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Nachgekocht: Risotto mit Kürbis, Amaretti, Balsamico und Gorgonzolasauce

Oktober 12, 2009 lamiacucina 50 Kommentare

Kürbis mögen wir nicht besonders. Es brauchte daher schon ein Rezept einer kulinarischen Kapazität, um mich hinter dem Ofen hervor zu locken. Luisa Valazza heisst die Dame, Küchenchefin und Besitzerin des Al Sorriso in Soriso, im Piemont. Von ihr koche ich blindlings jedes Rezept nach, das mir unter die Finger kommt. Entdeckt habe ich das Rezept letztes Jahr schon, bei Kochknecht, aber plötzlich war das Jahr um, und Frühlingsgerichte lockten.

Zutaten
für 4 Personen

für die Sauce:
400 ml Sahne (L: Halbrahm)
120 g Gorgonzola
80 g Ziegenfrischkäse
Salz

für den Risotto:
3 Elf. Butter
2 gewürfelte Schalotten
300 g gewürfelter und blanchierter Kürbis
200 g Risottoreis, Carnaroli
1 Liter Gemüsebrühe (bei mir etwas mehr)
2 gehäufte Elf. Parmesan gerieben
6 Amaretti (bei mir 4)
Aceto Balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Kürbis in 2 cm Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren (1 Minute). Butter zerlassen, Schalotten und Reis darin farblos anschwitzen. Kürbis hinzufügen. Nach und nach die heiße Brühe angießen.
(2) Unter leichtem Köcheln und häufigen Rühren den Reis fertigkochen (20 Minuten), so dass er noch leichten Biss hat.
(3) Parmesan und 2 zerbröselte Amaretti einrühren.
(4) Während der Reis köchelt, den Halbrahm auf zwei Drittel einkochen. Käse darin bei niedriger Hitze schmelzen. Durch ein Sieb streichen. Salzen, falls notwendig.

Anrichten
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Darauf etwas Gorgonzola-Sauce giessen und die restlichen zerbröselten Amaretti zugeben. Mit Balsamico beträufeln.

Anmerkung
Der Risotto ist nach meinem Befund wirklich ein Gedicht. Einmal beisst man auf Reis, dann schmiegt sich die cremige Gorgonzolasauce in den Mund, dann wieder ein Aromastoss nach Bittermandel von den Amaretti, zwischendurch ein Stück Kürbis, zuletzt die fruchtige Säure des Balsamico. Alles neben- und nacheinander, je nachdem wo die Gabel zupackt. Für Frau L. hingegen bleibt Kürbis… Kürbis. Na ja, das wars dann halt, Halbzeit bei der Kürbissaison bei mir. Die andere Hälfte des Kürbis wurde versuppt. Wenn ich dran denke, wie das schmecken würde mit den gebackenen Kürbisspalten von steph. Nein, ich denke lieber nicht dran.
NB: Auf dem Foto fehlt der Aceto Balsamico. Wie üblich vergessen, aber nachgereicht.

Weitere Rezept, die ich bereits von Luisa Valazza nachgekocht habe:

Zuppetta di fagioli con crostini di pane
Gnocchi di polenta con salsa di gorgonzola

Pilze&Co., Reisgerichte

Nachgekocht: Risotto mit Pfifferlingen und Heidelbeeren

Oktober 7, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

In den Ferien nachgekocht, gesehen bei Eva, von Chaosqueen für gut befunden. Wenige Zutaten, die auch am Ferienort zu beschaffen waren.

Ich weiss, heute ist mein Blogfreier Mittwoch, ich halte den freien Tag ja auch ein, aber ich muss auch schauen, dass ich das Gekochte irgendwie wieder loswerde, bevor es auf der Festplatte Schimmel ansetzt.

Zutaten
2 Elf. Schalotten gehackt
50 Gramm Butter
20 ml Olivenöl
120 Gramm Pfifferlinge, klein, geputzt
180 Gramm Risottoreis Carnaroli
700 ml Geflügelfond, kochend heiß (L.: Ferien-Gemüsefond aus Bio-Gemüsebrühepulver)
30 Gramm Parmesan
80 Gramm Frische Heidelbeeren (L.: Zucht)
2 Essl. Petersilie, gehackt (L.: 3 Zweige Thymian, mangels Peterli)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotten in der Hälfte der Butter und dem Olivenöl weich, aber farblos dünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und kurz mitdünsten.
(2) Anschließend den Reis dazugeben, umrühren und mit einem Drittel des heißen Fonds aufgießen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Sobald der Reis trocken wird, immer wieder etwas Fond angießen.
(3) zum Schluss die restliche kalte Butter, den Parmesan, die Heidelbeeren und das Gewürzkraut dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto vom Feuer ziehen und 1 bis 2 Minuten ohne Kochen stehen lassen. Dann erst kräftig mit einem Kochlöffel durchrühren. Schnell servieren.

