Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Waldpilze an Fondutasauce mit Maisschnitten

Waldpilze in Fonduta 0_2011 10 20_0722
Waldpilze in Fonduta mit Verlegenheitsdeko, ein schöner Pilz hätte besser gepasst

Eine Fonduta herzustellen, ohne dass sie bricht, Klümpchen gibt oder grisselig wird, ist eine Kunst, sofern man sie nach alter Tradition zubereitet. Nach meinem Rezept ist sie einfacher herzustellen, sofern man die Herdplatte nicht (wie ich) versehentlich auf volle Kraft stellt undvom Herd wegläuft.

Zutaten
für 2 Personen

100 g Kraterellen (Trompetenpfifferlinge)
100 g Totentrompeten
100 g Pfifferlinge
2 Thymianzweige
ein Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl

Waldpile in Fonduta 1_2011 10 20_0720

Maisschnitten aus gelbem Mais. Aus dem Tiefkühler.

für die Fonduta:
65 g Fontinakäse
120 ml Vollmilch
1/2 Tlf. Butter
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Maizena
ein Tlf. Trüffelöl, selbstgemacht vor einem Jahr

Zubereitung
(1) Käse würfeln und mit der Milch im Kühlschrank 12 h quellen lassen. Ich habe ich ihn fein gerieben, in einer Schüssel mit Milch verrührt und 30 Minuten ziehen lassen. Wegen dem Unglück mit der Herdplatte musste ich den Quellprozess beschleunigen.
Butter und Maizena zugeben und alles im Wasserbad (oder auf einer gut regulierenden Herdplatte direkt) vorsichtig erhitzen, bis der Fontina geschmolzen ist. Eigelb verquirlen und zum Käse geben. Sofort mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis eine homogene, feine Creme entstanden ist. Nicht mehr kochen. Würzen und warmstellen.
(2) Maisschnitten in Butter beidseitig langsam anbraten.
(3) die Pilze putzen und in kochendem Salzwasser 30 Sek. blanchieren, Wasser abschütten und die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Fond einzukochen habe ich unterlassen, das Wasser war von den Totentrompeten schwarz-braun geworden. Ein Unglück kommt selten allein.
(4) Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, Pilze darin andünsten, bis sie Wasser ziehen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und mit einem Schuss Weisswein ablöschen, ein paar Minuten weiter garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, dann die Pilze in die Fonduta schütten und damit gut vermischen.

Waldpilze in Fonduta 2_2011 10 20_0724
Man merkt dem Gericht die vorangegangenen Pannen nicht an

DKduWMein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Den Trick mit der Fonduta habe ich aus dem Buch Ricette di Osterie d’Italia entliehen. Eine Slow food Sammlung von Rezepten  kleiner Osterien und Gasthäuser aus allen Regionen Italiens.  Das Fehlen von Abbildungen hat mich das Buch zu Unrecht vergessen lassen. Es enthält viele traditionelle, regionaltypische Rezepte mit Erklärung ihres Hintergrundes, ihrer Entstehung.

Andere meiner Rezepte mit Fonduta:

CH-1113 St. Saphorin: Weltkulturerbe Lavaux

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Lavaux, von Cully aus

Wir sind einfach losgetrudelt, Mitte Oktober, Richtung Genfersee. Eigentlich war nur ein Bistrotbesuch beabsichtigt. In Cully war ausgerechnet vor der altehrwürdigen Auberge du Raisin ein Parkplatz frei. Ein Wink des Schicksals. Also haben wir hier erst gut gegessen, danach haben wir uns in den Hafen von Cully gesetzt, und uns das Treiben im Paradies angeschaut.

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Einfahrt des Kursschiffes Général Guisan

Das Unesco-Welterbe Lavaux über dem Genfersee umfasst 14 Gemeinden auf einer Fläche von 898 Hektaren. Davon werden in sechs Weinbaugebieten mit AOC 574 Hektaren für Rebenpflanzungen genutzt. Die Weinbaugebiete heissen: Lutry, Villette, Saint-Saphorin, Epesses, Dézaley und Chardonne.
Die steilste Weinbauzone liegt im Dézaley (54 Hektaren) und wurde von Zisterziensermönchen in der zweiten Hälfte des 12. Jahrhunderts angelegt.

