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Nachgekocht: Jakobsmuscheln mit Mandarinen-Vanillebutter

März 23, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Nachgekocht, nicht ganz wortgetreu, die Orangen des Originals habe ich durch Mandarinen ersetzt, schliesslich geht es beim Fremdkochen um Mandarinen. Das einzige mir passende, herzhafte Gericht, das ich in einem deutschsprachigen Blog noch als Nachkochopfer ausfindig machen konnte, waren die Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanillesauce von Nathalies Cucina Casalinga. Ausgerechnet Muschelzeug, das ich sonst nicht mag. Die kleine Vorspeise, die ich für mich allein essen musste, schmeckte ausgezeichnet, das Vanille-Mandarinenaroma etwas heftig für die zarten Muscheln, das war mir aber mehr als recht.

Zutaten
kleine Vorspeise für 2 Personen
2 küchenfertige Jakobsmuscheln
2 Elf. Olivenöl extra
1 kleiner Zweig Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
Fleur de sel (Maldon), Pfeffer

für die Sauce:
40 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
3 Mandarinen (Clementinen)
1/2 kleine Vanilleschote
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) eine Mandarine filetieren, Restsaft auffangen und mit dem Saft der übrigen Mandarinen vereinen. (1.2 dl)
(2) Schalotte fein hacken, in 20 g Butter andünsten, mit dem Mandarinensaft ablöschen, Vanillemark hinzugeben und auf etwa 1/3 einkochen, durch ein Sieb in ein zweites Pfännchen filtern, aufkochen, vom Feuer ziehen und den Rest der Butter unterschlagen, würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette, Mandarinenfilets zugeben und warmstellen, nicht mehr kochen.
(3) Indessen die Jakobsmuscheln abspülen, trockentupfen und mit weißem Pfeffer würzen. Olivenöl mit einem Thymian- und Rosmarinzweig in einer beschichteten Pfanne gut erhitzen und die Muscheln darin beidseitig 2-4 Minuten anbraten.
(4) Die Sauce in einen vorgewärmten Teller vorlegen, die Muscheln dazulegen, mit der halben, ausgekratzen Vanilleschote garnieren. Die Muscheln mit fleur de sel salzen.

Anmerkung
gegenüber dem Original bei Nathalie habe ich nur eine Schalotte verwendet, diese nicht mitpüriert, sondern abgeseiht, die Sauce dafür mit etwas zusätzlicher Butter legiert. Die Sauce wirkt dadurch etwas flüssiger. Die Blattpetersilie in der Sauce hab ich weggelassen.

Pikantes Gebäck, Pilze&Co.

Nachgebacken: Champignons-Tartelettes

Februar 18, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Ein Blick auf die Nachkochliste, und der Kandidat war auserkoren: Champignons-Tartelettes von Marcie aus dem leider momentan ruhenden Blog kraut und kekse. Im Rezept war noch ein Steinpilz drin, aber im event der hüttenhilfe ist für einmal nicht der Steinpilz, sondern der Champignon König der Pilze. Zudem gings bei mir um schnelle Küche: anstelle eines Mürbeteigs habe ich für die Tarteletteböden drei Lagen Fertigstrudelteig verwendet.

Zutaten
200 g weisse Champignons
1 grosse Schalotte
1 kleiner Knoblauch (von mir gespendet)
1 Spritzer Zitronensaft (von mir gespendet)
1 Bund Blattpetersilie
1 Ei
1/2 Becher Creme fraîche (bei mir 100 g Phila.delphia-ähnlicher Frischkäse)
1 Elf. geriebener Parmesan
60 g gezogener Strudelteig (Fertigprodukt der Tante aus Oesterrreich, 2 Blätter)
ca. 30 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in einem Elf. Butter andünsten, die mit einem feuchten Tuch geputzten und auf dem Eierschneider in Lamellen geschnittenen Champignons zugeben und mitbraten, bei mir war das eher dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, feingeschnittene Petersilie zugeben und erkalten lassen.
(2) Die Vertiefungen einer Muffinbackform einbuttern, aus Backtrennpapier ca. 12 cm lange Papierstreifen ausschneiden und als Hebehilfe in die Vertiefungen legen. Den Strudelteig entfalten und jedes Blatt mit der Schere in 9 etwa quadratische Stücke von ca. 10 cm Seitenlänge schneiden. In jede Vertiefung der muffin-form ein Teigstück auslegen, mit etwas flüssiger Butter gut auspinseln, insbesondere die Vertiefung, eine zweite Lage, wieder Butter, dann eine dritte Lage auslegen, nochmals bebutterpinseln.
(3) Den Guss aus dem Ei, der Crème fraîche und dem Parmesan herstellen, würzen. Erst Champignons in die Formen verteilen, dann den Guss löffelweise in die Formen geben.
(4) im auf 200°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) während 15-18 Minuten ausbacken

