Tartelettes au citron, Zitronentörtchen

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Letzte Woche haben wir im legendären Café Schober  in Zürich zwei Zitronentörtchen gegessen. Eines ohne, eines mit meringuage. Sauer kompensierte Süsse. Das hat mir ganz ordentlich geschmeckt, so dass Frau L. der Idee verfiel, die Törtchen erstmals selbst zu machen. Mein Anerbieten, ihr aus dem Internet  (von Tartespezialistin Bolli) ein Rezept zu suchen, schlug sie in den Wind, sie habe bereits ein ihr zusagendes Rezept gefunden und schwenkte mir eines ihrer Ringbüchlein (wohl von Betty Bossy) vor den Augen herum. Wenn nicht Bolli dann halt Betty, ich habe weisungsgemäss Zitronenschale gerieben, Saft gepresst, Teig gewallt und die Törtchen fotografiert. Überraschung beim Zusammenschreiben: als ich die Quelle zitieren wollte, musste ich feststellen, dass das Ringbüchlein von der hüttenhilfe stammte, die aktuelle edition unter dem Namen Mama’s Rezept. Das Rezept für die Törtchen stammt von Aux délices d’Aurelie. Diese Kochbüchlein werden also doch gelesen ! Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent von Low Budget Cooking. Hier die Februar-Zusammenfassung.

Monatlicher Blog-Event bei Low Budget Cooking: Kleine Kuchen
Zutaten
eigener Mürbteig
Diese Menge reicht für die doppelte Anzahl Törtchen. Wir haben die verbliebene Hälfte des Teiges zu kleinen Schiffchen verbacken. Vorgriff auf die Erdbeerzeit.
200 g Mehl
100 g Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

für die Creme:
für 6 Törtchen, im Originalrezept für 12 Törtchen wurden die doppelte Mengen verwendet. Dann gehts auch mit dem Teig auf. [ed: 26.03.]
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter

für die Deko:
ein paar Pistazienkerne
frische Himbeeren (unser Schälchen aus Spanien)

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Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl, Zucker und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das verquirlte Ei portionsweise zugeben, kurz weiterrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

für die Crème:
(3) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Das Ei einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird. Beiseitestellen.

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für die Törtchen:
(4) Teig 3-4 mm dick auswallen, Rondellen ausstechen und damit gebutterte 5 cm Muffinförmchen auslegen. Die Zitronencreme auf die Förmchen verteilen.
(5) 25 Minuten bei 150°C (Umluft Schiene 2) backen.
(6) aus den Förmchen nehmen, auf Kuchengitter setzen und dekorieren mit gehackten Pistazien und Himbeeren

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Die Bisque, der Hummer und ich

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Bisque de Homard

Die Überschrift frei nach Stevan Paul. Im Unterschied zu ihm, dem Koch, fürchte ich mich vor allem, was krabbelt. Lebenden Hummer kann ich nicht anfassen. Sensibelchen also bitte wegzappen. Hummersuppe hingegen mag ich, die krabbelt nicht. Die mag sogar Frau L.

In Lucas Rosenblatts Kochwerkstatt stand eine Bisque de Homard auf dem Programm. Ich habe mich in die hintere Reihe verzogen, andere anfassen lassen, habe mutig zugeguckt und schildere, wie man 2 (von 3) Hummer zu Tode bringt und daraus eine Bisque de Homard kocht:

Zutaten
für den Mordstag:
2 lebende Hummer

für den Hummerfond:
1 Elf. Olivenöl
Zerstossenene Karkassen der beiden Hummer
120 g klein geschnittene Schalotten, Karotten, Lauch
2 klein geschnittene Tomaten
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml weisser Portwein
3 dl Hummerfond
3 dl Fischfond von hier. Beide Fond zur Geschmacksverstärkung aus dem Vorrat von L. Rosenblatt. Bei der erstmaligen Herstellung von Hummerfond giesst man mit soviel kaltem Wasser auf, dass die Mischung eben bedeckt ist.
1 Lorbeerblatt
knapp 1/2 Tlf. zerstossener Kreuzkümmel
wenig frisch geriebener Ingwer

für die Bisque de Homard:
2 dl Vollrahm
1 Prise Cayenne
50 g in Würfel geschnittene, kalte Butter
Hummerfleisch von Gelenken und Füssen

Da die Herstellung des Fond Zeit braucht, empfiehlt es sich, den Grundfond auf Vorrat zuzubereiten und in Portionen einzufrieren.

