Auf Martinique war ich noch nie und muss auch nicht hin. Die Ananas aus Ghana war noch etwas unreif, geschmacksarm und zäh. Angebraten und serviert an einer leichten Orangen-Kaffeesauce mit viel Rum wird daraus eine karibische Delikatesse. Wie das mit einer guten Ananas geworden wäre….?
Das Rezept habe ich aus dem Buch „Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs“ von Louise Bertholle, Hallwag Verlag, 1976, ISBN 3-444-10194-5. Ein Buch, aus dem ich noch nie was gekocht habe. 1976 konnte ich noch nicht und seither ist es im Regal vergessen gegangen. Ein Querschnitt durch die Rezepte damaliger, teilweise noch heutiger Sternerestaurants in Frankreich. 400 Rezepte aus etwa 200 Restaurants. Die Rezepte sollen von den Küchenchefs zur Verfügung gestellt worden sein, entsprechend knapp sind sie verfasst, geben dem fortgeschrittenen Amateur aber doch genügend Hinweise. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung von Oktober und November gibts hier.
Zutaten für 2 Personen:
4 schöne, frische Ananasscheiben
Saft einer Orange
1 Elf. gute Butter
2-3 Elf. Zucker
1 Elf. Pulverkaffee tipo italiano oder besser gleich ein Ristretto
30 ml Rum braun
1 Elf. Mandelhälften, auf einem Backblech bei 210°C hellbraun geröstet.
Zubereitung
(1) In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und die Ananasscheiben beidseitig anbraten (eher ein Dünsten), Zucker aufstreuen, leicht caramelisieren, mit Orangensaft und ristretto ablöschen, bzw. Kaffeepulver zugeben, stark einkochen lassen.
(2) Rum zugiessen und rasch anrichten. Mit den angerösteten Mandelhälften bestreuen. Wer den Alkohol nicht drin mag, kocht ihn aus oder flambiert ihn weg. Feuerschlucken geht auch, das kann ich aber nur Zirkusartisten empfehlen.
Der zweite event in der kochtopf-serie food-o-grafie befasst sich mit den Objektiven, die wir für die food-fotographie benutzen. Bislang habe ich nur mit dem variablen Vielzweck-objektiv Zeiss Vario-Sonar DT 16-80mm fotografiert. Bei all der Koch- und Bloggerei blieb keine Zeit, um mich noch mit Technik zu befassen. Gut, dass es diesen event gibt, der zwingt mich dazu 🙂
Durch bewusste Wahl des Objektivs, durch Einstellen von Blende, Entfernung und Brennweite lassen sich interessante, bildgestaltende Effekte bezüglich der Schärfentiefe erzielen.
Eine Kamera kann nur eine Ebene scharf abbilden. Die Schärfentiefe ist der Bereich des Bildes vor und hinter der exakten Schärfeebene, der dem menschlichen Auge noch als „scharf“ erscheint. Folgende Faktoren führen zu einer Vergrösserung der Schärfentiefe:
Auflösung: grössere Auflösung (bestimmt durch den Bildsensor).
Brennweite: kürzere Brennweite.
Aufnahmeabstand: grösserer Abstand.
Blende: schliessen der Blende, bzw. grösserstellen der Blendenzahl.
(bei wiki zusammengescharrt und hier gekürzt zusammengefasst, damit ich das endlich begreife und hier nachschlagen kann)
Die folgenden Bilder wurden im Abstand von ca. 70 cm, mit einer Brennweite von 50 cm mit einem für meine Lichtquelle passenden Weissabgleich (Fluoreszenzröhre/-2) aufgenommen. Autofokus, spot, fokussiert auf Gewürzflasche mit Szechuanpfeffer.
Bild 1: automatisch: Verschlusszeit: 1/80 Blende f4.5. Resultat: Ab Muskatblüten wird das Bild unscharf.
Automatikmodus, Verschlusszeit 1/80, Blende f4.5
Bild 2: mit Blendenprioritätsmodus manuell aufgenommen, Blendenzahl f10, Verschlusszeit automatisch: 1/20: Resultat: Schärfentiefe ist erheblich grösser als im ersten Bild.
