Italiener sind ein schlitzohriges Volk. Ihr kennt bestimmt die kleinen Teigtaschen namens Cappelletti, eine Sorte Ravioli mit dick gefüllten Bäuchlein. Kürzlich begegnete ich im italienischen Blog Il mondo di Luvi einer hübschen Variante, den finti cappelletti, falschen Cappelletti. Im lokalen Dialekt nennt man sie Inganna preti, was man etwas holperig mit Pfaffentäuscher übersetzen kann. Tatsächlich sehen die Dinger so aus, als ob sie gefüllt wären, dabei erhalten sie ihre Form lediglich durch Origami-Falttechnik. Dass man Priestern mit Luft gefüllte Pasta als Gastmahl vorsetzte, kann sich jeder leicht vorstellen, der die Misswirtschaft, Reaktion und Unterdrückung im Kirchenstaat des 19. Jahrhundert in historischen Quellen verfolgt.
In dieses Kapitel gehören auch meine beiden Pfaffenwürger-Rezepte:
Am 9. März beginnt übrigens die Fastenzeit. Ein ideales Gericht um sich an Luft satt zu essen oder auch um seine Fettpölsterchen in 137 Tagen loszuwerden.
für die Salsa all’Arrabiata: Das Rezept stammt aus dem Buch der hüttenhilfe
1 Zwiebel
1-2 Peperoncinoschoten, entkernt
1 Dose Flaschentomaten (ca. 500 g)
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie
Parmesan
Schritt 1: um den Finger legenSchritt 2 : Finger abknickenSchritt 3: Enden zusammenklebenFertig
Zubereitung
(1) Den Teig mit der Walz stufenweise fein zu Bändern auswalzen (Stufe 7). Aus den Bändern Quadrate von 5.5-6 cm Seitenlänge schneiden. Den Zeigfinger in die Diagonale des Quadrats legen und die beiden frei liegenden Enden hochklappen und gut zusammendrücken. (Schritt 1)
(2) Den Finger leicht krümmen, (Schritt 2) den Finger aus der Röhre ziehen (wenn man keine fleischgefüllten Cappelletti will) und die beiden spitzen Enden zusammen- oder übereinanderklappen (Schritt 3) und die Enden wiederum gut zusammendrücken.
Anmerkung: Der Teig soll fest und darf nicht zu feucht sein. Falls er schlecht zusammenklebt mit feuchtem Finger vor dem Zusammendrücken etwas anpappen. Falls der Teig zu feucht ist, stehen die Cappelletti schlecht, sinken in sich zusammen und verkleben. Allenfalls mit einem Holzstiel dafür sorgen, dass das Loch in der Mitte offen bleibt.
3) Die fertig geformten Dinger auf einem Sieb über Nacht an der Luft trocknen lassen damit sie ihre Form behalten.
für die Salsa all’Arrabiata:
4) Zwiebel schlälen und zusammen mit der entkernten Peperoncinoschote fein würfeln. In Olivenöl glasig andünsten. Tomaten zufügen und für ca. eine Stunde bei geringer Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen.
5) Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und durch ein Metallsieb passieren. Je nach Konsistenz noch etwas reduzieren. Nachwürzen nach Bedarf.
6) Pasta al dente kochen, abgiessen und unter die Sauce mischen. Mit frischen Parmesanspänen und etwas Petersilie servieren.
Seit wenigen Jahren bietet ein fahrender Holzofenbäcker aus dem Schwabenland am Weihnachtsmarkt auf dem Basler Barfüsserplatz seine Dinnete an. Rustikale, ovale Brot-Fladen, mit einem richtig dicken Teigrand, belegt mit einem Zwiebelrahmguss, mit Speck oder Kartoffeln. Eine Art schwäbischer Flammkuchen. Je nach Gegend wird der Fladen unterschiedlich benannt, in der badischen Nachbarschaft Dinnete oder Dinnele, in Schaffhausen Dünne, rund um Stuttgart Deie oder einfach mit dem alemannische Wähe, in Hohenlohe als Blootz. Die knusprigen Dinger stehen schon lange auf meiner Nachbackliste. Als Vorlagen boten sich die Rezepte von Chaosqueen sowie Hefe und mehr sowie High Foodality an.
Dinnete Bäcker am Barfüsserplatz
Da ich aber derzeit von meinem No-Knead Pizzateig so begeistert bin, habe ich kurzerhand meinen Teig als Basis verwendet, einfach mit Schweineschmalz statt mit Olivenöl zubereitet. Das gibt der Pizza das richtige schwäbische Gschmäckle. Bei den Recherchen bin ich auf der Seite von Deie-Backhaus auf ein hübsches Gedichtle gestossen:
Ebbes Mehl und ebbes Salz,
Ebbes Trieb und ebbes Schmalz, die Kartoffelflocke net vergesst, [Ergänzung: L.]