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Lavaux, hinten die Rebberge der Lage Dézaley

Menschenhand hat hier die Natur zur Terassenlandschaft geformt. Die Weinberge, Terrassen und Dörfer mit Blick auf den Genfersee und die Alpen machen das Lavaux zu einer Region von aussergewöhnlicher, atemberaubenden Schönheit. Die Strassen sind eng, und während der Traubenlese teilweise gesperrt, dennoch hat es wegen der heuer frühen Weinlese Anfang Oktober zu einer Fahrt durch die Route de la Corniche gereicht.

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St. Saphorin, Kirche
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St. Saphorin, steile Gässchen
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St. Saphorin, die Einwohner

An der Seestrasse in Rivaz sind wir, natürlich rein zufällig ;-), noch ins neue Vinorama geraten. Hier können sämtliche Weine des Lavaux, gegen 200 unterschiedliche Weine, degustiert und gekauft werden.

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Rivaz, Vinorama

Und weil es so schön war, die gleiche Strecke wieder zurück. Bis uns ein lautes Brummen aus unserm Paradies holte.

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Bergrettung unterwegs ?

wer wird denn da gerettet ?

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Da wird einem beinahe schwindig. Ganz unten am Seeufer die Kantonsstrasse

Die Traubenernte ! In den steilsten Reblagen im Dézaley werden die Trauben nach der Ernte per Helikopter auf die nächstliegende Strasse transportiert. Deshalb sind hier die Weine wohl etwas teurer als in ebenen Lagen.

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Die Traubenernte !

Ich meinerseits konnte mir auch ein paar lebensrettende Fläschchen retten. Bei den Produzenten sind sie etwas billiger als im Vinorama.

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Dézaley Chemin de fer, von weit oben, wo die Eisenbahn durchfährt

Zucchini-Ricotta-Ramequin

Zucchini-Ramequin 0_2011 07 29_5185
Sommerlich-Herbstliches Wintergericht

Freiburger Ramequin, sonst ein eher deftiges Käsegericht für kalte Winter, hier in einer leichten, zum sommerlichen Herbst (der vergangenen Woche) passenden Version. Frau L. hat sich durch ein Rezept in der Saisonküche zu einer eigenen, schmackhaften Variante inspirieren lassen. Optisch nicht ganz perfekt, das Ei mit dem Ricotta war etwas grisselig.

Zutaten
Leichtes Hauptgericht für 2 Personen

10 Stück 1 cm dicke Scheiben Baguette (man hätte sie vorher noch toasten können)
10 Stück 1 cm dicke Scheiben Zucchini, möglichst gleicher Durchmesser wie die Baguette
1 Knoblauchzehe
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Ei
2 dl Halbrahm
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
100 g Ricotta
1 Knoblauchzehe
rosa Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

Zucchini-Ramequin 1_2011 07 29_5180
Guss drauf und ab in den Ofen

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen.
(2) Zucchinischeiben in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten, fein gehackte Knoblauchzehe kurz mitgehen lassen. Salzen, pfeffern, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
(3) Brotscheiben abwechselnd mit den Zucchinischeiben ziegelartig in eine Gratinform schichten.
(4) Ei, Halbrahm, geriebener Vacherin und die gepresste Knoblauchzehe mischen und abschmecken. Guss über den Gratin giessen. Pfefferkörner drüberstreuen. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen.

Funghi trifolati. Pilze à l’italienne. Dazu Petersilienwurzelrisotto. German style.

Petersilienwurzelrisotto 0_2011 10 02_0232
Die Trüffel des armen Mannes

Trifola bedeutet im piemontesischen Dialekt Trüffel. Trifolati -nach Art von Trüffeln zubereitet- ist die klassische, italienische Zubereitungsmethode für Pilzgerichte, aber auch für Gemüse. Fein geschnitten mit Olivenöl und Knoblauch angebraten, im eigenen Saft gar gedünstet, zuletzt Petersilie untergemischt: der Trüffel des armen Mannes.
Dazu brauchts eigentlich keine Beilage. Die Pilze hatte ich spontan für eine Pilzsuppe eingekauft. Zuhause ausgepackt, habe ich es nicht übers Herz gebracht, die schönen Pilze zu pürieren. Für ein allein stehendes Pilzgericht waren es aber zu wenig. Also habe ich einen Risotto dazugemacht, mit Petersilienwurzeln. Gesehen bei micha von grain de sel. Leicht verändert. Sahne habe ich keine verwendet, statt Ziegenkäse Parmesan, statt Wasser Gemüsebrühe.

