Wegwerfkoch O., jener, der in TV-sendungen, allein weil das Tempo der show das verlangt, so respektlos mit Nahrungsmitteln umgeht, darf sich bei Anne Wolkenfee bedanken, dass ich ein von ihm stammendes Rezept nachkoche. Ach was, meine Quelle heisst Wolkenfees Küchenwerkstatt und den O. will ich gleich wieder vergessen.
Zutaten
für 2 Personen
2 Kugeln möglichst frisch-frischen, echten Mozzarella di Bufala (den von der Mafia mit Kuhmilch gestreckten oder mit Dioxin verseuchten lassen wir im Gestell des Händlers liegen)
Ein halber Becher Creme fraiche
2 Elf. fein gehackte Zitronenbasilikum (von mir gestiftet)
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
Saft einer 1/4 Zitrone
Eine kleine handvoll frische Majoranblätter
Eine halbe, frische Peperoncinoschote, entkernt, feinst gewürfelt
gutes Olivenöl
Zubereitung
(1) Büfelmozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller inselförmig anrichten. Habs mit dem Eierschneider geschnitten, das gab aber keine schönen Scheiben.
(2) Eine Zitronenhälfte teilweise auspressen und den Saft auf den Teller träufeln. 30 Minuten stehen lassen. (Im Original gibt man den Zitronensaft über die Creme fraiche und verzichtet auf das marinieren. Tempo).
(3) Creme fraiche mit dem Zitronenbasilikum vermischen. Würzen mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer und auf die Mozzarellascheiben streichen. (Im Original wird die Creme fraiche ohne Zitronenbasilikum direkt aufgestrichen).
(4) Majoranblätter und Peperoncinowürfelchen darüber verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.
Schmeckt ausgezeichnet. Jeder Biss schmeckt anders, mal Chili, mal Majoran, Mal Mozz, mal Zitrone.
Um Berner Bretzeli backen zu können, braucht es ein Bretzeli-Eisen. Eines mit Schweizerkreuzmuster drauf. Noch passender wäre eines mit Bärenrelief. Wobei die Art des Musters egal ist. Kurz: es braucht eine Art Waffeleisen. Im Unterschied zu belgischen Waffeleisen (Gaufrier) werden mit einem Schweizer Bretzeleisen die Waffeln viel dünner, sozusagen zu Wäffelchen. Seit vielen Jahren besitzen wir ein solches Eisen, ein wagenheberähnliches Monstrum vom Fuss des Solothurner Jura, mit zwei langen Hebelarmen, um die Heizbacken zusammenzuklemmen. Frau L. hat damit vor Jahren einen ersten und letzten Versuch gemacht, dabei ist ihr einer der Hebelarme mit voller Wucht auf ihre schwachen Händchen zugeklappt, die Folgen waren ein grosser Bluterguss, ein Arztbesuch und der Schwur, das Ding nie mehr zu benutzen. Weil ich zu meinem Caramel-Eis ein passendes Guetzli brauchte, hab ich den Wagenheber hervorgekramt und mache meine ersten Berner Bretzeli. Ohne Bluterguss. An mir ist halt doch ein Automechaniker verloren gegangen.
Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Die Rezeptur entnahm ich dem Büchlein: Das Kambly-Bretzeli, Stämpfli-Verlag AG, Bern, ISBN 978-3-7272-1334-2, in welchem Frau Ursula Kambly herself aus Anlass des 100-Jahr-Jubiläums 24 Rezepte zum Besten gibt. Wenig Rezepte und etwas Historie für etwas gar viel Geld, die Menschheit soll ja die Bretzeli bei der Firma kaufen und nicht zuhause selber machen. Aber ich wollte das Büchlein unbedingt haben, nun besitze ich es halt und mache mein Bretzeli selber.
Der älteste Hinweis auf die Berner Bretzelitradition findet sich in einer Handschrift aus dem Jahre 1373 aus Burgdorf. Aus einem Mandat der Berner Obrigkeit (Gesetzeserlass) um das Jahr 1500 herum, wird die Herstellung der Bretzeli nur zur Weihnachtszeit, vom Thomastag bis Dreikönigstag erlaubt. Getreide war damals eben kostbar.
Zutaten
100 g weiche, frische Butter
150 g Zucker
2 Eier
Zitronenabrieb einer ganzen Biozitrone
1 dl Rahm
250 g Mehl
Bratbutter zum Ausbacken
Zubereitung
(1) die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren (etwa 15 Minuten in der Küchenmaschine). Eier, Zitronenabrieb und Rahm zugeben, kurz rühren, dann das Mehl unterziehen. Gibt etwa 50 Bretzeli.
