Schlagwort-Archive: Käse

Raclette oder die Stunde der Wahrheit

November 24, 2010 lamiacucina 49 Kommentare

Raclette 0_2010 15 Okt_0010 — Käse auf Kartoffeln mit Essig-Zwiebelchen, Zwiebelkonfitüre und Gewürzgurken

Spätherbstzeit, Raclettezeit. Zeit um die in Gläsern gesammelten Bodenschätze erstmalig zu öffnen. Zeit um sich über sie (die Bodenschätze) her zu machen und zu berichten, wie sie denn so geschmeckt haben. Abgesehen davon, dass die Gewürzgurken im Essig etwas bräunlich geworden sind, die ehedem weissen Zwiebelchen etwas gelblich, haben diese selbst eingemachten Gemüse wunderbar geschmeckt. Dass wir früher jahrelang die strahlend weissen Silberzwiebeln des Unileverkonzern gegessen haben, ist uns heute unverständlich. Die Zwiebelkonfitüre ist eine wunderbare Ergänzung zum Raclette und das Gewürzsalz aus dem Veltlin gibt dem Käse den leichten Kick, den er noch braucht. Die besten Raclettezutaten, die wir je gegessen haben. Mit dem Raclettekäse ist es heutzutage eine andere Sache. Die extrem weichschmelzenden Käse-Sorten, die durch aufpumpen mit Wasser extra für Raclette-öfeli hergestellt werden, haben mit den ursprünglichen Raclettekäsen, wie man sie vor 50 Jahren im Wallis (als ich die Rekrutenschule dort absolvierte) noch kaufen konnte, wenig zu tun. Oder verklärt mein Erinnerungsvermögen nur die Vergangenheit ?

Raclette 0_2010 15 Okt_0011 — Im Hintergrund die wichtigste Zutat

Anwesend waren:
1 Flasche Grappa di Brunello, Caparzo
300 g Raclettekäse, Alp Dräckloch gekauft bei Beeler
500 g Gschwellti (Pellkartoffeln) aus Amandine
Eingemachte Zwiebelchen [klick]
Eingemachte Gewürzgurken [klick]
Confettura di cipolle di Tropea [klick]
Pestèda Grosina [klick]

Angaben zur Zubereitung erspare ich mir. Nur soviel: Ich schneide die heissen Kartoffeln in Scheiben, lege sie ins Pfännchen, tränke sie mit einem kleinen Schuss Grappa, Käsescheibe drauf und ab in das Raclette-öfeli. Bis der Käse geschmolzen ist, wird die Kehle mit wenig Grappa befeuchtet, m.a.Worten auf den Käse vorbereitet.

Raclette 0_2010 10 01_0081 — Bild vom vorletzten Raclette

Zum Raclettekäse: Probiert habe ich in letzter Zeit die Sorten Sélection Beeler (Globus), COOP Sélection, sowie den Alp Dräckloch-Raclette (Beeler, Wochenmarkt Luzern). Alle weichschmelzend, das macht der höhere Wassergehalt, der Käse reift zudem schneller, ca. 4 monatige Reifung, im Geschmack nicht schlecht, aber nicht das, was mir im Kopf umgeht. Ich werde künftig wieder normale, gut gelagerte Alpkäse verwenden, auch wenn die Gefahr dort viel grösser ist, dass sich der Fettanteil trennt. Schmelzsalze werden nur in französischem Raclettekäse (Walker) verwendet. Was mir hingegen Kopfschütteln verursacht, ist, dass sich im einzigen Basler Edelwarenhaus die primitivsten Hygienemassnahmen in Sachen Käse noch nicht herumgesprochen haben. Raclettekäse wird hier mit der Maschine aufgeschnitten, jede Scheibe umständlich mit der ungeschützten Hand auf das Einwickelpapier bugsiert. Wer einmal anhand eines mikrobiologischen Handabklatsches gesehen hat, wieviele Tierchen selbst gutes Händewaschen überstehen, langt die Schnittfläche von Käse nur noch mit Plastikhandschuhen an.

