Nachgekocht: Vanilleglacé. Vanilleeis.

Juni 10, 2009 lamiacucina 44 Kommentare

Nur Vanilleeis ? Ja ! Wenn man sich im Internet umschaut, ist Vanilleeis eine der am häufigsten verwendeten Beilagen. Auch bei food-bloggern. Vanilleeis zu, auf, neben, in, unter… klar der Deutschen Lieblingseis… nur wer sich dann eine gute Vorlage für den Fremdkochvent sucht, muss lange danach suchen. Entweder werden die geheimen Rezepte sorgsamst gehütet oder das gekaufte schmeckt so gut, dass sich selbermachen nicht lohnt. Wäre da nicht die aktuelle Schlagzeile: Warentester bemängeln Qualität von Vanilleeis.

Immerhin bin ich in meinem foodbloggerumfeld hier und da und dort fündig geworden. Ausgewählt habe ich eine von zorra zubereitete Vanilleglacé von Lea Linster. Zorra war das Rezept etwas zu eilastig, zuwenig cremig. Mit kleinen Korrekturen, ohne Zugabe von Verdickungsmitteln, habe ich versucht, das zu ändern. Zudem konnte ich es mir nicht versagen, der Vanilleglacé mit einem kleinen Lorbeerblatt einen witzigen Unterton zu verleihen. Eine Idee, die ich hier gefunden habe. Eine wunderbar rahmige, aber feste Glacé ganz ohne Verdickungsmittel. Herrlicher Vanillegeschmack, der durch den Hauch Lorbeer akzentuiert wird. Serviert habe ich es zu meinen Balsamico-Kirschen. Das ist eine himmlische Kombination. Manna kann nicht besser schmecken.

Mein Beitrag zum laufenden Fremdkochevent.

Zutaten
Originalrezept von zorra:
1 Vanillestange
250 ml Vollmilch
100 g Zucker
4 Eigelb
250 ml Rahm 35%

das von mir adaptierte Rezept:
1 Vanillestange Tahiti oder Bourbon, es lohnt sich eine gute Qualität zu verwenden
1 kleines, frisches Lorbeerblatt
250 ml Vollrahm 35% für den Vanillerahm
100 g Zucker
3 Eigelb
250 ml Vollrahm 35% geschlagen

Vanilleglacé 1_2009 06 05_0489 — Gute Vanilleschote

Vanilleglacé 2_2009 06 05_0491 — und Lorbeer

Vanilleglacé 3_2009 06 05_0493 — zur bayrischen Creme schlagen

Vanilleglacé 4_2009 06 05_0495 — Absieben

Zubereitung
(1) Vanilleschote aufschlitzen, Mark ausschaben und auf einem Brett mit 20 g des Zuckers mit einem Messer verhacken, so dass die Sämchen voneinander getrennt werden. Das Lorbeerblatt mit einer Schere beidseitig einschneiden.
(2) Vanillestengel, Vanillemarkverreibung, Lorbeerblatt und Milch aufkochen und ca. 30 Minuten unbedeckt ziehen lassen. Lorbeerblatt nach etwa 10 Minuten, Vanillestengel nach 30 Minuten entfernen.
(3) Indessen Eigelb und restlichen Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes schlagen, bis die Masse hell und dicklich wird.
(4) Vanillerahm nochmals aufkochen und heiss in kleinen Portionen in die Zucker-Ei-mischung giessen. Dabei muss die Mischung mit einem Schneebesen ständig geschlagen werden.
(5) Die Mischung zurück in die Pfanne geben und auf kleiner Flamme wie eine Englischcreme dicklich schlagen bis zur Rose. Die Creme darf auf keinen Fall zum Kochen kommen ! Ich mache das im Wasserbad, das ich auf 80°C halte.
(6) Die Creme durch ein Spitzsieb abgiessen, dann abkühlen lassen und mit dem geschlagenen Rahm vermischen.
(7) Die vorgekühlte Masse in eine Eismaschine geben und zu Glacé drehen. Die Glacé mit einer Temperatur von minus 2°C bis minus 5°C servieren.

Anmerkung
Wer ein luftiges Softeis erwartet, wird enttäuscht werden. Die Glacé ist dick-cremig und sollte am besten frisch gerührt verbraucht werden. Beim Tiefkühlen wird sie sehr fest und muss vor Gebrauch erst auf eine Temperatur knapp unterhalb 0°C gebracht werden. Auch das Rühren ist nicht unproblematisch: mir brach kurz vor Ende der Rührflügel der Kenwood-Eismaschine (ein Billig-Plastikteil) ab. Heavy Cream ! Deshalb muss der Sommer noch etwas warten.

