Schlagwort-Archive: Kochtopfevents

N’duja con fagioli e cipolla di Tropea, N’duja mit Bohnen und Tropeazwiebeln

September 13, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

N'duja con fagioli 0_2011 09 12_6103 — schön rot und schön scharf

Mitten in meinen Ferien drängt sich die Forderung nach einem N ins Gedächtnis zurück. Gestellt von Astrid, die mit unsern Rezepten ihre Rubrik -N- füllen will. Na, Na, Na… Nichts einfacher als das: N’duja, die scharfe peperoncinowürzige, kalabrische Wurst, ein Mittelding zwischen Salami und streichfähiger Mettwurst. Nudel, Nuss und Nougat überlasse ich grosszügig den nördlichen Nachbarn 😉 N’duja mit Pasta, N’duja mit Bohnen, N’duja mit Eiern, N’duja in Polpette, N’duja auf Pizza, N’duja im Auberginenauflauf. Was solls denn sein ? Doch woher kriege ich auf die Schnelle eine N’duja ? Ist denn kein Rumpelstilzchen da, das sich anerbietet, mir armen Müllerstochter in meinen Engadiner Ferien innert 3 Nächten eine N’duja zu überlassen ? Drei Nächte Hoffen und Zittern: doch das Kerlchen wollte sich nicht zeigen. Weder gegen Geld, meine Seele noch gar gegen mein Haupt. Darauf Anrufung aller zweckdienlichen Heiligen, mir eine N’Dujawurst zu beschaffen. Am nächsten Tag fuhren wir, weil es regnete, nach Chiavenna. Markt. Kannte ich gar nicht. Ei guck: ein Wurststand, Salumi di Calabria, den Heiligen sei Dank, die wissen noch, wie man Geschäfte macht, 5 Euro in den Klingeltopf der Chiesa San Lorenzo. Das Notprogramm, Nodino di vitello mit Arvennadeln (dt. Zirbelkiefernnadeln) gebraten, wäre auch nicht schlecht gewesen. Aber nur die N’Duja bietet den gepflegten Apostroph, vor oder nach dem N.

Nduja con fagioli — N'Duja, die dritte von links, untere Reihe

N’duja leitet sich übrigens ab aus dem französischen „andouille“: Wurst. Hergestellt wird sie aus Schweinefleisch und Speck, Salz und Unmengen gepulvertem, scharfem Peperoncino. Die Masse wird in Naturdärme gefüllt und kurz geräucht, danach über mehrere Monate zur Reifung gelagert. Sie bleibt weich und streichfähig, ist aber h… h…hust… öllisch scharf. Kein Wunder, sie enthält etwa 25% gepulverten Peperoncino.

Mein Beitrag aus den Ferien für das N:

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen in den Ferien:
300 g Cannellini Bohnen
200 g Tropeazwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100-150 g N’duja, (Frau L. waren 100 g scharf genug)
50 g Olivenöl
2 reife Tomaten, in kleinen Würfeln
etwas Tomatenpassata aus der Flasche
1 rote Peperoni, geschält, entkernt, in kleinen Würfeln
Salz, Pfeffer, drei Zweige Thymian

N'duja con fagioli 1_2011 09 12_6095 — andünsten von Tropeazwiebeln, Peperoni und Knoblauch

Zubereitung
(1) Cannellinibohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Wasser abgiessen und die Bohnen in gesalzenem Wasser knapp weichkochen. Ca. 15 Minuten.
(2) In einem Topf das Olivenöl erwärmen und die Zwiebel, Peperoniwürfel und den Knoblauch langsam (etwa 5 Minuten) darin andünsten. Auseinanderschieben, die N’dujawurst zugeben und zerfallen lassen, Tomatenwürfel, und einen grossen Schuss Tomatenpassata hinzugeben und ein paar Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Danach die Bohnen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und weitere 10 Minute leise köcheln.

N'duja con fagioli 2_2011 09 12_6097 — N'dujawurst hinzu

Das Schweinefleisch gibt der Sauce einen schmackhaften Hintergrund. Allerbeste Armeleuteküche. Gruss aus den Ferien !

Events&Serien, Suppen

Adolf Wölfli: Tomatensuppe mit Knusperspeck

August 8, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Tomatensuppe 1_2011 08 03_5269 — Die Zutaten

Tomatensuppe in Dosen scheint bei Künstlern ein beliebtes Motiv zu sein. 1929, lange vor Andy Warhol, beklebte Adolf Wölfli, der ehemalige Verdingbub und Knecht aus dem Kanton Bern, eine seiner vollgekritzelten Makulaturpapierseiten mit einer ausgeschnittenen Annonce. Adolf Wölfli, der von 1895 bis zu seinem Tod wegen Schizophrenie in der psychiatrischen Heilanstalt Waldau bei Bern interniert war, begann 1899 zu zeichnen und zu schreiben. Auf über 25’000 Seiten schuf er sich eine grossartige, imaginäre Welt: die „Sankt-Adolf-Riesen-Schöpfung“. Hier gehts zu der Stiftung im Kunstmuseum Bern, die seine Hinterlassenschaft verwaltet und mehr über ihn und seine Werke weiss.