Petersilienwurzelrisotto 2_2011 10 02_0227
Funghi trifolati

Zutaten
für 2 Personen
200 g Steinpilze und
100 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
2 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Pilze mit einem kleinen Messer und einem feuchten Tuch putzen. Steinpilzköpfe abdrehen. Die Steinpilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne Olivenöl und Butter mit zwei fein gehackten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
(3) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

Petersilienwurzelrisotto

Zutaten
250 g Petersilienwurzeln
1 mittlere Schalotte, fein gehackt
50 g Butter
180 g Risottoreis (Carnaroli)
50 ml Weisswein
8 dl Gemüsebrühe
5 dünne Scheiben durchwachsener Speck
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Parmesan, fein gerieben

Petersilienwurzelrisotto 1_2011 10 02_0218
Schalotten und Peterliwurzeln am Andünsten

Zubereitung
(1) Petersilienwurzel schälen, die Enden abschneiden, Schalen und Abschnitte in der Gemüsebrühe aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Warm halten.
(2) Petersilienwurzeln in 2 mm dünne Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln.
Wurzeln und Schalotten in 30 g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wurzelbrühe bedecken. Leicht salzen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.
(3) Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie abzupfen und klein hacken.
(4) Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Restliche Butter, den Parmesan und Petersilie zugeben, umrühren bis die Butter geschmolzen ist. Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Teller verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Pilzen servieren.

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Es hat mir gefallen, den leicht süsslich schmeckenden, aromatischen Risotto zu den klassischen Pilzen zu servieren.

Kräutertomaten. Pomodori ripieni alle 5 Herbe

Pomodori ripieni 1_2011 06 09_4159

Die letzten grossen Ochsenherztomaten wollten gefüllt werden. Die Tomaten sehen nach der Ofenbehandlung aus, wie das heutige Schönheitsideal: Runzlig und schrumplig. Wohl deshalb gehen die Menschen in Bräunungsstudios, setzen ihre Haut hemmunglos ungefilterter Sonnenstrahlung aus.

Zutaten
3 große Tomaten und 1 mittelgrosse
7 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Knoblauchzehe
2 Handvoll gemischte Kräuter, was der Garten noch her gibt
Salz und Pfeffer
Olivenöl

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Zubereitung
(1) Die Tomaten waschen, von den großen Tomaten den Deckel abschneiden und beiseite legen. Die Tomaten aushöhlen und das Fleisch auffangen. Die mittelgroße Tomate schälen, kleinschneiden und dazugeben. Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer sowie ein Elf. Olivenöl hinzugeben und alles sehr fein pürieren. Durch ein grobes Sieb passieren. Den Reis in den Tomatensugo geben und in einer Pfanne etwa 30 Minuten auf einer noch warmen, ausgeschalteten Herdplatte quellen lassen. Zum Schluss die feingeschnittenen Kräuter untermischen.
(2) Danach die Tomaten in einer geölten Gratinplatte mit dem Reissugo füllen. Den Deckel wieder auf die Tomaten legen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 1 Stunde garen, bis der Reis weich und die Tomaten leicht angebräunt sind.

Magenbrot, Brot für den Magen, Brot für den WBD

Magenbrot 0_2011 10 12_0428
dicke, tiefbraune Schokoladenglasur

Magenbrot ist heutzutage (seit etwa 60 Jahren) ein süsses, in kleine Stücke geschnittenes Lebkuchengebäck, das mit einer dicken, tiefbraunen Schokoladen-Zuckerglasur überzogen ist. Magenbrot, in den hier typischen, rosaroten Tüten, gehört seit etwa dem 19. Jahrhundert zum Herbst, zu Messen, Weihnachts- und Jahrmärkten. Seit frühester Jugend bin ich Experte für Magenbrot. Was das Essen desselben betrifft. Nicht das Backen. Weil die Herstellung von Magenbrot früh von marktfahrenden Bäckern, dann spezialisierten Grossbetrieben übernommen wurde, gibt es heute auf Jahrmärkten nur noch das Einheitsgebäck weniger, oft mediokrer Hersteller zu kaufen. Mir genügt ein Blick auf die Glasur… um in der Regel von einem Kauf abzusehen.