Geheimnisse der Kochkunst, Gnocchi

Kartoffelgnocchi ohne Mehl, ohne Ei, nur mit Kartoffeln

Juni 9, 2009 lamiacucina 54 Kommentare

Früher suchten die Alchimisten nach dem Stein der Weisen. Heute suchen sie nach perfekten Kartoffelgnocchi. Alle Recherchen in meinen Kochbüchern, in italienischen Kochbüchern sowie im Internet verliefen im Sand, bzw. im Mehl. Kaum ein Rezept ohne Mehlkleister. Andere Mitsuchende, wie Guy von Amateurköche, scheinen auch noch nicht fündig geworden zu sein. Nathalie von cucina casalinga hat meine bisherigen Kartoffelgnocchi zwar für gut befunden, aber das entscheidende eine Prozent habe ihnen gefehlt. Alles, was sie in Italien in Erfahrung habe bringen können, war: „Patate, un po‘ di farina, sale, nessuno uovo“. Kartoffel, Salz, Mehl, kein Ei. Das sagen sie alle, die Italiener. Und wir sind so gescheit wie zuvor.

Das Problem der Kartoffel-Gnocchi ist das Weizenmehl, das in praktisch allen Rezepten in mehr oder minder grossen Anteilen vorgeschrieben ist. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad besteht hauptsächlich aus Stärkekörnern, Proteinen und Zellulose. Beim Kontakt mit Wasser verkleben die an der Oberfläche sitzenden Proteine die darunterliegenden Stärkekörner, Klümpchen entstehen, die eingeschlossenen Stärkekörner können vom Wasser nicht mehr benetzt werden und werden deshalb nicht mehr richtig aufquellen. Pappiges Mundgefühl ist die Folge. Hinzu kommt der Mehlgeschmack, verursacht durch einen der Bausteine der Stärkekörner. Den kann man zwar auskochen, das dauert aber, wie wir von Mehlsaucen wissen, mindestens 15 Minuten. Gnocchi hingegen werden, je nach Grösse, nur eine bis zwei Minuten gegart. Deshalb schmecken sie mehlig. In meinem früheren Rezept habe ich deshalb alles mögliche unternommen, den Mehlanteil so klein wie möglich (15%) zu halten, mit ganz ansprechendem Ergebnis.

Auch Kartoffeln enthalten Stärkekörner mit Proteinen. Weichkochende mehr als festkochende. Die Körner der Kartoffelstärke quellen und gelieren ab Temperaturen von ca. 60 °C. Vorausgesetzt die Starkekörner kommen an genügend Wasser. Knetet man den Teig, entstehen auch hier kleistrige Strukturen.

Den entscheidenden, Düsentriebschen Anstoss habe ich auf einer italienischen Kommerzseite (drum kein link) für Zöliaker gefunden: Weizenmehl durch Kartoffelstärke ersetzen. Klick. Je länger ich über die chemisch-physikalischen Konsequenzen dieser Idee nachdenke, desto mehr überzeugt sie mich: Reine Kartoffelstärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden und aufquellen. Da sie aber nur wenig Protein enthält, verkleistert sie weniger stark als Mehl und hat auch keinen Mehlgeschmack. Auch reine Kartoffelstärke muss ausgekocht werden, das geht aber schneller als mit Weizenmehl.

Das Resultat ist erstaunlich, so leicht und problemlos hat sich noch keiner meiner Gnocchiteige verarbeiten lassen. Ein Bemehlen der Rollen oder der Gnocchi mit Kartoffelstärke war unnötig, der Teig war kaum klebrig. Die Gnocchi selbst waren zart, schmeckten nach viel Kartoffel statt nach viel Mehl, Frau L. meint zwar: „nach verfestigtem Kartoffelpüree„. Etwas ungewohnt halt, der Mund ist sich über Jahre an die klassischen Mehlkleistergnocchi gewohnt.

Ob ich mit meinem Stein der Weisen nun Gold, Katzengold, Porzellan oder Asche hergestellt habe, mögen Italienfahrer und Gnocchiexperten beurteilen. Aber die Idee finde ich gut. So oder so.

Zutaten
500 g Kartoffeln (letztjährige), festkochend, Charlotte
25 g Kartoffelstärke
Muskat, 1 Tlf. Salz, Pfeffer

kein Ei, kein Mehl

Zubereitung
(1) Kartoffeln ungeschält waschen, im Dampfsieb bei Normaldruck ca. 30-40 Minuten garen, bis sie nach Garprobe komplett gar sind, also alle natürlichen Kartoffelstärkekörner ausreichend gequollen sind.
(2) Kartoffeln herausheben, noch heiss schälen und durch ein passevite flottelotteln. Nach jeder Kartoffel wenig Stärke aufsieben, damit hinterher nur noch kurz gemischt werden muss. Muskat, Salz zugeben und mit einem Gummispachtel oder Teighörnchen homogen vermischen, nicht kneten.
(3) Teigstücke auf einem Brett zu kleinfingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf dem Brett liegen lassen oder auf ein Tuch legen.
(4) Salzwasser zum kochen bringen, Feuer reduzieren und die Gnocchi darin ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Maximal 1-2 Minuten. Dann unverzüglich mit einer Siebkelle herausheben und mit schäumender Salbeibutter servieren oder in vorbereitete Teller mit heissem Tomatencoulis legen.