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lebendig
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tot

Zubereitung
Wie man den Hummer zu Tode bringt und an das Fleisch gelangt:
(1) pro Hummer 5 Liter Wasser zum kochen bringen. Genug kochendes Wasser ist Voraussetzung, dass sich das Wasser nicht stark abkühlt und ein schneller Tod eintritt. Hummer kopfvoran hineingleiten lassen (RIP), zwischen der Zugabe mehrerer Hummer einen Moment warten, bis das Wasser wieder siedet ! Hitze reduzieren und 6-8 Minuten ziehen, nicht kochen lassen. Herausheben.
(2) Scheren wegbrechen, Schwanzteil ebenso. Alles gut ausschütteln, damit nichts spritzt. Körperschalen aufbrechen und Fleisch vorsichtig herausholen. Magensack und Darm entfernen. Längs halbieren, auswaschen, Corail entnehmen für den Fond. Lucas hat mit Bedacht Weibchen ausgewählt.
(3) Die kleine Zange anbrechen, mit einer Stricknadel oder dergleichen den kleinen Knorpel herausangeln, dann mit einem Holzhammer federnd draufhauen, Panzer lösen und das Scherenfleisch vorsichtig herausziehen.
(4) Die Beine in 1 cm Stücke schneiden und mit Hilfe eines dünnen Holzstäbchens das Fleisch herausstossen.

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angeknackt
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Schwanzfleisch
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Scherenfleisch
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Karkassen

für den Fond:
(5) Die Karkassen waschen und gut trocknen. Olivenöl in Bräter oder Wok erhitzen und die Karkassen 10 Minuten anbraten. Das Gemüse und das Tomatenmark zugeben und weitere 10 Minuten rösten. Das Ganze mit Portwein glacieren. Die Karkassen/Gemüsemischung in einen Suppentopf umgiessen, mit den Fonds (bzw. Wasser) auffüllen, die Gewürze zufügen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten einkochen. Dabei den Fond immer wieder abschäumen und entfetten.
(6) Den Fond durch ein feines, mit einem Passiertuch belegtes Sieb passieren.

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Karkassen und Gemüse am anrösten

für die Bisque de Homard:
(7) Den Fond in den gereinigten Suppentopf zurückgiessen und mit dem Rahm auf- und etwas einkochen, bis die Bisque bindet. Mit Cayenne verfeinern und mit dem Stabmixer die Butterwürfelchen einrühren. Kleingeschnittenes Hummerfleisch zugeben, nicht mehr kochen ! und servieren. Das war so köstlich, dass wir auf die Zugabe von Cognac verzichtet haben. Wir haben die Bisque als Unterlage für Seezungenröllchen verwendet. Das Beinfleisch gabs zur Bourride. Davon später.

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Weinrallye 31: Faszination Wein

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Heute ist wieder Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Diesmal über die Faszination Wein. Der event durch Bernhard Fiedler von Bernhard Fiedler’s Weinblog betreut.

Weinbau ist harte, aufreibende Arbeit, kein Tag, kein Unwetter zieht vorüber, ohne Spuren im Rebberg zu hinterlassen. Sonne, Regen, Hagel, Trockenheit, Frost bestimmen den Alltag des Winzers. Der Kreislauf der Jahreszeiten, angefangen vom Rebschnitt bis zum Einbringen der Ernte mit all den Problemen wie der Gefahr des Verrieselns und der Fäulnis, fordern vom Winzer viel Fachwissen. Sind die Trauben endlich gelesen, ist die Arbeit des Önologen gefordert, der die Entwicklungsphasen des jungen Weines vom Fass bis zur Flasche überwacht, und idealerweise mit einem Minimum an Eingriffen einen charaktervollen, Lage- und sortentypischen Wein erzeugt. Wer sich die Arbeit vergegenwärtigt, die in dieses Getränk investiert wurde, versteht, warum Weinfreunde ihre Weine fachgerecht verkosten und beim Geniessen gebührend würdigen. Wer sich die über Jahrhunderte herangezogene, unermessliche Vielfalt der Rebe vergegenwärtigt, versteht, warum Weinfreunde immer wieder von neuem fasziniert sind von der Variabilität der Erscheinungsformen der Rebe und ihres Endproduktes, des Weines. Eine Faszination, die immer noch wirkt, obwohl die archaische  Herstellung von Wein längst durch Technikeinsatz im Rebbau und Keller verdrängt wurde.

Meine Wein-„karriere“ habe ich in den sechziger Jahren mit dem Jahrgang 1949 begonnen.  Eine Flasche Lagrein-Kretzer, Schloss Rametz. Der Name ist das einzige, woran ich mich noch erinnere. Anfänglich waren es unbedeutende Weinchen, meist die Schweizer Lokalfavoriten, Pinot noir, Chasselas sowie Elsässer Muscat. Gefolgt von den Entdeckungen, die Reisen in andere Länder mit sich brachten. Rieslinge, Italiener, Burgunder. Später  die totale Kehrtwende zu Weinen aus dem Bordeaux. Heute, nachdem ich das Ausprobieren aller möglichen Sorten und Provenienzen längst hinter mir habe, bin ich „altersmilde“ geworden,  weniger stur, offen für alles, was mir schmeckt. Treu nach wie vor den guten Weines des Bordeaux und den deutschen Rieslingen, ein paar Italiener, Spanier, Portugiesen und, nicht zuletzt als Folge des Weinrallyes, wieder ein paar Schweizer Weinen.

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Muscat Petit Grain, Robert Gilliard, Sion, 2008

Womit könnte man das besser feiern als mit einer Flasche Wein. Eine Wiederentdeckung: Muscat Petit grain, diesmal nicht aus dem Elsass wie vor bald 40 Jahren, sondern von Robert Gilliard, aus dem Wallis. 2008.

hellgelb, klar, in der Nase die fruchtig-aromatische Frische der Muskatellertraube. Im Gaumen die aromatische Kraft des Muskateller, sauber. Ein Wein zum entspannen. Ein idealer Sommerwein. mit nur 12 Vol-% Alkohol. Ich mag diese Art  Weine immer noch. Noch ein Glas bitte.

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Knollenziest und Postelein: Stachys mit Portulakpesto

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Stachys, in Hamburg vergeblich gesucht, gabs im bernischen Dörflein Kirchdorf (am 19. März) bei meinem Biogemüsegärtner immer noch im Überfluss. Heute soll er mir als Unterlage dienen für einen Portulak-Pesto. Winterportulak essen wir nie,  den relativ faden Geschmack nach… nach… fadem Feldsalat ? tun wir uns in der hohen Zeit der Bittersalate nie an, aber weil die Gärtnerinnen ihn für ihren event haben wollten, sollen sie ihn auch von mir bekommen.

Garten-Koch-Event

Dabei bestätigte sich, dass  der milde Portulakpesto doch das Richtige war, um den sanft-nussigen Geschmack der Stachys nicht zu überdecken. Anstelle von Portulak könnte man Feldsalat oder Brunnkresse verwenden, um den Pesto aromatischer zu machen. Anstelle der Stachys könnte ich mir Schwarzwurzeln oder sogar weisse Spargeln vorstellen. Voll vegan ! Dabei gar nicht schlecht. Aber keine Angst, hier gibts bald wieder Fleisch.

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aus dem Vollen schöpfen

Zutaten
für zwei Personen als Hauptspeise mit einem grossen Salat
300 g Stachys
100g Portulak
50g Pinienkerne
1 junge Knoblauchzehe
30g Sbrinz, 2jährig, frisch gerieben oder Parmesan
ca. 80 ml Olivenöl extra
Fleur de sel, Pfeffer

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Spring Beauty: winterharter Neophyt

Zubereitung
(1) Portulak waschen, nur wenig abtropfen lassen, mit dem Messer kleinhacken und in den Mixbecher geben. Die Pinienkerne ohne Fettzugabe leicht anrösten, auskühlen und mit dem gehackten Knoblauch zum Portulak geben. Einen Teil des Olivenöls hinzugeben und alles fein mixen. Käse zugeben, nochmals mixen und mit Olivenöl die Konsistenz einstellen. Würzen.
(2) Die Stachys putzen und auf dem Dampfsieb etwa 5 Minuten garen. Herausnehmen.
(3) Den Pesto als coulis in vorgewärmte Teller vorlegen, die heissen Stachys drauflegen, mit fleur de sel salzen und mit ein paar ganzen Portulakblättchen garnieren.

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CH-8606 Greifensee: verflossene Liebschaften

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Blick auf den Greifensee

Der Ort ist vor allem durch die wunderbare Novelle im erstem Band von Gottfried Kellers Zür(i)cher Novellen bekannt: Der Landvogt von Greifensee. Landvogt Salomon Landolt (der hier 1781-87 tatsächlich residierte) erinnert sich der fünf Frauen, die er einst liebte, von denen er aber nacheinander abgewiesen worden war. Salome (Distelfink), Figura Leu (Hanswurstel), Wendelgard (Kapitän), Barbara (Grasmücke) und Aglaja (Amsel) heissen die Damen. Er weiht seine alte Haushälterin Marianne in den von ihm ausgeheckten Plan ein, alle fünf Verflossenen zu einem Mahl einzuladen. Diesen eröffnet er, dass er sich doch noch verheiraten wolle und bittet die Damen, für ihn zu entscheiden: zwischen einer erfahrenen Alten (hinter der die Damen die Haushälterin vermuten) oder aber einer ganz Jungen, die beide gefunden wären. Nach einigem Hin und Her löst sich die Geschichte in einem Scherz auf. Lesen ! ganz einfach via obigen link zum Landvogt.

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Ende des 13. Jhdts. erbauten hier die Grafen von Rapperswil eine Burg zur Sicherung ihrer Güter nördlich des Zürichsees. Diese wurde bald darauf an Ritter Hermann II. von Landenberg verpfändet, der in Diensten  König Albrechts I Karriere zum Sekretär und Marschall machte. Sein Sohn umgab das Städtchen mit einem Festungsgürtel. Für sein und das Seelenheil seiner Gemahlin stiftete er die heute noch weitgehend in gotischer Bausubstanz von 1330/40 erhaltene Wehrkirche, die Gallus-Kapelle. Da der Ort aber kein Marktrecht besass und die Verkehrswege schlecht waren, blieb er unbedeutend. Durch verschiedene Hände gelangte das Zwergenstädtchen in den Besitz der aufstrebenden Stadt Zürich.

1444 erlitt der Ort während der Belagerung im alten Zürichkrieg sein Guernica. Die überlebenden rund 60 Verteidiger wurden unter dem Kommando des Schwyzer Landammanns Ital Reding enthauptet. Der Ort geplündert, Teile der Burganlage geschleift.

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Schloss Greifensee

Erst 1520 beschloss der Zürcher Rat den Wiederaufbau der Ruine auf den Grundmauern der Burg in Form eines vergleichsweise bescheidenen Schlosses. Die einstige Vorburg und die Stadtmauer von Greifensee wurden nicht wieder hergerichtet. Das Schloss war danach Amtssitz der jeweiligen Landvögte.

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Schloss und Riegelhaus
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Schloss, Seeseite
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Fenster am Landenberg-Haus
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Gallus Kapelle

1995 ging Schloss Greifensee in einem Gebrauchsleihvertrag an die Stiftung Schloss Greifensee über. Wer möchte, kann sich hier unter dem Porträt des Salomon Landolt trauen lassen.

Quellen: wiki.

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Cima di Rapa als lauwarmer Salat

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Ein warmer Salat aus Cima di Rapa. Inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt. Orange und Kardamom geben dem „Stängelkohl“ einen aparten Geschmack. Wer keinen Cima di Rapa findet, kann ebensogut jungen Spinat,  Mangold oder dergleichen verwenden. Mit ein paar warmen Nudeln gemischt, wäre das vielleicht sogar ein Salat für den Mitesser im Kleinen Kuriositätenladen.

Zutaten
1 Bund Cima di Rapa (ca. 350 g)
1 Bio-orange (meine eine Blutorange) filetiert und gewürfelt
etwas Orangenabrieb
1 kleine Schalotte in feinsten Würfelchen
1 geschälte und entkernte Tomate in feinen Würfeln
3 Elf. Olivenöl mit Zitrone
2-3 Elf. weisser Balsamessig
Salz, Pfeffer
Die Kerne von 2 geöffneten Kardamomkapseln, gemahlen oder fein zerstossen

Zubereitung
(1) Die Zutaten (ausser dem Cima) zu einer Vinaigrette verrühren. Eine halbe Stunde ziehen lassen.
(2) Cima di Rapa rüsten, in kochendem Salzwasser kurz (2 Min.) blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit der Vinaigrette mischen. Wer nach Perfektion strebt, schneidet die dickeren Stengel ab, und blanchiert sie etwas länger als die zarten Blätter.

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Nachgekocht: Senfrisotto (mit geräuchten Rippli)

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Endlich, endlich komme ich dazu, als vorläufig Letzter einer langen Reihe von Epigonen das in der Blogwelt so beliebte  Senfrisotto nachzukochen. Senfrisotto ist jedoch nicht gleich Senfrisotto.  Als verhinderter Historiker habe ich gleich erkannt, dass sich der Stammbaum des Senfrisotto schon relativ früh in zwei Linien aufgeteilt  hat. Die Linie Herbert Hintner geht auf seinen im Jahre 2007 aufgetretenen Bucherstling zurück, während die Linie Meuth-Duttenhofer im Dezember 2009 das Scheinwerferlicht des WDR erblickte.

Genealogische Stammtafel von Senfrisotto der Linie Hintner:

Genealogische Stammtafel von Senfrisotto der Linie Meuth-Duttenhofer:

Dazu kommt noch ein ganz früher Senfrisotto aus dem Jahre 2008 der hüttenhilfe (mit Calamari), der aber keine Blutsverwandschaft zu den erwähnten Linien aufweist.

Da ich das Buch von Herbert Hintner besitze, habe ich mich der Einfachheit halber seiner Linie angeschlossen und den Risotto mangels Kaninchen mit einem geräuchten Schweinsrippli samt karamellisierten Schalotten serviert. Nicht schlecht.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen, reduzierte Mengen
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
35 g Pommery-Senf (Moutarde de Meaux)
4 g Dijon-Senf
0.7 L Gemüsefond (selbstgemacht)
20 g Parmesan, gerieben (L.: Sbrinz)
40 g kalte Butter (L.: 30 g)
Olivenöl
ca. 50 g gehobelter Cheddar (L.: Sbrinz) zum Aufstreuen

für die karamellisierten Zwiebeln (Originalmengen)
1 Zwiebel (L.: 50 g Eschalotte), fein gehackt
15 g Zucker
30 g Butter
1 Prise Salz (nicht im Original)

das Fleisch:
1 vakuumiertes, geräuchtes, ungekochtes Schweinsrippli

Zubereitung
(1) Zucker in einer Pfanne mit einem Tlf. Wasser erhitzen und karamellisieren, vom Feuer nehmen, die fein gehackten Zwiebeln und Butter dazugeben. Auf kleinem Feuer ungefähr 30 Minuten glasig dünsten. Mit einer Prise Salz würzen. Auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
(2) Das vakuumierte Rippli im Plasticbeutel in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen.
(3) Für den Risotto den Reis mit etwas Olivenöl im Topf anlaufen lassen, so viel heißen Gemüsefond aufgießen, dass der Reis bedeckt ist, salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 13-15 (L.: 20 !) Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Gemüsefond nachgießen. Mit kalter Butter und geriebenem Parmesan abbinden, zum Schluss den Senf unterrühren und sofort auf Teller verteilen. Ich mag ihn all’onda und nicht im Metallring verfestigt, das Fleisch aufschneiden und samt einem Löffel der karamellisierten Eschalotten mit dem Reis servieren.

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vom Fischfond zum Fischfumet

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Für die Fischsaucen und Fischsuppen der guten Küche ist ein heller Fond, der aus Fischabschnitten und Gräten zusammen mit einer weissen Matignon in Wasser gekocht wird, unabdingbar. Im Fischkurs von Lucas Rosenblatt haben wir deshalb nach dem filetieren der Fische als erstes den Fischfond angesetzt. Die daraus resultierende Brühe (Fond) wird, je nach Verwendung, in einem weiteren Schritt ein zweites Mal mit frischen Fischabschnitten eingekocht und ist dadurch noch kräftiger im Geschmack. Ein zusätzlicher Arbeitsschritt, auf den heute viele Köche  zur Zeitersparnis verzichten. Nicht so Lucas Rosenblatt. Hier wird noch gekocht.

