Schlagwort-Archive: Käse

Tartelettes aux fines herbes et Vacherin fribourgeois

Juni 26, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Unter diesem noblen Namen verbergen sich Käsetartelettes mit Kräutern, eine Idee von Frau L.; die Inspiration, dazu Kräuter zu verwenden, stammt über drei Ecken von Noémie sammelhamster, wurde aber mit Hilfe von Vacherin-Käse voralpentauglich gemacht. Entstanden ist ein feinstzartschmelzendes Käseküchlein mit Kräutern, besser als alle Käseküchlein in unserer Erinnerung, die wir früher verbloggt haben. Der Käse schmilzt und vermischt sich während des Backens mit dem Guss zu einer feinen Creme.

Zutaten
für ca. 10 Tartelettes Durchmesser Boden 7 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
250 g Weissmehl
125 g Butter
1/2 Tlf. Salz
0.5 dl Weisswein
ca. 0.5 dl Wasser

für die Füllung:
200 g Freiburger Vacherin, oder ein anderer, halbharter, aromatischer, weichschmelzender Kuhmilchkäse
1 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Bund Petersilie glatt
und alles was der Kräutergarten hergibt, bei uns:
1 Bund Schnittlauch
10 Basilikumblätter
3 Salbeiblätter
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Estragon
3 Blatt Weinraute
1 Zweig Thymian
20 Rosmarinnadeln
4 dl Halbrahm
4 Eier
Salz, weisser Pfeffer

Tartelettes au fromage et herbes Käseboden — Käseboden

Tartelettes au fromage et herbes wer findet die Weinraute ? — wer findet die Weinraute ?

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann erst den Wein, dann soviel Wasser als nötig in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 10 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die Tarteletteförmchen auslegen und stupfen.
(3) Den Vacherinkäse mit der Röstiraffel reiben und die Käseraspel gleichmässig in die Förmchen verteilen. Diese kalt stellen.
(4) Butter erhitzen und die feingehackte Schalotte, sowie die feingehackte Petersilie, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen kurz andünsten. Abkühlen lassen.
(5) für den Guss den Rahm mit den aufgeschlagenen Eiern mit dem Handmixer gut verrühren, dann die fein geschnittenen restlichen Kräuter einrühren. Am Schluss die gedünstete Schalotte und Kräuter ebenfalls in den Guss rühren.
(6) Den Guss aufrühren und gleichmässig in die Förmchen verteilen
(7) Im vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) 25 Minuten goldgelb backen.

Weitere Rezepte für Chäschüechli:

Chäschüechli mit Pep
Wunschkochen (8): Chäschüechli für Poulette
Chäschüechli zum Dritten

Vorspeisen

Saltimbocca Toast

Februar 10, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Da wir nicht so arg süss gelagert sind, gabs das jüngst gebackene Toastbrot nach Bäcker Süpke nicht mit Butter und Konfitüre, sondern herzhaft belegt. Rohschinken, Salbei und Bergkäse. Kurz im Ofen überbacken.

Zutaten
12 Scheiben Toastbrot kleines Format, meins rund, Durchmesser 7cm
6 Tranchen Tessiner Rohschinken
12 Salbeiblätter aufgetaut oder frisch (im Bild selbst eingefrorene)
etwa 100 g Bergkäse, mit dem Sparschäler in feine Scheiben geschnitten
Butter
Pfeffer

Zubereitung
(1) Toastbrot leicht antoasten. Abkühlen lassen.
(2) Unterseite (Boden) mit wenig Butter bestreichen, mit einer halbierten, gefalteten Tranche Schinken, dann einem Salbeiblatt und Käse belegen, mit Pfeffer würzen.
(3) Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Mitte) ca. 10 Minuten überbacken bis der Käse geschmolzen ist.

Als Beilage ein Salat aus Pfaffenröhrli (gebleichter Löwenzahn), Nüssler (Feldsalat) und offenblättrigem Radicchio.

Pasta fresca

Schweizer Trüffel im Kuhpelz

Februar 4, 2009 lamiacucina 50 Kommentare

Seit Monaten begegnet mir die Belper Knolle in Käsefachgeschäften. Selbst in Wien wurde sie bereits von titiflora gesichtet. Eine Schweizer Käsespezialität in Form eines weissen Trüffels. Weisser Trüffel ? Da war doch was ? Ach…., der Schmuck in der Pfandleihe. Bei einem Besuch in Belp zum Jahreswechsel habe ich mir beim Hersteller eine Belper Knolle erstanden. Nicht gerade billig, aber bei Weitem billiger als weisser Trüffel.

