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Schwarzer Risotto mit Pfifferlingen

November 7, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Irgendein Blog, leider habe ich vergessen welcher, wars Eline ? hat mich zu einem schwarzen Risotto inspiriert. Weil mir der schwarze Klacks auf dem Teller zu schwarz war, habe auch ich ihn abgedeckt, mangels Saibling, mit gedünsteten Karottenwürfelchen. Schliesslich ist noch nicht Totensonntag. Dazu Pfifferlinge in Rahmsauce.

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)

für den Karottendeckel:
1 Karotte
wenig Butter
ein Schuss Noilly Prat
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen.

für den Karottendeckel:
(4) Während der Reis gart, die Karotte in feinse Würfelchen schneiden, in Butter anziehe lassen, mit dem Wermut ablöschen, salzen, pfeffern und leise köcheln, bis die Karotten gar sind.

für die Pilze:
(5) Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Butter mit der fein gehackten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen, Rahm zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
(7) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

für den finish:
(8 ) Die Thymianzweige aus dem Risotto herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller in einen Metallring stopfen. Abdecken mit den Karottenwürfeln. Die Pilze um den Ring schöpfen, Ring hochziehen.

Fleisch, Gemüse

Frischlingsragout mit glaciertem Wurzelgemüse

März 29, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Wurzelgemüse kann man zwar das ganze Jahr über essen, richtig Spass macht es aber mit der richtigen Beilage, wie hier einem Ragout von einer Frischlingsschulter. Aus dem Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt des Lucas Rosenblatt. Bald bin ich wieder aktuell 🙂

Zutaten
für das Wildschwein:
240 g Wildschweinschulter
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
je 1 Zweig gehackte Thymian und Rosmarinblättchen
2 Elf. Olivenöl
1 dl Bratenjus
1 dl kräftiger Rotwein
50 g Würfel von Sellerie, Zwiebel und Karotten
3 Dörrpflaumen

für das Wurzelgemüse:
2 geschälte Karotten
2 geschälte Pfälzerrüben (gelbe Rüben)
4 geschälte Schwarzwurzeln
1 feingeschnittener Lauch, das Weisse
1 Elf. Butter
1 dl Gemüsefond
1/2 Elf. Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Kräutersalz

für die Garnitur:
16 Schnitze Äpfel (Gala)

Frischlingsragout 1_2011 01 22_1805 — marinierte Fleischwürfel

Zubereitung
für das Wildschwein:
(1) Die Schulter in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit den Wacholderbeeren und den Kräutern marinieren.
(2) 1 Elf. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Würfel rundherum anbraten, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Gemüsewürfelchen beigeben, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.

Frischlingsragout 2_2011 01 22_1817 — ablöschen mit Rotwein

(3) In einen Schmortopf geben und zusammen mit dem Bratenjus und den Dörrpflaumen im vorgewärmten Ofen (ca. 130°C) während rund 45 Minuten weich schmoren.
(4) Das Ragout in ein Sieb schütten, den Bratensaft auffangen und in einer Bratpfanne zur Glace einkochen. Danach das Ragout in der Glace schwenken.

für das Wurzelgemüse:
(5) Das Wurzelgemüse je nach Grösse halbieren oder vierteln, Danach in feine Ecken schneiden.
(6) In einer weiten Pfanne die Butter zerlassen. Den Lauch dazu geben und kurze Zeit mitdünsten.
(7) Die Schwarzwurzeln dazugeben, kurz mitdünsten und danach mit dem Gemüsefond ablöschen. 5 Minuten zugedeckt dünsten. Das restliche Gemüse in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze garen. Gegen Ende das Gemüse würzen.
(8) Das Gemüse in ein Sieb geben, den Saft auffangen, zurück in die Pfanne geben, den Zucker einrühren und den Fond sirupartig einkochen. Das Gemüse im eingekochten Sirup mehrfach wenden.

Frischlingsragout 3_2011 01 22_1914 — Glaciertes Wurzelgemüse

für den finish:
(9) Die Apfelschnitze im Butter schwenken und kräftig pfeffern. Das Wurzelgemüse auf die Teller verteilen. Das Ragout hinzugeben und mit den Äpfeln garnieren.
Wir haben dazu noch schlichte Dörrbohnen gereicht. Die eingeweichten Bohnen wurden dazu etwa eine Stunde in etwas gesalzener Gemüsebrühe weichgekocht.

