Vor dem Einschlafen lese ich, im Bett liegend, täglich etwa eine halbe Stunde aus einem Buch. Meist klassische Literatur. Häufig dieselben Werke. In der Regel lese ich laut, Frau L. behauptet, dass sie davon besser einschlafen könne. Dieser Tage hat mir der Verlag rowohlt das neue Buch von Vinzenz Klink zukommen lassen, gratis, gewiss mit der Erwartung, dass ich mit einer wohlwollenden Rezension… etc.
Ich bin einigermaßen stolz darauf, dass ich mich bisher nicht für Reklame hergegeben habe, und das möchte ich weiterhin so halten. Ich mache keine Werbung und wenn, dann umsonst, aus Sympathie zu jemandem, oder um ein gutes Produkt zu unterstützen. Vinzenz Klink hat meine Sympathie, auf meine Unterstützung ist er aber gewiss nicht angewiesen.
Man kennt ihn ja als wortgewaltigen, schriftstellernden Koch, und das seit seinen Anfangszeiten, als er Beiträge für die „Rübe“ verfasste. Sein neuestes Buch enthält Erinnerungen, die Memoiren des Vinzenz Klink. Eine chronologisch angeordnete Sammlung mehr oder minder amüsanter Anekdoten eines erzählfreudigen Zeitgenossen. Alles sinnlich geschrieben, zuweilen auch ein wenig derb. Am Ende des Buches kennt man die Begleitumstände seiner Geburt, seinen Werdegang, seine Erlebnisse in der Jugend, während der Ausbildungsjahre, als Jungkoch, als kochender Panzerkommandant in der Bundeswehr, den Beginn mit einem eigenen Restaurant, seine Fressreisen, seine Wertung kulinarischer Moden im Deutschland der letzten 40 Jahre.
Für fanatische Verehrer von Klink wird das Buch ein Muss sein, andere mögen es mit Spass lesen. Ich habe es zu Ende gelesen, mit gelegentlichem Schmunzeln, immerhin. Ein typisches Einmallesebuch. In die Auswahl meiner Vorlesebücher kommt das Buch jedoch nicht.
Nette Leute aus dem Netz haben mich beschenkt. Obwohl das nun wirklich nicht nötig gewesen wäre. Dafür will ich mich hier artig bedanken. Leserin „Abendstern“ mit einem ganzen Paket mit Hausrezepten und voller Köstlichkeiten aus Dänemark: Salz, Dams Bornholmske Rugkiks, Schokolade mit einer Füllung aus Marzipan und Pflaumen in Madeira, Weihnachtsschmuck und Lakritzpastillen (geräucht/ungeräucht), Buntköchin mit einem Buch, dem kleinen Lexikon der Küchenirrtümer und Nathalie mit Süssem aus München. Nicht im Bild ein wundervoll gemalter Monatskalender von ellis.illus Danke, Ihr Lieben ! Ich habe mich gefreut.
Es chlises bärndütsches Gschichtli vom Rudolf von Tavel. Erzellt vo mir. Hochdeutschsprechende und Berner bitte ich um Entschuldigung. Ich bin weder das eine noch das andere. Dauer: 8:53 min. Bis zur Pointe der Geschichte brauchts also Ausdauer. Zum Hören Pfeiltaste drücken.
Mit den folgenden Impressionen aus dem weihnächtlichen Basel wünsche ich allen meinen LeserInnen ein schönes, geruhsames Weihnachtsfest !
Gleichzeitig bedanke ich mich für die Zeit und die Aufmerksamkeit die Ihr mir geschenkt habt, für die zahlreichen Kommentare, für Lob und Kritik.
Danke auch an alle die Blogs in meiner Blogroll, die ich regelmässig lese und teilweise kommentiere. Sie sind mir ein Quell der täglichen Inspiration. Ohne sie wäre mir der Stoff längst ausgegangen.