Im Käseladen Glauser (Chäs Glauser) in Belp kann man durch eine Glasscheibe vom Labor getrennt zuschauen, wie die Trüffel hergestellt werden. Die Belper Knolle ist ein pasteurisierter Frischkäse aus Kuhmilch, der zu einer Knolle geformt und so lange ausgereift wird, in der jüngsten Version 9 Wochen, bis er sich zu einem Hartkäse entwickelt hat. Er ist mit gemahlenem schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Himalajasalz umhüllt. Wenn ich auf einer Zusammensetzung Himalajasalz lese, lege ich das Produkt gleich wieder zurück. Hier siegte für einmal meine Neugier. Der Käseteig sei mittelbrüchig, zartschmelzend, schmecke fast wie ein Gewürz, angenehm pfeffrig-prickelnd und habe ein leicht saures, schwach pflanzliches Aroma, verspricht der Produktbeschrieb.
Die Belper Knolle wird auf Pastagerichte, Salate usw. gehobelt. Je länger er gelagert werde, desto härter soll er werden. Erfunden wurde er schon vor bald 20 Jahren. Mit verstärkten Marketinganstrengungen von Mike Glauser, einem jungen Käser und Lebensmitteltechnologen, ist es gelungen, ihn in der Schweizer Gourmetszene zu etablieren.

Zutaten
250 g breite Nudeln, selbstgemacht oder gekauft
für die Parmesan-Butter-creme:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan, beste Qualität, frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
für die Parmesancreme: siehe hier
Fettuccine in Salzwasser al dente kochen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Parmesancreme mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die Belper Knolle auf den Teller raffeln.

Anmerkung
Trotz Kauf einer gereiften Knolle war meine Diamant-Knolle noch zu jung, zu weich und konnte mit dem Trüffelhobel nur zerbröselt statt gehobelt werden. Vielleicht hätte ich den mitangebotenen Originalhobel und die Holzspandose zur heimischen Nachreifung mitkaufen müssen. Der Käse schmeckt nach einem gereiften Frischkäse, Typ Boursin mit Pfeffer und wenig Knoblauch, ist trockener und brüchiger, nicht so cremig wie jener. An sich ausgezeichnet. Wirklich. Mit einem weissen Trüffel hat er natürlich nur die Form gemeinsam. Auf meinen köstlichen Parmesan-Nudeln wirkte er aber eher als Fremdkörper. Hätte ich mir ja denken können. Nun weiss ich es: eine Kuh macht keinen Trüffel. Nudeln mit etwas Olivenöl wären eine geeignetere Unterlage gewesen.

Käse, Pikantes Gebäck

Chäschüechli zum Dritten

November 13, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Meine Version der Chäschüechli. Auch nicht schlecht. Saftiger als Frau L. ihre, aber leicht quarkgrisselig und weniger formhaltig. Vergleichbar mit dem was man in Konditoreien kaufen kann. Punktsieg für Frau L. Der interne Kampf um die besseren Chäschüechli ist somit entschieden. Wäre ich ehrgeizig, würde ich die Rezepte kombinieren und den Käse in wenig Béchamel schmelzen und unter den Quark rühren. Aber man muss auch verlieren können und Frau L. ist in Gedanken sowieso nicht mehr bei Käseküchlein sondern Weihnachtsgebäck.

Hier gehts zu der Frau L. ihrem Konkurrenzrezept und da zum Familienrezept.

Zutaten
für ca. 12 Chäschüechli Durchmesser 6 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 1 dl Wasser

für die Füllung:
300 g Rahmquark
1 grosses Ei (68g)
250 g Käse, Emmentaler und Greyerzer zu gleichen Teilen
Muskatnuss, weisser Pfeffer
Salz, bzw. mein Gemüsesalz
1 Tlf. Maizena, angerührt in
2 Elf. Halbrahm

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 12 Rondellen von 10 cm ausstechen, diese in Muffinformen mit 6cm Vertiefungen auslegen, mit Eigelb bepinseln, stupfen und kalt stellen.
(3) Quark mit dem Ei und dem angerührten Maizena glatt rühren, den geriebenen Käse unterrühren und würzen.
(4) Ofen auf 220°C vorheizen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2). Die gekühlten Teigböden kurz vor dem Backen zu 3/4 mit der Käsemasse befüllen und ca. 18 Minuten ausbacken.

