Frau L. moniert einmal mehr, dass es bei uns schon seit Wochen keine Pizza mehr gegeben habe. Sie will wieder einmal eine altmodisch dicke Pizza, wie wir sie im Rom der 60-er Jahre in der Pizzeria EstEstEst!  an der Via Genova 32 so geliebt hatten. Lange bevor die  Firma Bui.toni mit der Pizza fina den Schlankheitswahn unter die Pizzen gebracht hat. Also viel Brotunterlage, wenig Belag, während heute selbst die Italiener vom Gegenteil überzeugt sind. Die gucken zuviel Fernsehreklame.

Damit sie auch ordentlich dick wird, habe ich anstelle meines original neapolitanischen Pizzateigs den Teig von Eva bzw. Marla probieren wollen. Ein Teig der mit dem Salz-Hefeverfahren hergestellt wird und der dadurch sehr fluffig werden soll. Das Verfahren geistert seit etwa 3 Jahren durch die Backforen.  Da ich kein Bäcker bin, war mir die Methode bislang unbekannt. Den Hinweis darauf verdanke ich einer Anfrage von Leserin D. B.

Das Stehenlassen der Hefe in der Salzlösung inaktiviert ihre Vermehrungsfähigkeit, dabei entzieht die Kochsalzlösung den Hefezellen Zellflüssigkeit, u.a. Enzyme, welche für eine begrenzte Zeit ihre Gärfähigkeit behalten; insgesamt sollen damit die Backeigenschaften positiv beeinflusst werden. Aus dem Teig forme ich kleine, handliche Pizzette. Die Idee mit den Kirschtomätchen habe ich, etwas abgewandelt, bei Petra von Chili und Ciabatta gesehen.

Zutaten
für fünf 14 cm Pizzette

für den Teig:
240 g Mehl 405
60 g Weichweizendunst
180 g Wasser
6 g Meersalz (1 kleiner Tlf.)
6 g frische Hefe
3 Tlf. Olivenöl

für die confierten Tomätchen:
500 g Kirschtomaten
Olivenöl
Puderzucker
Salz, Pfeffer
Oregano, gerebelt

für den Belag:
1 Mozzarella di Bufala fein gehackt
150 g Mascarpone
100 g Parmesan, gerieben
frischer Zitronenthymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Am Vortag Salz in 50 g Wasser lösen, Hefe unterrühren, 20 Minuten stehen lassen, mit 130 g Wasser verdünnen, in die Rührschüssel geben, dann das Mehl innerhalb von 5 Minuten löffelweise unter Rühren zugeben, zwischendurch das Olivenöl langsam zulaufen lassen; wenn alles beisammen ist, weitere 10 Min. kneten (Kenwood Stufe 2)
(2) Den Teig in 5 Teile teilen und zu Kugeln formen. Eine Plastikschüssel leicht mit Olivenöl einölen, die Teigkugeln hinein legen und alles mit Folie oder einem Gefrierbeutel abdecken und in den Kühlschrank stellen; da kann er einige Tage stehen bleiben. Man kann also gut mehrere Portionen im Voraus zubereiten und dann 2 Stunden vor Gebrauch so viele Teigkugeln entnehmen, wie man gerade braucht, den Rest dann wieder in den Kühlschrank stellen.
(3) Backofen auf 105°C vorheizen. Die Tomaten ca. 30 Sekunden in kochendes Salzwasser geben, sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen, Tomätchen halbieren und auf ein mit Backpapier oder Alufolie belegtes Backblech legen. Folie vorher mit wenig Olivenöl bepinseln. Mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern, mit etwas Oregano bestreuen und ca. 1 Stunde bei 105°C confieren. Tomaten herausnehmen und abkühlen.
(4) Die Teigkugeln mit warmen Händen gut durchkneten, wieder zu Kugeln formen, bemehlen, mit einer schweren Pfanne flachdrücken, geht für das Abschlagen 😉 so dass ein runder, flacher Teigling entsteht. Die 5 Teiglinge mit einem Backpapier und einem leicht feuchten Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
(5) Schamottsteine in den noch warmen Backofen legen und die Temperatur auf 250°C hochstellen. 15 Minuten warten, bis die Steine heiss sind.
(6) Die Teiglinge nochmals mit Weizendunst bemehlen, auf eine Kreisfläche von ca. 15 cm Durchmesser ausweiten und belegen. Mascarpone auf dem Teig verstreichen, Salzen, Pfeffern, Parmesan aufstreuen, Tomätchen sunny side up auflegen, Mozzarella zwischen die Tomätchen legen, Zitronenthymian aufstreuen.
(7) bei 250 °C ca. 11 Minuten backen.

Anmerkung
Der Teig ging über Nacht im Kühlschrank auf beinahe das Doppelte auf. Er war gut verarbeitbar, ging im Ofen nochmals schön auf. Ich kann ihn vorbehaltlos empfehlen und werde ihn auch wieder machen. Er ist wesentlich fluffiger als mein „original neapolitanischer“ Teig, jedoch auch etwas weniger knusprig, der Geschmack „chrömlihafter“,  geht eher in Richtung eines guten Fertigpizzateigs als eines typisch italienischen Teiges. Soweit man das nach einmaligem Backen überhaupt sagen kann.   Das Verfahren kann ich mir sehr gut für Brötchen und Baguettes vorstellen. Werde ich bei Gelegenheit mal versuchen. Rezepte gibts genug dafür im Netz.