Ich drische, Du drischst, Er drischt. Mit solchen Konjugationsübungen hat man uns Kinder früher gequält. Drischt heute überhaupt noch jemand mit Dreschflegeln ? Frau L. kann sich noch schwach erinnern, Dreschmaschinen waren in der Nachkriegszeit noch rar, Mähdrescher gabs sowieso keine. An Dreschtagen im Herbst wurden Taglöhner angestellt. In der ersten Arbeitspause am Morgen gabs ein Drescherznüni. (Nüni = 9 h). Bestehend aus Wurst mit sehr viel (blonden) Zwiebeln obendrauf und Bier und Brot. Dreschen ist staubig und gibt Durst. Unsere sanften Cipolle di Tropea sind ideal für einen Zwiebelsalat. Und ich, hungrig des vielen Strohdreschens, bin dankbarer Abnehmer. Ein sanfter und absolut folgenloser bäurischer Salat.
Zutaten für 2 Personen:
2 Cipolle di Tropea oder andere, milde Zwiebeln
2 Cervelat (Fleischwurst) Salatsauce der Frau L.
Zubereitung
Wurst in Scheiben schneiden und auf einem Teller auslegen. Die Zwiebeln schälen und auf dem Gemüsehobel in feine Ringe schneiden und über die Wurst verteilen, bis man die Wurst nicht mehr sieht. Sauce drauf. Mit Schwarzbrot servieren.
Sabine fotografiert nicht nur unglaublich schön (davon kann man sich hier überzeugen), sie isst auch gerne gut. Italienisch. Nicht in diesem Lokal, hier hat sie nur einen Gruselkoch entdeckt. Trotzdem ein Lokal, das manches auflistet, was den „Italiener“ um die Ecke ausmacht. Acht verschiedene crostini, die Insalate von verde bis Italia, anderes hatte keinen Platz mehr in der Vitrine, aber ich wette, sechserlei Spaghetti wirds auch geben, Saltimbocca in Marsalasauce und auf Wunsch (ab 18 Uhr) gewiss auch noch Pizza. Konservativ, vielleicht mittelmässig, vielleicht gut gekocht. Die können das, konnten es schon vor 2000 Jahren, die Menukarten sind deshalb immer noch auf Pergament geschrieben. Und sie werden es in 2000 Jahren noch können und immer noch auf Pergament aufschreiben. Und wenn die Welt zusammenkracht: den Italiener um die Ecke wirds weiterhin geben. Sehr tröstlich. Nur was der piccolo cuoco mit der ihn anhimmelnden Ente vorhat, hätte ich gerne gewusst. Gefüllter Entenhals, collo d’anitra ripieno con … ?
Knusprige Tartelettes mit Neuenburger Wurst und Lauch
Knusprige Blätterteig-Tartelettes mit Neuenburger Saucisson und Lauchgemüse. Ein sensationelles Rezept von Philippe Guignard aus Orbe. Dafür habe ich allerhöchstes Lob der Frau L. eingeheimst, eine Seltenheit. Gefunden in der Werbebroschüre „Tradition et Terroir“ der Fördervereinigung von AOC-IGP Produkten. Philippe Guignard führt in Orbe ein Restaurant sowie eine Confiserie mit Salon de thé in welchem wir bei jedem Ausflug an den Genfersee einen Stop einschalten. Samstag und Sonntag wunderschöne und reichhaltige Confiserie und Traiteurauswahl mit Warteschlangen bis auf die Strasse. Orbe liegt dort, wo George Clooney seine Kaffeekapseln herstellen lässt, der ganze Ort duftet danach. Nach Kaffee, nicht nach Clooney.
Zutaten
100 g Fertig-Butter-Blätterteig
1 Saucisson neuchâtelois, Bolli würde in Paris dafür eine saucisse de Montbéliard oder Morteau nehmen, in Italien eine Cotecchino, und in Deutschland ? ……………. bitte selbst ausfüllen, eine gute Schweinskochwurst.
250 g Lauch in Brunoise oder feine Streifen geschnitten
1 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
für die Garnitur: ein paar kleine Salatblättchen (bei mir: halbvergilbtes Selleriekraut)
Senfvinaigrette aus:
1 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Rotweinessig
1 Elf. Körnersenf moutarde de meaux
2-3 Stangen Laucheine würzige Wurst
Zubereitung
(1) Den saucisson in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Haut abziehen, abkühlen und in feine Scheiben schneiden.