Anmerkung
Wir haben die Böden entgegen der Angabe im Rezept vorher blind gebacken (20 min/180°C) und tiefgefroren. Aufgetaut und dann befüllt. Dazu gabs diesmal Spinat. Die Füllung war zu reichlich und hat für 18 Chüechli gereicht. Gut hatte ich noch gefrorene im Vorrat.

Käse, Suppen

Soupe à l’oignon

Oktober 29, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Pariser Zwiebelsuppe mit Greyerzerkäse. Man sieht sie heute in Restaurants seltener angeboten als auch schon. Eine Armensuppe, die schon vor der französischen Revolution in den Markthallen von Paris angeboten wurde. Eine warme Mahlzeit für fröstelige Tage und gestern wars genau das Wetter dafür. Frau L. macht sie ganz klassisch. Mit Gemüsebrühe, ohne modischen Blätterteigdeckel. Mit Hühner- oder Rinderbrühe wäre ja fast schon Sonntag. Und weil man Suppe immer mag: bei Bolli gibts heut Kartoffelsuppe.

Zutaten
für 2 Personen:
2-3 grosse, blonde Zwiebeln (ca. 200g)
1 Elf. gute Butter
1 Elf. Weissmehl
7 dl Gemüsebrühe
2 dl Weisswein trocken
3-4 Weissbrotscheiben getoastet
100 g Greyerzerkäse gerieben
1 Lorbeerblatt
1 kleines Zweiglein Thymian
Salz nach Bedarf

Zubereitung
(1) Zwiebeln fein hacken und in Butter 15-20 Minuten auf kleinem Feuer anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, das Mehl drüberstäuben und mit der Brühe und dem Weisswein ablöschen. Ca. 30 Minuten auf kleinem Feuer kochen. Nachwürzen.
(2) Pro Person 2 getoastete Weissbrot- oder Toastscheiben in kleine Dreiecke schneiden und mit dem grössten Teil des Greyerzers lagenweise in zwei feuerfeste, grosse Suppenschalen schichten, die heisse Zwiebelbrühe darüber verteilen, mit dem restlichen Käse überstreuen und ca. 8 Minuten im vorgeheizten Ofen (Grill, obere Schiene) bei 250 °C gratinieren. Brandsalbe oder Isolierhandschuhe bereithalten.

Pikantes Gebäck

Appenzeller Chäsflade

Oktober 20, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

„Soll ich den Käse vakuumieren ?“ wurden wir in einem Käseladen in Appenzell gefragt. Ja bitte. So ist das halt mit dem Appenzellerkäse. Man mag diesen Käse mit der eigenartigen Kräuterwürze, oder man mag ihn nicht. Frau L. mag ihn. Sie will „extra“. Ich kann ihn essen, hätte lieber den milderen „surchoix“ oder den sanfteren „classic“. Kompromiss: „extra“.
Das Besondere an diesem Fladen: die Würzung mit Anis und Koriander. Das gibt dem Käse-Zwiebelkuchen eine eigenartige Aromatik. Das Rezept für den Belag hat Frau L. in einer Anzeige der Sortenorganisation Appenzeller Käse gefunden und leicht geändert und ich hab beim Zusammenschreiben im Internet gefunden, dass Houdini zum ersten August den Appezöller Chäsflade seiner Mutter gebacken hat. So ist das halt, Gutes kann nicht oft genug gekocht oder gebacken werden.

Zutaten
für den geriebenen Teig (ca. 300 g):
200 g Weissmehl
100 g Butter
Salz
ca. 50 ml Wasser

für den Belag:
3 Elf. Zwiebeln, in Butter leicht angedünstet, gemischt
220 g Appenzeller Käse extra oder surchoix, gerieben

für den Guss:
3 kleine Eier (1 Eigelb separieren und zum Bestreichen des Teiges benutzen)
4 Tlf. Maizena
2 dl Halbrahm
1 dl Milch
Salz, Pfeffer, je etwa 10 Umdrehungen Anis und Koriandersamen

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Zwiebeln in Butter andünsten. Käse reiben. Zusammenmischen.
(4) Guss zubereiten, Maizena mit 2 Elf. der Milch anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.

