Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Wiener Schnitzel als Knuspergebäck

Dezember 22, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Die „neue Genügsamkeit“ greift um sich. Am Essen soll gespart werden. Bitte sehr, nach Ihnen. Trotzdem können wir uns solchen Megatrends nicht ganz entziehen. Hier schon mal ein Vorschlag, wie mittellose Banker ihre Auslagen für Fleisch massiv nach unten korrigieren können: Wienerschnitzel aus dünnst (2-3 mm dick) geschnittenem Kalbfleisch, wie es jetzt in der Schweiz zur Weihnachtszeit überall in Aktionen für die Zubereitung von Fondue chinoise angeboten wird. Jede dritte Schweizer Familie isst Fondue chinoise zu Weihnachten, ein weiteres Fanal für den baldigen Untergang des kulinarischen Abendlandes. Das Fleisch wird vom Metzger in gefrorenem Zustand quer zur Faser (drum ist es zart) fein aufgeschnitten und gerollt. Nach dem Auftauen wird es normal paniert und ausgebacken. Zu den 2 mm Fleisch kommen dadurch beidseitig je 3 mm (oder mehr) Panüre hinzu. Resultat: ein 8 mm dickes Schnitzel, knusprig durch und durch, garantiert ein toller kalter snack für Silvester. Fleischliebhaber werden das saftige Innere eines echten Wienerschnitzels vermissen. Panürenliebhaber (wie wir) schätzen die in Fülle vorhandene Hülle. Und Silvestergästen sind solche Details eh wurst…solange es noch welche hat.

Zutaten
für 2 Personen, ich habe daraus eine Vollmahlzeit gemacht
200 g Kalbfleisch für Fondue chinoise, ca. 2-3 mm dick geschnitten
2 kleine Eier
Abrieb einer halben Biozitrone
doppelgriffiges Mehl
viel selbstgemachte Brotbrösel, kein Paniermehl
Pfeffer, Salz
Bratbutter

Zubereitung
(1) Fleischröllchen im Kühlschrank langsam auftauen, zwischen Küchenpapier trocknen, bemehlen, abklopfen und in der mit Zitronenabrieb und Pfeffer gewürzten, geschlagenen Eimasse wenden, abtropfen und in den Bröseln wenden. Brösel sanft andrücken.
(2) Sofort in reichlich heisser Bratbutter ausbacken. Jede Seite 1-2 Minuten, bis sie goldgelb-braune Bäcklein haben. Mit der Schaufel wenn nötig flachhalten. Bei Halbzeit wenden, nicht mit Butter übergiessen, die Panüre soll nicht soufflieren.
(3) Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen, salzen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen oder im auf 80°C vorgeheizten Ofen warmhalten. Die Schnitzel dürfen nicht aufeinanderliegen, sonst bleibt die Panüre nicht knusprig.

Dazu gab es jungen Mangold, geputzt, 3 Minuten blanchiert, ausgedrückt. In Olivenöl erst 2 feingeschnittene Knoblauchzehen hellbraun angebraten, dann den Mangold hinzugegeben und 3-5 Minuten mitgebraten. Salzen, Pfeffern.

Weitere Verballhornungen des Wienerschnitzels:

Strisce viennese

Zum Thema „fette Jahre“ hier der link zu einer lesenwerten Glosse von Claudio.

Süssgebäck

Schlussbericht aus der Weihnachtsbackstube

Dezember 21, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Wir sind seit mehreren Tagen fertig. Füsse hochgelagert. Den Abschluss der Weihnachtsbäckerei machen immer die Vanillebrezel. Der schwierigste Teig, jedes Jahr dieselben Anlaufschwierigkeiten. Der Teig ist sehr mürbe, das Ausformen von Teigwürstchen fast unmöglich, beim Ausrollen zerfiel der Teig, nicht gerade in seine Bestandteile, aber er zerfiel. Nahe der Verzweiflung fand ich einen Trick: den Teig 1 cm dick ausrollen und in 1 cm breite, ca. 10 cm lange Streifen schneiden. Mit Zeigfinger und Mittelfinger und dem gegengreifenden Daumen beider Hände die Teigstreifen in der Mitte erfassen und leicht zusammendrücken, dabei jedesmal ganz leicht nach hinten rollen. Die Finger beider Hände liegen nahe beieinander. Hände seitlich versetzen und das Teigband durchkneten, bis man den Streifen ein-, zweimal durchhat, dann ist er schlank genug, kompakt und kann mit der flachen Hand rundgerollt werden ohne dass er bricht. Gerettet.