Ich werde hier für einige Tage dicht machen. Mein PC läuft immer langsamer, ein paar Programm-updates sind überfällig, worunter die Umstellung auf ein neues Betriebssystem, rund 2000 Bilder müssen getagged und archiviert werden, die Datensicherung macht Probleme… neben der verhassten Technik findet noch Weihnachten statt…..
Weil ich heuer so schön am Pastetenbacken war, jedoch kurz vor Weihnacht alles weggegessen ist, musste ich nochmals für Ersatz sorgen. Wer will denn ausgerechnet über die Festtage hungern ? Diesmal ohne Gänseleber. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch, als Einlage Schinken, Herbsttrompetenpilze und ein 30 g schwerer, echter Périgordtrüffel. Ich hab den Ansatz verdoppelt, so kriegte auch Frau L. die Gelegenheit, eine Pastete beizutragen. Ihre ist freihand geformt (ohne Form), wurde frisch gesulzt und am Sonntag angebissen. Meine wurde in der Keksform gebacken, danach ungesulzt tiefgekühlt und dient als Notreserve für schlechtere Tage oder zu Silvester.
Zutaten
Mengen für zwei Pasteten für die Fleischfarce:
600 g Kalbfleisch, (diesmal Kalbshohrücken)
530 g Schweinefleisch (diesmal Schweinshuft)
220 g grüner Speck (Spickspeck)
1 Elf. Pastetengewürz
Abrieb einer Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
4 Elf. Demi-Glace (konzentrierter Kalbsfond)
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
4 kleine gehackte Schalotten (50 g)
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
200 ml Vollrahm
16 dünne Tranchen Rohschinken
Fleisch marinierenTrüffelwürfel
für die Einlage:
50 g Pistazien, grob gehackt
200 g saftiger, gekochter Schinken in 1 cm Streifen geschnitten
1 Périgordtrüffel (30 g)
15 g Totentrompeten getrocknet
1 dl Madeira
1 Elf. Demi-Glace
Salz, Pfeffer
für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.
Zubereitung für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) zwei Rezepte (doppelte Menge) Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(5) Madeirawein und Demi-Glace mit den feingehackten Schalotten und der feingeschnittenen „Rinde“ des Trüffels aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(6) Das gut gekühlte Fleisch 2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(7) Den Trüffel in feine Würfel schneiden, die getrockneten Totentrompeten kurz in warmem Wasser schwenken, ausdrücken und in 1 cm Stücke hacken, mit 1 dl Madeira und der Demi-Glace zusammen sirupartig einkochen, gegen Ende die Trüffelwürfel zugeben und kurz mitkochen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und der Trüffel/Pilz-Reduktion verrühren und soviel Rahm (ca. 200 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.
Pasteteninhalt & Verbandstoffauflagebackbereit mit Zipfelchen
für die Pastete, Variante Frau L.: (9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick zu einem grossen Rechteck ausrollen. Den Rohschinken auf die breite Hälfte des Recktecks auslegen (Rand freilassen).
(10) Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch auf den Rohschinken aufschichten, dann zwei Reihen Schinkenstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, für mehr reichte der Schinken nicht :-).
(11) Mit Rohschinken bedecken, darauf anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren. Das gibt Raum für das aussulzen. Teigränder mit Eigelb bestreichen, die freie Hälfte des Teiges über die Farce klappen und eine Art grosse Teigtasche formen. Ränder sehr gut andrücken.
(12) Eine Kaminöffnung ausstechen und den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. Mit einer Pinzette das Ende des Verbandstoffs leicht hervorziehen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken. Bepinseln mit Eigelb. Nicht auf den Verbandstoff schmieren !
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.
Entnahme des VerbandstoffsFertige Pastete im Anschnitt
(14) Pastete herausnehmen, und mit Hilfe einer Pinzette den heissen Verbandstoff vorsichtig herausziehen. Die Pastete auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden.
für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.
