Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Duell der Tapenaden: Crema di olive vs. Tapenade

Dezember 8, 2008 lamiacucina 32 Kommentare

Tapenade, frz. Meisterin gegen Crema di olive, ital. Meisterin

In den Ring steigen zwei Klassikerinnen der mediterranen Küche: als Titelverteidigerin die provenzalische Tapenade gegen die Herausforderin, die sizilinische Crema di olive. Der Kampfring: ein Scheibe Brot, die Kampflinie: Brotmitte. Schiedsrichter: lamiacucina GmbH, vertreten durch Herr und Frau L.. Sie kaut auf der linken Seite, er rechts. Nach jeder Kampfrunde wird das Brot gedreht. Getränk für die Kampfrichter: Montepulciano und Madiran, nach jeder Runde wird das Glas getauscht.

Nun gibt es Tapenaden wie Sand am Meer, jeder Profi- und Hobbykoch schwört auf seine eigenen Favoritinnen. Um die Chancengleichheit sicherzustellen, lassen wir die aktuellen Hausfreundinnen unserer GmbH gegeneinander antreten.

Gewichtskontrolle
für die Tapenade, gesponsort von der NZZ:
100 g schwarz-braune Nyons-Oliven
50 g Kapern, gewässert, abgetropft
50 g Thon aus der Dose
2-3 Sardellenfilets
1 kleine junge Knoblauchzehe
1/2 Tlf. frische Thymianblättchen, abgezupft
1/2 Tlf. Dijonsenf
Pfeffer
ca 1-1.5 dl natives Olivenöl extra bis zur creme

für die Crema di olive, gesponsort von Herr L.:
50 g grüne Oliven
50 g hellbraune Taggiasca Oliven
30 g frisch geschälte Mandeln
30 g Kapern, gewässert, abgetropft
1 kleine, junge Knoblauchzehe
1 Peperoncino feinstgewürfelt
15 Blätter Basilikum aus dem Gewächshaus, unsrer ist braun
1 Msp. Piment d’Espelette
Pfeffer
ca. 0.5-0.7 dl natives Olivenöl extra bis zur creme

Vorbereitung
für beide:
Jeweils alle Zutaten im kleinen Mixer (bei mir: Gewürzmühle Kenwood) unter portionsweiser Zugabe von Olivenöl zu einer dicken Creme mixen. Würzen nach Bedarf.

Kampfverlauf
Der Kampf wogt Runde um Runde hin und her. Die Italienerin kämpft sehr leicht und elegant, wo sie sich aufhält, entzückt ein frischer Hauch Basilikum den männlichen Kampfrichter. Dagegen hat die dunkle Französin, mit ihrem Duft nach Meer und Fischmarkt schwer anzukämpfen, mit ihrer Würze landet sie aber zielsichere, punktuelle Treffer. Runde um Runde ohne deutliche Vorteile für die eine oder andere Titelanwärterin. Die Sizilianerin kriegt in der sechsten Runde einen Punkteabzug wegen eines mitgemixten Olivensteins. Die Französin muss in der siebten Runde wegen unerlaubten Seitenwechsels verwarnt werden. In der achten Runde setzt sich das bessere Durchhaltevermögen und die Eleganz der Italienerin durch und das Blatt wendet sich. Nach der neunten Runde entscheiden die Kampfrichter wegen beiderseitiger Erschöpfung (der Kämpferinnen und der Flaschen) auf vorzeitigen Abbruch, wanken zum Rechengerät und versuchen die Punkte zu addieren. Resultat: ca. 92 Punkte an Italien, ca. 89 Punkte an Frankreich. Unentschieden wäre auch gerecht gewesen. Aber ein bisschen Schummel ist im Boxsport ja üblich. Aber was macht man nach einem unentschiedenen Damenboxkampf ? Penaltyschiessen ?

zur Siegerehrung der neuen campionessa di pugilato:

Wie lange die neue campionessa Meisterin bleiben wird, ist schwer vorauszusagen, steht sie doch unter starkem Druck von Herausforderinnen aus z.B. Frankreich und Spanien.

Besuch in..

CH-3280 Murten: Kanonen und Erdbeerschnitten

Dezember 7, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Wir wollten wieder einmal Sauerbraten mit Härdöpfustock in Fraubrunnen essen. Frau L. fühlte sich danach so gut und unternehmungslustig, dass wir trotz Nebelwetter noch einen Schlenker nach Murten anhängten. Sauer macht lustig.