Fleisch

Kotelette Pojarski mit Karottensauce und geschmortem Radicchio

März 9, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Kotelett Pojarski 0_2011 01 08_1609 — am Makkaroni-Knochen gebraten schmeckts einfach saftiger

Unter Kotlety Pozharskie, kurz Pojarski, wird Hackfleisch in Kotelettform verstanden, über dessen Entstehungsgeschichte im Netz verschiedene Legenden kursieren. Der Erfinder, ein russischen Gastwirt, soll diese einst einer Person aus dem Hochadel zubereitet haben. Nach den Einen handelte es sich dabei um Zar Nikolaus I. (andere sprechen von Zar Alexander I., wieder andere vom Grossfürsten Pozharsky). Der Zar verlangte bei seiner Entourage nach Kalbskoteletts, die gabs im Ort nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt, auf Rat seiner Frau aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, die Koteletts wurden in die Küche des Zaren aufgenommen und gelangten so nach Frankreich. Dann wäre da noch Dmitri Mikhaïlovitch Pojarski, ein russischer Prinz und Nationalheld (1577-1642). Sollen sich Berufenere mit Geschichte herumschlagen, den Zaren und Grossfürsten ist das egal, sind eh alle tot. Das Kotelett wurde im Kochlurs Hacken&Wursten bei Lucas Rosenblatt gebraten.

Zutaten
für 4 Kotelettes:
200 g Pouletbrüstchen
200 g mageres Kalbsragout
1.5 dl Doppelrahm
50 g Toastbrot, ohne Rinde fein zerbröselt
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
1 Elf. Gewürzsalz, heslles Fleisch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mie de Pain (weisse Toastbrotbrösel getrocknet) zum Panieren
Olivenöl und Butter zum Braten
4 Makkaroni oder gesäuberte Pouletflügelknochen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
2 dl Karottensaft
100 g fein geriebene Karotten
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
9 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheiben frischen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

für den Radicchio:
4 Radicchio di Trevisano
2 Elf. Olivenöl
2 dl weisser Balsam Gölles
schwarzer Pfeffer
1/2 Tlf. Meersalz

Zubereitung
für die Kotelettes:
(1) Pouletbrüstchen und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Zuerst mit der groben, dann mit der mittleren Scheibe durch den Fleischwolf drehen.
(2) Toastbrot, Schnittlauch, Gewürze und den Doppelrahm unter das Hackfleisch arbeiten und 1 Stunde zugedeckt kalt stellen.
(3) Mit nassen Händen Koteletts formen. Mit den Makkaroni den Kotelettknochen markieren und im Mie de Pain wenden. In Butter/Olivenöl langsam anbraten.

für die Karottensauce:
(4) Apfel- und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen.
(5) Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer dazu geben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(6) Mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen.

für den Radicchio:
(7) Den Wurzelansatz bis auf 1 cm wegschneiden und das Gemüse der Länge nach halbieren, waschen und auf Küchenpapier trocknen. Dann mit Pfeffer und Salz würzen.
(8) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und deie Radicchiohälften beidseitig anbraten. Das Gemüse aus der Pfanne heben und auf ein Küchenpapier legen. Das Bratöl mit Küchenpapier wegtupfen.
(9) Den Bratensatz mit Balsamico ablöschen. Radicchio zugeben, zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Radicchio auf einem Teller warm stellen. Die Schmorflüssigkeit sirupartig einkochen, Radicchio im reduzierten Balsam schwenken.

Anrichten
Die gebratenen Koteletts mit dem Radicchio auf der Karottensauce anrichten. Sehr saftiges Fleisch.