Events&Serien, Pasta fresca, Salate, Wurst

Nudelsalat oder Eulen nach Athen tragen

Juni 4, 2010 lamiacucina 46 Kommentare

Frau L. hatte mich gewarnt, ihren Nudelsalat für einen event zu verwenden. Erstens habe jede deutsche Frau ihren eigenen, weltbesten, zweitens fehle an unserem die in Deutschland übliche Mayonnaise, drittens sei unser Nudelsalat im vorliegenden Falle mit ordinären Dosenerbsen statt mit frischen hergestellt, viertens brauche nicht alle Welt zu wissen, was wir essen, wenn Herr L. mal nicht kocht, fünftens die mangelnde Erfindungshöhe. Was kümmern mich solche Einwände ?

Unser Wochenendhausnudelsalat ist robust, stabil, schüttfest, rüttelfest, sturzfest, er ist transportfähig, ob im Auto oder kopfüber im Rucksack mitgetragen, beansprucht wenig Platz bei höchster Packungsdichte. Ist in den von mir geliebten lock n‘ lock Plastikdosen absolut auslaufsicher und dicht verpackt. Er sättigt und schmeckt. Eine Eule mehr oder weniger in Athen kann mir doch egal sein. Mein Beitrag zum Blogevent LVII, Essen für unterwegs, betreut von sherbert von Hefe und mehr. Ein Blogevent wie dieser, der 56 Austragungen glanzvoll überstanden hat, wird auch diesen Beitrag noch ertragen 🙂

Zutaten
300 ml Hörnli (im WE-Haus hats keine Waage)
eine halbe Hallauer Schinkenwurst (oder 100 g Fleischwurst) in feinen Würfeln
ein kleines Stück Emmentaler, ca. 50 g, fein gewürfelt
1 Tasse frische oder TK-Erbsen (im WE-Haus 1/4 Dose Erbsli)
1 Tomate entkernt, in feinen Würfeln
4 Cornichons
Kräuter nach Vorhandensein: Petersilie, Minze, Basilikum, gehackt
Salatsauce aus Obstessig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer

Nudelsalat 2_2010 05 31_7370 — Im Transportbehälter

Zubereitung
(1) Wurst, Käse und Gemüse fein würfeln. Indessen die Hörnli nach Angaben des Herstellers in Salzwasser aldente kochen, 1-2 Minuten vor Ende die frischen oder tiefgekühlten Erbsen (entfällt bei Dosenware) zufügen, abgiessen, kalt abbrausen, dann gut abtropfen lassen.
(2) Hörnli zu den übrigen Zutaten geben und mit der Salatsauce mischen. Kräuter zugeben.

Käse, Pikantes Gebäck

Einsiedler Ofeturli (Käse-Zwiebelkuchen im Kartoffelteig)

Februar 23, 2010 lamiacucina 56 Kommentare

Hier löse ich eines meiner beiden Nachkochversprechen ein. Letztes Jahr schon einmal gekocht… und auf der Festplatte vergessen. Beim zweiten Nachbacken hat mir das Foto nicht gefallen, nun also zum dritten. Ein Käse-Zwiebelkuchen in einem Teig aus geraffelten Pellkartoffeln. Keine Haute cuisine, sondern ein einfaches Bauerngericht, deftig, aber gut. Üblicherweise bäckt man das Ofentoori/-turli etwas flacher, in einem hohen Kuchenblech. Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent der Hedonistin. Ähnlich aussehende Zwiebelkuchen macht man in Hamburg. Ohne Käse, ohne Kartoffeln, dafür mit Hefeteig.

Zutaten
Hauptspeise mit Salat für 3-4 Personen
für den Teig:
ca. 350 g Kartoffeln
50 g frische Butter
120 g Mehl
1 schwacher Tlf. Salz

für den Belag:
180 g Käse (Greyerzer, jung)
2 kleine, ganze Eier
0.6 dl Milch
0.7 dl Rahm
1 gehäufter Tlf. Speisestärke
180 g Zwiebeln fein gehackt
15 g frische Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
25 g Speckwürfeli

Einsiedler Ofetoori 1_2010 01 17_4709 — Zwiebeln dünsten

Einsiedler Ofetoori 2_2010 01 17_4711 — Kartoffeln, Butter, Mehl, Salz

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser oder über Dampf weich garen. Erkalten lassen, schälen. An der Röstiraffel in eine Schüssel reiben.
(2) Butter kurz ins Tiefkühlfach stellen, anschliessend zu den Kartoffeln reiben, Mehl und Salz zugeben und alles zu einem festen Teig kneten, 1 cm dick ausrollen und in eine gefettete, oder mit Backpapier ausgelegte 18-er Spingform legen, Rand hochziehen.
(3) Die Zwiebeln schälen und fein hacken, in 15 g Butter ganz langsam andünsten, keine Farbe nehmen lassen.
(4) Den Käse reiben und mit den in Milch und Rahm verquirlten Eiern, der Speisestärke und den gedünsteten Zwiebeln zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben würzen.
(5) Die Masse auf den Teig geben und Speckwürfeli darüberstreuen oder diese in die Masse geben.