Anmerkung
Für hellgold gebratene Pilze besser erst die Pilze bei guter Hitze anbraten, erst dann die Zwiebeln bei verminderter Temperatur mitdünsten. Ich hatte die Förmchen weder gefettet noch einen Hebestreifen vorbereitet. Beim herausnehmen der Tartelettes habe ich Pinot gris geschwitzt, bis alle auf dem Teller waren. Aber Marcie schreibt ja, dass die Törtchen gut zu Champagner und Weisswein passen. So waren sie leicht lädiert, angebröselt, zum Essen von Hand auf dem Kanapee nicht geeignet, aber welcher gesittete Mensch macht das schon 🙂

Gemüse

Nachgekocht: Rotkraut mit Marroni

Januar 29, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Nicht, dass mir Frau L. ihr Rotkraut nicht mehr schmecken würde, im Gegenteil. Aber wenn ich schon Rotkraut koche, darfs auch mal ein nachgekochtes sein. Das kürzlich bei Rike von Genial Lecker gesehene Gewürzrotkraut hat meine Sinne gleich betört, wenige Tage darauf ein nicht minder würziges bei Cascabel in Chili und Ciabatta. Ich habe mich beim Nachkochen für beide entschieden. Etwa in der Mitte, mit Abweichungen. Zumal ich für ein Hauptgericht für 2 Personen sowieso alles herunterrechnen musste. Und damit ich auch noch etwas eigenes beitragen konnte, habe ich den Rotkohl ohne Marinieren gemacht. Besonders wenn Rotkraut auf den Tisch soll und Herr L. das Marinieren vergessen hat. Todsünde ? Ich glaube nicht, dass es eine Todsünde war. Die Schweizer Köche Fredy Girardet und Phillippe Rochat tun es nicht in ihren Büchern, der Farbe und dem Geschmack tut es offenbar keinen Abbruch. Andere Meisterköche schwören drauf. Ohne direkten Vergleich schwer zu entscheiden.

Zutaten
1 kleiner Kopf Rotkohl, 350 g
Saft einer Orange
20 ml Portwein
150 ml Rotwein
1 Elf. Zitronensaft
40 ml Balsamico, vom Guten, mittelteuren
2 cm Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Eine Umdrehung Korianderkörner aus der Mühle
Salz
Pfeffer
1 Schalotte
1-2 Elf. Butter
1 Elf. Zucker

dazu frisch gebratene Marroni vom Marronibrater, der auch gelebt haben muss.

Zubereitung
(1) Am Vortag (bei mir gleichentags) den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht (bei mir 5 Minuten) ziehen lassen.
(2) Am nächsten Tag (bei mir 5 Minuten später) die Butter mit dem Elf. Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen lassen, bis die Butter gut riecht , aber noch nicht braun ist, dann die gehackte Schalotte reinwerfen, kurz umrühren und sofort mit einem Schuss Wasser ablöschen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und etwa 50-60 Minuten zugedeckt schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Anmerkung
Ein sehr gutes Rotkraut. Am Schluss hatte ich noch einen Apfel übrig, den wollte ich doch auch noch beigeben 🙂 Kurz darauf lese ich in einer Schweizer Kochzeitschrift vom Rotkraut aller Rotkraute, gekocht von einer Schweizer Spitzenköchin. Rotkraut, das nächste bitte. Vorwarnung: Mindestens 2 Tage marinieren.

Gnocchi

Nachgekocht: Past‘ e fagioli

Januar 22, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Wenn Claudio von den Anonymen Köchen kocht, wird meine Nachkochliste jeweils um eine Zeile länger. Gut, dass er nicht jeden Tag kocht 🙂 Da nachgekochte Enten nicht mein Ding sind, koche ich Pasta mit Bohnen nach. Frau L. will einen Farbausdruck. Allerhöchstes Lob, das nur wenigen meiner Gerichte zuteil wird.

