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Vitello alla bavarese

August 21, 2009 lamiacucina 32 Kommentare

Vitello tonnato ohne tonno, bayrische Art. So könnte man das Gericht auch benennen. Das Rezept stammt von Alfons Schuhbeck aus Zeiten, da er noch zu kochen pflegte. Im Kurhausstüberl in Waging am See. Gefunden in Gourmet 55/1990. Wenn ich vitello zubereite, dann friere ich den nichtbenötigten Teil immer in 200 g Portionen ein. Das gibt eines oder mehrere rasch zubereitete, kalte Gerichte während Hitzeperioden. Diesmal nach bayrischer Art, mit einer Sauce aus weissen Bohnen. Die sieht einer Thonsauce täuschend ähnlich, schmeckt einfach anders, überhaupt nicht nach Thon 🙂 das Walnussöl und die leicht säuerliche Dressingnote passen aber gut zum kalten Fleisch. Und weil zum Rezept frischer Cocobohnensalat mit Speckwürfelchen gehören, darf dieser Beitrag auch noch als Zweitbeitrag am Gartenkochevent, betreut von Sus, teilnehmen.

Zutaten
für 2 Personen
ca. 200 g Kalbsschulter für vitello tonnato, gegart, in feine Scheiben geschnitten
meine nach diesem Rezept hergestellt: Vitello tonnato

für die Sauce:
100 g weisse Bohnen, dicke oder cannellini
1/2 Liter Wasser
5 g Salz
50 ml Obstessig
20 ml Walnussöl (L: 30 ml)
40 ml neutrales Speiseöl (Maiskeimöl)
40 ml Rotweinessig
20 ml Aceto Balsamico
1 dl Gemüse- Fleisch- oder Hühnerbrühe (L.: Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Tlf. Sambal Oelek (steht nicht im Rezept)

für den Bohnensalat:
250 g Cocobohnen
1 Zweig Bergbohnenkraut
Salz, Pfeffer
Rotweinessig
Olivenöl extra
1 Elf. feine Speckwürfel

Zubereitung
für das Fleisch:
das Fleisch als Braten oder im Sud garen, erkalten lassen, fein aufschneiden (unseres stammt vom letzten Ansatz und war seither vakuumiert und tiefgefroren).

für die Bohnensauce:
(1) Weisse Bohnen in Wasser über Nacht einweichen.
(2) Bohnen mit Wasser, Obstessig, Salz während etwa 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Aus Nussöl, neutralem Öl, Rotwein- und Balsamicoessig eine Sauce rühren, zusammen mit den abgetropften, gekochten Bohnen mit dem Handmixer fein pürieren, nach Bedarf soviel Brühe zugeben, dass eine dickflüssige, homogene Creme entsteht und diese durch ein Sieb streichen. Wichtig um die Bohnenschalen zu entfernen.
(4) Bohnencreme würzen und kühlstellen.

für den Bohnensalat:
(5) Bohnen waschen, rüsten und in gesalzenem, kochendem Wasser mehrere Minuten blanchieren, bis sie gar sind. Sofort in kaltem Wasser abschrecken, mit Öl und Essig anmachen.
(6) Feinste Speckwürfelchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten und unter die Bohnen mischen. Würzen.

Weitere Rezepte mit kaltem Vitello:

Vitello tonnato
Vitello basilico (mit leichter Quark-Basilikumsauce)
Vitello with mustard-mint-sauce (mit Senf-Minze-sauce)

Events&Serien, Fleisch, Salate

Bunter Bohnensalat mit Piccata al limone

August 11, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Sus wünscht sich für den Gartenkochevent frische, junge Bohnen, geschnippelt oder gebrochen, gelb, grün oder wie auch immer. Dazu fiel mir spontan Piccata al limone ein. Und seit mir das eingefallen ist, will mir zu Bohnen nichts mehr einfallen. Also bitte, dann halt unser Standard-BuBoSa, von Frau L. zubereitet, die piccata al limone von mir. Wir haben friedlich nebeneinander gewerkelt und Bohnen wie Fleisch sind sogar gleichzeitig fertig geworden. Und wie ich finde: das vegetarische des Bohnensalates kommt durch die Fleischbeilage erst richtig zur Geltung.