Murten wurde im 12. Jhdt. durch die Zähringer auf einer älteren Siedlung neu aufgebaut und befestigt. Nach einer Periode der wirtschaftlichen Prosperität wurde die kleine Stadt 1218 nach dem Erlöschen des Geschlechts der Herzöge von Zähringen reichsfrei. Im Grenzgebiet von Savoyern und Habsburgern gelegen, war sie aber lange Zeit Spielball der damaliger Mächte. Zwischen 1255 bis 1475 geriet Murten unter die Schutzherrschaft von Savoyen, behielt aber wegen vertraglicher Bindungen mit Bern eine gewisse Autonomie. 1353 wurde Murten sogar der Status eines zugewandten Ortes der Eidgenossenschaft gewährt.

Nach verschiedenen Händeln zwischen Eidgenossen und Karl dem Kühnen von Burgund, unternahm dieser 1476 von der Freigrafschaft Burgund aus einen Feldzug gegen das Territorium der Eidgenossen. Nach der Niederlage Karls des Kühnen bei Grandson, sammelte er in Lausanne, das zum Herzogtum Savoyern gehörte, ein neues Heer, wie es die damalige Welt noch nie gesehen hatte und stiess erneut in Richtung Bern vor. Bern war gewarnt und besetzte Murten rechtzeitig mit 2000 Mann und baute die Stadt zum Bollwerk ihrer offenen Südflanke aus.

Am 11. Juni 1476 wurde Murten von den Truppen Karls umschlossen, abgeriegelt und belagert. Mit Hilfe modernster Kanonen wurden Breschen in die Mauern geschossen. Kurz vor Erschöpfung der zähen Verteidigung gelang es Bern und den zur Hilfeleistung gerufenen eidgenössischen Orten und Verbündeten, ein Entsatzheer in Eilmärschen nach Murten zu entsenden, welches am 22. Juni 1476 das burgundische Heer in einem Überraschungsangriff unterlief und fast vollständig vernichtete. 10’000 Burgunder liessen ihr Leben, die burgundischen Marketenderinnen behielten ihr Leben und die Eidgenossen eroberten einen Teil der vom Herzogtum Savoyen beherrschten Waadt. Karls Verbündete Jolanda, Regentin von Savoyen, musste Bern und Freiburg für den Frieden 1476 Murten und einige Regionen der Waadt abtreten.

Die mittelalterliche Altstadt von Murten, erbaut auf einer Fläche von ca. 300 m × 200 m ist heute noch schön erhalten. Die Bauten der Hauptgasse stammen grösstenteils aus der Barockzeit des 17. und 18. Jahrhunderts und sind, wie in Bern, mit durchgehenden Laubengängen versehen.

Die fast vollständig erhaltene Ringmauer wurde 1238 erstellt und später mehrfach ausgebaut, auf 8.5 Meter erhöht und verstärkt. Der Wehrgang mit 12 Türmen ist über weite Strecken noch begehbar. Die ehemals vorhandenen Gräben wurden bereits im 16. Jhdt. zugeschüttet.
Am Südwestrand der Altstadt erhebt sich auf einem Vorsprung das Schloss, das ab Mitte des 13. Jahrhunderts von den Savoyern erbaut wurde. Der älteste erhaltene Teil ist der massive viereckige Bergfried aus der Erbauungszeit. Die Aussenmauern des Schlosses sind in die Stadtbefestigung integriert und durch Türme verstärkt.

Im Café Monnier an der Hauptgasse gibts nette Patisseriewaren und, eine Seltenheit in der Schweiz, ordentlichen Schwarztee. Köstlich die Novembererdbeercremeschnitte, nach Burgunderkanonen aus mit Gianduja gefülltem Waffelteig wars uns nicht.

Und weil wir den Sauerbraten mittags brav aufgegessen hatten, brach auf der Heimfahrt die Sonne voll durch. Einfach schön.