Rotbarbe, Triglie, mein Lieblingsfisch. Zum letzten Mal dieses Jahr. In einer Gratwanderung zwischen Berg und Meer, zwischen Frühjahr und Herbst, Sommer und Winter. Der Fisch auf einem aromatischen Gemüse aus Artischocken, Tomaten und Steinpilzen. Inspiriert durch ein Rezept von Cesare Giaccone. Eine warme Vorspeise mit einem unglaublich würzigen, wohlschmeckenden Sud.
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2 Rotbarben
1-2 kleine Artischocken
2 Elf. Olivenöl extra (L.: Limonenöl)
70 ml Arneis (Weisswein aus dem Piemont) oder Weissburgunder
20 ml bester Rotweinessig (L.: Zweigeltessig von Gölles)
1 mittlerer Steinpilz
1 Tlf. Rosmarin frisch, fein gehackt
2 Tlf. glatte Petersilie, fein gehackt
2-4 kleine, reife Tomätchen, die gibt es immer noch in ordentlicher Qualität, enthäutet, entkernt und gewürfelt
Salz, Pfeffer
Referenz an die OpferDie Gemüseunterlage
Zubereitung
(1) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen. Filets abspülen, gut trocknen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach halbieren, das Heu herauskratzen. Dann die Artischocken auf einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Nicht dicker, sonst werden sie in der kurzen Zeit nicht gar. Mit wenig Zitronensaft beträufeln und in eine feuerfeste Form legen. Mit Olivenöl, Weisswein und Essig übergiessen. Den geputzten, geschnittenen Steinpilz, die Tomatenwürfel und die Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten im Ofen dünsten. Das Gemüse alle 2-3 Minuten wenden.
(4) Indessen Filets in wenig frischer Butter auf der Hautseite ca. 1 Minute anbraten. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen, dann die Filets auf das Gemüsebett legen und im abgeschalteten Ofen noch 3 Minuten nachgaren lassen.
Anmerkung
Giaccone zerpflückt die Filets in mundgrosse Stücke, legt sie auf die Artischocken und gart sie im Ofen mit. Wir haben Fische lieber gebraten.
Dunkelbraune Spaghetti. Die Sonne wars nicht, das muss ich zugeben. Grossmütter wussten noch, dass man den Eigengeschmack von Zerealien durch Rösten verstärkt. Rösteten ihr Mehl, bevor es in Mehlschwitzen eingesetzt wurde. Schwärmten von brauner Brotkruste, gerösteten Haferflocken, dunkler Mehlschwitze, einem gut angebratenen Sonntagsbraten. Chemiker sprechen von Maillard-Reaktion. Dabei werden Aminosäuren und Monosaccharide unter Hitzeeinwirkung zu dunkelbraun gefärbten, meist wohlduftenden und wohlschmeckenden Kondensationsprodukten umgewandelt.
Genau das habe ich mit Hartweizenspaghetti gemacht. Gute 10 Minuten bei 180°C im Backofen trocken angeröstet. Und hitzegebräunt wurden sie meinem Ofensolarium wieder entnommen. Wohlduftend nach Haselnüssen und Röstaromen. Ihr Zustand Vorher/Nachher ist auf dem folgenden Bild zu bestaunen. Ein Trick, wie man mehr Geschmack in pasta reinbringt.
Dazu passt nicht jede Sauce. In einer würzigen Tomatensauce würde sich der Effekt verlieren. Ich nahm dazu Marcella Hazan/Lele Rivoltas Lauchsosse. Mit Spaghetti anstelle der von ihr vorgezogenen pasta corta. Danke Claus für die Vorlage ! Zusätzlich gebe ich blanchierte, grüne Lauchstreifen unter die fertige Sauce, damit der Teller etwas Farbe bekommt. Und weil die Spaghetti beim Kochen so unverschämt nach Haselnuss dufteten, habe ich der Lauchsauce noch eine Handvoll gerösteter Haselnüsse spendiert.