Wemmer des ins Töpfle knetet
Und om guats Gedeiha betet
Dann kann nix daneba ganga
Des muß für guete Deia langa
Obe drauf no Rahm und Eier,
net zuviel, sonst wird ´r deier
Zwiebela ka mer au drauf streua
No geits halt an Zwiebla-Deia
Wers net mog, du lieber Himmel-
Manche möget au en Kimmel
Und dia schleckete Deia-Schlucker
Möget oba drauf en Zucker
Und des ganze dann au glei
Mit ema gueta Gläsle Wei.
Baselbieter Kirsch-Carré
In den Belag nahm ich anstelle von Schwarzwälderspeck Baselbieter Kirschcarrée von Maurer (Migros), etwas Besseres gibt es nicht kaum. (Schweinscarré, Salz, Kirsch sind die Zutaten).
Zutaten
300 g Halbweissmehl (Typ 700)
210 ml Wasser
12 g Schweineschwalz, geschmolzen
6 g Kartoffelflocken
4 g Salz
4 g Malzzucker
7.5 g Frischhefe (5 g)
Belag
2 mittelgroße Zwiebeln
wenig Butter zum Anbraten
100 g Schwarzwälder Schinken (ich nahm Baselbieter Kirschcarrée, etwas Besseres gibts es nicht. Punkt)
[250 – 300 g Saure Sahne (10 % Fett)
1 kleines Ei
30 g Mehl]
anstelle der sauren Sahne, dem Ei und dem Mehl nahm ich 250 g Crème fraiche
Salz
Reichlich Schnittlauch
Zubereitung
Den Teig 1 Tag vor Gebrauch ansetzen.
(1) Mehl, Kartoffelflocken und Salz in eine grosse Schüssel geben.
(2) Hefe und Malzzucker im Wasser suspendieren, 10 Minuten stehen lassen und alles zum Mehl geben. Das Schweinefett zugeben und mit einer Küchenmaschine während 2 Minuten gut mischen. Den Teig in einem verschliessbaren Gefäss während 20-24 h bei 5°C im Kühlschrank halten.
(3) Teig 2 h vor Gebrauch herausnehmen und auf Raumtemperatur temperieren. Den Teig auf ein mit Hartweizenmehl bemehltes Brett bringen, 2 x stretch & fold: dazu Teig etwas in die Länge ziehen, 1/3 über das mittlere Drittel schlagen, das restliche Drittel darüber falten und alles gleich nochmals wiederholen. Den Teig in zwei Stücke schneiden und mit den beiden Teilstücken vom Teig nochmals 2 x stretch & fold wiederholen, anschliessend den Teig zur Kugel runden.
(4) Die resultierenden Teigkugeln mit Folie bedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach zu ovalen Teigfladen ausziehen.
(5) In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen beschichteten Pfanne in wenig Butter goldgelb anbraten, leicht salzen, danach auskühlen lassen.
(6) Den Sauerrahm mit etwas Salz, 1 Ei, und wenig Mehl verrühren, die zuvor gebratenen, ausgekühlten Zwiebeln untermischen. Ich habe die Zwiebeln nur mit der Crème fraiche verrührt und gewürzt.
(7) Für den Belag erst die Schinkenscheiben auflegen, dünn mit der Zwiebel-Crème fraiche überziehen (damit der kostbare Schinbken im Ofen nicht verbrennt). Und ab in den Ofen.
(8) Backen bei 250°C auf Pizzasteinen, ca 12 Minuten.
Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen, klassischen Garmethoden. Zu den feuchten zählt er:
Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren
Sieden heisst in Flüssigkeit schwimmend, knapp unter dem Siedepunkt (ca. 100°C) köcheln. Typische Beispiele für den Siedeprozess sind Irish stew, Tafelspitz, Blanquettes. Dafür geeignet sind bindegewebsreiche Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.
Mit Irish stew stand ich aufgrund schlechter Erinnerungen aus der Jugendzeit bis zu diesem Tag auf Kriegsfuss. Ungeliebtes grau zerkochtes Fleisch mit Schafböckelgeschmack, brrrr. Nichts für mich. Bis zu diesem Tag, an dem ich eines Besseren belehrt wurde.
Zutaten
500 g ausgelöste Lammschulter
1 L Gemüsebrühe
1/2 Elf. Gewürzsalz Lamm
2 geschälte, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
8 zerdrückte Pfefferkörner
1 geschälte, grob geschnittene Zwiebel
1/4 kleiner Weisskohl
80 g geschälter, blättrig geschnittener Knollensellerie
1 geschälte, blättrig geschnittene Pfälzerrübe
1 geschälte, blättrig geschnittene Karotte
1/2 fein geschnittener Lauch
250 g geschälte, gewürfelte Kartoffeln
1 Gewürzstrauss mit Liebstöckel, Peterliwurzel und Thymian
1 Bund gehackte Peterli
2 Elf. Worcestersauce (ein must für Irish stew)
Zubereitung
(1) Die Lammschulter in 30 g schwere Würfel schneiden.
