CH-1580 Avenches: Im Lande der Helvetier

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Avenches, Rue Centrale

Die Wurzeln von Avenches gehen auf die Kelten zurück. Ein Stamm der Helvetier hatte im Lauf des 1. Jahrhunderts v. Chr. vermutlich auf dem heutigen Stadthügel eine befestigte Siedlung errichtet. Die Siedlung entwickelte sich allmählich zum Zentrum der Helvetier, die das Schweizer Mittelland zwischen dem Genfersee und dem Bodensee bewohnten. Gaius Julius Caesar schrieb in seinen Berichten über den Gallischen Krieg, dass die Helvetier im 1. Jahrhundert v. Chr. aus dem Gebiet des heutigen Schweizer Mittellands ins Rhônetal auswandern wollten (nach Cäsar wegen der Germaneneinfälle, nach meiner Meinung wegen des Nebels, der sich im Mittelland so hartnäckig hält). Dieses Vorhaben gefiel aber weder den Römern noch den Galliern, weshalb Caesar die Helvetier in der Schlacht bei Bibracte 58 v.Chr. mit Gewalt an der Auswanderung hinderte und in ihr Nebelheim zurückschickte, damit die entleerte Landschaft nicht den Germanen in die Hände fallen solle. Schrittweise wurde danach bis ins 1. Jh. v. Chr. das gesamte Gebiet der heutigen Schweiz ins Römische Reich integriert. Hat aber alles nichts genützt.

Der Name der römischen Stadt Aventicum, die Hauptort der Helvetier blieb,  ist von der helvetischen Quellgöttin Aventia abgeleitet. Schon bald nach Beginn unserer Zeitrechnung entwickelte sich Aventicum zu einer blühenden Handelsstadt mit rund 20’000 Einwohnern, war damit sieben Mal grösser als das heutige Avenches und wurde im 3. Jhdt. Bischofssitz.

Zur Zeit des Kaisers Vespasian war Aventicum mit einer 5 km langen und bis zu 7 m hohen Ringmauer sowie einem davorliegenden Graben umgeben. Sie wurde mit 73 Türmen verstärkt und besass zwei Haupttore an der römischen Heerstrasse im Westen und im Osten sowie weitere Nebentore. Die Ringmauer umfasste eine Fläche von rund 2 km², von der jedoch selbst zur Blütezeit von Aventicum höchstens ein Viertel überbaut war. Eines der Tore steht noch und wurde restauriert. Dafür hätte man allerdings einen längeren Fussmarsch auf sich nehmen müssen, nichts für uns nach eben überstandener Grippe.

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Aventicum Amphitheater. Weit am Horizont Reste der Stadtmauer

Am Osthang des Hügels von Avenches wurde Ende des 1. Jahrhunderts das Amphitheater, das heute am besten erhaltene nördlich der Alpen, in den Hügel gegraben. Nach einer Vergrösserung zu Beginn des 2. Jhdt. hatte es mit 33 Rängen ein Fassungsvermögen von 14’000 bis 16’000 Personen. Im Juli finden hier jedes Jahr Opernfestspiele statt. Heuer Rigoletto.

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Aventicum, Theatre Romain

Am Südrand von Aventicum befindet sich ein weiteres römisches Theater, das Théâtre romain. Ferner können Überreste von Thermen, des Kapitols und einer Tempelanlage im Freien besichtigt werden. Vom Cigognier-Tempel steht nur noch eine rund 12 m hohe Säule, auf der früher Störche nisteten, weshalb der Tempel später seinen Namen vom französischen Wort cigogne (Storch) erhielt.

Im 3. Jahrhundert n. Chr. setzte ein allmählicher Verfall der Römerstadt ein, verursacht durch innere Reichswirren und Plünderungszüge der Alemannen, die 354 zu einer weitgehenden Zerstörung der Römerstadt führten. In der Folge siedelten sich die verbliebenen Bewohner auf dem Hügel an, auf dem sich das heutige Städtchen befindet. Als Bischof Marius im 6. Jhdt. seinen Sitz nach Lausanne verlegte, bedeutete dies das Ende von Aventicum.

1074 wurde auf dem Hügel das heutige Städtchen gegründet, das im Mittelalter den Namen Adventica trug und seit 1518 Avenches genannt wurde. Die Stadt wurde im 11. Jahrhundert mit einer Ringmauer umgeben und erhielt 1259 das Stadtrecht.

Das unter dem Schutz des Bischofs von Lausanne stehende Avenches verbündete sich 1239 mit Freiburg i.Ue. und 1353 mit Murten. Die Herrschaft wurde in Vertretung des Bischofs durch einen Kastlan ausgeübt. Mit der Eroberung der Waadt durch Bern im Jahr 1536 gelangte Avenches unter bernische Herrschaft und wurde Sitz der Landvogtei Avenches. Mit der Inkraftsetzung der Mediationsverfassung 1803 wurde Avenches zusammen mit dem heutigen Bezirksgebiet als Exklave dem Kanton Waadt angegliedert.