Ob Campbell’s Dosensuppe mit meiner Suppe mithalten kann, bezweifle ich. Ich habe sie aus im Ofen confierten, voll gereiften Tomaten ohne Wasser hergestellt. Angelehnt an das Rezept von Meta Hildebrand. Und an die Paradeisersuppe der Turbohausfrau. Die Zapfenlocken aus Bauernspeck sind eine hommage an die kurzgelockte, schwarzhaarige und behütete Seefahrerin auf dem Bild. Die Aromabrösel (Idee aus dem letzten Manor-Food) brauchts nicht unbedingt, sie verzögerten immmerhin das rasche versinken der Zapfenlocken in der Suppe 🙂

Zutaten
für 2 Personen
1 kg reife Tomaten mit dem Grün
50 ml Olivenöl extra
1 Elf. Meersalz
2 Knoblauchzehen
1 Handvoll frische Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Oregano, alles frisch)
Piment d’Espelette

für die Aromabrösel:
2 Elf. Pinienkerne
1 Elf. Sesamkerne
Abrieb einer halben Biozitrone
1/2 Tlf. Fenchelsamen
1 Tlf. getrockneter Oregano

6-8 magere Speckscheiben

Tomatensuppe 2_2011 08 03_5276 — ohne Haut und Kerne

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Die Tomaten an den Rispen lassen, mit einem Messer einritzen und in eine tiefe, hitzebeständige Form legen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Meersalz und den Kräutern bestreuen. Die ganzen Knoblauchzehen zwischen den Tomaten verteilen. Form in den Ofen schieben und die Tomaten bei 200°C während ca. 30 Minuten backen, bis sie weich und an der Oberseite leicht bräunlich angeschmurgelt sind. Anschliessend mit einem Stabmixer kurz mixen und durch ein Sieb drücken.
(2) Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und warm halten.

für die Aromabrösel:
(3) Pinien- und Sesamkerne ohne Fett anrösten, mit Fenchel, Zitronenabrieb und Oregano in einem Blitzhacker zerkleinern.

für die Speckscheiben:
(4) Speckscheiben spiralförmig um eine Holzkelle wickeln und ca. 8 Minuten im noch heissen Backofen bei 200°C kross backen.

Tomatensuppe 0_2011 08 03_5281 — Notwasserung eines Speckflüglers in Tomatensuppe ?

Die Speckspiralen, obwohl anfänglich nur als Alibispeck geplant, haben sehr gut zu dieser Suppe gepasst. Auch wenn sie, im chichi-Glas aufgestellt, hübscher aussehen. Mein Beitrag zum Event, betreut von Alex von Chef Hansen

Diverse-Desserts, Events&Serien

Süsse Strauchparadeiser mit Löwenzahnsirup und Vanille

Juni 22, 2011 lamiacucina 25 Kommentare

Kirschen rot, Spargel tot, heisst das Sprichwort. Vor einigen Wochen habe ich versprochen, mit dem Löwenzahnsirup aus dem Buch: So schmecken Wildpflanzen von Manfred Neunkirchner und Katharina Seiser (ISBN 978-3-7066-2463-3) noch ein Rezept nachzukochen. Für die Zubereitung dieses kleinen Desserts habe ich inklusive mise-en-place 5 Minuten gebraucht. Für die Fotografie dreimal so lange. Es sollte ja ein besonders schönes und farbenfrohes Foto mit Erinnerungswert geben, da ich schon Reklame für das tolle Buch von Katha mache. Zudem ja das Bild der süssen Strauchparadeiser in der Version vom Fotografen Thomas Apholt auch das Buchcover ziert 🙂 Das lange Herumspielen mit Beleuchtung, Hintergründen und Belichtungszeiten soll hier aber Ausnahme bleiben. Dafür habe ich keine Zeit mehr.
Die Kirschtomätchen schmeckten im süssen Umfeld von Kirschen und vanilliertem Löwenzahnsirup eher herb, gerade richtig für Menschen, die nicht so auf Süsses stehen. Wer keinen Löwenzahnsirup hat, könnte das Rezept ersatzweise mit Bitterorangenmarmelade nachkochen.

Zutaten
ca. 400 g kleine Strauchtomätchen mit Rispe
ca. 200 g frische Kirschen (Kracher)

5 Elf. Löwenzahnsirup
2 Vanilleschoten (ich hab nur eine dicke verwendet)
2 Elf. grob gehackte Pistazien
Saft von 1/2 Limette
1 Elf. Apfelminze, in Streifen geschnitten (L.: gewöhnliche Minze)

Zubereitung
(1) Tomätchen samt Rispe sowie die Kirschen waschen und in eine beschichtete Pfanne legen. Mit Löwenzahnsirup, Vanillemark und -schote, Pistazien und Limettensaft würzen.
(2) Bei starker Hitze ca. 2 Minuten garen (mit Deckel), bis die Tomätchen weich sind und sich ihre Haut zu lösen beginnt. Leicht abkühlen lassen.
(3) In tiefen Tellern anrichten, mit Minze bestreuen und lauwarm servieren.

Da ich nicht so schnell wieder so schöne rote Farben auf meine Teller kriegen werde, soll das gleich mein Beitrag für den von Sylvia-Andorina betreuten Kochtopf-Blogevent Farbenfrohe Gerichte sein.