Anmerkung
Ein wohlschmeckender Risotto, die Heidelbeeren wirken fruchtig aber nicht süss. Danke Eva, Du ersparst mir einen Buchkauf, wenn Du weiterhin aus dem Buch kochst.

Mein vor zwei Jahren gemachter Heidelbeerrisotto schmeckte anders, da europäische Heidelbeeren anstelle der Blueberries verwendet werden und diese im Risotto zermantscht sind:

Risotto ai mirtilli

Dafür ist es jedoch zu spät in diesem Jahr.

Events&Serien, Pilze&Co., Salate, Vorspeisen

Nachgekocht: Pfifferling-Pfirsich-Salat

August 25, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Dass sich gewisse Waldpilze hervorragend mit Aprikosen oder Pfirsichen kombinieren lassen, ist eine Erfahrung, die schon in manchen Küchen gemacht wurde. z.B. hat Cesare Giaccone, der Altmeister aus dem Piemont, Steinpilze schon vor 15 Jahren mit Pfirsichen vermählt. Wie ich kürzlich in einem Beitrag von hanna in kuechengefluester gelesen habe, hat sie ein Rezept entdeckt, das auf Pierre Gagnaire, einen Vorkämpfer der modernen französischen Küche zurückgeht. Die Gelegenheit wollte ich wahrnehmen, diese Kombination einmal auszuprobieren. Mein zweiter Beitrag fürs Pfifferlings-Fremdkochen.

Zutaten
250 g Pfifferlinge
Walnussöl
2 gelbe Pfirsiche (ich nahm einen + zwei reife Aprikosen)
2 kleine Schalotten oder Frühlingszwiebeln
1/2 Zitrone
1/8 L Apfelsaft (ich nahm cidre, um etwas Süsse wegzunehmen)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pfifferlinge putzen, grössere halbieren oder vierteln, den Pfirsich und die Aprikose schälen und in Würfel oder Spalten schneiden, die Zwiebel in feine Ringe schneiden.
(2) Pilze in wenig Walnussöl andünsten, Fruchtwürfel zum Schluss zugeben, kurz mitdünsten (ich hab noch einen Schluck des cidre hinzugegeben, damit die Sauce gebunden, und die Pilze gar werden), dann auf die Teller verteilen. Die Zwiebel in dem Bratfond andünsten, mit dem cidre ablöschen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, leicht einkochen und den Salat damit begiessen.

Anmerkung
hanna hat nicht zuviel versprochen. Schmeckt ausgezeichnet und harmonisch. Warum das so ist, versucht Martin Lersch im Blog khymos theoretisch zu erklären. Aprikosen und Pfifferlings-rezepte waren übrigens schon Thema eines TGRWT-events. Siehe roundup. Ein weiteres Rezept von Tim Mälzer gibts bei rike von genial lecker: Schweinemedaillons mit Aprikosen und Pfifferlingen.

Events&Serien, Pilze&Co., Vorspeisen

Fremdkochen: Eierschwammerl in Aspik

August 13, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Vor einem Jahr sind sie mir schon aufgefallen, die Pfifferlinge in Aspik, im Blog kochfun von Ursula. Sie hat sie zwar nur gegessen und fotografiert, hat aber vom Urheber, Koch und Hotelier Ebner in der Wachau (Melk) rudimentäre Angaben zum Rezept erhalten. Nun habe ich sie nachgekocht. Den im Original sichtbaren, aber nicht beschriebenen weissen Boden/Deckel des Aspiks (???) habe ich als Merrettichrahm interpretiert, also sozusagen ab Foto gekocht. Mein Beitrag fürs Fremdkochen.