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Avenches, Tour de Benneville
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Avenches, Rue des Alpes

Avenches besitzt eine gut erhaltene historische Altstadt mit malerischem mittelalterlichem Stadtbild. Der Kern der Altstadt mit rechteckigem Grundriss weist eine Ausdehnung von 300 x 200 m auf. Die alte Hauptstrasse von Payerne nach Murten bildet die zentrale Längsachse. Von der ehemaligen Stadtbefestigung sind noch zwei Türme aus dem 13. Jhdt. erhalten. Die Stadtmauer wurde im 19. Jahrhundert geschleift. Auch der im 11. Jahrhundert erbaute Turm am Rand des Amphitheaters gehörte vermutlich zur Ringmauer. Er beherbergt seit 1838 das Musée Romain mit einer reichen Sammlung von Ausgrabungsfunden aus der römischen Stadt Aventicum.

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Avenches, Église Sainte- Marie-Madeleine

Die reformierte Kirche Sainte-Marie-Madeleine wurde Ende des 11. Jahrhunderts im Zentrum der Altstadt errichtet und von 1709 bis 1711 umgebaut.Ihre Eckpfeiler sind mit grossen römischen Architraven unterlegt.

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Avenches, Schloss
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Avenches, Schloss Détail

In der nordöstlichen Ecke der Altstadt steht das Schloss. Es wurde im 13. Jahrhundert als Burg erbaut und war zunächst Sitz des Kastlans, seit 1536 des von Bern eingesetzten Landvogts. Dieser liess von 1565 bis 1568 eine grundlegende Umgestaltung zum heutigen Renaissanceschloss vornehmen. Es  beherbergt heute die Stadtbibliothek.

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Avenches, Schloss Détail

Essen wollten wir in der Stadt. Das eine Lokal, das Restaurant des Bains, war geschlossen, das andere, das Restaurant du Maure schien in Einrichtung und Menukarte im Zeitalter von Louis XV zu verharren. Wir hatten keine Lust, als einzige Gäste in Plüsch und Plum zu essen. So etwas war selbst uns Konservativen zu klassisch.  Das Städtchen wirkte ohnehin beinahe ausgestorben. Schliesslich haben wir in Murten gegessen. In der Käserei. Sehr angenehme Trouvaille.

Quellen: wiki Avenches und Aventicum

 

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Eckpfeiler der Kirche aus heidnischen Zeiten, ein solides Fundament

Quellen: Aventicum, Avenches

Nachgekocht: Claudios Grünspargel-Risotto

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Nein, ich schäme mich weder darüber, etwas nachzukochen, noch daran, nur einen Spargelrisotto zu bieten. Umsomehr es sich um eine ebenso puristische wie perfekte Zubereitung handelt. An dieser kann man kaum mehr etwas verbessern. Punkt. Gesehen bei Claudio. Für deutsche Fernsehköche ist das Rezept ungeeignet, zu einfach. Obwohl es Sensibilität und Geduld verlangt. In einem Kochbuch von Alexander Herrmann habe ich gelesen, wie er einen Grünspargelrisotto aufmotzt, mit Steinpilzen, Salami und Tomaten auf  „mediterran“ trimmt. Gewiss, so kann man Grünspargelrisotto auch zubereiten. So kochen heute die jungen Wilden nun mal,  Hauptsache mediterran. Wobei ich mir nicht sicher bin, ob sie in ihrem Küchenverständnis mediterran nicht mit Toskana verwechseln.

Zutaten
für 2 Personen
250 g Grünspargel
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
60 g Schalotten
80 ml Weisswein
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben und ein paar Späne
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelbrühe:
(1) Grünspargel waschen, 1/3 vom Ende schälen. Enden zwei Finger breit abschneiden, mit dem Messerrücken etwas andrücken und zusammen mit den Spargelschalen in wenig Wasser zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen, restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Schalotten kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben, salzen, zuckern und mit etwa 1 Liter Wasser und dem Schalensud aufgiessen. Einmal aufkochen und dann Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Ganz schwach salzen. Indessen den Risotto zubereiten:

für den Risotto:
(3) Rest der Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(4) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).

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für den finish:
(5) Spargelspitzen 5 Minuten (je nach Zartheit 2-5 Minuten) vor dem Anrichten in einem Teil der durch ein Sieb abgegossenen Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(6) Reis vom Herd ziehen, die Spargelstücke aus der Restbrühe, 50 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.

Produkttest: Rührkellen

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Schnurlose Rührkelle der Firma Rührkelle mit echtem Astloch

Als mir die Werbeagentur der Firma Rührkelle in einem freundlichen Mailwechsel das Testen der neuen, schnurlosen Holzrührkelle angeboten hat, habe ich zuerst gezögert. Als meinen Lesern verpflichteter Blog kommen für mich nur solche Produkttests in Frage, bei denen ich meine Meinung ehrlich und schonungslos äussern darf. Nachdem mir dies versichert wurde, habe ich sehr schnell zugesagt, weil ich jeden Tag in irgendwelchem Schlamm herumrühre und überhaupt: kabellos und somit steckdosenunabhängig klingt schon mal gut.