Warnhinweis
Das ist kein Rezept, das man problemlos nachkochen kann. Ich habe es an 3 festkochenden Kartoffelsorten (Amandine, Charlotte, Ditta) ausprobiert. Mit Amandine und Charlotte funktionierte es gut, Ditta waren stärker zerfallsgefährdet. Die Stabilität der Gnocchi wird stark abhängig von der Kartoffelsorte und deren Lagerung sein. Lässt man sie länger als 1-2 Minuten im Salzwasser ziehen, erodieren sie und zerfallen mit der Zeit zu Kartoffelbrei. Das passiert auch beim längern Aufwärmen in Saucen. Der Anteil Kartoffelstärke muss an die Sorte angepasst werden. In einem weitern Versuch habe ich den Teig gemäss obiger Rezeptur zusätzlich auf wenig Weissmehl ausgerollt, und dann die Gnocchi geformt. Hier hatte ich den Eindruck, dass dieser Überzug die Gnocchi stabilisiert. Bleibt noch ein letzter Versuch zu machen: Einen kleinen Teil der Kartoffelstärke durch Weissmehl ersetzen. Vorerst aber Gnocchipause, der Mensch lebt nicht nur von Kartoffelgnocchi allein.

Auf der Suche nach dem Stein der Weisen:

Kartoffelgnocchi, zäh oder zart ?
Gnocchi di patate, ma perfetto ?
Gnocchi von lustigen Weibern

Events&Serien, Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Terrine aux Herbes de Provence

Juni 8, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Endlich wieder einmal unsere Lieblings-Hausterrine ! Wäre unsere 1 Liter Creuset Terrinenform aus Gusseisen mit Deckel nicht emailliert, würde sie längst Rost angesetzt haben. Unsere Hausterrine, die Frau L. vor 25 Jahren erstmals und während vieler Jahre immer wieder gemacht hat, beruht auf einem ausgezeichneten und zugleich einfachen Rezept. Quelle: Marianne Kaltenbach: Rezepte aus meiner Mühle. Eigenverlag 1979. Das Rezept ist über Jahre erprobt, die Mengen passen exakt. Damit sich der Aufwand lohnt, machen wir immer die volle Menge, und frieren eine Hälfte ein. Ich mache sie hier zum erstenmal. Neben der Gemüseterrine mein zweiter Beitrag an den durch Nathalie von cucina casalinga betreuten Terrinen-event.

Zutaten
400 g Schweinsbrät (aus Schweinsbratwurst bester Qualität, wichtig !)
400 g Kalbfleisch
150 g ungeräuchter Magerspeck
250 g Spickspeck fett in dünnen Scheiben zum Auslegen der Form
1 Elf. Butter
3 mittlere Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Elf. Petersilie glatt, fein gehackt
2 Elf. Provencekräuter frisch (Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Majoran, Salbei, wenig Fenchel, wenig Lavendel) im Winterhalbjahr kann man auch 2-3 Tlf. einer getrockneten Mischung verwenden.
1 grosses Ei
Salz, Pfeffer, Muskat,
3 Umdrehungen Korianderkörner aus der Mühle
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
3 Elf. Cognac

für den finish:
2 Lorbeerblätter
ein paar Wacholderbeeren
1 Beutel Sulzpulver
1 dl Wasser
1 dl Sherry trocken

Hausterrine 1_2009 06 05_0509 — Kräuter andünsten

Hausterrine 2_2009 06 05_0514 — zusammenkneten

Hausterrine 3_2009 06 05_0522 — Rosa ausgelegt

Hausterrine 4_2009 06 05_0524 — gut gefüllt

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen. Grossen Bräter, der die Terrine aufnimmt, zu 2/3 mit heissem Wasser befüllen und in den Ofen stellen.
(2) Kalbfleisch und Magerspeck zweimal durch den Fleischwolf drehen und zum Bratwurstbrät geben.
(3) Die Kräuter und den Knoblauch in Butter 5 Minuten dünsten, abkühlen und zum Fleisch geben. Cognac und Ei zugeben und von Hand (Plastichandschuhe) kräftig durchkneten. Würzen.
(4) Eine ofenfeste 1 Liter Form mit Deckel mit den weissen Specktranchen überlappend auslegen. Die Fleischmasse satt einfüllen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren als Deko auflegen. Mit den restlichen Speckscheiben oder -abschnitten abdecken. Deckel aufsetzen.
(5) Terrine in das Wasserbad im Ofen stellen und 1.5 bis 2 Stunden darin leise simmern lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln.