Zutaten
100 g kleine Eierschwämme (Pfifferlinge), ein paar mehr hätten nicht geschadet
1 kleine Schalotte
10 g Butter
15 ml weisser Portwein
10 ml weisser Sherry
1 Tlf. glatte Petersilie mittelfein geschnitten
1 Tlf. Oregano mittelfein geschnitten
50 ml Kalbsfond dunkel (mein Fond ist konzentriert und fest gelierend)
70 ml Wasser
1-2 Blatt Gelatine (falls der Jus stark geliert ist, nur 1 Blatt)
50 ml Rahm
1/2 Blatt Gelatine
1 Tlf. geriebener Meerrettich (Konserve)
Salz, Pfeffer
40 ml Aceto Balsamico, vom guten, aber billigeren

Zubereitung
(1) Pfifferlinge putzen, Schalotte und Kräuter schneiden. Wenig Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Pfifferlinge mit den Schalotten kurz sautieren, salzen, ablöschen mit weissem Port, einkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist, Kräuter unterheben, erkalten lassen.
(2) Kalbsfond mit Wasser verdünnen und erwärmen. Gelatineblätter in kaltem Wasser kurz einweichen, in der Hand auspressen und in dem warmen Jus lösen. Mit dem Sherry aromatisieren und leicht salzen. Erkalten lassen.
(3) Die Pfifferlinge in zwei 6 cm (Boden) Dariole-Förmchen verteilen und mit dem Jus auffüllen. Kalt stellen bis sie geliert sind.
(4) Indessen ein Gelatineblatt in kaltem Wasser kurz einweichen und in dem erwärmten Rahm lösen. Würzen mit fein geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer. Abkühlen lassen. Bevor der Rahm anzieht, eine 5 mm dicke Schicht auf die festgewordenen Förmchen giessen. Wiederum im Kühlschrank erkalten lassen.

(5) Aceto Balsamico stark einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Damit die Teller zeichnen. Die Förmchen kurz in heisses Wasser halten und auf den Teller stürzen.

Anmerkung
schmeckt kräftig nach dem guten Kalbsfond und nach den Pilzen. Ein gutes Rezept. Danke Ursula.

Weitere Rezepte mit Pfifferlingen:

Crostini ai finferli
Polenta Taragna con ragù di finferli

Suppen

Karottensuppe geröstet

August 6, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Kürzlich bei Sivie von Die Kuechengeister entdeckt: Roasted carrot soup, ein Rezept das letztlich auf Donna Hay zurückgeht. Ein warmes Süppchen aus im Ofen angerösteten Karotten und Zwiebeln. Leicht verändert von mir. Passt diesen Sommer garantiert mal ins Wochenmenu.

Zutaten
für 2-3 Portionen
500 g Ruebli (Karotten)
170 g Zwiebeln
1 Elf. Olivenöl
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Rahm (habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Cumin, habe ich ersetzt durch 10 Umdrehungen Mekeleischa-Gewürz, siehe unten
geröstete Brotbrösel, habe ich ersetzt durch Toastbrotwürfel aus folgenden Zutaten:
2 Scheiben Toastbrot
Olivenöl/Butter
1 Msp. Zimtpulver

ferner zum Abschmecken der Suppe:
2 Elf. Marsala

für das äthiopische Mekeleischagewürz, das ich gerne anstelle von Kreuzkümmel verwende, fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle:
1 Teil Bockshornklee
1 Teil Kreuzkümmel
1 Teil Fenchel
1 Teil Ajowansamen (ersatzweise Kardamomsamen)

Zubereitung
(1) Karotten und Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden, mit dem Olivenöl von Hand mischen, dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen.
(2) Mit Salz, Pfeffer und Mekeleischagewürz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 30-35 Minuten backen, bis die Karotten weich sind.
(3) Karotten und Zwiebeln in einen Standmixer füllen, mit Brühe aufgießen und pürieren.
(4) In einen Topf umfüllen, ggf. Rahm und restliche Brühe zugießen bis zur gewünschten Konsistenz.
(5) Nachwürzen, mit Marsala abschmecken und kurz aufkochen lassen.
(6) Toastbrot in feine Würfel schneiden, wenig Olivenöl und Butter in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen, Zimt zugeben, mischen, Toastbrotwürfel zugeben und langsam unter häufigem Wenden anbraten.
(7) Suppe mit Schnittlauch und Toastbrotwürfeln servieren.

Wie sagte Sivie ? „Sehr lecker, kann es gerne wieder geben“. Gerne, dem hab ich nichts beizufügen.

