Marillenknödel im Brandteig. Das erste Ma(h)l.

Juni 27, 2012 lamiacucina 37 Kommentare

Knödel habe ich noch nie zubereitet. Kaum je welche gegessen. Allein die regionalen Bezeichnungen, wie: Klöße, Klopse, Klumpen, Klüten bleiben mir schon beim Lesen im Halse stecken. Die Lücke zwischen den Stichworten Knoblauch und Kochtopfevents habe ich denn bisher auch ohne Mangelerscheinungen überstanden. Nun legt nata von pastasciutta ihre Finger in diese Lücke. Sie will eine Premiere zum Mahl, das Mahl zum ersten Mal.

Fieberhafte Suche in der Ahnentafel nach Böhmischen oder Österreichischen Tanten, die mich in die Geheimnisse des Knödelns einweihen könnten. Nichts. Auf einem zweiglosen, verdorrten Ast des Stammbaumes zu sitzen, macht jede Suche zu einem sinnlosen Unterfangen. Weit und breit kein badisches Küchenmädchen, keine Südtiroler Köchin in Reichweite, die mir Gneedel oder wenigstens canederli beibringen könnten.

Wäre da nicht das trostspendende Internetz mit diversen Knödelfreudigen Lesefreundinnen. Wäre da nicht das neue Maschinchen, das Brandteig von alleine kneten kann. Probieren wir es doch einfach ! Rezept nach Bolliskitchen bzw. Ellja, wobei der Ursprung bei der Oma von Frau Genussmousse liegen dürfte.

Zutaten
für den Brandteig:
125 ml Milch
125 ml Wasser
60 g Butter
2 Elf. Zucker
250 g Mehl
Prise Salz
2 Eier (L.: 100 g Eimasse, gewogen !)
Vanillemark (L.: aus eine halben Schote)
von mir gespendet: Zitronenabrieb einer halben Zitrone

ferner:
reife Aprikosen aus Frankreich
Würfelzucker
Butter
Semmelbrösel
Pistazienkerne
Zucker
Marillenbrand

Zubereitung
(1) Im Rührtopf der Kenwood mit eingesetztem K-Haken die Milch, das Wasser, Salz, den Zucker und die Butter zum Kochen bringen (140°C/Intervall 1).
(2) Das Mehl im Sturz dazugeben, Stufe 4 einstellen und weitere 3 Minuten rühren (Teig gut abbrennen, das ist wichtig, sonst wird der Teig klebrig wie bei Bolli).
(3) Temperatur auf 0 stellen, Stufe 4 einstellen, weiterrühren bis die Temperatur in der Masse 60°C erreicht.
(4) die verquirlten Eier langsam unter Rühren zugeben, bis ein weicher, glänzender, nur wenig klebriger Teig entsteht. Weitere 3 Minuten weiterrühren.
(5) 30-60 Minuten zugedeckt im Kühlschrank kalt und fester werden lassen.

wer kein Maschinchen hat:
„In einem Topf bringt man die Milch, das Wasser, den Zucker und die Butter zum Kochen. Dann sofort den Topf vom Herd ziehen und mit einem Male das Mehl dazugeben und wieder auf den Herd stellen. Mit einem Holzlöffel rühren und rühren bis der Teig trocken wird und nicht mehr am Topfrand kleben bleibt. Dann wieder vom Herd ziehen und nun die verquirlten Eier langsam zugeben, dabei darauf achten, dass jede Eizugabe gut verarbeitet ist, ehe man die nächste Portion zugibt. Das ist harte Körperarbeit, denn man muss schön rühren. Der Teig ist fertig, wenn er schön elastisch ist und glänzt.“

(6) Marillen entsteinen (Kochlöffelstiel durchstoßen) und halbierten Würfelzucker reinstecken. Mit Marillenbrand beträufeln.
(7) Mit nassen Händen den Teig mit Marillen füllen. Gibt gut 8 Knödel.

(8) Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, runterschalten. Die Knödel 10 – 15 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen, nicht wirklich kochen.
(9) Butter in einer Pfanne zerlassen. Brösel mit Zucker darin karamellisieren, nicht zu braun werden lassen. Die gegarten Knödel direkt in die Pfanne hieven und in der Bröselmischung wenden.

Und, wie wars beim ersten Mal ? Hmm. So schmecken also Marillenknödel. Nicht schlecht. Die Teighülle kann aber ihre Verwandtschaft zu Mehlspeis (Spöhlmeis…) nicht ganz verbergen, das sind wir als Frischfrucht(fr)esser nicht gewöhnt. Hab mich an die Anleitung gehalten, nach der sich Hülle und Fülle die Waage halten sollen.

und weil derzeit mehr events laufen, als der Monat Tage hat, dürfen die Marillen als Aprikosen auch bei der Sus noch mitlaufen:

Gemüse

Gemüsegratin. Punkt.

Juni 25, 2012 lamiacucina 16 Kommentare

Während alle Welt draussen an der Sonne grilliert, darf ich wieder einmal den Kühlschrank von Gemüseresten befreien. Welche Küche ausser der Gemüseküche erlaubt schon, alles wild durcheinander zu werfen ? Fleisch kann warten, bis es wieder Winter wird.

Zutaten
200 g junger Spinat *
3 kleine Rüebli *, geschabt, in Scheiben geschnitten
1 (ältere) Pastinake, geschält in Scheiben geschnitten
4 nicht mehr taufrische, weisse Spargeln, der allerletzte
2 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen in 2 cm Stücke geschnitten
1 Schalotte. geschält und gehackt
1 junger Kohlrabi *
30 ml Noilly-Prat
ein paar Blättchen Estragon

* Mindest-Muss-Gemüse

Gemüsegratin 1_2012 05 22_5157 — Gemüsegratin, die Unterlage

für die Sauce Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
30 ml Weisswein
80 g Butter
Cayennepfeffer
wenig Zitronensaft

Gemüsegratin 2_2012 05 22_5160 — Gemüsegratin, der Spinatdeckel

Zubereitung
(1) Spargel rüsten, in kleine Stücke schneiden. In kochendem, gesalzenen Wasser ca. 11 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Im selben Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Rüebli und Pastinake in wenig Olivenöl andünsten, bis sie gut riechen, Staudensellerie und Schalotten zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit 30 ml Noilly Prat, Deckel drauf und knackig dünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Leicht ausdrücken.
(4) Gratinformen für 2 Personen leicht ausbuttern. Erst die gemischten Gemüse einfüllen, mit Pfeffer würzen. Je 2 Estragonblättchen dazulegen. Dann die Spinatblätter als Deckel darauf auslegen. Nochmals pfeffern.

(5) die Butter klären und nussbraun werden lassen. Warm halten.
(6) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
(7) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Die Sauce über den Spinat verteilen.
(8) im vorgeheizten Ofen bei 180°C während 10-15 Minuten überbacken.

Anmerkung: nächstes Mal noch etwas geschlagenen Rahm unter die Béarnaise ziehen.

Nur ein Gemüsegratin. Aber ein guter.

Besuch in.., Wein

Ankunft Basler Staatswein 2011

Juni 24, 2012 lamiacucina 17 Kommentare

Staatswein 1_2012 06 02_5226 — Wein, Kutscher und Pferde auf dem Münsterplatz

Anfang Juni gab sich die Bezirkskellerei Markgräflerland (Deutschland) zum siebten Mal die Ehre, den Basler Staatswein mit Pferdefuhrwerk im Basler Rathaus abzuliefern. 500 Flaschen. Nicht nur abzuliefern, sondern zu schenken. Und weil solche Geschenke in Basel nicht einfach kassiert werden, wird das Pferdefuhrwerk von einer zünftischen Abordnung Pfeifer und Trommler ehrenhaft empfangen und feierlich ins Rathaus geleitet. Unterwegs wird Wein ausgeschenkt. Als Gegenleistung für die 500 Flaschen verpflichtet sich die Stadt Basel, den Wein an Staatsbanketten und -empfängen auszuschenken.

Bei der Gelegenheit gleich ein Bild des eben renovierten Platzes geschossen. Menschenleer, weil sich alle um das Fuhrwerk bzw. den Gratisweinausschank samt Gratisbrezeln beim Pisonibrunnen drängeln.

Staatswein 2_2012 06 02_5220 — Menschenleerer Münsterplatz

Die Herren der Zunft zu Brodbecken (Bäckerzunft) scheinen in Würde erstarrt. Wäre die Badische Weinkönigin (wie früher auch schon) mitgelaufen oder -gefahren, würde der Umzug bestimmt weniger hüftsteif ausgesehen haben.

Staatswein 9_2012 06 02_5230 — Vertreter der Zunft zu Brotbecken, die vorderen Herren präsentieren Würde

Staatswein 5_2012 06 02_5241 — Die andern trommeln Trommel oder pfeifen Pfeife

Staatswein 4_2012 06 02_5238 — Schneller Blick auf den Basler Markt

Eigentlich wollte ich beim Entladen zuschauen, wurde aber von einem strengen Staatsdiener aus dem Keller gewiesen.

Die wasserspeiende Brunnenfigur im Rathaushof scheint sich auch schon über den Wein zu freuen.

Staatswein 7_2012 06 02_5252 — Wasser statt Wein. Bäh.

Im Rathaushof stund alles bereit. Dort freute sich die Basler Staatsschreiberin im offiziellen Akt über das Geschenk und liess danach auch Vertreter des Bäckergewerbes, der Bezirkskellerei und ihrem Ableger in Basel, der Weinhandlung Wyhus am Rhy, zu Wort kommen, derweil ich mich lieber an das Gläschen Staatswein und den Speckgugelhopf der Zunft hielt.

Staatswein 0_2012 06 02_5235 — zum Empfang bereit, draussen vor dem Rathaus ist Samstagsmarkt

Der Staatswein stammt aus einer Parzelle am Isteiner Kirchberg, die früher jahrhundertelang im Besitz des Basler Fürstbistums war. Damals mussten die Winzer dem Bischof alljährlich ihren Zehnten abliefern. Da er auch für gewöhnliche Bürger gegen Bezahlung erhältlich ist, hab ich mir ein paar Fläschchen geleistet: ein leichter, guter, süffiger Sommerwein, der gefällt. Einzig das Staats-Etikett erinnert mich an den Kopf der Steuererklärung bzw. noch schlimmer, der Steuerrechnung. Was waren das doch goldene Zeiten, als man nur seinen Zehnten abliefern musste.

Suppen

Spargel + Reis + Vanille = Spargelsuppe

Juni 22, 2012 lamiacucina 13 Kommentare

7 Stangen Spargel sind kurz vor Johanni noch da, die Enden nicht mehr taufrisch. Im Tiefkühler hat es noch Spargelfond, den ich in weiser Voraussicht 2 Wochen zuvor eingefroren hatte. Ein Fall für Spargelsuppe. Die Bindung mit Risottoreis schmeckt viel feiner als Spargelsuppen, die mit Mehl oder Kartoffeln gebunden werden. Ein Hauch Vanille macht diese so einfache Suppe so sehr delikat. Die Idee dazu habe ich bei Lucas Rosenblatt aufgeschnappt.

Zutaten
ein paar Stangen weisser Spargel
1.3 L Spargelfond aus Abschnitten und teilweise Schalen
1 Elf. Butter
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
4 cm Lauch, das Weisse, in feine Streifen geschnitten
1 Elf. Risottoreis, in der Gewürzmühle zu Mehl gemahlen oder fein zerstossen
1 cm Vanilleschote
1 dl Rahm (L: hab ich weggelassen, da wir nicht Hungers litten)
Meersalz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Spargelschalen und Abschnitte vom letzten grossen Spargelessen (ca. 1.2 kg) mit Wasser bedecken und während ca. 20 Minuten zu einem Fond kochen. Einfrieren. Bei Bedarf Auftauen.
(2) Die Spargeln für die Einlage schräg in kleine Ragoutstücke schneiden. Spitzen kurz belassen.
(3) Schalotte und Lauch in der Butter farblos andünsten, das Reismehl zugeben und mit 1 Liter Spargelfond aufkochen. Das kleine Stück Vanilleschote zugeben und ca. 30 Minuten kochen. Rahm zugeben, Vanille herausfischen, mixen und durch ein Spitzsieb sieben. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) Indessen die kleinen Spargelstücke im restlichen, gesalzenen Spargelfond (3 dl) 11 Minuten garen und zusammen servieren.

Ende Spargel.

Süssgebäck

Schoggi-S, Königsdisziplin Schoggi-Schümli

Juni 20, 2012 lamiacucina 29 Kommentare

Und weil die Ingwer-Baisers gleich auf Anhieb ganz ordentlich geraten sind, habe ich in einem Anfall von Selbstüberschätzung meine nächsten Eiweisse zu den selbst von Frau L. so überaus geschätzten Schoggi-S verbacken. Sie haben die gewünschte, zerbrechliche, feste Aussenschale und sind innen schön weich. Einzig die Gebäckstypischen Schweizer Füsschen haben sie nicht. Was bei den Zorra-Füsschen zuviel ist, fehlt bei den meinen. Kein Ahnung, an was das liegen mag, weiss es jemand ? Das Unterziehen der Schokolademasse sei jedenfalls eine heikle Angelegenheit, die leicht „abverrecken“ kann. [Zitat eines Schweizer Confiseurs]. Wie ich in einem Kommentar bei zorra gelesen habe, sollte man abgestandenes Eiweiss verwenden, damit die Füsschen schön gelingen. Das lasse ich lieber sein, da das Innere nicht ganz durchgebacken werden darf. Ich habe die Dinger schon ein paarmal mit Variationen probiert (die warme Eiweissmasse bei 70°C 5 Minuten gerührt, mit gefrorenem, aufgetautem Eiweiss zubereitet, in verschiedenen Etagen des Ofens gebacken, aber meine Schoggi-S wollen einfach keine Füsschen, die wollen auf dem Bauch in den Mund rutschen. Schmecken tun sie trotzdem königlich. Sagt Frau L.

Zutaten
75 g Eiweiss aus 3 Freiland Bio-Eiern ausgewogen
140 g Kristallzucker + 30 g Puderzucker
Prise Salz
50 g Lindt Schokolade 85% (möglichst hoher Kakaoanteil)

Zubereitung
(1) Schokolade im Wasserbad (60°C) schmelzen.
(2) Eiweisse in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und den 30 g Puderzucker zu einer festen Masse schlagen.
(3) Inzwischen die 140 g Kristallzucker mit 30 ml Wasser versetzen und aufkochen. Sobald die Temperatur in der brodelnden Zuckermasse 115°C anzeigt, den Sirup zügig im Faden in die rasch laufende Maschine unter das Eiweiss rühren. Kurz weiterrühren. Dann 3-4 Elf. der weissen, glänzenden Masse unter die flüssige Schokolade rühren, zurück in den Kessel geben und vorsichtig unterziehen.
(4) Den Schoggi-Eischnee mit Dressiersack und grober Zackentülle auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech S-förmig spritzen und im vorgeheizten Ofen bei 140°C während 10 Minuten antrocknen. Danach Temperatur auf 170°C hochfahren und bei offenem Zug (Türe mit Holzkelle angelehnt) weitere 5-10 Minuten trocknen. Die im Vergleich zu den Ingwer-Schäumchen höhere Hitze und kurze Backzeit führt zu den gewünschten, zerbrechlichen Aussenschalen und dem weichen Innern. Idealerweise isst man die Schümli am selben Tag. Gut verschlossen und kühl gelagert, kann man sie zwe, drei Tage aufbewahren.

Mehr zur Geschichte dieses Schweizer Gebäcks unter Kulinarisches Erbe der Schweiz.

Süssgebäck

Ingwer-Meringues aus italienischer Baisermasse

Juni 19, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Mein Carameleis hinterlässt, wenn man es für süsseverachtende Mitesserinnen häufig herstellen muss, erhebliche Mengen an Eiweiss. Da ich schon lange Ingwer-Schäumchen à l’italienne machen wollte, war das der Anlass für eine neue Eiweissverwertung. Bei der italienischen Baisermasse wird kochend heißer Zucker (zum kleinen Ballen gekocht, 114°-116 °C) unter den Eischnee gemischt. Dadurch wird eine stabilere Baisermasse mit glatter und glänzender Oberfläche erzielt. Den feingeriebenen Ingwer koche ich im heissen Zucker mit, damit er etwas umgänglicher wird.

Zutaten
3 Eiweisse (90 g) von Freiland Bio-Eiern
150 g Zucker
1 gestr. Tlf. Traubenzucker (Glucose)
20 g frischer Ingwer, fein gerieben
3-5 Tropfen Zitronensaft
Prise Salz

Zubereitung
(1) Eiweisse in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und dem Zitronensaft zu einer festen, glänzenden Masse schlagen.
(2) Inzwischen den Zucker mit 30 ml Wasser versetzen und aufkochen.
Sobald die Temperatur in der brodelnden Zuckermasse 115°C anzeigt, den Ingwer zugeben [kühlt ab], wenn das Thermometer wieder 115°C anzeigt, dann den Sirup zügig im Faden in die rasch laufende Maschine unter das Eiweiss rühren. Etwa 10 Minuten weiterrühren.
(3) Den Eischnee mit Dressiersack und grober Zackentülle auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech spritzen und ca. 1.5 bis 2 h bei 100°C trocknen. Türe mit Holzlöffel angelehnt. Wer Geduld hat und die Schäumchen rein-weiss will, bäckt/trocknet sie bei 90°C 3-4 Stunden.

Brot&Brötchen

Schwäbisches Kartoffelbrot mit Schweizer Akzent

Juni 18, 2012 lamiacucina 30 Kommentare

Schwäbisches Kartoffelbrot 0_2012 06 17_5462 — kompakt

Seit Würzburg hege und pflege ich den von Petra erhaltenen Sauerteig. Einmal im Monat 😉 Ebenfalls in Würzburg habe ich mir ein kleines Gärkörbchen erstanden, das nun bald ¾ Jahre unbenutzt herumliegt. Wäre da nicht die Überzeugungskraft eines Fotos von Micha von Grain de sel gewesen, würde das Körbchen weiterhin irgendwo herumstehen.
Mein Gott, was da für ein Sauerteigbrot alles bedacht, geplant und besorgt sein will; das Brot legte mich sozusagen für eine ganze Woche lahm, unglaublich, was all die Heimbäckerinnen leisten. Bis sich das Körbchen wiederfand, haben sich die Koryphäen der Backkunst längst über das Brot hergemacht und es für gut befunden. U.a. Sabine von Bonjour Alsace, Petra von Chili & Ciabatta und Stefanie von Hefe und mehr
Als einmalimJahrLaienbäcker hab ich mich an die Anweisungen von Micha gehalten. Als Öl verwendete ich schweizerisches Baumnussöl. Nur gegen Schluss, als der Teig fertig geknetet war, bin ich versehentlich (vermutlich erschöpft) vom Rezept abgewichen und hab den Teig gleich 2 Stunden in Gärkörbchen gelegt. Ohne das wäre das Brot vielleicht noch etwas luftiger geworden. Schmecken tuts auch für Brotverwöhnte Schweizer Gaumen ausgezeichnet: Sauerteig, Roggen. Krachige Kruste. Kann man ohne Wurst essen. Das könnte „mein Brot“ werden. Die Walnüsse tun wir dann beim dritten Versuch rein.

Zutaten
Sauerteig – 16-20 Stunden bei Raumtemperatur: (Start: 16 Uhr am Vortag)
135 g Roggen 1150
135 g Wasser
13 g Anstellgut (während dreier Tage täglich aufgefrischt, mein Sauerteig war zu Beginn etwas träge)

Vorteig – 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 12-16 h kühl stellen: (Start 19 Uhr am Vortag)
100 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
90 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück – mind. 2 Stunden stehen lassen: (Start 08 Uhr am Backtag)
40 g Paniermehl (L: eigene Brösel aus Paillassebrot)
75 g Wasser

Hauptteig:
150 g Kartoffeln (am Vortag gekocht)
415 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
120 g Wasser
8 g Hefe
18 g Salz (L: 16 g)
10 g Öl (L: Walnussöl)

Schwäbisches Kartoffelbrot 1_2012 06 17_5457 — Bange Momente, ob wohl der Gärkorb zu klein ist ?

Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
(2) Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(3) Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
(4) Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
(5) 60 Minuten Gare. L: Lesen sollte man können, da lag er bei mir schon im Gärkörbchen.

(6) Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen. (an was erkennt der Laie das ?)
(7) Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Schwäbisches Kartoffelbrot 2_2012 06 17_5463 — zu kompakt geraten

Besuch in..

CH-3047 Bremgarten BE: entlang der Aare

Juni 17, 2012 lamiacucina 24 Kommentare

CH-3047 Bremgarten 2_2012 05 10_4657 — Das Fahr von Reichenbach an der Aare

Unsere „Wanderung“ entlang der Aare begann an der Emme, genauer: in Burgdorf, im Restaurant Gedult.

Danach wechselten wir den Flusslauf, bei Reichenbach, nahe bei Bern, fanden wir die junge Aare. Reichenbach gehört zwar zu Zollikofen, aber wen stört das schon, wenn das Wasser so schön blau ist ?

In Reichenbach steht ein Schloss. Früher eine einsame Burg an einem der Aarebogen, in der der Sieger der Schlacht bei Laupen, Rudolf von Erlach, 1360 in hohem Alter verstarb oder ermordet wurde, so genau weiss man das nicht mehr. 1683-1688 wurde die trutzige Burg vom Berner Patrizier Beat Fischer zu einem Schloss in hochbarockem, französischem Stil umgebaut. Beat Fischer war der Gründer des Postwesens in der alten Stadt und Republik Bern. Er baute die bernische Post zu einem der schnellsten Postdienste Europas aus und nutzte sein Informations-Netzwerk, um die erste Berner Wochenzeitung, die 1677 begründete Gazette de Berne herauszugeben. Für seine Verdienste wurde er 1680 von Kaiser Leopold I. mit dem erblichen Reichsritterstand geadelt. Die Postkutscher und -knechte stammten damals mehrheitlich aus Bayern. Als vorbildlicher Arbeitgeber liess er zu deren Erfrischung nördlich an das Schloss angrenzend eine Brauerei errichten.

CH-3047 Bremgarten 1_2012 05 10_4655 — Schloss Reichenbach, von der Aare aus gesehen

1890 wurden Schloss und Brauerei an einen bayerischen Braumeister verkauft, dessen Rechtsnachfolgern Brauerei und Schloss noch heute gehören (Rugenbräu). Die Zufahrt zum Schloss ist eingerahmt von einem Sammelsurium von Gerümpel, Bierlastwagen, einem Getränkehandel, einem Brockenhaus, einem Autopneuhändler, einer Schlosserei, Abstellräumen aller Art. Herr Beat von Fischer würde sich im Grabe umdrehen, müsste er das noch mitansehen.

CH-3047 Bremgarten 12_2012 05 25_5219 — Occasions-Terrine

Frau L. wurde im Brockenhaus fündig und schleppte mir eine Ententerrine an. Günstig, wahrlich, das war sie. Ich habe sie in unsern Zoo aufgenommen unter der Bedingung, dass ich sie einmal mit Ente befüllen darf. Schlaues Kerlchen !

CH-3047 Bremgarten 3_2012 05 10_4659 — Blick auf die Aare

Wenn man die Zufahrt beim Fotografieren ausblendet, sieht das Schloss hingegen hübsch aus.

CH-3047 Bremgarten 4_2012 05 10_4660 — Schlosseingänge mit Wappenfisch „von Fischer“

Anschliessend wandten wir uns Aareabwärts, nach Bremgarten. Der alte Kern von Bremgarten liegt auf einer Halbinsel in einer Aareschleife. Hier wurden in der Karolingerzeit (10. Jahrhundert) eine Kirche im romanischen Stil sowie eine Burg samt Burgstädtchen erbaut.

CH-3047 Bremgarten 5_2012 05 10_4674 — Bremgarten: Kirchturm aus dem 13. Jahrhundert

Kirche, Burg und Ortschaft bildeten in den beiden folgenden Jahrhunderten das Zentrum einer mittelalterlichen Herrschaft, welche die nordwestlich von Bern gelegenen Ortschaften umfasste und den Herren von Bremgarten gehörte. Die aufstrebende Stadt Bern eroberte 1298 Bremgarten, brandschatzte Burg und Kirche und verkaufte die Herrschaft 1306 an den in Münchenbuchsee residierenden Johanniterorden. Als Folge der Reformation von 1528 gelangte der geistliche Besitz erneut an die Stadt, die ihn 1545 an den Berner Patrizier Hans Franz Nägeli verkauft. Der baute die Burg zu einer Schlossanlage im Stil der Zeit um. Nach vielen Handwechseln wurde das Schloss im 18. Jahrhundert durch Albrecht Frisching, einem Professor der griechischen Sprache, in spätbarockem Stil weitgehend neu erbaut.

CH-3047 Bremgarten 6_2012 05 10_4678 — Das neue Schloss des Albrecht Frisching. Zutritt verboten.

Reiche Berner erbauten hier habliche Landsitze. Bauernhöfe, Kleingewerbe und Kleinbauern siedelten sich an.

CH-3047 Bremgarten 9_2012 05 10_4673 — Bauernhaus

Die kleine romanische Eigenkirche wurde im 12. Jahrhundert erweitert, der Turm 13. Jahrhundert hinzugefügt. Im 14./ 15. Jahrhundert wurde die halbrunde romanische Apsis durch ein hoch aufstrebendes, gotisches Chorhaus ersetzt.

CH-3047 Bremgarten 0_2012 05 10_4671 — Kirche Bremgarten BE

Hoffentlich hab ich nichts vergessen. Schliesslich wohnt hier eine eifrige Leserin 😉

Tief unten an der Aare liegt die Neubrügg (Neue Brücke) die trotz ihres Namens die älteste erhaltene Holzbrücke im Kanton Bern ist. Die Neubrügg ersetzte 1534/35 eine im Jahre 1466 erbaute, ältere Brücke, die Aarburg mit Bern verband. Sie ist gedeckt und steht auf vier Steinpfeilern.

CH-3047 Bremgarten 7_2012 05 10_4686 — Bremgarten: Neubrück

Früher war die Überwindung der Anhöhe nach Stuckishaus für Pferdefuhrwerke recht anstrengend. Für unsere Rösser kein Problem. Wenige Kilometer westlich lohnt eine wunderschöne Aussicht den Betrachter. Was sollen wir denn auf den Malediven ?

CH-3047 Bremgarten 8_2012 05 10_4688 — Berner Panorama ob Meikirch

Quellen
Neubrügg wiki
Beat Fischer wiki
Bremgarten wiki

Pizza

Spargelpizza mit Rohschinken

Juni 15, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

Pizza der Woche: Pizza con Asparagi e Prosciutto crudo. Mit dem geliebten Talmozz-käse. Die Hälfte davon kommt erst nach 6 Minuten Backen auf den Belag, damit er schön hell zerläuft. Dunkelbraun verbrannte Käsekrusten sind nicht mein Ding. Der Rohschinken wird nicht im Ofen mitgebacken. Das Minimum an Belag, die Abwesenheit von Tomatensauce, Sauerrahm oder Frischkäse führt dazu, dass die dünn ausgezogene Pizza durch und durch knusprig ist. Die Idee, Spargeln auf eine Pizza zu legen, sah ich unlängst bei Frau Bolli und anderswo. Den Schinken bei Eva Deichrunner. Hätte ich selber drauf kommen können, aber wozu nachdenken, wenn man Tag für Tag auf allen Blogs leckere Ideen sieht. Danke !

Zutaten
für 2 Pizzen
Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang, jede(r) knusprige Lieblingsteig ist geeignet.

1/2 Bund dünner Grünspargel
100 g Rohschinken
Pfeffer, Salz

für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen

Zubereitung
(1) Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang
(2) Spargelspitzen abschneiden, salzen. Die Spargelenden 3 Minuten im Dampfsieb vorgaren, dann in kleine Stücke schneiden, salzen.
(3) Pizza mit der Hälfte der gemischten Käsewürfel belegen, Spargelspitzen drauf, die kleinen Stücke dazwischen legen und bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.
(4) Rohschinken zerreissen und auf der gebackenen Pizza verteilen.

Gemüse, Reisgerichte

Gemüse Biryani, Vereinfachung einer vereinfachten Version

Juni 13, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Gemüse-Biryani 0_2012 06 10_5323 — Gemüse-Biryani Handmade

Ausflüge in fernöstliche Küchen gibts hier nur selten. Fremde Namen. Unübersehbare Zutatenlisten. Unkenntnis. Fehlendes Verständnis. Zutaten, die ein einziges Mal, und dann kaum mehr Verwendung finden. All das schreckt ab. Da mag der Maharadja noch so laut rufen. Da stelle ich mich taub. Wäre ich nicht zufällig beim surfen an einem charismatischen Inder hängengeblieben, der ein Video von einem Chicken Biryani eingestellt hat. Angeblich eine vereinfachte Version: simply, quick and easy and spicy und was noch alles. Aber mit Huhn. Das isst mir Frau L. nicht. Zudem sah mir das Endprodukt wie ein Anwärter auf den ugly-event von Heike aus.

Wäre da nicht das neue Maschinchen. Samt einem Rezept für ein indisches Biryani, offenbar ein Gemüse-Reis-Gericht. Britisch angehaucht, vereinfacht, auf die Cooking Chef angepasst, aber dennoch alle Vorurteile bezüglich Zutatenliste bestätigend. Eine Stunde ging allein fürs Gewürz-Mise en place drauf. Hat man die beiden Gewürzmischungen zubereitet, gehts dann schnell.

Zutaten
für das Garam Masala:
5 Elf. Koriandersamen
4 Elf. Kreuzkümmel
3½ Elf. Fenchelsamen
2½ Elf. schwarzer Pfeffer
1 Elf. braune Kardamomsamen (L.: aus grünen Hülsen)
10 Gewürznelken
~~1 Elf. schwarzer Pfeffer~~ [korr.13.06.]
3 frische Lorbeerblätter, grob gehackt
3 cm Cassia-Rinde (hatte ich nicht, L.: Zimtstange)
2 Stück Macis gehackt
½ Elf. Ingwer gemahlen

für das Curry-Masala:
5 Elf. Koriandersamen
2½ Elf. Kreuzkümmelsamen
1½ Elf. Bockshornkleesamen
½ Elf. schwarze Pfefferkörner, alle Gewürzkörner kurz anrösten, dann mahlen
1½ Elf. Paprikapulver
1½ Elf. Kurkmapulver
1½ Elf. Garam Masala (von oben)
½ Elf. Asant, hatte ich nicht, und habs nicht einmal vermisst 😉
½ Elf. Ingwerpulver
½ Elf. Chilipulver
½ Elf. Senfpulver
2 Elf. Knoblauchpulver, hatte ich nicht, weggelassen, kommt ja später frischer hinzu
½ Elf. Zimtpulver

für den Reis:
Menge für 4 Personen
300 g Basmatireis
1 Elf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
2 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
600 ml Wasser
20 Safranfäden

für das Biryani:
200 g Zwiebeln (junge Tropeazwiebeln)
500 g Gemüse: 3 Karotten, 1 Handvoll Zuckerschoten, 1 kleiner Fenchel, 8 cm Lauch, das Weisse, 1 kleiner Zucchetto
40 g Butter
5 cm frischer Ingwer, gerieben
35 g Ingwer gemahlen (L: hab ich weggelassen, was soll das trockene Sägemehl zusammen mit frischem Ingwer ?)
50 g Knoblauch (L: 5 Zehen, gepresst)
1 Elf. Garam Masala

für die Gewürzmischung:
3 Elf. Curry Masala
¼ Tlf. englischer Senf (Coleman)
1 TL Knoblauchpulver (L: 1 frisch gepresster Knoblauch)
¼ Tlf. englisches Senfpulver (Coleman)
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
2 Elf. Korianderblätter (mögen wir nicht: L.: Petersilie glatt)

Gemüse-Biryani 1_2012 06 10_5320 — Gemüse-Biryani, das Gemüse am Garen

Zubereitung
hier die Version ohne Cooking Chef, ich habs ein zweites Mal gekocht, Reis, Gewürz und Gemüse waren noch genügend vorhanden:

für die beiden Masalas:
(1) Die unzerkleinerten Zutaten trocken in einer gusseisernen Pfanne rösten, bis sie eben zu duften beginnen, danach abkühlen und in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken oder mahlen. Rasch verbrauchen.
für den Reis:
(2) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Elf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 2 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 10 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.

für das Gemüse:
(3) Während der Reis einweicht, alle Gemüse schnipseln oder klein schneiden (vorzugsweise in Stäbchenform).
(4) Erst die harten Gemüse, Karotten und Fenchel, in der Butter dünsten, dann die Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch zugeben und mitdünsten, zuletzt die weichen Gemüse zugeben, salzen und unter Rühren dünsten, bis alles gar ist. Allenfalls einen Schuss Gemüsebrühe zugeben.
(5) Den gekochten Reis, Garam Masala, die Gewürzmischung und Brühe (soviel wie erforderlich) zugeben, zum Kochen bringen und etwa 2 Minuten vorsichtig rühren. Mit Koriander/Petersilie servieren.