Neben dem Standardobjektiv besitze ich noch ein Sony Tele-Makroobjektiv mit Autofokus, 100mm Brennweite, das ich aber für foodfotografie noch nicht benützt habe. Die durch das Fotografieren erzwungene Kochhektik lässt keine geruhsamen Objektivwechsel zu. Am ruhenden Objekt sieht das dann so aus Bild 3:
schon wieder 🙂 erhalten von Mike Schneid, gesehen in Mannheim
wenn ich nur wüsste, an wen mich der joviale Herr in seiner zweireihigen Jacke erinnert ? Hab ich den nicht einst bei Madame Tussaud in London gesehen ? Dort hatte er Stiefel an. Ist er es, der GRÖKAZ, grösster Koch aller Zeiten ? Verkauft heute im Mannheimer Kaufhof Töpfe aus Kruppstahl und andere Küchenwundergeräte. Kabinett-Nummer 33 würde passen. Und doch befallen mich Zweifel. So dick hat der Sohn des Zollbeamten bei Madame Tussaud nicht ausgesehen. Dazu der feiste, mit einem Bolschewikentuch verhüllte Halsansatz und das schreckliche landesväterliche Grinsen. Bist Du es, Väterchen Iosif Vissarionovič ? Grauenhafter können sie nicht mehr werden.
Trüb, grau, dem kürzesten Tag entgegen. Was sich bei Marcie von Kraut und Kekse zur therapeutischen Trauerarbeit bewährt hat, soll auch hier seinen Zauber entfalten. Ein sommerlicher Winterrisotto. Schnell im Teller, wohlschmeckend, wirkungsvoll gegen den Graukoller. Mit Nachttischlämpchen und Unterlagskarton fast so schnell fotografiert wie gekocht.
Zutaten
200 g Risottoreis (Carnaroli)
1 mittelkleine Zucchini
1/2 Zwiebel, bei mir wars eine Cipolle di Tropea
35 g gut gewässerte Kapern
Saft und Abrieb einer kleinen Zitrone
Olivenöl extra
7 dl Gemüsebrühe
30 g Sbrinz, frisch gerieben, oder Parmesan
30 g Mascarpone (nicht im Rezept, bei mir Restenverwertung)
Zubereitung
(1) Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten, Reis zugeben und ca. zwei Minuten glasig schwitzen. Ablöschen mit etwas Gemüsebrühe. Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(2) Während der Reis gart, die Zucchini klein würfeln, der Bio-Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen (ca. 40 ml).
(3) Nach etwa 10 Minuten Kochzeit des Reises den Zitronensaft und -abrieb dem Risotto beifügen, nach 15 Minuten Kochzeit die gewürfelte Zucchini (dann bleibt sie schön knackig). Zwischendurch immer mal wieder Gemüsebrühe nachgießen und rühren.
(4) am Ende (nach ca. 20 Minuten) geriebenen Parmesan und Kapern, sowie den Löffel Mascarpone unterheben.
Gleicher Teller im Hochnebel-tageslicht fotografiert
Anmerkung
Oh wunderbarer Lackmustest: Nach dem Zufügen des Zitronensaftes verfärbte sich der Risotto wunderschön rötlich wie im Lehrbuch, kein Wunder bei diesen stark rot gefärbten Zwiebeln. Hab ich schon erwähnt, dass er ins Sortiment unserer Risotti aufgenommen wird ? Danke, Marcie.