Zutaten
für den BuBoSa:
100 g grüne Buschbohnen
100 g gelbe Wachsbohnen
100 g violette Bohnen (blaue Hilde), die beim kochen leider grün werden
Je 1 Handvoll weisse, rote und schwarze getrocknete Bohnen
Olivenöl extra
Modenaessig
Salz, Prise Zucker
3 Zweige frisches Bergbohnenkraut

für die piccata al limone:
4 Kalbsplätzli
Saft und Abrieb einer halben Biozitrone
1 Ei
2 Tlf. Parmesan frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Mehl

Zubereitung
für den BuBoSa:
(1) getrocknete Bohnen über Nacht in kaltem Wasser getrennt einweichen.
(2) getrocknete Bohnen nacheinander in gesalzenem Wasser garkochen, 20-30 Minuten, je nach Alter der Bohnen. Abgiessen, beiseitestellen.
(3) die frischen Bohnen nacheinander mit einem Zweig Bergbohnenkraut in gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten blanchieren. Erst die gelben, dann die grünen und violetten zusammen, abschöpfen und unter kaltem Wasser abschrecken. Abgiessen, beiseitestellen.
(4) Vinaigrette zubereiten aus Olivenöl, Modenaessig (1:1), Salz, Zucker und 1 Elf gehacktem Bergbohnenkraut, 30 Minuten ziehen lassen, dann mit allen Bohnen vermischen.

BuBoSa 2_2009 08 09_1928 — Kalbsplätzli in Zitronensaft

BuBoSa 3_2009 08 09_1933 — Piccata anbraten

für die piccata al limone:
(5) Plätzli abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und während 30 Minuten in Zitronensaft marinieren.
(6) 2 Teller bereitstellen, der eine mit etwas Mehl, der andere mit dem Ei, dem Käse und dem Zitronenabrieb sowie Pfeffer. Die Ei-mischung gut verklopfen.
(7) Plätzli aus dem Zitronensaft nehmen, mit Küchenpapier gut abtrocknen, durchs Mehl ziehen, abklopfen, durch die Ei-mischung ziehen und sofort in heisser Bratbutter beidseitig je 1.5 -2 Minuten anbraten. Mittlere Hitze. Salzen.

BuBoSa 4_2009 08 09_1936 — Da verbarg sich die Sonne hinter einer Wolke.

Pasta fresca

Taccole e fagioli, eine Metamorphose

Juni 22, 2009 lamiacucina 32 Kommentare

Pasta e fagioli, vor 3 Monaten gegessen im Ristorante Malakoff bei Signora Fuso in Bellinzona, erwartet habe ich suppige Bohnenkerne und pasta wie hier, im Teller waren tatsächlich braune Bohnen, die pasta aber in Form grüner Zuckerschoten (Kefen). Das hat so hübsch ausgesehen und so gut geschmeckt, dass ich es nachmachen musste.

Die Herstellung grüner Zuckerschoten aus Pastateig war dann aber doch viel aufwendiger. Unter den Weihnachtsplätzchenausstechern wollte sich einfach keine Zuckerschote finden. Da habe ich dann eine Ente genommen, den Teig damit ausgestochen, Ente geköpft, dann mit einem ovalen Holzplättchen einen Wulst in den Bauch gedrückt: schönste Pasta-Zuckerschoten.

Taccole e fagioli: Enten mit Köpfchen — Enten mit Köpfchen

Dem sagt man in Natur und Kunst Metamorphose. Der bekannte holländische Künstler Maurits Cornelis Escher hat sich in seinem Lebenswerk mit der Verwandlung von Vögeln in Fische und anderen Transformationen intensiv beschäftigt.