Zutaten
für 3 Suppenteller
80-100 g Bohnen (occhi neri)
40 ml natives Olivenöl extra
1 Sellerierippe, hier das Herz
1/2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen, geviertelt
5 Elf. Passato di pomodoro
Pfeffer, Salz, oder an dessen Stelle 1 Tlf. Anna Fornos Kräuterpaste

für die Gnocchetti:
150 g Hartweizengriess
5 Umdrehungen Salz
knapp 1 dl Wasser

Zubereitung
(1) Bohnen in einem Mehrfachen an Wasser über Nacht einweichen. Am andern Tag abspülen.
(2) In einer Schüssel mit dem Finger der einen Hand das Mehl rühren, mit der anderen Hand Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis ein feuchter, weicher Klumpen entsteht. Etwa 5 Minuten mit sanftem Druck in der Schüssel umherrollen, bis er eine glatte Oberfläche aufweist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(3) In einer Pfanne Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und die Sellerierippe sanft erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann ein paar Löffel passierte Tomaten hinzufügen und kurz aufkochen.
(4) abgetropfte Bohnen zugeben, mit frischem Wasser zu etwa einem Drittel überdecken, Salz oder Anna Fornos Paste zugeben und ganz langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Bei meinen Bohnen ging das 40 Minuten. Dann mit Pfeffer würzen.
(5) Aus dem Gnocchetti-Teig Rollen formen, zuerst dicke und dann immer dünnere. Bis auf einen Durchmesser von etwa 4 mm. Davon schneidet man etwa 6 mm lange Stückchen ab und rollt sie zur Seite.
(6) Die Gnocchetti in sprudelndem Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche kommen, etwa 3 Minuten. Die Gnocchetti zu den Bohnen schöpfen und etwas Pastakochwasser zugeben, bis eine suppige Konsistenz erreicht wird, in welcher ungefähr doppelt so viele Gnocchetti wie Bohnen schwimmen.

Anmerkung
Die Gnocchetti haben mir ganz leicht geklebt, nächstes Mal eine Spur Wasser weniger nehmen. Also habe ich sie mit Hartweizendunst bestäubt. Der bleibt beim Kochen im Wasser. Bedauerlich: Ich habe nur 3 Portionen angesetzt. Davon blieb nichts mehr übrig.

Weitere Rezepte mit pasta und Hülsenfrüchten:

Fagioli e pasta
Pasta e lenticchie all‘ arancia

Events&Serien, Gemüse

Nachgekocht: Rote Bete mit Brillat-Savarin und Mohn

Dezember 28, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Liebe auf den ersten Blick. Soll vorkommen. Bei der andern Eva war es ein Apfel. Bei Eva Deichrunner eine rote Bete mit Ricotta und Mohn gefüllt. Ich habe gefehlt und zugegriffen…. und würde es wieder tun. Paradies hin oder her. Randen sind im Winter bei mir immer da, nur Ricotta fehlte. Nehme ich halt Gorgonzola und Walnüsse. Gedacht….aber auch keiner da. Dafür der bei uns im Hinblick auf Weihnachten eingekaufte, ganze Laib Brillat-Savarin (800 g), der im Kühlen seiner Reifung entgegenschlummerte. Ein besonders cremiger Briekäse. Bergkäse passte da nicht dazu, also habe ich Ricotta und Bergkäse damit ersetzt. Die roten Beten habe ich im Bratschlauch gegart, wie mir in einem Kommentar von Martina aus Lotta – kochende Leidenschaft empfohlen wurde, das geht genauso wie in Alufolie, und der seit Jahren ungenutzte Bratschlauch findet endlich eine Bestimmung. Mein zweiter Beitrag für den Nachkoch/Fremdkochevent von Hüttenhilfe.