Zubereitung Pasta rösten: (1) Pasta auf einem feinen Kuchengitter flach auslegen, das Kuchengitter in den auf 180°C vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) legen und je nach Dicke der pasta 8-15 Minuten rösten, bis die pasta nussbraune Färbung annimmt und wohlriechend duftend. Wenn die pasta ungleichmässig bräunt, aus dem Ofen nehmen, sobald die gewünschte Färbung teilweise vorhanden ist, die fertig gebräunten Anteile aussortieren, die hellen nochmals nachrösten.
für die Lauchpasta: (2) Lauch zurüsten. Den weissen Teil in ca. 0.5 cm breite Ringe schneiden. Den grünen Teil in ca. 2 mm breite, Spaghettidicke Lauchstreifen schneiden.
(3) Grüne Lauchstreifen in siedendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten blanchieren (bis sie gar sind), in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und beiseite stellen.
(4) Öl und Butter in eine grosse Pfanne geben, Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten, Knoblauch entfernen und sofort die weissen Lauchringe zugeben und leicht salzen. Lauch unter gelegentlichem Umrühren weichdünsten. GGf. wenig Wasser nachgiessen. Sobald der Lauch cremig-weich ist, Hitze erhöhen, und unter stetem Rühren weitergaren bis der Lauch sich haselnussbraun zu verfärben beginnt. Rahm und Nüsse hinzugeben, reichlich mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen (um die leichte Süsse des Lauchs zu kaschieren) und auf mässiger Hitze warm halten.
(5) Indessen die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Die Garzeiten sind bei gerösteter Pasta um ein paar Minuten länger als gewohnt. Abgiessen, in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit der Lauchsauce und den Lauchstreifen sowie reichlich Parmesan vermischen.
Anmerkung
Die Idee Pasta zu rösten, habe ich bei Ideas in food gefunden, welche die pasta jedoch noch zusätzlich mit einem Smoker malträtieren. Dass beim Rösten von Getreideprodukten Spuren von Acrylamid entstehen können, ist mir bewusst. Da wir uns sehr ausgewogen ernähren, ist mir das aber piepegal. Gewisse Maillardprodukte binden dafür freie Radikale und verhindern damit andere Schädigungen.
Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten komme ich mit meinen Reiseberichten aus den Herbstferien an ein Ende. Jetzt, wo es selbst bei uns schneit, sind Meraner Kurtrauben wirklich nicht mehr aktuell. Dabei habe ich praktisch jedes Wochenende häppchenweise über unsere Ferien berichtet. Zum Abschluss gehört ein Abschlussessen: wie jedes Jahr im Restaurant zur Rose in Eppan/Appiano.
Grissini normal, Tomaten und Sepiaoffen ausgeschenkte Weine
Die im Hause gebackene Brotauswahl ist ein schöner Beginn. Die prachtvolle Weinkarte umfasst u.a. alle nennenswerten Produzenten des Südtirols. Die Speisekarte ist regional verankert, alle Angebote der Saison angepasst. Trotz aller Kreativität darf man Herbert Hintner als modernen Traditionalisten (E. Witzigmann) bezeichnen. Die Verschmelzung alpiner mit mediterraner Kochkunst ist in der ganzen Karte ablesbar.
Cappuccino von Tomaten mit GorgonzolacremeTaube mit Entenleber zu Pfifferling/Kartoffelrisotto
Sehr hübsch und interessant die dreifarbigen Maisgnocchetti, die werde ich bei Gelegenheit nachmachen.
Maisgnocchetti mit Herbsttrüffel
Gut wie immer die Lammkoteletts, der Dessertteller mit moussegefüllten Schokohippen auf Feigenkompott fast ein wenig zu üppig.
Lammkotelett mit BohnenSchokohippe, Feigen, rote Früchte
Mittlerweile ist der ca. 52-jährige Herbert Hintner Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ein Beweis dafür, dass Kochen jung erhält 🙂
Ein Chutney, der sich sehr gut als Beilage für Terrinen und Pasteten eignet. Anstelle von Birne kann auch Apfel oder Quitte verwendet werden. Das Rezept von Lucas Rosenblatt habe ich leicht geändert. Roten Pfeffer anstelle von frischem Chili verwendet.