(6) Herausnehmen, etwas abkühlen, flüssiges Fett abgiessen und Terrine über Nacht kalt stellen.
(7) Anderntags die weissen Speckscheiben abziehen, die Terrine in zwei Hälften schneiden. Die eine davon einfrieren, die andere wird in einer kleineren Porzellanform eingesulzt.
(8) Sulzpulver mit Wasser und Sherry anrühren, Boden der Porzellanform ausgiessen, im Tiefkühler kurz festwerden lassen, das Terrinenstück in die Form setzen und mit Sulzflüssigkeit ausgiessen. Kalt stellen.

Hausterrine 7_2009 06 06_0585 — eingesülzt

Hausterrine 6_2009 06 07_0643 — aufgetischt

Anmerkung
Wir entfernen den fetten Spickspeck nach dem Kochen, da wir nicht allzu fett mögen. Die Form kann aber auch mit ungeräuchtem Magerspeck ausgelegt werden, der dann verbleibt. Die Terrine kann beliebig mit Pistazien und anderen inlays verschönert werden. Beilagen zur Terrine waren zwei unserer evergreens: ein köstlicher Linsensalat und Gaertnergurken, ein Rezept von Pierre Gaertner senior aus dem Restaurant Aux Armes de France in Ammerschwihr, Alsace. Muss ich unbedingt mal verbloggen.

Besuch in..

CH-3380 Wangen: klein und krumm

Juni 7, 2009 lamiacucina 11 Kommentare

Es gibt Ortschaften, durch die man, weil sie die Eigenschaft haben am Nachhauseweg zu liegen, immer wieder kommt. Nie sind sie Reiseziel, immer nur Durchgangsstation. Bestenfalls gut, um einen Kaffeehalt einzulegen. Wangen an der Aare ist ein solcher Ort. Nahe der Autobahn Bern-Zürich gelegen, hält hier keiner freiwillig an. Warum auch nicht ?

CH-3380 Wangen Unter dem einen Tor durch — Unter dem einen Tor durch

CH-3380 Wangen ist schon das andere in Sichtweite — ist schon das andere in Sichtweite

Das Städtchen ist so klein, dass man, kaum beim einen Tor herein, gleich zum andern wieder rausfällt. Deshalb vermutlich die leichte Krümmung, damit allfällige Feinde die Kleinheit des Widerstandes nicht einschätzen konnten.

CH-3380 Wangen Schlossteil und Aaretor — Schlossteil und Aaretor

CH-3380 Wangen Schloss, Aareseitig — Schloss, Aareseitig

Die grosse, Schlossanlage, die einen Teil der Stadtbegrenzung bildet, wurde um 1407 von den Kyburgern erbaut, später von den Bernern als Landvogteisitz genutzt. Noch heute sind im Gebäude Teile der regionalen Verwaltung einquartiert. Die Siedlung wurde an strategisch wichtiger Stelle an einem Aareübergang erbaut. Sie schützte diesen und war deshalb von militärischer Bedeutung, war Zoll- und Etappenort für die damalige Aareschifffahrt. Ausserdem, dass wir hier gelegentlich unsern Kaffee trinken, gibt es ein reiches Vereinsleben: unter vielen anderen sind mir der Kaninchenzüchterverein, der Kanu-Verein Aare-Indianer, das Wirtekonsortium Culinarium und eine Trachtengruppe aufgefallen.

Beeindruckend die gedeckte, einspurige Holzbrücke über die Aare aus dem frühen 15.Jahrhundert. Dieses Bild vom Februar, mit spiegelglatter Aare. Welche Betonbrücke würde so lange halten ?

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (2)

Juni 6, 2009 lamiacucina 15 Kommentare

unbearbeitetes Bild: http://ultraistgut.wordpress.com/

Beilagen, Salate, Wurst

Nachgekocht: Parmesankartoffeln

Juni 5, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Durch Petra von Chili und Ciabatta anderswo aufgegriffen und nachgekocht, anschliessend von Ursula von Kochfun und nun in weiterer Stufe der Kaskade auch noch von mir: Parmesankartoffeln. Petra hat nicht zuviel versprochen. Eine knusprige Käsekruste auf gebackenen Kartoffeln. Bei mir eine willkommene, schnelle Beilage zu dem nachgemachten Unispital-Wurstsalat mit einer Gewürzgurken-Radieschenvinaigrette. Getränk: Bier.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
500 Gramm mehligkochende Kartoffeln (lamiacucina: neue Nicola, festkochend)
1/2 Elf. Weissmehl
3-4 Elf. Olivenöl extra
1-2 Elf. fein gehackte Petersilie
1 Mokkalf. Chilipulver (lamiacucina: piment d’Espelette)
Salz, Pfeffer
30 g frisch geriebener Parmesan (lamiacucina: Sbrinz)

für den Wurstsalat:
1 Aussteller, Cervelat, oder Fleischwurst
3 grosse Radieschen
2 Gewürgurken
Salatsauce nach Frau L.