Einsiedler Ofetoori 3_2010 01 17_4712 — backbereit

Einsiedler Ofetoori 1_2010 02 19_5281 — fertig gebacken

(6) Im auf 210°C vorgeheizten Backofen (O-/U-hitze, unterste Schiene) ca. 35-40 Minuten (L: 50 Minuten). Die letzten 15 Minuten nur noch mit Unterhitze oder abgedeckt, damit der Boden gut durchbacken wird.

Dazu gabs Nüsslisalat (Feldsalat) und einen vorzüglichen Pinot noir: Graf Zeppelin 2005 vom Weingut Grillette in Crissier. Ein ausserordentlich fein nuancierter Pinot noir, wie man ihn sonst nur aus dem Burgund kennt. Graf Zeppelin heisst er, weil der Wein in den 30er Jahren auf dem transatlantischen Liniendienst den Passagieren kredenzt wurde.

Weitere Rezepte von Käse-, Zwiebel- und Kartoffelkuchen:

Plain in pigna, verappenzellert
Appenzeller Chäsflade
Schaffhauser Bölletünne

Diverse-Gerichte, Käse, Pikantes Gebäck

Gatis : Käse Brioche à la fondue de Laguiole et de Roquefort

Januar 12, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Noch nie von Gatis gehört ? Ich auch nicht. Beim Blättern in einem Rezeptbüchlein der Marianne Kaltenbach stiess Frau L. zufällig auf dieses lokale französische Käsegericht. Gemäss Kaltenbach eine Art gedeckter Käsetarte, die sie mit Fertigkuchenteig der Marke X (Reklame), Rocquefort, Vacherin und Emmentalerkäse zubereitet. Nach langem Suchen bin ich im Internet auf ganze zwei (!) Rezepte und zwei, drei andere Hinweise gestossen. Ein offensichtlich bei Internetnutzern weitgehend unbekanntes Gericht.

Gatis stammen aus dem Departement Aveyron, das in der Region Midi-Pyrénées im Süden des Landes liegt und bei uns durch seinen Roquefortkäse, die berühmten Laguiole-Messer und den Reisebericht von SchnickSchnackSchnuck bekannt ist. Gatis sind im Original eine Art handlicher, gedeckter Küchlein aus in Briocheteig eingebackenen Käsewürfelchen. Als Käse wird der lokal erzeugte Laguiole (der Käse, nicht die Messer) und Rocquefort verwendet. Ich mache sie mit meinem eigenen Briocheteig, der etwas weniger fett ist, als das im Internet auserwählte Rezept. Anstelle des hier nicht erhältlichen Laguiolekäse nahm ich Freiburger Vacherin.

Dass ein derart köstliches Rezept sozusagen unbekannt ist, wundert mich. Wir haben sie heiss mit etwas Spinatgemüse gegessen, der Käse im Innern ist dann wie bei einem Fondue geschmolzen und schmeckt wunderbar cremig nach Roquefort. Dazu haben wir einen ideal geeigneten Schweizer Weisswein getrunken. Morgen ist Weinrallye. Letzte Möglichkeit noch schnell einen Beitrag vorzubereiten. Einfach das nebenstehende Logo anklicken.

Zutaten
für etwa 6 Küchlein, Hauptspeise für 3 Personen
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
5 g Malzzucker (oder gewöhnlicher)
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei verklopft (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
80 g frische Butter
6 g Salz

für die Füllung:
120 g Roquefort Papillon, den ich jenem der Societé vorziehe.
160 g Laguiole, aromatischer Hartkäse (ich nahm einen jungen Freiburger Vacherin)

Gatis 1_2010 01 10_4554 — Niedertemperatur-36°C-Teigheizung

Gatis 2_2010 01 10_4560 — Gefüllt und verschlossen

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und an einem warmen Ort bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40-60 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen. Beide Käse in kleine Würfelchen schneiden und gut mischen.
(5) ca. 80 g schwere Portionen vom Teig abnehmen, zu einem runden, flachen Teigstück ziehen oder ausrollen, dieses in ein gebuttertes 8cm Ramequinförmchen legen, so dass der Teigrand etwas über die Form hinaus ragt. Ca.2 Elf. der Käsewürfelchen einfüllen, den Teigrand oben zusammenklappen und mit einem kleinen runden Teigstück gut verschliessen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(6) Förmchen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Das Gussgefäss sofort mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Den Backofen anschliessend auf 200°C zurückschalten und ca. 20-25 Minuten ausbacken.