Events&Serien, Süssgebäck

Coburger Schmätzle

Mai 27, 2011 lamiacucina 27 Kommentare

Bouguereau Der erste Kuss — Bouguereau: Der erste Kuss

Vor langer, langer Zeit hat mir eine Leserin das Rezept für ihre Coburger Schmätzchen (Küsschen) zukommen lassen. Als typisches Adventsgebäck will ich die schon seit Jahren backen. Mit erstaunlicher Regelmässigkeit stelle ich in jedem Frühjahr fest, dass Advent längst vorüber ist und ich die Schmätzchen (einmal mehr) vergessen habe.

Nun habe ich eben gelesen, dass die Coburger Gewerbler Prinz William und Kate Middleton u.a. eine Dose Coburger Schmätzle zur Hochzeit schenkten. Am 29. April 2011. Die Verbandelung rührt daher, weil der 1819 auf Schloss Rosenau bei Coburg geborene Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha sich mit der englischen Königin Victoria verehelichte. Was die Coburger dürfen, darf ich auch: mitten im Frühling ein Weihnachtsgebäck backen !

Coburger Lebküchner haben sich schon Mitte des 17. Jhdt. zu einer eigenen Zunft zusammengeschlossen. Ende des 19. Jhdt. waren die Schmätzchen ein einfaches, braunes lebkuchenartiges Gebäck. Der Coburger Bäckermeister Wilhelm Feyler überarbeitete die Rezeptur und entwickelte seine im Jahre 1904 patentierte Spezialität „Feyler Coburger Schmätzchen“. Im Original werden sie mit einem Honigvorteig zubereitet, der einige Monate im Keller einen Reifeprozess durchmacht. Diese Zeit habe ich nicht.

Coburger Schmätzle 0_2011 05 13_3654 — Stapelbares, abriebfestes Schüttgut

Lassen wir doch die Leserin ihr Rezept selbst erzählen:

So, also zum traditionellen Adventsgebäck (oha, leider etwas verspätet, aber Weihnachten ist immer so plötzlich…) Traditionell werden die Schmätzle bei uns an Buß-und Bettag gebacken, aber das ist ja jetzt kein Feiertag mehr.

Coburger Schmätzle, so wie ich sie liebe, sind kein so zarter Hauch wie die Vanillekipferl oder Orangenschnitten, Butterzeug oder 3-stöckige Spitzbuben mit Gesamthöhe 5mm maximal, nein, die sind robustes Gebäck, was man wie Schüttgut behandeln kann, mit zur Winterwanderung im Schnee oder zum Eisstockschießen mitnehmen kann, ohne dass es Schaden nimmt. Kinder ab ca. 8 Monaten werden mit “eingedütschten” (in Früchtetee oder so ähnlich aufgeweichten) Schmätzlen an den Geschmack gewöhnt und wollen nie mehr davon lassen. Ich weiß, wovon ich spreche…

Zutaten
250 g Mehl
125 g Honig
125 g Zucker
1 Ei
ca. 1/2 Elf. Butter
100 g Zitronat, gehackt, ich habs heuer durch selbergemachtes Orangeat ersetzt, es gab keine Beklägnisse.
125 g Walnüsse grob gehackt, eher mehr als weniger. Ich mach das in einer großen Reibschale und hau einfach drauf. Mixer geht auch, wenn man aufpasst, dass es kein Mehl wird.
1 Elf. Coburger Schmätzchengewürz. Gibts in der Hofapotheke in Coburg in schönen altmodischen Pergamintütchen zusammengepackt, und nur da! ersatzweise könnte man es mit handelsüblichem Lebkuchengewürz versuchen. (L.: meins war leider nur Lebkuchengewürz aus dem Consumverein, das schmeckt man)
1 Tlf. Hirschhornsalz
(L.: 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Honig schmelzen, alle andere Zutaten dazukneten (ab der dreifachen Menge des Rezepts, was ich früher oft gemacht habe empfiehlt es sich, den Knethaken der Küchenmaschine in die Bohrmaschine einzuspannen und so zu kneten!) und gut ruhen lassen über Nacht.

(2) Am nächsten Tag kleine ca. kirschgroße Kugeln mit nassen Fingern rollen ( es pappt sonst grausam!) und im gut vorgeheizten Ofen bei Plätzchenhitze, 180° backen, bis die Schmätzle schön aufgegangen sind. Das dauert ca. 10 min wenn der Ofen richtig auf Temperatur ist.
(3) Abkühlen lassen, direkt in die Dose verfrachten, oder Goldschmätzle machen: dazu die Plätzchen mit bitterer Kuvertüre glasieren und einen winzigen Punkt Blattgold in die Mitte tupfen (brauchts nicht wirklich, sieht aber schön aus). Apfelschnitz nicht vergessen, damit sie etwas weich werden. Die Schmätzle sind zuerst hart und müssen einige Zeit in einer Blechdose gelagert werden.

Danke, elettra ! Küsschen ! Meine waren übrigens nicht hart, Guetzli backe ich nie zutode.

Coburger Schmätzle 3_2011 05 22_3841 — Geschenk. Von mir hübschestens verpackt.

Wenn ihre Hoheiten Prinz William und Kate von was-weiss-ich-woher geruhen wollten, auch von mir ein Geschenk anzunehmen ? Bitte, gerne. Aber selber abholen müssten sie es schon. Von mir verpackt, auf Wunsch von Klärchen Kompott vom Gourmet-Büdchen sogar mit einem schönen Band garniert. Extra für den Kochtopf-Event Geschenke aus der Küche.