Gourmandisen

und ER kam

Dezember 7, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Nikolause mit Harleys an der Futterkrippe

was heisst ER kam ? VIELE kamen, rund fünfzig, aus allen Himmelsrichtungen. Erst meinte ich, sie kämen nur unserer Waadtländer Sulzpastetchen wegen. Allerdings erreichten sie Basel nicht auf den erhofften Rentier- oder Elch-gefährten sondern auf ganz anderen Schlitten: Harley-Davidson. Darin kennt sich Houdini besser aus. Die Herren donnerten ganz prächtig durch die Strassen, Benzin ist ja auch wieder billiger geworden. Die Nikolause waren bescheiden, sie gaben sich mit Glühwein zufrieden, die verbliebenen vier Pastetchen hätten sowieso niemals gereicht. Dann verteilten sie kleine Geschenke, sammelten gemeinnützig und brausten wieder davon. Was so ein geöffnetes Türchen in zorras Adventskalender alles bewirkt !

ernsthaft: ein gemeinnütziger Anlass der Harley Owners Group Northwest Chapter Switzerland

Events&Serien, Pasteten&Terrinen, Pikantes Gebäck

Waadtländer Sulzpastetchen

Dezember 6, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Heute ist Sankt Nikolaustag. Aus Spanien her kommend, von zorra, der unermüdlichen event-Organisatorin aufgeboten, wandert er schwer beladen mit Äpfeln, Mandarinen und Spanischen Nüssen über die Alpen. Im Waadtland, dem Kanton nördlich des Genfersees, macht er heuer Rast. Stärkt sich an den guten petit pâtés vaudois: kleine, gesulzte Fleischpastetchen. Dazu trinkt er einen petit ballon de blanc. Der macht ihm die rote Nase.

Die kleinen, handlichen Fleischpastetchen gibts zwar in jeder Metzgerei und in vielen Bäckereien der Schweiz, aber richtig echt und richtig gut sind sie schwer zu finden. Wohlgemut habe ich mich bei zorra mit meiner Backidee für den event angemeldet und bin erhört worden. Zwei Tage später tiefe Ernüchterung: Im Internet kein einziges Rezept für diese Pastetchen. In unsern Kochbüchern: nichts.

Egal, backen wir unsere eigenen. Geschmackliches Vorbild waren uns die Véronique-Pastetli einer Confiserie in Basel, die mit dem Petersilienzweig, um sie von der gewöhnlichen, gleichaussehenden Metzgerware zu unterscheiden.

Das Ergebnis: Auf Anhieb sind uns wirklich gute Pastetchen gelungen, nahe am Vorbild, wir sind zufrieden mit uns. Der Teig hätte knuspriger sein dürfen, echte Waadtländerpastetli werden vermutlich aus einem Pastetenteig mit Butter und Schweinefett zubereitet. Ein andermal. Jetzt hocken wir da und warten auf St. Nikolaus, wird er uns alte Leutchen finden ? werden ihm unsere Waadtländerpastetli zusagen ?

Sulzpastetchen mit Santa Claus, als er sich noch St. Nikolaus nannte

Zutaten
für etwa 10-12 Pastetli
für den Teig:
450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark

für die Füllung:
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
kleine Cornichons als Einlage

für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Butter zufügen und die Maschine mit K-Haken (Flachschläger) in Intervallen laufen lassen, bis die Masse krümelig ist. Dann soviel Quark in Portionen auf niedrigster Stufe zugeben, wie der Teig aufnehmen kann, damit er eben zusammenhält. Teig nicht kneten, nur zusammenfügen und flach drücken, mit einer Folie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.

für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Förmchen (Städter Dessertform, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm) gut ausbuttern und bemehlen.
(4) Den Teig auswallen, ca. 3-4 mm dick und mit einem Glas 14 cm grosse und gleichviele 8 cm Kreise als Deckel ausstechen. In die Mitte der Deckel mit einem Apfelausstecher ein Loch stanzen. Die Förmchen mit den Teigkreisen auslegen, Rand etwa 1 cm überstehen lassen, zuviel Teig wegschneiden und an die Form anpassen. Das Teiginnere mit Eigelb auspinseln, kurz antrocknen lassen, dann mit der Fleischfarce füllen. Nach Füllung des Bodens ein kleines Gewürzcornichon in die Masse drücken und mit Fleisch bis zum Förmchenrand füllen. Den überstehenden Teigrand über die Füllung legen, mit Eiweiss bestreichen, den Deckel aufsetzen und gut andrücken. Aus Teigresten einen Kragen um das Lüftungsloch anbringen. Mit dem Apfelausstecher etwa 1-2 cm tief einstechen und etwas Fleischfarce herausholen, damit Platz entsteht für den Kamin und geschmolzenes Fett beim Backen. Ein kurzes Kaminröhrchen aus Backpapier drehen und ins Loch stecken. Pastetchendeckel mit Eigelb einstreichen und ggf. verzieren.