(2) Die Masse 1 Stunde kühl stellen, dann Teelöffelweise auf das mit Bratbutter eingepinselte Bretzeleisen geben und ausbacken, bis sie goldgelb, oder noch etwas mehr als goldgelb ;-), sind.
Blumenkohl ist kein Gemüse, das sich meiner besonderen Gunst erfreut. Verstecken wir doch die pürierten Röschen ganz einfach in Gnocchi mit viel Salbei. Salbei passt zu Blumenkohl vorzüglich, jedenfalls mindestens so gut wie die langweiligen Mandelblättchen, die man in Landgasthöfen darüber streut.
Zutaten
250 g festkochende Kartoffeln
250 g Blumenkohl in Röschen zerteilt
30 g Kartoffelstärke
20 g braune Butter
1 Eigelb
5 grosse Salbeiblätter, fein gehackt
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Mehl zum Ausrollen, feines Hartweizengriess zum Lagern
nochmals einige Salbeiblätter, grob geschnitten
30 g gesalzene Butter
Zubereitung
(1) Kartoffeln (in der Schale) und den zerteilten Blumenkohl in einem Topf mit eingelegtem Dampfsieb etwa 20 Minuten weich garen
(2) Kartoffeln schälen und grob zerschneiden. Kartoffeln und Blumenkohl auf einem Backblech bei 120°C 5-10 Minuten ausdämpfen lassen (Holzstiel in der Ofentüre eingeklemmt)
(3) Den Blumenkohl in die Kartoffelpresse geben und erst sanft andrücken, so dass das Wasser ausgedrückt wird (oder in einem Seihtuch auswringen). Danach den Blumenkohl, anschliessend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken.
(4) Die etwas erkaltete braune Butter, die Kartoffelstärke, das Eigelb und die Gewürze zugeben und mit einem Spachtel vorsichtig zu einer Gnocchimasse fügen (nicht kneten). 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(5) auf einem bemehlten Brett gut fingerdicke Würste drehen und daraus diagonal Stücke abschneiden.
(6) Gesalzenes Wassser zum Kochen bringen, auf kleinste Stufe stellen und die Gnocchi darin ziehen lassen (nicht kochen) bis sie oben schwimmen. Indessen die gesalzene Butter und die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter aufschäumen lassen. Gnocchi abschöpfen und mit der Butter übergiessen.
Ach ja, das Rote: ein paar restliche Stiele roter Mangold, erst blanchiert, dann mit Knoblauch in Olivenöl angebraten. Reste müssen eben auch weg.
Anmerkung
Wichtig ist, dass das viele Wasser im Blumenkohl entweder ausgepresst wird (der Kohlgeschmack geht ins Wasser) oder dass die Röschen im Ofen gargeröstet werden, bis sie die überschüssige Feuchtigkeit abgegeben haben. Sonst braucht man für den nassen Teig zuviel Stärke oder Mehl.
Falls die Gnocchi zu nass geraten, besteht Gefahr, dass sie beim Garen im Salzwasser auseinanderfallen. In solchen Fällen trockne ich die fertig geformten Gnocchi im Ofen bei 120°C ca. 10 Minuten an. Dann verfestigen sie sich und zerfallen nicht mehr.
Mein Beitrag an den Blumenkohlevent vom Gaertnerblog, betreut, wie immer von Sus von Corum Blog. Danke Sus !
Gestern Samstag war ich, wie schon die Jahre vorher, an der Basel Tattoo Parade. Etwas Sonne, Regen, dann wieder Sonne. Hier ein paar Bild-Impressionen, auf dem Titelbild demonstriert die New Zealand Army Band, Neuseeland, ihren berühmten Maoritanz.
Echte Schotten mit pipes and drumsSchweizer-Schotte in gravitätischem Schritt
noch mehr Schotten, die Röcke jedoch etwas kürzer:
Lochiel Marching Drill Team NeuseelandPräsidialorchester des Dienstes des Kdt. des Moskauer KremlsEhrengarde des Präsidentenregiments der Russischen Föderationnoch ein paar Russenunzweifelhaft Japaner, die A.I.T. Meiden High School Band JapanSchlummerrolle, Tornister und Gamelle der Vieux Grenadiers de GenèveEin Zunftherr der KällerwäntelezunftEin wackrer Eidgenoss mit Häkelöhrchen. Berittene Artilleriemusik SolothurnHistorische Radfahrerkompanie mit modernem Göppel und ebensolcher PanzerfaustTop Secret Drum Corps aus Basel, wie immer ein Höhepunkt
Weinrallye mitten in der Ferienzeit. Ich gedachte schon abzusagen, wollte dann aber Peter Züllig bei desem Thema doch nicht hängen lassen. Schweizer Weine werden im Ausland, wenn überhaupt, wohl meist nur über die Hauptrebsorten wahrgenommen: Chasselas, Pinot noir, Merlot, vielleicht noch Müller-Thurgau.