Ein halbes Pfund Rotkraut und etwas Neuenburger Wurst waren übriggeblieben. Zuwenig für zwei Personen. Da eben der Gärtnerblogevent mit dem hierorts wenig geschätzten Chinakohl (fad, Händlers Freude, da ewig frisch) läuft, mache ich eine Roulade mit einem Kern aus den würzigen Rotkohl- und Wurstresten, umhüllt und gestreckt mit einer weissen Schicht aus China-Rahmkohl. Mein Beitrag zum event, ausgerichtet von Barbara. Die Rolle wurde letztlich so gross, dass wieder ein Rest übrig blieb, hoffentlich kommt bald ein Wirsing-event, dann gibts noch eine grüne Schicht drumherum. 🙂
Zutaten
250 g Rotkraut gekocht (Rest)
80 g Neuenburger Saucisson, Schweinswurst, kaltgeräucht, gekocht (Rest)
4 frische, grosse Rotkohlblätter (das Innere gibt das nächste Rotkraut)
4 frische, grosse Chinakohlblätter
300 g Chinakohl
1 Zwiebel
gute Butter
3 Eigelb
30 ml Rahm
1-2 Elf. Speckwürfelchen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Blanchieren ChinakohlAndünsten Chinakohl
Zubereitung
(1) Die 4 ganzen Chinakohlblätter in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, Blattrippe voran, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen.
(2) 300 g Chinakohlblätter auslösen, Strunkansatz herausschneiden, würfeln, die Blätter in feine Streifen schneiden. In siedendem Salzwasser erst die gröberen Blattrippen 3 Minuten blanchieren, nach 2 Minuten die Blattstreifen zugeben, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und von Hand gut auspressen.
(3) Die ganzen Rotkohlblätter im gleichen Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen. rote Füllung:
(4) Saft vom gekochten Rotkrautrest abgiessen und beiseitestellen, das „trockene“ Rotkraut mit der feingewürfelten Wurst und einem Eigelb vermischen und binden. weisse Füllung:
(5) In einem Topf 1 Elf. Butter schmelzen, erst feine Speckwürfel dann die gehackte Zwiebel leicht anrösten, den ausgedrückten Chinakohl und den Rahm zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf kleinem Feuer unter Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Vom Feuer ziehen und 2 Eigelb unter die Gemüsemasse einarbeiten.
Abbinden RotkohlAuslegeordnung Blattwerk
Einstrudeln:
(6) Auf ein Backpapier am hintern Rand die ganzen Chinakohlblätter überlappend auslegen, so dass die Blattrippen nach hinten schauen. Die ganzen Rotkohlblätter am vordern Rand versetzt auslegen (siehe Bild) Blattrippen nach hinten, so dass der Chinakohl gut überlappt wird.
(7) Die rote Füllung auf die Rotkohlblätter ausspreiten und mit Hilfe des Backpapiers satt (!) soweit einrollen, dass die Rolle eben hält. Danach die weisse Füllung angrenzend an die Rolle auf die noch offen daliegenden Chinakohlblätter streichen und wie bei einem Strudel mit Einrollen fortfahren.
(8) Die Rolle -oder Strudel- mit Hilfe des Backpapiers in eine gebutterte Pyrexform schieben, Vorsicht, die Rolle ist fragil, und im auf 220°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) ca. 25 Minuten ausbacken. Abdecken, falls der Chinakohl braun wird.
(9) Den anfangs abgesiebten, würzigen Rotkohlsaft leicht einkochen und mit ein paar Butterflöckchen aufschwingen.
Einstrudeln der weissen FüllungFertige Roulade
Die Roulade schmeckt ausgezeichnet, saftig, im roten Kern würzig, im weissen Teil mild-sahne-speckig und der clou ist die Sauce (sofern es sich um ein gut gewürztes Rotkraut handelt). Die mach ich mal zu einem Forellenfilet.
Das Rezept für die Marronirahmsuppe habe ich von katha erhalten. Und diese hat es von den Obauers aus Salzburg. Die Kombination von Marroni (bei uns mit 2xr gesprochen und geschrieben) mit Rosmarin ist wirklich hinreissend, wie das kürzlich auch die Koch-Banausen Maronensuppe mit Karotten und Kartoffeln festgestellt haben.
