Archiv der Kategorie: Gemüse

Gemüse

Involtini di foglie di vite

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Die Spalierrebe am Haus musste ausgedünnt werden, damit die Kraft in die Trauben geht. Gefrässige Amseln, Krähen und Elstern werden es uns im Herbst danken. Oder auch nicht. Wenn wir schon keine Trauben ernten dürfen, dann fordern wir unsern Besitz-Anteil an der Rebe wenigstens in Form einer Dolmades-Dividende heraus. Da ich mich nicht an die unzähligen Varianten dieses nahöstlichen Gerichts halten mag, sondern der Füllung einen kalabrisch-sizilianischen Dreh verpassen will, benenne ich die gefüllten Blätter schlicht als gefüllte Röllchen in Weinblättern. Nicht authentisch, aber hübsch und gut. Mit der Ziegenkäsesauce sogar sehr gut.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 30 Röllchen

30-40 möglichst junge, aber grosse, ungespritzte Traubenblätter. Da die Rebenblätter Oxalsäure enthalten, lässt sich das zarte Grün im Kochprozess leider nicht erhalten (es sei denn mit Tricks aus dem Chemiebaukasten). Es ist also egal, ob man frische oder in Salzlake eingelegte Blätter aus dem Konservenglas verwendet. Olive-Braun werden oder sind sie alle.
Frische Blätter im Dampfgarer 2 Minuten bei 110°C garen. (oder im Wasserbad 3-4 Minuten blanchieren)
Die gegarten Blätter auf Küchenleinen ausbreiten und abtropfen lassen.

für die Füllung:
200 g Risottoreis
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 EL getrocknete Korinthen
50 ml Weisswein
6 dl Gemüsebrühe, heiss
Salz, Pfeffer
30 g Butter

2 EL Salzkapern, gewässert, gehackt
ca. 15 Taggiasca Oliven, entsteint, geviertelt
5 weiche Dörrtomaten, gehackt
1 Peperoncinoschote, geschält, entkernt, gehackt
3 EL Ziegen-Ricotta salata, fein gerieben (aus Kalabrien)
12 grosse Minzblätter, Blätter gehackt
1/2 Bund glatte Petersilie, Blätter gehackt

200 g Rindshackfleisch Bio vom Bündner Grauvieh
1 Zwiebel

für die Käsesauce:
80 g junger Ziegenkäse (aus Kalabrien)
1 Schluck Weisswein
0.5 dl Milch
1 TL Kartoffelstärke
weisser Pfeffer

(1) Aus der ersten Zutatengruppe einen (eher festen) Risotto kochen.
(2) Währenddessen das Hackfleisch in Olivenöl mit der Zwiebel anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Risotto mit den restlichen Zutaten inkl. Fleisch gut mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
(4) Je 1 EL Füllung beim Stengelansatz auf ein Weinblatt legen, die Blattseiten einschlagen und satt aufrollen.
(5) Gratinplatte mit Weinblättern auslegen und die Röllchen (Verschluss nach unten) darauf legen.
(6) Gratinplatte im Dampfgarer offen während 15 Minuten bei 110°C garen.
(7) Ziegenkäse grob reiben und 1 Stunde in lauwarmer Milch einlegen. Weisswein zugeben und vorsichtig zu einem“Fondue“ schmelzen. Binden mit in kaltem Weisswein angerührter Kartoffelstärke. Ggf. mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Pfeffer würzen.

Gemüse, Gnocchi

Frühsommergnocchi

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Auf den letzten Drücker ein bescheidener, frühsommerlicher Teller. Was man dazu braucht: Kartoffelgnocchi, weisser und grüner Spargel, Radieschen, Erbsen, roher Spinat. Ein Spiel mit den Farben des frühen Sommers.

Zutaten und Zubereitung

Kartoffelgnocchi:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
25 g Kartoffelstärke
ca. 25 g Mehl, je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln evtl. etwas mehr
1 Eigelb
20 g Parmesan, fein gerieben
Muskat, Pfeffer – kein Salz

Gemüse:
2 Stangen weisser Spargel
3 Stangen grüner Spargel
1/2 Bund Radieschen
1 Handvoll TK-Erbsen
1 Handvoll Jung-Spinat oder Beta-Salatblätter
40 ml Weisswein trocken
30 g Butter
Fleur de Sel, Pfeffer
Holunderblütenessig

(1) Kartoffeln ungeschält waschen, im Dampfgarer 10 Minuten bei 120°C garen.
(2) Kartoffeln noch heiss schälen und durch ein passevite flottelotteln. Dazwischen Stärke und Mehl aufsieben, damit hinterher nur noch kurz gemischt werden muss.  Eigelb, Parmesan, Muskat zugeben und mit einem Gummispachtel oder Teighörnchen homogen vermischen, nicht kneten.
(3) Teigstücke auf einem Brett zu kleinfingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf dem Brett liegen lassen oder auf ein Tuch legen.

