Ich drische, Du drischst, Er drischt. Mit solchen Konjugationsübungen hat man uns Kinder früher gequält. Drischt heute überhaupt noch jemand mit Dreschflegeln ? Frau L. kann sich noch schwach erinnern, Dreschmaschinen waren in der Nachkriegszeit noch rar, Mähdrescher gabs sowieso keine. An Dreschtagen im Herbst wurden Taglöhner angestellt. In der ersten Arbeitspause am Morgen gabs ein Drescherznüni. (Nüni = 9 h). Bestehend aus Wurst mit sehr viel (blonden) Zwiebeln obendrauf und Bier und Brot. Dreschen ist staubig und gibt Durst. Unsere sanften Cipolle di Tropea sind ideal für einen Zwiebelsalat. Und ich, hungrig des vielen Strohdreschens, bin dankbarer Abnehmer. Ein sanfter und absolut folgenloser bäurischer Salat.
Zutaten für 2 Personen:
2 Cipolle di Tropea oder andere, milde Zwiebeln
2 Cervelat (Fleischwurst) Salatsauce der Frau L.
Zubereitung
Wurst in Scheiben schneiden und auf einem Teller auslegen. Die Zwiebeln schälen und auf dem Gemüsehobel in feine Ringe schneiden und über die Wurst verteilen, bis man die Wurst nicht mehr sieht. Sauce drauf. Mit Schwarzbrot servieren.
Die Förnlifilets in Nussbutter leicht angebraten, serviert neben einem separat angemachten Kräutersalat. Frau L. wollte was Leichtes. Ausnahmsweise und schweren Herzens, das aber während des Essens spürbar leichter wurde, habe ich auf ein Buttersösschen verzichtet. Ebenso leicht wog der Verzicht auf den Beitragstitel filetto di trota su insalata. Wäre bei Förnli aber auch nicht angebracht gewesen.
2 Handvoll Kräutersalat: Schnittmangold, Senfblätter, wilder Rucola, 3-4 Minzblättchen, 3 Blättchen Liebstöckel, die letzten Erzeugnisse des eigenen Gärtchens. Angemacht mit nativem Olivenöl, Rotweinessig, Salz, Pfeffer.
Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen. Kräutersalat waschen und trockenschwingen.
(2) Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen bis sie gut riecht und dunkelgelb wird, vom Feuer nehmen, etwas absetzen lassen, dann in eine beschichtete Bratpfanne umgiessen.
(3) Fischfilets pfeffern, in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite während ca. 4-5 Minuten anbraten, die Fleischseite dabei andauernd mithilfe eines Löffels mit der heissen Butter übergiessen, das verhindert, dass sie verbrennt. Salzen.
(4) Salat auf den (kalten) Tellern anrichten, Forellenfilets dazulegen.
Leicht beschämt muss ich mir eingestehen, dass ich in den letzten Jahren hemmunglos über alles und jedes Balsamicoessig geträufelt, gegossen oder gar geschüttet habe. Nur der zähen Wunderwaffe Balsamicocreme mit den Verdickungsmitteln habe ich mich standhaft verweigert. Seit ich bei Anna Bertola Chicoreesalat mit bestem Rotweinessig angemacht habe, bin ich wieder zur Vernunft bekehrt. Ausser Balsamicoessig gibt es immer noch und wieder andere Essige. Mein frischer Gartensalat, der erste eigene Schnittsalat aus Senfblättern und Rucola, beträufelt mit Olivenöl und Rotweinessig, bestreut mit wenig Salz. Ein wiederentdeckter Genuss.
Tomaten, Tropea-Zwiebeln, Basilikum, Salatsauce
Sogar die Allerweltssalatsauce der Frau L. haben wir wieder zu Ehren kommen lassen, ganz einfach, weil man sich davon gleich einen Vorrat im Voraus zubereiten, und von diesem „Dressing“ ein paar Tage zehren kann. Die Menge ist so bemessen, dass sie von 2 Personen in nützlicher Frist verbraucht wird.
