Basler Fasnacht. Wir weichen dem Lärm, überlassen das Feld den Narren, den Katastrophenmeldungen der letzten Stunden, den Atomwolkenbesorgten und den Betroffenheitsbewegten. Wir ziehen die Federdecke über die Ohren bis wir nichts mehr hören, schweigen, kurieren unsere Grippe und sonstigen Bresten und machen hier für ein paar Tage den Laden dicht. Auf die Schnelle noch mein Lieblingsgericht mit Kapern. Nichts Besonderes. Tausendfach beschrieben. Und doch immer wieder gut, ebenso wirksam wie Hühnerbrühe oder Mehlsuppe: Spaghetti Promontogno. Promontogno deshalb, weil wir die Spaghetti hier im Hotel Bregaglia vor Jahren erstmals gegessen haben. Klar, dass dem Rezept die italienische Saucenkönigin der Nacht, die Salsa alla Puttanesca zugrunde liegt. Einfach, lebenslustig, ein wenig ordinär. Die Legende dazu erspar ich mir.
Zutaten
etwa 250 g kleine Datteltomaten (pomodorini „Datterino“) oder „Olivette“, die schmecken jetzt schon ganz gut, obwohl noch keine Tomatensaison ist.
3 Knoblauchzehen
1 Zweig fein gehackter Rosmarinnadeln
etwa 20 schwarze Oliven
2 Anchovisfilet (Sardellen)
1-2 Elf. Salz-Kapern, in warmem Wasser gewässert
1 Peperoncino
1 Strauss glatte Petersilie
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
200 g Spaghetti alla Chitarra, selbstgemacht, was denn sonst.
Vorbereitung
(1) Tomätchen halbieren, ohne die Haut abzuziehen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Oliven entsteinen und halbieren.
(2) Die Tomätchen mit der Schnittfläche nach oben auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Knoblauch und Rosmarin aufstreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Puderzucker bestreuen.
(3) Im vorgeheizten Ofen knapp eine Stunde bei 110°C confieren.
(4) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden.
(5) Teigwaren in Salzwasser al dente kochen.
Zubereitung
(6) Wenig Olivenöl in einer grossen beschichteten Pfanne erwärmen, den Peperoncino leicht anrösten.
(7) Sardellenfilets zugeben und mitdünsten. Beim Rühren etwas zerdrücken so dass sie cremig zerfallen.
(8) Oliven, Kapern und die confierten Tomätchen zugeben und kurz mitdünsten.
(9) mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittene Petersilie untermischen. Anrichten Pasta mit der Sauce vermischen und auf die Teller verteilen.
mein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent
Vom Bett aus sieht sogar der Morgestraich 2011 versöhnlich aus. Aufnahme von 04.30 h
Letztes Jahr hat mich der Verlag Herder angefragt, ob ich ihm ein Bild meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen überlassen würde. Ich habe ohne Honorar zugesagt. Dafür hat man mir unerwartet und unaufgefordert ein Belegexemplar des Werkes zugesandt. Das Foto meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen „ziert“ nun das Buch 🙂 Das Buch heisst: Himmlische Küche, Kochbuch für die christlichen Feste, Autorin ist die evangelische Pfarrerin, Dr. Christa Spilling-Nöker, ISBN 978-3-451-30206-0. In einer Zeit, in der Bilder von uns Bloggern oft ungefragt geklaut und kommerziell verwendet werden, finde ich das eine nette Geste. Deshalb koche ich ein Gericht aus dem Buch nach.
Die Rezepte sind nach kirchlichen Festen geordnet. Die Autorin stellt darin Brauchtum und Rezepte der christlichen Feste durch den ganzen Jahreskreis hindurch vor. Erzählt wird der Hintergrund und die Geschichte der Feste und zugehörigen Gerichte. Die Rezepte selbst sind ein etwas uneinheitliches Konvolut aus verschiedenen Quellen. 12 stammen von Lea Linster, die restlichen stammen von der Autorin oder aus andern Quellen.
Unter Gründonnerstag fand sich ein Rezept von Lea Linster. Mein Beitrag zum kochtopfevent Verzicht mit Genuss, kulinarisch durch die Fastenzeit, diesmal betreut von Julia von German Abendbrot.