Zutaten
knappe Vollmahlzeit für 2 Personen
3 mittlere rote Beten (Randen), Frau L. traute der Sache nicht und wollte nur eine. Zu ihrem und meinem nachträglichen Bedauern.
Meersalz grob
1 Sternanis
1 Tlf. Korianderkörner
1 Tlf. weisser Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl für die Form
100 g Brillat-Savarin oder Explorateur. Wer die nicht kriegt, nimmt Mascarpone und mischt 10% Gorgonzola oder sonstigen Blaukäse unter oder hält sich an das Original bei Eva Deichrunner.
4 Zweige Blattpetersilie (den im Original noch verwendeten Liebstöckel hatte ich nicht)
Pfeffer, Kümmel frisch gemahlen
1/2 Scheibe Toastbrot
1 Elf. Blaumohn, frisch gemahlen bzw. gequetscht

für die Sauce:
2 Elf. frisch gepresster Orangensaft
2 Elf. Walnussöl
1 Tlf. Orangenmarmelade
1 Tlf. geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Rote Beten waschen, nicht verletzen und in reichlich grobem Meersalz wälzen. In einen Bratschlauch legen, Sternanis, Koriander und Pfefferkörner zugeben. Bratschlauch von Hand auswölben, zubinden und in einem Gefäss im Backofen bei 200°C (Mitte, Ober-/Unterhitze) ca. 100 Minuten garen. Garprobe habe ich nicht gemacht, das Innere wird ja ausgehöhlt und nachgegart.
(2) herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen. Einen flachen Deckel abschneiden, die Unterseite gerade schneiden, damit die Roten Beten gut stehen. Knollen aushöhlen, dabei das Innere zunächst mit einem kreisförmigen Schnitt 5 mm vom Rand entfernt lösen. Mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Deckel und Aushub hacken. Knoblauch schälen und hacken. Knoblauch und Betehack in 2 Elf. Walnussöl ca. 5 Minuten dünsten.
(3) Backofen auf 220° hochstellen (oder vorheizen). Petersilienblätter hacken. Gedünsteter Betehack mit dem Käse und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch gemahlenem Kümmel abschmecken und in die ausgehöhlten Knollen füllen (Bild).
(4) Das Brot im Cutter mit dem Mohn und 1 Elf. Walnusssöl zerhacken und über die Roten Beten verteilen. Gefüllte Rote Beten in einer mit Olivenöl geölten Form im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten überbacken. Daneben ein Gusseisengefäss mit 100 ml siedendem Wasser hinzustellen oder mit Dampf beschwaden.
für die Sauce:
(5) Orangensaft mit Marmelade, Meerrettich und 2 Elf. Walnussöl mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gebackene Rote Beten mit der Vinaigrette servieren.

Anmerkung
Frau L., die einen Tag zuvor noch deutlich vernehmbar gegen dieses Garverfahren Stellung bezogen und unsere allweihnächtlichen Roten Beten persönlich im Wasser weichkochen wollte, war plötzlich von der Neuerung angetan und beauftragte mich mit deren Zubereitung. Rote Bete von Eva. 🙂 Betehack war noch etwas übrig, ich hätte die Kugeln etwas überfüllen sollen.

Events&Serien, Gemüse

Nachgekocht: Papas arrugadas – Mojo verde

Dezember 19, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Grüne Sauce, Salzkartoffeln, Friggitelli

Ein sinnvoller event, den die Hüttenhilfe eben lanciert hat. Fremd- bzw. Nachkochen. Von all dem Überfluss an guten Dingen, die im web täglich gekocht und präsentiert werden, verschwinden 99% gleich wieder in den Tiefen des web. Abgehakt. Spätestens übermorgen wieder vergessen. Die Aufnahmefähigkeit eines Individuums hat halt seine Grenzen. Von den 10-15 Gerichten, die ich mir monatlich merke, wenigstens eines oder zwei nachzukochen, gleicht zwar dem Tropfen auf den heissen Stein, ist aber doch besser als gar nichts.
Die kanarischen Runzelkartoffeln mit der kalten, grünen Sauce, der mojo verde, von Christel in Koch- und Backoase gekocht, seit Monaten auf meiner Nachkochliste stehend, sind als erste dran. Beides mir unbeknnte Gerichte. Als grüne Paprika habe ich die beim sizilianischen Gemüsehändler am Claraplatz erhältlichen Peperoni friggitelli verwendet, aromatisch, mild, stossen nicht auf. Das hat ein einfaches, aber ausgezeichnet schmeckendes Kartoffelgericht ergeben. L.: sehr empfehlenswert. Christel: sehr lecker.