(2) Aus dem Blätterteig sechs Rondellen von 8 cm ausstechen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen zwischen 2 Backblechen (und 2 Backpapieren) ca. 10-12 Minuten backen. Die Beschwerung mit einem zweiten, kleineren Backblech soll das Aufgehen des Blätterteiges verhindern. Nach etwa 8 Minuten kann man das Deckblech wegnehmen um die Bräunung besser kontrollieren zu können. Auf Gitter abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 150°C stellen.
Geometrische StudienPlatte Blätterteigrondellen
(3) Lauch im Dampfsieb etwa 2-3 Minuten vorgaren. mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) In einem Pfännchen den Rahm erhitzen, mit 1 Tlf. Speisestärke leicht einkochen, den Lauch hinzugeben, würzen und warmstellen.
(5) Je eine gebackene Blätterteigrondelle in einen Metallring legen, 3-4 Elf. Lauchgemüse darin verteilen, die Wurstscheiben schuppenförmig darauf verteilen.
(6) Nochmals in den Ofen schieben und bei 150°C ca. 10 Minuten aufwärmen. Herausnehmen, Ring abziehen, auf die Teller verteilen und mit etwas Salat und Senfvinaigrette garnieren.
Anmerkung
Im Original werden aus 125 g Blätterteig vier 12 cm Rondellen gebacken. Ich besitze nur kleine Ringe. Das Beschweren beim Backen des Blätterteigs führt zu ausserordentlich knusprigen Tarteletteböden. Hab ich nicht gewusst. Sehr empfehlenswert.
Weitere Rezepte mit der guten Neuenburger Schweinswurst:
Pizzateig betreffend bin ich versorgt. Die Brotbackerei für den World Bread Day habe ich dazu benützt, aus der Dinkelmehl-Biga gleich noch einen brotigen, etwas dickeren, aber gut schmeckenden Pizzateig herzustellen. Brotig, nicht knusprig. Nicht echt neapolitanisch, dafür angeblich gesund. Dinkelteig kann man auch im Schnellverfahren in 30 Minuten machen, im Internet hats darüber genügend Rezepte, ich glaube nicht, dass er auf diese Weise gleich gut schmeckt.
für die Biga (Vorteig):
100 g Dinkelvollkornmehl Demeter
60 g Wasser (Evian still)
0,2 g frische Backhefe
für den finalen Teig:
100 g Dinkelvollkornmehl Demeter
120 g Halbweissmehl Demeter Typ 700
150 g Wasser (Evian still)
5 g Salz
3 g frische Backhefe
und die ganze Biga von oben.
Zubereitung für die Biga:
(1) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehl zumischen und gut mischen. Die klebrige Paste mit Folie zugedeckt bei 21°C während 16 h stehen lassen. für den finalen Teig:
(2) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehle und Salz zugeben und mit dem Knethaken bei geringer Geschwindigkeit mischen. Anschliessend die Biga löffelweise zugeben. Weitere 4 Minuten bei höherer Geschwindigkeit mischen. Aus dem Teig 2 Kugeln abdrehen und in je einen kleinen Plasticbehälter legen. Bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen.
(3) Pizza ausformen und nach Belieben belegen und 10 Minuten bei 240°C auf Pizzasteinen backen.
Ergebnis
wohlschmeckend gesunder Alternativteig für Besucher in Birkenstocksandalen.
Der round up von TGRWT #11: „Gerichte mit Banane und Gewürznelke“ ist Anfang November von Martin Lersch von Blog khymos ins Netz gestellt worden. Eine beeindruckende Sammlung toller Rezepte ist da zusammengekommen.
Inwischen wurde bereits TGRWT #12 ausgerufen. Diesmal sind Eierschwämmchen mit Aprikosen zu kombinieren. Eine recht knifflige Aufgabe, nicht zuletzt weil beide Zutaten hier nicht Saison haben. Konserven (getrocknet, eingedost) sind aber auch zugelassen. Termin: 01. Dez. 2008. Alle Details zum event bei Tri2Cook hier.
der Kleine im Zentrum war für mich, Bild vergrössert
Tintenfisch mit Zwiebeln, Weinbeeren und Pinienkernen. Ein Rezept aus Menorca aus dem Saisonküche-Büchlein Trendküche Spanien.
Ich Meerfruchtbanause habs geahnt, vermutet, befürchtet, gewusst, als ich die schlabbrigen Dinger auf dem Tisch der Schulküche der Berufsfachschule Basel gesehen habe. Der Tintenfisch wird mich treffen. Und er hat mich getroffen, fiel mir zu. Derjenige, der mir den ensalada con judias verdes weggeschnappt hatte, war einfach schneller. Opfere ich mich halt für meinen ersten Tintenfisch.