(4) Spargeln schälen, Enden kappen. Schalen und Enden mit wenig kochendem Wasser übergiessen, 3 Minuten stehen lassen (nicht zu alnge, wegen der Bitterkeit), dann absieben, den Weisswein zugeben und stark (auf etwa 30 ml) einreduzieren. Die Butter unterrühren und schaumig aufmixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Spargel, Radieschen und Erbsen im Dampfgarer leicht knackig garen (Spargel: 14 Minuten bei 100°C, Radieschen und Erbsen 2 Minuten bei 100°C). Spargel in Stücke schneiden, Radieschen vierteln und alles zusammen In einer Sauteuse in wenig Butter schwenken. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(6) Kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Feuer reduzieren und die Gnocchi darin ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Dann unverzüglich mit einer Siebkelle herausheben und im Topf mit der Spargel/Weisswein/Buttersauce sanft schwenken. Abschmecken.
(7) Gnocchi auf heissen Tellern anrichten, das Gemüse dazu. Rohe Spinatblätter mit wenig Olivenöl/Holunderblütenessig-Dressing beträufeln und auf den Teller anrichten.

Gemüse, Salate

Wiesenbocksbart und Bärlauchfrüchte

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Ganz im Sinne einer autarken Ernährung haben wir (ich) unserer Schafweide ein kleines, eingezäuntes Kartoffeläckerchen abgerungen. Die Kartoffelpflanzen treiben nun ihr Grün und wir können unsere ersten eigenen Kartoffeln kaum erwarten. Bis das so weit ist, pflücken wir (Frau H.) uns aus der Natur, was diese derzeit im Überfluss hergibt. So z.B. die Triebe des Wiesenbocksbart (Tragopon pratensis, CH: Habermarch), die wir als Spargelersatz verwenden. Bitte nicht mit Löwenzahn oder andern gelben Blumen verwechseln. Die Pflanze ist zweijährig, also im eigenen Interesse nicht alle Seitentriebe gierig abzwacken, damit sich jede Pflanze vermehren kann. Wiesenbocksbart ist ein Morgenblüher, Nachmittag schliesst sich die Blüte vollständig. Blüten, Blätter und Triebe sind roh oder kurz gedünstet essbar. Sie schmeckt eigenständig, zart, erinnert (sehr) entfernt an Spargel, ist überhaupt nicht bitter.

Navets an Wiesenbocksbartvinaigrette

Vorspeise für 2 Personen
2 Navets
3 Handvoll Wiesenbocksbart Seitentriebe
Olivenöl
1 TL Butter
weisser Balsamessig
1 TL Dijonsenf
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Noilly Prat

(1) Navets schälen, in Spalten schneiden, in wenig Olivenöl und Butter leicht dünsten, mit etwas Noilly Prat ablöschen, würzen und zugedeckt bissfest garen.
(2) 1 Handvoll Wiesenbocksbart fein hacken. Mit Olivenöl, weissem Balsamessig und Senf eine Vinaigrette anrühren und abschmecken.
(3) Die restlichen Wiesenbocksbart Seitentriebe 1 Minute lang im Dampfgarer bei 100° angaren und sofort zu den Navets und der Vinaigrette servieren.

Oder wie hier als roher Salat zusammen mit der ährigen Teufelskralle (Phyteuma spicatum L., siehe hier), grünem Salat, Radieschen und Rüebli.

Anfang Juni wird es zudem höchste Zeit, die knallgrünen Samen des Bärlauchs zu ernten, die einen gutschmeckenden Kapernersatz abgeben.

Bärlauchfrüchte

Mit etwas Ausdauer beim Abbeeren der kleinen Früchtchen läppert sich rasch eine ausreichende Menge zusammen. Waschen, in Salzwasser 30 Sekunden lang blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Auf Küchenpapier antrocknen. Dann mit feinem Salz (5 g/100g Früchte) gleichmässig salzen. Und nun scheiden sich die Geister:

Die Ernte füllte ich in 4 verschiedene 200 ml Gläschen:

(1) Glas ohne weitere Behandlung verschliessen
(2) Glas Tiefgefrieren
(3) Glas mit Olivenöl auffüllen
(4) Glas mit weissem Balsamessig auffüllen

Ausser dem Glas im TK wurden alle Gläser in der kühlen Speisekammer während mind. 6 Monaten gelagert. Versuch 2 und 3 behielten die Grünfärbung. Versuche 1 und 4 vergilbten im Laufe der Zeit.