Ein gutes Magenbrot besteht aus einem lockeren Lebkuchenteig. Das sorgt dafür, dass die Oberfläche rauh erscheint und die Glasur tief in die Poren eindringen kann. Der Lebkuchen ist eher hell und zurückhaltend gewürzt. Weder Honig (wer nimmt denn überhaupt noch Honig ?) noch Kakao dürfen dominieren. Nach dem Backen muss der Lebkuchen ein, zwei Tage ruhen, damit er sich nicht mit Glasur vollsäuft. Für den letzten Geschmacksschliff ist die Glasur verantwortlich. Die meist dünnen Kakao-Zuckerglasuren der Magenbrotfabriken schmecken mir überhaupt nicht. Für mich muss Schokolade rein. Eine gute Verbindung von Glasur und Gebäck ist wichtig, zu tief soll die Glasur aber auf keinen Fall eindringen. Ein perfektes Magenbrot ist von leicht feuchter Frische, weder zu trocken, noch zu feucht.

Kurz: an selbstgemachtem Magenbrot führt kein Weg vorbei. Womit wir wieder beim Problem des selberbackens wären. Aber was tut man nicht alles, um Brot für den wbd, world bread day, zu backen, zumal es sich hier dem Namen nach eindeutig um Brot handelt  🙂
Bake Bread for World Bread Day 2011

Beim Lebkuchen bin ich, mit diversen Änderungen, vom Rezept der Schweizer Butterseite ausgegangen. Der Lebkuchen ist mir etwas zu fluffig geraten, hätte ihn doch besser zu Stangen gebacken. Bei der Glasur habe ich das Rezept von Betty Bossy als Grundlage herangezogen, die Würzung ist jedoch von mir. Den Lebkuchen habe ich wesentlich weniger süss gemacht als die Vorlage, weil die Zuckerglasur genug Süsse in das Gebäck bringt. Dafür habe ich die Glasur kräftig gewürzt. Und das war gut so. Die magenfreundlichen Gewürze ergaben ein Resultat beinahe wie zu Jugendzeiten.

Zutaten
für den Lebkuchen:
Backblech ca. 22×30 cm
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Jacutinga oder Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
1 Elf. Kakaopulver ungesüsst
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Muskatnuss oder frischer Macis
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
300-330 ml Milch
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:

160 g dunkle Schokolade (Lindt)
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
1 Msp. Nelkenpulver
2 Prisen Muskatnuss (oder frisches Macispulver)
1 Prise Sternanispulver
1 Msp. Koriander pulver
1 Prise Kardamom pulver

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heller Lebkuchen

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, 1,5-2 cm dick glatt ausstreichen. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Noch warm in Rechtecke von 2 x 4 cm schneiden.

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Lockere Krume

Um eine rauhere Oberfläche zu erhalten, habe ich den Teig als Kuchen gebacken. Für Stangen wird der Teig mit etwa 50 ml weniger Milch zubereitet. In Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt. Aus dem Teig Rollen von etwa 3 cm Durchmesser formen und diese leicht flach drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und wie oben backen. Herausnehmen und noch warm in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Auskühlen lassen.

(2) Die unglasierten Stücke 1-2 Tage in einer Dose ruhen und leicht antrocknen lassen.

für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.

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tunken

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

Wer spanisches Magenbrot vorzieht, wird bei zorra fündig, wer lieber deutsches Magenbrot isst, bei Cascabel von chili & ciabatta. Ich esse derweil mein Schweizer Pain à l’estomac 🙂

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kann man abschlecken

Lasagne di Pane Carasau ? Instant-Pizza !

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Die Pizza-Lasagne direkt aus dem Ofen

Pane Carasau wird in Sardinien gerne zu Pane Frattau belegt, dazu werden zwei bis drei Brotfladen in Brühe kurz eingeweicht, überlappend aufgeschichtet, dazwischen mit Tomatensalsa und Pecorino bestreut. In der Luxusvariante darf noch ein Ei im Hemd obendrauf.

In einer Blechdose schlummerten bei mir immer noch ein paar Scheiben von selbstgemachtem Pane Carasau. Daraus stelle ich nach Art einer Lasagne eine mehrfach geschichtete Instant-Pizza her.  Als Belag Mozzarella, Pecorino sardo, confierte Tomatenfilets und confierte Zucchini. Die sind trotz des confierens noch genug saftig, um die Brotfladen teilweise anzuweichen.  Pane Frattau dürfte von Fretta abgeleitet sein. Das bedeutet im italienischen Eile. Wer in Eile ist, kann anstelle von selbst gebackenem Pane Carasau dünne Weizen-Wraps verwenden.