Backen:
(5) 45 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech. Herausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.
(6) Am nächsten Tag das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastetchen füllen. Falls eines rinnen sollte, sofort kurz in den Tiefkühler stellen.
Die Pastetchen unbedingt 2 Tage durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.

Anmerkung
Warum gibts davon kein Rezept im Internet ? Kaum zu glauben. Nicht mal die Vereinigung der Amis du vrai pâté vaudois, die sich die Verteidigung der echten pâtés vaudois auf die Fahne geschrieben hat, hat ein Rezept anzubieten. Nur Fahne. Auch Förmchen habe ich keine gefunden, der einzige Hersteller im Internet hat nur eine Mindestabnahmemenge von 4000 Stück Aluförmchen, bei Paletten Rabatt, im Angebot. Ich hatte im Küchenladen nur 5 halbwegs passende Dariole-Dessert-Förmchen auftreiben können. Während des Backens kam Frau L. die Idee, mit dem Rest an Teig und Füllung eine Weihnachtspastete zu backen. Davon später. Zuerst gilt es Morgen, das nächste Türchen zu öffnen.

Salate

Waldorfsalat L.

Dezember 6, 2008 lamiacucina 10 Kommentare

Waldorfsalat, der viel strapazierte. Jetzt auch noch hier. Mit Ananasstücklein wie aus den 60-er Jahren. Für Frühaufsteher als Überbrückung, bis das Glöcklein 9 Uhr schlägt, dann wird die Beilage zum Waldorfsalat ausgeliefert. Frau L. macht ihn seit Jahrzehnten ganz ohne Majo, weil er uns so schmeckt und weil er in dieser Version so leicht ist.

Zutaten
1/2 Sellerie, mit dem Gemüsehobel in feine zündholzdicke Streifen geschnitten
1 Apfel, ohne Kernhaus ebenfalls in Streifen geschnitten
200 g Joghurt Bifidus nature
Salz, eine Msp. Zucker
1/2 Zitronensaft
ein paar kleine, frische Ananaswürfel
etwas Blattgrün, wie hier von Nüsslisalat (deutsch: Feldsalat)
halbe Baumnusskerne (Walnuss)

Zubereitung
(1) Joghurt mit Zitronensaft vermischen, den Sellerie und den Apfel hineinraffeln, würzen, gut mischen, mit einer Küchenfolie bedecken und bis zum Verbrauch kompakt in die Schüssel pressen. 1 Stunde durchziehen lassen.
(2) zum Servieren lockern, Ananas untermischen und das Dekozeug hinzudrapieren.

Diverse-Gerichte

Sarmi avgolemono

Dezember 5, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Alle schwärmen von der avgolemono, der griechischen Ei-Zitronen-sauce: Leserin Charlotte, kulinaria katastrophalia, Hedonistin. Nur ich habe sie noch nie gegessen, weiss nicht wie sie schmeckt. Meine eingefrorenen bulgarischen Dolmades durften deshalb als Unterlage für die Sauce herhalten, und die beiden haben sich ausgezeichnet verstanden. Der miteingeschmuggelte Anis lässt ein klein wenig an den fehlenden Ouzo denken.

Zutaten
für 2 Personen
20 Dolmades oder Sarmi (Rezept hier)
1 Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
1 grosses Ei
Saft einer Biozitrone
Abrieb von 1/3 der Biozitrone
1.5 dl Gemüsebrühe
0.5 dl Weisswein
1 Tlf. Anissamen, leicht angequetscht
2 grosse Elf. Joghurt (Bifidus nature)
Salz, Pfeffer
Dekopetersilie

Zubereitung
(1) Die Dolmades/Sarmi in eine gebutterte Gratinplatte einlegen (eine Lage). Knoblauchwürfelchen und Anis einstreuen und mit der Gemüsebrühe und dem Wein übergiessen.
(2) Im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) 45 Minuten erhitzen.
(3) 5 Minuten vor Ende das Ei trennen, Eiweiss mit dem Handrührer cremig aufschlagen, dann 1 Elf. der Garflüssigkeit abschöpfen, mit dem Eigelb schaumig schlagen und unter das Eiweiss rühren. Danach den Zitronensaft und den Zitronenabrieb unter dauerndem Rühren untermischen.
(4) Gratinplatte herausnehmen und die gesamte Flüssigkeit in ein Pfännchen abgiessen (0.5 – 1 dl). Gratinplatte warmstellen. Die Ei-zitronenmischung unter Rühren zur heissen Garflüssigkeit geben bis sie andickt. Ich hab sie noch kurz auf der Herdplatte nacherhitzen müssen, damit sie genügend dick geworden ist. Vorsicht, dass sie nicht gerinnt. Mit 2 Elf. Joghurt mischen (was ganz und gar nicht original ist, aber mir besser als Mehl gefallen hat), abschmecken mit Salz und Pfeffer und auf dem Teller über die gefüllten Traubenblätter anrichten.