Das Blanchieren nimmt dem Bärlauch viel von seiner Penetranz und unterstützt die Konservierung.

Gemüse

Gefüllte Kohlrabi

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Andy von Lieberlecker feiert heute sein 10-Jähriges Jubiläum: herzliche Gratulation. Unter andern bin ich eingeladen, etwas aus seinem Blog nachzukochen. Das tue ich gerne, weil ich seinen Blog mag. Zumal ich bei ihm ein Rezept von Alain Passard fand, das ich noch nicht kannte: Gefüllte Sellerietartes mit Meerrettich. Leider auf instagram, das ich dafür wieder extra reaktivieren musste. Löschen kann man ja nichts mehr. Was einem da an Werbung zugemutet wird, ist einfach unglaublich.

Andy verwendete Kohlrabi (chou-rave) statt Knollensellerie (célerie-rave); eine Entscheidung, die bestimmt auch Maître Alain Passard gefallen würde. Da mir die gemischten Kräuter für die Füllung fehlten, ersetzte ich sie durch ein wunderbares schmeckendes Unkraut, das in jedem Garten Mitteleuropas gedeiht: Cardamine hirsuta L., (behaartes Schaumkraut oder Springkraut) gesammelt von Frau H.. Im Geschmack erinnert es an  Gartenkresse, enthält Senföle, viel Vitamin C und Mineralstoffe. Passend zu Meerrettich.

Zutaten und Zubereitung

Menugang für 4 Personen

2 mittelgrosse Kohlrabi
1 Lauchstange
1 Schalotte
gemischte Kräuter (L.: eine grosse Handvoll Springkraut)
frisch geriebener Meerrettich
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Abrieb einer Bio Zitrone
Parmesan, frisch gerieben

4 EL Gemüsejus (Le Saucier)
weisser Portwein
Butter

(1) Kohlrabi schälen, an den Polen Standflächen abschneiden, dann die Kugel halbieren. Aus den Hälften mit Hilfe eines Messers und einem Pariserlöffel gleichmässig dünne Körbchen aushöhlen. (Gegen das Sonnenlicht halten, dann sieht man leicht, ob sie perfekt gelungen sind), salzen und pfeffern. Offene Seite nach unten auf ein Dampfsieb legen und 8 Minuten bei 100°C garen. Jus auffangen und beiseitestellen
(2) die Kohlrabiabschnitte, den Lauch und die Schalotte fein schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne 10 Minuten schmoren. Frisch geriebenen Meerrettich und die gehackten Kräuter bzw. Unkräuter sowie den Zitronenabrieb daruntermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) die Kohlrabi Förmchen mit der Masse füllen. Darüber etwas abgeriebene Zitronenschale, eine Umdrehung aus der Pfeffermühle und frisch geriebenen Parmesan geben
(4) im auf 180° C vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten backen.
(5) Aus dem aufgefangenen Kohlrabifond mit 4 EL Gemüsejus, einem Schuss weissem Portwein und Butter ein kleines Sösschen montieren.

Gemüse, Suppen&Eintöpfe

2 mal Sellerie nach Alain Passard

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Zwei einfache Rezepte von Alain Passard aus einem einzigen Sellerie. Er füllt Sellerie-Ravioli mit Sauerampfer, den ich jedoch wegen der enthaltenen Oxalsäure meide und durch Spinat, selbstgesammelte Brunnenkresse und etwas Meerretich ersetze. Aus den nicht verwendeten Abschnitten des Knollensellerie kochen wir uns eine kleine Selleriecrèmsuppe. Auch die mit einem kleinen, witzigen Dreh nach dem Meisterkoch.

Ravioles de Célerie-rave

Zutaten und Zubereitung

1 mittlerer Knollensellerie
100 g Spinat und/oder Brunnenkresse
gesalzene Butter
Fleur de Sel, weisser Kampotpfeffer, frischer Meerrettich

(1) Sellerie schälen, halbieren und von den Mitten aus mit Hilfe einer Mandoline oder Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, max. 1 mm dick. (ergab bei meinem Sellerie 18 Stück)
(2) flache Teller auf 80°C vorheizen.
(3) Ein Stück Backpapier auf die Grösse einer grossen, flachen Pfanne zuschneiden. In der Pfanne wenig Salzbutter mit etwas Olivenöl schmelzen, so dass der Boden vom Fett eben bedeckt wird. Die Selleriescheiben leicht überlappend einlegen, mit einem Glas Wasser knapp überdecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
(4) Das zugeschnittene Backpapier auflegen und ca. 2 Minuten leise köcheln lassen. Von der Herdplatte auf ein Holzbrett ziehen.
(5) Parallel dazu Spinat/Brunnkresse waschen. Trockenschleudern. In einem Topf 1 EL Salzbutter erhitzen, Spinat/Brunnkresse zugeben und etwa 1 Minuten darin dünsten. Gut ausdrücken und fein hacken. Würzen mit Salz, Pfeffer und Meerrettich.
für die Montage:
(6) Die Hälfte der Selleriescheiben auf 2 Teller verteilen. Je einen gehäuften TL Spinat/Brunnkresse mittig auflegen und mit den restlichen Selleriescheiben zudecken. Andrücken.
(7) Den Garfond der Selleriescheiben (ca 1-2 EL) erhitzen und über die Ravioli giessen. Ein paar Tropfen Olivenöl und Fleur de Sel und fertig ist ein wunderschöner Gemüsegang.