Zutaten
für 2 Personen
4-5 Fladen Pane sardo Carasau (selbst gemacht, siehe hier)
400 g Pelati Tomaten Marzano
ein paar Blätter Basilikum, in Streifen
3 mittlere Zucchini
1 Peperoncino, ohne Kerne, fein gehackt
2 Knoblauchzehe, fein gehackt
130 g Pecorino sardo dolce
150 g Mozzarella
Origano getrocknet
glatte Petersilie, fein gehackt
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

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Lasagne oder Pizza ?

Vorbereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
(2) Basilikum in feine Streifen schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech verstreuen. Die Tomaten waschen, der Länge nach vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und Origano würzen. Die Tomatenfilets, Innenseite nach unten, auf die Basilikumstreifen legen. Etwa 10-15 Minuten confieren lassen. Normalerweise macht man das bei tieferer Temperatur, aber es war 12.30 Uhr und ich habe Frau L. eine Instant-Pizza versprochen. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

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Zucchini mit Knoblauch, Petersilie und Peperoncino

(3) Die Zucchini mit der (groben) Röstiraffel reiben. Das Innere mit den Kernen nicht verwenden. Würzen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, vermischen mit dem feinst gehackten Knoblauch, Petersilie und dem Peperoncino. Auf das zuvor für die Tomaten verwendete Blech legen und die Zucchini ebenfalls etwas 10 Minuten confieren. Herausnehmen, bevor die Spitzen verbrennen.
(4) Mozzarella und Pecorino getrennt auf der Röstiraffel reiben.

Lasagne-Pizza zusammenbauen
(5) Ein rundes Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Faden Olivenöl auf das Backpapier geben. Einen Fladen Pan Carasau darauflegen. Einen Faden Olivenöl drauf verpinseln. Ein Viertel der Zucchiniraffel, der Tomatenfilets, des Mozzarella- und Pecorinoraffels darauf ausbreiten. Würzen mit Pfeffer ggf. Salz. Darauf die nächste Lage Pan Carasau, Füllung wie vorhin dreimal, oder solange es Füllung hat, wiederholen, obendrauf den Rest Pecorino.
(5) Im immer noch 180°C warmen Ofen gute 10 Minuten backen.

Und nun das Cremeschnitten-Dilemma. Wie isst man den Turm ? Ich habe zur Küchenschere gegriffen und ihn quer durchgeschnitten. An den Rändern ist der Pizzaturm knusprig, in der Mitte eher weich. Sehr gut, schmeckt nach ¼ vegetarischer Lasagne, ¼ nach Pizza, ¼ nach Piadina, ¼ nach wunderbar würzigem Gemüse und Käse, kurz: nach noch mehr. Mein Vorrat an Pane Carasau ist nun aber leider aufgegessen.

Pizza-Lasagne 2_2011 06 29_4695
Das Innere des Kuchens

Kürbis Gnocchi

Kürbisgnocchi 2011 10 06_0337ed1
Kürbis, Piment und Mörser

Kürbisse sind die herbstlichen Ableger der Zucchini. Je mehr ich davon an Strassenrändern aufgetürmt sehe, desto weniger reizen sie mich, daraus etwas zu kochen. Bis ich in Heikes Blog das altmeisterliche Stilleben „Kürbis mit Schlüssel“ eines flämischen Malers 😉 entdeckt habe. Das Bild musste ich unbedingt nachstellen. Fieberhafte Suche nach Schlüsseln: Autoschlüssel, Wohnungs- und Kellerschlüssel…. alle ungeeignet, im modernen Wohnungsbau ein echtes Problem, kein Problem hingegen der Kürbis. Dann halt mit anderem Raffelwerk aus meiner pharmazeutischen Jugendzeit.  Hauptsache, das Kürbisbild ist im Kasten.

Kürbisgnocchi 0_2011 10 08_0347
Gnocchi der robusten Sorte

Verkochen tue ich das orangene Ding zu den von Heike wenig geliebten Gnocchi. Die Idee dazu kommt über Umwege von Mestolo, ich habe jedoch noch viel Parmesan in die Gnocchi eingearbeitet. Käse und Kürbis beginnen beide mit K und scheinen deshalb besonders gut zu harmonieren 😉 Gewürzt habe ich mit Salbei und Piment. Die zimtig-nelkige Schärfe des Piments passt gut zum Kürbis. Salbei ohnehin.