Zutaten der Sauce samt GrenzflächeDie Salatsaucenemulsion
Zutaten
2 dl natives Olivenöl
2 dl Apfelessig
0.2 dl Weissweinbalsam Gölles, es geht auch ohne
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Elf. Mayonnaise (Tube) *
1/2-1 Tlf. Maggi flüssig (in diese Sauce muss das rein)
2 Tlf. Salz
2 Tlf. Zucker
1 kleine Schalotte *
1 junger Knoblauch *
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
Zubereitung
Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher messen und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Creme mixen. Abwürzen. Im Kühlschrank ist die Emulsion ein paar Tage stabil und haltbar.
(*) diese Zutaten nur zumischen, wenn die Sauce rasch, innerhalb von 2-4 Tagen verbraucht wird. Sonst vor Gebrauch einmixen.
Der Titel spricht das Dilemma schon an: In dieser Familie koexistieren zwei Kartoffelsalate. Mehr oder minder friedlich. Frau L. ihrer und meiner. Frau L. findet ihren besser, ich den meinen. Mal darf meiner, heute darf Ihrer. Frau L.’s schweizerischer Kartoffelsalat. Mit Wiener-würstchen, die, wie ich in einem andern Blog gelesen habe, in Wien, aber auch anderswo Frankfurter-würstchen heissen, während die Wiener-würstchen in Frankfurt….. egal, um diese gehts gar nicht, sondern um gewöhnlichen, schweizerischen Kartoffelsalat. Den Ur-salat aller Kartoffelsalate. Ähnlich aussehende, aber hoch elaborierte Kartoffelsalatvarianten sind jüngst in Eva Deichrunner’s Küche und bei Franz von einfach koestlich, letztes Jahr beim Spezialisten für schwäbischen Kartoffelsalat, Ulli, in RezKonvSuite erschienen. Alles Derivate des schweizerischen Ur-Kartoffelsalates. Und wer hat diesen Ur-Kartoffelsalat erfunden ? Richtig. Julius Maggi, ein Schweizer, bzw. dessen Versuchsküche. „Mit Maggi ist gut Kartoffel essen“ sangen schon unsere Grossmütter. Und der Frau L. ihr Kartoffelsalat knüpft unmittelbar und in gerader Linie an das Erbe des grossen Julius Maggi an, ein julianischer Kartoffelsalat sozusagen.
An ihren Kartoffelsalat lässt mich Frau L. nicht ran. Den traut sie mir nicht zu, bzw. sie traut mir nicht über den Weg, dass ich ihn unverändert lasse. Sie kennt mein kocholympisches Streben. Immerhin durfte ich ihr zuschauen und Notizen machen.
Zutaten
(2 Personen)
400 g festkochende Kartoffeln (zur Zeit Amandine)
ca. 1.5 dl kräftige, gesalzene, heisse Gemüsebrühe
für die Salatsauce:
2 Elf. Obstessig
2 Elf. Sonnenblumenöl
1 Tlf. Dijon-Senf
1/2 kleine Zwiebel, fein gehackt
Salz, Pfeffer
1-2 Spritzer Maggi, Sommers wie Winters
1 Büschel Schnittlauch zum Überstreuen
Beilagen:
Heisse Wiener Würstchen (für die Zubereitung wende sich der geneigte Leser vertrauensvoll an den Metzger)
geriebener Meerrettich
Senf
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln im Sieb über Wasser garen. Die Pellkartoffeln noch heiss schälen und von Hand in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Sofort mit der heissen Brühe begiessen und 15-30 Minuten ziehen lassen. Gelegentlich umschwenken, nicht umrühren. Die Kartoffelscheiben sollen allseitig Brühe abbekommen. Zusammenklebende vorsichtig mit dem Messer trennen. Danach überschüssige Brühe (Hand an den Schüsselrand halten) abgiessen. Die nachfolgend zugefügte Saucenmenge wird damit unabhängig vom Wasseraufnahmevermögen der Kartoffelsorte.