Anrichtekünstler dürfen die Ravioli auch halbmondförmig zusammenklappen. das muss aber nicht sein.

Velouté de célerie-rave à la moutarde

Zutaten und Zubereitung

200 g Abschnitte des Knollensellerie
200 g Milch (gleichviel wie Sellerie)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 EL Dijonsenf à l’ancienne
Salz, weisser Kampotpfeffer

(1) Sellerieabschnitte in 1 cm grosse Würfel schneiden
(2) Die Milch in einem Topf mit der Hälfte der Butter und des Öls sowie den Selleriewürfeln aufkochen, ca. 15 Minuten auf reduzierter Hitze weichgaren
(3) Cremig mixen, die restliche Butter und das Öl, sowie den Senf untermixen. Abschmecken. Die Velouté soll dick fliessen und darf nicht dünn sein.

Beides zusammen gibt ein wunderbares, komplettes Selleriemenu.

Gemüse

Champignons: Durchhalten mit Alain Passard

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Das aktuelle Kriegsgeschehen macht keine Lust auf dekadente Völlereien. Da kommt mir ein einfaches Rezept vom grossen Gemüsekoch Alain Passard gerade recht: ein Fricassée von Champignons an einer Glaçage aus Jurawein (Savagnin, Côte du Jura), Butter und Olivenöl. In 5 Minuten auf dem Tisch.

Quelle: Le point/Alain Passard

Champignons mit Chicorée

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

2 Chicorée de Bruxelles
ca. 130 g kleine Champignons (etwa 12 Stück)
30 g Butter
Olivenöl
ca. 60 ml Jurawein aus der Savagnintraube, Vin jaune oder ein einfcher Cõte du Jura
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
Petersilie, glatt (L.: ich hatte nur krausen), klein geschnitten

(1) die geputzten Champignons vierteln oder halbieren.
(2) Butter und wenig Olivenöl in einer grossen, flache Kasserolle erhitzen, Champignons darin kurz dünsten, ablöschen mit dem Jurawein, sofort bedecken und 30 Sekunden ziehen lassen.
(3) Champignons auf heissen Tellern anrichten.
(4) Indessen den Jus in der Kasserolle leicht einkochen, die gezupften Chicoréeblätter durch den Jus ziehen, nicht garen, zu den Pilzen legen, restlichen Jus auf den Teller träufeln. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer. Mit Petersilie überstreuen.

Geschmack und Duft des Juraweins verbinden sich köstlich mit den Champignons, die al dente viel besser schmecken, als wenn man sie -wie ich bislang- halb tot kocht.

Gemüse

Chicorée & Apfel: Süssholz raspeln mit Alain Passard

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Paris. Für das Nachtlager war ich zuständig. Frau H. übernahm die Organisation des Fressnapfs. Sie entschied sich, wenn schon, dann gleich für den 3-Sternekoch Alain Passard im Restaurant L‘ Arpège. Bekannt für seine vegetarischen Gerichte. Da das Abendmenu für 490€ (eine Person ohne Getränk) zu Buche geschlagen hätte, entschieden wir uns für den deutlich günstigeren Mittagslunch. Doch es kam alles anders. Paris wurde abgesagt, Krieg ist Krieg. Wir bleiben im Jura. Bei Kartoffeln und Salat.

Kein Grund zu trauern. Alle grossen Köche hinterlassen heutzutage ihre Spuren im Internet. Auch Alain Passard. Dieser mit einer Serie von einfachen Gemüserezepten für Kochanfänger, die er vor etwa 10 Jahren, jeden Samstag, im Auftrag für Le point, einem französischen, politischen Wochenmagazin, herausgab. Der Koch und seine Rezepte faszinierten mich: ich beschloss das eine oder andere Rezept nachzukochen.
Quelle: Le point/Alain Passard

Chicorée & Apfel

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen
zwei kleine Chicorée (Brüsseler, franz.: Endives)
1 rotbackiger Apfel
30 g Butter
Fleur de Sel
wenig Süssholz, fein abgerieben (L. mangels Süssholz: Lakritzstange)
wenig Zitronenabrieb

(1) Den Apfel beidseitig bis zum Kernhaus in feinste, 1 mm dicke Scheiben schneiden
(2) Chicorée längs halbieren, zwischen jedes Blatt (vorsichtig) eine Apfelscheibe klemmen.
(3) Butter sanft erwärmen (4 von 9). Chicoréehälften auf der Schnittfläche in der Butter langsam und sanft anbraten. Anfänglich zugedeckt. Die Butter darf nicht verbrennen.
(4) Nach 20-25 Minuten herausnehmen und mit Süssholz oder Lakritz, Zitronenabrieb und Fleur de Sel würzen.