(2) Lammwürfel in siedendem Wasser kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen.
(3) Die Gemüsebrühe aufkochen und das blanchierte Lammragout und den Gewürzstrauss zugeben. Aufkochen lassen, abschäumen und die Gemüse beigeben. Bei kleiner Hitze unter dem Siedepunkt etwa 1.5 Stunden weichgaren. Die Kartoffeln und Gewürze 30 Minuten vor Ende zugeben.
(4) Vor dem Servieren nachwürzen, mit Worcestersauce abschmecken und Petersilie beigeben.
Latkes (jiddisch: לטקעס, hebr. לביבות Levivot) sind kleine, frittierte Kartoffelpuffer, die in der jüdischen Küche als Beilagen zu Mahlzeiten serviert werden. Sie gehören bei osteuropäischen Juden traditionell zum Menü beim jährlich gefeierten Gedenkfest Chanukkah zur Wiedereinweihung des Herodianischen Tempels in Jerusalem und wurden so auch in Israel heimisch. Sie werden aber auch das ganze Jahr über gegessen. Ein wirklich hübsches Rezept habe ich im Blog Kosher vegetarian recipes from my kitchen in Tel AvivCafe Liz gefunden. Damit möchte ich ausser Konkurrenz am mediterranen kochevent von Tobias teilnehmen. Ausser Konkurrenz deshalb, weil ich mir vorgenommen habe, an Gewinnspielen nicht mehr teilzunehmen.
Zutaten
für 2 Personen, etwa 10 Latkes
300 g rohe Kartoffeln geschält
1 Stange Staudensellerie 50 g und 2-3 Stengel vom grünen Kraut
4 cm Lauch (ca. 30 g) vom weissen Teil
1 kleines Ei (ich hab nicht das ganze Eiweiss verwendet)
1-2 Elf. Matzo-Mehl (bei mir Panko, Brotbrösel gehen genauso)
1 Elf. Weissmehl
Baharatgewürz
ein gutes Rezept habe ich bei Digilotta gefunden:
1 Elf. Koriandersamen und
1 Elf. Kreuzkümmel
ohne Fettzugabe in einer Pfanne rösten. mit
1 ½ Elf. schwarzen Pfefferkörnern
½ Elf. Kardamomsamen
½ Elf. Pimentkörnern
1 Elf. Gewürznelken
1 Elf. Muskatnusspulver
1 Elf. Zimt pulver
mörsern oder in einer Gewürzmühle mahlen. Mit je
1 Prise Chili und Ingwerpulver bekommt das Ganze den letzten Schliff. Lohnt sich zum selbst herstellen !
noch ungebrutzelt
Zubereitung
(1) Sellerie, -Blätter und Lauch im Foodprozessor mittelfein zerkleinern. Gemüse in eine Schale transferieren.
(2) die Messer gegen die feine Reibe austauschen, die Kartoffeln reiben, leicht auspressen und zum Gemüse geben.
(3) das Eigelb und die Hälfte des Eiweisses hinzugeben, Mehl, Panko und die Gewürze hinzugeben und alles gut vermischen. Abschmecken.
(4) kleine Küchlein formen und in 3-4 Elf. Olivenöl in einer anti-adhäsiven Pfanne beidseitig bei moderater Hitze ausbacken. (ca. 15 Min.)
Anmerkung
Wir haben die Küchlein zu einem Rest Chili con carne gegessen. Die Küchlein schmecken wirklich gut. Könnte man auch ohne Fleisch essen. Frau L. meint, eine Zwiebel hätte auch noch rein dürfen.
Nicht erschrecken. Ihr seid schon richtig hier. Ich will bloss all jene, denen ein Fleischkurs zu viel Fleisch wird, gleich zu Beginn auf die Seite der kämpferischen Tierschutzorganisation PETA (People for the Ethical treatment of animals) verweisen. Try vegetarian !
Die Welt hat genug für jedermanns Bedürfnisse, aber nicht für jedermanns Gier (Mahatma Gandhi, 1869-1948).
Fleisch essen ist keine Sünde, sofern dies massvoll, mit Respekt und Wertschätzung geschieht (lamiacucina, 1943-, ergänzt von Fritz).
