna, einer Stiftung für  Kunst und Wissenschaft, ansässig im einzigen Gottfried Semper-Bau südlich der Alpen. Zu den Gnocchis ist eine Parmesan-Rahm-Bouillon-Sauce mit Petersilie vorgesehen. Mir gefällt aber die geröstete Baumnuss-Sauce von Lavaterra, die sie im Baumnuss-event des Kochtopfs zu ihren trilli vorgestellt hat, viel besser. Drum tausche ich die Sauce aus. Toskana ins Bergell. Die sollen sich gefälligst vertragen. zum Rezept Gnocchi di castagne weiterlesen

CH-7610 Soglio: Kastanien und Anderes

Soglio Palazzo Salis 

Alt und bequem, wie wir geworden sind, beginnen wir unsere Wanderung in Borgonovo, einem hübschen Strassendorf mit Häusern aus dem 17. und 18. Jhdt., laufen entlang der Via Bregaglia über Coltura bis Promontogno und nehmen dort das Postauto bis Soglio. Soglio liegt auf einer Sonnenterrasse mit wundervollem Ausblick auf die Bergeller Alpen. Das Dorf, bestehend aus vielen kleinbäuerlichen Häuslein, Ziegen- und Kuhställen und den fünf im 16. und 17. Jhdt durch die einflussreiche Dynastie der Familie von Salis-Soglio erbauten Palazzi. Im Bild der Palazzo Salis (Casa Battista), heute ein gepflegter Albergo mit schönem Garten. CH-7610 Soglio: Kastanien und Anderes weiterlesen

Capuns

Capuns

Capuns, eine Art Krautwickel aus der Bündnerregion, gefüllt mit Spätzliteig und geräuchten Wurstwaren. Die Capuns stammen ursprünglich aus dem Vorderrheintal, sind aber auch im Engadin heimisch. Von den bünderischen Capuns gibts ebensoviele Rezepte wie es Familien gibt. Plus meines. Jede Familie befindet ihr Rezept als das Beste, wobei für einmal alle Recht haben. Krautwickel gibts ja auch in unzähligen Varianten auf der ganzen Welt. Das ist mein letztes Rezept aus dem Engadin, bevor uns die Grenzland-Reise ins Bergell führt. zum Rezept Capuns weiterlesen

CH-7516 Maloja: Renato Giovanoli, Bauer und Metzger

Pila
Im Weiler Pila, von Maloja Posta aus in wenigen Minuten auf steiler Naturstrasse mit Wanderschuhen oder 4×4 zu erreichen, lebt und arbeitet Renato Giovanoli, Bauer und Metzger. Eine Institution für Würste und Trockenfleisch im Oberengadin. Wer ihn trifft, glaubt einen Nachfahren von Karl Marx vor sich stehen zu haben. Grau sind seine ehedem pechschwarzen Haare geworden. 73. Wer eintritt, wird mit einem an der Wand aufgehängten, anarchistischen Ausspruch konfrontiert: „Lo stato nega la libertà – la libertà nega lo stato“. Das Zitat hat aber nichts mit seinen politischen Ansichten und schon gar nichts mit seinen Salsizen zu tun. CH-7516 Maloja: Renato Giovanoli, Bauer und Metzger weiterlesen

Maluns mit Apfelspalten an Altbier

Maluns
Maluns, im Unterengadin auch als Micluns bezeichnet, sind eine typische Armeleute-speise der Bündner Region. In der Schale gekochte, geriebene Kartoffeln mit Mehl und Butter geröstet, bis kleine goldgelbe Klümpchen (Ribel) entstehen. Nach St. Moritz das Richtige für uns. Damit es weniger trocken wird, mache ich dazu Apfelspalten aus Rubinetteäpfeln an Altbiersauce. In Graubünden werden zu Maluns Apfelmus und Milchkaffee gereicht. Ich habs lieber mit meinen Bieräpfeln. Die St. Moritzer Nobelgastronomie hat sich natürlich längst der Maluns bemächtigt. Etwa als Unterlage zu Kaviar. Armeleutespeisen sind in diesen Kreisen ja sooo schick. Dazu Champagner statt Milchkaffee. Viel Champagner. z.B. Krug, Clos du Mesnil. zum Rezept Maluns mit Apfelspalten an Altbier weiterlesen

CH-7500 St. Moritz: Berkel Aufschnittmaschine

Berkel Aufschnittmaschine Erste Station meiner Reisen im Grenzland. (Näheres siehe hier).