Parmesankartoffeln eingebröselt und backbereit — eingebröselt und backbereit

Parmesankartoffeln Unispital-Wurstsalat — Unispital-Wurstsalat

Zubereitung
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Die sauber gebürsteten Kartoffeln vom ersten Aufkochen an 2-3 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
(3) Große Kartoffeln erst längs halbieren, dann alle in dicke Scheiben schneiden. Meine waren so klein, dass ich sie ganz belassen habe. Kartoffeln in eine Schüssel geben, etwas Olivenöl zugeben und gut durchmischen. Mit einer Mischung aus Mehl, gehackter Petersilie, Chili- bzw. Espelettepulver, Salz, Pfeffer und dem geriebenen Parmesan vermischen. Die Mischung haftet jedoch auf den ganzen Kartöffelchen nicht besonders gut. Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und im heissen Ofen in etwa 45-50 Minuten knusprig braun backen, dabei 1-2 mal wenden.

für den Wurstsalat:
(4) Radieschen und Gewürzgurken in feine Stifte schneiden, mit Salatsauce von Frau L. verrühren und kurz stehen lassen.
(5) Wurst in feine Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette mischen.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Brönnti Creme (Gebrannte Creme)

Juni 4, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Der Frau L. ihr Lieblingsdessert stammt aus dem Glarner Schulkochbuch für die einfache Küche. Ihr Kochhandicap war der Grund, mich ausnahmsweise mit der verantwortungsvollen Herstellung ihres Desserts zu betrauen.
„Auch dieses Lehrbuch hat die Bedürfnisse eines einfachen bürgerlichen oder Arbeiterhaushaltes im Auge. Es soll dazu anleiten, der Familie eine gute, nahrhafte und schmackhafte Speise zu bereiten, deren Kosten die wirtschaftlichen Kräfte, also das Vermögen der Haushaltung nicht überschreiten….Unter den schon bestehenden Kochbüchern sind die meisten für unbemittelte Leute zu teuer. Darum haben sich die zwei Haushaltungslehrerinnen entschlossen, ein neues Lehrbuch herauszugeben, dessen Preis möglichst billig gestellt wurde.“ Das Büchlein heisst 222 Rezepte, Kochbuch für die einfache Küche und kostete im Jahre 1925 13. Auflage, ganze 80 Rappen. Zorras Tante M. scheint dasselbe Büchlein besessen zu haben. Mein Beitrag zum laufenden DKduW-event. Die April-Mai-Zusammenfassung ist online.

Zutaten
100 g Zucker
1 dl Wasser
1/2 Liter Milch
2 gestrichene Elf. Maizena
1 Elf. Zucker
3 Eigelb
1 dl geschlagener Vollrahm

Zubereitung
(1) Maizena mit etwas Milch glattrühren.
(2) Die 100 g Zucker karamellisieren bis er schön braun ist, dann sofort ablöschen mit Wasser.
(3) Sobald der Karamell etwas abgekühlt ist, unter stetem rühren die Milch und das angerührte Maizena zugeben und etwa 3 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen.
(4) Indessen die Eigelb mit dem Zucker leicht anschlagen, dann die gekochte, heisse Caramelcrememasse unter Rühren langsam zugeben. Alles in den Topf zurückgeben, unter stetem Rühren kurz vor den Kochpunkt bringen, anschliessend unter häufigem Rühren (damit keine Haut entsteht) erkalten lassen.
(5) Geschlagenen Rahm unterziehen.

Anmerkung
Beim Zucker caramelisieren entscheidet es sich, ob die Creme gut wird oder nicht. Ist der Zucker zu hell caramelisiert, wird die Creme fad, ist er zu dunkel, kann sie bitter werden. Also warten…warten…bis zum letzten Moment, wenn erste Rauchschwaden aufsteigen, wird es höchste Zeit. Frau L. schmilzt sonst den Zucker direkt, ich ziehe vor, ihn mit ganz wenig Wasser zu benetzen, man hat dann etwas mehr Zeit. In Restaurants wird sie gerne noch verziert, wie etwa hier mit flüssigem Karamell, Früchten, Krokant, parfumiert mit Vanille. Das sieht hübsch aus, nichts dagegen, solange die Creme gut ist. Übersüsste, überdekorierte Vanillecremen mit etwas Karamellaroma und womöglich noch eiskalt: Nein Danke. Über die Maisstärke könnte man sich streiten. Sie verhindert das allzuschnelle Gerinnen der Eier und wird heute auch von namhaften Köchen für dieses Gericht benutzt.