In meinem Beitrag stelle ich einen Wein vor, den es praktisch nur in der Schweiz gibt: im Wallis, dem Kanton mit den vielen autochthonen Rebsorten. Genauer: in Vétroz. Hier wächst die weisse Sorte Amigne, die vermutlich von der alten Rebsorte vitis aminea abstammt, die vor über 2000 Jahren schon von Horaz und Vergil beschrieben wurde. Von der Amigne gibt es weltweit (Stand 2007) noch/wieder 43 Hektar (beinahe ausschließlich im Wallis), 70% davon werden in Vétroz angebaut. Die Weinberge von Vétroz liegen an den Hängen des untern, rechten Rhône-Ufers.
Leider hatte ich keine einzige Flasche Amigne zuhause. Also, auf ins Wallis. Was tut man nicht alles für ein Weinrallye ! Über Stock und Stein, wir meiden Autobahnen, über den Col de la Croix in die Rhoneebene nach Bex. In L’Etivaz, lange vor der Passhöhe, sind wir erst in der dortigen Käserei hängengeblieben und haben uns mit diesem köstliche Alpkäse eingedeckt. Davon ein andermal.
Später versperrten uns schöne Aussichten, Rotlichter, Rindviecher und die alte Salzmine in Bex den Weg.
Hat man in Bex genug Salz geleckt, gilt es, den schönen Weg entlang der Rhone um das Rhoneknie finden, dann alles der route du vignoble entlang von Weindorf zu Weindorf bis Vétroz.
romanischer Kirchturm von Vétroz bei Sonne mit neo-romanischer Unterlage
Knapp vor Büroschluss sind wir in der Firma Jean-René Germanier angelangt, schnappten uns am guichet (=Schalter) bei einer freundlichen Schalterbeamtin noch ein paar Flaschen. Dann war Schluss mit Sonne. Meine Absicht, die Lagen von Vétroz in schönen Fotos festzuhalten, ging im allgemeinen Schatten unter.
Clos de Balavaud im Schatten der Konkurrenz
Auf die Erstbegehung des Amigne-Lehrpfades musste ich wegen starker Winde verzichten. Frau L. ist für solche Expeditionen zu wenig wetterfest. So blieb es bei zwei schnellen Klicks und der Beschreibung des Weines.
Mein Wein:
Amigne Balavaud, Grand cru, 2011
Jean-René Germanier, Balavaud – 1963 Vétroz – Suisse
Alkohol: 14.5 %, der erste Jahrgang hatte noch 12%
Ein kräftiger, körperreicher Weisswein. In der Nase findet man viel Frucht, Mandarine, reife Williamsbirne. Im Gaumen nochmals Frucht, frische Säure und ein langer, leicht herber, charaktervoller Abgang. Zweifellos ein gelungener Wein. Den Alkohol merkt man erstaunlicherweise erst viel später 😉
Amigne ist sehr lagerfähig, soll nach einer 5 bis 10-jährigen Lagerzeit den grössten Genuss bieten. Je nach Wahl der Trauben und dem Ausbau werden aus der Sorte Amigne trockene, fein-herbe oder liebliche Weine erzeugt. Seit Jahrgang 2005 erfolgt die Kennzeichnung mittels Bienen: trockene 0-8 g/L (1 Biene), fein-herbe 9-25 g/L (2 Bienen) oder süsse Weine > 25 g/L Restzucker (3 Bienen). Diese Deklaration war überfällig, dafür nehmen wir sogar den Lokal-Kitsch der Bienen in Kauf. Ich erinnere mich an eine Einladung in einem Restaurant vor etwa 2o Jahren, als diese Kennzeichnung noch nicht existierte. Meine Frage, wie der Wein ausgebaut sei, wurde vom ahnungslosen Kellner mit „trocken“ beantwortet. Der Wein war dann aber richtig süss und zum Essen völlig ungeeignet.
Krieg ich doch von einer lieben Leserin und Nussbaumbesitzerin vom Bodensee ein Riesenpaket mit Baumnüssen, dazu etwa 2 kg grüne Nüsse. Danke, Frau A.! Gepflückt im Juni, bevor sie innen Holz ansetzen. Damit wollte ich erst schwarze, oder weisse Nüsse machen, oder doch lieber schwarze ? Letztlich habe ich mich für beide entschieden.