Diverse-Gerichte, Käse

Pommes Malakoff, Malakoff-Kartoffeln

Januar 8, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Die vor gut einem Monat bei Chili und Ciabatta gesehenen, zweimal gebackenen Kartoffeln haben mir den kick gegeben, ausgehöhlte Kartoffeln mit einer Greyerzerkäsefüllung, wie sie für die berühmten Waadtländer Malakoffs verwendet werden, zu backen.

Waadtländer Soldaten, die in der französischen Armee während des Krimkrieges dienten und 1855 bei der Eroberung von Malakoff-Sebastopol dabei waren, sollen diese Käseschnitten ‘erfunden’ haben. In der ursprünglichen Form waren das kleine, fingerdicke Stücke von Käse, mariniert in Weisswein, mit einem Weinteig überzogen und in in Öl fritiert. Heute wird die Käsemischung auf Toastbrote gestrichen und die Brötchen in Öl fritiert. Unter Waadtländer Malakoffs, oder bei Eva Deichrunner kann man sich anschauen, wie Malakoffs im Original aussehen.

Pommes Malakoff 1_2009 12 08_3982 — Gruyère reiben

Pommes Malakoff 2_2009 12 08_3983 — Kartoffelhälften aushöhlen

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
6 mittlere bis grössere Kartoffeln, festkochend, möglichst der Sorte „runde Dickerchen“, die von mir verwendeten „schlanken Mäuschen“ gehen auch, lassen sich weniger tief aushöhlen. Zweckmässigerweise nimmt man gleich die doppelte Menge Kartoffeln, zusammen mit dem Kartoffelaushubmaterial gibt das anderntags eine Rösti.
150 g Greyerzerkäse bien salé (rezent)
1/2 Knoblauchzehe
15 g Weissmehl
1 Msp. Natron oder Backpulver
1 kleines Ei oder zwei Eigelb
25 ml Weisswein
1 Elf. Kirsch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Kartoffeln auf dem Dampfsieb halb garen. Der Kern muss noch etwas roh sein. Schälen, der Länge nach halbieren. Mit der runden Seite einmal über einen Gemüsehobel fahren, damit die Kartoffelschiffchen waagrecht stehen. (Der Käse soll später nicht überlaufen).
(2) Kartoffeln mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Die ausgehöhlten Hälften, Höhlung nach unten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, salzen, mit Olivenöl beträufeln und 5-10 Minuten unter den Ofengrill stellen (240°C) bis die Kartoffeln hellbraune Bäckchen aufweisen.
(3) Inzwischen den Käse an der Bircherraffel reiben. Knoblauch dazupressen. Mehl und Natron darunter mischen. Das Ei mit dem Weisswein und dem Kirsch verquirlen und zum Käse geben. Alles zu einer geschmeidigen Masse vermischen und mit (wenig) Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
(4) Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Schiffchen umdrehen, noch heiss mit der Käsemasse befüllen, die Oberfläche soll etwas bombiert sein, aufs Backblech stellen und im Ofen bei 240°C grillieren, bis der Käse hellgolden ist.
Servieren mit Salzgürkchen und Salat.

Anmerkung
Die Kartoffeln schmecken so gut, dass man davon nicht genug kriegen kann. Anstelle grosser Kartoffeln kann man auch kleine verwenden, gibt etwas mehr Arbeit, sieht aber sehr gut aus.

Pilze&Co., Vorspeisen

Bresaola-Carpaccio

Januar 6, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Ein winterlicher Vorspeisenteller, von Frau L. ab einem Rezeptflyer zubereitet, den ich in der Vorweihnachtszeit nach Hause gebracht habe. Schmeckt gut, zu erwähnen ist jedoch, dass den Senfkörnern das Einweichen in Wasser nicht den geringsten Eindruck gemacht hat.