(2) Indessen die Zutaten der Salatsauce mischen und die Sauce vorsichtig unterziehen. Keinen Kartoffel-Brei anrichten ! Mit Schnittlauchröllchen überstreuen.
Anmerkung
Das Herz bricht mir, wenn ich dem von mir sonst so bewunderten Mentor des schwäbischen Kartoffelsalats, Bernd Neuner-Duttenhofer-Meuth zusehen muss, wie er aus Kartoffelsalat durch heftiges Mischen und Mantschen Kartoffelbrei macht. Übertroffen noch vom Bayern Alfons Schuhbeck, der gleich noch einige Kartoffelscheiben in die Sauce püriert. Andere Länder, andere Sitten, das wird so gewollt sein in Schwaben oder Bayern. Was weiss ich schon vom Norden ? Nichts ! Ausser dass heute von der Nordgrenze her stürmisches Wetter angesagt ist, deshalb habe ich meinen Eintrag vorsichtshalber mit dem tag „Nonsens“ versehen und werde das Haus nicht ohne Schirm verlassen.
Dass Katha von esskultur schrieb, der Insalata Caprese könne ihr bei diesem Feigensalat gestohlen bleiben, gab mir schon etwas zu denken. Ausgerechnet Caprese, mein Lieblingssalat im Sommer. Nein, stehlen lass ich mir ihn nicht, er hat schliesslich die älteren Rechte, aber der Neue wurde dennoch als gleichberechtigt in die Familie aufgenommen. Wirklich nachkochenswert.
Zutaten für 2 Personen
6 Feigen, nicht überreif
4 Zweige Basilikum
6 Scheiben Rohschinken
1 Büffelmozzarella
für das Dressing:
Saft einer Zitrone
2 Elf. weisser Balsamessig
4 Elf. natives Olivenöl
2 Tlf. Honig
Salz, Pfeffer
Feigen
Zubereitung
Feigen waschen, schälen (unliebsame Vorkommnisse machen vorsichtig), aufschlitzen, auffalten, auslegen, mit Rohschinken umlegen und mit Basilikum und Mozzarella umgarnen.
Waldspargel, auch Wildspargel, bzw. Preussischer Spargel oder Pyrenäen-Milchstern ist endlich, wie alle Jahre, auch bei uns wieder erhältlich. Bollis Kitchen hat ihn schon vor Wochen gekocht. Er kommt ja auch hauptsächlich aus Frankreich. Die Pflanze hat mit Spargel und wildem Grünspargel und auch mit Hopfensprossen nichts zu tun. Waldspargeln sind die Sprossen von Hyazinthengewächsen, je nach Quelle mal als giftig, mal als geniessbar bezeichnet. Bolli hats überlebt, ich habs in den Vorjahren überlebt und da die Sprossen bündelweise beim Gemüsehändler herumliegen, darf man den Genuss durchaus riskieren. Gesundheitlich beeinträchtigt wird allenfalls die Geldbörse. Schmecken tun sie sehr zart. Die Sauce bestimmt die Richtung.
Zutaten Vorspeise für 2 Personen:
ein Bündel Waldspargel
1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
aus einer Bioorange:
ca. 50 ml frischer Orangensaft
ein paar Orangenzesten
ein paar kleingeschnittene Orangenfilets
1-2 cm Dijonsenf
Pfeffer, frisch gemahlen, Salz
4 Elf. Balsamico Bianco
2 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
3 Elf. natives Olivenöl Zubereitung
(1) Aus den flüssigen Zutaten der Sauce eine Vinaigrette rühren, würzen, Orangenzesten, -würfel und Schalotten zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.
(2) Waldspargel waschen, 2mm der Enden abschneiden, im Dampfsieb etwa 5 Minuten garen.