Zutaten
1 dl Olivenöl extra
2 grosse blonde Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Bund Blattpetersilie
1 Lorbeerblatt
250 g Tomaten, entkernt, klein gewürfelt
6-8 Sepia, küchenfertig, 700 g, abgespült und trockengetupft. Sind ja weisser als Tippex, die Tintenfische
1/2 dl Brandy, es kann auch spanischer sein
40 g Weinbeeren
30 g Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Zwiebelröstgemüse am AnfangZwiebelröstgemüse fertig
Zubereitung
(1) 0.5 dl Olivenöl erwärmen, die Hälfte der gehackten -wie immer geschnitten und nicht zerquetscht- Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie zugeben und goldbraun anrösten, beiseitestellen.
(2) 0.5 dl Olivenöl mit dem Lorbeerblatt in eine Pfanne geben und die andere Hälfte der Zwiebel-Knoblauch-Petersilienmischung darin andünsten. (Wieder mal das Rezept nicht gelesen, bei mir endete die gesamte Petersilie im Röstgemüse)
(3) 250 g Tomaten und die ganzen Sepias zugeben und mitdünsten, mit dem Brandy ablöschen, Weinbeeren, Pinienkerne und 1 Elf. des Zwiebelröstgemüses zugeben, würzen und zugedeckt bei kleinster Hitze schmoren, Tintenfische herausheben, warm stellen.
(4) Garflüssigkeit zu einer dicken Sauce einkochen. Sepia wieder zugeben.
Zwiebeldünstgemüseab in die Pfanne mit dem Zeug
Anrichten
Tintenfisch mit Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten und das beiseitegestellte Zwiebelröstgemüse darüber streuen.
Anmerkung
Schluck-druck war er geschluckt, so schlimm war er ja gar nicht. Deswegen eröffne ich hier aber trotzdem keine neue Kategorie „frutti di mare“.
Pasta mit einem Sugo aus den länglichen, roten Tropeazwiebeln aus Kalabrien. Für uns unwahrscheinlich wohlschmeckende, mild-süsse Zwiebeln. Die Phönizier haben sie (angeblich) vor 2000 Jahren nach Kalabrien gebracht und hier werden sie heute noch angebaut. Gut hab ich meinem sizilianischen Gemüsehändler gleich zwei Zöpfe abgenommen. Sie sind nur kurze Zeit im Angebot, plötzlich gibt es keine mehr, und ein Jahr lang warten ist eine lange Zeit. Auch ich muss mich beeilen, damit noch was zu kochen. bevor mir Frau L. alle über ihre Salate scherbelt. Drum gibts heute einen ersten, ziemlich improvisierten Zwiebelsugo zu meinen Taglierini.
Tropeazwiebeln am Anschwitzender vergessene Käse
Zutaten 250 g Taglierininester grün, weiss von hier oder Spaghetti
3 dicke Cipolle di Tropea
8 mittelkleine Tomätchen Sorte Campari, entsprechen etwa 20 Cherrytomätchen
0.5 dl Weisswein
Olivenöl extra
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno oder Salz
Pfeffer
Zubereitung
(1) Zwiebeln mit dem Gemüsehobel in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl sachte andünsten, nicht braun werden lassen, mit dem Weisswein ablöschen, gehackte Tomaten zugeben und zugedeckt langsam während etwa 30 Minuten zu einem Sugo verkochen. Würzen mit Kräuterpaste und Pfeffer.
(2) Derweil die Taglierini in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Anmerkung
Die Tropeazwiebeln sind derart mild, dass man sie in rauhen Mengen (sogar roh) vertilgen kann.
Mit diesen Zwiebeln habe ich kürzlich schon Pizza belegt:
Tarte Tatin aux echalottes. Ein alter Schwarm von mir. Irgendwann ist sie hierorts der Vergessenheit anheimgefallen, wie das mit einem alten Schwarm so passieren kann. Die Tarte Tatin mit roten Zwiebeln bei Katja von Kaffeebohne im Quiche-Blogevent hat das Feuer wieder hell entfacht. Nach langem Suchen bin ich in meinen Stapeln fündig geworden. Die alte Adresse, wollte sagen das alte Rezept. Katja hat im Blog-event zu Recht von ihrer tarte geschwärmt. Ich tu’s ebenso, weil naheliegender, von meiner. Das Rezept ist etwas anders, enthält noch Speck, Rosinen (ich weiss, jetzt hänge ich die Hälfte der LeserInnen ab -> bei Kaffeebohne hats keine drin), Rotwein, Rosmarin und Zimt.