Zubereitung
(5) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, dann mit der Käse-/Zwiebelmischung bestreuen und zuletzt mit dem Guss übergiessen. Herausragende Käseinseln erbarmungslos mit einer Gabel versenken (glatte Oberfläche erwünscht)
(6) 35 – 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C (unterste Rille) ausbacken.

Verwandte Rezepte:

Schaffhauser Bölletünne

Gemüse, Mais&Polenta

Popcorn deluxe

Oktober 13, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Mit Polenta und Maiskörnern gefüllte Fenchelschiffchen

Maiskörner in einer schaumigen Maispolenta in Fenchelhälften gratiniert. Das Rezept ist inspiriert durch die Fenchelköchinnen Frau Sammelhamster und Frau Deichrunner sowie Meisterkoch Heinz Winkler, der die Rezeptidee beisteuerte. Allen FenchelfreundInnen dringend ans Herz gelegt.

Zutaten
für 2 Hauptspeisen:
2 mittlere Fenchelknollen
2 dl Weisswein
1 Schalotte, fein geschnitten
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

für die Polenta:
60 g Polentamehl
3 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
1 schöner Maiskolben
40 g gute Butter
40 g Gruyèrekäse frisch gerieben
1 dl Halbrahm
ein paar Chilifäden

Zubereitung
(1) Weisswein mit der Schalotte aufkochen, Brühe zugeben und würzen. Die Fenchelknollen putzen und in der Fläche teilen. Die 4 Hälften weichkochen (etwa 10-15 Minuten). Abtropfen lassen, zähe Teile des Strunks entfernen, dann die Herzen herausschneiden, so dass Schiffchen entstehen. Diese samt Herzen in eine gebutterte Gratinform legen. Brühe nicht wegwerfen.
(2) Den Maiskolben etwa 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgaren, die Körner auslösen. Butter in einem kleinen Topf zu hellbrauner und wohlriechender Nussbutter kochen, vom Herd ziehen und die Maiskörner einrühren. Salzen.
(3) Die gewürzte Milch aufkochen, Maismehl einrieseln lassen und je nach verwendetem Mais Rühren bis ein Maisbrei -Polenta- entstanden ist (hier ist ein 2 Minuten-Mais durchaus zulässig). Polenta mit den Maiskörnern vermischen und mit dem grössten Teil des Reibkäses vermischen.
(4) Den Rahm steif schlagen und in Portionen unter die Polenta ziehen.
(5) Die Schiffchen mit der Maismasse füllen, am Schluss ein paar zurückbehaltene Maiskörner und den Rest Reibkäse überstreuen.
(6) Im vorgeheizten Backofen bei 210°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 20 Minuten gratinieren, gegen Ende übergrillen und mit ein paar Chilifäden verzieren.

Anmerkung
Tolles Gericht. Die Brühe nicht wegwerfen, gibt eine gute Suppengrundlage.

Käse, Pikantes Gebäck

Wunschkochen (8): Chäschüechli für Poulette

Oktober 1, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Da war die Anfrage von Poulette nach dem Geheimnis der so unglaublich cremig-leckeren Chäschüechli, die sie einst in Zürich gegessen habe. Ich kenne die Antwort nicht. Ich habe weder bei Sprüngli noch Honold je Käseküchlein gegessen. Käseküchlein sind hierzulande oft penetrant übelriechende Erzeugnisse aus Ausschusskäse. Wer das nicht glaubt, gehe an Messen, Chilbi, Kirmes und ähnliche Lustbarkeiten und nehme dort eine Nase voll. In guten Confiserien sind sie zweifellos gut oder sogar sehr gut. Nur kenne ich das Rezept nicht und bin im Internet auf die Schnelle auch nicht schlauer geworden. Aber der Versuch, sich an zarte Käseküchlein zu wagen, war die Anfrage schon wert.
Um unsere bewährten hauseigenen Käseküechli etwas weniger käselastig und zartschmelzender zu machen, will Frau L. den Käse mit Béchamelsauce „verdünnen“. Meine Idee wäre gewesen, die Käsefüllung mit Quark (Topfen) und Eierrahm zu strecken, aber bei Gebäck beharre ich nicht auf dem letzten Wort 🙂
Frau L. plant, organisiert und leitet den Hilfskoch beim Backen an: das Experiment ergab zartschmelzende, heiss, warm und kalt angenehm essbare, gute Käseküechli. Klar, die Wahl der Käsesorten (rezent oder mild) beinflusst die Milde. Aussehen tun sie etwas dunkel und zerknittert, das hat aber mehr mit der Ausführung durch den Hilfskoch als mit dem Rezept zu tun. Irgendwann werde ich meinen Vorschlag auch noch ausprobieren.