Die grosse Zerlegung einer Lammschulter
Fleisch kann man roh essen, man kann es auch braten, schliesslich haben schon die ersten Menschen sich das Feuer zu nutze gemacht, um ihr Fleisch zu garen. Noch heute gibt es Menschen, die sich, neben Beilagen, von Tartar und Steaks ernähren, die sind jedoch bezüglich Fleisch auf dem Niveau des Neandertalers stehen geblieben. Der von mir bei Lukas Rosenblatt vor einiger Zeit besuchte Fleischkurs (ich habe dem Wildgeflügelkurs aus saisonalen Gründen Vortritt gelassen) hat mir wieder einmal in Erinnerung gerufen, wie viele wunderbare Garmethoden für Fleisch existieren. Das ist mir Anlass, die verschiedenen Gararten von Fleisch einmal näher (immer mit Rezepten unterlegt) zu beleuchten. Und wenn ich schon am ausholen bin, dazu gleich noch ein wenig Theorie ums Fleisch:
Fleisch besteht (grob vereinfacht) aus Muskeln. Diese bestehen aus Bündeln von Proteinfasern. Jedes der Bündel enthält etwa 50-100 Einzelfasern, welche wiederum aus 50-100 noch kleineren Einheiten, den Muskelfibrillen bestehen. In diesen ist der Hauptteil des Wassers (Rind etwa 60% !) eingelagert, das für die Saftigkeit von Fleisch verantwortlich ist. Zwischen den Fasern liegt das Bindegewebe, welches die Muskeln zusammenhält, mit den Knochen verbindet und dem Muskel Stärke und Festigkeit verleiht. Daneben ist Fett in wechselnden Mengen (Rind ca. 20%, Schwein 45%) eingelagert.
Werden Muskelfasern über 40°C erhitzt, beginnen die Proteine grundsätzlich zu denaturieren, der Muskel zieht sich längs der Fasern zusammen, das Fleisch wird fester und zäher, je länger erhitzt wird.
Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch, sekundär an der Garmethode. Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet, Huft, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet.
Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter, Haxen. Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen. Dieses wird durch langes Braten immer zäh. Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene. Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh. Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B. Suppenfleisch, wird es zart. Denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert.
Beim Erhitzen von Fleisch muss also ein Kompromiss gefunden werden zwischen zu viel Hitze (und dem Verlust an Zartheit der Muskelproteine) und zu wenig Hitze (dem zähbleiben des Bindegewebes). Das ist die Aufgabe und Kunst des Kochs.
Die grosse Zerlegung einer Lammschulter
zähes Fleisch kriegt man auf verschiedene Art weich:
(1) mit dem Fleischklopfer,
einem mittelalterlichen Folterinstrument, werden die Fleischfasern zu Brei geschlagen. Der Brei ist danach frei verformbar. Die moderne Version des Fleischklopfers heisst „Steaker“ und zerhackt die Fasern mittels Messern. Kein Wunder, wenn das gebundene Wasser beim Anbraten sofort austritt und das Fleisch danach trocken wie Karton schmeckt. Bitte Fleischklopfen nicht mit plattieren verwechseln, das ist etwas anderes.
(2) durch Abhängen
Tiere müssen nach der Schlachtung richtig abgehängt werden. Frisches Fleisch, oder Fleisch in der Phase der Totenstarre, ist zäh. Mit dem Abhängen, Reifen bildet sich natürliche Milchsäure im Fleisch, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, in beiden Fällen wird Kollagen abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe (Rindfleisch benötigt je nach Stück 2 Wochen oder mehr, Wild noch länger). Nach der Schlachtung zu rasch gekühltes Fleisch wird selten mehr zart. Entscheidend ist der Frischezustand beim Einkauf. Ist das Fleisch zu unreif, kann man es zuhause nachreifen lassen. Verwegene machen das sogar im Backofen durch stundenlanges erwärmen bei 40°C. Kurz vor dem Verwesen soll es am Zartesten sein. Das braucht aber viel Erfahrung und Nerven. Für Fleisch, bei einem seriösen Metzger eingekauft, genügt es, das Stück rechtzeitig, zB. einen halben Tag vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und bedeckt stehen oder marinieren zu lassen.
(3) durch Marinieren
Marinaden bestehen aus Säure (Essig, Senf, Wein), Öl und Aromen. Die Säure greift das Bindegewebe an, Kollagen wird abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe. Die Marinade kann natürlich nur von Aussen her wirken und das braucht Zeit. In der Regel kommt die Marinade etwa 1 cm pro Tag voran. 10 Minuten marinieren ist demnach ein Witz. Immerhin kommt der Marinade auch eine Schutzfunktion zu beim Braten, zudem hindert die Senkung des pH-wertes durch die Säure das Wachstum von Bakterien.
(4) durch Eiweissabbau mit Enzymen (Proteolyse)
Enzyme sind Moleküle, die Eiweisse (insbesondere das Kollagen) abbauen können. (Wer erinnert sich noch, dass in den 70-er Jahren fast jedes Waschmittel mit Enzymen angereichert war ?). Joghurt mit frischer Ananas, Kiwi oder Papaya verflüssigt sich rasch. Ein einfaches Experiment, das jede/r zuhause mal durchführen sollte. Berühmt ist der Versuch von N. Kurti, Schweinebraten mit Injektionen von Ananassaft zu garen. Ob das geschmacklich erwünscht ist, bleibe dahingestellt, aber es funktioniert. Das Fleisch wird viel schneller gar. Ich selber ziehe, speziell bei kleinteiligem Fleisch (Geschnetzeltes), die Verwendung von enzymhaltigen Marinaden vor, die Enzyme sind zB. in natürlich gebrauter Sojasauce vorhanden.