frisch gebraten nach Hause gebrachtin 5 min. geschält
Zutaten
originalrezept von/via katha für vier personen, schwache esser! lieber mehr machen! [Angaben und Mengen in eckigen Klammern und Gross-Kleinschreibung sind von lamiacucina]
10 maroni [ich hab 500 g eingekauft, davon wurden einige ? beim Schälen gegessen]
2 schalotten
1 rosmarinzweig
1/8 l obers [Schlagrahm]
½ l geflügel- oder gemüsefond [2 dl Hühnerfond und 8 dl Gemüsebrühe]
1 Elf. erdnussöl oder anderes, möglichst neutrales [Kochbutter]
salz, pfeffer
Zubereitung
1. maroni einschneiden und im backrohr bei 220 grad etwa 10 bis 20 minuten braten, bis sich die schalen lösen lassen. (oder wie ich einfach welche vom maronibrater kaufen ;-))
2. maroni und schalotten schälen, schalotten kleinschneiden. maroni, schalotten und rosmarin in erdnussöl leicht rösten. mit obers und fond aufgießen und 20 minuten leicht köcheln lassen.
den rosmarin entfernen. die suppe mit dem stabmixer pürieren, durch ein sieb streichen und mit salz und pfeffer abschmecken.
[Genauso hab ichs gemacht, vielleicht waren es ein paar oder gar einige Marroni mehr, die Suppe war ziemlich dicklich und sämig drum musste ich noch mit weiterer Gemüsebrühe verdünnen. Sie hat uns wunderbar geschmeckt. Danke katha !]
Klassische Zimtsterne von Frau Curtius. Wie bei allen Eiweissguetzli kommt es darauf an, das Gebäck nicht totzubacken. Im richtigen Zeitpunkt herausgenommen und richtig gelagert, sind sie innen noch schön feucht und bleiben weich. 5 Tage offen auf dem Präsentierteller in der geheizten Stube herumliegen, vertragen sie hingegen nicht. Wer diese Bedingungen nicht einhalten kann, ist mit dem Rezept von Demel, letztes Jahr bei Chili und Ciabatta gesehen, besser bedient. Honig darf hierorts aus Tradition nicht in die Zimtsterne, da versteht Frau L. keinen Spass. Die Glasur machen wir opak, anstelle der üblichen Eiweissglasur.
Zutaten für ca. 50 Sterne:
375 g Puderzucker
375 g Mandeln ungeschält, frisch und sehr fein gemahlen
3 Eiweiss, von mittelgrossen Eiern
2 Elf. Kirschwasser
22 g Zimt
1 Prise Salz
1/2 Zitronenschale, gerieben für die Glasur:
2 dl Puderzucker
2-3 Elf. Zitronensaft
Vorbereitung
(1) Puderzucker, Mandeln (90% der rezeptierten Menge), Zimt und Zitronenschale gut vermischen.
(2) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
(3) Eiweiss vorsichtig unter die Mandel/Zuckermasse unterheben, Kirsch einarbeiten. Der Teig soll noch etwas feucht sein. Nach Bedarf noch etwas Mandelpulver zugeben.
(4) Teig in Haushaltfolie einschlagen und 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zimtsternrohlinge gebackenZimtsterne glasiert
Zubereitung
(5) Teig zwischen Backfolie 1 cm dick auswallen.
(6) Sterne ausstechen, der spezielle Zimtsternausstecher leistet bei diesem eher klebrigen Teig gute Dienste.
(7) Auf Backpapier auf einem Tablett verteilen und 2-4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(8) Backpapier auf Backblech ziehen und im vorgeheizten Ofen ca. 9 Minuten bei 190°C (Schiene 3) backen. Backprozess gegen Ende prüfen. In der Bodenmitte müssen sie noch ein wenig feucht und weich sein. Sofort vom heissen Blech auf ein Gitter platzieren damit sie nicht nachtrocknen.
Ausstecher geschlossenAusstecher in Auswurfposition
Glasur
(9) 2 dl Puderzucker mit dem Zitronensaft anrühren. Die Glasur auf die warmen Zimtsternrohlinge mit einem Pinsel dünn auftragen.
Aufbewahrung
In dicht schliessenden Plasticboxen bei 12°C.