Gemüse-Biryani 0_2012 06 07_5309 — Gemüse-Biryani; machine cooked

Schön scharf, aber gut. Frau L.: zu scharf, hätte lieber Bratwurst mit Rösti gehabt, isst aber tapfer ein Joghurt dazu. „All the people around where you live would know, you cooked a Biryani, it is so flavourful…“. Recht hat er, der Harpal Singh Sokhi, auch ohne Huhn und nach anderem Rezept. Rösti wäre aber einfacher gewesen.

Geheimnisse der Kochkunst

Gruss aus Sibirien: Spargeln tiefgefroren

Juni 12, 2012 lamiacucina 25 Kommentare

Nach einem ersten Versuch im letzten Jahr frieren wir heuer wieder Spargeln ein. Erste Qualität, wie üblich schälen, dann in rohem Zustand in hermetisch schliessenden Plastikdosen einfrieren. In dünnen Folien würde er austrocknen. Haltbarkeit: ca. 6 Monate.

Zu Weihnachten werden wir uns an „frischem“ Spargel freuen. Dazu den Spargel in tiefgefrorenem Zustand in viel (damit die Temperatur nicht zu tief abfällt) kochendes, gesalzenes Wasser (mit Butter, Zucker, Muskatnuss) legen und beachten, dass der sibirische Spargel vom Kochzeitpunkt an eine kürzere Garzeit benötigt als frischer Spargel !!
Klar, der Spargel schmeckt mit dieser Garmethode etwas ausgelaugter als im eigenen Saft gegart, aber im Dezember wird uns das wenig kümmern. Sind ja aus der Saison.

Pfannkuchen

Palatschinken gefüllt mit Auberginenmus, Patlıcan Salatası, an Salsa de Pimiento rojo

Juni 11, 2012 lamiacucina 24 Kommentare

Patlıcan Salatası Palatschinken 0_2012 05 08_4606 — Auberginenmus in Pfannkuchen an roter Peperonisauce

3 Jahre hat es gedauert, bis ich die perfekten Auberginen zu diesem Gericht von Claudio, Anonyme Köche, gefunden habe. Zufällig lagen sie bei meinem Leibtürken frisch in der Auslage. So ganz anders als die üblichen Plastikbomber. Gertenschlank, hier roch Aubergine nach Aubergine, nichts nach hors sol und Chemiedünger. Zu dem zartschmeckenden Auberginenmus brauchts einen würzigen Gegenpart. Schweinerippchen wie bei Claudio waren keine im Hause, dafür die Zutaten für eine Salsa de Pimiento rojo. Also warum nicht gleich vegetarisch ? Die Omeletts fanden sich im Tiefkühler.

Patlıcan Salatası Palatschinken 1_2012 05 08_4597 — Auberginen nach dem Fegefeuer im Ofen… noch schlanker

Zutaten
6 Pfannkuchen (Palatschinken, Omeletten) nach Rezept
3 schlanke, türkische Auberginen
1 Becher (125 g) Bifidus oder griechischer Joghurt
Salz, Paprika
etwas Piment d’Espelette
3 Knoblauchzehen, gepresst

frische Butter für die Form und die Flöckchen

für die Salsa de pimientos rojo:
4 rote, süsse Spitzpeperoni (Ceci)
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Scheiben geschälter, frischer Ingwer
4 entkernte, rote, lange Peperoncino piccante
4 kleinere Aromatomaten (Picadilly), geschält
½ Elf. Meersalz
½ Tlf. Zucker
4 Elf. Olivenöl
2 entkernte, grüne, lange Peperoncino

Zubereitung
(1) Auberginen ein paarmal einschneiden und im Ofen ca. 40 Minuten bei 200°C rösten. Daran riechen, herausnehmen, abkühlen lassen, schälen und das Fruchtfleisch herauslösen.
(2) Fruchtfleisch fein hacken, mischen mit dem Joghurt und dem Knoblauch, abschmecken mit den Gewürzen.
(3) Das Mus in die aufgetauten Pfannkuchen streichen und einrollen.

Patlıcan Salatası Palatschinken 2_2012 05 08_4598 — Die zarte Fülle vor dem einrollen

(4) Die Zutaten für die Salsa soweit nötig klein schneiden und in einen Kochtopf geben. Aufkochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Mit dem Stabmixer mixen, Am Schluss das Olivenöl kurz untermixen.
(5) Die Pfannkuchenrollen in eine gebutterte Form legen, Butterflöckchen drauf und in den noch heissen Ofen legen und 15 Minuten bei 200°C warm werden lassen.
(6) Die grünen Peperoncini in feinste Würfelchen hacken und zum Schluss unter die Sauce rühren (ich hab sie vorher 5 Minuten in wenig Olivenöl angeschwitzt).

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