Hier ist sie endlich: die fantastische Gemüseterrine aus dem Restaurant Gotthard in Gurtnellen, das Originalbild hier. Mein erster Versuch, sie freihand zu kopieren, ist gleich gelungen. Etwas für das Festessen-Repertoire, gar nicht schwierig zuzubereiten. Und das schon am Tage davor. zum Rezept Gemüseterrine weiterlesen
Ich habs geschafft. Endlich mal was nachgekocht aus der Rezeptsammlung der talentierten Köchin aus Paris. Die kleine Rezeptänderung möge Sie mir verzeihen. Von mir aus hätte es durchaus Blutwurst sein dürfen. Aber Frau L., ohnehin im Moment gesundheitlich reduziert, mags lieber ohne Blutwurst. Drum lass ich die Blutwurst zur Rande (Austria: Rohne) mutieren. Mit Blutwurstgewürz nachgebessert. Blut trieft im Teller. Und doch, trotz rünstiger Optik…. mir fehlt die Wurst. zum Rezept Nachgekocht: Parmentier aus Topinambur mit Blutwurst anderer Art weiterlesen
Wirsing und frisch gebratene Marroni als Ragout an einer Gemüserahmsauce. Seit ich Grünkohl und Wirsing besser auseinanderhalten kann, finde ich zunehmend Gefallen an daraus zubereiteten Gerichten. Die Marroni hole ich mir beim Marronibrater Salvatore Puglisi in der Stadt. Die auf seinen Marroni-Säcken angegebene Zahl steht für das Kaliber, gibt also Auskunft über Gewicht und Grösse: 70 bedeutet, dass man pro kg etwa 70 Marroni erhält. Das entspricht einer sehr guten Essqualität. Leider gibts viele Händler, die zum gleichen Preis bis Kaliber 90 oder 95 verkaufen. Diese Kaliber sind nicht schlechter, aber sie trocknen rascher aus und der Schalenanteil ist höher. In der Produktebeschreibung eines Schweizer Marronigrosshändlers liest sich das als: „Geeignet für Standorte mit starker Kundenfrequenz“. Andersrum: minderwertige Qualität für Kunden die täglich wechseln. Man merkt die Absicht und meidet solche Standorte. zum Rezept Ragù di verze e marroni weiterlesen
Gratinierte Kardy. Eines dieser bei uns halbvergessenen Gemüse, vermutlich schon im 16. Jhdt. aus einer wilden Artischockenform herausgezüchtet. Kardy (Karden, Cardons, spanische Artischocke) stammen aus dem Mittelmeerraum. Sie werden hauptsächlich in Spanien, der Provence und Italien angebaut, im Herbst geerntet und zum Bleichen der Stielrippen zusammengebunden, in schwarze Folie gewickelt oder im Keller eingeschlagen. In der Romandie (französische Schweiz) und der Provence haben die Karden als Bestandteil des Weihnachtsmenus eine lange Tradition. Hier findet man sie kaum, wenn, dann beim Italiener. Ich mach sie hier ganz einfach als Gratin, mit Béchamel und Käse gratiniert. zum Rezept Gratin de cardons au parmesan weiterlesen
Lampagioni. Ein aromatisches, aber leichtbitteres Gemüse aus Apulien. Ihr kennt das nicht ? In Apulien heissen die Dinger auch Pampasciuli, im Dialekt Lambasciui‘, in Norditalien Cipollacci, in Frankreich Lilias de terre. Klarheit im Dickicht italienischer Wirrungen schaffen die Bundesbehörden der Schweizerischen Eidgenossenschaft. Sie listen Lampagioni unter der Registernummer 0703.1040/1049 in der VEAGOG (Verordnung über die Ein- und Ausfuhr von Gemüse, Obst und Gartenbauerzeugnissen) als Wildzwiebeln ein. Wiki weiss es noch besser: Schopfige Traubenhyazinthe. Also eine Blumenzwiebel. Zu haben sind sie in Apulien, Sizilien und dort, wo Süditaliener leben, zB in Basel. Nachdem ich damit die Improvisationsfähigkeit von Frau L. vor ein paar Jahren auf eine harte Probe gestellt hatte (was soll ich denn daaamit ? -ich wusste noch weniger als sie-), bin ich heute etwas gescheuter und koch sie als Vorspeise. zum Rezept Lampascioni Lampagioni Lambasciuoli weiterlesen