(3) kalt abschrecken, abtropfen lassen, mit der Vinaigrette übergiessen.
Auf dringlichen Wunsch einer frühaufstehenden und sportlichen Leserin an der Ostsee: Fisch statt Gruselköche. Bitte: Orangensalat mit Kabeljaufilets. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Kochschule. Die Rezeptidee stammt aus diesem Buch. Einer Buchreihe, die sonst meist zum halben Preis an Bahnhofskiosken verscherbelt wird. Im Buch wurde das Gericht noch mit Granatapfelkernen „verschönert“. Mangels solcher hab ich meine rote Kochschürze unter den Teller gelegt. Schmeckte auch in der vereinfachten Form frisch, gut und vor allem: leicht.
Zutaten
für 4 Personen
400 g Kabeljaufilet
1 Elf. Olivenöl
3 Orangen
3 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
Korianderblätter (oder Petersilie)
für die Sauce: aufgefangener Orangensaft
wenig Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Kabeljaufilet (an der Ostsee wirds wohl eine bessere Qualität geben 🙂 ) kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Den Fisch mit Olivenöl einstreichen und auf ein doppeltes Backtrennpapier legen. Würzen mit Salz und Pfeffer und das Papier zu einem Päckchen dicht zusammenfalten.
(2) Das Päckchen im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Umluft, Ofenmitte) auf einem Gitter ca. 15 Minuten garen.
(3) Orangen schälen und in feine Scheiben schneiden, Saft auffangen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit den Orangenscheiben auf die Teller verteilen.
(4) Fisch auspacken, etwas abkühlen lassen, zerzupfen und auf den Orangensalat geben.
(5) Mit etwas Blattgrün (Koriander oder Petersilie) garnieren und mit der Sauce überträufeln.
Den Rezepttitel aus dem Buch habe ich auf gut Glück angepasst. Ich kann kein Wort portugiesisch.
Ziegenkäse, gefüllt mit einem Piment d’Espelette Gelée. Eine Idee, gesehen in Bollis Kitchen. Hört sich köstlich an. Den Gelée gibts es hier nicht zu kaufen. Also selbst machen. Dazu habe ich noch einen aromatischen Linsensalat (Orange/Noilly Prat) serviert. Ein gelungener Versuch.
Zutaten
Vorspeise für 2 Personen (der Linsensalat reicht für 4)
2 Ziegenkäslein (Cabécou)
für den Gelée:
ca. 6 Elf. gute Bitterorangenmarmelade (Rest vom Konfitürenglas)
1 Tlf. Piment d’Espelette
1-2 Umdrehungen Salz
für den Linsensalat:
200 g grüne, kleine Linsen
ca. 6 dl Gemüsebrühe
1 Tlf. Salz
für die Linsensalatsauce:
1 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. Obstessig
2 Elf. Estragon-Essig
5 Elf. natives Olivenöl
2 Elf. Noilly-Prat
1 mittlere Schalotte in feinen Streifen
1 junge Knoblauchzehe in feinen Scheiben
1/2 Tlf. abgeriebene Bio-Orangenschale
1 Elf. Kerbel gehackt (weggelassen, da im Kühlschrank gelb geworden)
Salz, Pfeffer, Zucker
Die Ziegenkäslein von E. Fernex aus Biederthal (F), Samstags auf dem Basler Markt
Zubereitung für den Espelette Gelée:
(1) Zutaten kurz aufkochen, dann langsam abkühlen und im Kühlschrank wieder gelieren lassen. Mit Vorteil 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. für die Linsen:
(2) Linsen erlesen und in der leicht gesalzenen Gemüsebrühe al dente kochen (10-15 Minuten genügen).
(3) Sauce aus den angegebenen Zutaten anrühren und mischen mit den fein geschnittenen Schalottenstreifen, Knoblauch, Orangenabrieb und dem Kerbel. Würzen.
(4) Bissfest gekochte Linsen abgiessen, noch warm mit der Sauce verrühren und mindestens 4 h darin marinieren. Evtl. nachwürzen.