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Tomateneier auf oder mit oder zu geröstetem Brot

Mai 13, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Das Leben erfreut uns ungefragt und andauernd mit kleinen und grösseren Widerwärtigkeiten. Sei das im Verkehr mit Rüpeln im Tram, Nachbarn, Behörden. Sei es im Gebrauch von Computer, Fotoapparat und Kochgeräten. Unsere Existenz ist von einer erschreckenden Störanfälligkeit und läuft dauernd Gefahr, abzustürzen. Da muss man sich einfach etwas Gutes tun um wieder seine Mitte zu finden. Im Eventarchiv des kochtopfs vom April 2006 (Ei, ei, ei) fand sich ein Beitrag von Jan über Tomateneier auf geröstetem Bauernbrot aus Omas Kochbuch. Nur nicht lachen. Solche Sachen schmecken uns und weil wir das oft nach der Heimkehr von einer Ausreise braten, wird es hier mit einem Loblied auf die einfache Küche eingerückt. Ob man da noch Käse oder Paprika untermischt oder die Eier einfach mit Tomaten und Herbes de Provence brät, tut nichts zur Sache. Mein Beitrag für den Jubiläums-Event LXVII Kochen aus dem Archiv.

Events&Serien, Pikantes Gebäck

Basler Zibelewaie aka Rheinischer Zwiebelkuchen

März 28, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Vorab ein Geständnis: ich habe keine Ahnung, wie ein rheinischer Zwiebelkuchen schmeckt. Dafür weiss ich, wie eine Basler Zibelewaie schmeckt. Schmecken sollte. So wie meine. Nicht so, wie man sie hier während der Basler Fasnacht den Touristen und Fasnächtlern vorsetzt. Und da Basel am Oberrhein liegt, darf man den Basler Zwiebelkuchen bestimmt als Mutter des unterrheinischen Zwiebelkuchens bezeichnen. Schliesslich fliesst nicht nur das Wasser abwärts 🙂

Mein Beitrag zum kochtopfevent: Kulinarische Reise durchs Rheinland, betreut vom Chef, der Metzger. Bin einfach etwas weiter oben ins Schiff zugestiegen.

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
90 g Butter
1 ganzes Ei
ca. 20 ml Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Fülle:
400 g Zwiebeln
30 g magerer Brustspeck, leicht geräucht, dünn aufgeschnitten in feinste Streifchen geschnitten
50 g Butter

für den Guss:
ca. 300 ml Halbrahm (25% Fettgehalt)
3 mittlere Eier
1 Tlf. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Elf. Petersilie gehackt

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Das Ei und die kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Soviel Wasser einrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche drei Millimeter dick ausrollen und damit eine gebutterte, bemehlte Kuchenform von 26 cm Durchmesser oder eine entsprechend grosse Rechteckform ausschlagen. Den Boden mehrfach einstechen, mit einem Stück Alufolie belegen. Mit Backbohnen beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. eine halbe Stunde blindbacken. Nach 15 Minuten habe ich Bohnen und Alufolie entfernt und den Boden weiter vorgebacken, bis er ganz leicht Farbe angenommen hat.
(4) Die in feinste Streifchen geschnittenen Specktranchen in der Butter in einer beschichteten Bratpfanne goldbraun rösten. Dann die streifig aufgeschnittenen Zwiebeln zugeben und langsam dünsten, bis sie glasig sind ohne Farbe angenommen zu haben. Das braucht Zeit und Geduld, dafür liegt aber das Gebäck nicht so schwer auf.
(5) Zutaten zum Guss verquirlen, Zwiebeln, Speckstreifen und Petersilie darin verrühren. Würzen.

Zubereitung
(6) die Gussmasse in den blindgebackenen Boden einfüllen. Den Rand hab ich mit etwas vorigem Eigelb bestrichen.
(7) im vorgeheizten Backofen bei 180°C (unterste Rille) ca. 40 Minuten ausbacken (nicht totbacken)

Anmerkung
Das gibt einen wunderbar samtenen Zwiebelkuchen. Das Geheimnis liegt an der zurückhaltenden Aromatisierung mit Speck und der sanften Backtemperatur. Dazu haben wir passend den weichen, sanften, fügsamen Vinho verde von Dirk Niepoort getrunken. Fällt mir gerade ein, dass man am Hochrhein, in Schaffhausen, auch einen guten Zwiebelkuchen macht. Hmm…

Events&Serien, Pasta ripiena

Gefüllte Nudeltaschen für die Fastenzeit

März 11, 2011 lamiacucina 37 Kommentare

Letztes Jahr hat mich der Verlag Herder angefragt, ob ich ihm ein Bild meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen überlassen würde. Ich habe ohne Honorar zugesagt. Dafür hat man mir unerwartet und unaufgefordert ein Belegexemplar des Werkes zugesandt. Das Foto meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen „ziert“ nun das Buch 🙂 Das Buch heisst: Himmlische Küche, Kochbuch für die christlichen Feste, Autorin ist die evangelische Pfarrerin, Dr. Christa Spilling-Nöker, ISBN 978-3-451-30206-0. In einer Zeit, in der Bilder von uns Bloggern oft ungefragt geklaut und kommerziell verwendet werden, finde ich das eine nette Geste. Deshalb koche ich ein Gericht aus dem Buch nach.