Die Basler Brunsli mit Kakao sind so köstlich geraten wie noch selten. Auch nach 35 Jahren Backerfahrung lernt Frau L. noch dazu 🙂

Die weissen Pfefferkuchen problemlos.

Nürnberger Elisenlebkuchen ebenfalls ohne Probleme. Nächstes Jahr schmeissen wir turnusgemäss eine Sorte raus. An deren Stelle darf ein Ersatzkandidat aus dem Internet antreten. Die Wahl ist schwer und noch lange nicht entschieden.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (35)

Dezember 20, 2008 lamiacucina 11 Kommentare

gesehen in München von Mike Schneid, Danke für den erneuten Fund Mike !

Der Herr ist wohl etwas zu lange unter der Höhensonne gelegen ? Aber, aber, das schadet doch der Haut. Und all das, um in einem italienischen Restaurant als italienischer Koch durchzugehen ? Nein, den italienischen Koch nehme ich Ihnen nicht ab. Ich habe Sie schon in ganz andern Lokalen kochen sehen.
….. ach so, der Herr wird im Krippenspiel als König Kaspar, Mohr und Weiser zu Bethlehem, auftreten. Sorry, ich nehme alles zurück, das bräuchte dann aber noch ein paar zusätzliche Tage Höhensonne, mein Lieber.

Events&Serien, Gemüse

Nachgekocht: Papas arrugadas – Mojo verde

Dezember 19, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Grüne Sauce, Salzkartoffeln, Friggitelli

Ein sinnvoller event, den die Hüttenhilfe eben lanciert hat. Fremd- bzw. Nachkochen. Von all dem Überfluss an guten Dingen, die im web täglich gekocht und präsentiert werden, verschwinden 99% gleich wieder in den Tiefen des web. Abgehakt. Spätestens übermorgen wieder vergessen. Die Aufnahmefähigkeit eines Individuums hat halt seine Grenzen. Von den 10-15 Gerichten, die ich mir monatlich merke, wenigstens eines oder zwei nachzukochen, gleicht zwar dem Tropfen auf den heissen Stein, ist aber doch besser als gar nichts.
Die kanarischen Runzelkartoffeln mit der kalten, grünen Sauce, der mojo verde, von Christel in Koch- und Backoase gekocht, seit Monaten auf meiner Nachkochliste stehend, sind als erste dran. Beides mir unbeknnte Gerichte. Als grüne Paprika habe ich die beim sizilianischen Gemüsehändler am Claraplatz erhältlichen Peperoni friggitelli verwendet, aromatisch, mild, stossen nicht auf. Das hat ein einfaches, aber ausgezeichnet schmeckendes Kartoffelgericht ergeben. L.: sehr empfehlenswert. Christel: sehr lecker.

Zutaten
500 g Rattes Kartoffeln, meine ziemlich gross
100 g Meersalz

Mojo Verde:
1 Tlf. Kümmel
1/2 Tlf. Fleur de Sel (L.: Meersalz tuts auch)
2 Knoblauchzehen
1 grüne Paprikaschote (L.: 60 g Peperoni friggitelli)
1 Bund Petersilie
100 ml Olivenöl
2 Elf. Weißweinessig

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln knapp bedeckt halb gar kochen und das Kochwasser bis auf ca. 0,5 l wegschütten. Das restliche Wasser mit dem Meersalz salzen. Wenn das Wasser wieder zu kochen beginnt, ein Küchentuch zwischen Deckel und Topf legen. Dadurch kann das Wasser verdampfen und das Salz legt sich um die Kartoffeln. Anmerkung L.: Immer wieder am Topf rütteln, auch nach Verdunsten des Wassers hat sich bei meinen Kartoffeln die erwartete Runzligkeit nicht eingestellt. Nach einem prüfenden Blick Richtung Türe, Frau L. darf mich nicht mit dem spritzenden Salzbrei im teuren Chromstahltopf sehen: ein, zwei Elf. Wasser hinzu, mit dem Salzbrei die Kartoffeln übergiessen, eindampfen lassen, trocken weitererhitzen, rütteln, „abbrennen“. Danach sind die Kartoffeln ziemlich rösch, wenn auch noch nicht besonders runzelig.
(2) zwischendurch die Friggitelli halbieren, Kernhaus entfernen, kleinschneiden und zusammen mit den übrigen Zutaten der mojo mit dem Stabmixer mittelfein mixen.
(3) Da ich zuviel Friggitelli eingekauft hatte, habe ich den Rest in Streifen geschnitten und kurz in wenig Olivenöl angebraten.