Navets (CH: Mairübchen) werden hier, falls überhaupt erhältlich, gerne im Format von Zuckerrüben, Typ „Gärtnerstolz“, gezüchtet. Ich hab meinen Augen nicht getraut, als ich auf dem Basler Markt die ganz kleinen Navets gefunden habe. Die Navets, kurz angedünstet in Butter und Noilly Prat, mit einem Hauch von Zimt parfumiert. Dazu ein saftiges Steak vom Kalb, das Fleisch wurde zunächst niedergegart und erst am Schluss (!) angebraten. Warum ? siehe Anmerkungen. Mit Wacholderbutter und Rösti serviert. zum Rezept Navets mit Wacholdersteaks oder umgekehrt weiterlesen
Kartoffelpüree aus den restlichen blauen Vitelotte Kartoffeln, serviert im Glas, getoppt mit Rosmarinmilchschaum. Daneben Seezunge….Na ja. Die Kartoffeln müssen weg. Und die Seezunge ist morgen auch nicht mehr frisch. Frau L., bei uns normalerweise für Kartoffelpüree zuständig, will meine blauen Vitelotte-kartoffeln partout nicht anrühren, also muss ich diese halt selbst zu Brei zerstampfen. Hilfe kommt von Hedonistin in low budget cooking. Mit ihrem Rezept wird man glücklich und satt. Genau das möchte ich auch werden, wobei mein Ansatz eher auf der high budget cooking Seite lag und ich fremde (wie eigene) Rezepte nie in Ruhe lassen kann. zum Rezept Kartoffelpüree mit Rosmarinmilchschaum weiterlesen
Auberginenscheiben, gebraten, bestrichen mit Pesto Genovese, belegt mit Taleggiokäse und Tomatenwürfeln und überbacken. Bei einem Besuch in Mailand im Ristorante Don Lisander gegessen und von Frau L. nachgekocht. Käse, Tomatenwürfel und Pesto verschmelzen mit der Auberginenunterlage zu einer aromatischen Kombination. zum Rezept Melanzane „Don Lisander“ weiterlesen
Lauwarme, im Salbeidampf gegarte Buschbohnen mit gedünsteten Peperoni und gerösteten Pinienkernen. Ein Rezept, das ich vor ein paar Tagen bei Ilva von Lucullian gesehen (von ihr wie immer wundervoll fotografiert) und gleich nachgekocht habe. Den Rucola hab ich weggelassen. Einfach, schmackhaft. zum Rezept Fagioli con Peperoni e Pinoli „Lucullian“ weiterlesen
Als russische oder Fabergé-Eier werden Schmuckgegenstände in Form von Ostereiern bezeichnet, die von Carl Peter Fabergé (oder besser seiner Werkstatt) in St. Petersburg zwischen 1885 und 1917 angefertigt wurden. Kleine Meisterwerke in Gold, Email und Edel-steinen oder feinstem Porzellan. „Russisch Ei“ ist aber auch ein altes Gericht der kalten Küche. In den 70-er Jahren als Dosengemüse-klassiker noch sehr beliebt, wird das Gericht heute in Restaurants kaum mehr angeboten. Als Dosenmischgemüse ist es noch erhältlich, wenn man sich in den Läden tief bückt. Frisch und gut zubereitet ist es aber ein leichtes, wohlschmeckendes Sommergericht. Und erst noch kalorienarm. zum Rezept Russisches Ei weiterlesen
Fleischliebhaber bitte wegzappen. Bei Chili und Ciabatta gibts derzeit herrliche Stücke vom Grill ! Bei mir Gemüseteller, eher Gemüseplatte. Nächstes Schlankheitsgericht nach einer Rezepterfindung von Frau L., verschiedene Gemüse auf den Punkt zu garen und alle gleichzeitig, unterschiedlich gewürzt, auf den Teller zu bringen. Eine schöne Beilage, ein schönes Hauptgericht, aber fleischfrei. Das muss jetzt halt durchgestanden sein. Morgen gibts ungarische Pasta: Tarhonya, übermorgen mach ich dann, zu unser aller Trost, wieder etwas Fleisch. zum Rezept Gemüse. Verdure. Légumes ! weiterlesen
Im soeben erschienen August-heft der Saisonküche hab ich dieses nette Couscous-Rezept gefunden, das ich in den Mengen auf zwei P. und an unsere Vorräte angepasst sowie mit Hirse nachgekocht habe. Die Pastilla ist eine spanische Spezialität, die aber mittlerweile in Marokko zu einem Nationalgericht geworden ist. Gefüllt mit Zwiebeln, Tauben- oder Pouletfleisch, harten Eiern, Mandeln, Petersilie, Cilantro und…überstäubt mit Zucker und Zimt. Eine Spinat-pastilla ist auch bei Bolli’s Kitchen zu finden, hier der link: Salut Popeye-Spinatkuchen Pastilla von Hirse, Spinat und Fetakäse weiterlesen
lamiacucina 