Pasta secca

Nachgekocht: Pasta dell’Isola d’Elba

August 4, 2009 lamiacucina 34 Kommentare

Was ich mit meinen selbstgemachten Orechiette angestellt habe ? Ich habe mir ein gutes Gericht aus dem Internet geangelt, eines das ich bei Alex von cuoche dell‘ altro mondo gesehen habe. Pasta von der Insel Elba. Obwohl meine Orecchiette eher von Apulien als von der Insel Elba herkommen. Egal. Füsse im Wasser. Sonnenschein. Ferienstimmung.

Zutaten
150 g Orecchiette
1 Knoblauchzehe
1 EL Kapern
1 Handvoll schwarze Oliven (z.B. Kalamata)
3-4 eingelegte getrocknete Tomaten
10-15 Kirschtomaten (je nach Größe)
Basilikum
Chili
Olivenöl
1/2 Zitrone oder Limette (L.: Zitrone)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Orecchiette in Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit in einer tiefen Pfanne die zerdrückte Knoblauchzehe in etwas Olivenöl goldgelb braten. Kapern, Oliven und getrocknete Tomaten hinzugeben (alles grob gehackt) und ca. 1 Minute anbraten.
(2) Die frischen Kirschtomaten (in zwei Hälften geschnitten) und ein paar Basilikumblätter hinzugeben. Nach Bedarf salzen und mit Chili würzen. Die Tomaten dürfen nicht zerfallen!
(3) Den Herd abstellen und in der Zwischenzeit eine Emulsion aus 2-3 Tlf. Olivenöl, dem Zitronen- oder Limettensaft und etwas Salz und Pfeffer rühren.
(4) Die fertigen Nudeln zur Sosse geben, die Emulsion darüberschütten und gut vermengen. Mit frischem Basilikum garnieren und servieren.

Events&Serien, Gemüse

Fremdkochen: Zaalouk Auberginen mit Tomaten

Juli 17, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Auberginen Zaalouk, im Original ein Auberginenkaviar mit Tomaten, Kreuzkümmel und Koriander. Das Gericht stammt aus Marokko und wird dort gerne als Appetizer oder als Beilage zu Lammkebab vom Grill serviert. Ich habe mich für ein authentisches Rezept mit grillierten Auberginenwürfeln im englisch/französisch geschriebenen Blog von Warda, einer in USA wohnenden Algerierin 64 sq ft kitchen entschieden. Um es als Beilage für sommerliche Grillabende handlicher zu machen, habe ich es in Fladenbrot verpackt. Eine Idee, auf die mich die aufgeblasenen Fladenbrote Nathalies von cucina casalinga und von zorra im Kochtopf, bzw. das Buch Die mediterrane Küche von Alain Ducasse gebracht haben. Wie dort gesehen, habe ich den Zaalouk noch mit confierten Tomaten vermischt.

Ein aussergewöhnlich delikat schmeckendes Auberginengericht. Frau L., war begeistert. Wer sich die Mühe mit den Fladenbroten nicht machen will, lässt diese weg, die Tomaten müssen jedoch sein. Mein Beitrag zum Juli-Fremdkochevent der hüttenhilfe:

Zutaten
für 2 Personen
für den Zaalouk:
500 g Auberginen (2 Stück)
2 mittlere Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Kreuzkümmelpulver
1 Tlf. Kümmelpulver (L. hab ich weggelassen)
1/2 Tlf. Paprika
1/2 Tlf. Korianderkörner ganz
1 Msp. Zimt gemahlen
1 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
2 Elf. Koriandergrün (L. : 1 Elf. Koriander + 1 Elf. Petersilie glatt)
Olivenöl zum Braten

für die Tomaten:
300 g Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

für die Fladenbrote, 4 Stück:
150 g Weissmehl
6 g Backhefe
1/2 Tlf. Salz
90 g Wasser
2 Tlf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Aubergine in grobe (2 cm) Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und mind. 30 Minuten abtropfen lassen.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in kochendes Wasser legen, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf ein rundes Backbleck ausbreiten, Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian dazulegen. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 105°C confieren.
(3) Für den Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. 4 gleich grosse Kugeln zu etwa 60 g formen und diese 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
(4) Wenn die Tomaten fertig sind, den Ofen auf Grill 230°C stellen. Inzwischen die Auberginen durch Abspülen vom Salz befreien und mit Küchenpapier gut trocknen. In einer Schüssel mit einem guten Schuss Olivenöl benetzen und von Hand gut mischen, Salzen, pfeffern und in einer dünnen Schicht auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen (10 Minuten mittlere Schiene, danach obere Schiene) solange backen (etwa 20 Minuten), bis die Auberginenwürfel goldbraun sind. Herausnehmen.