Bereits vier Tage später hielt ich das Päckchen in der Hand und war erst mal von der ausführlichen, 100 Seiten umfassenden Gebrauchsanweisung überrascht. Die Technik hat offensichtlich nicht nur auf dem Gebiet der Atomtechnologie unglaubliche Fortschritte gemacht. Auch die Rührkellen sind vom menschlichen Genius weiterentwickelt worden. Wie mein Testexemplar zeigt: eine wundervolle, aus echtem Schweizer Föhrenholz handgeschnitzte  Rührkelle; das präzise geschnittene Loch wird durch einen Ast gebildet, der vor dem ersten Gebrauch herausgedrückt werden muss. Das  garantiert die Unversehrtheit der Kelle vor dem ersten Gebrauch. Das Astloch ist millimetergenaue Präzisionsarbeit, wie wir das sonst nur von Schweizer Uhrwerken kennen. Die genaue Passform des Lochs sorgt zusammen mit der Quernut für den richtigen Mix aus turbulenter und laminarer Strömung bei gleichzeitig minimalstem Kraftaufwand. Das Gerät ist auch in heissen Flüssigkeiten (Suppen und dergl.) problemlos einsetzbar. Die natürliche Farbe des Holzes und das besonders hochwertige Material sorgen für Akzente und Effekte in jedem Haushalt.

mein bisheriger Eindruck: ein geniales Küchengerät, dessen Einsatz wirklich Spaß macht und das wirklich gut durchdacht ist.

Eine mögliche Schwachstelle ist die bereits erwähnte Quernut (siehe Bild). Als absolut unabhängiger  und kritischer Tester möchte ich hier doch anmerken, dass sich in dieser Nut Speisereste verhaken können, die sich bei einer oberflächlichen Reinigung schlecht entfernen lassen.

Nicht unerwähnt will ich lassen, dass mich die Firma freundlicherweise und ohne jede Verpflichtung eingeladen hat, ihrer Forschungsabteilung einen Besuch abzustatten. Nach einem Mittagessen bei einem 3-Sternekoch (darüber werde ich später berichten) wurde ich direkt in das Herz der Firma Rührkelle geführt: Das Labor. Hier wurde mir eine revolutionäre Neuentwicklung gezeigt, die demnächst auf dem Markt angeboten wird:

Die DosaSpaghetti Mehrzweck-Rührkelle.

Die Firma erlaubte mir, schon vor der Vermarktung des Gerätes ein Foto davon aufzunehmen und es hier zu veröffentlichen. Ich war sprachlos, ein  absolut sensationelles Gerät, das die Küchenarbeit revolutionieren wird. Die DosaSpaghetti Mehrzweck-Rührkelle erlaubt nicht nur das grammgenaue Abmessen von Spaghetti  für 1 – 3 Esser. Nein.nein.nein. Die Mehrzweckrührkelle rührt auch, und wie. Die drei eingebohrten Präzisionslöcher sorgen dafür, dass das Rührgut nicht nur auf der Höhe des Bodentopfes, wie etwa bei herkömmlichen Rührkellen, sondern auch weiter oben im Topf umgewirbelt wird !!! Ferner kann man die Spaghetti mit Hilfe der kunstvoll eingesetzten, gerippten Holzdübel elegant aus dem Salzwasser heben, ohne dass sie abrutschen. Alles High-Tech. Meinen Einwand, ob sich denn die Dübel in kochendem Wasser nicht lösen könnten, konnten die  kompetenten Ingenieure völlig entkräften.  Dieses Gerät lässt keine Wünsche offen.

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High-Tech Mehrzweckrührkelle der Firma Rührkelle

Anmerkung
Wenn die Wirklichkeit ironisch wird, übertreibt sie. Dennoch sind die grellsten der hier gemeldeten Begebnisse und Taten nichts anderes als Zitate.

Pastizzi

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Wer wegen eines kochevents Malta googelt, darf sich nicht wundern, wenn er an Pastizzi hängen bleibt. Kleine Blätterteigküchlein, gefüllt mit Ricotta (pastizzi tal-irkotta) oder Erbsen (pastizzi tal-pizelli), das offenbar bekannteste fast-food in Malta.  Pastizzi kann man mit normalem Blätterteig backen. Meine Version hält sich jedoch an den aufwendigen, traditionellen Pastizziteig. Ich habe ja jetzt wieder Zeit zum Kochen !
Das Faszinierende daran ist, dass der Teig ähnlich wie für die neapolitanischen sfogliatelle ricce zubereitet wird. Erst wird der Teig hauchdünn ausgezogen, mit Fettcreme geschminkt und anschliessend aufgerollt. Davon werden Stücke abgeschnitten und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinandergezogen, ausgeweitet, so dass eine kleine Tasche entsteht. Und weil ich sfogliatelle schon lange in einer nicht-süssen Variante zubereiten wollte,  hab ich die Erbsenversion gebacken.