Die Rezepte sind nach kirchlichen Festen geordnet. Die Autorin stellt darin Brauchtum und Rezepte der christlichen Feste durch den ganzen Jahreskreis hindurch vor. Erzählt wird der Hintergrund und die Geschichte der Feste und zugehörigen Gerichte. Die Rezepte selbst sind ein etwas uneinheitliches Konvolut aus verschiedenen Quellen. 12 stammen von Lea Linster, die restlichen stammen von der Autorin oder aus andern Quellen.
Unter Gründonnerstag fand sich ein Rezept von Lea Linster. Mein Beitrag zum kochtopfevent Verzicht mit Genuss, kulinarisch durch die Fastenzeit, diesmal betreut von Julia von German Abendbrot.

Zutaten
für 4 Personen
15 selbst gemachte Nudelteigplatten von 12×12 cm aus etwa 300 g Pastateig von hier (Ravioliteig)
1 Elf. Butter und welchen für die Form

für die Füllung:
ca. 250 g Zucchini
1 Elf. Butter
1 Bund wintermüder Basilikum aus dem Treibhaus
120 g Parmesan gerieben (L.: 80 g)
230 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: zusätzlich Piment d’Espelette, 1 Knoblauch)

für die Sauce:
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Dosen ganze Tomaten
Salz, Zucker Pfeffer

Gefüllte Nudeltaschen 1_2011 03 08_2739 — Ofenfertig

Zubereitung
für den Nudelteig:
(1) Teig durch die Maschine walzen, Stufe 8, und die geforderten Platten ausschneiden.
(2) Platten nacheinander für je 1 Minute in siedendes Salzwasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Sofort befüllen.

für die Füllung:
(3) Zucchini waschen, trocknen, grob raffeln (L.: fein würfeln) und in etwas Butter kurz (1-2 Min.) andünsten. Den Basilikum waschen, trocken schütteln, die Hälfte davon fein hacken. Parmesan reiben und 20 g beiseitestellen.
(4) Gedünstete Zucchini, Basilikum, der zerdrückte Ricotta, 100 g Parmesan und das Ei verrühren. Würzen.

für die Tomatensauce:
(5) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in heissem Öl glasig dünsten. Ablöschen mit dem Inhalt der Tomatendosen. Würzen und etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Die Sauce passieren, abschmecken und warm halten.

für den finish:
(6) Je einen Elf. Füllung in die Mitte der Teigquadrate legen. Die Ecken zur Mitte hin einschlagen wie bei einem Briefumschlag. Wenn man das mit den noch warmen Nudelplatten macht, muss man die Kuverts nicht zukleben. Die gefüllten Nudeln mit flüssiger Butter leicht einpinseln und in eine gebutterte Form legen.
(7) Vor dem Servieren die Form im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 5-7 Minuten erwärmen. Sobald die Nudeln an der Oberfläche kross sind, können sie herausgehoben werden. Pro Person 2-4 Nudeln auf etwas Tomatensauce anrichten, mit Basilikumblättern und dem restlichen Parmesan bestreuen.

Anmerkung
Lea Linster meint zu ihrem Rezept: „Ihre Gäste werden Sie dafür lieben“. Die Herzchen stehen dennoch nicht im Rezept von Frau Linster. Ich hatte noch übrigen Kakaoteig. Die Ravioli selbst benötigen weder Ausstecher noch Stempel, Ravioligebisse oder sonstige Schablonen. Einfach Falten & Füllen und im Ofen Anwärmen. Herrlich leichte Pastaküche.

Events&Serien, Vorspeisen

Der letzte Trüffel: La Truffe Souvaroff

Februar 8, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Truffe Souvaroff 0_2011 02 05_2195 — Truffe Souvaroff

Schluss mit selbstverkochten Trüffeln für die nächsten Monate, wenigstens solange, bis man mir den nächsten anbietet. Der letzte Tuber melanosporum wollte einem würdigen Begräbnis zugeführt, und nicht nur schnöde über irgend eine Speise gerieben oder gescheibelt werden: Trüffel Souvaroff, nach einem Rezept von Paul Haeberlin, 1923-2008, Illhäusern. Und dieser hats von Fernand Point und dieser hinwiederum von andern, die das Rezept von Marie-Antoine Carême (1784-1833) haben. Zu Ehren des russischen Generalissimus Alexander Wassiljewitsch Suworow erfunden und gekocht. Der Name des grossen Militärstrategen wurde durch die französichen Köche im Lauf der Zeit etwas verbogen, aber die konnten ausser kochen und französisch wohl keine Fremdsprachen.

Ein schlichter, schwarzer Trüffel, bedeckt mit einer Sauce Périgueux in einem Ramequinförmchen, gebacken in einem Blätterteigmantel. Absolut umwerfend. Selbst in meiner vereinfachten Version. Da pfeife ich auf molekulare Sphären, Schäumchen und andere Kinkerlitzchen. Wie sagte schon Thomas Morus: Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen

für die Sauce Périgueux:
1 Scheibe Trüffel, feinstgehackt
10 g Butter und 40 g Gänsestopfleber (nach der von P. Häberlin angegebenen Alternative habe ich nur 40 g Butter verwendet)
20 ml roter Portwein
60 ml Demi glace (mein brauner Kalbsfond)
ein paar Tropfen Cognac
Salz, Pfeffer

für den Trüffel:
50 g Trüffel, in der Mitte entzweigeschnitten, üblich sind 50 g Trüffel p.P.
zwei Ramequinförmchen
ein Restchen Blätterteig, um die Förmchen zu bedecken.