Fischfond

Zutaten
2 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
5 Liter Wasser zum blanchieren
4 weisse Champignons
80 g Lauch nur das weisse
50 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
1 Tlf. Kochbutter
3 dl Weisswein (trockener Riesling)
1 L Wasser
1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 6-8 Fenchelsamen, zerdrückt)
1/2 Bund Dill gehackt

Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Champignons, Lauch, Stangensellerie, Zwiebeln feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einem Suppentopf in der Butter dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit Weisswein ablöschen. 1 Liter Wasser zugeben, einmal aufkochen. Gewürzbeutel und Dill zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfond passieren.

Durch das vorhergehende Blanchieren wird das Fischeiweiss verfestigt und damit der Fond klarer. Dass man nur mit erstklassigen Zutaten einen guten Fond erhält, braucht hier nicht erwähnt zu werden.

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Opfer-Fond ? Fond-Opfer !

Fischfumet

Zutaten
500 g Gräten und Abschnitte von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
1 Elf. Olivenöl extra
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1/2 klein geschnittener Fenchel
1 Liter Fischfond (von oben)
1 klein geschnittener Zitronengrasstengel
5 zerdrückte weisse Pfefferkörner

Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Schalotten und Fenchel in einem Suppentopf im Olivenöl dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit dem Fischfond ablöschen, einmal aufkochen. Den Fumet abschäumen, danach Zitronengras und Pfeffer zugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfumet passieren.

Kann gut portionsweise eingefroren werden.

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Nudeln mit Peperoni und Stracchino

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Schon lange hat es mich gereizt, den geliebten Stracchino nicht nur als Brotaufstrich zu verwenden, sondern damit zu kochen. Stracchino ist ein cremiger Kuhmilchkäse ohne Rinde mit kurzer Reifung. Er besitzt ein mildes, köstliches Aroma nach guter Butter. Frisch gekauft ist er meist fest, durch die enthaltenen, aktiven Labfermente reift er nach und wird immer weicher, nach ein paar Tagen beinahe flüssig. Der Name kommt von stracch (im piemontesischen Dialekt für stanco=müde). Müde ist nicht etwa der Käse, sondern die Tiere nach dem Alpabzug, Dann geben sie weniger Milch, gerade genügend für solchen Käse. So stehts im italienischen wiki und ich  muss es glauben. Ich lasse den Käse bis kurz vor das Ablaufdatum nachreifen, dann schmeckt er am köstlichsten. Nudeln, Peperoni und italienischer Frischkäse: noch mehr Italien kann ich nicht bieten. Mein Beitrag zum 6. Mediterranen Kochevent von Tobias kocht!

6ter mediterraner Kochevent - Italien - tobias kocht! - 10.03.2010-10.04.2010
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

250 g frische Nudeln (Maltagliati aus der Produktion von hier)
3 dunkelrote Peperoni
ca. 120 g Stracchino (=1/2 Packung)
3 Elf. Olivenöl extra
2 Zehen Knoblauch in feinen Scheibchen
Puderzucker
1 kleines Sträusschen Basilikum
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

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Stracchino
Fettucine con Peperoni e Stracchino 1_2010 02 27_5404
Peperoni gebraten

Zubereitung
(1) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen, waschen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten backen.
(2) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen, Mit Olivenöl bepinseln, salzen, Knoblauch darauf verteilen, mit Puderzucker leicht bepudern und nochmals in den Backofen unter den Grill bei 230°C geben und karamellisieren bis der Knoblauch gelb wird.
(3) Herausnehmen, 2/3 der Peperoni grob schneiden, in einen Mixbecher geben und mit dem Olivenöl, den geschnittenen Basilikumblättern und dem Stracchino zu einer feinen Creme pürieren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette.
(4) Das verbleibende 1/3 der Peperoni in feine Streifen schneiden. Creme und Streifen in einer grossen, flachen Pfanne erwärmen, nicht kochen. Indessen die Nudeln in gesalzenem, kochendem Wasser al dente garen, abgiessen, zu der Peperonicreme geben, mischen und servieren.