Süssgebäck

Mailänderli

Dezember 4, 2008 lamiacucina 38 Kommentare

Mailänder Brötchen, gâteaux de Milan, Standardbuttergebäck jeder deutsch-schweizerischen Weihnachtsbäckerei. Unser Rezept unterscheidet sich nicht wesentlich von Rezepten anderer blogs. Und doch würde ich der Frau L. ihre verbundenen Auges aus einem Dutzend anderer Mailänderli herausschmecken können. Wir rollen den Teig für dieses in Mailand unbekannte Weihnachtsgebäck ca. 1 cm dick aus, also dicker, als in D für Plätzchen üblich, das betont den zarten, mürben Geschmack. Dünner ausgerollt geben sie zwar mehr aus, es wird aber eher ein Knuspergebäck daraus. Seit ich angefangen habe, Frau L. mit einem Farbausdruck unserer Rezepte zu beliefern, fehlt dieses Rezept in ihrer Sammlung. Drum darf es hier erscheinen, obwohl im Netz an guten Mailänderlirezepten kein Mangel herrscht. Beispielsweise bei Cucina Casalinga oder im kochtopf.

Zutaten
250 g gute Butter
250 g Zucker
450-500 g Weissmehl
Abrieb einer 1/2 Biozitrone
1 kleines ganzes Ei
1 Eigelb
1 Prise Salz

1 Eigelb mit etwas Rahm verrührt zum Bestreichen.

Zubereitung
(1) Butter und Zucker in warmer Rührschüssel schaumig rühren (Kenwood, Flachschläger), Ei, Eigelb und Zitronenabrieb zugeben, 10 Minuten weiterrühren. Dann das Mehl darübersieben, kurz zusammenkneten, dann mit einer Teigkarte zu einer Kugel zusammenfügen, flachdrücken und in einer Küchenfolie eingewickelt 2-3 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(2) Teig 1 cm dick auswallen, ausstechen, Reste vor dem erneuten Auswallen kurze Zeit kühl stellen. Die ausgestochenen Plätzchen 2-3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Plätzchen mit Eigelbrahm bestreichen und sofort, also noch kalt, im Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 3) während 14-16 Minuten ausbacken. Rausnehmen und auf Gitter erkalten lassen.

Hier spricht der Chef

bin mal weg

Dezember 3, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

für ein paar Tage, am Hause nagt der Baggerzahn, bei dem Lärm kann ich weder kochen noch schreiben. Fürs tägliche Essen auf dem Blog habe ich vorgekocht, lesen und kommentieren kann ich nicht. Kommentieren kann in dieser Zeit nur, wer schon einen Kommentar hinterlassen hat.

Fisch

Rouget à l’anis vert et absinthe

Dezember 3, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Rotbarben an einer Buttersauce mit grünem Anis und Absinth. Das Gericht war für die nächsten Forellen vorgesehen. Da sind mir dann halt frische Rotbarben dazwischen gekommen. Den Forellen ist das recht und den Rotbarben eh egal. Wie immer bei ganzen Fischen, eine kleine Gedenkminute….

Die Kräuter im Absinth (u.a. grosser und kleiner Wermut, Melisse, Ysop, Minze, grüner Anis, Sternanis) geben der Sauce Tiefe, der zusätzliche Anis die Würze. Halluzinationen hab ich keine erlebt.