(5) Backofen mit einem umgekehrten Backblech auf 275°C aufheizen. Jede Kugel mit dem Nudelholz rund 2 mm dick ausrollen. Je 2 Fladenbrote auf das Blech schieben und 3 Minuten backen. Herausnehmen und mit einer Schere aufschneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Gewürze bei mittlerer Hitze erhitzen bis sie gut riechen, 1 Elf. Olivenöl und den feingehackten Knoblauch hinzugeben, leicht anbraten, die grob gehackten confierten Tomaten sowie die Auberginenwürfel zugeben, so dass alles mit dem Gewürzöl vermischt ist. Etwa 2 Minuten erwärmen, dann in die aufgeschnittenen Fladenbrote füllen.

Eis, Events&Serien

Nachgekocht: Vanilleglacé. Vanilleeis.

Juni 10, 2009 lamiacucina 44 Kommentare

Nur Vanilleeis ? Ja ! Wenn man sich im Internet umschaut, ist Vanilleeis eine der am häufigsten verwendeten Beilagen. Auch bei food-bloggern. Vanilleeis zu, auf, neben, in, unter… klar der Deutschen Lieblingseis… nur wer sich dann eine gute Vorlage für den Fremdkochvent sucht, muss lange danach suchen. Entweder werden die geheimen Rezepte sorgsamst gehütet oder das gekaufte schmeckt so gut, dass sich selbermachen nicht lohnt. Wäre da nicht die aktuelle Schlagzeile: Warentester bemängeln Qualität von Vanilleeis.

Immerhin bin ich in meinem foodbloggerumfeld hier und da und dort fündig geworden. Ausgewählt habe ich eine von zorra zubereitete Vanilleglacé von Lea Linster. Zorra war das Rezept etwas zu eilastig, zuwenig cremig. Mit kleinen Korrekturen, ohne Zugabe von Verdickungsmitteln, habe ich versucht, das zu ändern. Zudem konnte ich es mir nicht versagen, der Vanilleglacé mit einem kleinen Lorbeerblatt einen witzigen Unterton zu verleihen. Eine Idee, die ich hier gefunden habe. Eine wunderbar rahmige, aber feste Glacé ganz ohne Verdickungsmittel. Herrlicher Vanillegeschmack, der durch den Hauch Lorbeer akzentuiert wird. Serviert habe ich es zu meinen Balsamico-Kirschen. Das ist eine himmlische Kombination. Manna kann nicht besser schmecken.

Mein Beitrag zum laufenden Fremdkochevent.

Zutaten
Originalrezept von zorra:
1 Vanillestange
250 ml Vollmilch
100 g Zucker
4 Eigelb
250 ml Rahm 35%

das von mir adaptierte Rezept:
1 Vanillestange Tahiti oder Bourbon, es lohnt sich eine gute Qualität zu verwenden
1 kleines, frisches Lorbeerblatt
250 ml Vollrahm 35% für den Vanillerahm
100 g Zucker
3 Eigelb
250 ml Vollrahm 35% geschlagen

Vanilleglacé 1_2009 06 05_0489 — Gute Vanilleschote

Vanilleglacé 2_2009 06 05_0491 — und Lorbeer

Vanilleglacé 3_2009 06 05_0493 — zur bayrischen Creme schlagen

Vanilleglacé 4_2009 06 05_0495 — Absieben

Zubereitung
(1) Vanilleschote aufschlitzen, Mark ausschaben und auf einem Brett mit 20 g des Zuckers mit einem Messer verhacken, so dass die Sämchen voneinander getrennt werden. Das Lorbeerblatt mit einer Schere beidseitig einschneiden.
(2) Vanillestengel, Vanillemarkverreibung, Lorbeerblatt und Milch aufkochen und ca. 30 Minuten unbedeckt ziehen lassen. Lorbeerblatt nach etwa 10 Minuten, Vanillestengel nach 30 Minuten entfernen.
(3) Indessen Eigelb und restlichen Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes schlagen, bis die Masse hell und dicklich wird.
(4) Vanillerahm nochmals aufkochen und heiss in kleinen Portionen in die Zucker-Ei-mischung giessen. Dabei muss die Mischung mit einem Schneebesen ständig geschlagen werden.
(5) Die Mischung zurück in die Pfanne geben und auf kleiner Flamme wie eine Englischcreme dicklich schlagen bis zur Rose. Die Creme darf auf keinen Fall zum Kochen kommen ! Ich mache das im Wasserbad, das ich auf 80°C halte.
(6) Die Creme durch ein Spitzsieb abgiessen, dann abkühlen lassen und mit dem geschlagenen Rahm vermischen.
(7) Die vorgekühlte Masse in eine Eismaschine geben und zu Glacé drehen. Die Glacé mit einer Temperatur von minus 2°C bis minus 5°C servieren.