Einfacher gehts nicht mehr. Um den beidseitig angeschnittenen Apfel noch ganz zu verwerten, schnitt ich die verwertbaren Reste in kleine Würfel, briet diese in Butter leicht an, und schmeckte sie mit Salz und weissem Pfeffer sowie wenig Calvados ab.
Alain Passard empfiehlt das Gericht als Beilage zu Entenbrust. Da sich die Enten im Rhein vor unserm Hause partout nicht einfangen lassen wollten, nahm ich Tagliolini als Entenersatz.

Paris muss warten oder wird gar ein Traum bleiben. „Seit 5:45 Uhr wird jetzt zurückgeschossen“. Das mussten wir uns doch schon einmal anhören. Wohin Appeasement führt, beweist die Geschichte. Wer sich gegen die Machtansprüche geisteskranker Diktatoren nicht wehrt, geht über kurz oder lang unter. Heute die Ukraine. Morgen wir. Freiheit hat ihren Preis.

Gemüse, Pasta fresca

Triangoli a righe mit Petersilienwurzel, Lauch

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Ein dunkler, langer und kalter Winter im Jura. Das Lagergemüse wird in den Läden knapp. Die ersten Januar-Erdbeeren streiten sich derweil mit dem Wintergemüse um die Gunst der Konsumenten. Sieger werden wahrscheinlich die Erdbeeren, sie bestehen jeden Vergleich mit Kohlrabi. Lassen wir sie streiten und greifen zu Wurzelpetersilie, füllen sie mit feinster Ricotta in frühlingshaft gestreifte, frische Ravioli.

Pastateig hell:
150 g Weissmehl, Type 00
50 g Hartweizendunst (Semola di grano duro, rimacinata)
1 ganzes Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl

Pastateig grün:
100 g Bio-Spinat, daraus das Chlorophyll als Spinatmatte extrahiert
200 g Hartweizendunst (Semola di grano duro, rimacinata)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
1 EL Olivenöl

Raviolifüllung:
350 g Bio-Ricotta
1 Schalotte
80 g Petersilienwurzel, fein gewürfelt
40 g Parmesan, frisch gemahlen
Salz, weisser Pfeffer

Lauch:
1 Stange Lauch, längs halbiert, in feine Streifen geschnitten, grün und hell getrennt
3 EL Sherry
70 g Saurer Rahm
Salz, weisser Pfeffer

(1) Die Zutaten zum hellen Pastateig in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. In einen Vakuumbeutel vakuumieren und bis zum Verbrauch (innert 3 Tagen) kühl lagern.
(2) Spinat mit kaltem Wasser überdecken und in einem Standmixer zu einer Spinatsuppe mixen. Die Suppe in einem Topf auf ca. 90°C erhitzen, das sich zusammenballende Chlorophyll mit einem Teesieb abschöpfen und sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die Zutaten zum grünen Pastateig in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. In einen Vakuumbeutel vakuumieren und bis zum Verbrauch (innert 3 Tagen) kühl lagern.

Raviolifüllung:
(4) Peterliwurzelwürfel mit der gehackten Schalotte in wenig Butter anbraten. Abkühlen lassen. Mit der Ricotta und dem Parmesan mischen und abschmecken

Ravioli:
(5) Die beiden Teige portionsweise zu 30 cm langen Bahnen (2 mm dick) auswalzen. Grüne Teigbahn in Streifen schneiden und auf eine helle Bahn zu einem Streifenmuster drücken.
(6) Die gemusterte Bahn weiter auswalzen bis sie weniger als 1 mm dick ist.
(7) Bahn in ca. 6-7 cm grosse Rechtecke schneiden. Auf des Rechteck einen TL der Füllung geben und zu einem dreieckigen Ravioli formen.
(8) vor Verwendung ca. 4 Minuten in siedendes Salzwasser geben und darin ziehen lassen.

Lauch:
(9) Grüne Lauchstreifen 3 Minuten bei 120°C im Dampfgarer garen. Beiseitestellen.
(10) Weisse Lauchstreifen in wenig Olivenöl kurz dünsten, Sherry zugeben und etwas einkochen. Mit Rahm verrühren und abschmecken. Grüne Lauchstreifen unterrühren. und abschmecken.