Mein Beitrag an den Kochevent von Tobias:

18ter mediterraner Kochevent - MALTA - tobias kocht! - 10.03.2011-10.04.2011

Zutaten
für etwa 10-12 Pastizzi

für den Teig:
300 g Mehl
1 Elf. Olivenöl
140-150 ml Wasser lauwarm
1 Tlf. Reis- oder Obstessig
1 Tlf. Salz
50-100 g flüssige Buttercreme oder eine sonstige Fettcreme als Gleitmittel z.B. Crisco Shortening, oder Margarinecreme (bäh)  oder ganz einfach Schweineschmalz. Keine feste Margarine oder Butter.

für die Füllung:
60 g Zwiebeln feingehackt
1 Elf. Butter
200 g Erbsen (TK)
Salz und Pfeffer
1/2 Tlf. Curry Madras

Zubereitung
für den Teig:
(1) Die Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken während 10-15 Minuten zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig kneten. Konsistenz allenfalls mit Mehl oder Wasser korrigieren.
(2) Die Teigkugel mit Buttercreme überziehen und in Klarsichtfolie einwickeln und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) den Teig in 2 gleich grosse Teile teilen.
(4) den Teig auf einer mit Backpapier ausgelegten Arbeitsfläche zu einem langen Band auswallen, das etwa 15-20 cm breit ist. Ich hab den Teig mehrfach durch die Pastamaschine gewalzt. (Stufe 7, nächstesmal würde ich ihn noch feiner walzen, dafür 3-4 Bahnen zusammensetzen)

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Pasta-Band in der ganzen Länge der Küche inklusive überbrücktes Spülbecken

(5) Oberfläche des Pastabandes von Hand mit der Buttercreme gleichmässig einstreichen, dann vom schmalen Ende her aufrollen. Dabei zieht man die Rolle laufend etwas gegen sich, so dass der Teig beim Aufrollen möglichst dünn (ähnlich einem Strudelteig) und durchscheinend wird. Darauf achten, dass die Rolle überall gleich dick und einigermassen satt aufgerollt wird. Dazu die Rolle abwechselnd nach links und rechts leicht verkanten, wie im Video unten gezeigt. Das zweite Band ansetzen und gleich behandeln. Wer eine 12 Meter lange Küche hat, kann das Band an einem Stück fertigen 🙂
(6) Die Teigrolle in Plastikfolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

für die gefüllten Pastizzi:
(7) Butter schmelzen, darin die Zwiebeln glasig andünsten. Die gefrorenen Erbsen hinzugeben, dünsten bis sie aufgetaut sind. Würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Abkühlen lassen.
(8) Teigrolle aus dem Kühlschrank herausnehmen, zu einer ca. 4 cm dicken Rolle ausrollen (verschlanken) und davon ca. 3 cm breite Stücke abschneiden.

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Kein Verbandstoff, Pastizzirohlinge

(9) Mit beiden Daumen in die Schnittfläche drücken und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinanderziehen und zu einer Tasche ausweiten. Mit Zeig- und Mittelfinger gegen den Daumen drücken, die Tasche drehen und somit eine gleichmässige, dünne Teigwand herstellen. Der Teig ist ziemlich elastisch, man darf ruhig daran ziehen.

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Die guten ins Töpfchen...

(10) 1 Elf. Erbsenfüllung in die Tasche geben und die Tasche oben verschliessen. In der Mitte offen lassen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 190°C (Umluft) vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten ausbacken.

Anmerkung
Sehr schmackhaft, wenn auch die Form noch nicht perfekt gelungen ist. Gegessen zu einem gemischen Salat. Im Unterschied zu normalem Blätterteig ist dieser sfogliatelleteig viel knuspriger (kracks..kracks.. !) und schmeckt weniger fett als jener. Den Teig möchte ich gelegentlich mit einer Hackfleischfüllung ausprobieren. Das Rezept habe ich mir aufgrund von Anregungen in Felice in the kitchen und vor allem bei  Peppinella zusammengebastelt. Wer sich das Leben mit Bätterteig einfacher machen will, der findet beim edekaner das Rezept für Pastizzi mit Ricotta.

So schnell wie bei dem Herrn in der maltesischen Pastizzibackstube (Roger’s Bakery) gings bei mir aber doch nicht.

Die Frist ist um…

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… die Frist, die ich mir für meine Dauerbloggerei gesetzt habe.

Waren es im ersten Jahr meiner Blogtätigkeit noch etwa 30 Blogs, die ich täglich gelesen habe, sind es heute über 200, die ich lese oder mindestens überfliege. Da ich einer von jenen bin, die alles gründlich machen wollen, kann man sich leicht ausrechnen, dass ich täglich 3 bis 4 Stunden ausschliesslich damit zubringe. Zeit, die mir für das Unterhalten des eigenen Blogs fehlt. Das merkt man meinen Beiträgen an, sie sind nicht mehr so verfasst, wie ich mir das wünsche. Aus Zeitdruck ist manches zur Fliessbandarbeit geraten, nur um dem Anspruch, beinahe täglich zu bloggen, gerecht zu werden.

Will ich das ? Wozu ? … Nein.

Hinzugekommen ist die kommerzielle Vereinnahmung der Blogger. Die täglichen Anfragen an den „sehr geehrten Herrn Webmaster“ nach Blogverlinkungen und Produktempfehlungen. Awards, Aufforderungen zur Teilnahme an Produktetests und an Miss-Superblogwahlen. Mitansehen, wie sich sonst durchaus vernünftige Menschen von den Verlockungen des Kommerzes korrumpieren lassen.

Will ich das ? Wozu ? … Nein.

Nach zwei, drei (vergeblichen) Anläufen, an meiner Publikations-Frequenz etwas zu ändern, nach dem Anraten verschiedener Kolleginnen, kürzer zu treten (weniger sei mehr), bin ich zur Einsicht gekommen, auf  diese Empfehlung einzugehen. Kochen, Essen und Bloggen sollen mir weiterhin Vergnügen bereiten.

