Dreimal Morcheln. Das klingt bei insgesamt nur 300 g Morcheln gar hochtrabend, ich meine damit aber nicht die Menge, sondern die Zubereitung: Morcheln, mit Morchelfülle gefüllt an Morchelsauce. Eins, zwei, drei. Dazu wollte ich ein Rezept von Benoît Violier aus Crissier nachkochen. Am Morgen verliess mich jedoch der Mut, vier runde Teetassen freihändig und lückenlos bis oben hin mit Morcheln auszukleiden. Hätte ich erst ein Schnittmuster anfertigen sollen ? Mutlos sein, heisst aber nicht verzweifelt sein, ich beschloss kurzer Hand, die Morchelfarce direkt in die Morcheln zu füllen.
Morcheln. Morcheln. Morcheln
Zutaten
grosse Vorspeise für 2 Personen (bei uns sättigende Hauptspeise)
300 g Morcheln total, mittlere Grösse, zum Füllen geeignet. Davon 16 schöne Pilze (knapp die Hälfte) reservieren als Füllobjekte.
für die Geflügelfarce:
40 g Geflügelbrust
40 g Rahm
20 g Eiweiss
für die Füllung:
60 g Morcheln
10 g Ghee
10 g Schalotte, fein geschnitten
1 junger Knoblauch, zerdrückt
10 g frische Butter
1.4 dl Rahm
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
dazu 25% des Gewichts Geflügelfarce
für die Sauce:
90 g Morcheln und Morchelfüsse
15 g Ghee
10 g Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
50 ml weisser Portwein
50 ml Vin jaune d’Arbois (der Sherry-artige Weisswein aus der Franche-Comté)
1 dl Geflügelfond
1 dl Rahm
25 g frische Butter
Spritzer Zitronensaft
Salz, weisser Kampotpfeffer, Tabasco
Zubereitung
für die Geflügelfarce:
(1) Kalte Geflügelbrust in Würfel schneiden, in einem vorgekühlten Cuttergefäss fein cuttern, das kalte Eiweiss zugeben, weiter cuttern, salzen, dann den kalten Rahm untercuttern bis die Masse glänzt und schön bindet. Durch ein Sieb passieren und kühl stellen.
für die Füllung:
(2) ca. 60 g Morcheln halbieren, in Salzwasser kurz blanchieren (rein-raus), auf Küchenpapier trocknen und fein hacken. In Ghee andünsten, salzen, pfeffern. Frische Butter zugeben, die Schalotten und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und kurz mitdünsten. Knoblauch wieder entfernen.
(3) Den Rahm zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
(4) Vollständig erkalten lassen, wägen und 1/4 des Gewichts der Masse mit Geflügelfarce homogen mischen. In einen Spritzsack mit Lochtülle abfüllen und kalt stellen.
für die Montage:
(5) Von den schönen, reservierten Morcheln die Füsse kappen, kurz blanchieren und Öffnung nach unten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
(6) Dann die Morcheln mit der Füllung aus dem Spritzsack füllen.
für die Sauce:
(7) Den Rest der Morcheln, Abschnitte und Füsse mit wenig Ghee andünsten, salzen und pfeffern. 25 g frische Butter zugeben und die gehackten Schalotten und den Knoblauch mit dünsten.
(8) Mit Portwein und Vin jaune deglacieren und auf die Hälfte einkochen.
(9) Den Geflügelfond zugeben und 5 Minuten köcheln.
(10) Den Rahm zugeben und 5 Minuten köcheln.
(11) Fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit frischer Butter und ein paar Tropfen Zitronensaft aufschäumen.
Fertigstellen:
Die gefüllten Morcheln im Dampfgarer 8 Minuten (L.: im Kochtopf mit Dämpfeinsatz) garen. Sauce frisch aufschäumen und alles in die Teller verteilen.
Das Ergebnis schaut nicht so edel wie beim 3-Sterne-Koch aus, die Sauce wollte wieder einmal keinen haltbaren Schaum bilden, der Blutampfer auf den Tellern ist überflüssig, aber war das einzige Kraut, das im Jura neben viel Unkraut in meinem Gärtchen wächst. Aber einen Hauch Haute-cuisine haben wir trotzdem mitbekommen. Was will man mehr.
lamiacucina 