Anrichten:
(11) Ravioli in wenig geschmolzener Salzbutter schwenken und auf oder neben dem Lauchbett anrichten.


Diverse-Gerichte, Gemüse

Kichererbsen-Tempeh-Sticks mit Black Garlic Aïoli und Karotten-Linsen

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Die sticks sind eine vegane Zubereitung aus Tempeh und Kichererbsen. Vor einiger Zeit bei Micha gesehen (Quelle Veganista), gegessen und für sehr gut befunden. Nun ja, vegane Würstchen braucht kein Mensch. Damit retten wir weder das Weltklima noch verbessern wir das Tierwohl. Zudem an Gemüsegerichten kein Mangel besteht. Wenn ich unbedingt Wurst will -selten genug-, esse ich eine echte Wurst. Dass diese Tempeh-Sticks aussehen wie Würstchen, ist der einfacheren Herstellung zuzuschreiben; Würfel zu formen, wäre entschieden aufwändiger. Das Rezept habe ich, wie meist, leicht verändert und an meine Vorräte adaptiert.

Zutaten und Zubereitung

Kichererbsen-Tempeh-Sticks

200 g Bio-Tempeh
125 g Sonnenblumenkerne (L.: halb halb Sonnenblumenkerne und Cashewnüsse)
1/2 TL Peperoncino, getrocknet und gemahlen
1/2-1 TL Harissapaste
1/2 TL Kreuzkümmel, zerdrückt
2 TL Schwarzkümmelsamen, ganz
2 TL Pimenton de la vera, gemahlen
100 g Kichererbsenmehl
60 g Pflanzenmilch (L.: Sojamilch)
4 EL Sojasauce (L.: Tamari)
2-3 EL Randensaft (der Farbe wegen)
1 EL Olivenöl
2 TL Majoran, getrocknet, gerebelt
1 TL Bergbohnenkraut, getrocknet, gerebelt
Salz, Pfeffer

(1) Für die Sticks Kerne und Nüsse in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten. Tempeh grob zerbröseln. Die abgekühlten Kerne, Tempeh mit den Kräutern und Gewürzen in der Küchenmaschine oder dem Cutter mit der Pulse-Taste zu einer groben Masse verarbeiten. Oder mit einem scharfen Messer hacken.
(2) Masse in eine Schüssel geben, Kichererbsenmehl, Sojasauce, Pflanzenmilch, Randensaft und Olivenöl dazugeben und alles gut mischen. Mit den Händen zu einem klebrigen, homogenen Teig kneten.
(3) Vom Teig 50 g abstechen und mittig auf ein Stück Frischhaltefolie (25 cm lang) legen. Mit feuchten Händen auf einer flachen Unterlage zu einer 7 cm langen Rolle formen. Die Folie wie ein Bonbon fest einrollen und an den Enden verzwirbeln, sodass ein runder, würstchenartiger Stick entsteht. Die sticks in einem Topf mit Dämpfeinsatz zugedeckt oder im Dampfgarer 30 Min. über Wasserdampf bei 100°C garen, abkühlen lassen und aus der Folie wickeln.
(4) Kurz vor dem Servieren 1 EL Öl und eine Flocke Butter in einer Pfanne erhitzen und die Sticks darin rundherum 3 – 4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten.

Der Hund frissts mit Begeisterung, weshalb ich mir den Nachkocherfolg stolz an meine Fahne hefte.

Black Garlic Aïoli

Rezeptidee nach Andreas Caminada.

Eine ganze Faust fermentierter, schwarzer Knoblauch, die schwarzen Zehen aus der Haut befreit
20 g Eigelb
10 g Essig
10 g Sojasauce
4 g Salz
3 Tropfen Tabasco
schwarzer Pfeffer
1 dl Sonnenblumenöl
ca. 50 ml Olivenöl

(5) Black Garlic möglichst klein hacken, in einem Mixbecher im Essig und der Sojasauce kurz einweichen (sonst benimmt er sich wie Lakritz-Gummibärchen). Restliche Zutaten – ausser dem Öl – dazugeben und kurz anmixen. 
(6) Bei laufendem Mixstab erst das Sonnenblumenöl in einem Strahl langsam einfliessen lassen, danach dasselbe mit Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem der normale Knoblauchgeschmack fehlt, mixt noch eine frische Zehe hinzu.