Um mein Zeitmanagement wieder ins Lot zu bringen, werde ich meine täglichen Gewohnheiten ändern müssen, selektiver lesen, selektiver kommentieren, weniger schreiben. Einfach weniger. Von Allem weniger.

Die Kochbloggerszene hat sich in den vergangenen 5 Jahren stark ausgedehnt, hat sich von einer lockeren Interessen-Gemeinschaft zu einer fragmentierten und teilweise satellisierten Szene gewandelt. Wahre Spitzenköche (meist Köchinnen), Gelegenheitsköche und Alltagsköche buhlen um die Gunst der Leserschaft und es werden immer mehr. In der Flut der Angebote gilt das Prinzip: Je lauter, desto besser wird man gehört. Neue und leise auftretende Blogs haben zunehmend Mühe, ein grösseres Lesepublikum um sich zu scharen. Da schadet es nichts, wenn einer von den  Mittelaltbloggern sich wieder zurücknimmt und das Feld Jüngeren überlässt.

Statt anaximandrischer Dauerblogger will ich künftig nur noch Gelegenheitsblogger sein. Meine Küche wird sich dabei nicht ändern. Mit den als Folge sinkenden Leserzahlen wird auch das kommerzielle Interesse an meinem Blog wieder verschwinden. Ich werde wieder mehr Zeit haben und darf in Ruhe wieder kochen und so wird sich alles wieder einrenken. Kein Aprilscherz. C’est la vie. Selawie 🙂

Düğün Çorbası, türkische Hochzeitssuppe

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Hochzeitssuppen unterstreichen den festlichen Charakter eines Hochzeitsmahles. Sie sind nahrhaft, die Einlagen in der Brühe sind in ihrer Herstellung oft zeitaufwendig und symbolisieren mitgebrachten oder künftigen Wohlstand in einer Ehe. Die Herstellung der Suppe ist von altersher Sache der gastgebenden Hausfrau.
In Deutschland scheint es beinahe in jeder Region eine eigene Variante zu geben. Meist handelt es sich um klare Brühen mit reichen Einlagen, zB. wie bei Karin um Klößchen aus Hackfleisch, Eierstich und Spargel, oder bei Petra um Leberklößchen, Grießklößchen und Flädle. In der Tirolerversion sind Milzschnitten, Kräuterklößchen und Speckknödel drin.

Mehl füllt jede Tüte
Viel Glück, hoffentlich hält damit die Ehe

Im Engadin ist die Hochzeitssuppe mit Eigelb gebunden. So auch in der Türkei. Nichts schlimmeres, als wenn eine gebundene Hochzeitssuppe bei der Herstellung gerinnt. Dann ist die Ehe vom Unglück verfolgt. Schmach über die Brautmutter oder Schwiegermutter, der solches Missgeschick passiert. Dass in letzter Zeit wieder vermehrt geheiratet wird, könnte seine Ursache in dem ausgeweiteten Angebot an Hochzeitssuppen aus der Tüte haben. Die gerinnen garantiert nicht. Ich habe die Suppe (ohne Tüte, ist wohl klar !) zusammen mit Kollege B. in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt zubereitet. Ähnlich und doch ganz anders, wie Nesrin sie in ihrem Rezept beschreibt. Sehr empfehlenswert !

Zutaten
6 Elf. Butter
400 g Lammnüssli oder Lammschulter
4 Zimtblüten
1 geschälte, feingewürfelte Karotte
1 geschälte, gehackte Zwiebel
2 Elf. Mehl
1 L sehr kräftiger Rinderbrühe
1 Elf. Butter
1 Prise Cayennepfeffer
2 Eigelb
Saft einer halben Zitrone
Paprika
Zimt

Zubereitung
(1) Das Lammfleisch in 1/2 cm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch, die Karotte, Zimtblüten und die Zwiebeln zufügen und auf kleinem Feuer während 10 Min. andünsten.
(3) Das Mehl darüber sieben und mit der Rinderbrühe aufgiessen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur ca. 30 Minuten leise köcheln lassen.
(4) 1 Elf. Butter in einem kleinen Pfännchen zerlassen, Paprika und Cayenne zugeben und kurz anrösten.
(5) Die Gewürzbutter in die Suppe rühren und nochmals aufkochen lassen.
(6) Die Eigelb und den Zitronensaft mit dem Schwingbesen verkleppern, mit einem Schöpfer heisser Suppe angleichen und das Gemisch in die vom Feuer gezogene Suppe (darf nicht mehr kochen) rühren.
(7) In vorgewärmte Tassen oder Teller verteilen. Ein Hauch Zimtpulver drüber geben, dann kann die Hochzeitsfeier beginnen.

Kardy mit Oliven und Kapern, Cardy alla brindisina

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kurz vor dem Zudecken

Das Gericht stammt aus Apulien, im Gebiet um Brindisi bereitet man sie mit schwarzen Oliven,  Kapern, Sardellenfilets und Paniermehl zu. Oft werden sie dort mit den einheimischen Wildkarden, Carduncieddi, einer stachligen, löwenzahngrossen Art, zubereitet.
Meine Rezeptidee stammt aus Die mediterrane Küche von Alain Ducasse, wo frische, grosse Kardy verwendet werden. Ich habe immer noch zwei Gläser Kardy-Konserven im Vorrat und verwende eines davon. Nichts zum Nachkochen. Im Moment gibt es hier noch keine frischen Kardy. Wir waren wiederum begeistert vom feinen Geschmack der Kardy aus dem Glas, diesmal in anderer Kombination als mit Trüffeln, wie hier oder da.