Zutaten
für 4 Personen:
1 Hokkadokürbis, ca . 900 g
2 Eigelbe
60 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
2 Tlf. Kartoffelstärke
100 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Piment (Nelkenpfeffer)
Olivenöl extra
Salbeiblätter frisch

Kürbisgnocchi 0_2011 10 07_0354ed
die Zutaten, von blassgelb bis dunkelgelb

Zubereitung
(1) Kürbis schälen und entkernen, in kleine Stücke schneiden. Mit etwas gemahlenem Nelkenpfeffer vermischen. Im Ofen bei 200°C während etwa 20 Minuten rösten, gut ausdämpfen lassen. Durch die flotte Lotte drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Stärke, Parmesan und Gewürze unter den noch warmen, durchgedrückten Kürbisbrei mengen.
(2) wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnoccho und lässt es probekochen. Ist es zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.

Kürbisgnocchi 3_2011 10 07_0376
fertig geformt

(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen und auf einem Kuchenblech mit etwas Olivenöl sowie den in Streifen geschnittenen Salbeiblättern vorsichtig vermischen. Eine halbe Stunde kühl stellen.
(5) Blech in einen auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 3) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi teilweise leicht hellbraune Bäckchen aufweisen. Nach Bedarf mit Parmesan servieren.

Kürbisgnocchi 2_2011 10 07_0360
Rückseite eines Gnoccho

Anmerkung zu Punkt 4)
meine waren etwas weich und fragil geraten. Bevor ich sie in heissem Salzwasser gegart habe, legte ich sie nach dem Formen auf Backpapier 10 Minuten in den Ofen (Umluft 110°C). Dadurch verfestigt sich das Eigelb. Guter Trick Frau Kampi.

Kürbisgnocchi 4_2011 10 11_0412
wärmestabilisierte Gnocchi

Das wars mit frischem Kürbis für 2011. Mein bestes Kürbis-Rezept ist immer noch der unglaubliche Risotto von Luisa Vallazza: Ich freue mich schon auf die nächste Kürbis-saison. Andere Rezepte für Kürbis-Gnocchi sind bei Juliane oder Elisabeth, und beinahe übersehen, bei Magdi, zu finden.

Ade, du schöne Tomatenzeit mit Tomato tonnato

Tomaten 2011 08 19_5585

Sorte: Téton de Venus. Dichtes Fleisch, wenig Kerne. Voller Tomatengeschmack. Meine Lieblingstomaten in dieser Saison 😉

Aber so kann ich hier nicht aufhören. Deshalb noch ein kurzes Rezept: es stammt von Frau Fessler, Bäuerin und Produzentin der farbigen Hämikertomaten. Ihre Mädchen mögen es. Was kleine Mädchen mögen, wollte auch Frau L. probieren. Sie hats angerichtet, wir haben es gegessen und für gut befunden. Den Titel habe ich mir von Gargantua im Digilottablog entliehen. Nicht ganz dasselbe, aber ebenso schnell zubereitet.

Tomato tonnato 2011 08 21_5907ed
Tomato tonnato mit einer länglichen Tomatensorte

Zutaten
leichtes Abendessen für 2
2 grosse Tomaten mit viel Fruchtfleisch und wenig Kernen
1 kleine Dose Thunfisch in Olivenöl (Abtropfgewicht: 50 g)
2 Elf. Rahmquark
1 Elf. Mayonnaise (aus der Tube)
Dijonsenf zum würzen
Piment d’Espelette

Zubereitung
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.de
Tomaten halbieren, sorgfältig aushöhlen. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch mit dem Thon und den übrigen Zutaten mit dem Handmixer zu einer feinen Creme rühren. Gut würzen und in die Tomatenhälften füllen.

Meine Rezepte werden immer einfacher, kürzer 🙂 ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.

Zucchini-Peperoni-Crespelle

Zucchinicrespelle 0_2011 08 19_5577
köstlich !

Wieder einmal ein geglücktes Resteessen. Zucchini aus dem Juragärtchen, einige Buchweizenpfannkuchen, die in einer überaus sperrigen Dose ein ganzes Tiefkühlfach beanspruchten, verschiedene Tomaten, eine Peperoni und 5 verbliebene Peppadewfrüchtchen aus dem Glas mussten verbraucht werden.