Und als Zimtzückerchen eine Audioaufnahme von Enrico Caruso: E lucevan le stelle… e olezzava la terra… Es leuchteten die Sterne… Ein guter Geruch stieg von der Erde auf… stimmt genau, ein wunderbarer Geruch geht von ihnen aus…
Richtig gelesen, Kalbshaxe herbstlich mit Gremolada, also ein wenig alla milanese, viel Herbst und ziemlich viel alla signora L.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
2 grosse Kalbshaxenscheiben, ca. 4 cm dick, quer zum Knochen gesägt
3 Elf. Olivenöl extra
6 getrocknete Tomatenhälften
1/2 Zwiebel
1 Knoblauch
2 Sellerieblätter frisch oder getrocknet
1 handvoll gedörrte Pilze, halb Steinpilze, halb Herbsttrompeten
1 dl Weisswein
4 dl gute Fleischbrühe oder Wasser und Kalbsfond
1 Elf. Tomatenpüree
2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken
2 Streifen Biozitronenschale
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer, Koriander, Piment, Piment d’Espelette
2 Tlf. Aceto balsamico
250 g Erbsen tiefgekühlt
2 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
Maizena express braun oder Mehlbutter nach Bedarf
für die Gremolata:
3 Streifen Biozitronenrinde
2 Elf. glatte Petersilie
1-2 Knoblauchzehen alles feinst gewürfelt oder geschnitten und vermischt.
gefesselt und geschnürtFleisch und Dörrtomaten
Zubereitung
(1) Kalbshaxen waschen, abtrocknen, mit Küchengarn rund binden. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen, in einem runden Bräter in Olivenöl von beiden Seiten bei mässiger Hitze hellbraun braten. Während das Fleisch brät gleich zu Beginn die Tomatenhälften hinzulegen, mitbraten bis sie braune Bäckchen haben, rausnehmen und beiseitestellen, danach die feingeschnittenen Zwiebeln und später den Knoblauch mitrösten, bis sie höchstens hellgelb sind, das Tomatenpuree ebenfalls kurz mitrösten, dann ablöschen mit dem Weisswein und der Fleischbrühe. Grossteil der Gewürze inklusive Sellerieblätter zugeben.
Erbsen und Petersilie reinGremolata drauf
(2) Zugedeckt etwa 2.5 Stunden im vorgeheizten Ofen (anfangs 140°C, später 120°C) leise simmern lassen. Nach einer Stunde die zuvor in Wasser 10 Minuten eingeweichten Dörrpilze zugeben.
(3) gegen Ende nochmals etwas Zitronenschale und einen kleinen Rosmarinzweig zugeben und mitsimmern lassen.
(4) Wenn das Fleisch gar ist, die Sauce bei Bedarf mit Maizena express abbinden, die geschnittene Petersilie und die gefrorenen Erbsli zugeben, heiss werden lassen, mit dem Aceto balsamico abschmecken und mit der Gremolada servieren.
Servieren mit hausgemachtem Kartoffelstock, dem 2-3 Elf. natives Olivenöl extra untergerührt wurden. Mein Anteil: die perfekt kleingeschnittene Gremolata. Immerhin.
Mit etwas Verspätung hat die Backsaison auch hier angefangen, Frau L. plant, macht den Teig und bäckt, ich bin für die niedern und kraftraubenden Hilfsarbeiten zuständig: Abwasch, Auswallen, Ausstechen.
Quittenpaste nach Reinheitsgebot
Die Quittenschäumchen waren, wie immer, als erste dran. Sie sind diesmal sehr zart und schön rot geworden. Ich habe 2-3 Minuten zu früh mit Einkochen aufgehört, deshalb mussten sie leicht nachgetrocknet werden. zum Rezept.
Badener Chräbeli im Ofen
Einzelne der Badener Chräbeli zeigten leichte Fussbeschwerden, da wir sie gemeinsam geformt hatten, war die Schuldfrage nicht mehr eindeutig zu klären. Frau L. meint, meine wären schief geworden. Zum Rezept mit meinen wortreichen Erklärungen, warum und wie man Fusskrankheiten bei Anisspringerle verhindert.
verpackt, vakuumiert und tiefgefroren
Vakuumiert und tiefgefroren bleiben sie lange frisch. Nicht zum ersten Mal geht ein Chräbelipaket im Tiefgefrierer vergessen, die sind dann wie Weihnachten im Sommer, ein exotischer Genuss.