Events&Serien, Gemüse

Mit Honig geröstete Karotten

Januar 3, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Beim Blättern im Lifestyle Blog „Sweet Home“ des Tagesanzeigers Zürich blieb mein Auge auf einer schönen Beilage haften. Und weil ich mir fest vorgenommen habe, das neue Jahr ruhiger als bisher angehen zu lassen, nicht mehr jeden Tag einen post rauszulassen, öfters auch mal etwas wenig kompliziertes, einfaches zu kochen, nicht mehr an jedem event teilzunehmen, kommt mir der Kochtopf-Event, betreut von Juliane vom Blog Schöner Tag noch gerade recht 🙂 Die confierten Karotten schmecken wirklich gut und sind schnell zubereitet. Als Beilage zu etwas, das eine leicte Süsse erträgt. Ein einfacher Jahresanfang, ganz im Sinne des guten Vorsatzes.

Zutaten
Beilage für 4–6 Personen:

800 Gramm zarte Rüebli (bei mir violette Purple Haze)
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Honig
Thymian, Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Die zarten Rüebli schälen und der Länge nach in 2 Hälften schneiden. Sind die Rüebli nicht so zart und dicker, schälen, dann in 3–4 Längsstreifen schneiden. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Das Olivenöl mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit einpinseln. Salzen und pfeffern und die Thymianblättchen darüber verteilen und im heissen Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten rösten.

Events&Serien, Gemüse, Reisgerichte

Riso Venere con Melograno oder der Jungbrunnen der Venus

Dezember 17, 2010 lamiacucina 40 Kommentare

Risotte venere con melograno 0_2010 12 15_1186 — Schwarzer Reis mit Granatapfel und Karottencreme

Wenn das alles stimmt, was ich mir eben über den Granatapfel zusammengelesen habe, muss es sich beim Granatapfel um eine Wunderfrucht handeln. Granatapfel soll bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Brustkrebs und Arthritis, Prostatakrebs und verengter Halsschlagader wirken. Äusserlich angewendet, wirkt er verjüngend und strafft die Haut. Ja sogar Würmern soll er den Garaus machen.

Risotte venere con melograno 2_2010 12 15_1193 — Erst duschen und Sinne inspirieren...

Risotte venere con melograno 3_2010 12 15_1195 — ... dann straffen

Frau L. schwört seit Kurzem auch auf Granatäpfel. Erst wird morgens in Granatapfel gebadet, dann werden Hände und Gesicht mit Granatapfelöl und Crèmen eingestrichen. Um schlussendlich wie die Venus von Botticelli neugeboren aus dem Jungbrunnen herauszusteigen.

Geburt der Venus Botticelli — Die Geburt der Venus, Botticelli

Und nun sollen wir das Zeug noch essen. So will es Sus im Gärtnerblog. Der Granatapfel ist seit Urzeiten ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit, Macht, Blut und Tod. In Italien kombiniert man ihn gerne zu einem Risotto, der wie Linsengerichte gerne zum Jahresende gegessen wird. Normaler Risotto ist im event bereits gekocht worden. Die Gesundheit ist uns teuer, also legen wir noch einen Zacken zu und kochen schwarzen Reis, the new cancer superfood. Der wird seit 1997 auch in Italien kultiviert unter dem Namen riso venere, Venusreis. Ursprünglich stammt dieser Reis aus China. Schon 2800 v.Chr. wurde er in weiten Teilen des Landes angebaut und war, einer Legende zufolge, den Kaisern vorbehalten.

für die Karottencreme: nachempfunden der marokkanischen Karottensuppe von Chili&Ciabatta
150 g gelbe Karotten
2 dl Gemüsebrühe
1 Elf. frische Butter
1 kleine Zwiebel
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Honig
ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Piment

Risotte venere con melograno 0_2010 12 15_1187 — das Strahlen rotglänzender Rubine

Risotte venere con melograno 1_2010 12 15_1180 — umrühren, fertig

In der Zwischenzeit die Karottencreme zubereiten:
(4) Zwiebel in der Butter glasig dünsten, die feingeschnittenen Karotten kurz mitdünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und während ca. 20-30 Minuten auf kleinem Feuer weichkochen.
(5) Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen und fein mahlen oder mörsern.
(6) Die Karotten vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Mit Honig, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.

für den Finish:
2-3 Elf. der Karottencreme in die Mitte des Tellers geben. Einen Stahlring drauflegen, und den Reis in den Ring füllen. Etwas andrücken, Ring hochziehen und mit den restlichen Granatapfelkernen garnieren.