Die weissen Nüsse nach Rezept von Katha Seiser aus ihrem mit Manfred Neunkirchner vor 2 Jahren erschienenen Buch: So schmecken Wildpflanzen. Eine Perle von Kochbuch ! Deshalb hier nochmals die ISBN 978-3-7066-2463-3.
Abgesehen davon, dass ich die Mengen der Anzahl meiner Nüsse anpassen musste, habe ich wie schon Eline die Menge Zitronensaft reduziert, dafür etwas Ascorbinsäure zugegeben, damit sie auch wirklich weiss bleiben. Das Schälen ging mit einem Küchenmesser (für das Grobe) und meinem Lieblingssparschäler (für den Feinschnitt) ohne Probleme vonstatten.
Zutaten
Etwa 800 g grüne Walnüsse
500 ml Wasser
100 g Kristallzucker
50 ml frisch gepresster Zitronensaft
1 Vanilleschote
Vitamin C (Ascorbinsäure, aus der Apotheke)
Zubereitung
(1) Nüsse mit Gummihandschuhen schälen. Die grüne Schale muss vollständig entfernt werden. Die Nüsse in ein Wasserbad mit einem Tlf. Ascorbinsäure oder dem Saft einer Zitrone einlegen, damit sie sich nicht verfärben.
(2) Wasser, Zucker, Zitronensaft, Vanillmark und -schoten aufkochen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Nüsse zugeben und weitere 8-10 Minuten mitkochen, bis sie weich sind. Nadelprobe. Zum Schluss eine Msp. Ascorbinsäure zugeben.
(3) Die Nüsse in heiss ausgespülte Gläser füllen, mit kochend heisser Flüssigkeit bedecken und sofort verschliessen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mindestens 4 Wochen kühl und dunkel reifen lassen. Nach 4 Woche sind sie bei mir immer noch strahlend weiss wie die Zähne von Hollywoodstars.
Anmerkung
Zum Nachkochen ist es natürlich zu spät. Bedenke, oh Mensch, die alte chinesische Spruchweisheit: Neues Jahr, Neue Nüsse. Vor ein paar Tagen bin ich mit den schwarzen Nüssen fertig geworden. Die spare ich mir für den Farbenevent von Uwe 🙂
Wenn ich nur wüsste, wo unser Reisring hingekommen ist. Der liegt mindestens 30 Jahre im Speicher und müsste sich doch beim angestaubten Küchengerät noch finden lassen. Ernsthafte foodblogger werden über einen Reisring die Nase rümpfen. Wer kocht denn heute noch mit so etwas ?
Mit Verlaub: Ich. Sofern ich den Ring wieder finde. Und würde mich dabei ganz gut fühlen. Gefunden habe ich den Formenring leider nicht mehr. Nun aber erst recht: Reisring !
Zutaten
Menge für 2 Personen
100 g junge Rüebli (Karotten), in schrägen, 3 mm dicken Stücken
15 g Butter
5 Scheibchen frischen Ingwer
1 Msp. Kardamompulver
150 ml Karottensaft mit Orange (Biotta)
Salz
150 g junge Kefen (Zuckerschoten), gefädelt, quer halbiert
100 g Coco-Bohnen, in 3 cm Stücken, schräg geschnitten
1 kleiner Zucchini, 150 g, in 3 cm Stäbchen geschnitten
1 grüne Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 kleine Jungzwiebel in Streifen
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 dl Kokosmilch
Currypulver Madras
Garam Masala
für den Reis:
150 g Basmatireis
1 Tlf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
1 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
300 ml Wasser
10 Safranfäden
rund ist nicht eckig, geht doch auch ohne Formenring
Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, längliche Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Rüebli mit Siebkelle herausnehmen und den Rüeblisaft sirupartig einkochen. Kokosmilch, Currypulver und Garam Masala zugeben und zu einer mitteldicken cremigen Sauce einkochen.
(2) Kefen und Bohnen in Salzwasse blanchieren (Kefen ca. 2 Minuten), Bohnen ca. 5 Minuten. Mit der Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und beiseitestellen.
(3) Zucchettistücke in Olivenöl anbraten, würzen. Jungzwiebel und Knoblauch zugeben und mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(4) Etwa 5 Minuten, bevor der Reis fertig ist, die Gemüse allesamt in die Currysauce geben und aufwärmen. Ggf. nachwürzen
für den Reis:
(5) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Tlf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 1 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 12 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.