Heute hab ich übrigens frei ! Ab 8 Uhr, wenn Frau L. aufsteht, werde ich den ganzen Tag über nicht mehr am PC sitzen !

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
100 g Bresaola, fein aufgeschnitten
1 Elf. Olivenöl extra
2 mittlere Steinpilze (L.: Kräuterseitlinge)
1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
4-8 Rosetten Tête de Moine Käse

Salatblätter wie z.B.
Nüsslisalat (Feldsalat)
roter Chicoree
oder weisser Chicoree, Kopfsalat etc.

für die Vinaigrette:
5 g Senfkörner, 1 Tag in Wasser eingelegt, abgetropft
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Balsamicoessig hell
1 Tlf. Senf
Fleur de sel
Pfeffer
Zucker

Zubereitung
(1) Bresaola auf Teller auslegen, mit Olivenöl einpinseln.
(2) In einer Pfanne die Butter erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Pilze darin anbraten, würzen und lauwarm auf den Bresaola anrichten.
(3) Vinaigrette mischen. Salatblätter ausbreiten, mit Vinaigrette beträufeln.

Diverse-Gerichte, Käse

Freiburger Fondue moitié-moitié

Oktober 23, 2009 lamiacucina 52 Kommentare

Mit dem trüben Wetter ist auch bei uns die Fonduelust wieder aufgekommen. Unser liebstes ist das moitié-moitié, halb Greyerzer, halb Vacherinkäse, ganz klassisch, keine Früchte, kein Tomatenpüree, keine Gürkchen und sonstigen modernen Schnickschnack. Nur Brot, Käse und Kirsch (das aber reichlich). Jeder Brotbissen wird zuerst kurz (!) –ich übernehme für die Folgen keine Verantwortung– in den Kirsch getaucht, dann erst in den Käse. Ehrlicherweise muss gesagt werden, dass Alkohol in keiner Weise verdauungsfördernd wirkt, im Gegenteil, aber schmecken tuts. Nun hat sogar Lucas Rosenblatt ein Fonduebuch geschrieben. Untertitel „die leckersten Party-Ideen“. Als Rosenblatt-Verehrer ziehe ich mir Scheuklappen an und bleibe bei „unserem“ Rezept.

Zutaten
für 2 Personen
300 g stangenförmiges Weissbrot so in Würfel schneiden, dass möglichst alle Stücke Rinde dran haben
150 g Greyerzer, gut gelagert
150 g Freiburger Vacherin, gut gelagert
2 bis 2.5 dl einfacher, trockener Chasselas (Gutedel), säurebetont
1 Esslöffel Maizena oder Kartoffelstärke
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Glas Kirsch (0.3 dl) ins Fondue
4 Gläser Kirsch zum Fondue
wenig Pfeffer, wenig Muskatnuss

Zubereitung
(1) beide Käse separat an der Röstiraffel reiben. Erst den Greyerzer mit dem in wenig Weisswein angeriebenen Maizena und dem restlichen Weisswein im Caquelon vermischen und unter ständigem Rühren und Erwärmen (wir machen das auf dem Küchenherd) zum kochen bringen und schmelzen lassen. Die Hitze reduzieren, den Vacherin Fribourgeois zugeben und gut verrühren, bis die Masse homogen und cremig ist. Das Fondue nicht mehr zu stark kochen lassen. Kirsch, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Das Fondue auf dem vorgewärmten Rechaud warm halten und während des Essens immer wieder rühren.
2) Wenn die Temperatur des Brenners während des Essens schön konstant und hoch genug gehalten wird, entsteht am Schluss eine braune, nicht verbrannte Kruste: La Réligieuse. Nach Frau L. das Beste am Fondue. Sie darf es darum alleine essen.

Anmerkung
Gelagerte Käse schmelzen viel homogener als junge. Wichtig ist ein Weisswein mit merklicher Säure. Viele geben Natron zu, damits „luftiger“ werde. Das stimmt zwar kurzfristig, infolge Reaktion mit der Säure entstehen Kohlensäurebläschen, andererseits steigt dann aber das Risiko, dass das Fondue sich trennt. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, lieber noch wenig Wein nachgiessen. Falls das Fondue während des Essens bricht (sich trennt) einen Spritzer Zitronensaft oder Verjus unterrühren. Wenn man das Fondue nicht allzu dickflüssig macht und das Brot nur 3/4 tunkt, gibt es keine Klumpen im Magen.