Zutaten
für 4 Personen
15 selbst gemachte Nudelteigplatten von 12×12 cm aus etwa 300 g Pastateig von hier (Ravioliteig)
1 Elf. Butter und welchen für die Form
für die Füllung:
ca. 250 g Zucchini
1 Elf. Butter
1 Bund wintermüder Basilikum aus dem Treibhaus
120 g Parmesan gerieben (L.: 80 g)
230 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: zusätzlich Piment d’Espelette, 1 Knoblauch)
für die Sauce:
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Dosen ganze Tomaten
Salz, Zucker Pfeffer
Ofenfertig
Zubereitung für den Nudelteig:
(1) Teig durch die Maschine walzen, Stufe 8, und die geforderten Platten ausschneiden.
(2) Platten nacheinander für je 1 Minute in siedendes Salzwasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Sofort befüllen.
für die Füllung:
(3) Zucchini waschen, trocknen, grob raffeln (L.: fein würfeln) und in etwas Butter kurz (1-2 Min.) andünsten. Den Basilikum waschen, trocken schütteln, die Hälfte davon fein hacken. Parmesan reiben und 20 g beiseitestellen.
(4) Gedünstete Zucchini, Basilikum, der zerdrückte Ricotta, 100 g Parmesan und das Ei verrühren. Würzen.
für die Tomatensauce:
(5) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in heissem Öl glasig dünsten. Ablöschen mit dem Inhalt der Tomatendosen. Würzen und etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Die Sauce passieren, abschmecken und warm halten.
für den finish:
(6) Je einen Elf. Füllung in die Mitte der Teigquadrate legen. Die Ecken zur Mitte hin einschlagen wie bei einem Briefumschlag. Wenn man das mit den noch warmen Nudelplatten macht, muss man die Kuverts nicht zukleben. Die gefüllten Nudeln mit flüssiger Butter leicht einpinseln und in eine gebutterte Form legen.
(7) Vor dem Servieren die Form im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 5-7 Minuten erwärmen. Sobald die Nudeln an der Oberfläche kross sind, können sie herausgehoben werden. Pro Person 2-4 Nudeln auf etwas Tomatensauce anrichten, mit Basilikumblättern und dem restlichen Parmesan bestreuen.
Anmerkung
Lea Linster meint zu ihrem Rezept: „Ihre Gäste werden Sie dafür lieben“. Die Herzchen stehen dennoch nicht im Rezept von Frau Linster. Ich hatte noch übrigen Kakaoteig. Die Ravioli selbst benötigen weder Ausstecher noch Stempel, Ravioligebisse oder sonstige Schablonen. Einfach Falten & Füllen und im Ofen Anwärmen. Herrlich leichte Pastaküche.
Eigentlich wollte Frau L. nur wieder einmal die altgeliebte Sauce provençale mit rotem, spanischem Piment aus dem Glas zubereiten. Der spanischer Piment war gerade nicht erhältlich, stattdessen haben wir ein Glas PEPPADEW™ Sweet Piquanté Peppers mitgenommen (und bezahlt). Erstaunlich, was eine neue Zutat bei einem alten Gericht bewirken kann. Die von einem südafrikanischen Farmer 1997 entdeckten und patentierten Kirschpaprika geben dieser Sauce eine wunderbare Fruchtigkeit bei mild-süsslicher Schärfe.
Zutaten
für 4 Riesenhacksteaks:
500 g Kalbshackfleisch
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
1 Ei
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Olivenöl
Riesen-Hacksteaks, richtige Riesen sind vielleicht anderer Meinung
Zubereitung
für die Riesenhacksteaks:
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den Bröseln und dem Ei mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Mit nassen Händen aus der Masse 4 Hacksteaks formen.
(5) In heissem Olivenöl mit etwas frischer Butter beidseitig bei niedriger Hitze langsam anbraten, insgesamt 40 Minuten.
für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken.
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Abgetropfte PEPPADEWS und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser zufügen, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie zugeben und abschmecken.
Italiener sind ein schlitzohriges Volk. Ihr kennt bestimmt die kleinen Teigtaschen namens Cappelletti, eine Sorte Ravioli mit dick gefüllten Bäuchlein. Kürzlich begegnete ich im italienischen Blog Il mondo di Luvi einer hübschen Variante, den finti cappelletti, falschen Cappelletti. Im lokalen Dialekt nennt man sie Inganna preti, was man etwas holperig mit Pfaffentäuscher übersetzen kann. Tatsächlich sehen die Dinger so aus, als ob sie gefüllt wären, dabei erhalten sie ihre Form lediglich durch Origami-Falttechnik. Dass man Priestern mit Luft gefüllte Pasta als Gastmahl vorsetzte, kann sich jeder leicht vorstellen, der die Misswirtschaft, Reaktion und Unterdrückung im Kirchenstaat des 19. Jahrhundert in historischen Quellen verfolgt.