Brot&Brötchen

Einback unter Erdbeeren

Juni 3, 2009 lamiacucina 56 Kommentare

Einback, der erstgeborne Bruder des Zwiebacks. In hiesigen Bäckereien findet man Einback nur noch selten. Umso grösser die Überraschung, als wir vor ein paar Wochen in der Auslage einer kleinen Bäckerei im Zürcher Weinland zufällig auf Einback stiessen. Gekauft und daraus zuhause wunderbare Erdbeerschnitten zubereitet. Wie einst. Das beste aller guten Desserts aus der Kinderzeit. Aber eben, das war vor ein paar Wochen. Reiseunfähig, wie wir derzeit sind, ist an Einbacknachschub nicht zu denken. Aber selbst ist der Mann: Selberbacken. Im Internet fanden sich mehrheitlich norddeutsche Einbackrezepte der protestantischen, frugalen Richtung. Reihenwecken, wie sie dort heissen. Mir stand der Sinn aber nach katholischem Einback mit dem genussfreudigen Einschlag. Bei Lucas Rosenblatt wurde ich im Buch Balsamico, Würzen mit edlem Essig, ISBN 3-03780-221-9, fündig. Zuweilen sind die Pfade der Erleuchtung verschlungen. Auch wenn meine Reputation als Bäcker gleich Null ist: nachbackwürdig. Das beste Brioche, das ich je gegessen habe.

Zutaten
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
20 g Zucker
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
80 g gute Butter (lamiacucina: 60 g, Konzession an die Protestanten)
10 g Salz ? (lamiacucina: 5 g, mit 10 g hat es mir bei einem früheren Backversuch zu versalzen geschmeckt, das kann aber auch an der elektronischen Waage gelegen haben)

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten. Früher habe ich die Butter immer gleich zugegeben, dann geht der Teig nicht mehr schön auf.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen. Ausziehbare Cakeform (35cm)gut einbuttern. Teig nochmals kurz durchkneten und in Portionen von von ca. 80 g teilen. Aus diesen Portionen ca. 8 cm lange, 3 cm dicke Rollen formen und quer in die Cakeform setzen, wie wir das beim Toastbrot von Meister Süpke gelernt haben, möglichst so, dass zwischen jeder Rolle ein paar Millimeter Abstand bleiben, damit die Rollen erst beim Aufgehen an den Seiten zusammenstossen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(5) Vor dem Einschiessen der Form das Gussgefäss mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Cakeform sofort in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Den Backofen anschliessend sofort auf 180°C zurückschalten und ca. 25 Minuten ausbacken.

für die Erdbeeren auf dem Einback: Erdbeeren putzen, vierteln, mit etwas Zucker bestreuen, dann vorweg auf frisch getoastetes Einback-Brioche legen und sofort essen.

Anmerkung
Ein früherer Backversuch war viel zu kompakt geraten. Durch die Verlängerung der Knetzeit vor der Zugabe der Butter habe ich den Stärkeproteinen mehr Zeit gegeben, Glutene auszubilden. Mein zweites Einback-Brioche zeigte einen tollen Ofentrieb, die Krume fluffig, flockig, fast wie bei einem panettone.

Events&Serien, Gemüse, Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Gemüseterrine einfach

Juni 2, 2009 lamiacucina 45 Kommentare

Gemüseterrinen gehören für uns zum Sommer. Jene, die ich früher hier und dort einmal vorgestellt habe, ist bei uns längst zum immer wieder gerne gemachten Terrinenklassiker geworden. Von einigen Blogs ist sie schon nachgekocht worden. Sehr schön ist sie bei Nathalie und beim Wortteufelmann gelungen. Für Nathalie von cucina casalinga, die den neuen Kochtopfevent betreut, mache ich wiederum eine Gemüseterrine, diesmal aber eine ganz einfache, die schnell gemacht ist, trotzdem hübsch aussieht und auch gut schmeckt. Wer will schon Lauchblätter kunstvoll spalten, wenn draussen die Sonne scheint.

Zutaten
für eine Dreiecksterrine von 450 ml
60 g kleine, Eierschwämme, geputzt, gerüstet (meine waren frisch aus Serbien)
1 Zweig Thymian
100 g gelbe und rote Peperoni in kleinen Würfelchen
50 g Zucchetti in kleinen Würfelchen
1 Msp. Piment d’Espelette
3 Tlf. Olivenöl extra
Salz, Piment d’Espelette
3-4 Blatt Gelatine (7 g)
1 dl Hühnerbrühe
2 dl Sauer-Halbrahm (1 Becher, 15% Fett)
Salz, weisser Pfeffer, etwas Zitronenabrieb
100 g gemischte, feinblättrige Kräuter (Petersilie, Melisse, Pfefferminz, Liebstöckel) oder Gartenkresse
2 Elf. weisser Aceto balsamico

Zubereitung
(1) Eierschwämme mit Pinsel säubern, je nach Grösse halbieren oder vierteln. In wenig heissem Olivenöl mit dem Thymianzweig kurz anbraten, auf Küchenpapier abtropfen.
(2) Peperoni den Einbuchtungen entlang in Stücke schneiden, Kerne und Häute entfernen und mit dem Sparschäler schälen, dann in kleine Würfel schneiden. Im selben Pfännchen in wenig heissem Olivenöl erst die gelben, danach die roten dünsten, so dass sie bissfest bleiben. Mit Salz und Piment d’Espelette würzen.
(3) Zucchettistreifen von der grünen Haut abschneiden und in kleine Würfelchen schneiden. Roh verwenden.
(4) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Klare Brühe erhitzen (meine aus verdünntem Geflügelfond aus dem Glas). Gelatine ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Sauer-Halbrahm einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Erkalten lassen und verwenden, bevor sie anzieht.