Frau L. wollte mich beim Ausstechen tapfer unterstützen. Mangels geeignetem Ausstecher hat sie ihre Zuckerschoten etwas anders, moderner interpretiert. Sieht ja aus wie Hundekuchen hab ich ihr gesagt, daraufhin hat sie mich alleine weiterarbeiten lassen. Frau L. fehlt einfach das Verständnis für meine Ernsthaftigkeit beim Kochen. Nach 200 massakrierten Enten hab ich den gefühlten restlichen 800 den Kopf belassen. Später habe ich bei mestolo gesehen, dass ich für meine Arbeit auch ein Teigrädchen hätte verwenden können. Zuviel Ernst ist hinderlich.

Zutaten
für 3 Suppenteller
150 g rote Bohnen oder braune oder Borlotti
30 ml Olivenöl extra
1 Stangensellerierippe
1/2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen, gescheibelt
2 Elf. Tomatenpüree
1 Elf. Speckwürfelchen
Pfeffer, Salz, oder an dessen Stelle 1 Tlf. Anna Fornos Kräuterpaste
120 g Pasta-Zuckerschoten

für die Pasta:
400 g Hartweizengriess
1 Tlf. Salz
3 Eier
1 Elf. Chlorophyllextrakt, aus Spinat extrahiert, Rezept siehe
Spinatmatte

Taccole e fagioli: Soffritto — Soffritto

Taccole e fagioli: Bohnen eingeweicht — Bohnen eingeweicht

Zubereitung
(1) Bohnen in einem Mehrfachen an Wasser über Nacht einweichen. Am andern Tag abspülen.
für die pasta:
(2) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, das Spinatgrün und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
(3) Pastateig maschinell auswalzen (Stufe 5/9), mit Plätzchenausstecher oder dem Teigrad kleine Formen oder Maltagliati ausschneiden, auf einer mit Hartweizengriess bemehlten Platte leicht antrocknen lassen, dann den nicht sofort benötigten Teil einfrieren.
für die Bohnen:
(4) In einer Pfanne Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und die Sellerierippe sanft erhitzen und 10 Minuten leicht andünsten (Soffritto). Dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten.
(5) abgetropfte Bohnen zugeben, mit frischem Wasser (7 dl) zu etwa einem Drittel überdecken, Salz oder Anna Fornos Paste zugeben und ganz langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Bei meinen Bohnen ging das 20 Minuten. Dann mit Pfeffer würzen.
(6) ca. 120 g der grünen pasta zugeben und nochmals 3 Minuten leise kochen lassen.

Gnocchi

Nachgekocht: Past‘ e fagioli

Januar 22, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Wenn Claudio von den Anonymen Köchen kocht, wird meine Nachkochliste jeweils um eine Zeile länger. Gut, dass er nicht jeden Tag kocht 🙂 Da nachgekochte Enten nicht mein Ding sind, koche ich Pasta mit Bohnen nach. Frau L. will einen Farbausdruck. Allerhöchstes Lob, das nur wenigen meiner Gerichte zuteil wird.

Zutaten
für 3 Suppenteller
80-100 g Bohnen (occhi neri)
40 ml natives Olivenöl extra
1 Sellerierippe, hier das Herz
1/2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen, geviertelt
5 Elf. Passato di pomodoro
Pfeffer, Salz, oder an dessen Stelle 1 Tlf. Anna Fornos Kräuterpaste