In dieses Kapitel gehören auch meine beiden Pfaffenwürger-Rezepte:
Am 9. März beginnt übrigens die Fastenzeit. Ein ideales Gericht um sich an Luft satt zu essen oder auch um seine Fettpölsterchen in 137 Tagen loszuwerden.
für die Salsa all’Arrabiata: Das Rezept stammt aus dem Buch der hüttenhilfe
1 Zwiebel
1-2 Peperoncinoschoten, entkernt
1 Dose Flaschentomaten (ca. 500 g)
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie
Parmesan
Schritt 1: um den Finger legenSchritt 2 : Finger abknickenSchritt 3: Enden zusammenklebenFertig
Zubereitung
(1) Den Teig mit der Walz stufenweise fein zu Bändern auswalzen (Stufe 7). Aus den Bändern Quadrate von 5.5-6 cm Seitenlänge schneiden. Den Zeigfinger in die Diagonale des Quadrats legen und die beiden frei liegenden Enden hochklappen und gut zusammendrücken. (Schritt 1)
(2) Den Finger leicht krümmen, (Schritt 2) den Finger aus der Röhre ziehen (wenn man keine fleischgefüllten Cappelletti will) und die beiden spitzen Enden zusammen- oder übereinanderklappen (Schritt 3) und die Enden wiederum gut zusammendrücken.
Anmerkung: Der Teig soll fest und darf nicht zu feucht sein. Falls er schlecht zusammenklebt mit feuchtem Finger vor dem Zusammendrücken etwas anpappen. Falls der Teig zu feucht ist, stehen die Cappelletti schlecht, sinken in sich zusammen und verkleben. Allenfalls mit einem Holzstiel dafür sorgen, dass das Loch in der Mitte offen bleibt.
3) Die fertig geformten Dinger auf einem Sieb über Nacht an der Luft trocknen lassen damit sie ihre Form behalten.
für die Salsa all’Arrabiata:
4) Zwiebel schlälen und zusammen mit der entkernten Peperoncinoschote fein würfeln. In Olivenöl glasig andünsten. Tomaten zufügen und für ca. eine Stunde bei geringer Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen.
5) Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und durch ein Metallsieb passieren. Je nach Konsistenz noch etwas reduzieren. Nachwürzen nach Bedarf.
6) Pasta al dente kochen, abgiessen und unter die Sauce mischen. Mit frischen Parmesanspänen und etwas Petersilie servieren.
Sciuè…sciuè, Schnell…schnell. Eine aus dem neapolitanischen Dialekt stammende Bezeichnung, kulinarisch insbesondere für schnelle Pastazubereitungen verwendet. Das Rezept stammt von einer Frau aus Salerno, wurde 2005 in verschiedenen italienischen Foren vorgestellt und letztlich von Anice e cannella nachgekocht. Dort habe ich die Gnocchetti kürzlich gefunden, deren Herstellung erinnert mich zwar stark an jene von Tapetenkleister (Mehlkleister selber machen) [klick]. Da ich bekanntlich vor nichts zurückschrecke, kam ich als neugieriger pastakoch nicht umhin, sie auszuprobieren. Gnocchi die jedem gelingen. Aus einfachstem Mehlteig bestehend. Keine fluffigen Kartoffel- oder Ricottagnocchi. Wichtig dabei ist nur, das man sie sehr klein macht, nicht so grosse Brocken wie auf den Fotos in den italienischen Blogs. Je kleiner sie geformt werden, umso weniger kleben sie am Gaumen und einen desto angenehmeren Biss weisen sie auf.
Nichts für die hohe Gourmetküche, aber das Richtige für kalte Tage. Ich habe in guten Restaurants schon weniger gute Gnocchi gegessen. Mein Beitrag für den Dauerevent Cucina rapida von mannkannsessen. Die Zubereitung des Teiges dauert ganze 30 Sekunden. Nur die anschliessende Teigruhe verhindert den Geschwindigkeits-Weltrekord.