Anrichten
Ziegenkäse aufschneiden, mit dem Gelée füllen, überziehen und mit dem Linsensalat servieren. (Deko: z.B. Brunnenkresse)
Anmerkung
Der Bitterorangengelée harmoniert wunderbar mit dem aromatischen Piment d’Espelette. Eine elegante Vorspeise. Nur die Dackelohrigen Gotthardziegen ärgern sich darüber, dass französischer Ziegenkäse anstelle des Einheimischen verwendet wurde. Beim nächsten Mal !
Mönchsbart, (it: Agretti, bot: Salsola Soda). Vor 10 Jahren war das Gemüse bei uns kaum erhältlich. Die ersten Büschel habe ich noch aus Mailand nach Hause gebracht. Jetzt findet man ihn auch hier im Angebot, wenn man danach sucht. Eine salztolerante Pflanze, die in den Küstenregionen wächst und früher in grossem Ausmass zur Sodagewinnung geerntet wurde. Geschmack ähnlich wie Spinat, aber viel eleganter, mineralisch, Spur Meer. Im Aussehen ähnelt er einem dickfleischigen Schnittlauch mit rötlichem Wurzelansatz. Leider herrscht im Handel ein heilloses Durcheinander in der Nomenklatur. Mönchsbart wird häufig mit Kapuzinerbart (it: Barbarella, bot: Plantago coronopus) und umgekehrt verwechselt. Kapuzinerbart hat flache, fiederteilige und grobgezähnte Blätter und gedeiht später im Jahr, siehe hier. Frau L. ist völlig egal, wessen Bärte sie zu ihrem lauwarmen Gemüsesalat verkocht. In meinem Blog habe ich das letzte Wort und bestehe auf Mönchsbart. zum RezeptInsalata tiepido di Barba di Frate weiterlesen →
Krautsalat aus dem Gürbetal, einem Anbaugebiet für Chabis (Weisskohl) in der Schweiz. Letztes Jahr gegessen im Restaurant Casa Sotero in Blumenstein. Nachempfunden und aufgeschrieben von Frau L., nun wieder einmal nachgekocht von mir, immer noch Alleinkochender der lamiacucina GmbH. zum RezeptGürbetaler Kabissalat weiterlesen →
Selbstverständlich steht es jedermann frei, Chicorée auch weiterhin als Allerwelts-Verlegenheitssalat aufzutischen. Das muss aber nicht sein. Ich mariniere Chicorée-streifen mit Zitronensaft und brate sie scharf in Butter an. Knackig. Ein einfaches Gericht eines der ganz grossen Köche: Fredy Girardet. Ein must für Chicorée-liebhaber(innen). Dazu habe ich mir erlaubt, mein biederes Kalbsschnitzelchen an Sherry-Zitronensauce daneben zu legen. Kein must, aber sehr gut, schliesslich habe ich die Zubereitungsmethode bei genussmousse abgeschaut. Ein schnelles Gericht für 2 Personen. zum RezeptEndives au citron mit Sherry-Zitronen-Schnitzelchen weiterlesen →
Seit die Preise für weisse Trüffeln in astronomische Höhen geklettert sind, ist mein Trüffelhobel arbeitslos geworden. Damit er mir vor Ärger nicht rostrot anläuft, unterhalte ich ihn hin und wieder mit Beschäftigungstherapie. Schwarzwurzeln. Roh, wie Rohkost. Samt Borke hauchdünn gehobelt an einer Vinaigrette aus Zitronensaft und Olivenöl. Eine ungewohnte, aber schmackhafte, baumnussartig schmeckende Ergänzung zu Salaten, Würstchen. Kurz: wenn Radieschen und Rettich, dann auch rohe Schwarzwurzeln. zum RezeptSchwarzwurzelsalat: Schwarzarbeit für arbeitslose Trüffelhobel weiterlesen →
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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