für die Gnocchetti:
150 g Hartweizengriess
5 Umdrehungen Salz
knapp 1 dl Wasser

Zubereitung
(1) Bohnen in einem Mehrfachen an Wasser über Nacht einweichen. Am andern Tag abspülen.
(2) In einer Schüssel mit dem Finger der einen Hand das Mehl rühren, mit der anderen Hand Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis ein feuchter, weicher Klumpen entsteht. Etwa 5 Minuten mit sanftem Druck in der Schüssel umherrollen, bis er eine glatte Oberfläche aufweist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(3) In einer Pfanne Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und die Sellerierippe sanft erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann ein paar Löffel passierte Tomaten hinzufügen und kurz aufkochen.
(4) abgetropfte Bohnen zugeben, mit frischem Wasser zu etwa einem Drittel überdecken, Salz oder Anna Fornos Paste zugeben und ganz langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Bei meinen Bohnen ging das 40 Minuten. Dann mit Pfeffer würzen.
(5) Aus dem Gnocchetti-Teig Rollen formen, zuerst dicke und dann immer dünnere. Bis auf einen Durchmesser von etwa 4 mm. Davon schneidet man etwa 6 mm lange Stückchen ab und rollt sie zur Seite.
(6) Die Gnocchetti in sprudelndem Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche kommen, etwa 3 Minuten. Die Gnocchetti zu den Bohnen schöpfen und etwas Pastakochwasser zugeben, bis eine suppige Konsistenz erreicht wird, in welcher ungefähr doppelt so viele Gnocchetti wie Bohnen schwimmen.

Anmerkung
Die Gnocchetti haben mir ganz leicht geklebt, nächstes Mal eine Spur Wasser weniger nehmen. Also habe ich sie mit Hartweizendunst bestäubt. Der bleibt beim Kochen im Wasser. Bedauerlich: Ich habe nur 3 Portionen angesetzt. Davon blieb nichts mehr übrig.

Weitere Rezepte mit pasta und Hülsenfrüchten:

Fagioli e pasta
Pasta e lenticchie all‘ arancia

Gemüse

Chili-Quitten auf bunten Bohnen

Oktober 17, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Chili-Quitten auf oder eher mit bunten Bohnen

Die eigens hergestellten Chili-Quitten waren Ausgangsmaterial für dieses vegetarische und dennoch herzhafte Gericht. Beim Lesen des Rezeptes war ich mir ungewiss, was das ergeben sollte. Die Verbindung zwischen Quitte und der Paprikasauce erwies sich aber als so köstlich, dass auch das zweite Glas Chili-Quitten dafür verplant ist. Und wiederum: Quitte einmal nicht süss. Auch dieses Rezept mit kleinen Abweichungen aus dem Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl, erschienen im Verlag FONA, ISBN 3-907108-47-7.

Zutaten
250 g Chili-Quitten Rezept hier

für die Bohnen:
50 g weisse Bohnenkerne
50 g rote Bohnenkerne
200 g feine grüne Bohnen (aus dem Tiefkühler)
1 Tlf. Butter
1 Schalotte, feingehackt
Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

für die Paprikasauce:
100 g weisse Zwiebeln, feingehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g rote Peperoni (Paprika)
1 dl Rotwein
1 Tlf. Rosenpaprikapulver
1 Tlf. Butter
1 Msp. Piment d’Espelette
1 Msp. Kreuzkümmel zerstossen
1 Tlf. Honig
1 Tlf. Balsamicoessig
3 dl Gemüsebrühe

ein paar Cherrytomätchen

Zubereitung
für die Bohnen:
(1) die Bohnenkerne über Nacht getrennt in kaltem Wasser einlegen. Wasser weggiessen. Bohnen getrennt in frischem, gesalzenem Wasser mit je einem Zweiglein Bohnenkraut garkochen, ca. 40 Minuten. Abgiessen.
(2) Gefrorene grüne Bohnen etwa 6 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgiessen.

für die Paprikasauce:
(3) Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in Bratbutter andünsten, Rotwein angiessen, die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Honig, Balsamicoessig und Gemüsebrühe zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Aufkochen und bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Peperoni weich sind. Mit dem Stabmixer durchmixen, nachwürzen. 250 g Chili-Quitten zugeben und kurz zugedeckt ziehen lassen.

für den finish:
(4) für die bunten Bohnen die Schalotte in Butter farblos andünsten, die Bohnenkerne sowie die gegarten grünen Bohnen zugeben, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Auf vorgewärmten Tellern die Paprikasauce mit den Chili-Quitten vorlegen, die Bohnenkerne und die grünen Bohnen dazugeben und mit ein paar Chili-Quitten aus dem Glas und Cherrytomätchen garnieren.