Anmerkung
Frau L. hat die Nussigkeit zusammen mit dem Thymian ausgezeichnet geschmeckt. Zwischendrin die im Mund platzenden, schwach süss-sauren Kerne. Mir hats auch geschmeckt, aber ich bin damit weder jünger noch sonstwas geworden. Die Kombination mit der Karottencreme muss nicht unbedingt sein. Ich wollte erst einen weissen Schaum dazu machen (Venus, die Schaumgeborene) musste das Vorhaben aber mangels Zutaten umdisponieren. In Oesterreich Ansässige können ja mal schauen, ob sie die von Elisabeth empfohlenen, slowenischen Wildgranatäpfel finden. Die Verknüpfung von Sandro Botticelli mit schwarzem Reis habe ich dem Blog lovelycake entliehen.

Gemüse

Gemüsekurs (6): Gemüse-Briocheflan auf Karottensauce mit Cocobohnen

Oktober 18, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Briocheflan auf Karottensauce 0_2010 08 14_9029 — Karotten sind so gelb

Das ist schon hohe Schule der Gemüseküche, was wir hier bei Lucas Rosenblatt im Gemüsekurs kochen durften. Etwas aufwendig, aber absolut lohnenswert. Und was heisst schon aufwendig ? Für nutzloses Herumsitzen vor dem Fernseher (Reizworte: Misswahlen, Musicstar) oder stundenlanges Surfen in den sozialen Netzwerken ist jede Menge Zeit vorhanden.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
3 dl Karottensaft
100 g fein geraffelte Karotten
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
8 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheibchen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme, ungesüsst
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Cocobohnensalat:
200 g gerüstete Cocobohnen
1 cm geschälter Ingwer in feine Streifen geschnitten
2 längs aufgeschnittene Schalotten
2 feinst geschnittene Zitronengrasstengel
2 fein gehackte, entkernte Chilischoten
2 Elf. geröstete Sesamsamen
2 Elf. Sesamöl
1 Elf. weisser Balsamessig
1 Tlf. Tamarindenpüree

für die Gemüse-Briocheflans:
160 g Brioche in 5 mm grosse Würfel geschnitten
20 g Butter
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
50 g feinste Wurzelgemüsewürfelchen (Karotte, Pfälzerrüebli oder Petersilienwurzel)
20 g feinste Lauchwürfelchen
1 Prise Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Kräutersalz
4 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Lorbeerblatt
3 Eier

Eine 12er Muffinform, ca. 4 cm oder 4 grössere Timbaleförmchen

Zubereitung
für die Karottensauce:
(1) Apfel und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen. Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer hinzugeben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(2) mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Würzen.

für den Cocobohnensalat:
(3) Die Cocobohnen in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind.
(4) Schalotten, Zitronengras, Chilischoten im Sesamöl in einer Sauteuse 5 Minuten dünsten.
(5) Den Balsamessig mit dem Tamarindenpüree und den gerösteten Sesamsamen verrühren und zu den Schalotten geben. Zum Schluss die Marinade mit den Bohnen mischen.

Briocheflan auf Karottensauce 2_2010 08 14_8945 — feine Würfel, meine Spezialität

Briocheflan auf Karottensauce 3_2010 08 14_8952 — einfüllen der Gemüsemilch

für die Gemüse-Briocheflans:
(6) Die Förmchen mit weicher Butter ausstreichen.
(7) Die Briochewürfelchen auf ein Kuchenblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb rösten.
(8) die feingeschnittene Gemüsebrunoise in der Butter weichdünsten und mit den Gewürzen abschmecken. Zur Milch das Mark der aufgeschlitzten Vanilleschote, die leere Schote und das Lorbeerblatt zugeben und kurz aufkochen.
(9) Die Eier schaumig schlagen. Vanilleschote und Lorbeerblatt entfernen und die kochend-heisse Gemüsemilch nach dem Angleichen (!) nach und nach zu den Eiern schlagen.
(10) Die gerösteten Briochewürfelchen in die gebutterten Förmchen füllen, mit der Gemüsemilch samt der darin befindlichen Gemüsebrunoise auffüllen.
(11) im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Die Flans steigen hoch, fallen aber nach dem herausnehmen wieder etwas zusammen.

für den finish:
Karottensauce aufkochen und als Spiegel in die vorgewärmten Teller verteilen. Je ein Löffel marinierte Cocobohnen als Unterlage für den Flan in die Mitte legen. Darauf den gestürzten Flan.