Fettucine con Peperoni e Stracchino 0_2010 02 27_5410

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Keine Angst vor grossen Fischen

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Hummer, gegart

Letzten Samstag wars wieder einmal soweit. Ein Samstagskurs in Lucas Rosenblatts Genusswerkstatt. Kein Kochkurs, vielmehr Anleitung, zu lernen und zu geniessen, Anleitung zur Aneignung von Respekt vor guten Materialien.

Teilnehmer:
Lucas Rosenblatt
8 Kochbegeisterte
4 zusätzliche Esser
3 lebende Hummer
1 Glattbutt 2.8 kg
1 Zander 2.6 kg
1 Trüsche
1 Colin (Meeraal)
1 Lachsforelle
2 Seezungen zu ca. 900 g
mehrere Felchen
mehrere Loup de mer (Wolfsbarsch)

insgesamt etwa 12 kg Frisch-Fisch. Wir haben alle aufgegessen. Einmal mehr ein einmaliger Kurs. Schon deshalb, weil das Programm der Verfügbarkeit der Fische am Tag des Geschehens angepasst werden musste. Ich freue mich, dass ich hier wiederum die Rezepte weitergeben darf. Demnächst.

Fischkurs 2_2010 03 13_5778
Bourride und Matelote in Gläsern
Fischkurs 3_2010 03 13_5789_ed
Loup de mer, Gemüse der Riviera
Fischkurs 4_2010 03 13_5800_ed
Bisque de Homard und Seezungenröllchen
Fischkurs 5_2010 03 13_5816
Glattbutt vom Grill,Gemüse der Provence
Fischkurs 6_2010 03 13_5830_ed
Zander ganz gebraten, Frühjahrsgemüse

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CH-3235 Erlach: Altstadt

CH-3235 Erlach 0_2010 02 24_5328
Schloss Erlach

Das Städtchen Erlach liegt am Südfuss des Bielersees. Wir haben es erstmals besucht. Die ältesten Teile der Ortschaft liegen auf einem Felssporn, von dem man weit ins Land hinaus sehen kann.  Der zumeist jüngere Teil der Ortschaft schmiegt sich an die obere Altstadt an bis an das Ufer des Bielersees.

Etwa um 1100 erwarben die Grafen “von Fenis” den Ort und fingen an, in zu befestigen. Burkhart von Fenis baute zu Beginn des 12. Jahrhunderts die Burg. Der Ort war ein wichtiger Stützpunkt der Grafen von Neuenburg. 1274 erhielt Erlach das Stadtrecht durch den Grafen Rudolph von Neuenburg. Im Auftrag der Neuenburger walteten hier Mitglieder der Familie Erlach als Kastlane, um das 13. Jhdt. wurden die Erlachs Burger von Bern und stiegen im Lauf der Jahrhunderte zu einer der bedeutendsten Familien des alten Bern auf. Bis 1798 stellten sie insgesamt sieben Schultheissen. Die Familie besass umfangreiche Ländereien und zahlreiche Liegenschaften im Kanton Bern. Das Schloss Hindelbank (erbaut von Hieronymus von Erlach) haben wir bereits kennengelernt. Einzelne Nachfahren aus einem Zweig der Familie etablierten sich zunächst im Dienste Sachsen-Anhalts, dann in jenem Preussens, und heirateten in dortige Adelsfamilien hinein. Andere Erlachs machten Karriere in Diensten des französischen Königs (Regiment von Erlach).

Bevor man in die obere Altstadt gelangt, muss man den steilen Schlossberg erklimmen.

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Tor in die obere Altstadt
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zuerst stotzig nach oben

ein paar Impressionen aus der oberen Altstadt:

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Strasse Richtung Schloss
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Eingangsportal zum Schloss
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Altstadthäuser
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Platz vor dem Schloss
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Strasse zum See
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Altstadthäuser Unterstadt

Ab dem  1474 fiel Erlach an Bern und das Schloss wurde fortan Sitz der bernischen Landvögte. Ab 1874 war das Schloss ein staatliches Erziehungsheim und ist heute ein Schulheim.

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Ein reizendes Kleinstädtchen. In der untern Altstadt liegt die Ulrich-Kirche, ein um die Jahrtausendwende entstandener Sakralbau, der unter dem Patrozinium des Ulrich von Augsburg (890–973) erstellt wurde. Das habe ich aber erst zuhause beim recherchieren gemerkt 🙂

Quellen: wiki und Historisches Lexikon der Schweiz

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