Zutaten
2 Rotbarben mittlerer Grösse
50 ml Weisswein
20 ml Absinth Tradition (herb)
1 Tlf. Anissamen
80 ml Fischfond, ich hab von meinem Forellenfond, fast eher ein fumet de poisson) verwendet
1 Spritzer Zitronensaft
40 g Butter
natives Olivenöl extra
1/2 kleine Gartengurke (Nostrano)

Zubereitung
(1) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen.
(2) Filets abspülen, gut trocknen.
(3) aus der Gartengurke mit einem feinen Pariserlöffel kleine Kugeln ausformen. Salzen. Angestossene Anissamen zugeben und in 1 Tlf. Butter andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, zudecken und bei kleinstem Feuer ca. 5 Minuten ziehen lassen. Abgiessen, Saft auffangen und die Kugeln warmstellen.
(4) Schalotte in 1 Tlf. Butter andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen, mit dem Fischfond und dem Gurkenweinfond ablöschen und etwas einreduzieren. Abseihen, den Absinth und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und auf etwa 2-3 Elf. Flüssigkeit reduzieren. Die Butter in kleinen Portionen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer ggf. mehr Absinth.
(5) Indessen die Rotbarbenfilets in heisser Mischung aus Olivenöl und Butter 2-3 Minuten anbraten, Hautseite zuerst. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen.
(6) Servieren zu Salzkartöffelchen (Ratte in der Schale)

Weitere Rezepte mit Rotbarbe:

Rotbarben

Gemüse

Backers

Dezember 2, 2008 lamiacucina 39 Kommentare

20 Jahre ist es her, dass ich für eine Woche beruflich in Nürnberg zu tun hatte. Frau L. kam mit und spurte die zwangsläufig abendlichen sigthseeing- und Esstouren vor. Ende Oktober wars, kalt, gleich am zweiten Abend führte sie mich in die „Alte Küchn“ im Burgviertel. Ein kleines, gutbeheiztes Lokal, altmodisch blau-weiss geplättelt, rustikal eingerichtet, die Speisekarte hauptsächlich aus Backers bestehend. Da sind wir dann Abend für Abend hängengeblieben. Das Lokal einfachste, fränkische „Systemgastronomie“: Ein grosser Topf mit dickflüssiger Kartoffelmasse, zwei grosse, flache Elektroheizplatten für Crêpes, ein Koch, gebraten wurde im Gastraum, in der Zurichteküche eine Salatmamsell, ein, zwei Kellnerinnen. Von keiner einzigen im Leben besuchten Edelgaststätte wüsste ich heute mehr als einen Gang aus der Erinnerung zu benennen. Wenn überhaupt. Aus der Alten Küchn kann ich die Speisekarte heute noch hersagen: Backers mit Apfelmus, Backers mit Gelbele, Backers mit überbackenem Camembert und Preiselbeerkompott, Backers mit Sauerkraut, Backers mit Nürnberger Bratwürstchen, Backers mit Schweinefilet, Backers mit Rehschnitzel, Backers mit Champignons und Schinken, Backers mit Rauchlachs, Backers mit Mex, Backers mit Ratatouille. Warum lässt mich die Erinnerung ausgerechnet in einem solchen Touristenlokal nicht im Stich ? Wenn ich das wüsste.

Heute gibts Backers (für Nicht-Franken: Reibekuchen, Kartoffelpuffer). Backers machen gute Laune. Ginge es nach Frau L., könnten wir morgen gleich wieder welche machen, und übermorgen auch usw. Als Schweizer kann man bei Backers zwar alles falsch machen, es soll mir nicht anders gehen als Deutschen, die sich an Schweizer Rösti versuchen. Aber da muss ich durch. Dazu gibts die ~~Protest~~Kommentarfunktion.

Zutaten
700 g festkochende Kartoffeln (Charlotte)
1 kleine Zwiebel (die Kartoffeln laufen weniger schnell an)
1 Ei
Mehl nach Bedarf (2-4 Elf.)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und durch eine Bircherreibe reiben, Ei hinzu, Kartoffeln waschen, schälen und zur Zwiebel reiben, laufend untermischen. Mehl nach Bedarf, soviel dass der Teig nicht breit verläuft, würzen.
(2) In viel Olivenöl (wir haben kein anderes) beidseitig langsam goldgelb anbraten 15-20 Minuten. Damit es keinen Streit um die ersten Backers gibt 🙂 braten wir sie parallel in 2 Pfannen.

Dazu gabs Apfelmus, wie immer: in das gekochte, pürierte und lauwarme Apfelmus einen frischen Apfel reiben, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Ananas chaud à la Martiniquaise

Dezember 1, 2008 lamiacucina 28 Kommentare

Auf Martinique war ich noch nie und muss auch nicht hin. Die Ananas aus Ghana war noch etwas unreif, geschmacksarm und zäh. Angebraten und serviert an einer leichten Orangen-Kaffeesauce mit viel Rum wird daraus eine karibische Delikatesse. Wie das mit einer guten Ananas geworden wäre….?