Diverse-Gerichte, Gemüse

Frühlingsgemüsepastetchen

Mai 24, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Unversehens ist aus dem Winter Sommer geworden. Die Sonne scheint wieder auf die Teller. Frau L. wollte etwas mit viel Gemüse aber ohne Béchamel und ohne viel Fett.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
4 Vol-au-vent (Pastetchen) fertig gekauft
ca. 800 g dicke Bohnen (mit Schalen gewogen)
Eine Handvoll Erbsen (tiefgekühlt)
1 Kohlrabi
5 grüne Spargeln
4 kleine, junge Karotten
ca. 6 cm Lauchstange (das Grüne)
15 g frische Butter
10 g Olivenöl extra
1 Schalotte
4 junge, kleine Knoblauchzehen
1 Msp. Currypulver
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden. Spargelenden abschneiden, hintere Ende etwas anschälen, Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden, Rest in Stücke schneiden. Karotten schälen und scheibeln, Lauch putzen und in feine Streifen schneiden.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Die unter (2) genannten Gemüse auf dem Dampfsieb je nach individuellem Erfordernis knackig garen.
(4) Die leeren Pastetchen auf einem Backblech ca. 10 Minuten erhitzen.
(5) In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, erst die feingehackte Schalotte andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen, die feingewürfelten Knoblauchzehen kurz mitdünsten, dann das Gemüse sorgfältig untermischen. Würzen mit Salz und Pfeffer und so viel/wenig Curry, dass man diesen geschmacklich nicht merkt. Überstreuen mit gehackter Petersilie (auf dem Foto vergessen)
(6) Pastetchen herausnehmen, mit dem Gemüse füllen, wie immer viel zu wenig Platz.

Damit habe ich bei Frau L. wieder ein paar Gutpunkte eingeheimst. War auch dringend nötig.

Gemüsepastetchen 2_2010 04 29_6570 — Dicker Bohnenembryo, zweifach geschält

Pikantes Gebäck

Quiche à la Suppengemüse

März 4, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Frau L. nahm sich vor, aus Suppengemüse eine Quiche zu machen. Was einem Suppenhuhn oder Siedfleisch eine angenehme Würze gibt, müsste auch auf einer Quiche schmecken. Diesmal war es an mir skeptisch zuzuschauen. Aber sie behielt recht. Schmeckte ausgezeichnet. Bei dem vielen Lauch auch kein Wunder.

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
100 g sehr kalte Butter
1/2 Tlf. Salz
20-30 ml Wasser

für die Füllung:
2 Stangen Lauch (ca. 280 g gerüstet) in feine, ca. 4 cm lange Julienne geschnitten
1 Karotte (80 g) in feine Brunoise geschnitten
1 Stück Sellerie (80 g) in feine Brunoise geschnitten
frische Butter
5 Elf. frisch geriebener Sbrinz (oder Parmesan)
3 Eier
2 dl Halbrahm
2 Tlf. Maizena, in wenig Wasser angerührt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer
30 g feine Speckwürfel, trocken angeröstet, mit Papier entfettet.

Quiche au bouquet de légumes 1_2010 01 30_4919 — Lauch dünsten

Quiche au bouquet de légumes 2_2010 01 30_4926 — gefüllt und gezöpfelt

Zubereitung
für den geriebenen Kuchenteig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Den Teig dünn ausrollen, ein Kuchenblech oder eine Tarteform von ca. 22 cm Durchmesser damit belegen. Mit den Teigresten eine zweisträngige Zopfbordüre zöpfeln und auf den Rand aufsetzen (muss man aber nicht machen). Boden einstupfen und kühl stellen.

für die Füllung:
(3) Sellerie und Karottenwürfel in wenig Butter andünsten. Lauch separat ebenfalls in Butter andünsten (mit Deckel). Den Speck in der gleichen Pfanne im eigenen Fett knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.
(4) Eier, Rahm, angerührtes Maizena glattrühren, Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und wenig Muskat würzen. Speckwürfel und die Gemüse unterrühren.
(5) Sbrinz auf den Kuchenboden streuen, mit der Quichemasse auffüllen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der untersten Rille während etwa 35-40 Minuten goldgelb backen. Die letzten 5 Minuten im obern Teil des Ofens.