Truffe Souvaroff 1_2011 02 05_2184 — halber Trüffel in Périgordsauce

Zubereitung
(1) Den 50 g Trüffel halbieren, eine Scheibe rausschneiden und würfeln. Die Trüffelwürfel in wenig Butter kurz andünsten. Portwein und Demi-Glace zugiessen, mit dem Cognac aromatisieren. Eiskalte Butter in kleinen Stücken zugeben und mit dem Zauberstab aufmixen. Salzen und pfeffern. (wer Gänseleber hat, streicht sie erst durch ein Sieb und bindet die Sauce damit, bei reduzierter Buttermenge).
(2) Die Trüffelhälften zwischen zwei Auswallhölzchen (2 mm) legen und mit dem Messer im Abstand von 2 mm an-, aber nicht durchschneiden. Trüffel mit der Trüffelsauce um- und übergiessen.
(3) Rand des Ramquinförmchens mit Eigelb einpinseln. Einen runden Blätterteigdeckel ausschneiden, diesen mit Eigelb bepinseln, verzieren und über das Förmchen stülpen und fest ankleben. Nicht durchstechen. Der Deckel muss absolut dicht sein.
(4) Förmchen im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten backen. Deckel wegschneiden und servieren.

Truffe Souvaroff 4_2011 02 05_2197 — Grosser Moment

Anmerkung
Frau L.: Kannst Du nicht nochmals einen auftreiben… ?
Herr L.: Ich werds versuchen, dann aber mit Gänseleberstückchen.

Mein zweiter und letzter 😉 Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice.

Events&Serien, Gemüse

Kardy mit schwarzen Trüffeln

Januar 25, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1775 — cassolette de cardons et de truffes noirs

Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Gleichzeitig wird ein Teil der Produktion in Gläsern eingemacht. Erstmals habe ich in Basel im Warenhaus aus Genf ein paar dieser raren und teuren Gläser (Fr. 15.50/500 g) entdeckt.

Das Gericht, das ich daraus koche, ist der cassolette de cardons et de truffes noirs nachempfunden, die Frau und Herr L. anlässlich des ersten Besuchs beim unvergesslichen Fredy Girardet vor etwa 30 Jahren essen durften. Mein Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice. Ich musste zwar bei der Herzform der Trüffel etwas nachhelfen, aber welcher Liebe muss man nicht ab und zu auf die Sprünge helfen ?

Zutaten
für 2 gut bemessene Vorspeisen
250 g abgetropfte Kardy aus dem Glas in Stücken. Welcher Duft beim Öffnen des Glases !!!
1 schwarzer Trüffel, Périgord, bei mir 25 g, es hätte auch doppelt so viel sein dürfen
20 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Butter
100 ml Kardysaft aus dem Glas
150 ml Halbrahm
50 ml roter Portwein
Salz, Pfeffer

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1784 — Der fertige Teller

Zubereitung
(1) Den Rahm in einer Pfanne auf etwa 50 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften Kardystücke zugeben, aufwärmen und warmhalten.

(2) Trüffel hobeln. Die Abschnitte fein hacken.
(3) In einer Sauteuse die Butter erwärmen, die fein gehackten Schalotten und die Trüffelabschnitte
zugeben und kurz andünsten, mit dem Kardysaft und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit beinahe einkochen.
(4) Die Inhalte beider Pfannen gut mischen. Nachwürzen.

Anmerkung
Wer an frische Kardy kommt (November-Januar), kann sie leicht selbst einmachen: 1 g Ascorbinsäure in 3 L kaltem Wasser lösen. Von den Kardy die Blätter und Enden abschneiden. Stiele waschen und schälen, dabei die Fäden abziehen und sofort in das gesäuerte Wasser legen.
10 g Ascorbinsäure mit 8 L Wasser 100 g Salz und 50 g Zucker aufkochen. Die Kardy-stiele in kleine, etwa 4 cm lange Stücke schneiden und aufrecht in Konservengläser schichten. Die kochend heisse Flüssigkeit aufgiessen, dann die Gläser vom kochen an ca. 75 Minuten lang sterilisieren. Rezept von Philippe Rochat, Nachfolger von Fredy Girardet.

Cardons aux truffes 0_2011 01 15_1710 — Gehamstert für Wiederholungen: Cardons argente épineux genevois de plainpalais

Meine bisherigen Gerichte mit Karden

Fritto di Cardoni, fritierte Kardy

Kardy : Cardi in padella

Gratin de cardons au parmesan

Events&Serien, Gemüse

Mit Honig geröstete Karotten

Januar 3, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Beim Blättern im Lifestyle Blog „Sweet Home“ des Tagesanzeigers Zürich blieb mein Auge auf einer schönen Beilage haften. Und weil ich mir fest vorgenommen habe, das neue Jahr ruhiger als bisher angehen zu lassen, nicht mehr jeden Tag einen post rauszulassen, öfters auch mal etwas wenig kompliziertes, einfaches zu kochen, nicht mehr an jedem event teilzunehmen, kommt mir der Kochtopf-Event, betreut von Juliane vom Blog Schöner Tag noch gerade recht 🙂 Die confierten Karotten schmecken wirklich gut und sind schnell zubereitet. Als Beilage zu etwas, das eine leicte Süsse erträgt. Ein einfacher Jahresanfang, ganz im Sinne des guten Vorsatzes.

Zutaten
Beilage für 4–6 Personen:

800 Gramm zarte Rüebli (bei mir violette Purple Haze)
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Honig
Thymian, Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Die zarten Rüebli schälen und der Länge nach in 2 Hälften schneiden. Sind die Rüebli nicht so zart und dicker, schälen, dann in 3–4 Längsstreifen schneiden. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Das Olivenöl mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit einpinseln. Salzen und pfeffern und die Thymianblättchen darüber verteilen und im heissen Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten rösten.

Events&Serien, Pasteten&Terrinen, Pilze&Co., Vorspeisen

Adventskalender: Kalbfleischterrine für Weihnachten

Dezember 6, 2010 lamiacucina 39 Kommentare

Hausterrine 0_DSC04298 — Terrine im Tannenwald. Der Schnee ist leider schon wieder geschmolzen.

Das Sankt Nikolaus-Türchen im kulinarischen Adventskalender von zorra darf ich beisteuern. Dass eine Terrine nicht beinahe ausschliesslich aus Fett bestehen muss, um saftig zu schmecken, zeigt dieses Rezept aus dem Büchlein Einfach&Raffiniert von Lucas Rosenblatt. Apfelstückchen, Preiselbeeren, Eierschwämme und Champignons machen diese Terrine zu einer Delikatesse. Wir haben davon gleich 2 Terrinen gefüllt, eine davon auf Weihnachten eingefroren.

Zutaten
300g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
150 g Schweinefleisch, Schnitzel
150 g Spickspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1/2 Tlf. Majoranblättchen, frisch oder getrocknet
1/2 Tlf. Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
1 geschälter, entkernter säuerlicher Apfel, Rubinette
4 mittlere Champignons
1 Tlf. Meersalz
1 Tlf. schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Elf. Aceto balsamico, vom guten und teuren
50 ml Weisswein
50 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale

Hausterrine 0_DSC04288 — Durch das Anbraten kaum Schwund

für die Einlage:
2 Elf. getrocknete, gehackte Preiselbeeren
80 g kleine, feine Eierschwämmchen (unsere aus der Dose)
4 Elf. weisser Portwein
1 dl Schlagrahm
12 dünne Scheiben Rohschinken

Zubereitung
(1) Kalb- und Schweinefleisch [Nachtrag: ohne Speck] in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz anbraten. Das Fleisch auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(2) Butter, Schalotten, Apfel und Champignons in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit Weisswein, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und stark einreduzieren. Den Balsamico und die Kräuter zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(3) Für die Einlage die Eierschwämmchen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Wir haben nur zum Dosenöffner gegriffen und die Pilze gut abtropfen lassen. Mit den Preiselbeeren und dem Portwein mischen. Zugedeckt kurz marinieren lassen.
(4) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs in die Rührschüssel der Küchenmaschine drehen. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm und die Einlage unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.

Hausterrine 2_DSC04279 — Die finale Mischung

Hausterrine 3_DSC04282 — eingefüllt und zugedeckt

(5) Eine Terrinenform mit 8 dl bis 1 L Inhalt mit dem Rohschinken auslegen, so dass der Schinken überlappt (erst mit Küchenfolie geht auch). Die Farce fest einfüllen, gut andrücken. Mit dem Schinken verschliessen und Deckel drauf. Thermoelement durch das Luftloch stecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 160°C in einem mit 85°C heissen Wasser befüllten Bräter auf eine Kerntemperatur von 72°C garen (Das dauert auch ohne den Thermometerschnickschnack etwa eine Stunde).
(6) Die Terrine herausnehmen, Deckel ab, mit einem Brettchen und einem Gewicht beschwert erkalten lassen. Einen Tag im Kühlschrank reifen lassen.

Hausterrine 0_DSC04316 — serviert mit pfannengebratener Paprika

Auch dieses Jahr gibts wieder einen Wettbewerb, bei dem schöne Preise zu gewinnen sind. Danke an zorra , die auch auch heuer wieder viel Arbeit in ihren Adventskalender gesteckt hat.

Eis, Events&Serien

Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti. Nein, mit Champagner koche ich nicht.

November 15, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Erstens, weil ich mir geschworen habe, keinen Schluck Champagner [klick] mehr zu trinken, bis die kleine Schweizer Gemeinde Champagne (schon im neunten Jahrhundert als Campagna dokumentiert) ihren stillen Chasselaswein wieder nach ihrem traditionellen Dorfnamen benennen darf. Wie sie das seit Jahrhunderten tat, lange bevor die Gallier den Champagner erfunden haben. Ich weiss, da werde ich bis zum Ende Welt, oder mindestens bis zum Ende der EG warten müssen. Dann, wenn die Staaten Europas ihr letztes Geld im Kasino Brüssel verspielt haben werden.

Zweitens, weil es mir widerstrebt, die kostbaren Perlen durch rabiate Koch- und Rührvorgänge aus dem Weine zu befördern. In die Flasche sind sie bekanntlich durch einen aufwendigen, langen Prozess gelangt. Wer weiss, dass selbst ein jahrgangsloser Champagner 15 Monate Reifung auf der Flasche braucht, sollte einen Moment innehalten und überlegen, bevor er die köstlichen Bläschen wieder rausjagt. Die physikalisch-chemischen Gesetze sind unerbittlich: Je höher die Temperatur bei Normaldruck, desto weniger Kohlenstoffdioxid ist im Weine löslich.