(5) durch Wahl einer dem Fleischstück angepassten Garmethode
Je nachdem wieviel Bindegewebe ein Stück Fleisch enthält, wird die passende Garmethode gewählt. Bindegewebereiche Fleischstücke werden meist geschmort: Bäckchen, Ragout, Gulasch, Rindsschulter, Kalbsbrust, Fleischvögel. Feinere Stücke aus Muskelfleisch werden poeliert oder gebraten: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken, Rindsfilet, Kalbsnierstück, Kotelett, Kalbsnuss, Geflügel aller Art und junges Federwild. Kleinteilige Stücke werden sautiert.
(6) durch Einfrieren fertig gegarter Fleischstücke
Geschmorte Bratenstücke, wie Rinds-oder Kalbsbraten, die nach dem Garen immer noch zäh erscheinen, frieren wir (aufgeschnitten in der Sauce) ein. Nach dem Wiederauftauen ist das Fleisch zart. Eine verblüffende Entdeckung von Frau L.. Warum das so ist, weiss ich nicht, wir haben das aber an so manchem Braten schon bestätigt gefunden.
(7) Vermeidung unsachgemässen Tiefgefrierens von Frischfleisch
Durch das Tiefgefrieren von Frischfleisch wird dem Fleisch durch die Bildung kleinster Eiskristalle Wasser entzogen. Die Kristalle zerreissen die Muskelzellen, Fleischsaft tritt aus. Durch schnelles Einfrieren erzeugt man kleinere Eiskristalle, welche die Zellen weniger beschädigen. Ebenso wichtig wie schnelles Einfrieren ist das langsame Auftauen. Fleisch darf nie in gefrorenem Zustand gebraten oder geschmort, sondern sollte im Kühlschrank aufgetaut werden
Quellen u.a. :
Peter Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper.
Lucas Rosenblatt, Manuskript Fleischkurs.
Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche, Hirzelverlag.
Patata all’uovo con piccola Gratinatura di Parmeggiano e Tartufo d’Alba
Resteverwertung edler Produkte. Ein Drittel eines kleinen weissen Trüffels war noch übrig, weisse Trüffel gibts noch bis Ende Januar. Dazu 100 g Taglierini, zuwenig für eine Mahlzeit. Strecken wir doch die Nudel mit Kartoffel. Rin mit de Kartüffel, wie man im Plattdeutschen sagt. Gegarte Pellkartoffeln habe ich ausgehöhlt, in die Höhle ein Eigelb und wenig Trüffel gefüllt, das ganze mit einem Kartoffelpüree aus dem Kartoffel-Aushub, wenig Milch, Trüffelbutter und Parmesan überdeckt und kurz gratiniert. Ein Traum. Die Idee mit der gefüllten Kartoffel stammt von der italienischen Spitzenköchin Luisa Valazza aus dem Buch Al Sorriso, 2007, Verlag Giunti Editore. Firenze. ISBN 978-88-09-04966-6. Dafür kriegt sie von mir einen extra tag.
Zutaten
elegante Vorspeise für 2 Personen
1 mittlere bis grosse, festkochenden Kartoffel, ca. 250 g
2 Eigelb
Trüffelbutter (Rest, selbstgemacht aus weissem Trüffel, Butter und Salz)
weisser Trüffel (Rest)
1 gehäufter Tlf. Parmesan
Salz, Pfeffer
Eigelb eingefülltmit Gratiniermasse bedeckt
Zubereitung
(1) Backofengrill mit einer feuerfesten Form auf 220°C einschalten.
(2) ungeschälte Kartoffel auf dem Dampfsieb garen. Schälen, quer halbieren, Spitzen abschneiden, damit die Hälften frei stehen. Mit einem Pariserlöffel vorsichtig aushöhlen, so dass ein Eigelb in der Höhlung Platz hat. Das Kartoffelinnere kräftig salzen und pfeffern. Wieder kurz ins Dampfsieb stellen zum warmhalten.
(3) Inzwischen Deckel und den Kartoffelaushub mit einer Gabel zerdrücken, mit einem Schuss Milch und etwas Trüffelbutter zu einem Püree mischen, salzen, pfeffern.
(4) Je ein Eigelb und 2-3 Trüffelscheibchen in die ausgehöhlten Kartoffelhälften geben, salzen, pfeffern.
(5) Mit dem getrüffelten Püree die Kartoffeln überdecken. Ca. 5 Minuten im vorgeheizten Ofen gratinieren.