Aus den Zucchini, Peperoni und Peppadews gabs die Füllung für die Crespelle. Aus den Tomaten eine klassische Tomatensauce. Alles hat gestimmt.

Zutaten
etwa 10 tiefgefrorene Buchweizenpfannkuchen (hier für Manfriguli zubereitet)
5 mittlere, mehrheitlich gelbe Rondini-Zucchini
1 rote Peperoni, geschält
3 Knoblauchzehen
5 PEPPADEWS®
3 Elf. Petersilie, gehackt
Fleur de sel, Pfeffer
50 ml Olivenöl mit Zitrone
3 dl frisch hergestellte Tomatensauce klassisch, siehe hier (jedoch ohne Fleisch)
Butterflöckchen
Basilikum

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Pfannkuchenfüllung
Zucchinicrespelle 2_2011 08 19_5573
Schnelle Tomatensauce

Zubereitung
(1) Zucchini in Viertel schneiden, die Kerne herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Kuchenblech legen. Den Peperoni schälen, Kernhaus entfernen, in Stücke schneiden, zu den Zucchini legen,
(2) Knoblauch, Petersilie, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft 20 Minuten braten.
(4) Inzwischen eine schnelle Tomatensauce zubereiten.
(5) Zucchini/Peperoni aus dem Ofen nehmen, abkühlen, abtropfen lassen und zusammen mit den abgespülten Peppadews mittelfein hacken.
(6) Zucchini/Peperoni-Hack in die Pfannkuchen füllen und einpacken.
(7) In eine gebutterte Gratinform legen, Butterflöckchen obendrauf und ca. 15 Minuten im noch warmen Ofen (200°C) warm werden lassen.
(8) Tomatensauce in die Teller vorlegen, Crespelle entzweischneiden und drauflegen. Mit Basilikum garnieren.

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und schon wieder ein paar Zucchini verbraucht, wenn auch nur kleine

CH-1950 Sion: Hauptstadt mit Käsebrot

Sion: Alte Foto-Ansichtskarte (wiki commons)

Genauso wie auf der alten Ansichtskarte wird das Stadtbild heute noch beherrscht von den zwei üppig aus dem Hang spriessenden Felsen Valère und Tourbillon. Valère, der südlich, rechts im Bild, gelegene Fels (621 m ü. M.) mit der Wallfahrtskirche Notre-Dame de Valère (12./13. Jahrhundert). Diese beherbergt die älteste spielbare Orgel der Welt, die etwa 1430 erbaut wurde. Nördlich, im Bild links, der Fels Tourbillon (655 m ü. M.) mit der Ruine des ehemaligen bischöflichen Schlosses aus dem 13. Jahrhundert. 1788 brannte das Gebäude während eines grossen Stadtbrandes nieder.

Sion, deutsch Sitten, ist die Hauptstadt des Kantons Wallis. Die zwischen den Hügeln liegende Altstadt stammt aus dem Mittelalter und beherbergt zahlreiche Sehenswürdigkeiten. Dolmenfunde bezeugen, dass die Gegend schon in der Steinzeit besiedelt war.

Als im Jahre 15 v. Chr. die Römer das bis dahin keltische Wallis eroberten, erbauten sie anstelle eines älteren Oppidums die Siedlung Sedunum. Im Jahre 580 wurde der Bischofssitz von Martigny hierher verlegt. Die Schenkung der Grafschaft Wallis durch König Rudolf III. von Burgund an den Bischof von Sitten 999 machte die Bischofsstadt zum Hauptort des Landes und den Bischof zum Landesherr. Dank Zugeständnissen seitens des Bischofs erlangten die Sittener Bürger gewisse Selbstständigkeitsrechte, die fortan jedem Bischof nach seiner Wahl zur Bestätigung vorgelegt wurden.  Ende des 12. Jahrhunderts war Sitten eine Stadt mit Ringmauern, Freiheitsbriefen und Marktrecht.

Charakteristisch für Sitten ist das mittelalterliche Stadtbild. In der Altstadt selbst befindet sich die sehenswerte Kathedrale Notre Dame de Glarier aus dem 15. Jahrhundert. Sie besitzt einen romanischen Turm, der aus dem 12. Jahrhundert stammt.