Wer hat nicht schon alleine oder mit Freund(inn)en einen Abend durchzecht, um am andern Morgen eine (oder mehrere) zu drei Vierteln geleerte Flaschen der kostbaren Flüssigkeit vorzufinden. Geschmack: schal, abgestanden, nach irgendeinem billigen, dünnen, säuerlichen Grundweinchen schmeckend. Und das soll als Kochflüssigkeit taugen ?

Leider ist es so, dass gut 70% (meine Vermutung) der produzierten Champagner aus einfachen, säuerlichen Grundweinen hergestellt werden, die, als stille Weine ausgebaut, keinen Menschen interessieren würden. Und dieser Anteil wird noch zunehmen, sobald die angesichts der steigenden Nachfrage durch die INAO bewilligten zusätzlichen Kartoffel- und Maisäcker in 38 Gemeinden ihre ersten Trauben tragen werden.

Natürlich kann man auch klotzen, besonders wenn Freundinnen zu beeindrucken sind. Mit einer Flasche Krug Grande Cuvée (€ 150) kann man sehr wohl kochen, selbst in der Preisklasse unterhalb jener der Prestigechampagner gibt es manch respektable Weine, die aus hervorragenden Basisweinen hergestellt sind.

Viele anerkannt grosse Köche versagen es sich deshalb nicht, als Krönung ihres Schaffens mit dem König der Weine, dem Champagner, zu kochen. Tatsächlich gibt es Gerichte, die zu einem Champagner, der aus einem hervorragenden Grundwein produziert wurde, sei er nun aus Chardonnay oder Assemblagen mit Pinot noir und Pinot meunier gemacht, sehr gut korrespondieren. Muscheln, Geflügel, fruchtige Desserts vielleicht.

Aber, welcher Koch kocht schon mit einem Krug Grand Cuvée, einem Bollinger Grand Année, einem Roederer cristal ? Wenn ich mich im Netz umsehe, was alles mit Champagner gekocht wird, kann ich nur den Kopf schütteln: Zwiebelsuppe, mariniertes Rindersteak, Risotto, Käsefondue, dazu schweige ich besser.

Den Stuss, der über Champagner als Kochwein geschrieben wird, kann ich schon gar nicht mehr lesen: Auch als Zutat entfaltet Champagner eine aphrodisierende Wirkung. Sein aufregendes Prickeln lässt die Aromen vieler Speisen auf hinreißende Weise zur Geltung kommen. Wo bleibt denn die Aufregung des Prickelns, nachdem die köstlichen Perlen beim Kochen allesamt entfleucht sind ? Ein Mythos, der von der Champagnerindustrie bewusst gefördert wird. Männerphantasien, die eher ihren Hosen als einem klaren Gedanken entsprungen sind.

Ich ziehe es jedenfalls vor, einen stillen, aber guten Wein zum Kochen zu verwenden. Das kostet erheblich weniger und erfüllt den gleichen Zweck sogar besser, weil ich dabei weiss, welchen Geschmack ich mit welchem Wein in das Gericht bekomme. Klar, einen Champagne Blanc de Blancs kann ich nicht durch einen fetten, amerikanischen Chardonnay ersetzen, aber vielleicht durch einen guten, leichteren Chablis, einen Viognier, oder warum nicht, durch einen guten, stillen Wein aus der Champagne ?

Weil ich aber als loyaler Teilnehmer von kochevents nicht ganz abseits stehen mag, bereite ich dennoch etwas zu. Anstelle von Champagner verwende ich einen moussierenden Moscato d’Asti. Mein Beitrag zum festlichen Menu im kochtopf, betreut durch Wolfhos von Hausmannskost. Der Moscato ist zwar kein Crémant, vielleicht rutscht der Beitrag dennoch durch und sonst wird er halt disqualifiziert.

Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti

nach einem Rezept von Ivo Adam im Schweizer Fernsehen. Schmeckt köstlich, frisch, alle Zutaten sind erschmeckbar. Die Bläschen ausgenommen. Passt ideal für die Festtage, wenn keiner mehr Hunger hat.

Zutaten
für etwa 4 Portionen

1/2 Flasche Moscato d’Asti (Süsswein)
Saft einer Zitrone und etwas geriebene Zeste (ca. 50 ml)
Saft einer Orange und etwas geriebene Zeste (ca. 140 ml)
200 ml Holunderblütensirup von hier
Wenig Minze, sehr fein geschnitten (hatte ich keine mehr)

Zubereitung
(1) Alle Zutaten zusammen mischen und vorkühlen. Die Flüssigkeit auf ein sauberes Kuchenblech giessen und im Tiefkühler langsam gefrieren lassen.
(2) Während dem Gefrierprozess alle 30 Minuten mit einer Gabel oder einem sauberen Eiskratzer (egal von welcher Automarke) den entstehenden „Schnee“ durchkratzen und verhacken. Das Granitée sollte am Schluss nassschneeartig sein. Je grösser die Fläche des Kuchenbleches, desto schneller gefriert die Flüssigkeit. Gläser vorkühlen, rasch servieren.