Herzpatienten: Salzkruste vorher abreiben

Weitere Rezepte mit Peperoni friggitelli:

Maccheroni con Peperoni friggitelli

Pasta ripiena

Cannelloni mit Ricotta-Baumnuss-Füllung

Dezember 18, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

In der Dezemberausgabe der Saisonküche war das Rezept als Teil eines der Weihnachtsmenus aufgeführt. Das Rezept bieder, solide, schweizerische Hausmannskost. Und weil das nicht nur mir, sondern auch Frau L. auf Anhieb gefallen hat, wird das Rezept mit 2 gegen 0 Stimmen und kleinen Anpassungen nachgekocht. Das Originalrezept hier. Und zu der von sammelhamster ausgerufenen Lasagnewoche passt es auch, sieht man davon ab, dass meine Lasagne halt rund wie Cannelloni geraten sind 🙂

Zutaten
für 2-3 Personen
6 Lasagneblätter (meine aus dem Tiefkühler, selbstgemacht)
300 g Blattspinat tiefgekühlt
Salz, 2 Elf. Olivenöl extra
60 g Baumnüsse
1 Bund Petersilie
2 Zweige Thymian
40 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
300 g Ricotta
2 kleine Eier, davon ein Ganzes und ein Eigelb
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
350 g stückige Tomaten aus der Dose, kurz aufgekocht und gewürzt mit Salz und Origano
Butterflöckchen

Zubereitung
(1) Spinat in der Mikrowelle auftauen und gut ausdrücken. Mit Salz würzen. Eine Gratinform mit 2 Elf. Olivenöl ausstreichen. Spinat in die Form verzetteln.
(2) Nüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Nüsse und Kräuter hacken. Mit dem Käse mischen. Von dieser Mischung 2 Elf. beiseite stellen. Rest mit Ricotta und Eiern verrühren. Knoblauch dazupressen. Füllung mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Die Teigplatten in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, herausnehmen und auf Küchentuch auslegen. Auf jedes Teigblatt 2 Elf. Füllung geben. Teigblätter sorgfältig aufrollen und auf den Spinat setzen.
(4) Backofen auf 200 °C vorheizen. Tomatensugo über die Cannelloni giessen. Mit der Nuss-Mischung bestreuen. Mit ein paar Butterflöckchen und etwas Käse bestreuen. Cannelloni im Ofen 35-40 Minuten backen.

Pizza

Seeländer Salzkuchen

Dezember 17, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Ich hätte mir nicht träumen lassen, dass es unter dem Thema Pizza noch etwas gibt, das ich nicht kenne. Salzkuchen, eine traditionelle Spezialität aus dem bäuerlichen Leben des Seelandes, dem flachen Gebiet zwischen Murtensee, dem Neuenburger- und Bielersee. Ein-, zweimal im Monat wurden hier früher die Backhäuschen eingefeuert. Bis die Brote an der Wärme aufgegangen waren, wurden Salzkuchen gebacken. Aus Brotteig, bestrichen mit geschlagenem Rahm und bestreut mit Speckwürfeln, Kümmel und wenig grobem Salz. Die Salzkuchen sind entfernt verwandt mit dem Elsässer Flammkuchen oder dem Schwäbischen Salzkuchen und doch eigenständig. An Dorffesten im Seeland oder bei Bauernfamilien werden die Salzkuchen heute noch und vermehrt wieder aufgetischt. Das Rezept habe ich letztes Jahr aus der Bäckereifachschule Richemont mitgebracht, seit daher lag es abgeheftet und von mir weitgehend unbeachtet im Ordner. Nicht mehr. Gehört ab sofort hinter Pizza Margherita und Pizza Pugliese zu meinen Lieblings-Pizze.

abgeernteter Rebberg im Seeland, Vully am Murtensee

Den Teig mache ich in teilweiser Anlehnung an das bewährte Rezept des Amtsblatts der Europäischen Union original neapolitanischer Pizzateig. Damit bin ich meiner häuslichen Pizzabackpflicht, was doch Männer für häusliche Pflichten haben, wieder einmal nachgekommen.