Zu St. Moritz Dorf fällt mir nichts ein. Ein grässlicher, zuschanden gebauter Unort. Spielball der Immobilien-, Hotelburgen-, Finanz- und Baulobby. Die einzige Sehenswürdigkeit die mir gefallen hat: die Berkel-Aufschnittmaschine in der Metzgerei-Boutique Hatecke in St. Moritz. Einer Filiale des Unterengadiner Edel-Wurst-Metzgers. ich hab über seine Würste hier schon berichtet. Die Berkel: Ein Wunderwerk der Fleischschneidetechnik. Neid. Gedreht wird am Schwungrad am linken Bildrand. Dann bewegt sich der Wagen automatisch mit. Das müsste man filmen. Als Trost hab ich mir 3 Salsize mit nach Hause gebracht.

Den Rest von St. Moritz kann man vergessen. (Das Engadinermuseum, das Segantini-Museum und die Landschaft um den Ort herum lassen wir mal beiseite).

Leid tut mir Frau L.: Der schöne Regenmantel in einer Edelboutique hätte ihr gefallen. Antwort auf die Frage nach dem Preis:  7500 Fr (fast 5000 Euro). Frau L., die sonst allzeit bekennende Missoni-Liebhaberin, leicht geschockt: wie bitte ? Antwort der Verkaufsdame: „Das ist ein Donna Karan-Mantel !!!!!! „. Begleitet von einem vernichtenden Blick auf unsere Wanderbekleidung. Ab.
Das Zweitschönste an St. Moritz: die endlos lange, unterirdische Rolltreppe, mit der man vom Dorfkern wieder zur Tiefgarage fährt. Die Benützung der Rolltreppe ist gratis. Nochmals rauf, rechtsumkehrt, dann wieder runterfahren, das beruhigt. Nichts wie weg hier. Lieber Herr Kurdirektor: St. Moritz ist nichts für uns. Das liegt vielleicht an uns. Und Rolltreppenfahren kann man auch anderswo.

Grenzland

Grenzland Veltlin Bergell Valposchiavo

Stationen einer Reise durch südliche Alpentäler der Schweiz und Italiens. In den folgenden Wochen werde ich in unregelmässiger Folge über meine Impressionen berichten und dazu ein paar lokale Gerichte nachkochen. Nicht mehr als etwa 5-10 posts. Stay tuned.

Annäherung an eine Landschaft, kulturell und kulinarisch, bedeutet für mich immer zuerst Annäherung an deren Geschichte. Das Veltlin war zwischen 1512 bis 1798 graubündnerisches Gebiet. Ein Spielball europäischer Machtpolitik, wechselnder Allianzen und von Gewalt. Interessant. Geschichte, aus der man lernen kann über das Verhalten der Menschen. Leider ist nur niemand bereit, aus der Geschichte Lehren zu ziehen, war es niemals.  Grenzland weiterlesen

Tuorta da nusch engiadinaisa

Tuorta da nusch
Engadiner Nusstorte. Mein Beitrag zum Walnuss-Event des Kochtopfs, diesmal von Genussmousse betreut. Die „Tuorta da nusch“ ist das bekannteste Exportprodukt der Engadiner Konditoreien. Sie führt die lange Zuckerbäckertradition des Engadins weiter. Die Torte wird heute überall in Graubünden angeboten. Selbst im heute italienischen Veltlin ist die crostata alle noci eine gern gebackene Torte. Torten kennen offenbar keine Grenzen. In meinen Ferien hatte ich Gelegenheit, Nusstorten der Bäckereien Peder Benderer (Sent), Cantieni (Scuol), Kochendörfer (Pontresina) und Hanselmann (St. Moritz) zu probieren. Ich habe zuhause die mir zugänglichen Rezepte in Büchern der Bündner Landfrauen, Marianne Kaltenbach, von Veltliner Köchen bis zum Spitzenkoch Roland Jöhri verglichen und keine dramatischen Rezeptur-unterschiede gefunden. Daraus habe ich mir mein eigenes Rezept destilliert, den Zuckergehalt reduziert, den Honiggehalt etwas erhöht und auf meine 18-Springform berechnet: meine Bündner Nusstorte. Sie hält mit den gekauften locker mit, und das ohne Margarine und Glukose. Für 2 Personen, die Süsses nicht besonders mögen. zum Rezept