Weitere Rezepte mit Quitte:

Quitten-Burger
Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot
Mohntörtchen mit Quittenkompott

Gemüse, Pikantes Gebäck

Restenstrudel

September 25, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Frau L. bemängelt (nicht zum erstenmal) meine unhaushälterische Koch- und Einkaufspraxis: Einkaufen-Anbrauchen-Restenvergessen-Nächstes Rezept. Sie will nicht dauernd meine Resten verbrauchen müssen. So hat sich wieder einiges im Kühlschrank angesammelt, das den Platz verstellt und zu vergammeln droht. In einer umfassenden Aktion verpacke ich alles, alles in einen Strudel. Abgeguckt vom Kartoffelstrudel bei crazycook von kochsinn.

Zutaten
Restenverwertung für 2 Personen:
3 Blätter Strudelteig
3 Elf. Quark
4 Elf. Vollrahm
1 grosse Kartoffel (250 g)
je eine Handvoll tiefgekühlte, eisverkrustete Erbsen und Bohnen

dazu aus dem permanenten Vorrat:
50 g Parmesan, frisch gerieben
1 Peperoncino
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel
natives Olivenöl
flüssige Butter

Zubereitung
(1) Kartoffel schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und beidseitig langsam in wenig Olivenöl sorgfältig anbraten, übereinanderliegende Scheiben vermeiden. Wenn sie hellbraun sind, beiseite stellen.
(2) den in Streifen geschnittenen Peperoncino in derselben Pfanne leicht anrösten, die gefrorenen Gemüse dazugeben -das Eis zischt kräftig- und kurz mitgaren, salzen, pfeffern.
(3) „Guss“ verkleppern aus einem Ei, den Quark- und Rahmresten, dem Reibkäse, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und wenig Kümmel.
(4) erstes Strudelblatt auf ein Tuch auslegen und mit flüssiger Butter bepinseln, zweites Blatt auflegen, ebenfalls bepinseln, dasselbe mit dem dritten Blatt. 2/3 der Fläche mit dem „Guss“ bestreichen, die erkaltete Gemüse/Kartoffelmischung draufgeben und mit Hilfe des Tuchs zusammenrollen. Den Strudel dick mit Butter einpinseln.
(5) 30 Minuten auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 170°C (Umluft) backen. Zwischendurch etwas Butter nachpinseln.

Events&Serien, Fleisch

Chili con carne casalinga

Mai 27, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Frau L. kocht ein Chili con carne nach Hausfrauenart, aus dem Handgelenk. Mein zaghafter Versuch, ihr das bei Almond Corner gesehene Rezept mitzugeben, misslingt. „Jetzt koche ich“. Da hilft nur Nachgeben. Die Zutatenliste lässt vermuten, dass das Rezept während des Kochens entstanden ist. Mit Gewürzschrank in Augenhöhe. Das Resultat durfte sich sehen lassen, das bislang beste Chili der Frau L. Ihr Beitrag ? Unser Beitrag ? Nein, damit will sie nichts zu tun haben, dann halt mein Beitrag zum Kochtopf-event some like it hot. Ausgerichtet von lavaterra.

Zutaten
250 ml schwarze Bohnen
500 g Kalbshackfleisch (war kein Rind mehr da)
2 gehackte Schalotten
2 grosse Knoblauchzehen von jungem Knoblauch
2 Elf. Speckwürfel
8 getrocknete Tomatenhälften
1 Peperoncino
5 dl Rotwein (Gigondas)
1 Elf. Tomatenpüree
2 Elf. Peperonisauce (COOP)
1 Tlf. Zucker
2 Blatt Lorbeer zerrebelt
1 Tlf. Paprikapulver
1 Tlf. Piment d’Espelette
4 Biozitronenrindenstücke
1 Tlf. scharfer Senf
2 Tlf. Aceto Balsamico
Salz, Pimentpfeffer
natives Olivenöl