Reis locker um einen Metallring schöpfen. Das Gemüse und die Sauce in den Metallring schöpfen und Ring entfernen. Rund geht auch ohne Reisring.
Megalithturm von Richensee, erbaut nach 1237 von den Kyburgern
Die Ebene zwischen Hallwiler- und Baldeggersee ist schon seit 8000 v. Chr. besiedelt. Zwischen 400 v. Chr. bis ca. 500 n. Chr. wanderten nacheinander Kelten, Römer und Alemannen ein.
Die Grafen von Kyburg erwarben um 1237 vom Stift von Beromünster ein Grundstück in Richensee. Die Handelswege von Nord nach Süd verliefen durch das Seetal, somit war der Ort geeignet, die Kaufleute durch Zölle zu schröpfen. Die Kyburger veranlassten den Bau einer Turmburg samt Stadtmauer und Städtchen. Nach dem Aussterben der Kyburger erbten die Habsburger Richensee. Richensee war durch eine Stadtmauer befestigt, erhielt Stadt- und Marktrechte. Das Dorf hielt jährlich vier Märkte ab und wurde Amtshauptort.
Richensee: Die alte Schmitte, frühes 15. Jahrhundert
Im 14. Jhdt. begann die Stadt Luzern damit, sich das Umland zu unterwerfen. Rothenburg, Baldegg, Grünenberg, Nünegg und Oberreinach waren von den Luzernern bereits zerstört worden. Das Städtchen Richensee beugte sich den Stärkeren, sagte sich vom österreichischen Herzog Leopold III von Habsburg los, und verband sich mit Luzern. Das liessen sich die Habsburger nicht bieten, am 9. Februar 1386 wurde in Richensee gemordet und gebrandschatzt. 5 Monate später war das österreichische Heer bei Sursee komplett versammelt und wurde bei Sempach vernichtend geschlagen. Richensee verfiel der Bedeutungslosigkeit eines kleinen Bauerndorfes. Zu sehen gibt es den Megalithturm der Kyburger mit einer Mauerdicke an der Basis von 3.5 Metern, aus weitgehend unbehauenen Steinen (Megalithen) erstellt. Der Turm trug vor seiner Zerstörung einen Obergaden aus Holz, der die Wohnräume enthielt. Die alte Schmitte, früher das Zehntenhaus, ist das älteste Haus in Richensee. Nach der Zerstörung 1386 wurde das Haus wieder aufgebaut.
Ab 1425 gehörte Richensee zum Freiamt und wurde von den sieben (später 13) alten Orten der Eidgenossenschaft gemeinsam verwaltet. 1803 wurde Richensee dem Kanton Luzern zugeteilt. Danach beteiligte sich Richensee am Bau der Seetalbahn und verschuldete sich dadurch sehr tief. Deshalb entschloss sich der Kanton die Gemeinde Richensee aufzulösen. Richensee wurde mit der Nachbargemeinde Hitzkirch zusammengelegt Auch wenn der Name zur meteorologischen Lage passt. Hiltischilche hiess der Ort im Frühmittelalter.
Deutschordenskommende Hitzkirch mit Barockgarten
Die Deutschordenskommende ist heute eines der ältesten Gebäude in Hitzkirch. Die Kommende wurde 1237 vom Kyburger Ordensritter Konrad von Tüffen gegründet, der Hof und die seit 1084 bestehendeKirche erwarb. Ab 1245 bis 1806 wurde das Deutschordenshaus immer von einem Komtur geleitet. Unter der Leitung der Deutschordens-Kommende Hitzkirch trat 1528 das Tal zum neuen, reformierten Glauben über, wurde aber durch die katholischen Innerschweizer Kantone bereits 1532 gewaltsam wieder rekatholisiert. Dabei wurden die Gebäude zerstört. Deutschordensbaumeister Bagnato erbaute die Kommende neu, wobei sie erst 1744-68 ihre endgültige Form erhielt. 1806, nach dem Aussterben der letzten Ordensmitglieder, riss der Kanton Luzern das Gebäude an sich und nutzte es erst als Lehrerseminar, ab 2007 als interkantonale Polizeischule.
Hitzkirch: Pfarrkirche St, Pankratius
1237 erfolgte durch Ritter Konrad von Tüffen, einem Ritter des Deutschritterordens der Bau der ersten Kirche. Im weiteren Verlauf der Geschichte wurde die Kirche mehrere Male Richtung Westen und Osten erweitert. 1679 wurde die heutige Kirche unter dem Deutschordenspriester Jeremias Schmid von Grund auf neu erstellt. Sie hat ihre äussere Form bis heute beibehalten und wurde letztmals unter Architekt Hanauer 1914/18 erweitert. Auch der Kirchturm wurde im Fundament gefestigt und vom einstigen Käsbissenturm zur heutigen Form geändert.