Suppengemüse= bouquet de légumes.

Fleisch, Gemüse, Reisgerichte

Risottoküchlein mit Gemüse (und Kalbskotelett)

Januar 11, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Die Kalbskoteletts waren eigentlich für Costoletta Milanese vorgesehen. Wären mir in der aktuellen Saisonküche 01/2010 nicht diese hübschen Risottoküchlein untergekommen. Also wurden die Koteletts flugs vom Hauptdarsteller zum Nebendarsteller degradiert. Koteletts nehmen einem das nicht übel. Sie wissen, dass es ohne sie nicht geht. Auch wenn ich das Originalrezept von Jean-Michel Vionnet etwas verändert habe, schmeckten die Küchlein mit dem Gemüse so gut, dass ich sie anderntags gleich ein zweites Mal gemacht habe. Das zweite Mal ohne Fleisch. Weil keines mehr da war. Aber es wurde nicht vermisst.

Zutaten
für 3 Risottoküchlein in 8 cm Ringen:
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
160 g Carnarolireis
1 Elf. Olivenöl extra
5 dl Gemüsebrühe
50 g Parmesan
Abrieb einer halben, kleinen Biozitrone
1 kleines Eigelb
1 Elf. Bratbutter

für das Gemüse:
2 Karotten
2 Handvoll Romanesco-röschen
3 Stangen Stangensellerie
1/2 Elf. frische Butter
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
15 g Schalotte
10 g frische Butter
2 Elf. Noilly Prat (Wermut)
50 ml Halbrahm
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
2 Kalbskoteletts, entbeint
Olivenöl extra
Piment d’Espelette
4 Zweige Thymian
frische Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer

Risottoküchlein mit Gemüse 1_2010 01 03_4445 — Fraktale Geometrie

Risottoküchlein mit Gemüse 2_2010 01 05_4461 — Risottoküchlein am ausbraten

Vorbereitung
Punkte (1, 7 und 8 ) fallen in der fleischlosen Variante weg.
(1) Das Fleisch mind. einen Tag vorher (bei mir 3 Tage) mit Piment d’Espelette bestreuen und in reichlich Olivenöl und zwei Zweigen Thymian zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Zubereitung
(2) Schalotte und Knoblauch hacken und zusammen mit dem Reis im Olivenöl andünsten, bis der Reis glasig ist. Ablöschen mit dem Wein. Risotto unter ständigem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Dabei nach und nach die Brühe angiessen bis er dicklich-cremig ist und noch etwas Biss hat. Gegen Ende den Parmesan und den Zitronenabrieb unterziehen. Topf vom Herd nehmen und danach das Eigelb untermischen. Nachwürzen. Risotto in die auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech stehenden Metallringe satt einfüllen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Ofen mit einer Schale fürs Fleisch und den Esstellern auf 80°C vorwärmen.
(4) Gemüse in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.
(5) Risottoküchlein samt Metallringen in die mit Bratbutter beschickte, beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind. Dazu die Metallringe 5 mm hochziehen. Samt den Ringen wenden, die Metallringe entfernen und die zweite Seite ebenfalls goldbraun anbraten. Die Übung mit den Ringen vermeidet das Auseinanderfallen der Küchlein.
(6) Gehackte Schalotte in der Butter leicht anziehen, Noilly Prat und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten bei mässiger Hitze ziehen lassen, absieben und mit den abgezupften Thymianblättchen etwa zur Hälfte einkochen. Würzen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
(7) Marinadeöl vom Fleisch in eine heisse Bratpfanne giessen und die Koteletts je nach Dicke beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, salzen, pfeffern und im auf 80°C vorgeheizten Ofen auf dem vorgewärmten Teller 10 Minuten ruhen lassen.
(8) Öl abgiessen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen. Bratsatz mit dem Weisswein ablösen, etwas frische Butter einmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Gemüse in der frischen Butter erwärmen, salzen und pfeffern.

Anrichten
Risottoküchlein mit dem Gemüse auf die vorgewärmten Teller anrichten. Sauce aufschäumen und über das Gemüse tröpfeln. Bei mir fiel der Schaum ohne Stabilisator leider rasch zusammen. Fleisch hinzu, und mit dem gezogenen Bratsatz übergiessen.

Risottoküchlein mit Gemüse 0_2010 01 03_4456 — mit Kalbskotelett

Risottoküchlein mit Gemüse 00_2010 01 05_4471 — mit Schaum

Suppen

Karottensuppe geröstet

August 6, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Kürzlich bei Sivie von Die Kuechengeister entdeckt: Roasted carrot soup, ein Rezept das letztlich auf Donna Hay zurückgeht. Ein warmes Süppchen aus im Ofen angerösteten Karotten und Zwiebeln. Leicht verändert von mir. Passt diesen Sommer garantiert mal ins Wochenmenu.

Zutaten
für 2-3 Portionen
500 g Ruebli (Karotten)
170 g Zwiebeln
1 Elf. Olivenöl
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Rahm (habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Cumin, habe ich ersetzt durch 10 Umdrehungen Mekeleischa-Gewürz, siehe unten
geröstete Brotbrösel, habe ich ersetzt durch Toastbrotwürfel aus folgenden Zutaten:
2 Scheiben Toastbrot
Olivenöl/Butter
1 Msp. Zimtpulver

ferner zum Abschmecken der Suppe:
2 Elf. Marsala

für das äthiopische Mekeleischagewürz, das ich gerne anstelle von Kreuzkümmel verwende, fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle:
1 Teil Bockshornklee
1 Teil Kreuzkümmel
1 Teil Fenchel
1 Teil Ajowansamen (ersatzweise Kardamomsamen)

Zubereitung
(1) Karotten und Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden, mit dem Olivenöl von Hand mischen, dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen.
(2) Mit Salz, Pfeffer und Mekeleischagewürz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 30-35 Minuten backen, bis die Karotten weich sind.
(3) Karotten und Zwiebeln in einen Standmixer füllen, mit Brühe aufgießen und pürieren.
(4) In einen Topf umfüllen, ggf. Rahm und restliche Brühe zugießen bis zur gewünschten Konsistenz.
(5) Nachwürzen, mit Marsala abschmecken und kurz aufkochen lassen.
(6) Toastbrot in feine Würfel schneiden, wenig Olivenöl und Butter in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen, Zimt zugeben, mischen, Toastbrotwürfel zugeben und langsam unter häufigem Wenden anbraten.
(7) Suppe mit Schnittlauch und Toastbrotwürfeln servieren.

Wie sagte Sivie ? „Sehr lecker, kann es gerne wieder geben“. Gerne, dem hab ich nichts beizufügen.

Geheimnisse der Kochkunst, Gemüse

Remake: Gemüseteller für Punktesammler

März 16, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Mit Punkten will ich nichts zu tun haben. Aber ab und zu ein paar Kalorien weniger können nicht schaden.
Frau L.s Gemüseplatte ist bei uns neben Suppen als Schlankmacher sehr beliebt. Ich habe sie diesmal mit den noch vorhandenen Wintergemüsen gemacht. Das Schöne daran: alles lässt sich gut und schnell vorbereiten, der Garprozess erfolgt nacheinander im selben Topf, abgestimmt auf das jeweilige Gemüse. Am Schluss wird im Ofen nochmals kurz gratiniert. Diesmal habe ich einzelne der Gemüse nach Erkenntnissen und Vorschlägen der food-pairing site individuell gewürzt: einfach den englischen Namen des vorhandenen Produkts eingeben oder ein Produkt auf der side-bar der Seite what fits well? selektieren, dann wird der pairing-baum angezeigt, in welchem innerhalb eines clusters die starken Kombinationen mit kurzen Ästen, die schwächeren mit langen Ästen gekennzeichnet sind. Eine empfehlenwerte Seite für neue Würzideen, die natürlich die klassischen Kombinationen nicht ersetzt, aber ergänzt.