Die um die Kartoffel herum drapierten, mit Trüffelbutter und Trüffelbröseln aromatisierten Taglierini dienten lediglich der Restenverwertung und passen nur bedingt, Luisa Vallazza streut reichlich Trüffeln um die Kartoffeln. Wer hat, der hat eben. Bei Luisa Valazza heisst das Gericht natürlich nicht Kartüffel, sondern eleganter: Patata all’uovo con piccola Gratinatura di Parmeggiano e Tartufo d’Alba.
Beim Blättern im Lifestyle Blog „Sweet Home“ des Tagesanzeigers Zürich blieb mein Auge auf einer schönen Beilage haften. Und weil ich mir fest vorgenommen habe, das neue Jahr ruhiger als bisher angehen zu lassen, nicht mehr jeden Tag einen post rauszulassen, öfters auch mal etwas wenig kompliziertes, einfaches zu kochen, nicht mehr an jedem event teilzunehmen, kommt mir der Kochtopf-Event, betreut von Juliane vom Blog Schöner Tag noch gerade recht 🙂 Die confierten Karotten schmecken wirklich gut und sind schnell zubereitet. Als Beilage zu etwas, das eine leicte Süsse erträgt. Ein einfacher Jahresanfang, ganz im Sinne des guten Vorsatzes.
Zutaten
Beilage für 4–6 Personen:
800 Gramm zarte Rüebli (bei mir violette Purple Haze)
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Honig
Thymian, Salz und Pfeffer
Zubereitung
(1) Die zarten Rüebli schälen und der Länge nach in 2 Hälften schneiden. Sind die Rüebli nicht so zart und dicker, schälen, dann in 3–4 Längsstreifen schneiden. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Das Olivenöl mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit einpinseln. Salzen und pfeffern und die Thymianblättchen darüber verteilen und im heissen Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten rösten.
Wir sind an Sylvester, wie immer an Feiertagen, alleine. Um den Sekt nicht so trocken hinunterwürgen zu müssen, machte ich uns ein paar Grissini. Ein besonders buttriges Rezept habe ich im Büchlein Einfach&Raffiniert von Lucas Rosenblatt gefunden.
Zutaten
180 g Weissmehl
50 g Hartweizendunst
1 Tlf. Salz
1/2 Tlf. Zucker
10 g Frischhefe
80 g weiche Butter
150 ml Wasser
wenig Olivenöl
Zubereitung
(1) Beide Mehlsorten, Salz, Zucker und Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken kurz mischen. Die Hefe mit dem Wasser anrühren, zum Mehl geben und während 10 Minuten (Stufe 2) zu einem Teig kneten. Da mir der Teig sehr weich erschien, habe ich zusätzliche 10 g Weissmehl untergeknetet.
(2) Teig mit Olivenöl bepinseln und an einem warmen Ort in der Küche 1 Stunde gehen lassen.
(3) Backofen auf 180°C aufheizen. Zwei Backbleche mit Backfolie auslegen.
(4) Den sehr weichen, buttrigen Teig auf einem bemehlten Brett in ein Rechteck von 15 cm Breite und 5 mm Dicke (unbedingt Teighölzer verwenden) ausrollen.
(5) Mit einem Teigrad 5 mm breite Streifen schneiden. Diese auf Backblechbreite langziehen und auf das vorbereitete Backblech legen.
(6) Im vorgeheizten Ofen während ca. 12-14 Minuten auf Sicht goldgelb backen.
Wichtig: Die Grissini schmecken viel knuspriger und besser, wenn man sich genau an die vorgeschriebenen Dimensionen hält. Im ersten Blech sind sie mir etwas dicker geraten. Ein ausgezeichnetes Buttergebäck, wennngleich sie etwas fragil sind und leicht zerbrechen. Frau L. muffelt etwas, von wegen des hohen Buttergehaltes, macht sich aber andauernd an der Blechdose zu schaffen. Jedenfalls haben wir, 1 Tag vor Silvester, kein einziges Grissini mehr. Nun ist es an mir zu muffeln.
Sciuè…sciuè, Schnell…schnell. Eine aus dem neapolitanischen Dialekt stammende Bezeichnung, kulinarisch insbesondere für schnelle Pastazubereitungen verwendet. Das Rezept stammt von einer Frau aus Salerno, wurde 2005 in verschiedenen italienischen Foren vorgestellt und letztlich von Anice e cannella nachgekocht. Dort habe ich die Gnocchetti kürzlich gefunden, deren Herstellung erinnert mich zwar stark an jene von Tapetenkleister (Mehlkleister selber machen) [klick]. Da ich bekanntlich vor nichts zurückschrecke, kam ich als neugieriger pastakoch nicht umhin, sie auszuprobieren. Gnocchi die jedem gelingen. Aus einfachstem Mehlteig bestehend. Keine fluffigen Kartoffel- oder Ricottagnocchi. Wichtig dabei ist nur, das man sie sehr klein macht, nicht so grosse Brocken wie auf den Fotos in den italienischen Blogs. Je kleiner sie geformt werden, umso weniger kleben sie am Gaumen und einen desto angenehmeren Biss weisen sie auf.