Anmerkung
Wer ein luftiges Softeis erwartet, wird enttäuscht werden. Die Glacé ist dick-cremig und sollte am besten frisch gerührt verbraucht werden. Beim Tiefkühlen wird sie sehr fest und muss vor Gebrauch erst auf eine Temperatur knapp unterhalb 0°C gebracht werden. Auch das Rühren ist nicht unproblematisch: mir brach kurz vor Ende der Rührflügel der Kenwood-Eismaschine (ein Billig-Plastikteil) ab. Heavy Cream ! Deshalb muss der Sommer noch etwas warten.

Beilagen, Salate, Wurst

Nachgekocht: Parmesankartoffeln

Juni 5, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Durch Petra von Chili und Ciabatta anderswo aufgegriffen und nachgekocht, anschliessend von Ursula von Kochfun und nun in weiterer Stufe der Kaskade auch noch von mir: Parmesankartoffeln. Petra hat nicht zuviel versprochen. Eine knusprige Käsekruste auf gebackenen Kartoffeln. Bei mir eine willkommene, schnelle Beilage zu dem nachgemachten Unispital-Wurstsalat mit einer Gewürzgurken-Radieschenvinaigrette. Getränk: Bier.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
500 Gramm mehligkochende Kartoffeln (lamiacucina: neue Nicola, festkochend)
1/2 Elf. Weissmehl
3-4 Elf. Olivenöl extra
1-2 Elf. fein gehackte Petersilie
1 Mokkalf. Chilipulver (lamiacucina: piment d’Espelette)
Salz, Pfeffer
30 g frisch geriebener Parmesan (lamiacucina: Sbrinz)

für den Wurstsalat:
1 Aussteller, Cervelat, oder Fleischwurst
3 grosse Radieschen
2 Gewürgurken
Salatsauce nach Frau L.

Parmesankartoffeln eingebröselt und backbereit — eingebröselt und backbereit

Parmesankartoffeln Unispital-Wurstsalat — Unispital-Wurstsalat

Zubereitung
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Die sauber gebürsteten Kartoffeln vom ersten Aufkochen an 2-3 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
(3) Große Kartoffeln erst längs halbieren, dann alle in dicke Scheiben schneiden. Meine waren so klein, dass ich sie ganz belassen habe. Kartoffeln in eine Schüssel geben, etwas Olivenöl zugeben und gut durchmischen. Mit einer Mischung aus Mehl, gehackter Petersilie, Chili- bzw. Espelettepulver, Salz, Pfeffer und dem geriebenen Parmesan vermischen. Die Mischung haftet jedoch auf den ganzen Kartöffelchen nicht besonders gut. Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und im heissen Ofen in etwa 45-50 Minuten knusprig braun backen, dabei 1-2 mal wenden.

für den Wurstsalat:
(4) Radieschen und Gewürzgurken in feine Stifte schneiden, mit Salatsauce von Frau L. verrühren und kurz stehen lassen.
(5) Wurst in feine Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette mischen.

Events&Serien, Fisch

Nachgekocht: Rouget barbet mit Escalivada catalana

Mai 27, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Den Rouget hab ich katia von Bollis kitchen nachgekocht, anstelle des von ihr dazu gemachten risotto primavera habe ich aber eine escalivada gewählt. Die ist mir bei Ursula von kochfun erstmals aufgefallen, ich mache sie aber etwas einfacher, spartanischer wollte sagen katalanischer. Mein Beitrag zum Fremdkochen der huettenhilfe. Die letzte Mahlzeit von Frau L. vor ihrer Umstellung auf Spitaldiät.