Haselnussduftrösten
und wenn die Haselnüsse für die Berner Haselnussleckerli rösten, durchzieht ein unbeschreiblicher Duft das ganze Haus.
Berner Haselnussleckerli, ungebacken
Berner Haselnussleckerli, gehören zu unseren Lieblingen, zum Rezept
Sultaninentaler
Die Sultaninentaler wie jedes Jahr problemlos, Rumfahne frisch nach dem Backen inbegriffen. Das Rezept.
Dieser junge Mann in Sandalen -warum bloss steht er mit so linkisch verdrehten Beinen da ? – gehört nicht zur Zunft der Kochkünstler. Wenn ich ihn als Haarkünstler dennoch in meine Galerie aufnehme, so deswegen, weil wir ihm und seinesgleichen die Vermeidung von Haaren in der Suppe verdanken. Und wenn das Haar trotzdem in die Suppe fällt, ist es wenigstens ein gepflegtes Haar. Somit hat auch er sich einen Platz unter den Gruselköchen verdient.
Zitronenravioli, mein bestes Pferd im Stall. Hierorts sehr beliebt und etwa alle 8 Wochen in den Vorrat produziert.
Wie macht Ihr denn Eure Ravioli ? hat Houdini vor einigen Wochen gefragt. Kürzlich war hier wieder eine Produktion fällig, drum hab ich den aktuellen Herstellprozess festhalten wollen. Der Blog ist schliesslich auch mein privates Rezeptbuch.
Zutaten
für 180 kleine Ravioli, etwa 12 Vorspeisenportionen. für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung: 600 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verbleiben noch etwa 400 g)
60 g Mascarpone
ca. 1 dl Zitronensaft
Abrieb von 3 Zitronen
60 mg Safranpulver (ca. ½ Beutel)
Salz, Pfeffer, Muskat
für den Finish (2 Personen):
30 g Butter
2-3 Streifen Biozitronenrinde zu Julienne geschnitten
2 Elf. feingeschnittene glatte Petersilie
Salz
Zubereitung für den Teig: (1) Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst eine trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. Mit meiner etwas eigenartigen Methode kann ich exakt soviel Flüssigkeit zum Mehl zudosieren wies braucht, unabhängig von der Grösse der Eier.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen. für die Füllung:
(4) Ricotta sehr gut antrocknen, auf einem Sieb abtropfen reicht nicht aus. Dazu den Ricotta in eine dicht gewobene Baumwollserviette (die für den Serviettenknödel) einwickeln, zusammengedreht in eine passende Schüssel legen, in welchem sich ein paar Lagen weisses Küchenpapier oder saubere Kinderwindeln befinden. In den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren. Die Küchenwindeln alle 1-2 Stunden auswechseln. Nach 12 Stunden ist der Ricotta krümeltrocken.
(5) Zitronensaft und -abrieb sowie den Mascarpone unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
Bodenplatte mit TeigbahnFüllen mit dem Feuerwehrschlauch ?
für die Ravioli:
(6) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Zum Formen benutze ich eine Schablone der rührigen Tante Betty-Bossy. Ärgernis 1: Schlauerweise ist die Breite der Schablone auf Fertigteige derselben Tante angepasst. Meine Pastawalze dagegen liefert Bahnen, die um 1 cm zu schmal sind. Also ab aufs bemehlte Brett mit der Teigbahn und mit dem Wallholz in die Breite treiben. Bodenbahn auf die Raviolischablone legen, die Begrenzungen mit wenig Eiweiss bepinseln, Haselnussgrosse Mengen der Füllung mit dem Spritzsack (jaja, Grossproduktion verlangt das) auf die Raviolimitten platzieren, die zweite Teigbahn auflegen und mit der zur Schablone gehörenden Wippe andrücken; anwippen, wie die Tante sagt. Es geht ebensogut mit einem kleinen Holzroller. Das liefert aufs Mal 18 Ravioli.