An der Stirnseite des Dorfbrunnens steht ein mächtiges granitenes Kreuz, in dessen Sockel unter anderem zwei gekreuzte Skelettknochen und ein Totenschädel eingemeisselt sind; Zeichen, dass in diesem Dorf vor Zeiten die Pest ihre Opfer gefordert hatte.
Hitzkirch: Dorfbrunnen
Das erste Haus am Platz, ein zur Pizzeria-Pub gefallener Engel, vermochte unsern bescheidenen Ansprüchen nicht zu genügen. Wir zogen es vor, zuhause zu essen.
Gefallener Engel
Im Ortsteil Mosen kauften wir im Hoflädeli der Frau Isenschmid wie schon so oft, Salat, Kefen, Him- und Erdbeeren.
Im Hoflädeli: Aufrechter Engel beim Kirschenpflücken vom Kastanienbaum
Viele Köche verderben den Brei. Das zu verhindern ist Aufgabe des Chefs. Der bin ich. Bei mir kriegt jeder seine Aufgabe, und die muss perfekt und zeitgerecht erledigt werden. Wenn einer nicht spurt, werde ich grantig.
Kichererbsen kochen, nur nicht so lange wie er, sowie die Tomatendose öffnen darf Guy von den ausgeruhten Amateurkoechen. Die ebenfalls reichlich pausierende Peppinella darf ihr soffrito beisteuern. Damit nicht genug: Den Kichererbsen-Pastateig macht 2-Sternekoch Christian Jürgens im Magazin der sz. Ich selbst stelle aus dem Teig mit dem Troccolaturo kurze Pastina her. Uff. Halt, meine Damen und Herren ! Finger weg vom Salzfass. Hier salze ich und sonst niemand. Bei einem so einfachen Gericht in einer kleinen Küche drei Köche zu beschäftigen, kann einen schon fertig machen.
Troccolaturo
Zutaten
2 Personen für die Kichererbsenpasta:
75 g Weissmehl
40 g Kichererbsenmehl
25 g Hartweizengrieß (De Cecco, rimacinata)
1 Eigelb
1 ganzes Ei
2 g Salz
für die Kichererbsen:
130 g Kichererbsen
1-2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
1 Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
etwas glatte Petersilie (war keine mehr da)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
400 g geschälte Dosentomaten (Abtropfgewicht)
Soffrito, Pomodori, Ceci und Cecipüree
Zubereitung
(1) Kichererbsen mit lauwarmem Wasser bedeckt über Nacht einweichen.
für die Pasta:
(2) Mehle sieben, Eier, Eigelbe und Salz hineingeben. In der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, aber nicht (!) klebrigen Teig verkneten. 1 Stunde mit Folie abgedeckt kalt stellen.
(3) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit einem Troccolaturo kräftig durchrollen, die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. In etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
Pasta e ceci: nahrhaft, gut und billig
für die Kichererbsen:
(4) Die eingeweichten Kichererbsen abgiessen. Topf auswaschen, Kichererbsen wieder hineingeben. 5 cm hoch mit Wasser bedecken. Rosmarin zusammenbinden und zusammen mit dem geschälten, halbierten Knoblauch in den Topf geben. Zugedeckt zum Kochen bringen und ca. 45-60 Minuten (meine Kichererbsen brauchen keine 2-3 Stunden) bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Kichererbsen gar sind. Rosmarin herausnehmen. Kochwasser abgiessen, nicht wegwerfen. Etwa die Hälfte der Kichererbsen mit wenig Kochwasser pürieren.
(5) In einer Pfanne Zwiebel und Staudensellerie andünsten und den Rest der gekochten Kichererbsen zugeben, mit dem Inhalt der Tomatendose ablöschen, das Kichererbsenpüree zugeben und alles leise köcheln.
(6) Indessen die Pasta in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten), mit einer Siebkelle abschöpfen und unter die Sauce mischen.
Das zarte Erbs-Aroma der pasta kommt in dieser Kombination nur schwach zur Geltung, dafür war das Restchen Kichererbsenmehl aufgebraucht.
Da wurde ich doch unlängst von der nimmermüden Madame Bolli virtuell mit sommerlichen Blüten bekocht. Danke Katia ! Nachgekocht, wie immer etwas anders, aber das haben wir ja alle so.