Zutaten für den geriebenen Teig (ca. 300 g, 250g hätten gereicht): 200 g Weissmehl
100 g Butter
Salz
ca. 50 ml Wasser
für den Belag: 40 g Kochspeck in Streifen, ich hatte nur Würfelchen zur Hand
25 g gute Butter
400 g kleine Schalotten
40 g Rosinen
1 Elf. gestrichen Puderzucker
1.5 dl Rotwein
2 Elf. Aceto Balsamico
Salz
2 kleine Rosmarinzweige
3 cm Zimtstengel
Tarte Tatin aux echalottes
Zubereitung
einen Tag vorher die Rosinen in den 2 Elf. Aceto Balsamico einlegen.
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Teig ca. 2-3 mm dick zu einer Kreisfläche auswallen die etwa 4 cm grösser ist als das Blech und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Dünsten in Wein und Balsamicozugedeckelt und ab in den Ofen
(3) Schalotten schälen, mittlere halbieren, grössere vierteln.
(4) Speck in feinen Streifen in einer Pfanne rösten, herausnehmen und beiseitestellen.
(5) In derselben Pfanne den Puderzucker schmelzen und hellbraun caramellisieren, ablöschen mit wenig Wasser, Butter zugeben und Schalotten flach in die Pfanne legen, etwa 5 Minuten zugedeckt auf kleinem Feuer andünsten, gelegentlich wenden.
(6) Mit Rotwein und den eingelegten Balsamico-Rosinen samt Saft ablöschen, Rosmarinzweige und Zimtstengel hinzugeben, salzen und offen unter gelegentlichem Umwenden leise einköcheln. Wenn die Flüssigkeit zu Sirup eingekocht ist, vom Feuer ziehen und erkalten lassen. Rosmarin und Zimtstengel entfernen.
(7) Rundes 18-er Backbleck einbuttern, Boden mit einer Kreisfläche aus Backpapier belegen. Boden ausstreuen mit den Speckstreifen, die sirupösen Schalotten mit Rosinen satt und flach darauf auslegen, (unten wird oben sein !) den Teigdeckel darauf auslegen, den Rand mit einem stumpfen Messer zwischen Blechrand und Schalotten hineinschieben.
(8) ) im auf 220°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 3) ca. 25-30 Minuten ausbacken. Herausnehmen und auf einen Teller stürzen. Warm essen.
Im Türkenladen bin ich an eine mir bislang unbekannte Frucht geraten, die Frucht von zartem Hellgelb, alles im adretten, aber etwas löchrigen Schutzhäubchen. Chinesische Quitten ?? Erst google und Hedonistin haben Klarheit geschaffen: Chinesische Birnen. Das Fruchtfleisch ist ausserordentlich saftig, Geschmack süss-säuerlich, mehr süss als sauer, wenig Birne, wenig Ananas. Nicht schlecht, aber die Gute Luise ist mir lieber. Und die Tante Luise hatte doch auch ihr Nachthäubchen mit gehäkelten Spitzen. Ich habe die Birnen kurzerhand zu einem Fruchtsalat geschnetzelt und mit Orangen-Wein-Karamell-Sirup aus dem Handgelenk nachgesüsst.
Zubereitung
(1) Nashi schälen, Kernhaus entfernen und in Schnitze schneiden.
(2) Zucker mit 1 Elf. Wasser hellbraun caramellisieren, mit Rotwein und Orangensaft ablöschen, Orangenabrieb zugeben und zu einem Sirup reduzieren und über die Früchte giessen.
Anmerkung
Macht sich als saftiger Bestandteil in einem Fruchtsalat sicher nicht schlecht, wäre aber ebensogut durch eine saftige Birne ersetzbar.
(29a) von mir gesehen im Frühjahr in Brienz, der andere (29b) steht in Erlen und den verdanke ich Houdini.
Beide scheinen uns etwas mitteilen zu wollen. Doch was ? Auf den steinernen Tafeln, die mir Herr Moses in der bebilderten Kinderbibel entgegenstreckte, waren immerhin noch die römischen Ziffern von I bis X lesbar. Römisch ?, Moses ? Seltsam. Hier, bei unsern Gruselköchen herrscht nur noch beredtes Schweigen. Ebenso still ist es auf den Parkplätzen vor den beiden Gasthäusern. Biblische Ruhe.
Vom Verkehr der naheliegenden Gotthardautobahn umbraust, steht hier, inmitten eines Weinberges, eines der schönsten Kleinode der Südschweiz: die Kirche San Nicolao in Giornico. Wahrscheinlich Anfang bis Mitte des 12. Jhdts. erbaut. Geweiht dem legendenumwobenen Bischof Sankt Nikolaus von Myra, der in der ersten Hälfte des 4. Jahrhunderts in Kleinasien gelebt hat.
Betritt man die Kirche durch das Hauptportal, wird auch der nichtreligiöse Betrachter sofort von der gewaltigen Architektur von Chor und Krypta am hintern Ende des Raumes gefangengenommen. Vorausgesetzt, man findet im Dunkel den Lichtschalter hinten links beim Aufstieg in den Chor. Der Chor liegt sehr hoch und verengt sich hinten zu einer halbkreisförmigen Apsis. Die tief darunter liegende Krypta ist gleichzeitig in voller Breite einsehbar.
Die spätgotischen Fresken der Apsis stammen von Nicola da Saregno, 1478. in der Wölbung eine Majestas Domini mit Mandorla und den Evangelistensymbolen (Löwe, Mensch, Stier, Adler), an den Wänden die heiligen Godehard, Viktor und Petrus. Nikolaus von Myra wird mit einem Bottich gezeigt, in dem drei Knaben sitzen. Der Legende nach hat Nikolaus drei von einem Wirt zerstückelte und eingepökelte Jünglinge wieder zum Leben erweckt.
Altar und ApsisApsisdetailAltardetail
Die Kapitelle der acht Säulen sowie der Wandvorlagen der Krypta tragen eigenartige, plastisch gehauene Tiergestalten, Tierfratzen oder geometrische Motive.
KryptaHase auf Kapitelllombardische Arkaden im Weinbergarchaische Figur am SeitenportalMerlot Giornico Oro
Die Chiesa San Nicolao gibts sogar in verflüssigter Form: als Rotwein aus den Rebhalden von Giornico. Ein guter, herzhafter Merlot, obwohl hier oben im engen Tal die Sonnenscheindauer merkbar kürzer ist als weiter unten im Tal oder im Mendrisiotto. Ein Reisebericht von Ende September, den ich mir auf Allerheiligen aufgespart habe.
Ravioligratin. Ein altes, bewährtes Rezept von Frau L. um zugekaufte, dicke, mehlig-pappige Ravioli geniessbar zu machen. Dicke, mehlige Fabrikravioli sind längst aus unserer Küche verschwunden, ich nehme meine köstlichen Agnolotti aus dem Tiefkühler und tue als ob. Müssig zu erwähnen, dass die Agnolotti auch in dieser Form ausgezeichnet schmecken.
Zutaten
40-50 Agnolotti oder wenn es unbedingt sein muss: dicke, mehlig-pappige Fabrikravioli oder irgendetwas dazwischen. Füllung mit Fleisch oder Ricotta&Spinat. Menge für 2 Personen.
gute Butter
4 Elf. natives Olivenöl
8 kleine, möglichst gute Tomaten (300 g)
1 kleine Schalotte
1 junger Knoblauch
30 ml Tomatenketchup
Salz, Pfeffer
1 – 1.5 dl Halbrahm
1 Elf. Herbes de Provence oder meine erbe mediterranee. Unbedingt darauf achten, dass zerstossener Fenchel und etwas Lavendel in der Mischung ist, sonst nachbessern. Das macht den Reiz der Würzung aus.
40 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
3 Elf. Panierbrösel, selbst gemacht
Agnolotti in der TomatensauceRahm, Käse und Brösel drüber
Zubereitung
(1) Tomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Kuchenblech legen, salzen, pfeffern, mit dem blättrig geschnittenen Knoblauch belegen, mit wenig Olivenöl überträufeln und ca. 1 Stunde bei 110°C Umluft im Backofen confieren.
(2) Schalotte fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, mit dem Ketchup ablöschen, die grob geschnittenen confierten Tomaten zugeben und bei ganz kleinem Feuer 5 Minuten kochen. Würzen mit den herbes de provence, Salz und Pfeffer.
(3) Tomatensauce in eine Gratinform vorlegen. Indessen die Ravioli in siedendem Wasser kurz kochen (gefroren: ca. 3 Minuten), so dass sie 3/4 gar sind. Dazugeben. Anschliessend mit dem Halbrahm übergiessen, so dass alles eintaucht, Käse überstreuen, ganz am Schluss die Panierbrösel überstreuen und sofort (damit sie knusprig bleiben) im gut auf 220°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schien 2) während etwa 20 Minuten backen.
Ravioligratin
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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