Zutaten
für 2 Personen
2 Rotbarben, ausgenommen etwa 700 g
Butter, Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

für die escalivada catalana:
150 g Auberginen
150 g rote Peperoni, halbiert und entkernt
150 g Gemüsezwiebeln
Olivenöl
Salz
1 Zweig Basilikum

Rouget barbet das übliche Ehrenfoto — das übliche Ehrenfoto

Rouget barbet filetiert und entgrätet — filetiert und entgrätet

Zubereitung
(1) Die Gemüse ungeschält und in groben Stücken auf ein beschichtetes Kuchenblech legen und ca. 40 Minuten im 200°C heissen Ofen schmoren.
(2) Herausnehmen, abkühlen lassen. Allenfalls Haut der Peperoni abziehen. Die Gemüse in kleine Stücke hacken (1 cm) Mit Olivenöl und Salz abschmecken, aufwärmen und kurz vor Gebrauch den fein geschnittenen Basilikum untermischen.
(3) Indessen Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen. Filets abspülen, gut trocknen.
(4) Filets in heisser Mischung aus Olivenöl und Butter 2-3 Minuten anbraten, Hautseite zuerst. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen.

Events&Serien, Reisgerichte

Nachgekocht: Spargel-Bärlauch-Risotto

April 7, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Lange habe ich zwischen den beiden Vorlagen geschwankt. Spargel-Bärlauch-Risotto von Alex in cuoche dell altro mondo der eine. Bärlauch-Risotto mit Tomätchen und Taleggio von mestolo der andere. Auf dringliches Ersuchen des Bärlauchs hat dann eine Münze entschieden. Die Spargelseite war oben. Ein wohlschmeckender Risotto. Mein Beitrag zum Fremdkochen Bärlauch von hüttenhilfe.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Risottoreis (Carnaroli)
Olivenöl extra
1 Schalotte
1 dl Weisswein
250 g grüner Spargel
1 Packung Doppelrahmfrischkäse (Philadelphia, L: 50 g Gala)
15 mittlere Bärlauchblätter, ein paar zur Dekoration
geriebener Parmesankäse
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Den Spargel waschen und das untere holzige Ende abschneiden. Spargeln halbieren. Etwa 8 dl knapp gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spargel darin bissfest garen. Das Spargelwasser für die Risottozubereitung aufbewahren. Ein paar Spargelspitzen beiseitelegen.
(2) Für die Bärlauchcreme den Frischkäse mit dem grobgeschnittenen Bärlauch im Mixer cremig mixen, anschliessend salzen und pfeffern. Ich habe weniger Frischkäse eingesetzt, dafür die ganze Creme im Risotto verwendet, als Mixhilfe habe ich etwas Spargelwasser zugesetzt.
(3) Die Schalotten putzen, feinschneiden und in etwas Olivenöl andünsten. Den Reis hinzugeben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach das Spargelwasser hinzugeben, (immer nur soviel, wie der Reis zum Ausquellen braucht) bis der Reis gar ist.
(4) Zum Schluss den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel sowie die Bärlauchcreme untermischen. Je nach Geschmack (bei mir: 30 g) Parmesankäse unterrühren. Mit ein paar Spargelspitzen und einigen Bärlauchstreifchen dekorieren und heiss servieren

Pasta fresca

Nachgekocht: past‘ e broccoletti

April 2, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Mezzani Tagliati mit cima di rapa, gut schweizerisch Aelplermakronen mit ähhh… Stängelkohl, gesehen bei Claudio, von ihm als nicht ganz unschwer nachzukochen bezeichnet, von mir nach längerem Syntaxstudium als schnelles, gutes Essen eingeschätzt und nachgekocht. Hat sich bei uns mit viermaligem ! Nachkochen einen Spitzenplatz in unserm Speisezettel der Monate Februar und März erobert. Danke Claudio !

Den cima di rapa beziehen wir vermutlich von gleichen Sizilianer am Claraplatz, das musste ja gut werden.

Zutaten
250 g Cima di Rapa (halber Bund)
150 g Aelplermakronen
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Olivenöl extra
Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesanspäne (L: Sbrinz)

Zubereitung
(1) Stauden waschen und Stängel, Blätter und Röschen kleinschneiden.
(2) Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse direkt mit der Pasta kochen.
(3) Inzwischen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(4) Pasta und Broccoletti nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in eine Platte schöpfen, das aromatisierte Olivenöl dazugeben und gut durchmischen
(5) Im Teller mit Parmesan- oder Pecorinospänen, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Wirklich sehr simpel nachzukochen. Da hat Claudio Recht. Und unwahrscheinlich guuuuuut.