Ärgernis 2: Da die Schablone an der Füllstelle nicht unterlegt ist, sackt die Füllung wegen des hauchdünnen Teiges etwas in die Tiefe. Die Ravioli schliessen deshalb Luft ein: Zum Entfernen eingeschlossener Luft das Ravioli flach zwischen die Händinnenflächen legen und vorsichtig zusammendrücken. Ein kleiner fffffz entweicht. Anschliessend Ränder wieder festdrücken bzw. an den Rand vorgestossene Füllung zwischen Daumen und Zeigfinger wieder in die Mitte schieben.
Teigdeckplatte drauf. Wippen !Die Wippe von obenWendemanöver im Gegenlichtluftgefüllte Bäuchlein
(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben). Baldmöglichst auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einzeln einfrieren. Das erlaubt stückgenaues Dosieren.
(8) Ravioli gefroren in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (4 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.
(9) Währenddessen die Butter mit feingeschnittener Julienne aus Zitronenrinde etwa 5 Minuten leicht erwärmen, feingeschnittene Petersilie zugeben, die abgeschöpften Ravioli darin baden und servieren.
Anmerkung:
Die Raviolischablone der Tante Betty hat Mängel, deshalb ist sie vermutlich auch nicht mehr im Angebot bzw. wegen grosser Nachfrage ausverkauft. Aber ich hab nur diese und bin mittlerweile daran gewohnt. Man kann die Ravioli ebensogut auf herkömmliche Weise herstellen. Aus dem Rest des Pastateigs gibts etwa 300 g Maltagliati.
Liebe Kinder der Altersstufe 8-80 J. ! Heute machen wir mit Onkel L. einmal eine lustige Bastelarbeit. Wir kleben uns uns mit Frischkäse aus Kuhmilch und Sperrholz aus Pumpernickel eine Terrine zusammen. Da werden Mama und Papa abends aber grosse Augen machen.
Wir brauchen
Schere oder Messer
eine Dreiecksform, 450 ml, wenn nicht vorhanden, fragt Papa, ob er Euch aus hölzernen Dreieckslatten eine solche Form basteln könnte.
250 g dünne Scheiben aus Sperrholz oder Torfmull: Pumpernickel, wie wir die in der Schweiz nennen.
300 g Kuhmilchfrischkäse (der meinige ein Büscion di mucca aus Nante ob Airolo, eurer aus dem Kühlschrank)
etwas Schnittlauch geschnitten
ein halber Peperoncino, entkernt und in feinste Würfelchen geschnitten
Tortenkönigin Juttas Geduld. So ein Stück von Juttas Torte dürft ihr euch von Mama wünschen, wenn ihr die Küche nach dem Basteln aufräumen helft.
Form mit Pumpernickel auskleidenden Käse reinstopfen
Bastelanleitung
(1) Terrinnenform mit Küchenfolie auskleiden.
(2) Form mit zurechtgeschnittenen Pumpernickelscheiben auskleiden. Formschlüssige Verbindungen erzielen wir durch leichtes anschrägen der Kanten, komplizierte Nut-Federverbindungen überlassen wir ausgebildeten Schreinern, die Verklebung mit Käse hält das Sperrholz schon zusammen.
(3) Die verkleidete Form mit Käse ausfüllen, gut andrücken, würzige Dekostreusel wie Schnittlauch und feingewürfelten Peperoncino nach Belieben einstreuen, mit Käse überschichten und Deckelstücke aus Pumpernickel-Sperrholz auflegen. Anpressen. 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Auspacken. Anschneiden. Mit Olivenöl, einem Salatblättchen und einem aus dem Kühlschrank geklauten Peperoncino servieren. Der ist für Papa zum Rohessen.
So, liebe Kinder, hab ich Euch zuviel versprochen ?
zwischenhinein würzige Dekostreuselaus der Form gestürzt
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 