Zutaten
für 2 Salzkuchen:
200-210 ml Wasser (Evian still)
300 g Halbweissmehl Typ 700
60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
0.8 g Backhefe

für den Belag beider Kuchen:
1.5 dl Vollrahm leicht angeschlagen oder Crème fraiche
80 g in feine Streifen geschnittene, dünne Specktranchen
2 Tlf. Kümmel
wenig grobes Meersalz oder fleur de sel nach Bedarf

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl, mit dem Salz vermischt, zugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 280g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Bei mir über Nacht in einem ungeheizten Zimmer bei etwa 19°C. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Zubereitung des Salzkuchens oder der Pizza benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen.
(5) ca. 12 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken. Salz nach Bedarf, der Speck bringt schon viel mit.

Anmerkung
Der Teig war leicht trockener als das originale EU-Rezept mit 00-Mehl. Ich hab ihn drum mit nassen Händen noch etwas nachgeknetet. Aber so entspannt und willig ist mir noch keiner aufs Pizzabrett gekommen.

Grundrezepte

Sternpastetchen

Dezember 16, 2008 lamiacucina 31 Kommentare

Heute ist der Beitrag zum Weinrallye an der Reihe, darum gibts hier nur ein kleines Extra für Weihnachten: Sternpastetchen. Normalerweise kaufen wir die immer ein. Auch heuer hatte ich sie wieder in der gewohnten Ecke des Warenhauses erspäht, in grossen Mengen. Eine Woche später, als ich zugreifen wollte: alles weg, leergekauft ? Nachfrage löste das Rätsel, ein Fehler in der Backware, die gesamte Lieferung musste an den Lieferanten zurückgeschoben werden. Die Wirtschaftskrise scheint auf die Backindustrie übergegriffen zu haben. Mache ich sie halt selbst, zum ersten Mal. Und sollte es keinen Fertigblätterteig mehr geben, werden wir ihn nach diesem Rezept schon zustandebringen.

Zutaten
Zwei rechteckige Rollen Fertigblätterteig für 5-6 Pastetchen, Resten anders verwendet.
1 Eigelb mit 1 Tlf. Halbrahm verrührt zum Bestreichen.

Zubereitung
Blätterteig ausrollen und mit dem grossen Sternausstecher Sterne ausstechen, je ein Vollstern (9cm) als Boden, 5-6 Sternlagen mit je einem ausgestochenen 4cm Rundloch in der Mitte. Jede Lage mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen und den nächsten Stern exakt aufkleben. Genug angefeuchtet, kann man die Lagen zu Beginn noch leicht korrigieren. Nur ganz zart andrücken. Fitzelarbeit. Bäcker würden bestimmt dickere Teigbahnen verwenden. Ich befürchtete, dass der Teig mit meinen stumpfen Ausstechern nicht mehr richtig aufgeht.
Die oberste Schicht, ohne die Schnittkanten zu verschmieren, mit Eigelbrahm bestreichen. Dann für eine Stunde in den Kühlschrank und ab in den Backofen bei 210°C auf Sicht gebacken. 15-18 Minuten.

Etwas höher aufgehend hatte ich mir sie schon vorgestellt, aber schön gerade sind sie geworden, ich hatte schon krummere Hunde eingekauft. Aus den Abschnitten gibts die Deckelchen, bzw., mit Kümmel bestreut, runde Blätterteigoblaten zum Aperitiv.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 18: Sekt zum Advent, Weihnachten und Silvester

Dezember 16, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Präsentiert eure Lieblings-Sekte zum Advent, Weihnachten und Silvester. Der event diesmal ausgerichtet durch Nikos Weinwelten

Mein Lieblingsschaumwein kommt aus der Schweiz. Damit wäre ich aber schon disqualifiziert. Deutscher Sekt soll es sein. In der Schweiz auf die Schnelle einen guten deutschen Sekt zu bekommen, ist nicht so einfach. Vier Läden habe ich in Basel abgeklappert. Exemplarisch dazu der Besuch in der Weinabteilung unseres Edelwarenhauses:

Deutscher Sekt ?
Haben wir doch, bitte hier: Bollinger, Klicko, Roederer.
Ich meine nicht Champagner, ich meine deutschen Sekt.
Mitleidiges Lächeln. Verweis auf die Bücketage.
Ich bücke mich, Bücken stärkt die Rückenmuskulatur des Kunden, sehe dort aber nur Prosecco und Cava.
Das ist aber kein deutscher Sekt.
Deutscher was? Haben wir nicht.
Beim Grossverteiler immerhin das Käppchen der Gebrüder Grimm und österreichischer Hochadel, den ich schon im Geschichtsbuch auf dem Wiener Kongress tanzen sah. Muss nicht sein. Gestern hatten wir Sauerkraut, da hätte ich Degustationsreste noch nutzbringend entsorgen können.
Kurz: Der Schweizer Markt ist im niederpreisigen Segment mit Prosecco und Cava gesättigt, nicht nur übersättigt, nein, überflutet. Kein Platz für deutschen Sekt.

Samstag Nachmittag. Letzter Versuch, im Weinladen der genossenschaftlichen Bezirkskellerei Markgräflerland im hintersten Kleinbasel am Bosporus doch noch fündig zu werden. Aus einer kleinen Auswahl greife ich mir den Solter Riesling brut 2005 aus dem Regal. Teilnahme gerettet. Im Fundes des Geschirrschrankes fanden sich für den Fototermin sogar noch Dessertkelche, damit die chose einen verruchten Anstrich erhält.

Solter Brut Rheingau Riesling Sekt b.A. 2005 (sfr 20.30)

klares hellgelb, saubere Zitrusnoten in der Nase, im Gaumen herbe Agrumen, vor allem Grapefruit, feine Perlage, die sonst gerne dominierende Rieslingsäure zurückgebunden. Ein erfreulicher Zufallsfund. Meine Ansicht, dass sich aus einem ordentlichen Rieslinggrundwein ein Schaumwein gewinnen lässt, der vergleichbare Chardonnayqualitäten locker hinter sich lässt, fand ich wieder einmal bestätigt. Sollen die Franzosen die Anbauflächen der Champagne ruhig auf Maisäcker ausdehnen.

Eis

Eismandarinen

Dezember 15, 2008 lamiacucina 33 Kommentare

Eismandarinen, ausgehöhlte Mandarinchen, die mit einer Mandarineneiscreme oder Mandarinensorbet gefüllt sind. Gibts bei Sprüngli an der Bahnhofstrasse in Zürich oder andern guten Confiserien vor Weihnachten zu kaufen. Bei uns sind sie seit Jahren ein beliebtes Weihnachts- oder Silvesterdessert. Gekauft uuuh-süss. Drum machen wir sie wieder einmal selber, gefüllt mit einem angenehmen Mandarinensorbet. Gar nicht schwierig zum Selbermachen.
Meine aufgrund einer Zufallsbeobachtung entstandene Vermutung, dass pektinhaltige Fruchtsäfte weiche Sorbets ergeben, die nicht steinhart durchgefrieren, habe ich an diesem Mandarinensorbet durch Zugabe von wenig Pektin (Gelfix) überprüfen wollen. Ergebnis meiner Forschungen: Köstlich, das Sorbet auch nach wochenlangem Aufenthalt im Gefrierer sofort weich wie softice, sobald die Temperatur auf etwa minus 15°C ansteigt. Der stabilisierende Effekt des Pektins ist so stark, dass es das früher von mir als Stabilisator eingesetzte Sorbitol nicht braucht. Hingegen hat sich meine Hoffnung nicht bestätigt, dass man für die Bereitung des Sorbets keine Eismaschine braucht. Während der Eisbildung muss gerührt werden. Als ich, stolz wie Daniel Düsentrieb, meine Entdeckung zum Patent anmelden wollte, musste ich im www feststellen, dass Häagen & andere wasz in ihren Fruchtsorbets auch Pektin einsetzen. Warum ich Träumer immer Sachen erfinden muss, die andere längst erfunden haben.