Nichts für die hohe Gourmetküche, aber das Richtige für kalte Tage. Ich habe in guten Restaurants schon weniger gute Gnocchi gegessen. Mein Beitrag für den Dauerevent Cucina rapida von mannkannsessen. Die Zubereitung des Teiges dauert ganze 30 Sekunden. Nur die anschliessende Teigruhe verhindert den Geschwindigkeits-Weltrekord.
Zutaten
für 2 Personen
200 g Weissmehl
220 ml Wasser
1 Tlf. Salz
Weizendunst zum Bemehlen
Zubereitung
(1) Wasser aufkochen, Salz zugeben, das gesiebte Mehl im Sturz beifügen und rasch mit einer Holzkelle zu einem sehr festen, klebrigen Teig verrühren. Nach kurzer Zeit bleibt der Holzlöffel in der Masse stecken, dann geht nichts mehr. Das ganze auf ein Brett stürzen, mit einer Folie bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) ein Stück abschneiden, auf einem mit Weizendunst bemehlten Holzbrett von Hand zu einer dünnen Wurst ausrollen (Durchmesser max. 8 mm), Davon mit dem Messer Stückchen von ca. 5-8 mm Länge abschneiden. Die kleinen Gnocchetti mit Weizendunst bestäuben.
fester Mehlkleisterund daraus Gnocchi
(3) Olivenöl, Tomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen kleinen Mixer geben und solange mixen, bis die Tomaten zu einem feinen pesto gemixt sind. Beiseite stellen. Oliven entsteinen und grob hacken.
(4) Die Gnocchetti in Salzwasser al dente kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben.
(5) Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Pfeffer nachwürzen.
Wer nicht weiss, wie man sciuè sciuè ausspricht, kann sich das im canzone napoletana anhören, vom Vater der neapoletanischen Volksmusik des 20. Jahrhunderts, Roberto Murolo.
Und weil Weihnachten bevorsteht, ein süsser Ausklang für ein von vielen als sauer empfundenes Jahr. Die paar Mikrogramm Echtgoldflimmer auf jedem Praliné müssen nicht sein, veredeln die Optik, ohne nach etwas zu schmecken. Der letzte Beitrag aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.
Zutaten für die Ganache:
90 g Rahm
7 g Schwarztee (im Rezept Darjeeling, ich empfehle meinen leicht rauchigen Lieblingstee: Yünnan)
50 g Butter
210 g Vollmilch Kuvertüre, gehackt
für die Formen:
insgesamt ca. 350 g Vollmilch Kuvertüre, temperiert
Zubereitung
(1) Rahm in einem Topf aufkochen. Vom Herd ziehen. Schwarztee zufügen. 5 Minuten ziehen lassen. Absieben, in den Topf zurückgiessen.
(2) Butter zufügen, nochmals aufkochen. Topf erneut vom Herd ziehen.
(3) Die Kuvertüre unterrühren, schmelzen lassen. Die Masse dabei bei Bedarf nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
Falls es passieren sollte, dass sich hierbei die Ganache trennt, kann sie gerettet werden, indem man etwas Rahm zugibt und mit dem Mixer vorsichtig homogenisiert.
(4) Die noch warme Ganache ca. 1 cm hoch in ein mit Backpapier oder Klarsichtfolie ausgelegten Pralinenrahmen (oder Backrahmen bzw. kleines Backblech) giessen. Die Masse während ca. 12 Stunden kühl stellen, nicht im Kühlschrank oder nur am Schluss. Es soll sich eine Haut bilden und die Ganache fest auskristallisieren.
für die Formen:
(5) die ausgekühlte Ganache zur Verfestigung auf der Oberseite mit einem Spachtel dünn mit temperierter Vollmilch Kuvertüre bestreichen (überziehen). Die Kuvertüre fest werden lassen.
(6) Die Ganacheplatte vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und in Quadrate von ca. 2 cm Seitenlänge schneiden.
Der Profi schneidet gleich 4 auf einen Schnitt
(7) Die Quadrate zum überziehen in die temperierte Kuvertüre tauchen, gut abtropfen und auf einem Backpapier fest werden lassen. Bevor die Kuvertüre fest ist, Goldflitterchen applizieren.
Die Trüffelgefüllten Jakobsmuscheln gestern in BollisKitchen konnten schon ein wenig Neid hervorrufen. Mangels schwarzer Trüffel aus dem Ventoux unterziehe ich die weissen Muscheln einer Metamorphose und lasse sie mit einer Pilzpanade als schwarze Trüffel-Knollen auferstehen. Meeresgetier wird so zu schwarzem Gold. Das Rezept stammt von Hubert Scheid, Schloss Monaise in Trier, gesehen in der Weinzeitschrift Vinum 04/2010. Ich habs leicht vereinfacht und auf meine Mittel zurechtgebogen. Ein elegantes Rezept, mit vieeel Sauce, aber dadurch etwas aufwendig. Sämtliche Töpfe waren im Einsatz. Und das an einem gewöhnlichen Werktag Morgen. Dazu ein Riesling Kabinett von der Mosel.
Zutaten für die Jakobsmuscheln/Trüffel:
5-6 grosse Jakobsmuscheln
15 g Herbsttrompeten, getrocknet
5 g Steinpilze, getrocknet
1-2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
1 Ei, verquirlt
Salz, Pfeffer
frische Butter
für die Schwarzwurzeln:
200 g frische Schwarzwurzeln
frische Butter
einige Haselnusskerne, in Scheibchen geschnitten
Salz, Pfeffer
für den Geflügeljus:
300 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
30 ml roter Portwein
für die Petersiliensauce:
150 ml Geflügelbrühe
30 g Petersilienwurzel
20 g Lauchgrün
20 g Zwiebel
20 g Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
100 ml Rahm
ca. 30 g glatte Petersilie
Zubereitung für den Geflügeljus:
(1) Den Geflügelfond auf etwa 75 ml reduzieren. In einem Saucenpfännchen den Portwein stark reduzieren, dann den Geflügelfond zugeben und auf insgesamt 50 -80 ml reduzieren lassen. Salzen und pfeffern.
für die Petersiliensauce:
(2) Die gehackten Gemüse in Butter andünsten, mit 150 ml Geflügelfond ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. In einen Mixbecher füllen und durchmixen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit Rahm aufgiessen und nochmals einkochen, bis eine Bindung entsteht. Zum Schluss die gezupften Petersilienblätter zugeben, die Sauce pürieren und nochmals durch ein Sieb passieren.
für die Schwarzwurzeln:
(3) Die Schwarzwurzeln (mit Handschuhen) schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Beiseitestellen.
für die Jakobsmuscheln:
(4) Die Pilze mit den Bröseln in einer Messermühle (bei mir der Zusatz zum Zauberstab) zu feinem Mehl mahlen.
(5) Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern, im Ei wenden, abtropfen, danach im Pilzmehl allseitig panieren.
für den Finish:
(6) Die Schwarzwurzeln salzen und pfeffern, in frischer Butter braten, zum Schluss die Haselnusskerne zugeben
(7) Geflügeljus und Petersiliensauce aufwärmen.
(8) Die frisch panierten Jakobsmuscheln auf beiden Seiten je 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten
(9) Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller legen, vorsichtig mit Geflügeljus umgiessen, Die Schwarzwurzeln nappieren mit der Petersiliensauce. Zum Schluss die gebratenen Jakobsmuscheln auf die Schwarzwurzeln legen.
Sonst gehöre ich ja nicht zu den Leuten, die Fliegenpilze in Milch einlegen oder Hanf im Balkonkistchen anbauen. Aber das Reagenzglas mit 20 g Tonkabohnen, erstanden beim letzten Züri-besuch bei Schwarzenbach, faszinierte mich schon lange. Mandelgrosse, dunkelbraune Kerne, mit einem Geruch nach… Vanille, Heu und Havannazigarre. Das enthaltene Cumarin ist nicht ganz harmlos, aber wenn andere Waldmeisterbowle trinken, darf ich auch Tonkabohne. Der Inhaltsstoff ist derselbe. Zu den medizinischen Wirkungen und Nebenwirkungen siehe den Beitrag der Uni Graz. Das Rezept für die Truffes stammt aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.
Zutaten für die Ganache:
30 g Vollrahm
30 g Butter
ca. 1/2 Tonkabohne, auf der feinsten Microplane-Reibe gemahlen
250 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
für die Formen:
ca. 200 g dunkle Kuverture
Zahnstocher
Tonkabohnen
Zubereitung
(1) Rahm, Butter, Tonkabohnenpulver in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen und die grob gehackte Kuverture darunter rühren. Dabei muss die Masse evtl. nochmals leicht erwärmt werden. Glattrühren. Zugedeckt im Kühlschrank kalt werden lassen. Falls sich die Ganache trennt, wenig Rahm zugeben und mit dem Mixer vorsichtig homogenisieren.
(2) Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und mit kalten, trockenen Händen Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser formen. Falls die Hände zu warm sind, die vorgeformten Gebilde nochmals in den Kühlschrank stellen und den Kugeln eine zweite Chance geben.
(3) Zahnstocher durchstecken.
(4) Die Kugeln in die temperierte Kuverture tauchen, kurz abtropfen lassen, in Kakaopulver wenden, zum festwerden die Zahnstocher mit der Truffekugel in eine grosse, längs halbierte Zucchini stecken, dadurch bilden sich keine Druckstellen. Ein paar der festgewordenen Kugeln jeweils in eine Sieb geben und das überschüssige Kakaopulver durch leichtes Schütteln entfernen.
Tonkabohnen Truffes
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lamiacucina 