Noch ein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent.

Garten-Koch-Event März 2011: Kapern [31.03.2011]

Zutaten
1 Glas Kardy (500 g abgetropft)
100 g schwarze Oliven
2 Anchovis (Sardellen) Hab ich weggelassen um das feine Aroma der Kardy nicht zu stören.
2 Elf. Salzkapern
1 Bund glatte Petersilie
etwas Zitronenabrieb (steht nicht bei Ducasse)
milder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

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auf dem Teller

Zubereitung
(1) Die Kardy abgiessen, den Saft auffangen und stark einkochen.
(2) Oliven entsteinen, hacken, Kapern wässern, [Sardellen fein hacken], Petersilie waschen, grob hacken. Mischen.
(3) Einen Drittel der Kardystücke in einer geölte Rechteckform in gleichmässiger Schicht auslegen.
(4) Die Hälfte der Oliven, Kapern, Sardellen und Petersilie auf den Kardy verteilen. Mit Pecorino bestreuen.
(5) Darüber noch eine Lage Kardy legen und in gleicher Weise belegen. Mit dem letzten Drittel der Kardystücke zudecken. Leicht festdrücken. Pecorino draufstreuen.
(6) Den stark einreduzierten Saft mit Salz und Pfeffer würzen, darüber träufeln und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten glasieren.

Frischlingsragout mit glaciertem Wurzelgemüse

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Wurzelgemüse kann man zwar das ganze Jahr über essen, richtig Spass macht es aber mit der richtigen Beilage, wie hier einem Ragout von einer Frischlingsschulter. Aus dem Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt des Lucas Rosenblatt. Bald bin ich wieder aktuell 🙂

Zutaten
für das Wildschwein:
240 g Wildschweinschulter
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
je 1 Zweig gehackte Thymian und Rosmarinblättchen
2 Elf. Olivenöl
1 dl Bratenjus
1 dl kräftiger Rotwein
50 g Würfel von Sellerie, Zwiebel und Karotten
3 Dörrpflaumen


für das Wurzelgemüse:

2 geschälte Karotten
2 geschälte Pfälzerrüben (gelbe Rüben)
4 geschälte Schwarzwurzeln
1 feingeschnittener Lauch, das Weisse
1 Elf. Butter
1 dl Gemüsefond
1/2 Elf. Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Kräutersalz

für die Garnitur:
16 Schnitze Äpfel (Gala)

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marinierte Fleischwürfel

Zubereitung
für das Wildschwein:
(1) Die Schulter in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit den Wacholderbeeren und den Kräutern marinieren.
(2) 1 Elf. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Würfel rundherum anbraten, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Gemüsewürfelchen beigeben, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.

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ablöschen mit Rotwein

(3) In einen Schmortopf geben und zusammen mit dem Bratenjus und den Dörrpflaumen im vorgewärmten Ofen (ca. 130°C) während rund 45 Minuten weich schmoren.
(4) Das Ragout in ein Sieb schütten, den Bratensaft auffangen und in einer Bratpfanne zur Glace einkochen. Danach das Ragout in der Glace schwenken.


für das Wurzelgemüse:

(5) Das Wurzelgemüse je nach Grösse halbieren oder vierteln, Danach in feine Ecken schneiden.
(6) In einer weiten Pfanne die Butter zerlassen. Den Lauch dazu geben und kurze Zeit mitdünsten.
(7) Die Schwarzwurzeln dazugeben, kurz mitdünsten und danach mit dem Gemüsefond ablöschen. 5 Minuten zugedeckt dünsten. Das restliche Gemüse in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze garen. Gegen Ende das Gemüse würzen.
(8) Das Gemüse in ein Sieb geben, den Saft auffangen, zurück in die Pfanne geben, den Zucker einrühren und den Fond sirupartig einkochen. Das Gemüse im eingekochten Sirup mehrfach wenden.

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Glaciertes Wurzelgemüse

für den finish:
(9) Die Apfelschnitze im Butter schwenken und kräftig pfeffern. Das Wurzelgemüse auf die Teller verteilen. Das Ragout hinzugeben und mit den Äpfeln garnieren.
Wir haben dazu noch schlichte Dörrbohnen gereicht. Die eingeweichten Bohnen wurden dazu etwa eine Stunde in etwas gesalzener Gemüsebrühe weichgekocht.

Basler Zibelewaie aka Rheinischer Zwiebelkuchen

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Vorab ein Geständnis: ich habe keine Ahnung, wie ein rheinischer Zwiebelkuchen schmeckt.  Dafür weiss ich, wie eine Basler Zibelewaie schmeckt. Schmecken sollte. So wie meine. Nicht so, wie man sie  hier während der Basler Fasnacht den Touristen und Fasnächtlern vorsetzt. Und da Basel am Oberrhein liegt, darf man den Basler Zwiebelkuchen bestimmt als Mutter des unterrheinischen Zwiebelkuchens  bezeichnen. Schliesslich fliesst nicht nur das Wasser abwärts 🙂

Mein Beitrag zum kochtopfevent: Kulinarische Reise durchs Rheinland, betreut vom Chef, der Metzger. Bin einfach etwas weiter oben ins Schiff zugestiegen.