Zutaten
für ein Glas von ca. 400 ml
eine grosse, nicht zu reife Birne, ca. 300 g
40 g Zucker
1 grosser Apfel (oder 1.5 dl Apfelsaft)
25 ml Apfelessig
5 Koriandersamen zerdrückt
1 Kardamomhülse, zerdrückt
1/2 cm Zimtstange
1 entkernte Chilischote (L.: 1 Prise Cayennepfeffer und 1 Tlf. roter Pfeffer verwendet) ed 19.12.
20 g frischer Ingwer in Würfelchen
1 Tlf. Akazienhonig
Zubereitung
(1) Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Die Schale und das Kerngehäuse für die Reduktion aufbewahren.
(2) Den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Essig und gleichviel Wasser ablöschen. Den Apfel mit der Bircherreibe dazureiben (oder als Saft zufügen) und alles zusammen mit den Schalen und dem Kerngehäuse der Birne sowie den Gewürzen auf niedriger Hitze etwa zur Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb passieren.
(3) Die Reduktion zusammen mit den Birnenwürfeln, den Ingwerwürfelchen, dem roten Pfeffer und Cayennepfeffer ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Den Honig zufügen, eventuell nachwürzen. Heiss in ein Glas abfüllen und dicht verschliessen.
Wenn draussen der kalte Biswind die letzten Blätter in den Strassen herumbläst, wird es Zeit für ein einfaches, warmes, italienisches Linsengericht. Burrata, der cremige Kuhmilchmozzarella mit der Füllung aus Rahm und unbehandelten Mozzarellasträngen trohnt dabei als König (m) auf einem Meer schwarzer Linsen. Nach einem Rezept in Saisonküche 02/2009. Bei mir in einer leicht abgewandelten Version. Weil das rasch und ohne grossen Aufwand zuzubereiten war, trage ich damit meine Bringschuld bei mannkannsessen ab für den laufenden event von cucina rapida.
Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen
1/2 Zwiebel
200 g Linsen Beluga (Original: braune)
5-6 Elf. Olivenöl
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
6-8 Elf. Aceto balsamico, vom mittelteuren
2 Elf. glatte Petersilie gehackt (Vitamine von mir gestiftet)
1 Burrata (150 g), rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht mehr kalt ist
fleur de sel zum Bestreuen
ca. 80 g Salami am Stück (L.: Wildschwein Salametti)
Zubereitung (1) Zwiebel hacken. Mit 3 Elf. Öl in einem Topf leicht anschwitzen, mit schwach gesalzener Brühe ablöschen, Linsen hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten weich köcheln. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Bis auf einen minimen Anteil an Restflüssigkeit sollte alles weggekocht sein.
(2) Linsen heiss mit 6-8 Elf. Balsamico, dem restlichen Olivenöl und der Petersilie mischen. In eine im Ofen bei 70°C vorgewärmte Schüssel anrichten. Burrata mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden und vorsichtig auf die Linsen legen, damit der Rahm nicht ausläuft. Mit fleur de sel bestreuen. Schüssel nochmals kurz in den Ofen bei 70°C stellen, bis der Käse glänzt und Fäden zieht.
(3) Salami in kleinen Scheibchen darauf verteilen und zusammen mit Brot essen.
Glarner Schabziger eignet sich wunderbar für schnelle Pastagerichte. Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Ein uraltes Produkt aus dem Schweizerischen Glarnerland, das bis 1395 im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen stand. Da der weisse Magerkäse, ein Teil des “Zehnten“, den Stiftsdamen zu wenig würzig war, mischten sie dem Käse eine Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) aus dem Klostergarten bei. Der verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack. Seit 1463 trägt der Schabziger einen Herkunftsstempel. Vom 15. Jahrhundert an wurde er in der ganzen Eidgenossenschaft verkauft. Dieses Monopol hat sich bis heute gehalten. Heute gibt es noch einen einzigen Hersteller:
Zutaten
für 2 Personen
250 g Hörnli
1/2 Zigerstöckli (50 g) oder eine Dose Zigerbutter (Ankeziger)
1 Zwiebel in feinen Streifen
15 g Butter
1 dl Halbrahm
Pfeffer, Muskat
Zubereitung (1) Hörnli in kochendem, gesalzenem Wasser bissfest kochen.