Zubereitung
(1) Die Bohnen am Vorabend in reichlich Wasser einweichen.
(2) In einer schweren, unbeschichteten Bratpfanne in Olivenöl die Schalotten, Speckwürfel, Knoblauch, Peperoncinostreifen und die gehackten Dörrtomaten leicht anbraten, beiseitestellen, anschliessend das Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, beiseiteschieben, das Tomatenpüree noch kurz mitrösten, dann mit dem Wein ablöschen und alles zusammen eine Stunde zugedeckt leise simmern lassen.
(3) Die Peperonisauce und alle Gewürze sowie die abgetropften Bohnen zugeben und nochmals zugedeckt solange simmern, bis die Bohnen weich sind (etwa 15-30 Minuten). Servieren mit Brot.

Anmerkung
Beim Kochen am Schluss geben die schwarzen Bohnen viel Farbe an das Gericht ab.

Fleisch

Currywurst, veredelt

März 6, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Currywurst gibts hier kaum, wird von Schweizern nicht geliebt. Und wo sie hier angeboten wird, möchte ich sie nicht essen. Wir haben unsere Cervelats oder Bratwürste mit und ohne Senf und mit und ohne Ketchup. Das reicht. Wenigstens mir. Aufgrund des Importstops der EU für brasilianische Zebu-därme (weil mit BSE-Risiken verbunden) droht der nachvollziehenden Schweiz aber ein ernsthaftes Cervelatversorgungsproblem. Die schweizerische Nationalwurst in existenzieller Gefahr. Nationaler Darmnotstand. Kunstdärme ungeniessbar, Schweinedärme nicht schälbar, andere Därme nicht in ausreichender Menge verfügbar. Die Vorräte reichen eben noch für 3 Monate.

Die entschlossene Tat von Bolli’s Kitchen, die Currywurst kulinarisch zu verbessern und anspruchsvollen Schweizer Gaumen erträglich zu machen, kann deshalb nicht genug gewürdigt werden. Andere Blogger wie Kochknecht und Küchenlatein haben das längst erkannt und gleich nachgekocht. Mit Verspätung habe ich mich überwunden, gehe aber gleich noch einen Schritt weiter und veredle die schon so mannigfach veredelte Wurst noch weiter mit occhi neri Bohnen anstelle der Fritten. Früher hätte ich gutschweizerisch von Verfeinerung oder allenfalls hochdeutsch von Verleckerung gesprochen. Aber belassen wirs bei Veredelung. Edel ist mir fein genug.

Was wollte ich eigentlich kochen ? Ach ja ! Cipollatawürstchen auf Schwarzaugen-Bohnen an Curry-Tomatensauce. Sehr frei nach siehe oben. zur Veredelung

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
10 Cipollata-würstchen, etwas Milch
2 dl occhi neri Bohnen
1 Zweig Bohnenkraut, 2-3 Blatt Salbei. Alternativ hätte ich lieber einen Zweig Currykraut verwendet. Hätte.
1 Dose ganze pomodori pelati (ca. 400 g)
Ketchup
1 Elf. Aceto balsamico, vom Guten
1 Zweig Oliven- oder Kirschtomätchen
Salz, Puderzucker
Piment d’Espelette
Currypulver Madras
1 Knoblauch
Olivenöl zum Anbraten

Occhi neri Bohnen im Brackwasser	Sauce mit schiffbrüchigem Knoblauch

Zubereitung
(1) am Vorabend -gute Gerichte beginnen immer am Vorabend- die Bohnen in viel Wasser einweichen. Wasser abgiessen.
(2) Cipollata aus dem Kühlschrank nehmen und in wenig Milch einweichen.
(3) Weisse Bohnen in frischem, gesalzenem Wasser mit Bohnenkraut und Salbei aufsetzen und während ca. 40 Minuten leise köcheln lassen bis sie gar, aber noch bissfest sind.
(4) Kirschtomätchen halbieren, auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern und ca. 30 Minuten bei 100°C im Ofen anconfieren.
(5) Pelati samt Saft in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(6) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen. Eine halbierte Knoblauchzehe zufügen.
(7) Evtl. noch etwas einkochen, so dass eine dickliche Tomatensauce entsteht. Abwürzen mit Salz, Pfeffer, Ketchup, Aceto Balsamico, Espelette, und soviel Curry, bis der Gaumen HALT sagt.
(8) Würstchen in Olivenöl langsam beidseitig anbraten.
(9) Wenn die Bohnen gar sind, mit der Tomaten-Currysauce mischen, in tiefen Tellern anrichten und die Cipollata und Kirschtomätchen drauf legen.