Hier gibt es zu den Fonduebrennern runde Metallscheiben, welche die Hitze der Spiritus- oder Gasflamme gleichmässig auf den Caquelonboden verteilen helfen. Das hilft verbrannte Stellen im Topf zu vermeiden. Reinigung: Das Caquelon über Nacht mit kaltem Wasser füllen, danach mit einer Teigkarte die aufgequollenen Käsereste entfernen.

Fondue 2_2009 10 22_3179 — Guten Appetit !

Fondue 3_2009 10 22_3185 — La Réligieuse

Fleisch, Käse, Salate

Cordon bleu

Oktober 20, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Frau L. gelüstete es nach einem pièce de résistance der Schweizer Küche: Cordon bleu. Das Wiener Schnitzel mit Inhalt. Wer, wann, wie, wo genau, was erfunden hat ist zwar nicht mehr zu klären. Immerhin weisen zahlreiche Legenden und Fakten in die Schweiz. Zumal man hier lieber innern statt äusseren Werten huldigt. Wir mögen sie ganz klassisch, aus Kalbfleisch, gefüllt mit Schinken und einem aromatischen Bergkäse. Frau L. brät sie gleich selbst und serviert dazu Bohnensalat.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel von der Oberschale, möglichst gross. Früher haben die Metzger einem noch Taschen in das Schnitzel geschnitten, das will niemand mehr machen, heute wird das Schnitzel im Schmetterlingsschnitt doppelt so gross geschnitten. Es gilt das Prinzip der Damenhandtasche: je grösser, desto mehr lässt sich reinstopfen.
Dijonsenf
2 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
2 Tranchen Beinschinken
50-80 g feine Scheiben von Bergkäse oder Greyerzer, evtl. Emmentaler
Salz, rosa Pfeffer geschrotet
1 Ei
Weissmehl und Panierbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten (ed: 22.10.09)

für den Bohnensalat:
400 g Buschbohnen
eine Handvoll rote, getrocknete Bohnen
Salz, Bohnenkraut
1 mittlere, rote Zwiebel
3 Elf. Rotwein
3 Elf. Rotweinessig
3 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Zucker
1 flacher Tlf. Salz

Zubereitung
(1) Schnitzel in einem Tiefkühlbeutel vorsichtig flachklopfen. Mit wenig Dijonsenf bestreichen, Schinken so auf das Fleisch verteilen, dass der Fleischrand frei bleibt, Salbeiblätterjulienne auf den Schinken verteilen, pfeffern. Käse auf das Fleisch verteilen. Ränder gut aneinander drücken. Fleisch ggf. salzen.
(2) Eier in Suppenteller verquirlen, im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Panierbrösel in weitern Tellern bereitstellen. Schnitzel beidseitig in Mehl wenden, abklopfen. Den Rand nochmals zusammendrücken. Schnitzel erst durchs Ei ziehen, dann in Panierbröseln wenden.
(3) Bratbutter in einer schweren Pfanne erhitzen, Cordons bleu beidseitig je nach Dicke insgesamt 10-15 Minuten (jedenfalls bis der Käse austritt) anbraten. Sobald die Panade goldbraun ist, aus der Pfanne heben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
für den Bohnensalat:
(4) rote Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
(5) Wasser abgiessen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen (nicht überlagerte Bohnen sind in wenigen Minuten gar)
(6) grüne Bohnen putzen und in leicht gesalzenem Wasser, unbedeckt mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen, nicht zu weich, danach abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
(7) rote und grüne Bohnen mischen, mit einer Vinaigrette aus den Zutaten anrichten und kurz marinieren lassen.

Besuch in..

CH-1659 Rougemont: Fromagerie Béroud

September 27, 2009 lamiacucina 18 Kommentare

Die Schweiz wird ennet ihrer Grenzen zwar durchaus als Käseland wahrgenommen, ausser Emmentaler, Appenzeller und Greyerzer wird aber relativ wenig Käse exportiert, entsprechend sind im Ausland ausser diesen drei Eidgenossen kaum andere Käsesorten bekannt. Schon vor 20 Jahren hat mich der beste Schweizer Koch, Fredy Girardet (19.5 ! GM Punkte, 3 Michelinsterne) mit seinem Käsewagen beeindruckt. Alles Schweizer Käse, keine Franzosen. Man muss nur wissen, welche.