Zutaten
500 g Rattes Kartoffeln, meine ziemlich gross
100 g Meersalz

Mojo Verde:
1 Tlf. Kümmel
1/2 Tlf. Fleur de Sel (L.: Meersalz tuts auch)
2 Knoblauchzehen
1 grüne Paprikaschote (L.: 60 g Peperoni friggitelli)
1 Bund Petersilie
100 ml Olivenöl
2 Elf. Weißweinessig

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln knapp bedeckt halb gar kochen und das Kochwasser bis auf ca. 0,5 l wegschütten. Das restliche Wasser mit dem Meersalz salzen. Wenn das Wasser wieder zu kochen beginnt, ein Küchentuch zwischen Deckel und Topf legen. Dadurch kann das Wasser verdampfen und das Salz legt sich um die Kartoffeln. Anmerkung L.: Immer wieder am Topf rütteln, auch nach Verdunsten des Wassers hat sich bei meinen Kartoffeln die erwartete Runzligkeit nicht eingestellt. Nach einem prüfenden Blick Richtung Türe, Frau L. darf mich nicht mit dem spritzenden Salzbrei im teuren Chromstahltopf sehen: ein, zwei Elf. Wasser hinzu, mit dem Salzbrei die Kartoffeln übergiessen, eindampfen lassen, trocken weitererhitzen, rütteln, „abbrennen“. Danach sind die Kartoffeln ziemlich rösch, wenn auch noch nicht besonders runzelig.
(2) zwischendurch die Friggitelli halbieren, Kernhaus entfernen, kleinschneiden und zusammen mit den übrigen Zutaten der mojo mit dem Stabmixer mittelfein mixen.
(3) Da ich zuviel Friggitelli eingekauft hatte, habe ich den Rest in Streifen geschnitten und kurz in wenig Olivenöl angebraten.

Herzpatienten: Salzkruste vorher abreiben

Weitere Rezepte mit Peperoni friggitelli:

Maccheroni con Peperoni friggitelli

Reisgerichte

Nachgekocht: Sommerhinterhertrauerrisotto

November 28, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Zitronen-Kapern-Risotto von Kraut und Kekse

Trüb, grau, dem kürzesten Tag entgegen. Was sich bei Marcie von Kraut und Kekse zur therapeutischen Trauerarbeit bewährt hat, soll auch hier seinen Zauber entfalten. Ein sommerlicher Winterrisotto. Schnell im Teller, wohlschmeckend, wirkungsvoll gegen den Graukoller. Mit Nachttischlämpchen und Unterlagskarton fast so schnell fotografiert wie gekocht.

Zutaten
200 g Risottoreis (Carnaroli)
1 mittelkleine Zucchini
1/2 Zwiebel, bei mir wars eine Cipolle di Tropea
35 g gut gewässerte Kapern
Saft und Abrieb einer kleinen Zitrone
Olivenöl extra
7 dl Gemüsebrühe
30 g Sbrinz, frisch gerieben, oder Parmesan
30 g Mascarpone (nicht im Rezept, bei mir Restenverwertung)

Zubereitung
(1) Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten, Reis zugeben und ca. zwei Minuten glasig schwitzen. Ablöschen mit etwas Gemüsebrühe. Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(2) Während der Reis gart, die Zucchini klein würfeln, der Bio-Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen (ca. 40 ml).
(3) Nach etwa 10 Minuten Kochzeit des Reises den Zitronensaft und -abrieb dem Risotto beifügen, nach 15 Minuten Kochzeit die gewürfelte Zucchini (dann bleibt sie schön knackig). Zwischendurch immer mal wieder Gemüsebrühe nachgießen und rühren.
(4) am Ende (nach ca. 20 Minuten) geriebenen Parmesan und Kapern, sowie den Löffel Mascarpone unterheben.

Gleicher Teller im Hochnebel-tageslicht fotografiert

Anmerkung
Oh wunderbarer Lackmustest: Nach dem Zufügen des Zitronensaftes verfärbte sich der Risotto wunderschön rötlich wie im Lehrbuch, kein Wunder bei diesen stark rot gefärbten Zwiebeln. Hab ich schon erwähnt, dass er ins Sortiment unserer Risotti aufgenommen wird ? Danke, Marcie.