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Cathédrale
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Cathédrale

Südwestlich der Kathedrale befindet sich die Kirche St-Théodule. Sie wurde 1516 als spätgotischer Bau begonnen, jedoch erst zwei Jahrhunderte später fertiggestellt.

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Kirche St-Théodule

Weiter östlich liegt das Rathaus der Stadt. Es wurde 1657 bis 1665 im Renaissancestil erbaut. Reich geschnitztes Portal. Im Treppenvorhaus sind römische Inschriftensteine zu sehen. Hübsch der Turm mit der Astronomischen Uhr.

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Rathaus mit Glockenturm
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Geschnitzte Holztüre des Rathauses

Wer durch die Hauptstrasse der Altstadt, die Rue du Grand-Pont flaniert, kann darin oder nahebei weitere Bauten aus spätgotischer und jüngerer Architektur entdecken. u.a. das Haus Supersaxo (1505). Dazwischen blitzen im Norden immer wieder Weinberge auf, die lediglich einen kurzen Fußmarsch von der Innenstadt entfernt liegen.
Beim Löwenbrunnen ist Zeit für eine Pause: Im Café de la Grenette unter den Arkaden des historischen Getreidemarkts oder wesentlich gepflegter in der Boulangerie Gaillard et Fils an der Rue du Grand-Pont 4.

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Löwenbrunnen und ehemaliger Getreidemarkt La Grenette
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Eckhaus Rue du Grand pont
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Palazzo an der Rue de Savièse
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Palazzo an der Ruelle du Chapitre
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Einkaufen in der Rue du Rhone
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Wallfahrtskirche Notre-Dame de Valère, aus der Ferne

Wer aus Basel kommend in Sion zu Mittag essen will, muss früh aufbrechen. Mit Frau ein Ding der Unmöglichkeit, also gabs unterwegs nur Käsebrot. Zeit, um einen geeigneten Fotostandort zum Ablichten des Doppelhügels zu finden, blieb keine. Deshalb die Postkarte am Anfang des Berichts 🙂

Quellen: wiki und Historisches Lexikon der Schweiz

Zucchini mit Zucchinirisotto gefüllt

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Anlehnungsbedürftiges Pärchen

Wie jedes Jahr hatte ich auch heuer wieder 4 Zucchinisetzlinge angepflanzt. Anstelle der Sorte Diamant erstmals Rondini. Die sollen mehltauresistenter sein, hab ich mich auf dem Preisschild belehren lassen. Ist es das Jahr, ist es der tatsächlich lange fehlende Mehltau oder die lange fressunlustigen Schnecken ? Jede Woche gabs im Jura reichlich Zucchiniernte. Nun ist Schluss damit. Noch ein Gericht, der Rest liegt im Tiefkühler.

Zutaten
4 Fleischtomatengrosse und 3 kleinere Rondini
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

für den Risotto:
ca. 100 g Risottoreis (Carnaroli)
1 kleine Schalotte
1 Elf. Olivenöl
50 ml Weisswein
ca. 1/2 Liter Gemüsebrühe
2 Elf. Parmesan, gerieben
wenig frische Butter
1 grosser Zweig Basilikum
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Von den 4 grösseren Rondini ein kleines Kugelsegment für die Standfestigkeit, sowie ein grösseres als Deckel wegschneiden. Die Kerne der Rondini mit einem Pariserlöffel aushöhlen und wegwerfen.
(2) Die Rondini ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und das Innere und die Deckel salzen. Rondini, Öffnung nach unten, auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Dann die Rondini in eine ausgebutterte Gratinform legen.
(3) Die kleinen Rondini in Viertel schneiden, Kerne wegschneiden und wegwerfen, das feste Fruchtfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden.
(4) Die Würfel in wenig heissem Olivenöl gute 5 Minuten unter gelegentlichem Wenden anbraten. Salzen und pfeffern.
(5) Aus den Risottozutaten einen Risotto zubereiten, diesen aber statt 20 Minuten nur 15 Minuten garen lassen.
(6) Nach 15 Minuten den Parmesan, die Butter, die angebratenen Zucchiniwürfel sowie die in Streifen geschnittenen Basilikumblätter unterrühren.
(7) Den Risotto in die Rondini füllen, Deckel aufsetzen, etwas vorige Brühe in die Gratinform geben und das Ganze für 15-20 Minuten im auf 220°C vorgeheizten Ofen überbacken.

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Und wieder ist eine Wochenernte verbraucht 🙂