Zutaten Kleine Vorspeise für 2 Personen
6 weibliche Zucchiniblüten
800 g Fave (Saubohnen)
1-2 Elf. Mascarpone
12 Blättchen Zitronenbasilikum
8 Blättchen Basilikum
1 Elf. Salsa verde von hier
etwa 1/2 Toastbrot, das Weisse, zum Binden der Masse
Salz, Pfeffer
Olivenöl
5 Tomaten, geschält, gewürfelt
Salz, Pfeffer
noch mehr Basilikum
Zubereitung
(1) Blütenstempel herausschneiden. Den Fruchtansatz zu 3/4 längs halbieren.
(2) Fave aus den Hülsen nehmen, die Bohnen etwa 4 Minuten blanchieren, dann aus den Schalen lösen. Im Cutter mit dem Mascarpone, den Kräutern, dem Toastbrot, Salz und Pfeffer zu einer nicht allzufeinen Paste cuttern. Mit dem Mascarpone wars zwar sehr fein, aber noch etwas fade. Abgeschmeckt habe ich anstelle von Parmesan mit einem Elf. meiner Salsa verde, die im Sommer immer im Kühlschrank steht: wunderbar !
(3) Masse mit Spritzsack in die Blüten füllen, Blüten durch Drehen verschliessen. Salzen und mit Olivenöl besprenkeln. Auf die gewürfelten Tomaten legen und im Ofen bei 180°C ca. 15-20 Minuten backen.
Zutaten für das Fleisch (1 Person):
knapp 250 g Kalbsfilet (vom ungeliebten Hydraähnlichen Filetkopf, das Mittelstück war schon gegessen)
2-3 dl selbstgemachte Gemüsebrühe
60 ml Weisswein
1 kleine, geviertelte Schalotte
1 Stange Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten
1 kleine Karotte, in feine Würfel geschnitten
1/2 grüne, entkernte, kleingeschnittenen Chilischote
1 kleines Lorbeerblatt
3 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
5 zerdrückte Koriandersamen
2 dünne Scheibchen Ingwer
Fleur de Sel
für die Gemüse:
10 junge, zarte Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)
Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.
für die salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 Elf. Salzkapern (Essigkapern müssten gewässert werden, sonst ginge das Grün der salsa kaputt)
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Zubereitung für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
für das Fleisch:
(2) Brühe, Wein, alle Gemüse, Gewürze und Salz in einem kleinen, hohen Topf 5 Minuten aufkochen. Das Kalbsfiletstück unter fliessendem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocknen. Das Kalb in den kochenden Sud geben. Es soll bedeckt sein.
(3) Topf in einen grösseren Topf (Bain-Marie) setzen, der mit 80°C warmem Wasser etwa halb gefüllt ist. Das Filet bei 80°C während 20 Minuten im Sud garen.
für die Gemüse:
(4) Rüebli schaben, ganz belassen. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen und glasieren.
(5) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. In kaltem Wasser abschrecken. Beiseitestellen.
Finish:
(6) File aus dem Fond heben, Vor dem Tranchieren mit Alufolie bedeckt 5 Minuten abstehen lassen (im tellerwärmenden Ofen bei 60°C)
(7) Kefen mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(8) Filet mit Fleur de Sel bestreuen und mit den Gemüsen und der Salsa verde anrichten.
Apropos Krankenkost: Das war das Mahl, das ich für mich zubereitet hatte. Frau L. ass nur einen halben Teller Hafersuppe, verdünnt mit dem übriggebliebenen Fleischsud.
Auf den Heiligen Blasius ist Frau L. nicht gut zu sprechen. Wenige Tage, nachdem ihr als Kind der Blasiussegen verabreicht wurde, erkrankte sie an Diphterie und wurde für ein paar Wochen in Quarantäne gelegt. Dabei hätten die gekreuzten, brennenden Kerzen sie doch vor Halskrankheiten und allem Bösen bewahren sollen. Aber wir sind nicht nachträgerisch, auch Heilige haben ihre schlechten Tage. So haben wir ihn, bzw. seinen Dom im südlichen Schwarzwald aufgesucht. Dass am Weg dorthin ein Fabrikladen der schwäbischen Wäschefabrik liegt, will ich nicht unterschlagen. So waren am Ende des Tages der Heilige, Frau L. und Herr L. höchlichst zufrieden.