Pikantes Gebäck

Nachgekocht: Lauchschnecken

Oktober 2, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Drei Stangen Lauch vom ungeliebten grünen Teil sind mir vom Lauch-event verblieben. Der untere Teil durfte sich im Lauch-event in Risotto in frühlingshaftem Grün-Weiss präsentieren. Der dunkelgrüne Teil wird Blätterteigschnecken zum Frass vorgeworfen. Das Rezept habe ich bei Rike in Genial Lecker Pikante Blätterteigschnecken gesehen und schon lange auf der Nachback- und -kochliste gehabt. Meine einzigen Änderungen am Rezept waren die Mengen, Schweizer Käse, Speck vor dem Lauch angebraten und, Atem anhalten, ganz wichtig: der Lauch statt in Scheiben in Streifen geschnitten. Heut war ich mal wieder unglaublich innovativ.

Zutaten
für etwa 10 Schnecken:
150 g Lauch in 2 cm lange, feine Streifchen geschnitten
80 g fein gewürfelter Räucherspeck
Abrieb einer kleinen, halben Biozitrone
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. frischer, abgerebelter Thymian
Salz, Pfeffer
1 Blatt Butter-Blätterteig ausgewallt 42×26 cm Fertigteig (Migros)
80 g geriebener Gruyèrekäse
1 kleines Ei
1 Elf. Milch

Zubereitung
(1) Lauch putzen, in 2-3 cm dicke Zylinder, dann in feinste Streifen schneiden. Speckwürfel fein hacken.
(2) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin anbraten, bis er leicht angeröstet ist, dann die Lauchstreifen zugeben und darin etwa 5 Minuten anschwitzen, Deckel auflegen, damit er schneller weich wird, vom Herd nehmen. Thymian und Zitronenabrieb untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(3) ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(4) den kalten Blätterteig ausbreiten, den abgekühlten Lauch und den geriebenen Käse auf dem Blätterteig verteilen. Dabei an den Aufroll-Enden jeweils einen Zentimeter Rand stehen lassen.
(5) Das Ei trennen, mit dem Eiweiß den schmalen Rand bepinseln und den Blätterteig längs, eng aufwickeln. Jeweils in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit Abstand auf das Blech setzen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Schnecken damit bestreichen.
(6) Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind.

Anmerkung
Danke Rike. Sie waren sehr gut und wurden im ersten Anlauf weggegessen.

Grundrezepte

Nachgekocht: Kräuterpaste Anna Forno, alexandrinisch gestreckt

September 8, 2008 lamiacucina 36 Kommentare

Anna Forno’s Kräuterpaste, gesehen bei Houdini, hat sich gleich einen der oberen Plätze meiner Nachkochliste erobert. Das Rezept scheint einfach: 1 kg Tomaten, 1 kg Kräuter, 1 kg Salz. Einfach ? Ein Kilogramm Kräuter. Alle erntbaren Kräuter mit der Gartenschere ratzekahl abgeschnitten, dann die grosse Ernüchterung auf der Waage: knappe 280 g (ohne verholzte Stiele). Mehr gibt mein kleines Weekendhausbeet nicht her. Bin halt kein Käuterbeetgrossgrundbesitzer. Was nun ? Mengen reduzieren ? Zukaufen, je 20 g Fr. 2.20 ? Hat nicht lavaterra mal einen Gemüsejus von Alexander Herrmann nachgekocht ? Doch Sie hat ! Also ergänze ich die fehlende Menge mit passenden Gemüsen aus dem Kühlschrank und giesse zum Trost noch einen halben Liter Rotwein hinzu, das lächerliche Restlein in der Flasche hab ich mir persönlich als Belohnung für diesen rettenden Einfall zugedacht. Dafür habe ich fast ein halbes Kilo weniger Salz verwendet, mein kaputtes Herz macht mir sonst schlapp. Resultat der Einkochaktion: 4 Gläser zu 300 g Kräuter-Gemüse-Rotwein-Paste nach ~~Alexander~~ Anna Forno. Schmecken tut die Paste kräftig salzig und würzig, ausgezeichnet, bei der langen Kochzeit treten die einzelnen Aromen der Kräuter und Gemüse zugunsten eines harmonischen, würzigen Gesamteindrucks etwas in den Hintergrund. Nur Rosmarin und Ysop gucken noch etwas frech über den Glasrand. Das nennt man in Italien wohl soffriggere und insaporire.