Zutaten
für 2 Personen
200 g Weissmehl
220 ml Wasser
1 Tlf. Salz
Weizendunst zum Bemehlen
Zubereitung
(1) Wasser aufkochen, Salz zugeben, das gesiebte Mehl im Sturz beifügen und rasch mit einer Holzkelle zu einem sehr festen, klebrigen Teig verrühren. Nach kurzer Zeit bleibt der Holzlöffel in der Masse stecken, dann geht nichts mehr. Das ganze auf ein Brett stürzen, mit einer Folie bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) ein Stück abschneiden, auf einem mit Weizendunst bemehlten Holzbrett von Hand zu einer dünnen Wurst ausrollen (Durchmesser max. 8 mm), Davon mit dem Messer Stückchen von ca. 5-8 mm Länge abschneiden. Die kleinen Gnocchetti mit Weizendunst bestäuben.
fester Mehlkleisterund daraus Gnocchi
(3) Olivenöl, Tomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen kleinen Mixer geben und solange mixen, bis die Tomaten zu einem feinen pesto gemixt sind. Beiseite stellen. Oliven entsteinen und grob hacken.
(4) Die Gnocchetti in Salzwasser al dente kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben.
(5) Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Pfeffer nachwürzen.
Wer nicht weiss, wie man sciuè sciuè ausspricht, kann sich das im canzone napoletana anhören, vom Vater der neapoletanischen Volksmusik des 20. Jahrhunderts, Roberto Murolo.
Nun ist es zwar so, dass wir Kochblogger alle nur mit Wasser kochen, aber in seltenen Fällen trifft man doch auf Rezepte, bei denen das eine Wasser besser schmeckt als ein anderes. So wie hier die toskanische Gemüsesuppe Acqua cotta, in einer besonders leichten und vegetarischen Version, wie wir sie zweimal im Hotel Müller in Pontresina gegessen haben. Das erstemal absolut köstlich, das zweitemal absolut vermurkst. Seit Oskar Messner, der heute im Restaurant Pitzock in San Pietro, Val di Funes im Südtirol arbeitet, nicht mehr hier kocht, hat die Konstanz der Küche erheblich gelitten. Frau L. hat sich die gute Vorlage von O. Messner zum Vorbild genommen und sie zuhause frei nachgekocht.
Zutaten für ca. 2-3 Liter Gemüsebrühe:
1 Zwiebel (bei uns Schalotte)
1 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
2 Elf. Olivenöl
2.5 L Wasser
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Salz
1 Elf. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Muskatnuss
für die Acqua cotta:
für 2 Personen
1-1.5 L Gemüsebrühe
1 Tomate
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Blattrippe Fenchel
2 Eier
2 Scheiben trockenes Weissbrot
2 Elf. Parmesan (eigentlich müsste es Pecorino sein)
ein paar kleine Basilikumblättchen
Gemüsebrühe mit versunkenen Karottenmein Eiertrick
Zubereitung für die Gemüsebrühe:
Die ungeschälte Zwiebel halbieren, das Gemüse putzen und in kleine Scheiben und Würfel schneiden.
(2) In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, Gemüse dazugeben und 3 Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Mit Wasser aufgiessen und kurz aufkochen lassen. Dann die gepresste Knoblauchzehe, einen Teil des Salzes [besser erst am Schluss zugeben] und die Lorbeerblätter hinzugeben und mind. eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen.
(3) Durch ein feines Sieb abgiessen, nachwürzen mit Salz und Muskatnuss.
für die Acqua cotta:
(4) Das Gemüse putzen, Fenchel und Staudensellerie in ca. 2 mm dicke Scheibchen schneiden, die Tomaten entkernen, evtl. enthäuten und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
(5) Fenchel und Staudensellerie in einem Liter der Gemüsebrühe leise köcheln bis die Gemüse al dente sind. In der letzten Minute die Tomatenwürfel hinzugeben.
(6) Daneben die Brotscheiben in eine beschichtete Bratpfanne legen, den Parmesan darauf streuen, die Eier öffnen, vorsichtig erst das Eiweiss auf das Brot gleiten und einziehen lassen, eine kleine Mulde ins Brot drücken und das Eigelb hineingleiten lassen. Das Eiweiss salzen. Soviel Gemüsebrühe angiessen, bis der Wasserstand an die Oberkante des Brotes reicht und die Eierbrote ca. 5 Minuten köcheln lassen. (Diesen Trick habe ich erdacht).
(7) mit einem flachen Heber die Brotscheiben samt Ei in heisse Suppenteller legen, mit der heissen Brühe samt Gemüseeinlage umgiessen. Mit Basilikum garnieren.
Anmerkung
Eine wunderbar leichte, wohlschmeckende Suppe. In der Toskana wird oft noch Bauchspeck mit angebraten und die Suppe mit andern Gemüsen der Saison oder gar Pilzen angereichert. Wie ich schon sagte, wir kochen alle mit Wasser. Mit vielen Wässern. Die Gemüsebrühe hat Frau L. ungefähr nach den Angaben im Buch La cucina verde gekocht.
Zubereitung
(1) Auberginen schälen und längs in ca. zwölf 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wir haben sie, wie im Bild, in kleinere Stücke geschnitten. Die Scheiben mit Meersalz bestreuen und 30 Minuten entsaften lassen. Danach die Scheiben mit Küchenpapier trockentupfen. In Mehl wenden und in reichlich Olivenöl auf beiden Seiten golden braten. Auf einem frischen Küchenpapier entfetten und im Ofen bei 60°C trocknen.
(2) Die Tomaten und den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden und reichlich mit schwarzem Pfeffer und Basilikumöl würzen.
(3) Den Basilikum entstielen, die vier schönsten Spitzen als Garnitur beiseite legen. Die restlichen Basilikumblätter in dünne Streifen schneiden.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen.
vor dem Backen
(5) Die Hälfte der Auberginenscheiben auf einem gefetteten Kuchenblech mit den Tomaten und Ziegenkäse belegen. Dazwischen die Basilikumstreifen verteilen. Mit Zahnstochern fixieren. Mit den restlichen Auberginenscheiben belegen. Wenn man die Scheiben dünner schneiden würde, reichte es auch für Doppeldecker.
(6) Die Sandwichs im vorgeheizten Ofen wärmen bis der Käse schmilzt.
(7) Servieren auf Tellern mit frischen Kräutern und Tomatenwürfeln, gezeichnet mit wenig Basilikumöl.
Die Knoblauchchips sind auf dem Bild nicht zu sehen. Sie sind dem Koch verbrannt 😉
Für mich eine erstaunliche Erfahrung im Gemüsekurs: eine Terrine aus Tomatenfilets, Mozzarella und Basilikum, ohne die sonst übliche Gelatine als Klebstoff. Einzig zusammengehalten durch den Pressdruck. So lasse ich mir den klassischen Insalata Caprese gerne gefallen.
Zutaten
800 g rote, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
800 g gelbe, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
500 g Mozzarella di Bufala
4 Zweige Basilikum
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle
eine halbrunde Terrinnenform, Länge 30 cm
untere Hälfteobere Hälfte
Zubereitung
(1) Tomaten schälen, vierteln, von den Kernen befreien, so dass nur das Tomatenfleisch in schönen Filets übrig bleibt. Die Filets an den Rundungen etwas begradigen.
(2) Den Mozzarella, je nach Grösse, in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen.
(4) Mit den roten Tomatenfilets den Boden dicht an dicht auslegen. Mit Basilikum belegen, dann die gelben Filets in gleicher Weise auslegen, Mozzarellascheiben drauf, Basilikum dazwischen, wieder Mozzarella, den Abschluss bilden wiederum zwei Lagen Tomaten die versetzt (Innenseite nach unten), aufgelegt werden. Darauf achten, dass die gesamte Aussenfläche der Terrine möglichst mit Tomaten bedeckt ist. Dabei die Terrine leicht überfüllen.
Jede Lage Tomate oder Mozzarella salzen und peffern.
am Füllen
(5) Die Terrine schliessen, mit einem Holzbrett beschweren, entweder mit mindestens 2 kg Gewicht (wassergefülltes Gefäss) oder besser den Holzdeckel mit zwei Kabelbindern vom Baumarkt satt anziehen. Saftet. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(6) Die fragile Terrine vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln.
gefällt auch in gestürzter Form
Wer der Sache nicht traut, kann 1 dl Tomatensaft nehmen, erwärmen, eingeweichte Gelatine oder Agar drin auflösen und die Tomatensulz als Klebstoff zwischen die Schichten träufeln.
Eine unglaublich würzige Tomatensauce für Spaghetti, zubereitet im Pastakurs von Lucas Rosenblatt. Die Sauce haben wir im Kurs als Unterlage für Kaninchenragout verwendet. Morgen.
Zutaten
Als Spaghettisauce reicht die Menge für 8 Personen
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1 kleiner Lauch, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen. zerdrückt
1 Elf. Olivenöl
100 ml Barolo oder ein anderer, kräftiger Rotwein
1/2 Elf. Fenchelsamen, gehackt
1 Tlf. Kreuzkümmel, zerdrückt
1 Liter Tomatencoulis Rezept hier
Kräutermeersalz, Pfeffer
Honig
für die Einlage:
400 g Thunfisch, erste Qualität, aus Dose, sorry, schon wieder
100 g entsteinte, schwarze Oliven, geachtelt
2 Elf. Salzkapern, gewässert, grob gehackt
4 Sardellenfilets, gehackt
1 kleiner Bund Basilikum
Zubereitung
(1) Olivenöl in einem grossen Kochtopf erhitzen, Knoblauch hellbraun anbraten. Karotten und Lauchwürfel hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und der Tomatenpassata ablöschen.
(2) Mit den Gewürzen 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und wenig Honig abrunden.
(3) Thunfisch in kleine Stücke zerpflücken und mit den übrigen Einlagen kurz vor dem Servieren unter die Sauce mischen.
Im Zickzackkurs steuert Tobias seinen event durchs Mittelmeer nach Aegypten. Ich halte mich an ein traditionelles Arme Leute Pastagericht, in ägyptischem Arabisch كشرى; übersetzt kusharī, koshary oder kosheri. In Kairo wird es aus fahrbaren, bunt bemalten Handwägelchen auf der Strasse oder in Hunderten von stationären Garküchen geschöpft. Angeboten in Plastikdosen oder auf Aluminiumtellern, ist es für Einheimische die billigste Möglichkeit satt zu werden. Kushari besteht typischerweise aus schwarzen oder roten Linsen, Reis, kleinen Nudeln (meist eine Art kurze Makkaroni), Kichererbsen und Röstzwiebeln. Die Zutaten werden separat gegart, aus den verschiedenen Töpfen zusammengeschöpft und mit Tomatensauce, Knoblauch-Essigsauce und einer scharfen Chilisauce gewürzt. Einzelne vermuten, dass das Gericht indischen Ursprungs sei und auf die Britische Präsenz im zweiten Weltkrieg zurückzuführen ist, andere verweisen auf den arabischen Forschungsreisenden und Märchenerzähler Abu Abdullah Muhammad ibn Battuta, der das Gericht bereits im 14. Jhdt. erwähnt haben soll. Egal, im ägyptischen Blog Food-Jihad aus Kairo kann man sich ein Bild davon machen, wie das Resultat in besseren Garküchen etwa aussieht. Mein Rezept habe ich aus verschiedenen Quellen zusammengetragen. Dem Hang mancher Autoren, alles zu vereinfachen, habe ich widerstanden und mit insgesamt 7 benutzten Töpfen und Herdstellen ein Riesen-Tohuwabohu angerichtet.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Kichererbsen:
80 g Kichererbsen getrocknet (oder vorgekochte aus der Dose)
für den Reis:
100 g Rohreis
300 ml Hühnerbrühe
Salz
für die Linsen:
100 g Linsen, schwarz
1 kleine Zwiebel
wenig Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Elf. Weissweinessig
Salz, Pfeffer
für die Nudeln:
120 g Nudeln, kurze Makkaroni, bei mir Ditali
Salz
für die Tomatensauce:
1 Dose stückige Tomaten
1 Knoblauchzehe
1-2 Peperoncinoschote, entkernt
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Je 1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Zimt, Piment d’Espelette (der gehört da nicht rein, passte aber bestens)
oder wer hat
1 Tlf. Baharatgewürz
für die gerösteten Zwiebeln:
1 grosse, blonde Zwiebel
Olivenöl, Salz
für die Garlicky Essig-Knoblauchsauce:
folgende Zutaten vermischen:
2 gepresste Knoblauchzehen
2 Elf. Weissweinessig
2 Elf. Zitronensaft
1 Tlf. Kreuzkümmel gemahlen
1-2 Elf. Wasser
Prise Salz
für die hot sauce:
anstelle einer hot sauce habe ich Chiliöl, das ich sonst für die Pizza verwende, benutzt
sämtliche Töpfe des Haushalts im Grosseinsatz
Zubereitung
(Topf 1) Kichererbsen am Vorabend in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem, gesalzenem Wasser etwa 60 Minuten leise köcheln. Abgiessen.
(Topf 2) Reis unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis mit gesalzener Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und zudecken. Total ca. 50 Minuten leise kochen unter gelegentlichem Umrühren. Falls die Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser in kleinen Portionen nachgiessen. Warmhalten.
(Topf 3) Die gewaschenen, schwarzen Linsen in einem Topf in gesalzenem Wasser knapp garkochen (etwa 20 Minuten), Wasser abschütten.
(Topf 4) Eine kleine gehackte Zwiebel in wenig Öl andünsten bis sie glasig ist, eine feingehackte Knoblauchzehe und 1/2 Tlf. Kreuzkümmel hinzugeben, kurz mitdünsten. Die Linsen und 1 Elf. Essig hinzugeben, kurz aufkochen und beiseite stellen. Warmhalten.
(Topf 5) Inzwischen die zweite, fein gehackte Knoblauchzehe und Peperoncinoschote in etwas Öl rösten. Die stückigen Tomaten samt Saft hinzugeben, 1/2 Tlf. Kreuzkümmel und 1/2 Tlf. Zimt hinzugeben und ungefähr 20 min zu einer dünnflüssigen Sauce kochen. Gegen Schluss die abgetropften Kichererbsen zugeben und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und Piment d’Espelette abschmecken.
(Topf 6) Zwiebeln streifig schneiden. 2 Elf. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam, etwa 15 Minuten, anbraten, bis sie gut gebräunt, aber keineswegs so schwarz verbrannt sind, wie bei mir. Auf Küchenpapier etwas entfetten.
(Topf 7) die pasta nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen.
Der Unterbau
(8) Und nun kommt die Zusammenstellung: Zuunterst kommen Reis und Linsen, im letzten Moment vermischt oder separat, darüber pasta auf den Teller, überdeckt von den gebräunten Zwiebeln. Zuoberst die Tomatensauce. Oder wenn die Zwiebeln nicht verbrannt sind, umgekehrt. Die Schichten sollen noch erkennbar bleiben.
(9) Würzsaucen nach Belieben darüber träufeln.
Anmerkung
Wie die Amerikaner dazu sagen: Make it once, love it forever. Nach meiner Meinung ein wirklich ausgezeichnetes comfort food. Die unterschiedlichen Schichten haben alle ihren eigenen Geschmack, ihre eigene Textur. Die Knoblauch-Essigsauce muss unbedingt sein. Das Gericht ist, wenn man es perfekt zubereiten will, leider sehr Topfbräuchig.
Frau L. schmeckt das Gericht zusehr nach Orient, sie mag keinen Kreuzkümmel. Ihr fehlten darin die Kartoffeln, Topf (8) und Bohnenkerne, Topf (9) 🙂 , hätte überhaupt lieber Kartoffelrösti gehabt.
Frau Nelly, vor etwa 50 Jahren die unbestrittene Salatpäpstin der Schweiz, schrieb 1954 zu diesem Rezept: Sie brauchen keine weiteren Beweise Ihrer Kochkunst. Stellen Sie Ihrem Auserwählten einmal diese Kalbsschnitzel auf, und er wird begeistert sein ! Es wäre sehr nett, wenn Sie mir vom Erfolg ihres kleinen Diners berichten würden…
Das hätte ich als Auserwählter, von Frau L. Bekochter, ja gerne getan. Frau Nelly Hartmann ist aber leider 2006 im Alter von 97 Jahren verstorben.
Frau Nelly Hartmann-Imhof gab zwischen 1948-1970 im Eigenverlag monatlich ein kleines Büchlein mit Anleitungen für Küche, Heim, Garten und Kindererziehung heraus. Samt einem Kalender, der für jeden Tag ein neues Menu anbot. Ihr Kalender war hier eine der ersten Frauenzeitschriften, ohne Klatsch und Glamour, ohne Inserate für Autos, Alkohol oder Tabak.
Die frühen Ausgaben haben wir uns vor Jahren nachträglich bei Frau Nelly persönlich, in Leinen gebunden, beschafft. Für Sonntag, 14. November wird im Band 1954 ein namenloses Rezept empfohlen: Schnitzel mit Oliven angebraten, auf Speckscheiben gelegt, erst mit Tomatenconcassee, dann mit Spiegeleiern überdeckt. Obwohl das Buch nur ein gebundenes Konvolut von Monatsheften ist, soll das mein Beitrag für den DkdUW sein.