Blog-Event LXVI  - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
90 g Butter
1 ganzes Ei
ca. 20 ml Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Fülle:
400 g Zwiebeln
30 g magerer Brustspeck, leicht geräucht, dünn aufgeschnitten in feinste Streifchen geschnitten
50 g Butter

für den Guss:
ca. 300 ml Halbrahm (25% Fettgehalt)
3 mittlere Eier
1 Tlf. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Elf. Petersilie gehackt

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Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Das Ei und die kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Soviel Wasser einrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche drei Millimeter dick ausrollen und damit eine gebutterte, bemehlte Kuchenform von 26 cm Durchmesser oder eine entsprechend grosse Rechteckform ausschlagen. Den Boden mehrfach einstechen, mit einem Stück Alufolie belegen. Mit Backbohnen beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. eine halbe Stunde blindbacken. Nach 15 Minuten habe ich Bohnen und Alufolie entfernt und den Boden weiter vorgebacken, bis er ganz leicht Farbe angenommen hat.
(4) Die in feinste Streifchen geschnittenen Specktranchen in der Butter in einer beschichteten Bratpfanne goldbraun rösten. Dann die streifig aufgeschnittenen Zwiebeln zugeben und langsam dünsten, bis sie glasig sind ohne Farbe angenommen zu haben. Das braucht Zeit und Geduld, dafür liegt aber das Gebäck nicht so schwer auf.
(5) Zutaten zum Guss verquirlen, Zwiebeln, Speckstreifen und Petersilie darin verrühren. Würzen.

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Zubereitung
(6) die Gussmasse in den blindgebackenen Boden einfüllen. Den Rand hab ich mit etwas vorigem Eigelb bestrichen.
(7) im vorgeheizten Backofen bei 180°C (unterste Rille) ca. 40 Minuten ausbacken (nicht totbacken)

Anmerkung
Das gibt einen wunderbar samtenen Zwiebelkuchen. Das Geheimnis liegt an der zurückhaltenden Aromatisierung mit Speck und der sanften Backtemperatur. Dazu haben wir passend den weichen, sanften, fügsamen Vinho verde von Dirk Niepoort getrunken. Fällt mir gerade ein, dass man am Hochrhein, in Schaffhausen, auch einen guten Zwiebelkuchen macht. Hmm…

CH-3000 Bern: durch vordere und hintere Gassen

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Start: Glasbaldachin über dem Bahnhofsplatz

Bern ist immer eine Reise wert. Weil ich bei meinem letzten Besuch einen historischen Schinken entdeckt hatte, bei dem ich mir nicht sicher war, ob ich ihn nicht doch schon besitze, durfte ich die Reise nochmals antreten, um ihn endgültig in meinen Besitz zu überführen. Diesmal allein, ohne Frau L. Dafür mit Zeit, durchs historische Museum zu streifen, die vorderen und hinteren Gassen Berns abzutrampeln.

Zwischen dem Barockbau der Heiliggeistkirche und dem Burgerspital liegt der neue Tram-/Busbahnhof. Ein grosser, wellenförmiger Glasbaldachin, der einem zumindest bei regnerischem Wetter trocken lässt, wenn darob schon kein Auge trocken bleibt. Die Glasflächen scheinen häufig geputzt zu werden. Das Spiel der Spiegelungen war jedenfalls interessant zu beobachten. Der Platz verbindet den Bahnhof mit dem Eingang zur Altstadt. Ob das Dach einen Zusammenhang mit der ehemaligen Berner Gesetzgebung hat, nach welcher jeder Grundbesitzer einen überdachten, trockenen Durchgang durch die Stadt gewährleisten musste ? Dieses Gesetz ist übrigens der Grund dafür, warum Bern so viele gedeckte Laubengänge besitzt.

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Blick durch die Kreuzgasse zum Rathaus

Das Rathaus wurde 1406 bis 1415 im spätgotischen Stil erbaut. Spätere Umbauten führten zu einem etwas wilden Stilgemisch.

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Stotziger Treppenaufgang zum Rathaus

Am Rathaus vorbei in die Postgasse. Viel Kleingewerbe und Lädeli mit Krimskrams.

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Postgasse, Handwagen eines Tapezierergeschäftes

Die moderne Brunnenskulptur des verstorbenen Berner Künstlers Carlo E. Lischetti „Keine Brunnenfigur“: eine Rednerplattform mit Treppe, wird erst vom Besteiger einer Form zugeführt. Jeder darf hier Chindlifresser, Samson, Volkstribun oder Justitia darstellen. Kann schweigen oder reden. Der Künstler war auch Erfinder des immerwährenden Kalenders, der nur aus einem Blatt, „Heute“, besteht.

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Keine Brunnenfigur

Durch den Nydeggstalden stieg ich zur Aare hinab.