Zutaten
weniger im Sinne eines Rezeptes, eher zum Festhalten was reinkam:
Kräuter:
30 g Ysop
20 g Liebstöckel
70 g Rosmarin
30 g Salbei
90 g Basilikum
30 g Selleriekraut
30 g Petersilie
4 Lorbeerblätter
Gemüse:
1 kg Tomaten
150 g Fenchel
100 g Schalotten
150 g Karotten
200 g Stangensellerie

5 dl Rotwein (mein üblicher)
600 g Meersalz

Zubereitung
(1) Tomaten vierteln, Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kräuter sehr grob hacken.
(2) die Tomaten mit den Kräutern im foodprocessor (der mit dem K) zerschreddern. (2 Ansätze). In einen grossen Topf transferieren. 5 Minuten kochen und nochmals im foodprocessor vermusen bis die Sache fein suppig aussieht.
(3) Die gewürfelten Gemüse in einem trockenen Topf etwas anrösten, ablöschen mit 2 dl Rotwein und zugedeckt weichkochen, bis fast zur Trockene eindampfen, mit 1 dl Rotwein ablöschen, eindampfen etc. bis der Rotwein aufgebraucht ist. Das weiche Gemüse ebenfalls im foodprocessor vermusen und zur Tomaten-Kräutersuppe geben.
(4) 600 g Salz zugeben und langsam, langsam -es blubbert wie Maisbrei und spritzt genauso- und vielem Rühren einkochen lassen, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 3-4 Stunden. (etwas für TM-besitzer).
(5) In Gläser abfüllen. Bei Raumtemperatur lange haltbar da salzkonserviert.

Anmerkung
Mit Weisswein wäre die Paste eher grün statt braunrot geworden. Das habe ich beim Einkochen auch noch gemerkt.

Nachtrag: Verwendung als Würzpaste anstelle von Salz, überall wo Farbe und Trübstoffe keine Rolle spielen.

Salate, Vorspeisen

Nachgekocht: Insalata di fichi e prosciutto

August 18, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Dass Katha von esskultur schrieb, der Insalata Caprese könne ihr bei diesem Feigensalat gestohlen bleiben, gab mir schon etwas zu denken. Ausgerechnet Caprese, mein Lieblingssalat im Sommer. Nein, stehlen lass ich mir ihn nicht, er hat schliesslich die älteren Rechte, aber der Neue wurde dennoch als gleichberechtigt in die Familie aufgenommen. Wirklich nachkochenswert.

Zutaten
für 2 Personen
6 Feigen, nicht überreif
4 Zweige Basilikum
6 Scheiben Rohschinken
1 Büffelmozzarella

für das Dressing:
Saft einer Zitrone
2 Elf. weisser Balsamessig
4 Elf. natives Olivenöl
2 Tlf. Honig
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Feigen waschen, schälen (unliebsame Vorkommnisse machen vorsichtig), aufschlitzen, auffalten, auslegen, mit Rohschinken umlegen und mit Basilikum und Mozzarella umgarnen.

Achtung bissige Feigen im letzten Abendlicht !

Salate, Vorspeisen

Nachgekocht: Piment d’Espelette-Gelée mit Ziegenkäse und Linsensalat

Mai 25, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Ziegenkäse, gefüllt mit einem Piment d’Espelette Gelée. Eine Idee, gesehen in Bollis Kitchen. Hört sich köstlich an. Den Gelée gibts es hier nicht zu kaufen. Also selbst machen. Dazu habe ich noch einen aromatischen Linsensalat (Orange/Noilly Prat) serviert. Ein gelungener Versuch.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen (der Linsensalat reicht für 4)
2 Ziegenkäslein (Cabécou)

für den Gelée:
ca. 6 Elf. gute Bitterorangenmarmelade (Rest vom Konfitürenglas)
1 Tlf. Piment d’Espelette
1-2 Umdrehungen Salz

für den Linsensalat:
200 g grüne, kleine Linsen
ca. 6 dl Gemüsebrühe
1 Tlf. Salz

für die Linsensalatsauce:
1 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. Obstessig
2 Elf. Estragon-Essig
5 Elf. natives Olivenöl
2 Elf. Noilly-Prat
1 mittlere Schalotte in feinen Streifen
1 junge Knoblauchzehe in feinen Scheiben
1/2 Tlf. abgeriebene Bio-Orangenschale
1 Elf. Kerbel gehackt (weggelassen, da im Kühlschrank gelb geworden)
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Ziegenkäslein von E. Fernex aus Biederthal (F), Samstags auf dem Basler Markt