Auf diesem Käsewagen waren auch immer sagenhafte Waadtländer Rohmilch Tommes zu finden. Wie jene aus Rougemont. Längst haben diese Tommes ihren Siegeszug durch die Schweiz angetreten, seit dem Gewinn des Swiss Cheese Award 2001 hat dieser Käse mittlerweile alle Preise abgeräumt, die ein Käse in der Schweiz erhalten kann. Es gibt sie in jedem gutsortierten Käsefachgeschäft der Schweiz. 20 Jahre hat es gedauert, bis ich den Weg nach Rougemont zur Quelle dieser Spezialität unter die Füsse (genauer: unter die Räder) genommen habe.

Rougemont, an der Grenze zum bernischen Saanenland gelegen, hat eine bewegte Geschichte aufzuweisen. Im 11. Jahrhundert liessen sich Kluniazensermönche nieder, die im 1080 die Kirche Saint-Nicolas erbauten. Zwischen 1555-1798 war der Ort unter Berner Herrschaft. Im alten Kern viele alte Holzhäuser, Strassenschilder gibt es keine.

Gleich gegenüber dem Kloster Rougemont hat sich der innovative Michel Béroud in seiner Käserei eingerichtet. Er gilt als Meister der Tommes Vaudoises. Vom Fleurette, eingehüllt in ein weisses Käsepapier und mit einer blauen Kuh bedruckt, werden heute täglich etwa 1500 ca. 180 g schwere Laibchen produziert und mindestens 10 Tage reifen gelassen. Danach sind sie jedoch noch zu jung zum Verzehr; erstaunlich die Geschmacksentwicklung, die der Käse bei längerer Lagerung mitmacht. Am besten ist er, wenn er innen cremig zerläuft und zu einem Glas Weisswein genossen wird.

Überrascht war ich, dass hier ausser dem Fleurette noch andere Käse hergestellt werden, die haben wir in der Deutschschweiz noch nirgendwo angetroffen. Neben dem Fleurette haben wir eingekauft (und selbstverständlich bezahlt !)

Délice de Rougemont, ein Weichkäse, den man am ehesten mit einem Brie vergleichen kann, 1.5 – 2 kg/Laib.
Le Rubloz: ein mind. 45 Tage gereifter Weichkäse, mit gewaschener, braun-schrumpeliger Rinde. 1.5 kg/Laib.
Fromage des Forts: ein Hartkäse der in einem in Fels gehauenen, ehemaligen Artilleriewerk der Schweizerarmee (Fort Tine) 6-8 Monate gelagert wird.

CH-1659 Rougemont 1_2009 08 04_1900 — um 12.00h war schon fertig gekäst

CH-1659 Rougemont 2_2009 08 04_1904 — ein Teil der Tagesproduktion

Anderntags gabs bei uns Rosmarinkartoffeln, jene mit den jalousieartigen Einschnitten, die ich bei einfachguad gesehen hatte, mit einer Käseplatte, alles aus derselben Käserei. In D wirds diese Käse kaum geben, aber wer vor 12 Uhr hier zufällig vorbeikommt, dem empfehle ich, sich hier ein gutes Stück Schweizerkäse jenseits von Emmentaler & Co. abzuschneiden. Laibhaftig gut.

Pikantes Gebäck

Käsegipfel Fastfood

Juli 23, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Industrie-Buttergipfel (Hiestand) werden hier an jedem Tankstellenshop aufgebacken. Und das in einer Qualität, welche die handwerklich hergestellten Buttergipfel manch eines Bäckermeisters im Lande recht alt aussehen lassen. Natürlich sind sie aufgeblasen fluffig, haben nur wenig Butter drin: das sind aber genau die Eigenschaften, welche es für die Käsegipfel der Frau L. braucht. Sie sind schnell zubereitet und gibts derzeit häufig, wenn ich keine Lust mehr zum Kochen habe. Durch das nochmalige Aufbacken zuhause werden sie unglaublich knusprig. Die richtige Begleitung für meinen Clos Vougeot, um die Kosten des teuren Weines zu kompensieren. Siehe meinen heutigen Beitrag zum Weinrallye #25: Wein in Literatur und Film.

Zutaten
150 g mit der Bircherraffel geriebene Käsemischung, halb Emmentaler, halb Gruyère oder andere, schmelzende Käsesorten.
1 Ei
1 gestr. Elf. Weissmehl
1 Gläschen Kirsch
1 Elf. rote Pfefferkörner
4 Parisergipfel von der Tankstelle.