Zutaten
3.5 dl Mandarinensaft (aus ca. 8-10 Mandarinen)
abgeriebene Schale einer Bio-Mandarine oder notfalls einer Bio-orange
0.5 dl Zitronensaft
100 g Zucker
5 g Gelfix 3:1
Ausgehöhlte Schalen von 5 Mandarinen

Zubereitung
(1) Abrieb einer Biomandarine mit dem Zitronensaft über Nacht im Kühlschrank marinieren.
(2) Kühlaggregat der Eismaschine vorkühlen.
(3) Mandarinen mit heissem Wasser gut waschen, einen Deckel wegschneiden, die Mandarinenspalten mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen ohne die Schale zu verletzen. Die geleerten Schalen tiefgefrieren.
(4) aus dem ausgelösten Fruchtfleisch sowie von jenem weiterer Mandarinen den Saft auspressen (Kartoffelpresse, Entsafter, Flotte Lotte) bis 3.5 dl gesiebter Saft erzielt sind. Mit dem über Nacht marinierten, abgesiebten Zitronensaft mischen.
(5) Max. 1 dl Saft auf ca. 95°C erhitzen, nicht kochen, und das mit dem Zucker vermischte Gelfix mit dem Stabmixer während etwa 2-3 Minuten unterrühren bis alles gelöst ist. Abkühlen lassen und unter den restlichen Saft rühren. Kochen vermindert das Aroma des Mandarinensaftes.
(5) Saft in die Eismaschine geben und rühren lassen bis eine dicke Paste entstanden ist, diese mit einem Löffel in die gefrorenen Mandarinenhüllen einfüllen, Deckel drauf und, in einer Plasticdose verpackt, einen Tag durchgefrieren. 15 Minuten vor Gebrauch herausnehmen.

Besuch in..

CH-8596 Münsterlingen: Der Kopf des Johannes

Dezember 14, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Münsterlingen Kantonale Heil- und Pflegeanstalt

Auf der Heimfahrt von einem Ausflug in die Ostschweiz haben wir in Münsterlingen, am Südufer des Bodensees, Nähe Konstanz, eine Kaffeepause eingelegt. In der Cafeteria der Kantonalen Heil- und Pflegeanstalt (Psychiatrie), die mit einem wunderschönen Ausblick auf den Bodensee, Automatenkaffee, Gebäck, Parkplätzen und Toiletten aufwarten kann.
Erwähnenswert, wenn man von Schul-, Gemeindehaus und Hallenbad absieht: die Klosterkirche des ehemaligen Benediktinerinnenkonvents St. Remigius. Typische Vorarlberger Barockarchitektur, 1711 neu erbaut. Die Gründung dieses Klosters (Monasteriolum) soll Ende des ersten Jahrtausends erfolgt sein. Der Legende nach von einer Tochter des englischen Königs Eduard I gestiftet. Geschichtlich belegt ist nur die Verlegung des Konstanzer Kranken- und Armenhospizes St. Konrad nach Münsterlingen um die Eintausendjahrwende. Die Ordensschwestern arbeiteten hier nach den Regeln der Augustiner in der Krankenpflege. Nach der Reformation wurde das Kloster von Benediktinerinnen übernommen. Seit 1848 wird die Anlage durch das Kantonsspital und die Psychiatrie belegt.

Die Kirche hütet eine kleine Büste des Heiligen Johannes, künstlerisch unbedeutend, aber Anlass, deren Geschichte nachzuerzählen.
Seit 1573 wurde, immer wenn der See zugefroren und begehbar war, der Kopf des Johannes in einer feierlichen Prozession übers Eis in die Nachbargemeinde am andern Seeufer getragen, wo er bis zur nächsten Seegfröni verbleiben durfte. Als Seegfrörni bezeichnet man in der Schweiz das Zugefrieren oder Zugefrorensein eines Sees. Bei der nächsten Seegfrörni wurde er wieder über den See zurückgetragen. Seit 1963 steht die Büste in der Pfarrkirche von Münsterlingen und nicht mehr in Hagnau (D) am Nordufer. Die Klimaerwärmung könnte dafür sorgen, dass er noch einige Zeit hier verbleiben darf.
Johannesköpfe, meist auf Tellern waren ab dem Spätmittelalter beliebte Heilsbringer in Kirchen. Berühren mit der Hand soll Kopfleiden geheilt haben. Mit dem originalen Kopf des Johannes befasst sich hingegen die Oper Salome von Richard Strauss. Die Tochter des Herodes verlangt von ihrem Vater als Preis für einen freizügigen Schleiertanz das Haupt des Propheten. Den abgeschlagenen Kopf in Händen, steigert sie sich in einen ekstatischen Liebes- und Lusttaumel, küsst den Mund des Leichenkopfes, bis sie auf Geheiss ihres entsetzten Vaters umgebracht wird. Nadja Michael als Salome.