Zubereitung
für den Espelette Gelée:
(1) Zutaten kurz aufkochen, dann langsam abkühlen und im Kühlschrank wieder gelieren lassen. Mit Vorteil 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
für die Linsen:
(2) Linsen erlesen und in der leicht gesalzenen Gemüsebrühe al dente kochen (10-15 Minuten genügen).
(3) Sauce aus den angegebenen Zutaten anrühren und mischen mit den fein geschnittenen Schalottenstreifen, Knoblauch, Orangenabrieb und dem Kerbel. Würzen.
(4) Bissfest gekochte Linsen abgiessen, noch warm mit der Sauce verrühren und mindestens 4 h darin marinieren. Evtl. nachwürzen.

Anrichten
Ziegenkäse aufschneiden, mit dem Gelée füllen, überziehen und mit dem Linsensalat servieren. (Deko: z.B. Brunnenkresse)

Anmerkung
Der Bitterorangengelée harmoniert wunderbar mit dem aromatischen Piment d’Espelette. Eine elegante Vorspeise. Nur die Dackelohrigen Gotthardziegen ärgern sich darüber, dass französischer Ziegenkäse anstelle des Einheimischen verwendet wurde. Beim nächsten Mal !

Suppen

Nachgekocht: Spargelcreme a.c.

Mai 7, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Gesehen bei Chriesi von Almond Corner aus Zürich: White Asparagus Soup. Eine naturgebundene, weisse Spargelcreme mit gerösteten Spargelspitzen. Auf der Heimfahrt von Schaffhausen durch Flaach haben wir uns bei einem Spargelbauern eingedeckt und ein Pfund dünne Stangen für das Süppchen reserviert. Nach dem verregneten April sind die begehrten Stangen im Wachstum etwas zurückgebunden worden. Ein paar warme Tage, dann gehts los, meinte Spargelbauer Gisler. a.c. ? appellation controlée ? nein… Almond Corner.

Zutaten
500 g weisser Spargel, dünnere
1 Zitrone
2 Elf. Crème double
Wasser
1/2 Tlf. Zucker
Salz, Pfeffer, fleur de sel
Olivenöl
von mir zugefügt: Muskat, 1 Scheibe Meerrettich, 2 mm dick geschnitten. Schnittlauchröllchen zum Garnieren.

Spargelschalensud	Spargelspitzen geröstet

Zubereitung
(1) Spargeln schälen, Enden stutzen. Die Abfälle mit Wasser abbrausen, dann mit 5 dl Wasser, Zucker, Salz, Zitronenschale, Muskat und dem Meerrettich aufkochen und auf kleinstem Feuer (möglichst lange, das verstärkt den Geschmack) auf etwa 300 ml Flüssigkeit reduzieren. Abseihen.
(2) Die Spargelspitzen (etwa 4 cm) abschneiden und beiseitelegen. Die Enden in kleine Stücke schneiden und in dem Spargelschalenwasser etwa 10 Minuten garkochen, dann im Mixer pürieren und wieder in die Pfanne zurückgeben.
(3) Die rohen Spargelspitzen der Länge nach halbieren, in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, mit Küchenpapier etwas entfetten und mit fleur de sel salzen.
(4) Die Spargelcreme 1 Minuten aufkochen, mit Zitronensaft und Pfeffer würzen, den Doppelrahm unterrühren und mit den gebratenen Spargelspitzen servieren.

Anmerkung
Die Zugabe des Meerrettich war ein Versuch. Er gibt der Suppe eine leichte, hintergründige Würze, die man nicht zuordnen kann. Hätte ich den Doppelrahm nicht vergessen zuzugeben, wäre die Suppe noch etwas cremiger geworden. Eine tolle Verwertung für weniger schöne Spargelstangen. Gebundene Spargelsuppen gibts bei Barbara und Ilka und nochmals Ilka.