(2) Indessen die Zwiebelstreifen in wenig Butter hellbraun andünsten.
(3) Das halbe Stöckli fein reiben, zum Halbrahm geben, würzen und erhitzen, bis sich der Ziger gelöst hat, mit Pfeffer würzen und die abgetropften Hörnli hinzugeben. Nach Bedarf noch wenig Kochflüssigkeit von den Hörnli hinzugeben. Die Hörnli sollen saftig bleiben.
(3) Die Zwiebelschweitze über die Hörnli geben, nach Bedarf noch etwas Schabziger vom Stöckli auf die Hörnli reiben.
Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten hier noch die letzte Terrine aus dem Terrinen- und Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Eine Wildterrine. Traditionell wird eine Terrine in der Backform oder in Porzellan gegart. Ohne Teighülle. Das Fleisch wird in der Regel vorher angebraten. Da ich an der Zubereitung mitwirkte, gabs nur ein Schlussfoto.
Zutaten
200 g Kalbfleisch, mager
200 g Reh- oder Hirschfleisch, mager
100 g geräucherter Speck
40 g Schalotten gehackt
1 Tlf. frischer Majoran
1/2 Tlf. frischer Thymian
1 Apfel
60 g Eierschwämmchen
1 Elf. Gewürzmischung für dunkles Fleisch (weisser, schwarzer und rosa Pfeffer, Paprika, Wachholder, Macis, Orangenschale, Rosmarin, Majoran, Thymian)
Pfeffer
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Butter
1 Elf. Aceto Balsamico
50 ml Weisswein
50 ml brauner Kalbsjus
für die Einlage:
100 g Rehfleischwürfelchen
80 g getrocknete Cranberries (oder Rosinen)
ca. 50 ml Madeira
für die Fertigstellung:
200 g Spickspeck
ca. 1 dl Vollrahm flüssig
100 g Rohschinken, in dünnen Scheiben
Zubereitung
(1) das ganze Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heissem Öl rasch anbraten und aus der Pfanne in eine Schüssel geben.
(2) Apfel vom Kerngehäuse befreien und in 1 cm Würfel schneiden.
(3) Butter in einer Pfanne erwärmen, Schalotte, Apfel und Eierschwämmchen andünsten, mit Weisswein ablöschen, braunen Kalbsjus und Balsamico zugeben und alles sirupartig einkochen. Zum Schluss die Kräuter zugeben und alles mit dem Fleisch mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
(4) Spickspeck in 1 cm Streifen schneiden, kurz blanchieren und kalt stellen.
(5) Cranberries in Madeira aufkochen, erkalten lassen.
(6) Die am Vortag marinierten, kalten Fleischwürfel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, zum Abschluss den Spickspeck durchdrehen. Mischen, den Rahm und die Einlage (Cranberries und Rehfleisch) unterheben.
(7) Eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen.
(8) Die Farce einfüllen, gut andrücken und im Wasserbad bei ca. 80°C Wassertemperatur 30-40 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen, leicht beschweren und auskühlen lassen.
Wir haben sie zu Preiselbeer-Chutney und zusammen mit der Fruchtgemüseterrine serviert.