Zutaten
1 Handvoll Cherrytomätchen
1 kleiner Fenchel
1 Lauch (15 cm)
1-2 mittlere Rüebli
1/2 kleiner Knollensellerie
2 Kartoffeln
1 Handvoll Rosenkohl
einfach alles was sich in den Tiefen des Kühlschranks heben lässt.

20-30 g Butter !
1 dl kräftige Gemüsebrühe
Gewürze: Salz, Pfeffer, Herbes de Provence, Oliven gehackt, Lavendel, Wacholderbeeren gehackt, Senf, Sbrinz oder Parmesan.

Zubereitung
1) grosse, flache Gratinform einbuttern, mit Pinsel und flüssiger Butter geht das recht sparsam.
2) Kartoffel schälen, vierteln. Lauch (nur das Weisse) in 4-5 Stücke schneiden. Tomätchen einschneiden für die Gewürze. Fenchel in Spalten schneiden. Rüebli in Stängeli schneiden. Knollensellerie in 1 cm Scheiben schneiden.
3) im Dampfsieb knackig garen. Beginnen mit den harten Gemüsen Rüebli und Kartoffeln, dann die weicheren. Laufend mit einer dünnen Stricknadel Garproben machen. Kartoffeln durchgaren.
4) Was gar ist: laufend herausnehmen und in die Gratinform einordnen.
5) Die Gemüse mit flüssiger Butter sparsam einpinseln, salzen und pfeffern. Jedes Gemüse individuell würzen ! Tomaten: Herbes de provence, Sellerie: gehackter Wacholder, Kartoffeln: Muskatnuss und Kümmel, Lauch: Käse, Fenchel: Lavendelblüten, Karotten: gehackte Oliven und Käse usw.
6) Dann die Gemüsebrühe vorsichtig dazugiessen (nicht übergiessen).
7) 10-20 Minuten im auf 200°C vorgewärmten Ofen erhitzen. Das Gemüse soll nicht grillen, nur heiss werden und der Käse schmelzen.

Beilagen

Karotten-Gratin mit Oliven

Januar 20, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Der Gratin aus dem neuen, postum erschienenen Kochbuch der Marianne Kaltenbach Aus Frankreichs Küchen, ISBN 978-3-905800-16-6, war so gut und schmackhaft, dass er als Beilage einen eigenen Eintrag kriegt. Dabei hatte ich nicht einmal Nyons-oliven, sondern nur schwarze Allerweltsoliven zur Hand.

Zutaten
Beilage zu mediterranen Fleischgerichten für 4 Personen
450 g Rüebli (Karotten)
50 g schwarze Oliven (entsteint)
4 Elf. Bratbutter
1/4 Tlf. Zucker
1 Elf. Gemüsebrühe (ich habe Noilly-Prat verwendet)
Salz, Pfeffer
Butter für die Form
50 g geriebener Greyerzerkäse (das war mir zuviel, ich wollte zu meinem Lamm keinen Käsegratin und habe nur 20 g verwendet)

Zubereitung
(1) Ofen auf 200°C vorheizen. Karotten schälen und in dünne (3 mm) Scheiben schneiden. Oliven entsteinen und kleinschneiden (etwas kleiner als ich es gemacht habe).
(2) Karotten in Butter anziehen lassen, Zucker zufügen und leicht caramelisieren lassen, mit Brühe oder Noilly ablöschen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Bei kleiner Hitze zugedeckt bissfest dünsten.
(3) Die Oliven mit den Karotten mischen und in eine gebutterte, feuerfeste Form geben, mit dem Käse bestreuen und 12 Minuten bei 200°C (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) überbacken. Der Käse soll keine Kruste bekommen; er darf nur zerfliessen. In der Form auf den Tisch bringen.

Anmerkung
gabs zu diesem Lammfleisch. Könnte ich aber auch als Hauptgericht essen.

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