Anmerkung
Vorzüglich. Darmnotstand als Chance ! Hoffentlich sind meine Cipollata nicht in Zebu-Därme gehüllt.

9x Cipollata plus Dienstverweigerer	Tomatierte Schwarze Augen

Eintoepfe, Wurst

Dörrbohneneintopf

Februar 20, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Kein Bild aus dem Everglades Nationalpark in Florida. Eingeweichte Dörrbohnen, fotografiert bei blauem Himmel auf meinem Küchenfensterbrett. Nicht einfach Bohnen, Dörrbohnen müssen in diesen Topf. Marroni und Wurst sind nur Statisten. Leider geraten die Dörrbohnen immer mehr in Vergessenheit. Aus hiesiger Klein-Produktion sind sie teuer. Drum gibts bei COOP und MIGROS seit Jahren nur noch Ware aus China, billig, oft in Aktionen verramscht. Ich ziehe einheimische Bioproduzenten vor. Ein Standardgericht aus Frau L.’s Winterküche. zum Rezept Dörrbohneneintopf weiterlesen →

Fisch

Triglie con fagioli e paté di olive

Dezember 6, 2007 lamiacucina 8 Kommentare

Rotbarbe an weissen Bohnen mit schwarzen Augen und der Rosmarin-Olivenpaste, die mir bei meinen Taglierini so gefallen hat. Mein bislang schönstes Rotbarbenrezept. Sieht ja fast nach Dreisternelokal aus, ist aber gar nicht so schwer selber zuzubereiten. Zudem kann einiges vorbereitet werden. Wieder eine Verwendung für meinen (einzigen) viereckigen Teller. Die Rotbarben waren diesmal schön klein, fest, frisch, drum wollten sie unbedingt als Trio mit mir nach Hause. Frei nach einer Rezeptidee von Angelo Redditi (Vicolo del Contento) I-52020 Castelfranco di Sopra. Weil wir diese Fische so mögen, habe ich den Tag „rotbarbe“ angelegt. Mit andern Worten: es wird noch mehr Rezepte mit Rotbarben geben. zum Rezept Triglie con fagioli e paté di olive weiterlesen →

Pasta fresca

Fagioli e Pasta

November 29, 2007 lamiacucina 17 Kommentare

Bohnen und Pasta. Standardgericht der einfachen italienischen Küche. Hier elegant aufgedonnert, aber einfach zuzubereiten. Maltagliati auf einer gut gewürzten Gemüse-Bohnencrème. Garniert mit ganzen fagioli all’occhio nero (jene mit dem unwiderstehlichen Blick aus tiefschwarzen Augen). Frei nach einem Rezept von Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri in Florenz, Gourmet Heft 59/1991. zum Rezept Fagioli e Pasta weiterlesen →

Gemüse

Fagioli con Peperoni e Pinoli „Lucullian“

August 27, 2007 lamiacucina 5 Kommentare

Lauwarme, im Salbeidampf gegarte Buschbohnen mit gedünsteten Peperoni und gerösteten Pinienkernen. Ein Rezept, das ich vor ein paar Tagen bei Ilva von Lucullian gesehen (von ihr wie immer wundervoll fotografiert) und gleich nachgekocht habe. Den Rucola hab ich weggelassen. Einfach, schmackhaft. zum Rezept Fagioli con Peperoni e Pinoli „Lucullian“ weiterlesen →

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