Welcher Teufel mich geritten hat, ausgerechnet an einem Meeresfrüchtekurs in Meggen teilzunehmen, kann ich nicht mehr genau beantworten. Als Landratte, die jahraus- jahrein nie so etwas isst, mag es die Bloggertypische Neugier gewesen sein, vielleicht auch die Gewissheit, dass Lucas Rosenblatt für die Teilnehmer alles heranschaffen würde, was Neptun zu bieten hat.
Teilansicht des Angebots
Tatsächlich war es eine unglaubliche Vielfalt, die die Teilnehmer erwartete: Alle möglichen Schalentiere: Felsenaustern, Miesmuscheln, Meermandeln, Jakobsmuscheln, Herzmuscheln, Vongole, Couteaux (Schwert-Messermuscheln), Bigorneaux (Strandschnecken), Bulot (Wellhorn-Schnecken). An Krustentieren waren Garnelen, Langusten, Hummer, Kaisergranat und Taschenkrebs anwesend, zuletzt noch die Kopflastigen Vielfüssler: Kalamare, Seppioline und Moscardini. Für ganz Hungrige noch ein Kingfisch aus Salzwasser-Aquakultur.
Fines Claires
Wellhorn-Schnecken
Vongole
Taschenkrebse
Zunächst ging es darum, das Rohmaterial aufzubereiten: Jakobsmuscheln mussten geöffnet, Krustentiere freigelegt werden. Andy von lieberlecker war auch dabei und berichtet heute zeitgleich über den Anlass.
Den Herrn im karierten Hemd kennen wir dochJakobsmuscheln, für einmal mit Muschel
Hummer
Kaisergranat
das richtige Werkzeug
Die Bigorneauxschnecken (gemeine Strandschnecke) entwickelten einen unbändigen Freiheitsdrang. Erst mussten sie wieder eingesammelt, dann abgekocht und aus ihren Häusern gelöst werden.
Gemeine Strandschnecken, abgekochteine Bigorneau-Schnecke, von gefühlten 3000 Stück
Nach 4 Stunden Arbeit waren wir im zweideutigen Wortsinne fertig. Erst wurde eine Palette verschiedenster Meeresfrüchte serviert, bei der sowohl rohe Produkte (Austern, Scampi, Meermandeln und andere Muscheln) auf Eis mit Zitronensaft angeboten wurden. Daneben gabs auch gegarte, wie die Miesmuscheln, der Taschenkrebs und Riesenkrevetten.
Die Palette:
Austern
Couteau muscheln
Taschenkrebs
Vongole
Scampi, roh
Riesenkrevetten
Damit noch nicht genug, dazu gab es ergänzend die zuvor verarbeiteten Produkte wie Crostini Fasolari (Crostini mit Herzmuscheln) und Rissole, Küchlein mit Bulot/Bigorneaux-Schneckenfüllung.
Rissole mit MeerschneckenfüllungCrostini Fasolari (mit Herzmuscheln und Fenchel)
Als sich schon erste Sättigungsanzeichen bemerkbar machten, gings erst los:
Romesco de Langostinos (Kaisergranat mit Romescofüllung)Hummer an ligurischen AromenKleines Fritto misto: Moscardini, Kalamar, Krevetten, SeppiolineSous-vide gegarte Austern an Austern/MuschelsauceJakobsmuschel mit Corail an orientalisch gewürzter Karotten-Chili-SauceKingfisch auf Muschelragout
Die Autorin, Murielle Rousseau -in Paris aufgewachsen, heute in Freiburg im Breisgau lebend-, widmet das Buch „Meine schönsten vegetarischen Rezepte aus Frankreich“ ihrer Mutter Ilse, die ihr die Liebe zu allem Gemüse vermacht und ihr das kleine Glück näher gebracht habe, das man durch die Natur empfinden könne.
Die rund 100 Rezepte stammen mehrheitlich aus dem Familienschatz ihrer Eltern und Grosseltern, bewährte Rezepte „à la famille Rousseau“. Da erübrigt sich die Frage nach der regionalen Auswahl der Gerichte. Eingerahmt sind sie von kurzweiligen Causerien und Anekdoten über das Leben der Familie in Paris, auf dem alten Landsitz „Le Piquet“, einem einfachen Bauernhof im Herzen der Loire, Ferien an der bretonischen Küste und im Haus ihrer Urgosseltern in der Charente. Die Geschichten, ergänzt um viele eingestreute, alte Familienfotos, geben den atmosphärischen, familiären Hintergrund, der das Buch von einer reinen Rezeptsammlung abhebt.
Wo Rezepte um authentische, vegetarische Familienküche kreisen, hat die französische Haute cuisine gehobener Restaurants verständlicherweise keinen Platz. Haute cuisine ist etwas für Gott, wenn er in Frankreich isst. Die einfache Küche ist für uns Normalsterbliche. Darunter finden sich aber durchaus auch raffinierte Kreationen. Allen ist aber gemeinsam, dass sie leicht nachzukochen sind.
Die Rezepte im Buch sind gegliedert in die Kapitel:
zum Aperitiv Suppen Salate Tartes&Quiches Käse&Eier Maronen&Kartoffeln Eintöpfe Gemüse
Darin finden sich viele gut bekannte, klassische Gerichte, die man so oder ähnlich schon gegessen oder selber gekocht hat, wie etwa Pariser Zwiebelsuppe, Provenzalische Pistousuppe, Elsässer Zwiebelkuchen, provenzalische Zwiebel-Olivenpizza, Oeufs en meurette, Pommes frites, Gratin dauphinois, Ratatouille, Artischocken bretonische Art, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Daneben ist auch dem traditionellen Bouquet garni oder den klassischen Saucen (Hollandaise, Béarnaise) und Vinaigrettes Platz gewährt.
Neben den bekannten Klassikern sind aber auch wenig bekannte oder eigenständige Gerichte, wie etwa ein Orangen-Quittenbrot, die Patranque, ein Käsegericht aus der Auvergne, der Rassacache du Ch’ti, die vegetarische Version des „Cassoulets des Nordens“ und Korsische Spinat-Brocciu-Klösse, die französische Version der italienischen Strozzapreti mit Schafskäse, enthalten.