Karotten-Linsen

80 g Berglinsen
80 g Karotten, in kleine Späne geschnitten
1/4 Chilischote, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 kleine Schalotte, gehackt
1 Lorbeerblatt
3 EL Tomatenpassata
Salz, schwarzer Pfeffer

(7) Linsen auf einem Sieb unter fliessendem Wasser waschen. Chili, Knoblauch, Schalotten und Karotten mit dem Lorbeerblatt in 3 EL Olivenöl andünsten. Tomatenpassata und Linsen dazu und alles mit Wasser überdecken. Ca. 20 Minuten leise köcheln, bis die Flüssigkeit eingedampft ist.

Eine Sauce ist dazu unbedingt erforderlich, ohne schmecken die sticks etwas trocken. Ebenso passend wie die schwarze Knoblauch Mayo ist ein guter Kalbsbratenjus, natürlich nicht vegan, aber wir Flexitarier essen ja alles. Hier mit Schwarwurzel-Karottengemüse und Linsen. Daran werde ich weiter arbeiten, die nächste Packung Tempeh liegt im Kühlschrank: Geplant ist eine Version mit Curry und etwas mehr Olivenöl.

Gemüse

Kartoffel-Kürbis-Spinat-Gratin

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Was kann der Kürbis denn dafür, dass er so gelb ist?
Was kann der Kürbis denn dafür, dass man ihn liebt?
Die Leute tun, als ob die Farbe ein Vergeh’n ist
Man soll doch froh sein, dass es im Winter etwas Gelbes gibt…

Gewiss, den Kürbis trifft keine Schuld. Seit Wochen steht er in unserer Küche, wartet geduldig darauf, dass sich jemand seiner erbarme, um spätestens vor Ostern notfallmässig als Suppe oder Püree geschlachtet zu werden. Der Jemand bin ich, weil ich meinem Versprechen, alljährlich einen Pflichtkürbis zu verwerten, seit geraumer Zeit nicht mehr nachgekommen bin. Inspiriert, soweit man durch ein Kürbisrezept inspiriert werden kann, wurde ich durch ein Rezept in swissmilk, das ich mit Ingwer, Kardamom, Kartoffeln und Musik für Kürbisverächter bekömmlicher angerichtet habe.

Zutaten und Zubereitung

4 Portionen
Gratinform von 23 x 23 cm

für die Spinatfüllung:
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Olivenöl
400 g frischer Blattspinat oder entsprechende Menge TK-Spinat
Salz
Pfeffer
Kardamomsamen aus 2-3 Hülsen, fein zerrieben

(1) Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Spinat und 2-3 EL Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten mit Deckel zusammenfallen lassen. Ohne Deckel weitere 5-10 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen. Beiseitestellen.

für den Guss:
ca. 1 dl Milch
0.5 dl Halbrahm
3 grosse EL Sauerrahm
50 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
200 g Ricotta
1 Ei
½ Zitrone, abgeriebene Schale
2 cm Ingwer, frisch gerieben
1/2 Bund Salbei, gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

(2) Alle Zutaten mischen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss abschmecken.


für den Gratin:
500 g Kürbis, in Scheiben (3-5 mm)
100-200 g Kartoffeln (rote Emmalie)
50 g Ricotta
40 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
1/2 Bund Salbei, gehackt

(3) Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 200°C).
Gratin schichten: Abwechselnd Kürbis (2-3x), Sauce (2-3x), Kartoffeln und Spinat (2x) in die Form schichten. Zuoberst mit Ricotta, Reibkäse und Salbei bestreuen.
(4) In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen.

Quelle für meine Küchenlyrik
Gemüse, Pikantes Gebäck

Pitta di Patate Salentina

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Zum Abschluss der Pilzsaison 2021 lud die Société Mycologique d’Ajoie zu einem kleinen, hausgemachten Buffet. Viel Fleisch, vor allem Fleisch, wenig Pilze. Frau H. hielt sich ans Vegetarische und brachte mir Abwesendem ein kleines Stück einer vegetarischen Kartoffeltorte mit nach Hause, von der italienischstämmigen Ehefrau eines Pilzfreundes gebacken. Aus der Kostprobe ergaben sich die Hauptzutaten klar. Im Internet wurde ich fündig: ein gedeckter Kartoffelkuchen (Kartoffelpitta) aus dem Salento in Apulien. In der klassischen Form ein schmackhaftes Gericht mit einer Füllung aus Zwiebel und Tomaten. In unterschiedlichen Varianten auch mit Oliven und Kapern, oder Schinken und Käse, am Meer sogar mit Sardellen oder Thunfischen. Der Kuchen kann sowohl als Hauptgericht wie als Beilage, heiß oder kalt, auf Tellern oder zum Picknick serviert werden.