Zutaten
für 12 Chäschüechli Durchmesser 6 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 1 dl Wasser

für die Füllung:
Béchamelsauce aus
20 g Butter
15 g Mehl
2.5 dl Milch
Muskatnuss, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, bzw. mein Gemüsesalz

250 g Käse, hier Emmentaler und Greyerzer zu gleichen Teilen, beste Qualität, mit schlechtem Käse riechen Chäschüechli ordinär
1 ganzes Ei
2 Elf. Rahm

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann das Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 12 Rondellen von 10 cm ausstechen, diese in Muffinformen mit 6cm Vertiefungen auslegen, mit Eigelb bepinseln, stupfen und kalt stellen.
(3) Béchamelsauce mit den oben angegebenen Mengen nach diesem Rezept zubereiten.
(4) Käse reiben, in der heissen Béchamel auflösen, etwas abkühlen, das Ei und Rahm untermischen. Nachwürzen.
(5) Ofen auf 220°C vorheizen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2). Die gekühlten Teigböden kurz vor dem Backen zu 2/3 mit der Käsemasse befüllen und ca. 15 Minuten ausbacken.

Anmerkung
Wir haben die Böden entgegen der Angabe im Rezept vorher blind gebacken (20 min/180°C) und tiefgefroren. Aufgetaut und dann befüllt. Drum sind sie etwas dunkel gebacken. Zu den Chäschüechli gabs Bohnensalat.

Fleisch

Rotoli di vitello

Juli 24, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Kalbfleischröllchen, gefüllt mit Rohschinken und Alpkäse (Bitto), an einer Sherrysauce. So etwa habe ich den Hauptgang bei Anna Bertola in der Trattoria Altavilla in Bianzone in Erinnerung. Geschmackliche Erinnerungen können trügen. Wars wirklich Sherry ? Ich habs mal damit probiert und das Ergebnis war nicht schlecht. Fast noch besser. Was will man mehr ?

Zutaten
für 2 Personen:
4-5 Kalbsplätzli
3 grosse, dünne Scheiben Rohschinken
etwa 50 g gutschmeckender, würziger Alpkäse (Bitto findet man nördlich der Alpen kaum)
Dijonsenf
Weissmehl
einige frische Salbeiblätter (2-3 pro Röllchen)
1 dl Weisswein
30-40 ml trockener Sherry
70 ml Kalbsfond konzentriert
natives Olivenöl
20 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Peperoni-ketchup, Worcesterhiresauce

Zubereitung
(1) Kalbsplätzli mit dem Fleischhammer schonend ausweiten. Ofen mit Teller auf 80°C vorwärmen.
(2) Plätzli mit wenig Dijonsenf flächig einreiben. Pfeffern. Eine halbe Tranche Rohschinken auflegen, 2-3 kleine Salbeiblätter sowie eine Scheibe Alpkäse. Wichtig: Nur wenig, aber würzigen Käse nehmen, das soll kein Cordon-bleu mit einer dicken Käsefüllung werden. Der Käse soll beim Anbraten und Garen nicht auslaufen. Mit Zahnstocher oder Küchenschnur fixieren.
(3) Röllchen leicht einmehlieren und in wenig heissem Olivenöl allseitig etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Die Röllchen mit Alufolie bedeckt im Ofen warmstellen.
(4) Bratfond mit dem Weisswein, Sherry und dem Kalbsfond aufkratzen, die Röllchen in den Jus legen und bei gelinder Hitze und halbbedeckt (nicht kochen) etwa 20 Minuten garen. Die Röllchen gelegentlich wenden.
(5) Röllchen wieder im Ofen warmstellen und den Saucenfinish machen: Sauce filtrieren, damit Eiweisse und allfällig ausgelaufener Käse entfernt wird. Sauce einreduzieren und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken. Kalte Butter einrühren. Servieren.