Käsegipfel 2_2009 06 11_0715 — Innenleben

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Füllung zu einer Paste vermischen. Die Gipfel längs halbieren, die Füllung auf die untere Gipfelhälfte streichen und die obere Hälfte wieder aufsetzen.
(2) Im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der untersten Schiene backen bis der Käse zu schmelzen beginnt, etwa 10 Minuten.

Servieren zu Salat.

Events&Serien, Vorspeisen

Löffelmania

Juli 15, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

Als Löffelgericht wird in europäischen Armeen ein Gericht bezeichnet, das man mit einem Löffel aus der Gamelle löffelt. Etwa Gulasch, Krautfleisch, Gemüseeintopf. Die Gourmetwelt, ermüdet von amuse gueules, hat vor ein paar Jahren stehende Löffel (happy spoons) erfunden, um ihren Kreationen eine pfiffiges Aussehen zu geben und um die Betriebskosten für Material und den Abwasch zu senken. Verborgene Tore zu neuen intensiven Geschmackswahrnehmungen will man damit öffnen. Den Weg zu Aromen, Texturen und Temperaturen weisen. Beeindruckende Umschreibungen.

In meinem Alter muss ich diese Modeströmungen nicht mehr mitmachen. In unserem 2-Personenhaushalt gibts keine amuse-geules und schon gar keine auf Löffeln. Wir ziehen das Essen in normalen Portionen vor. Wenn etwas gelungen ist, freuen wir uns umsomehr aufs Nachschöpfen.

Im Kochkurs der Berufsfachschule Basel denkt man moderner. Hier haben wir in der Vorspeisengruppe im Frühjahr Löffel aus Basler Staatsbesitz mit einer Creme aus gehackten Dörrfrüchten gefüllt. Dazu, für mein ästhetisches Empfinden reichlich ungelenk, ein Stücke Käse draufgelegt und bei hausüblich schlechter Beleuchtung in der Kochschule fotografiert. Für mich das Hintertüchen, dennoch einen Beitrag zum Kochtopf-Event XLVII: Löffel-Food, abzuliefern. Der event wird diesmal ausgerichtet durch Ursula von kochfun. Das Rezept stammt von einer Fachtagung der Schweizer Milchproduzenten zum Thema: Passt Käse auch zu Thymian ? Das Rezept passt vielleicht eher in das Winterhalbjahr, aber Käse schmeckt auch im Sommer.

Zutaten
für ca. 30 Esslöffel:
100 g Dörrpflaumen
100 g Dörrfeigen
50 g Mascarpone
2 Elf. Baumnüsse, gehackt
1-2 Elf. roter Portwein
1 Msp. Zimt
Salz, Pfeffer, Macisblüte
150-200 g Greyerzerkäse in Scheiben geschnitten

Zubereitung
(1) Dörrpflaumen und -feigen in Wasser bedeckt über Nacht einweichen, Wasser abgiessen, fein hacken.
(2) Mascarpone, Baumnüsse und Portwein darunter mischen, würzen. Die Esslöffel mit der Mischung füllen
(3) Käse in 5-10 g grosse Stücke schneiden und schräg auf jeden Löffel legen.

Vorspeisen

Formaggini sott’olio

Juni 28, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Vor zwanzig Jahren waren hier formaggini, eingelegt in Olivenöl, sehr beliebt. Leider scheinen sie etwas aus der Mode gekommen zu sein, ich habe lange nach geeigneten Käslein suchen müssen. Schon zweimal hab ich nun mit Robiola aus dem Tessin experimentiert, in grobe Stücke geschnitten, locker in ein Glas gezwängt, 2 Knoblauchzehen geschält, ein Rosmarinzweig, eine Peperoncinoschote halbiert und etwas rote Pfefferkörner und Piment d’Espelette dazugetan. Mit gutem Olivenöl extra aufgefüllt, so dass alles bedeckt ist. Das erste Glas war nach einer Woche im Kühlschrank, kaum geöffnet, bereits leer. Inklusive Olivenöl alles gegessen. Für das dritte Glas habe ich im Fass gereiften, griechischen Feta gekauft. Ebensogut, aber noch würziger. Ich werde mir ein paar Gläser zulegen müssen, um herauszufinden, wie lange diese Käse unter Öl überhaupt haltbar sind.