Zutaten und Zubereitung

Kuchenteig:
500 g Kartoffeln (L.: Halb Fläckler, mehlig kochend, halb Andengold)
50 g Panierbrösel
1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb
2 EL Olivenöl
80 g Pecorino gerieben (L.: Puschlaver Hartkäse oder Parmesan)
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Füllung:
2-3 Zwiebeln (200 g)
1 kleine Dose Datterinitomaten
ca. 12 Oliven, gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert (L.: selbst gemachte Bärlauchkapern aus Bärlauchtfrüchten)
Fenchelsamen
Salz
schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln 20 Minuten bei 105°C im Dampfgarer dämpfen, schälen und pürieren. Ei(er), den grösseren Teil der Panierbrösel, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.
(2) Teig halbieren und und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten auseinander drücken.
Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die eine Teigplatte in die Form drücken und glätten.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Zwiebeln streifig schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Jus zugeben und etwas einkochen. Oliven und Kapern untermischen, würzen und in der Gratinform verteilen.
(5) Zweite Teigplatte auflegen und flachdrücken. Mit Panierbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(6) ca. 30 Minuten bei 200°C UL knusprig goldgelb backen.

Einfaches, doch köstliches Armeleute-Gericht. Kommt auf die Bistrokarte.

Gemüse

Wirsing, Randen und Meerrettich auf Randen-Enzian-Fond

8 Kommentare

Der Enzian im gestrigen Beitrag zur Karottensauce war ein richtiger Wurf. Die Grundidee stammt von Jérémy Desbraux (Maison Wenger, Le Noirmont, 2 Michelinsterne). Seine Karottensauce mit Enzian deklinierte ich weiter zu Randenjus mit Portwein und Enzian. Anstelle von Lachs gabs bei mir im Ofen geschmorte Randen, dazu mit Gemüse gefüllte Wirsingbällchen (Danke Douce Steiner) und Halbkugeln von Meerrettich Panna Cotta.

Wirsingbällchen:
1 grosser Kopf Wirsing, davon nur die äussern, grossen Blätter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, in Brunoise geschnitten
1 kleine Petersilienwurzel, in Brunoise geschnitten
1 Scheibe Sellerie, in Brunoise geschnitten
ca. 12 piemontesische Haselnüsse, grob gehackt
1 EL Olivenöl
1 TL Verjus
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

(1) 6 grosse Wirsingblätter (+ 3 als Reserve und zum Flicken) vom Strunk lösen, in Salzwasser oder im Steamer ca. 3 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter entlang der dicken Hauptader halbieren, die herausgeschnittenen Hauptadern fein hacken.
(2) Die Blatthälften zwischen Küchenpapier legen und einmal mit dem Wallholz darüberrollen. Das entfernt das Wasser und macht das Blatt geschmeidig.
(3) Schalotte mit den Gemüsen, den gehackten Nüssen und den Blattadern (bei Bedarf dazu noch 2-4 fein gehackte, rohe Wirsingblätter) in Olivenöl andünsten, würzen und mit Verjus abschmecken.
(4) Eine blanchierte Blatthälfte auf ein kleines, reissfestes Tuch legen, eine passende Menge Füllung mittig daraufgeben, das Blatt zusammenklappen (wie für runde Laubfrösche) und nun das Tuch beidseitig gegeneinander zusammendrehen, damit eine schöne, runde Kugel in Walnussgrösse entsteht. Fall das Blatt reisst, das Loch mit einem Stück Blattreserve bedecken und die Kugel nochmals eindrehen.
(5) Die Wirsingbällchen vor dem Servieren mit Butterflöckchen in der Mikrowelle erhitzen oder in heisser Butter schwenken.

Randen-Enzianfond:
2 dl Randensaft (L.: Biotta)
50 ml roter Portwein
50 ml Orangensaft
Salz, roter Kampotpfeffer
1-2 EL Enzianschnaps

(6) Die Zutaten auf etwa 1 dl einkochen, abschmecken mit Enzian.

Meerrettich-Pannacotta:
ca. 80 ml Vollrahm
ca. 30 g frischer, feinst geriebener Meerrettich
500 mg Agar-Agar
Salz, weisser Pfeffer

(7) Vollrahm und Meerrettich mischen, aufkochen, vom Feuer ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Agar-Agar, Salz und Pfeffer zugeben und nochmals aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen und sofort durch ein Sieb passiern. In kleine Silikonsphären füllen, erkalten lassen und eine Stunde durchkühlen.

Ofengeschmorte Randen:
2 mittelgrosse Randen (rosa und rot)
Orangenabrieb einer Bio-Orange
Salz, Jamaikapfeffer (Piment)

(8) Randen mit Olivenöl und den Gewürzen einreiben, in Alufolie wickeln und auf einem Blech im Ofen bei 160°C je nach Gröss 90 bis 120 Minuten backen. Danach schälen und in Stücke schneiden.