Nach Meinung des Schweizer Spitzenkochs Stéphane Décotterd braucht frischer, knackiger Spargel eigentlich nicht viel mehr als eine hausgemachte Mayonnaise. Eigentlich. Eigentlich hat er ja schon recht. Also machen auch wir uns diese Freude wieder einmal. Damit es wirklich Freude macht, einfach ein wenig komplizierter: mit einer Grünspargel-Mayonnaise zu weissem, gebratenem Spargel, der mit dünnen Rhabarberstreifen ummantelt ist. Die Idee, weissen Spargel mit Rhabarber zu umhüllen, stammt vom Pariser Sternekoch Alain Passard. Das Anlegen des Mäntelchens ist etwas tricky und aufwändig, ist deshalb nur für geschickte Finger und kleine Portionen geeignet.
Eigentlich mögen wir die saure, mundbeschlagende, barbarische Adstringenz des Rhabarbers überhaupt nicht, doch verleiht die feine, spitze Säure des Rhabarbers dem Spargel zusätzliche Eleganz, die auch uns schmeckte.
Rhabarbarischer Spargel
Vorspeise für zwei P.
Spargelmayonnaise
500 g Grünspargel
1 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
ca. 2 dl Sonnenblumenöl
1 Eigelb
1 EL Senf
1 TL Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer
Prise Natriumhydrogenkarbonat (Backpulver geht auch)
Spargelspitzen (ca. 5 cm) kappen. Beiseitestellen für die Garnitur.
Den Rest ungeschält klein schneiden oder hobeln.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Prise Natron und den geschnittenen Spargel zugeben und 1 Minute blanchieren. Sofort herausheben und mit Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und mit einem Küchentuch gut abtrocknen.
Die Spargelstücke mit der Petersilie und dem Öl in einem leistungsfähigen Mixer (L.: Vitamix, Vorteil für Besitzer eines Thermomix) 5 Minuten fein mixen. Danach in einem Topf langsam auf 70°C erwärmen. Anschliessend im Kühlschrank abkühlen lassen und durch ein Seihtuch filtrieren.
Eigelb, Senf und Salz in einem hohen Becher vorlegen, mit dem Stabmixer aufmixen und mit dem grünen Öl portionsweise zu einer glatten Blitz-Mayonnaise mixen. Abschmecken mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer.
Rhaberberspargel
500 g weisser Spargel, geputzt und geschält
2-3 möglichst lange und breite Stangen Rhabarber, der Rote macht sich optisch hübscher, der Grüne soll dafür besser schmecken. Angeblich.
Puderzucker
Mit Hilfe eines Sparschälers oder einer Mandoline ca. 1-1.5 mm dicke Streifen in voller Länge abziehen. Mit stumpfen Messern geht das schlecht, wenn man das nicht in einem Zug machen kann, bricht der Streifen leicht, wird zu dünn oder zu dick. Nach einigen Fehlversuchen hat die praktisch veranlagte Frau H. eine bessere Lösung gefunden: Den Streifen mit dem schärfsten Messer des Haushalts von Hand dünn abschneiden. Wenn das Messer durch den Streifen gut erkennbar schimmert, kommt das gut. Die ersten 3 Streifen des Stangenrückens sind ohnehin zu schmal und dienen als Übungsmaterial.
Die Streifen mit einem Hauch Puderzucker bestäuben (Behauchen, nicht Beschneien!) und 5 Minuten ruhen lassen.
Dann wickelt man den Rhabarberstreifen satt um den Spargel. Mit einem Schnitt in das Spargelende kann man den Streifen einklemmen, damit er nicht abrutscht.
Zum Anbraten eine grosse Pfanne mit einem rund ausgeschnittenen Backpapier belegen (wichtig, damit der Rhabarber nicht am Pfannenboden anklebt), wenig Olivenöl drauf und den umhüllten Spargel darin ca. 12-14 Minuten zugedeckt sanft anbraten. Salzen, Pfeffern. Nach etwa 6 Minuten die Spargel wenden.
Nebenbei die grünen Spargelspitzen würzen und in wenig Olivenöl allseitig anbraten. ca 5-6 Minuten.
lamiacucina 