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Bärenpark, durch die Bogen der Nydeggbrücke betrachtet

Und wieder zurück durch die Junkerngasse. Der Erlacherhof gilt als Berns repräsentativster Patriziersitz. Er wurde 1745 bis 1752 für Hieronymus von Erlach errichtet. 1795 wurde der Erlacherhof von einem Grossmetzger gekauft. Nach dem Einmarsch der Franzosen war er Hauptquartier des französischen Generals Guillaume Brune. Heute ist er Sitz eines Teils der Stadtverwaltung.

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Junkerngasse mit Erlacherhof

Da an der Gerechtigkeitsgasse heute noch viel alter Adel und junges Geld zu wohnen pflegt, gibt ein Blick in die zur Abfuhr bereit gestellten, liegengebliebenen Abfälle einen Einblick in die Essensgewohnheiten der besseren Kreise.

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Pizzaschachteln an der Junkerngasse

Der Bau überdeckter Lauben brachte es mit sich, dass die Kellerabgänge vor die Laube, auf die Strasse zu liegen kamen. Heute sind in den Kellern oft Läden, Kleintheater, sogar kleine Restaurants untergebracht.

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Kellerabgang an der Junkerngasse

Pause an der Münstergasse. Mittagessen im Metzgerstübli. Gutes Tagesmenu. Danach ab zum Ziel des Tages, dem Historischen Museum. Das Historische Museum Bern wurde 1894, ursprünglich als „Landesmuseum“ errichtet. Im schlossartigen Baustil spiegeln sich Bauformen aus unterschiedlichen Epochen, die an die Zeit erinnern, aus der die wichtigsten Sammlungen des Hauses stammen.

Die beiden steinernen Bären bewachen seit langem die Torsäulen am Eingang in den Park des Historischen Museums am Helvetiaplatz. Früher zierten sie das Murtentor, eines der beiden Westeingänge nach Bern, das 1807 abgebrochen wurde.

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Einer der Bären vor dem Historischen Museim

Das Historische Museum Bern hat 2009 einen modernen Anbau mit Glasfassade erhalten. Unter dem Platz sind zusätzliche Ausstellungsräume und Depots untergebracht.

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Ziel: Historisches Museum Bern, Spiegelung im Anbau

Wer kann es mir verdenken, dass ich nach soviel Bären zwei Mandelbärli nach Hause brachte.

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Mandelbärli, eine Art Muffin, nichts für mich.

Солянка рыбная с капустой, Soljanka Ribnaja, Soljanka mit Fisch und Kraut

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Soljanka ist eine Suppe aus der russisch/ukrainischen Küche. Im Wesentlichen wird zwischen Fleischsoljanka, Fischsoljanka und der Pilzsoljanka unterschieden. Durch die Sowjetarmee ist das Gericht in der ehemaligen DDR zu einem Standardgericht geworden. Im Westen hat es sich erst nach der Maueröffnung durchgesetzt. Viele Menschen verbinden mit dieser Suppe schreckliche kulinarische Erinnerungen. Wenn jedoch ein Koch wie Lucas Rosenblatt ein Rezept recherchiert und überarbeitet, kann man davon ausgehen, dass es auch schmeckt. Das hat es denn auch.

Die Fleischsoljanka gibts hier: Soljanka miasnaja.

Zutaten
Stör, Lachs und Krebsfleisch sind authentische Zutaten. Da wir einen Gang zuvor eine finnische Lachssuppe assen, hat Lucas den Lachs durch Knurrhahn und Rotbarbe ersetzt.
50 g Lachsfilet, wir verwendeten ein Filet von Grondin (Knurrhahn)
150 g Zander mit Haut
100 g Seeteufel oder Rotbarbe
4 frische Riesenkrevetten
1 L Fischfond
1 gehackte Zwiebel
1 Elf. Butter
2 Elf. Mehl
100 g gekochtes Sauerkraut
50 g fein gewürfelte Wurzelgemüse
50 g fein gewürfelter Knollensellerie
10 schwarze, halbierte Oliven
2 fein gewürfelte Essiggurken
2 Elf. Gurkenessig
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Bund gehackter Dill
1/2 Becher Sauerrahm
1 Prise Cayennepfeffer
Gewürzsalz Fisch

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Zubereitung
(1) Die Fischfilets in Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einem Suppentopf zerlassen, darin die Zwiebeln glasig dünsten. Mehl zufügen, kurz mitdünsten. Dann mit Fischfond auffüllen. Die Wurzelgemüse und das Sauerkraut zufügen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Würzen.
(3) Die Fischfiletwürfel mit dem Fischgewürzsalz würzen, in den Sud geben und gar ziehen lassen.
(4) Kurz vor dem Servieren Essiggurken, Oliven und den Gurkenessig beigeben.
(5) Sauerrahm mit dem Dill, Cayenne und Gewürzsalz verrühren.
Die Suppe in vorgewärmte Teller verteilen und mit einem Elf. Sauerrahm garnieren.

Gewürzsalz Fisch

10 g Fenchelsamen
8 g Dill getrocknet
6 g Anissamen
2 g Safranfäden
6 g schwarzer Pfeffer
Zesten einer Biozitrone
200 g Fleur de sel
Die Gewürze im Gewürzmixer nicht zu fein hacken, dann mit dem Fleur de sel mischen.