Inhalt	gerollt und verschnürt

Anmerkung
Mit Brot, Bratkartoffeln oder Trockenreis als Beilage. Bei Anna Bertola wurden die Röllchen mit Schnittlauch zu einem Paket verschnürt. Das habe ich mir geschenkt. Meine Schnitzel waren etwas gross.

Vorspeisen

Die Sciatt der Anna Bertola

Juli 23, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Sciatt (auch Sciätt) sind neben den Pizzoccheri Valtellinesi hier mein Rezept das bekannteste Gericht der Veltliner Küche. Kleine Käsewürfel aus Veltlinerkäse (Casera oder Scimudin), umhüllt mit einem Bierteig aus Weiss- und Buchweizenmehl, ein Schuss Grappa, dann fritiert. Serviert mit fein chiffoniertem Chicoreesalat. Ich durfte bei Anna Bertola in der Küche zuschauen, wie sie gemacht werden.

Zutaten
200 g Weissmehl
300 g Buchweizenmehl
300 g junger Caserakäse oder Scimudin (Alternative: Fontina oder junger Camembert)
1 Schuss Bier, 2 Elf. Grappa, kaltes Wasser, Salz
Fritieröl, früher Schweineschmalz

Zubereitung
(1) Weiss- und Buchweizenmehl mischen, salzen, mit wenig Bier und dem Grappa einen flüssigen Teig (wie ein Bierteig) herstellen.
(2) Käse entrinden und in gleichmässige Würfel von einem cm Kantenlänge schneiden. Die Käsewürfel in den Teig geben und darin 1-2 Stunden ruhen lassen.
(3) Dann mit Hilfe eines Löffels oder einer Küchenpinzette herausnehmen und in heissem Fritieröl bei 160°C ausbacken. Auf Küchenpapier trocknen.

Der fein chiffonierte Salat wird vorab serviert und vom Gast mit einer Auswahl an Olivenölen und Essigen selbst angemacht.

Anmerkung
Die Rezeptur der Sciatt ist überall ähnlich, Anna Bertolas Rezept ist im Buch Vie e Vini della Valtellina von Reto Thörig abgedruckt. Andere Quellen verwenden etwas mehr Buchweizenmehl, verwenden Bittokäse oder als Fritieröl Schweineschmalz. Wichtig ist die Kontrolle der Temperatur, zu heiss gebacken werden sie rasch schwarz ohne dass der Käse anschmilzt, zu tief gebacken werden sie nicht knusprig. Beim Fritieren plustern sie sich etwas auf und werden rund. Frisch aus der Pfanne genossen, sind die „Sciatt“ ein Genuss, den man nur schwer vergisst !

Diverse-Gerichte, Käse

Gougère emmentalois

April 23, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

Burgunder Käsekranz. Weil Frau L. Emmentaler über alles liebt mit Emmentaler drin. Weil Herr L. den Burgunder liebt mit Burgunder, aber daneben. Ein deftiges Gericht für Käseliebhaber. Dass sich dieses Gericht -hierorts meist mit Greyerzerkäse zubereitet- in der Schweiz etabliert hat, mag historische und nachbarschaftliche Gründe haben. Weite Teile der Schweizer Aarelandschaft gehörten Ende des ersten Jahrtausends zum Hochburgundischen Reich (Landkarte), das damals auch die Franche-Comté umfasste. Die Namen und Strukturen der Landgrafschaften Aarburgund und Kleinburgund sind aber längst in den dunkeln Tiefen der Historie verschwunden.

Am 25.4.08 wird im Historischen Museum in Bern eine glanzvolle Ausstellung über Karl den Kühnen eröffnet. Burgunder Käsekranz wird er keinen gegessen haben, der Karl. Dessen kulinarische Vorlieben gingen wohl eher Richtung Kapaun und Wildpret.

Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen
75 g Butter
2 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz
Muskatnuss
200 g Weissmehl
4 Eier
150 g Käse, Emmentaler oder Greyerzer

Eier in den Brühteig rühren	Käsekranz formen

Zubereitung
(1) Wasser, Salz und Butter zusammen aufkochen, mit Muskatnuss würzen. Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Pfanne schütten und mit einer Holzkelle solange rühren, bis sich der Teigklumpen von der Pfanne löst.
(2) Pfanne vom Herd ziehen und noch warm die Eier einzeln darunterrühren. Jedes Ei muss vollständig aufgenommen sein, bevor man das nächste zugiebt. Das letzte Ei verkleppern und nur noch soviel zugeben, dass der Teig nicht zu flüssig wird. Käse in 5mm grosse Würfel schneiden und die Hälfte der Würfel in die Teigmasse einarbeiten. Den Teig 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Teig mit Löffeln (in kochendem Wasser erwärmen) abstechen und kranzförmig auf ein gebuttertes und bemehltes oder mit Kuchenpapier belegtes 30cm Kuchenblech aufreihen. Den Kranz mit den restlichen Käsewürfeln spicken, so dass sie noch etwas herausragen.
(4) 30-35 Minuten im auf 210°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen. Die Oberfläche muss goldbraun verkrustet sein, die Cougère darf aber nicht austrocknen.

Knusprig gebacken, innen flaumig	Burgunder, vom Guten

Anrichten
Herausnehmen, vom Blech lösen und heiss servieren. Dazu passt ein Salat und Bier. Oder besser noch Burgunder. Kalt schmeckt die Gougère nur noch halb so gut.

Gemüse

Zucchine ripiene

April 3, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Ein Gemüsegratin aus gefüllten Zucchini. Die Füllung aus Ricotta mit Kräutern und Bergkäse. Das ausgekernte Zucchinifleisch gibt der Tomatensauce Bindung. Wenig Sardellen liefern der Sauce die Würze. Keine verbleibenden Gemüseresten. Auch keine Gratinresten, der wurde von uns gleich aufgegessen. Ab einer alten Rezeptkarte von Frau L., inspiriert aus den Anfängen von Betty-Bossy, als sich die virtuelle Dame noch mit Kochen beschäftigt hat.

Zutaten
Hauptspeise für 2-3 Personen
4 gleichgrosse Zuchini zu je ca. 200 g
Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta
1 ganzes Ei, verquirlt
100 g würziger Bergkäse (unserer vom Gotthard)
1 Elf. Parmesan frisch gerieben
1/2 Bund Petersilie
2 Zweige Basilikum
1/2 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Piment d’Espelette
etwas geriebenen Parmesan und Butterflöckchen zum überstreuen.

für die Tomatensauce:
1 Elf. natives Olivenöl
1 Elf. gute Butter
1 Schalotte fein gehackt
2-3 Knoblauchzehen fein gehackt
Aushöhlmaterial der Zucchini, fein gehackt
1 Dose pomodori pelati ca. 400 g
1-3 Sardellenfilets, kurz gewässert und gehackt
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, 1 Stück Bio-Zitronenrinde
2 Zweige Basilikum

Zucchinihälften, sauber ausgehöhlt	Gefüllte Zucchini in der Tomatensauce

Zubereitung
(1) Ricotta in ein Leinentuch legen, dieses in ein Sieb, das mit ein paar Lagen Küchenpapier belegt ist. Gut zusammendrücken und 1 Stunde stehen lassen.
(2) Zucchini längs halbieren, das Innere mit einem Pariser Ausstecher aushöhlen. Aushöhlmaterial hacken. Die Zucchini leicht einsalzen, nach einigen Minuten das gezogene Wasser mit Küchenpapier auftrocknen und das Prozedere nochmals wiederholen.
(3) Olivenöl und Butter schmelzen, Schalotten und Knoblauch andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, dann das Aushöhlmaterial der Zucchini zugeben, nochmals etwa 5 Minuten weiterdünsten, dann die Dosentomaten zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Den Tomaten-Zucchinibrei durch ein passevite drehen damit eine glatte Sauce entsteht. Feingehackte Sardellen zugeben (eben soviel, dass man sie als Würze wahrnimmt, es soll keine Fischsauce daraus entstehen). Abwürzen, weitere 5 Minuten leise kochen lassen, dann abkühlen.
(4) Den Ricotta mit einer Gabel zerdrücken, das Ei untermischen, kräftig würzen, dann die Käsewürfelchen und die Kräuter zumischen.
(5) Die Füllung in die Zucchinischiffchen verteilen, die Zucchinihälften in eine grosse, gebutterte und mit der Tomatensauce belegte Gratinform legen, Parmesan überstreuen, Butterflöckchen auflegen.
(6) im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze, Schiene 2) während 30 Minuten gratinieren. Am Schluss noch kurz den Grill zuschalten.