Gemüseterrinne einfach Pilzchen braten — Pilzchen braten

Gemüseterrinne einfach 3_2009 06 01_0483 — Terrine eingefüllt

(5) Das Innere der Terrinenform mit soviel Klarsichtfolie auslegen, dass genügend Folie vorsteht, um damit die Terrinenoberfläche verschliessen zu können. Die Form mit Flüssigkeit halb füllen, danach Gemüse und Pilze in die Form geben. Mit der Flüssigkeit auffüllen. Mit der Folie bedecken und mindestens 6 Stunden kühl stellen.
(4) Terrine stürzen, aus der Folie lösen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden und neben den Kräutern anrichten. Wenig Aceto über die Kräuter träufeln.

Anmerkung
Nicht benötigte Gemüsereste habe ich in Streifen angebraten und mit Essig und Olivenöl mariniert als antipasto verwertet. Anstelle von Hühnerbrühe kann helle Gemüsebrühe, statt Gelatine Agartine verwendet werden.

Fisch

Limande mit Petersilienpesto

Juni 1, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

In meiner Strohwitwerwoche musste ich noch mit einem gekauften, ganzen Limande fertigwerden. Tobias aus Athen kochte unlängst einen griechischen Petersilienpesto, bzw. -dip, bzw. -salat, etwas rustikales, schnell zu machendes, der mir als einfache, kräftige und aromatische Beilage zum Fisch sehr gut gefallen hat, obwohl Fischpuristen eine derartige Kombination sicher verdammen werden.

Zutaten
für den Petersilienpesto:
1 grosser Bund Petersilie (meiner halb glatt, halb kraus)
1 Knoblauchzehe
eine Hand voll Brot
0.5 dl Olivenöl
Saft einer halben Zitrone (bei mir: und Abrieb der halben Zitrone)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

für den Fisch:
1 Limande, vom Händler ausgenommen und enthäutet
Butter/Olivenöl 1:1 zum anbraten
wenig Mehl zum mehlieren
Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer

Zubereitung
für den Petersilienpesto:
(1) Petersilie von den Stielen befreien, waschen, abtropfen und in den Mixbecher geben, Knoblauch zugeben und fein hacken.
(2) Brot in etwas Wasser einweichen, gut ausdrücken und nach Bedarf zum Petersilienhack geben und mithacken (mit Brot arbeitet der Handmixer effizienter).
(3) Salz, Pfeffer und Zitronensaft zugeben und fein vermixen.
(4) Erst am Schluss das Olivenöl zugeben und auf langsamster Stufe kurz und sanft unterrühren.

für den Fisch:
(5) Fische abwaschen mit Küchenpapier trocknen, mit Cayenne und Pfeffer würzen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Kurz vor dem Braten leicht bemehlen.
(6) Fische in einem Gemisch aus Olivenöl und guter Butter beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, zwischendurch salzen. Mit dem Pesto servieren.

Anmerkung
Der Pesto schmeckte mit meiner Petersilie erst leicht grasig, deshalb habe ich noch etwas Zitronenabrieb untergemischt. Dann war er sehr gut. Was mir als Sole limande verkauft wurde, konnte ich zuhause zoologisch nicht eingrenzen. Hier wird der Limande, wenn er denn überhaupt erhältlich ist, etwas billiger als die normale Seezunge verkauft. Offenbar gibt es aber noch andere Plattfische, pazifische Klieschen, die unter diesem Namen angeboten werden. Näheres siehe in einer Publikation des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure.

Besuch in..

CH-3555 Trubschachen: Röschti und es Chacheli Gaffee

Mai 31, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Erst kam unsere Kochschullehrerin mit dem Heft, dann winkte Frau L. mit demselben und wollte unbedingt nach Trubschachen ausgefahren werden. Das war noch vor dem Unfall. Grund: ein Artikel aus der Saisonküche über die Zubereitung der perfekten Rösti. Das Geheimnis der guten Rösti, erklärt von einem Gastwirt aus Trubschachen, im hintersten Chrachen des Emmentals. Frau L. war beeindruckt, der mache seine Rösti genauso wie sie (hier ist ihre Rösti bereits verbloggt) und deshalb wollte sie seine, ihre, meine, unsere Rösti unbedingt in der Höhle des Löwen, bzw. des Bären, das Gasthaus gilt als älterster Bären des Kantons, essen gehen. Bitte. Mach ich gerne.