Die toskanische Kultnudel Pici, eine Art dicker Spaghetti, handgedreht, Stück für Stück. Soulfood par excellence. Wenn nur die Herstellung nicht so zeitaufwendig wäre. Schon lange wunderte ich mich, wie Restaurants Picis zu kostendeckenden Preisen anbieten können. Wenn ich Pici mache, Rezept hier, arbeite ich mindestens eine gute Stunde an 2 Portionen. Toskanische Mammas können das bestimmt schneller als ich, aber trotzdem: dieser Aufwand ist in einem Restaurant unbezahlbar. Nun weiss ich, wie es geht, Mestolo sei Dank:
Seit meinen Ferien bin ich stolzer Besitzer einer Spaghetti-Chitarra. Eine Chitarra ist eine traditionelle, italienische Pasta-“maschine“, doppelseitig bespannt mit Metallseiten, davon der Name. Auf der einen Seite kann man dicke Spaghetti (2mm) herstellen, auf der anderen Tagliatelle (5mm). Das erste Musikstück, das ich auf der Gitarre probierte, waren Pici, eine Portion weiss, eine Portion mit schwarzen Oliven und Ei (bei Pici sonst nicht üblich). Mein Beitrag zum event des kochtopfs, diesmal betreut von Steph vom Kuriositaetenladen.
Der erste Gehversuch war mühsam, trotz eifrigen Rollens wollten sich die Nudeln nicht von den Metalldrähten lösen, mussten einzeln heruntergedrückt und hervorgeklaubt werden. Bis ich nach pröbeln auf eine Lösung des technischen Problems stiess: eine nagelneue, ungebrauchte Schuhputzbürste (Bürstenbinderei Scheffmacher, Schaffhausen). Nach dem Anrollen mit schräg gehaltener Bürste gegen den Teigrand ziehen, und die Dinger fallen einzeln und willig nach unten.
Zutaten
jeweils 2 Portionen für weisse Pici:
250 g Hartweizengriess (semolina)
120-125 ml Wasser
1 Tlf. Salz
für Oliven-Pici: 250 – 270 g Hartweizengriess
125 g möglichst schwarze Schrumpel-Oliven mit Steinen
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz
für den finish:
3 Elf. Briciola di pane (Semmelbrösel, selbstgemacht aus Parisette-Brot mit Rinde. Das industriell hergestellte, unter dem Namen „Paniermehl“ verkaufte Stärkegranulat unserer lieben Convenience-Freunde ist gänzlich ungeeignet)
25 g Butter (in der Toskana nimmt man Olivenöl, mit Butter schmeckts besser)
1 kleine Knoblauchzehe, weisser Pfeffer, evtl. 1 Peperoncino in feinen Streifen
SchuhputzbürsteOlive, sag ich doch
Zubereitung für weisse Pici:
(1) Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
für Oliven-Pici: (2) Oliven entsteinen, mit dem Handmixer zu einer feinen Paste mixen. Die Paste durch ein Sieb streichen. Zusammen mit den übrigen Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
(3) Beide Teige mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Bei mir über Nacht.
(4) Jeden Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen, mit dem Wallholz oder der Pastamaschine etwa 3 mm dick ausrollen, (Pastamaschine Stellung 4/9), rechteckige Stücke auf die Chitarra legen, mit dem Teigroller sehr gut anrollen, mit der Bürste wie oben beschrieben streicheln, so dass sie von alleine hinunterfallen.
(5) in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen.
(6) Gleichzeitig die Semmelbrösel, den ganzen Knoblauch und den Peperoncino in Butter oder Öl anrösten, die Butter soll hellbraun aufschäumen. Mit frischem Pfeffer übermahlen. Göttlich !
Anmerkung
Ich habe weisse und Olivenpici gemischt. Man kann die Olivenpici jedoch gut, was sag ich, sehr gut alleine essen.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
Vor dem Einschlafen lese ich, im Bett liegend, täglich etwa eine halbe Stunde aus einem Buch. Meist klassische Literatur. Häufig dieselben Werke. In der Regel lese ich laut, Frau L. behauptet, dass sie davon besser einschlafen könne. Dieser Tage hat mir der Verlag rowohlt das neue Buch von Vinzenz Klink zukommen lassen, gratis, gewiss mit der Erwartung, dass ich mit einer wohlwollenden Rezension… etc.
lamiacucina 