Der Märtyrerbischof aus Sebaste, Armenien, als moderne Brunnenfigur (1714)
Im waldigen Albtal im südlichen Schwarzwald liessen sich schon im 9. Jahrhundert Mönche nieder. Schenkungen adliger Familien erlaubten im 11. Jahrhundert die Gründung einer Abtei und den Bau eines romanischen Münsters. Nach dem Anschluss an die Cluniazenserbewegung fand das Kloster einen grossen Zulauf an Mönchen und Brüdern, so dass das bestehende Kloster durch einen grössern Neubau auf dem heutigen Gelände des Doms ersetzt weden musste. Die folgenden Jahrhunderte brachten Brandkatastrophen, Pest, Um- und Neubauten in dem der jeweiligen Epoche entsprechenden Baustil, also von romanisch bis Baock. Im dreissigjährigen Krieg flohen die Mönche zeitweilig in die nahe Schweiz. Bis in die 1760er Jahre entstanden weiträumige, barocke Wirtschafts- und Verwaltungsgebäude. 1768 zerstörte ein Gross-Feuer Teile der Klosteranlage und das Münster. Der rührige Fürstabt Martin II Gerbert liess die Klosterbauten weitgehend auf dem alten Grundriss wiederherstellen.
Der Dom mit den gestutzt geratenen Seitentürmen
Beeindruckt von Kuppelbauten und dem damals neuen, klassizistischen Baustil, die er auf Reisen nach Rom und Paris gesehen hatte, beauftragte Gerbert den Franzosen Pierre Michel d’Ixnard aus Nîmes, eine gewaltige Rotunde, ein Pantheon ins einsame Schwarzwaldtal zu stellen. 1772 entworfen, bereits 1781, trotz mannigfacher Querelen und Schwierigkeiten, eingeweiht.
La Rotonda
Wer aus der Vorhalle in die Rotunde tritt, kann sich der harmonischen Wirkung von Grösse, Klarheit und Lichtfülle nur schwer entziehen. Das reine Weiss und die scheinbare Schmucklosigkeit der Innenarchitektur scheinen die Helligkeit zu reflektieren, gar zu verstärken.
Die Kuppel mit Jugendstilmalerei
Nach der Aufhebung des Klosters 1806 wollte man die Kuppelkirche erst abreissen. Dagegen wehrte sich der damalige badische Baudirektor. So blieb der Dom als einfache Pfarrkirche weiterbestehen, bis er durch einen neuen Brand 1874 weitgehend vernichtet wurde. Zwischen 1878 und 1883 ließ der Großherzog von Baden die Außenkuppel wieder errichten. Aus Geldmangel in vereinfachter Form, mit Stahlträgern statt Holzfachwerk. 1910 wurde die Innenkuppel in Stahlbeton gespannt, 1913 die Kirche wieder eingeweiht. Den zweiten Weltkrieg überstand der Dom unbeschadet, wenn auch 4 Glocken dem Kanonenbau gespendet werden mussten. Die Kanonen wurden 1951 wieder zu Glocken umgegossen. Der immer gleiche Kreislauf.
Der Chor, ein basilikaähnliches Langhaus mit Silbermannorgel im Hintergrund
Der ehemalige Mönchschor war zu Klosterzeiten von der Rotunde aus, dem Gebetsraum des Volkes, nicht einsehbar. Das Tonnengwölbe war früher mit Frauenfiguren geschmückt 😉
Korinthische Säulen im Pantheon des Nordens
Mal sind es korinthische Elemente, an andern Stellen ionische. Alles passt und fügt sich harmonisch zusammen, sogar die modernen Stühle.
Licht- und Schattenspiel im Gestühl
1977 brach erneut ein Grossbrand aus, der weite Teile des West- und Südflügels zerstörte. Die Feuerwehr konnte dabei wenigstens die Kirche retten. Die zerstörten Bauteile wurden aus Kostengründen teilweise nur in vereinfachter Form wiederhergestellt. 1981-1983 wurde die Kirche im Auftrag des Landes Baden-Württemberg umfassend renoviert. Dabei wurde eine glückliche Verbindung von Rekonstruktionen nach alten Bauplänen d’Ixnards und der vorhandenen Bausubstanz aus der Jugendstilzeit (1913) gesucht und gefunden.
1988 wurde der Vorplatz neu gestaltetDie mächtige Klosteranlage mit zwei InnenhöfenTorgebäude der alten Abtei, heute Rathaus und Hotel
Nach einem wirkungslosen Blasiussegen vor Jahren heute Friedenschluss mit dem Heiligen: ein Bier als wahrer Segen. Kultur macht bekanntlich Durst.
Tannzäpfle, der wahre Segen zum Abschluss
Quellen:
wiki Dom St. Blasien
Dr. Josef Adamek SJ im kleinen Domführer
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event Juli 2012: Blumenkohl [31.07.2012]](https://i0.wp.com/farm9.staticflickr.com/8150/7513649018_f53d05cce5.jpg)
lamiacucina 