Zu den nostalgischen Familienfotos der Familie Rousseau kommen die Food-Fotografien der Bloggerkollegin Ariane Bille. Meist Bilder der unverarbeiteten Lebensmittel. Tellerbilder gekochter Gerichte werden nur in wenigen Fällen gezeigt. Oft sind die Bilder mit graphischen Projektionen alter Postkarten, Briefmarken, Ornamenten, Billets oder Handschriften aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts überlagert und verziert. Das ist stimmig und passt gut zum Buch. Ebenso wie die entlang des Aussen- und Bundstegs angebrachten Ornamentstreifen. Ein Tellerbild eines unbekannten Gerichtes wäre aber in manchen Fällen halt doch hilfreicher als Worte oder Verzierungen..
Die Rahmengeschichten sind auf Papier mit künstlichen Stockfflecken gedruckt. Das soll wohl das Alter der Familienrezepte andeuten. Ein, zwei Lesebändchen hätte ich den künstlichen Flecken vorgezogen.
Im Schriftbild der Rezepte sind mehrere Schriftarten oder Auszeichnungen verwendet. Das wird durchgehend und konsequent gehandhabt, wirkt für mich aber optisch unruhig: Peanuts.
Genug gelobt. Genug gemeckert. Jetzt wird gekocht. Ich habe mir die Kartoffelpastete aus dem Limousin dafür ausgesucht. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch mit Crème fraiche in einem Mürbeteig gebacken. Ein Kartoffelgratin im Teig. Ob das wohl schmecken wird ? Die Pastete ist im Buch abgebildet, versteckt sich aber grossenteils hinter einem Briefcouvert an einen Monsieur Dassault, Offizier im 152e Régiment d’infanterie de ligne in Gérardmer (Vogesen). Das waren doch die roten Teufel, les diables rouges, le premier des régiments de France ! Das Bild hat mich einen halben Tag historischer Recherchen über die blutige Schlacht am Hartmannsweilerkopf 1915 gekostet. Immer diese Verlockungen auf Neben- und Irrwege. Einer der Gründe, warum ich im Leben nicht voran komme.
Kartoffelpastete aus dem Limousin
Zutaten
halbierte Mengen für den Mürbteig: (etwas bröckeliger als meiner, aber sehr mürbe)
250 g Weissmehl
1 Elf. Sonnenblumenöl
Salz
125 g weiche Butter
1 Eigelb
2 Elf. Wasser
für den Belag:
500 g festkochende Kartoffeln geschält und in 2 mm dünne Scheiben gehobelt. (L.: Bergkartoffeln, Baselbieter Müsli und Blauschalige Bristner, gebürstet, ungeschält)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
etwas getrockneter, zerrebelter Majoran, von mir gespendet (steht nicht im Buch)
100 g Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter für die Springform
Zubereitung
(1) in einer Schüssel Mehl, Salz, Butter und Eigelb zusammenfügen, mit dem Wasser befeuchten und kurz zu einem Mürbeteig kneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt mind. 2 Stunden ruhen lassen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) 2/3 der Teigmenge dünn ausrollen und die gebutterte Springform (18cm) damit auslegen. Der Teig soll wenig über den Rand hinausragen.
(4) Mit den Kartoffelscheiben schichtweise befüllen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer (und wenig Majoran) würzen und mit Zwiebel und Knoblauch bestreuen. Entgegen derAnleitung im Buch habe ich jede Kartoffelschicht mit etwas Crème fraîche bepinselt.
Salz, Pfeffer, Majoran, nun noch Zwiebeln und, Knoblauch, crème fraîche und wieder Kartoffeln
(5) Den Teigrand über die Kartoffelmasse klappen, den restlichen Teig dünn ausrollen und als Deckel über die Kartoffeln legen. Mit Eigelb verkleben und gut andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, und ein Muster einritzen.
(6) In der Mitte ein (L.: 3) ca. 2 cm grosses Loch schneiden und ein kleines Dampfabzugsrohr aus Backpapier hineinstecken. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(7) Kartoffelpastete im Ofen ca. 50-60 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende den Springrand entfernen, damit die Seiten auch Farbe annehmen.
(8) In einem Topf die restliche Crème fraîche langsam erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten vor Ende das Garzeit die Crème in das Loch giessen und warm servieren. Bei meiner satt gefüllten Pastete gestaltete sich das Einfüllen der Crème als schwierig. Ich schnitt kurzerhand den Pastetendeckel weg und füllte die Crème ein. Deckte die Pastete wieder zu und gab sie nochmals 5 Minuten in den Ofen.
Meine anfängliche Skepsis war unbegründet, die Pastete schmeckte gut, einfach, aber gut. Gott ist selber schuld, wenn er in Frankreich lieber in gehobenen Restaurants isst.
Murielle Rousseau
La cuisine verte
2014 Verlagshaus Jacob<&Stuart
ISBN 978-3-942787-33-8
vom Verlag zur Verfügung gestellt
Zu nass. Zu kalt. Zu windig. Angefangen hats ja nicht schlecht. Die saftiggrünen Samtpfötchen meiner selbst gepflanzten, kleinen Tanngrotzli haben wieder zugelegt und summieren sich heuer zu zwölf Meter hohen Tannen.
Die Sonne küsst den Thymian wachAus den Trockenmäuerchen spriesst das Grün
Sogar der Sonnenschirm durfte ab und zu seine Funktion erfüllen. Auch wenn man das im Rückblick kaum mehr glauben mag.
Giesskanne mit Sonnenschirm
wenn der englische Rasen blüht, ist der erste Schnitt überfällig.
mein englischer Rasen (lawn)Nachwuchs auch auf Nachbars WeideDer Kleine hier (gesehen bei Pré-Petitjean) schlägt zwar etwas aus der Art
Dann begann der grosse Regen, Jurawetter. Unpässlichkeiten und Molesten mit ihren Einschränkungen und Terminen verhinderten regelmässige Besuche im Jura. Unkraut, Schnecken und Ungeziefer übernahmen das Regiment. Zwei, drei Wochen nicht mehr an Ort, und der geschenkte Kardy war schwarz von Blattläusen. Da half nur noch die chemische Keule.
Kardyblüten auf Blattlauszerfressenem Stengelunterbau
Und plötzlich war der Sommer vorbei. Erntezeit. Jagdzeit.
Auf Trüffelpirsch
Ungeschulte Helfer sind bei der Trüffelsuche keine Hilfe. Alles was sie fanden, waren staubige Boviste ! Trüffel oder wenigstens Steinpilze im eigenen Gärtchen wären mir lieber gewesen.
Die einzigen Trüffel, die wir fanden.
Hingegen trug das wildgewachsene Damassinebäumchen eine Handvoll Früchte. Erntezeit. Und natürlich die Zucchini. Von denen mag ich schon gar nicht mehr reden.
Die Mitte August bei unserer Ausreise in den Tessin gegessene Gemüselasagne der Signora Fuso in Bellinzona waren wieder einmal die Vorlage für Lasagnette. In meinem Hang zur Ordentlichkeit (warum lacht Frau L. ?) habe ich sie in Portionengrösse im Metallring gebacken. Auf diese Weise kann man sie gut vorbereiten. Anstelle einer Béchamel habe ich die Törtchen mit einem Käseguss aus Stracchinokäse gedeckelt (gesehen bei Alain Ducasse). Eine tolle Idee, die ich mittlerweile gerne für Lasagne anwende.
Gemüse Lasagnette
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
für den pastateig:
100 g Hartweizendunst (De Cecco Semola dura rimacinata)
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl
für die Füllung:
700 g reife Tomaten (licorosso)
Olivenöl
Rosmarin
Meersalz, Pfeffer
2 kleine Zucchini
3 Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
130 g Stracchino (säuerlicher Frischkäse aus dem Latium)
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
bei Bedarf 1 Elf. Rahm
für die Sauce:
Tomatenhäute, -kerne und -gelee
1 Peperoni, entkernt und in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
Mise en place
Tomatenfülle
Zucchinifülle
Zubereitung für den pastateig:
(1) Aus den Zutaten einen festen, nicht klebrigen pastateig kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. für die Füllung:
(2) Tomaten anritzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, häuten, vierteln. Kernhaus entfernen. Auf einem Blech mit den Zutaten würzen und im Ofen bei Umluft und 100°C ca. 90 Minuten confieren. Danach in kleine Würfel schneiden.
(3) Karotten schälen und in kleine Würfel (5 mm) schneiden. In der Butter anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen, würzen und zugedeckt garen, bis die Würfelchen noch bissfest sind und die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Würzen.
(4) Spinat auftauen, klein hacken. Schalotte und Knoblauch fein hacken, in der Butter andünsten, Spinat zugeben und gut vermischen. Würzen.
(5) Zucchini in kleine Würfel (5 mm) schneiden, salzen. 30 Minuten stehen lassen. In einem Tuch gut trocknen. In einer Pfanne das Olivenöl mit den Lorbeerblättern langsam erhitzen. Nach etwa 10 Minuten den Lorbeer entfernen und die Zucchiniwürfel zugeben und im Öl bissfest dünsten.
(6) Stracchino mit dem Eigelb mischen, würzen. Reifer Stracchino ist dickflüssig und schmeckt säuerlich-aromatisch. Wenn junger verwendet wird, evtl. mit Rahm fliessfähig verdünnen.
für die Sauce:
(7) Peperonistücke, Tomatenhäute, -Kerne und -Gelee für die Sauce während 1 Stunde langsam einkochen. Durch ein Sieb passieren und würzen.
finish:
(8) Pastateig auf der Maschine hauchdünn auswalzen. Mit einem kreisförmigen Ausstecher 8 cm Kreisflächen ausstechen.
(9) Vier 8 cm Stahlringe ausbuttern und auf ein mit ausgebuttertem Backpapier belegtes Blech legen. Die 4 Gemüsesorten abwechslungsweise, durch Teigrondellen getrennt in die Stahlringe platzieren. Zucchini und die Karotten können mit je einem kleinen Löffelchen der Stracchinozubereitung festgeklebt werden. Auf die Deckplatte zuoberst kommt der Rest Stracchinozubereitung.
(10) Ab in den Ofen bei 180°C bis der Stracchino hellbraune Flecken aufweist. 15-20 Minuten.
Mit etwas Sauce servieren.
Hätte ich einen 8 cm statt eines 7.5 cm Teig-Ausstechers besessen, wären die Schichten noch besser getrennt geblieben, aber mit unpassendem Werkzeug lässt sich einfach keine Ordnung hinkriegen.
Offensichtlich haben es meine Zucchinipflanzen auf ein Kräftemessen mit mir abgesehen. Wer wohl länger durchhalten wird ? Sie mit ihrem unerschöpflichem Nachschub, ich mit neuen Rezepten. Über den Ausgang des Ringens habe ich keine Zweifel: Ein kleiner Morgen-Frost und ich bin Sieger 😉
Heute mit Zucchinihack, Feta und grünen Oliven gefüllte Taschen. Für die Samosafalttechnik war meine Zucchini zu klein. Wäre aber einen Versuch wert. Rezeptquelle: Lucas Rosenblatt (ein wenig vereinfacht und meinen Vorräten angepasst).
Zucchinipäckchen. Warmer Tomatensalat
Zutaten Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Zucchinitaschen:
1 mittelgrosse Zucchini, aus der sich ca. 14 dünne Bänder (4-5 cm breit) schneiden lassen
1 kleinere Reserve-Zucchini für die Füllung
ca. 50 g Feta, auf einer groben Microplane gerieben
ca. 1 Elf. Ciabattabrösel, trocken
6 grüne Oliven, fein gehackt
3 Zweige Zitronenthymian
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Zitronenöl
Olivenöl
für den warmen Tomatensalat:
400 g reife Tomaten, in kochendem Wasser kurz gebrüht, geschält und die Filets grob gewürfelt (Gelee und Kerne entfernt)
1 orange Spitzpeperoni, im Ofen (vor den Zucchini) gegrillt und danach geschält und gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält, leicht angequetscht
ca. 100 g Ciabattabrot in kleinen Würfeln, im Ofen getrocknet
1 kleine rote Zwiebel
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Elf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. Tomatenessig Gölles
1 Tlf. flüssiger Honig
4 Zweige frischer Basilikum
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung für die Zucchinitaschen:
(1) Die mittelgrosse Zucchini auf dem Gemüsehobel längs in 14, 2mm dicke Bänder hobeln.
(2) Ofen auf 220°C Grill aufheizen.
(3) Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Zucchinibänder drauflegen und mit Zitronenöl einpinseln. Kräftig pfeffern. Bänder umdrehen.Ca. 5 Minuten grillen, mit Fleur de Sel bestreuen und abkühlen.
(4) Für die Füllung die Abschnitte der mittelgrossen Zucchini, dazu evtl. noch die kleine Zucchini in feine Julienne, anschliessend in feinste Würfelchen schneiden.
(5) Die Würfelchen in einer Saucenpfanne in 1 Elf. Olivenöl sautieren, bis sie weich sind, würzen, mit dem Zitronenthymian mischen, erkalten lassen. Danach mit dem Feta, den Oliven und den Brotbröseln mischen.
(6) Jeweils 2 Zucchinibänder übers Kreuz legen, 2 Elf. Füllung (etwas zusammenpressen) in die Mitte legen, dann ein Bandende nach dem andern über die Füllung falten.
für den warmen Tomatensalat:
(7) Etwa 50 ml Olivenöl mit den Knoblauchzehen in einer Pfanne erhitzen, bis sich die Zehen gelb färben. Die Brotwürfel zugeben und rösten bis sie goldgelb und knusprig gebraten sind. Knoblauch rechtzeitig entfernen.
(8) Bei mittlerer Hitze die Zwiebeln, Kapern und Peperoncini zugeben und 1-2 Minuten rührbraten.
(9) Die Hälfte der Tomatenwürfel, die Paprikawürfelchen und den Honig zugeben und kurz ziehen lassen. Dann vom Kochfeld ziehen und die restlichen Tomatenwürfel, den Essig und den Basilikum untermischen.
für den finish:
Die Zucchinitaschen kurz in Olivenöl anbraten und mit dem lauwarmen Tomatensalat servieren.
Eine Lanze brechen will ich für Dörrbohnen. Eine alte Metapher für ein altes Produkt. Hülsenfrüchte waren früher für einen Grossteil unserer Bevölkerung der hauptsächliche Eiweisslieferant ihrer Alltagsnahrung. Fleisch konnte sich die einfache Bevölkerung nicht leisten. Konserven waren teuer. Kühlschrank, Tiefkühler fanden erst in neuerer Zeit Verbreitung. So suchte man sich Gemüse durch Dörren haltbar zu machen. Die vor 70 Jahren aufkommenden, neuen Konservierungsverfahren und das zunehmend ganzjährige Angebot an frischem Gemüse führten indes zum Niedergang des Dörrens. Dörrbetriebe musste schliessen. Dörrbohnen gerieten in städtischen Gegenden in Vergessenheit. Die Grossverteiler entdeckten China als Billiglieferanten. Chinesische Ware schmeckt zwar schlecht: was niemand essen will, darf aber ruhig ungeniessbar sein. Übrig geblieben sind noch ein paar wenige Lohndörrereien, die für zumeist bäuerlich-ländlichen Eigenbedarf trocknen, sowie private Gartenbesitzer, die mit Hilfe eines Haushalt-Dörr-Gerätes ihre Gartenüberschüsse trocknen. Und doch ist ein langsames Umdenken im Gange. Sogar die Grossverteiler bieten inzwischen wieder einheimische Dörrbohnen an.
Zufällig las ich in einer Publikation der Bio-Suisse über die Auszeichnung, die einem Kleinunternehmer aus dem Luzerner Hinterland für seine luftgetrockneten Dörrbohnen verliehen wurde. Da wir immer noch an der vorletztjährigen, braunen, zähen Ware eines andern Bioherstellers kauen, haben uns, als Dörrbohnen-Liebhaber, zarte Dörrbohnen interessiert. Nichts wie hin. Nach etwas Suchen -Schilder gibts keine-, fanden wir den kleinen Hof GrÜnboden von Urs Frühauf. Hier steht die alte Maschine, die zum coupieren der Bohnenenden gebraucht wird. Auf Initiative von Urs Frühauf pflanzen seit 2006 Biobauern der Region für den GrÜnboden die alte pro specie rara-Bohnensorte Victoire an.
Im Arbeitsraum steht der Blanchierkessel und der Trog zum abschrecken der erwellten Bohnen. Blanchiert wird einerseits, um die grüne Farbe zu stabilisieren, andererseits, damit die Bohnen zart bleiben. Der ganze Raum ist erfüllt vom Duft der trocknenden Bohnen im Dörrapparat. Eine Sonderanfertigung, die mit know-how aus der Technologie der Heutrocknung gebaut wurde.
Während die meisten Dörrbetriebe ihre Ware durch Hitze trocknen (bis 60°C sind üblich), erfolgt im Betrieb Grünboden die Trocknung in einem Warmluftgebläsekanal bei 35°C während rund 20 Stunden. Denn das Geheimnis der zarten Bohnen liegt in der schonenden Langsamkeit der Trocknung. Dabei verlieren die Bohnen rund 90% ihres ursprünglichen Gewichtes. Interessant ist, dass der Prozess bei grosser Hitze nur wenig schneller geht. Das liegt an der Behinderung des Feuchtigkeitsaustausches durch das zu rasche ausdorren der äussern Bohnenhaut. Clever angewandte Physik !
Hier die Bezugsquelle:
BioManufaktur Grünboden, www.gruenboden.ch, CH-6264 Pfaffnau.
Ich kriege für diesen Bericht weder vom GrÜnhof noch von einer Agentur Geld oder Sachwerte). Ich nenne die Adresse, um ein gutes, förderungswürdiges Produkt (noch) bekannt(er) zu machen.
Dörrbohnen kennt man hier vor allem als Beilage zu Fleischgerichten, etwa zu Berner Platte, Schinken oder Saucisson. Wintergerichte, die immer nach dem gleichen Rezept (einweichen in Wasser, andünsten mit Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen und anschliessendes weichkochen) zubereitet werden. Oft langweilig. Oft fad. Ideenlos.
Doerrbohnen
Endlich wieder gute, zarte Dörrbohnen ! Dazu bereite ich erst ein klassisches, italienisches soffritto zu, lösche mit Gemüsebrühe ab, und koche darin die Bohnen weich. Als i-Tüpfelchen werden zum Schluss teilconfierte Tomatenfilets untergemischt. Das gibt frische Säure und etwa Farbe in die feldgrauen Bohnen.
Zutaten
für 2 Personen als Beilage
40 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Karotte, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Scheibe Knollensellerie, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
1 Peperoncino, in feinste Würfelchen geschniten
2-3 dl Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
3 Zweige Berg-Bohnenkraut (sarriette)
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Tomaten
Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Einweich-Wasser abgiessen.
(2) Die Tomaten schälen, vierteln und Kerne und und Gelee entfernen. Die Filets salzen und 1 h bei 100°C Umluft trocknen.
(3) Schalottenwürfel in Olivenöl glasig andünsten, Knoblauch- und Peperoncinowürfel zugeben, kurz mitdünsten, Karotten- und Selleriewürfelchen zugeben und langsam anbraten. Dann mit Brühe ablöschen. Die Blättchen vom Bohnenkraut zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Dörrbohnen schlucken Salz.
(4) Bohnen dazugeben, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und ca. ca. 45 min. erst zugedeckt, dann offen leise köcheln, bis die Bohnen weich sind und der Bohnenfond stark reduziert ist.
(5) Die Tomatenfilets in Streifen schneiden und gegen Schluss untermischen. Abschmecken.
Dazu meine Hauspolenta. Neu mit Rauchsalz zur Imitation einer am offenen Holzfeuer gerührten Polenta.
Polenta
Zutaten
70 g Polenta (Bramata, grobkörnig)
350 ml Milch/Gemüsebrühe salzfrei (1:1)
Rahm
Maldon-Rauchsalz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung
(1) Ofen auf 95°C aufheizen.
(2) Milch und Gemüsebrühe in einem ofenfesten Topf aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(3) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren.
(4) Vor dem servieren nach Bedarf Rahm unterrühren, nachwürzen.
Nicht-Vegetarier dürfen dem Soffrito noch feine Speckwürfel zufügen sowie einen guten Brasato dazu geniessen.
In Deutschland scheint man Dörrbohnen kaum zu kennen. Dass man Gutes nicht in der weiten Ferne suchen muss, hat indes Herr Paulsen schon vor mir entdeckt. Das wird übrigens nicht mein letztes Dörrbohnenrezept sein, das hier erscheinen wird. Ich hab mich eingedeckt.
Wenn Lucas Rosenblatt, eben aus Marokko zurückgekehrt, zu einem Kochkurs über arabische Mezze ruft, ist Schluss mit Stubenhockerei. Eine Stunde Bahnfahrt nach Meggen und ich bin inmitten von Marrakesch. Für mich Reisemuffel war das die erste und wohl letzte Gelegenheit, um begreifen zu lernen, warum Kenner von der Küche des Nahen Ostens so fasziniert sind.
Erst mal ein Schluck Rhabarbersirup mit Rosenwasser, später persischen Sekanjabin, ein charaktervoller Minze-Essig-Drink mit geriebenen Gurken.
Rhabarbersirup mit Rosenwasser
Dann gings an die Zubereitung der Gewürzmischungen Ras el Hanout, Baharat, Marokkanisches Honiggewürz, ein Alltagsgewürz, sowie der Gewürzzubereitungen: Zough, Harissa und Chermoula.
Schliesslich die Pasten: Hummus, Karottenpaste mit Kardamom, Baba Ganoush, Paprika-Walnusspaste und Fava.
Briefing der Kochteilnehmer am vorbereiteten mise en place
Weiter folgten Gemüse und Salate: Taboulé in Grün, Melonen und Feta mit Pinien-Dressing, Junge Randen in Ziegenmilch-Joghurt, Safran-Honig-Zwiebelchen, Kürbis mit Datteln und Spinat, Peperoni-Tomaten-Salat mit Sumach und Oliven.
Taboulé in GrünMelonen und Feta mit Pinien-Dressing,
Damit wurde der grosse Esstisch beladen. Hinzu kamen noch frisch gebackene Pittabrote, Chapati und Fladenbrot mit Sumach.
zum Brechen voll
In Arabien wird vor allem von jenen Gerichten gegessen, die einem am nächsten stehen.
Was hier der Löffel, ist in Arabien die rechte Hand und ein Stück Brotfladen
Obwohl Fisch in arabischen Ländern nur an der Meeresküste eine Rolle spielt, dufte er nicht fehlen. À la minute zubereitet wurden ein Fisch-Kebab mit Chiliorangen, Pulpo und Sepia Baharat, Rotbarbe mit der schon erwähnte Paprika-Walnuss-Paste und Krevetten-Chermoula.
Oliven und Pinienkerne auf der RotbarbeKrevetten mit Chermoula
An Fleisch wurden, neben Sambous(s)ek Teigtaschen, Kufta mit Tahini und zum Abschluss eine köstliche Tajine mit Poularde und Pfirsich zubereitet.
Kufta mit Ofengemüse an TahinisauceVon Allah erlaubt: Zwei französische Edel-Poulets Bourbonnais von Fredy Escherwelcher Duft beim Öffnen der Tajine !
Ach, all die Gerüche und Aromen. Vor lauter Riechen und Schmecken wurde an einem Kochkurs noch nie so wenig Wein getrunken wie diesmal 😉
Zum Schluss wunderbare, honigsüsse Baklava mit Rhabarber-Rosen-Sorbet und Feigen in Orangensirup.
Ein Traum aus 1001er Nacht
Ich werde Rösti und Bratwurst treu bleiben, bin aber doch froh, meine Scheuklappen einmal abgelegt zu haben.
Fehlt mir doch noch eine Zitrone; praktisch, wenn man das Warenhaus gleich um die Ecke stehen hat. Gleich bei der mittleren Brücke kommen eine Dame und ein Herr die Treppe herunter:
Sind sie nicht der Herr L. ?
Hmm. doch bin ich. Wir kommen aus W. und haben ihnen eine Kardypflanze mitgebracht und wollten sie Ihnen vors Haus stellen.
Schleppen unbekannte Menschen einen 6 kg schweren Topf durch die halbe Schweiz und beschenken mich damit ! Ein herzliches Danke ! Frau L. hat mich zuhause angegrummelt, weil ich vergass, nach Namen und Adresse der Spender zu fragen. Das tue ich hiermit: bitte um ein e-mail, falls sie das lesen.
Gepflanzt am 29. April 2014. bei 8°C. Nun bin ich gespannt, ob Kardy bei uns im Jura überhaupt wächst.
Hier noch das Bild einer anderen Geschenkpflanze vom letzten Herbst: Cassis von Frau W. Sie trägt bereits 3-4 Beerenrispen mit noch grünen Trübeli. Wenn das so weiter geht, werden wir noch Selbstversorger 😉
Nicht allen Lesern wird bekannt sein, dass die Schweiz eine Hochseeflotte besitzt. Während des ersten Weltkrieges war die Schweiz abgeschnitten von Importen aus Uebersee. Deshalb charterte die Schweiz Schiffe zunächst unter der Flagge neutraler Staaten.
Nach Ausbruch des Zweiten Weltkriegs geriet die Schweiz erneut in einen Versorgungsengpass und beschloss, Schiffe unter eigener Flagge auf dem Meer einzusetzen. 1941-1945 wurden insgesamt 14 Handelsschiffe in das CH-Schifffahrtsregister eingetragen. Die kriegsführenden Mächte sicherten der Schweiz zu, ihre Schiffe mit Ladung für die Heimat unbehindert passieren zu lassen. Vier Schweizer Schiffe gingen dennoch verloren. Die Maloja wurde 1943 durch britische Kampfflugzeuge Nähe Korsika versenkt. 1944 wurde die Chasseral Nähe Sète durch britische Bomber schwer beschädigt. Die Albula geriet mitten im Hafen von Marseille in Kampfhandlungen zwischen der deutschen Armee und der Résistance und wurde dabei zerstört. Die Generoso lief Nähe Marseille auf eine deutsche Mine auf und sank.
Maloja +1941. Quelle: SR-Archiv über http://www.swiss-ships.ch/
Danach war Schluss mit mutwilligem Versenkerlis. Die Schweiz beschloss, ihre Handelsflotte beizubehalten. Im Jahr 2013 fuhren auf den Weltmeeren insgesamt 44 Schiffe mit einer BRZ von rund 800’000 unter Schweizer Flagge.
Deshalb ist es der Stadt Zürich hoch anzurechnen, dass sie den Hochseeschiffen künftig einen Hafen anbietet, in welchem die rund 1.3 Mio Jahrestonnage entladen werden kann. Und das mitten in Zürich am Limmatquai.
Ein rostiger Hafenkran aus Rostock wurde zerlegt und am Limmatquai wieder aufgebaut. Die Sache wurde von Kunst- und Kulturfreunden organisiert und kostete die Stadtkasse lumpige 600’000 Franken. Nun harren die Zürcher (und Kranblogger) gespannt des ersten Hochseeschiffes, das hier seine Ladung löschen möchte. Wir hier in Basel werden die Durchfahrt der Ozeanriesen von unserm Fensterplatz am Rhein aus verfolgen können. Sobald sich der erste Hochseefrachter unter den tiefen Brückenjochen unserer Mittleren Brücke limmatwärts durchzwängen will, werde ich darüber berichten 😉
Gleich hinter dem Dreibein aus realsozialistischen Zeiten liegt das St. Pauli der Zürcher. Wer Hafenromantik sucht, braucht deswegen nicht mehr nach Hamburg zu reisen.
Der französische Canal du Rhône au Rhin war seinerzeit eine grossartige, technische Leistung. Mit dem Bau des Kanals, der quer durch Europa eine schiffbare Verbindung zwischen den Küsten des Mittelmeeres und der Nordsee herstellte, wurde 1784 begonnen. Die Inbetriebname erfolgte ab 1833. Aufgrund der geringen Ladekapazitäten lässt sich der Kanal heute von der Berufsschifffahrt kaum mehr wirtschaftlich nutzen. Anstelle von Frachtschiffen wird er heute mit Sport- und Hausbooten befahren.
Dass in der Schweiz schon zweihundert Jahre vorher, 1638, an einem transhelvetischen Rhein-Rhone-Kanal gebuddelt wurde, ist heute beinahe gänzlich vergessen. Ich habe mich auf Spurensuche begeben. Wenn wir einen Rhein-Rhone-Kanal schon vor der Haustüre haben, brauchen wir keine Weltreisen mehr zu unternehmen. Deshalb meine Serie: „Unser„. Frau L. war als Expeditionsassistentin auch dabei, allerdings wenig begeistert: „Doch nicht schon wieder eine Schlucht !“
Am Südausgang der Klus
Nach dem dreissigjährigen Krieg waren es vor allem die Holländer, die das Einzugsgebiet der für ihren Handel wichtigen Rheinroute ins Mittelmeer ausdehnen wollten. Dabei galt es, Transporte durch katholisches Feindesland (Frankreich und Flandern) zu vermeiden. Flandern und das Burgund waren seit dem Tod Karls des Kühnen im Besitz der Habsburger, einmal der spanischen Linie, nach dem spanischen Erbfolgekrieg wieder in Händen der österreichischen Linie, bis es 1794 von Frankreich erobert wurde. Die Handelswege übers Meer führten durch den Aermelkanal entlang der iberischen Halbinsel und an der Meerenge von Gibraltar vorbei. Sie waren durch Angriffe von Engländern, Spaniern, Franzosen oder maurischer Piraten vor den Küsten Nordafrikas andauernd gefährdet.
Der Canal d’Entreroches in der Orbe-ebene
1634 präsentierte Elie Duplessis-Gouret, ein in Holland lebender Hugenotte, den Berner Behörden sein Kanalprojekt, mit dem die Nordsee mit dem Mittelmeer über sicheres Schweizer Gebiet verbunden werden sollte. Die Verbindung sollte vom Rhein über die Aare bis an den Bielersee, Neuenburgersee, die Orbe-Ebene bis hinunter an den Genfersee und über die Rhone ins Mittelmeer gehen.
Entreroches, zwischen den Felsen
Den gnädigen Herren zu Bern gefiel das Projekt, erlaubte es doch Gebühreneinnahmen und reduzierte die Transportkosten für Waadtländer Wein nach Bern. 1638 war die Finanzierung fürs Erste gesichert und die Bauarbeiten konnten beginnen. 1648 war die Wasserscheide durch die Klus von Entreroches überwunden und damit die nach Lausanne abfliessende Venoge mit der Thielle, die in den Neuenburgersee fliesst, verbunden.
Im verbleibenden, letzten Drittel (rund 13 Kilometer) waren aufgrund des starken Gefälles bis zum Genfersee hinunter etwa 40 weitere Schleusen geplant. Für deren Bau war aber kein Geld mehr vorhanden. Die Inbetriebnahme des fertig gestellten Teilstückes Yverdon-Cossonay ergab nur geringe Einnahmen, der Kanal wurde nur für regionale Warentransporte benutzt. Befördert wurden hauptsächlich Getreide, Salz und Wein. Die Hauptmenge des Weins war für die französische Ambassade in Solothurn bestimmt. Die Schiffer wussten, wie man Weinfässer anzapft und kamen manchmal voll besoffen mit leeren Fässern in Solothurn an. Der in der Westschweiz geläufige Begriff „chargé pour Soleure“ (für Solothurn geladen), steht heute noch für starke Trunkenheit.
meterhohe Stützmauern in der Klus
Mit der Verbesserung der Strassen im 18. Jahrhundert wurden die Landtransporte billiger, der Betrieb des Kanals rentiert nicht mehr, Unterhaltsarbeiten wurden vernachlässigt. 1829 musste der Betrieb nach dem Einsturz einer Brücke vollständig eingestellt werden. 1855 wurde die Bahnlinie Yverdon-Morges eröffnet. Die Linie kreuzt die Klus von Entreroches mit zwei Tunneln. Mit dem Aushubmaterial der beiden Tunnel wurde damals der stillgelegte Kanal nördlich und südlich der Klus zugeschüttet.
nutzlos gewordener Schieber
Um Frau L. aufzuheitern, wollte ich ihr noch die Mitte der Welt (Le milieu du monde) zeigen. Ein kleiner, künstlich angelegter Weiher bei der Mühle von La Sarraz, von dessen zwei mit Sperrschiebern versehenen Abflüssen einer in die Nordsee, der andere ins Mittelmeer fliesst. Leider war der Weiher trockengelegt. Pech für meine Absichten.
Chateau La Sarraz
Da half nur noch Kaffee im Schloss von La Sarraz. Leider war das Café noch im Winterschlaf. Auch das noch.
Die Burg wurde im 12. Jahrhundert durch die Herren von Grandson erbaut. Sukzessive wurde sie erweitert. In den Burgunderkriegen 1536, sowie während der Eroberung der Waadt 1475 zerstörten die Berner die Burg. 1542 erwarb François de Gingins die Herrschaft La Sarraz.
Nach dem Tod der letzten Schlossherrin 1948 ging das Schloss samt der bedeutenden Ausstattung in den Besitz der Société des amis du Château de La Sarraz über. 1922 wurden darin zwei Museen, das Musée Romand und 1982 das Musée du cheval eröffnet.
Tee und Mignardises im Café Guignard in Orbe erfreuten das Herz der Frau L. zum versöhnlichen Abschluss des Tages. Frohe O.
Zum dritten Mal darf ich den güldenen Wanderpokal in meine Vitrine stellen, überreicht von Bee. Aus diesem Grunde wird heute nicht gekocht, sondern über den Hag gefressen. Bei den Freitagstextern, der verschworenen Gruppe von Freunden einer gepflegten Bilduntertitelung.
Das untenstehende Foto soll in den Kommentaren mit einem witzigen, sinnvollen oder sinnbefreiten Text versehen werden. Die Regeln, soweit es überhaupt welche gibt, stehen hier. Mehrfachkommentare sind erwünscht. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen, damit er im Gewinnfalle die bald 10-jährige Tradition des Freitagstexters fortführen kann.
Bis Dienstag, 15. April 2014 – 23.59 Uhr soll, darf Euer Text als Kommentar angefügt werden.
Am Mittwoch, 16. April 2014 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der virtuelle Pokal übergeben. Die Siegerin/der Sieger darf sich eine Woche lang im Glanze des Pokals sonnen, übernimmt damit die Ehre und Verpflichtung, am Karfreitag, (18. April 2014) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.
Die bisherigen Gewinner des Wanderpokals seit 2005 bis 2013 sind hier zu finden. Die aktuelle Entwicklung bekommt man stets mit als Follower des Twitteraccounts @Freitagstexter.
Irgendwann ist der Faden gerissen. Andere Gegenden haben sich uns erschlossen. 30 Jahre sind es her, dass wir zum letzten Male im Elsass waren. Dabei liegt das Land greifbar vor unserer Haustüre. In einer guten Stunde Fahrzeit könnten wir in Colmar sein.
Nachdem wir seit Wochen ans Haus gebunden waren, wollten wir mit einem Kurzausflug wieder einmal Luft schnappen. Anknüpfen, wo wir vor 30 Jahren aufhörten.
Beginn im Restaurant Aux Armes de France in Ammerschwihr. Damals noch unter Leitung des Seniors, Pierre Gärtner, mit 2 Michelin-Sternen. Längst steht sein Sohn, Philippe am Herd. 2005 beschloss er, sich vom Sternestress zu befreien. Heute ist das Lokal dem Guide Michelin noch 3 schwarzen Gabeln wert.
Im Aufgang zum Lokal blicken wie ehedem die Porträts von Fernand Point dem Grossen, Pierre Gärtner und dem (ganz jungen) Philippe Gärtner Ehrfurcht heischend auf die Gäste hinunter. Auch das Lokal sieht noch aus wie vor 30 Jahren: dunkles Holz, düster. Von 3 Räumen war nur einer gedeckt. Nur der damals in allen Teppichen und Vorhängen fest hängende Geruch nach Fondküche ist verschwunden. Im WC beginnen sich die Marmortapeten von der Wand zu lösen. Einige Fliesen sind zerbrochen oder fehlen ganz. Was solls, wir haben uns in den letzten 30 Jahren auch einige Schnatten und Macken zugezogen.
Ammerschwihr, Bürgerturm, Tour des Bourgeois
Kein Unterschied in der Speisekarte, immer noch dasselbe Bild auf der Vorderseite. Nur die Preise in Euro statt Francs. Dieselben Klassiker des Hauses, mit denen der Senior Pierre den Ruf des Restaurants begründete. Wir bestellen Pâté de viande „Pierre Gaertner“ au Foie Gras de Canard, Gemüsesuppe (in Suppentellern, nicht in Mokkatässchen), Tarte fine cuite minute aux Tomates und „meine“ Filets de Soles aux Nouilles façon „Pierre Gaertner“. Alles war tadellos gekocht und von guter Qualität. Sieht man von den einfallslosen Garnituren ab (Gartenkresse, Gartenkresse und Gartenkresse). Selbst die an Traditionen hängende Frau L. wundert sich über den die Vergangenheit siegelnden Stil der Küche. Vielleicht hat das aber auch mit unserer Auswahl zu tun. Seit dem Verzicht auf die Sterne wird das Lokal als preisgünstig gerühmt. Das mag auf das als „promotion“ preislich herabgesetzte choucroute garnie zutreffen. Wir bezahlten mit einer Flasche Riesling Kaefferkopf vieille vignes von Adam rund 200€. Pappsatt und müde machten wir danach ein paar Schritte durch Ammerschwihr.
Das Dorf gehörte seit 1281 mit weitern 8 Dörfern der Umgegend zur vorderösterreichischen Herrschaft Landsberg (Landsbourg). Von den Habsburgern wurde es 1376 zur Stadt erhoben und befestigt. Nach Verpfändungen ging die Herrschaft im 16. Jahrhundert an den Diplomaten und kaiserlichen Feldhauptmann Lazarus von Schwendi, Ratgeber der Kaiser Karl V. und Maximilian II.
Ammerschwihr, Hôtel de ville, 1552, 1944 zur Ruine zerbombt
1634, während des Dreißigjährigen Kriegs stellte sich die Stadt unter den Schutz des Königs von Frankreich. Während des Zweiten Weltkriegs wurde im Dezember 1944 in der Schlacht um die Colmar Pocket (der linksrheinische Brückenkopf, den die deutsche Armee gegen die US 7th Army zu halten versuchte) rund 85% der hauptsächlich aus dem 16. Jahrhundert stammenden Bebauung durch Bomben und Panzergranaten zerstört. Traurige Vergangenheit.
Von der mittelalterlichen Befestigung sind noch wenige Bauten erhalten: das Obertor, der Bürgerturm und der Schelmenturm (Tour des Fripons) aus dem 16. Jahrhundert; dieser diente einst als Gefängnis.
Ammerschwihr, Schelmenturm, Tour des Fripons
Animiert durch den Riesling Kaefferkopf, fuhren wir noch nach Riquewihr. Wie vor 30 Jahren, nahmen wir Platz im unverändert gebliebenen Eckstübchen der Firma Hugel mitten im Ort. Nun bin ich gespannt, ob und wie mir die Hugel-Weine nach so vielen Jahren Elsass-Abstinenz und gleichzeitig Zuwendung zu Mosel- und Rheinweinen zuhause schmecken werden.
Riquewihr, Befestigung vor dem ObertorRiquewihr, die rundumlaufende Befestigung ist weitgehend erhalten
1324 wurde die Herrschaft Reichenweier mit ein paar andern Dörfen an das Haus Württemberg verkauft. 1796 von Napoleon annektiert.
Riquewihr: das Haus Württemberg grüsst mit seinen Hirschstangen
Seltener Anblick der Hauptgasse (Rue du Général de Gaulle): Im Sommer und Herbst siehts hier sonst aus wie an der Drosselgasse in Assmannshausen.
Riquewihr, eine Rarität: menschenleer
Danach waren wir todmüde, warfen en passant noch einen Blick in den marché couvert von Colmar, die kleine, schöne Markthalle an der Lauch, gleich hinter dem Petit Venise. Hier gibts u.a. Brocciu Käse. Gut zu wissen. Für einen nächsten Besuch.
Colmar: Markthalle an der LauchColmar: Maché couvert innen. Nachmittags Menschenleer.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
Welcher Teufel mich geritten hat, ausgerechnet an einem Meeresfrüchtekurs in Meggen teilzunehmen, kann ich nicht mehr genau beantworten. Als Landratte, die jahraus- jahrein nie so etwas isst, mag es die Bloggertypische Neugier gewesen sein, vielleicht auch die Gewissheit, dass Lucas Rosenblatt für die Teilnehmer alles heranschaffen würde, was Neptun zu bieten hat.
lamiacucina 