Eigentlich wollten wir nur schnell einen Kaffee trinken.

Abendstimmung auf der Heimfahrt entlang am Untersee

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (34)

Dezember 13, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

erhalten und entdeckt von Mike Schneid, dem genauen Beobachter der deutschen Gruselkochszene.

Dieser Warenhauskoch lässt jeden durchschnittlich unvorteilhaft aussehenden Mann hoffen. Was hat dieser Mann an sich, dass ihn die bildschöne Bildschönheit im Hintergrund derart anschmachtet ? Dieser Mann scheint genau jene Anziehungskraft zu besitzen, die jeder andere Mann so gerne in sich wecken möchte, die jede schöne Frau gerne an ihm sieht und ihn dafür bewundert. Was fehlt uns, dass uns im Warenhaus nie derartiges widerfährt ? Kochmütze ? Haben wir doch auch. Schnauzer ? Haben wir doch auch. Haarpracht ? Haben wir doch auch, zwar etwas nach hinten verrutscht. Schlanke Gestalt ? Haben wir doch auch.
….. Ich habs, die blaue Jamie O.liver Kochschürze. Ich will keine Muh, keine Bäh und keine Tätärä, ich will eine Jamie O.liver Kochschürze zu Weihnachten !

Gemüse

Rote Bete im Salzmantel

Dezember 12, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Rote Randen, Rohnen, im Salzmantel gegart. Frau L. war letzthin wenig angetan von meinem Vorhaben, 2 Packungen Salz an zwei Randen zu verschleudern. Aber einmal musste es sein. Serviert mit etwas Olivenöl und Aceto, ein puristisches Rezept. Die Knollen haben ohne jegliche Gewürzzugabe unglaublich intensiv, nussig-erdig geschmeckt, wie ich das vorher auch von frisch gekochter Ware überhaupt nicht kannte. Ein Muss für Randenfreunde. Wenn bloss der Salzverbrauch und die anschliessende Küchenreinigung nicht wären.

Aber für jedes Problem gibt es eine Lösung. Vorgestern hat Eva Deichrunner die Randen in Alufolie eingewickelt und zusammen mit Gewürzen gegart und zu einem wunderbaren Salat zusammengestellt. Eva hat ein wirklich ausserordentliches, empfehlenswertes Rezept entdeckt, das ohne dicken Salzmantel funktioniert. Nachkochen. Schluss mit Randenkochen oder gar dem Einkauf vorgekochter, muffiger Knollen. Danke Eva.

Zutaten
2 gleichmässige, gleich grosse rote Bete, je 180 g, idealer wären 4 kleinere gewesen
2 Eiweiss, ggf. noch 1-2 Elf. Wasser
1-2 kg Meersalz grob
50 g Mehl
Olivenöl extra
Aceto Balsamico vom Teuren

Zubereitung
(1) Eiweiss schaumig schlagen und mit dem Salz gut vermischen, dann das Mehl unterheben.
(2) Die Knollen unter warmem Wasser gut waschen (nicht verletzen !), abtrocknen und in einem feuerfesten Topf gut mit der Salzmasse umhüllen. Könner nehmen nur 1/3 des Salzes (Eiweiss und Mehl Originalmengen) und umhüllen die Knollen mit der Salzmasse wie Schneeballen. Ist mir nicht gelungen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 170°C (Ober-/unterhitze, Schiene 2) während 90 Minuten backen. Bei kleineren kürzer (Garprobe mit Nadel).
(4) Salzmantel mit Hilfe von Hammer und Stechbeutel aufschlagen, die ganze Küche ist anschliessend von Salzknollen übersät, die Knollen vom Salz befreien, schälen, Wurzelansatz abschneiden und in Spalten schneiden. Mit Olivenöl und Aceto anrichten.