CH-3555 Trubschachen Bärenrösti Spiegelei weggeschoben — Bärenrösti Spiegelei weggeschoben

CH-3555 Trubschachen Biskuitfabrik Bruchware — Biskuitfabrik Bruchware

Die Gaststube voll und verraucht, wir nehmen Platz im Nichtraucherlokal mit dem Charme einer schweizerischen Mehrzweckhalle: darin alles was dazugehört, Fahnenkasten, Töggelikasten, Platz für einen Reisebus. Am Tisch nebenan erklärt ein anderer Gast seiner Begleitung mit Bezug auf das Heft der Saisonküche, dass hier die weltbeste Rösti serviert werde. Na, wenn das nichts ist. Mittags gibts nur die ganz kleine Karte, sonst mag die Küche nicht mehr nach, wird uns beschieden. An Röstigerichten sind Rösti mit Spiegelei, Rösti Zermatt und Rösti mit Leberli zu haben. Nach Bergsteigen und Leberschau ist uns weniger, also bitte mit Spiegelei. Der grüne Salat mit viel geschmacklosem Lollo und Salsa pronto per l’usa wenig verheissungsvoll. Dann die Rösti, im Portionenpfännchen. In der grossen Pfanne vermutlich eher kurz angebraten, Deckel drauf, daher mehr gedämpft als gebraten, nach Bedarf eine Portion abgestochen und im Portionenpfännchen nachgewärmt. Fast keine Knusperkruste, kein Kuchen, nur lose Kartoffelschnipsel. Gewiss nicht schlecht, sorgfältig geraffelt, meist kriegt man sie in Gaststätten weniger gut, aber Frau L. freut sich: das Epizentrum guter Rösti liegt weiterhin in Basel und nicht im Emmental. Der Kaffee schmeckt, wie er im Emmental fast überall schmeckt: nach Gaffee. Einer undefinierbaren Mischung aus Schwarztee, Kakao und Kaffee.

Und weil sich in Trubschachen die grösste schweizerische Biskuitfabrik mit einem Fabrikladen befindet, nehmen wir das Dessert gleich dort: hier werden die Guetzli zweiter Wahl in grossen Beuteln verkauft und von allem kann gekostet werden. Horden ausgehungerter Rentner beim Einkauf von Zehnjahresvorräten an Biskuits. Alles reichlich süss oder zusätzlich mit Industriecouverture überzogen oder gestopft. Das einzige, was uns schmeckt, sind hier die Militärbiskuits, fast ungesüsste petit-beurres, die für das schweizerische Militär hergestellt werden und ewig lagerfähig sind. Davon darf eine Packung mit. Weil die Dinger aber unglaublich trocken sind, musste nochmals ein zweites Chacheli Gaffee her.

CH-3555 Trubschachen Bauernhaus Hasenlehn — Bauernhaus Hasenlehn

CH-3555 Trubschachen Stöckli Hasenlehn — Stöckli Hasenlehn

CH-3555 Trubschachen Töpfercafé — Töpfercafé

CH-3555 Trubschachen es Chacheli Gaffee — es Chacheli Gaffee

Hier in Trubschachen haben Einheimische mit Unterstützung der Biskuitfabrik ein Heimatmuseum eingerichtet. Bestehend aus der traditionellen Siedlungsgruppe Bauernhaus (für die Jungen), Stöckli (für die Alten) und Spycher (für die Vorräte). Im Bauernhaus gibts eine Schautöpferei (die Töpferwaren teils hübsch, teils fürs Gemüt) und ein im emmentalischen Laura Ashley-stil eingerichtetes Töpfercafé. Auch der hier servierte Gotthelf-Café kann trotz schön getöpfertem Chacheli nicht verleugnen, dass er ein Gaffee ist, vermutlich zu Gotthelfs Zeiten geröstet, 150 Jahre gelagert und heute angebrüht. Das wäre doch eine Marktlücke für Kapselkaffeeanbieter: Gotthelfgaffee in der Nes.presso.kapsel. What else ?

CH-3555 Trubschachen Chuehli — Chuehli engobiert und frisch bemalt

CH-3555 Trubschachen Chatze — Chatzen engobiert und frisch bemalt

Auf dem Heimweg haben wir uns gute, feisse Geranien geholt, im Emmental wachsen sie mit Kuhmist am schönsten. Am nächsten Tag gabs zuhause eine Rösti, eine perfekte.

CH-3555 Trubschachen Emmentaler Geranien — Emmentaler Geranien

CH-3555 Trubschachen Rösti nach Frau L. — Rösti nach Frau L.

Dann noch die paar Schritte auf den Lueg, ein steiler Hügel (887 m) und Aussichtspunkt im Unteremmental, Nähe Burgdorf, der bei gutem Wetter eine schöne Rundumsicht zulässt. Wundervoll das Emmental, Rösti und Gaffee gehören hier einfach dazu.