Warten auf das Ei, überdeckt mit Tomaten-Oliven-Concassée
Zutaten
für 2 Personen
3 kleine Kalbsplätzli
3 ganze Eier
3 mittlere Tomaten, entkernt, gewürfelt
4-6 dünne Scheiben mageren Speck
etwa 15 grüne und schwarze Oliven, entkernt, halbiert
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 kleiner Bund Petersilie, fein geschnitten
1 Zweig Estragon, die Blätter
Salz, Pfeffer, [zusätzlich: Piment d’Espelette]
Fleisch mit den Oliven
Zubereitung
(1) In einer Pfanne die gehackte Schalotte mit dem fein gehackten Knoblauch in wenig Bratbutter andünsten, die Tomatenwürfel und die gehackte Petersilie zugeben, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen und etwa 5 Minuten auf kleinem Feuer zu einem Concassée köcheln.
(2) Zwei leicht eingefettete, hitzebeständige Formen mit etwas Speck auslegen.
(3) Schnitzel in wenig Mehl wenden, zusammen mit den halbierten Oliven in heisser Bratbutter in einer zweiten Pfanne beidseitig kurz anbraten, dann salzen und auf die Speckscheiben legen.
(4) Das Tomatenconcassée in die Fleischpfanne schütten, damit den Bratfond aufkratzen und über die Schnitzel verteilen.
(5) Die beiden Formen im auf 230°C vorgeheiztem Ofen etwa 5-10 Minuten überbacken (eigentlich nur ein warmhalten).
(6) Indessen aus den Eiern Spiegeleier braten, die gebratenen Eier auf die Tomatenwürfel geben und mit Estragonblättern bestreuen.
Die Schnitzel befinden sich unter der warmen Decke
Anmerkung
Uns hat dieses Retro-Rezept ausgezeichnet geschmeckt. Die südliche, bessereVariante eines Holstein-Schnitzels. Wir konnten uns bislang noch nicht über einen Namen einigen. Frau L. plädiert für Schnitzel Nelly. Ich neige eher zu Namenloses Schnitzel. Die Oliven und das Ei haben so etwas Spanisches an sich, also Escalopines sine nombre. Mal sehen, welcher Name sich durchsetzen wird.
Früher oder später führen alle Wege nach Rom. Oder wieder zurück nach Rom ? So auch mich. Obwohl ich damit keine Kindheitserinnerungen verbinde und ich die Tomaten in Rom vielleicht ganze 3 Mal gegessen habe, sind mir von dieser einfachen Beilage doch beste Erinnerungen verblieben. Wiederentdeckt habe ich sie zuerst bei Jutta von Die Lorbeerkrone, danach hat sie Alex von foto e fornelli in ihrer eigenen Variante nachgekocht. Das darf ich mir nicht entgehen lassen. Ich habe dazu Zackentomaten verwendet, eine mildwürzige Fleischtomate mit mittelgroßen stark gerippten Früchten, schnittfest, wenig Kerne, sehr gut zum Füllen geeignet. Derzeit als Bioware unter Pro Specie Rara im Angebot.
Zackentomaten
Zutaten
4 große Tomaten und 1 mittelgrosse
8 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Basilikumblätter
Salz und Pfeffer
Olivenöl
4 große Kartoffeln
1 Elf. Rosmarin, fein gehackt
Die Zahnräder der Zacken-TomatenDas fertige Gericht
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in eine große Auflaufform (bei mir ein Bräter) geben. Salz, Olivenöl und den gehackten Rosmarin zugeben und von Hand intensiv mischen.
(2) Die Tomaten waschen, von den großen Tomaten den Deckel abschneiden und beiseite legen. Die Tomaten aushöhlen und das Fleisch auffangen. Die mittelgroße Tomate schälen, kleinschneiden und dazugeben. Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer sowie ein Elf. Olivenöl hinzugeben und alles sehr fein pürieren. Zum Schluss den feingeschnittenen Basilikum untermischen. Den Reis in den Tomatensugo geben. Ich habe die Mischung in einem Pfännchen ca. 30 Minuten auf eine ausgeschaltete, aber noch warme Herdplatte gestellt.
(3) Danach die Tomaten mit dem Reissugo füllen. Was übrigbleibt, auf die Kartoffeln verteilen. Den Deckel wieder auf die Tomaten legen, die Tomaten neben die Kartoffeln verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 1 Stunde garen, bis der Reis weich, die Kartoffeln und Tomaten leicht angebräunt sind. Warm oder kalt servieren. Am besten schmecken sie am zweiten Tag. Da waren sie aber alle schon gegessen.
wenns am Ende so aussieht, kanns nicht schlecht gewesen sein
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