Das Rezept habe ich aus dem Buch „Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs“ von Louise Bertholle, Hallwag Verlag, 1976, ISBN 3-444-10194-5. Ein Buch, aus dem ich noch nie was gekocht habe. 1976 konnte ich noch nicht und seither ist es im Regal vergessen gegangen. Ein Querschnitt durch die Rezepte damaliger, teilweise noch heutiger Sternerestaurants in Frankreich. 400 Rezepte aus etwa 200 Restaurants. Die Rezepte sollen von den Küchenchefs zur Verfügung gestellt worden sein, entsprechend knapp sind sie verfasst, geben dem fortgeschrittenen Amateur aber doch genügend Hinweise. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung von Oktober und November gibts hier.

Zutaten
für 2 Personen:
4 schöne, frische Ananasscheiben
Saft einer Orange
1 Elf. gute Butter
2-3 Elf. Zucker
1 Elf. Pulverkaffee tipo italiano oder besser gleich ein Ristretto
30 ml Rum braun
1 Elf. Mandelhälften, auf einem Backblech bei 210°C hellbraun geröstet.

Zubereitung
(1) In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und die Ananasscheiben beidseitig anbraten (eher ein Dünsten), Zucker aufstreuen, leicht caramelisieren, mit Orangensaft und ristretto ablöschen, bzw. Kaffeepulver zugeben, stark einkochen lassen.
(2) Rum zugiessen und rasch anrichten. Mit den angerösteten Mandelhälften bestreuen. Wer den Alkohol nicht drin mag, kocht ihn aus oder flambiert ihn weg. Feuerschlucken geht auch, das kann ich aber nur Zirkusartisten empfehlen.

Events&Serien

Food-o-grafie #2 : Objektive

November 30, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Der zweite event in der kochtopf-serie food-o-grafie befasst sich mit den Objektiven, die wir für die food-fotographie benutzen. Bislang habe ich nur mit dem variablen Vielzweck-objektiv Zeiss Vario-Sonar DT 16-80mm fotografiert. Bei all der Koch- und Bloggerei blieb keine Zeit, um mich noch mit Technik zu befassen. Gut, dass es diesen event gibt, der zwingt mich dazu 🙂

Durch bewusste Wahl des Objektivs, durch Einstellen von Blende, Entfernung und Brennweite lassen sich interessante, bildgestaltende Effekte bezüglich der Schärfentiefe erzielen.

Eine Kamera kann nur eine Ebene scharf abbilden. Die Schärfentiefe ist der Bereich des Bildes vor und hinter der exakten Schärfeebene, der dem menschlichen Auge noch als „scharf“ erscheint. Folgende Faktoren führen zu einer Vergrösserung der Schärfentiefe:

Auflösung: grössere Auflösung (bestimmt durch den Bildsensor).
Brennweite: kürzere Brennweite.
Aufnahmeabstand: grösserer Abstand.
Blende: schliessen der Blende, bzw. grösserstellen der Blendenzahl.

(bei wiki zusammengescharrt und hier gekürzt zusammengefasst, damit ich das endlich begreife und hier nachschlagen kann)

Die folgenden Bilder wurden im Abstand von ca. 70 cm, mit einer Brennweite von 50 cm mit einem für meine Lichtquelle passenden Weissabgleich (Fluoreszenzröhre/-2) aufgenommen. Autofokus, spot, fokussiert auf Gewürzflasche mit Szechuanpfeffer.

Bild 1: automatisch: Verschlusszeit: 1/80 Blende f4.5. Resultat: Ab Muskatblüten wird das Bild unscharf.

Automatikmodus, Verschlusszeit 1/80, Blende f4.5

Bild 2: mit Blendenprioritätsmodus manuell aufgenommen, Blendenzahl f10, Verschlusszeit automatisch: 1/20: Resultat: Schärfentiefe ist erheblich grösser als im ersten Bild.

Blendenprioritätsmodus: Blende f10, Verschlusszeit 1/20

Neben dem Standardobjektiv besitze ich noch ein Sony Tele-Makroobjektiv mit Autofokus, 100mm Brennweite, das ich aber für foodfotografie noch nicht benützt habe. Die durch das Fotografieren erzwungene Kochhektik lässt keine geruhsamen Objektivwechsel zu. Am ruhenden Objekt sieht das dann so aus Bild 3: