Schlagwort-Archive: Karotte

Küttiger Rüebli

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Die Rüebli, angerichtet

Fährt man von Basel über die Staffelegg nach Aarau, gelangt man kurz vor dem Ziel in ein kleines Dorf, das man entweder achtlos durchfahren, oder in welchem man eine kurze Rast einlegen kann. Hier werden im Spätherbst die berühmten Küttiger (im Dialekt: Chüttiger) Rüebli geerntet, eine alte und robuste Sorte, die Daucus carota L. ssp. sativus (Hoffm.) Schübl. et Mart.. Nicht orange wie die deutschen Möhren, sondern elfenbeinfarben. Die Wurzel läuft konisch aus, schmeckt intensiv aromatisch, besitzt aber nur wenig Süsse.

Küttiger Rüebli 0_2012 01 28_2516
Die Rüebli, nicht das Dorf

Küttiger Rüebli sind ein Wintergemüse, sie wurden, wie die Herbstrüben, von den Bauern auch sauer eingemacht. Früher verwendete man sie sogar als Futterrüben für Pferde. Erst 1978, kurz vor dem Verschwinden der alten Sorte, wurden im Dorf Anstrengungen unternommen,  diese einzigartige, lokale Spezies zu erhalten. Unter dem Patronat von Pro Specie Rara werden sie heute wieder angebaut. Das Saatgut wird von den Bäuerinnen im Dorf selbst vermehrt. Ist inzwischen auch anderswo erhältlich. Weil sich die Sorte gern mit Karotten aus der Umgebung kreuzt, ist eine strenge Selektion und viel Fachwissen erforderlich. Erhältlich sind die Küttiger auf dem Markt von Aarau, in Biogärtnereien, selten bei CO.OP unter dem Label Pro Specie Rara. In Deutschland in der Gärtnerei Berg in Binzen.

Zutaten
Beilage für 2 Personen
etwa 600 g Küttiger Rüebli
40 g Schalotte, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, dito
2 Elf. Olivenöl
1-2 dl Gemüsebrühe oder Wasser
1 Schuss Noilly-Prat
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Rüebli schälen oder schaben und schräg in ca. 2 mm dicke Scheibchen schneiden.
Schalotten in heissem Öl farblos andünsten, Knoblauch zugeben und kurz mitgehen lassen, die Rüebli zugeben, mitdünsen. Ablöschen mit Brühe und einem Schuss Noilly. Würzen. Zugedeckt garen, was je nach Dicke bis zu 30 Minuten dauern kann. Die Aargauer Bauernfrauen von ehemals kannten wohl keinen Noilly Prat, liessen stattdessen etwas Speck in Würfeln mitgehen.

Wir haben dazu Saltimbocca mit Reis gegessen, nicht ganz passend, aber der Tiefkühler musste aufgetaut werden.

Küttiger Rüebli 5_2012 02 07_2898
Das Dorf, nicht die Rüebli

Sehenswert ist die Kirche Kirchberg in Küttigen, erstmals im Jahr 1036 erwähnt. Sie befindet sich rund einen Kilometer vom Dorfzentrums entfernt, auf einem Hügelsporn über der Aare. Der Kirchturm ist in romanischen Stil erbaut und stammt noch aus dem Hochmittelalter. Das Kirchenschiff und der Chor hingegen sind beide um 1500 im spätgotischen Stil entstanden. 1851 kam eine kleine Vorhalle hinzu und 1868 wurde der Kirchturm erhöht. Der Schweizer Schriftsteller und Zigarrenraucher Hermann Burger wohnte einige Zeit lang im Pfarrhaus zu Kirchberg. Von ihm stammt das vergriffene Büchlein „Kirchberger Idyllen“, 1980 erschienen in der Collection S. Fischer.

„Tagelang hüllt sich der Kirchberger Hügel im Spätherbst in Nebel,
Aaretalabwärts steigt Flussrauchen auf ins Gebirg…“

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Kirche Kirchberg, Küttigen

Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppe 0_2011 12 15_1963
Kartoffelsuppe getrüffelt

2011 war ein schwieriges Jahr. 2012 soll noch viel schwieriger werden. Da heisst es rechtzeitig, den Küchenbetrieb auf Sparkurs zurückzufahren. Schmalhans wird in diesem Blog das Regiment übernehmen. Die einfache, klare Kartoffelsuppe von Frau Bushcook, Freunde nennen sie burschikos bushi, kam da gerade recht. Die Grundsuppe habe ich ziemlich unverändert nachgekocht, den Saibling durch ein kleines Trüffelrestchen ersetzt, das ich in letzter Minute dem Untergang im Hörnlihack entrissen hatte.

Zutaten
300 g festkochende Kartoffeln
1 feinwürfelig geschnittene Zwiebeln
25 g Butter
40 g Karottenwürfel
80 g Selleriewürfel
40 g Lauchwürfel
1 Knoblauchzehe
80 ml trockener Weißwein
400 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Elf. feine Petersilienstreifen
1 Tlf. gehackter Majoran
4 Elf. feine Frühlingszwiebelscheiben (hab ich weggelassen)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
von mir: ein Restchen eines schwarzen Trüffels.

Kartoffelsuppe 0_2011 12 15_1961
Bodenständige Kost: Kartoffeln wie Trüffel

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln schälen und würfelig schneiden. Zwiebel in Butter farblos anschwitzen, Karotten- Sellerie- und Lauchwürfel sowie fein gewürfelten Knoblauch zufügen, ebenfalls kurz anschwitzen und mit trockenem Weißwein ablöschen und Geflügelfond auffüllen.
(2) Kartoffelwürfel und Lorbeerblatt hinzufügen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln genussfähig sind.
(3) Petersilie, Majoran (Frühlingszwiebeln) und Trüffelscheiben  in die Suppe einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Moment ziehen lassen.

Linsengericht der Schweizer Armee

Linsen Malcantone 0_2011 12 28_2110

Vor vier Jahren berichtete ich über ein neues Kochbuch, Reglement 60.6 d der Schweizer Armee. Von der Öffentlichkeit beinahe unbemerkt, hat die Schweizer Armee eine handvoll weiterer Rezepte veröffentlicht. Die Mengenangaben diesmal nicht für 100 Personen in Reglementsform, sondern in Privathaushaltfreundlichen Mengen im Internet, siehe: Logistikbasis der Schweizer Armee Wie hierzulande üblich, sind die Essensgewohnheiten der verschiedenen Landesteile durch ein kluge Wahl der Rezepte pluralistisch und ausgewogen abgebildet, um Proteste, parlamentarische Vorstösse und Unruhen im Vorneherein zu vermeiden.

Der Genuss von Linsen am Neujahrstag soll dafür sorgen, dass das Kleingeld im neuen Jahr nie ausgehen wird. Im Unterschied zum Militärrezept koche ich deshalb die Linsen nur etwa 30-40 Minuten. Münzen in harter Währung sind uns lieber als weiche Euros. Ein weiterer Tipp: am Neujahrstag kein Geld ausgeben, das hilft überflüssige Geldausgaben während des Jahres zu vermeiden.

Zutaten
Beilage für 4 Personen

250 g, braune Linsen, gewaschen
Speiseoel
80 g Speck, in Würfeln
80 g Zwiebeln, fein geschnitten
2 Zehen Knoblauch, gehackt
40 g Rüebli, geschnitten in Brunoise
40 g Sellerie, geschnitten in Brunoise
40 g Lauch, geschnitten in Brunoise
30 g Tomatenextrakt, Dose
1 dl Rotwein, Tessiner Merlot
4 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Lorbeer, Nelken zum abschmecken

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Zubereitung:

(1) Speiseoel erhitzen, zuerst den Speck, dann die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten.
(2) Gemüse beigeben und mitdünsten.
(3) Tomatieren, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.
(4) Linsen beifügen und aufkochen, abschmecken.
(5) Während 1 Stunde (L.: 30-40 Min.) schmoren lassen, zeitweise abschäumen und falls nötig, Flüssigkeit ergänzen.
(6) Abschmecken

Dazu empfiehlt das Militär pochierte Lughanigette (Tessiner Wurstspezialität) und Polenta. Für uns ohne Beilagen.

Die Region Malcantone, Malus angulus, die aus dem Magliasina-, dem Lisora- und einem kleinen Teil des Vedeggiotals besteht, ist eine der schönsten Gegenden die schönste Gegend des Tessins. Sie zeichnet sich durch eine grosse Naturvielfalt aus und erstreckt sich von der Seenlandschaft des Luganersees über die Hügelzone mit tiefen Tälern (wie habe ich die als Wanderer gehasst, kaum oben angelangt, gehts wieder in die nächste Schlucht) bis ins Berggebiet auf über 1600 m. Die Gesamtfläche beträgt 7’600 ha, davon zwei Drittel Wald.

Vegetarische Gemüsebolognese zu Spaghetti

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Spaghetti bolognese vegetarisch

Für eine gute Bolognese lasse ich auch edle Gericht stehen. Für diese vegetarische Gemüsebolognese sogar ein Fleischgericht. Das Rezept ist durch Lucas Rosenblatt inspiriert, der es für die Kenwood Cooking Chef (die Thermomix-Konkurrenz) kreiert hat. Ich besitze weder Thermochef noch Cookingmix, jedoch einen Topf, Bolognese kann man auch im Topf garen.

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Gemüsebolognese: einige der Zutaten

Zutaten
für 4 Personen
1 Zwiebel, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält
1 Chilischote, entkernt
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
2 Elf. Tomatenpüree
2 Karotten geschält
1-2 Petersilienwurzeln, geschält
1 Pastinakenwurzel, geschält
2 Stangen Staudensellerie, geputzt
3 Tomatenpaprika, entkernt. [ergänzt: oder eine rote Peperoni]
100 ml Rotwein (von mir hinzugetan)
6 Tomaten, gehäutet und klein geschnitten [ergänzt: oder eine 440 g Dose stückige Tomaten]
1 Bund Petersilie, glatt
2 Zweige Rosmarin
4 Elf. Mascarpone (hab ich weggelassen)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

220 g Spaghetti
Parmesan

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aus Langholz wird Kleinholz

Zubereitung
(1) Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote fein hacken. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika in feine, Fleischkrümelgrosse Brunoise schneiden. Tomaten klein schneiden, Kräuter hacken.
(2) In einem Topf das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln, Knoblauch und Chili hell andünsten. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika, Thymian und Tomatenpüree kurze Zeit mitdünsten.
(3) ablöschen mit dem Rotwein, Tomaten, Tomatenpassata und Rosmarin zugeben und unter häufigem Rühren während mind. 30 Minuten leise simmern lassen. Würzen.

(4) Spaghetti in Salzwasser al dente kochen, abgiessen. Vor dem Servieren die Petersilie (allenfalls den Mascarpone) unter den Sugo rühren. Parmesan drauf.

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Hackepeter am Dünsten

Auf, zu den Wurzeln: Buntes Röstgemüse

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Stand-alone Röstgemüse

Aus einer Verlegenheit (Gemüseräumung im Kühlschrank) entstanden, hat sich daraus eine Lieblingswintergemüseplatte entwickelt. Schmackhaftes, confiertes Wurzel-Gemüse. Dazu brauchts nicht unbedingt Fleisch. Die Idee, Gemüse zu rösten, hatte ich vor einiger Zeit in einem andern Blog aufgeschnappt, weiss aber nicht mehr, wo das war.

Zutaten
5 Karotten
2-3 Pastinaken
1 Peterliwurzel
1 Fenchel
2-3 dunkelrote Peperoni (Paprikaschoten)
1 grüne oder gelbe Peperoni
1-2 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel

für die Marinade:
1 Elf. Tannenhonig
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Wasser
3 Zweige Thymian (im Fototeller hatte es wegen Thymianknappheit noch wenig Majoran)
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

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vor dem Backen

Zubereitung
(1) Wurzelgemüse und Fenchel putzen, schälen oder schaben, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Paprikaschoten entkernen, bei Bedarf schälen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Knoblauch vierteln.
(3) Zutaten für die Marinade gut vermischen und über das Gemüse giessen. Die Marinade von Hand mit dem Gemüse sehr gut (!) vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten, salzen, pfeffern.
(4) im auf 180-190°C vorgeheizten Ofen (Mitte, U-/O-hitze) ca. 30 Minuten backen.

Röstgemüse 0_2011 10 25_0747
eine gewärmte Scheibe Hackbraten aus dem TK gabs dazu

Kürzlich waren wir in einem Restaurant (14 Gault Millau Punkte) essen. Der Fleischgang war „mit Gemüsebeilage“ angeschrieben. Auf dem Teller waren neben dem Fleisch je ein wassergedämpftes Broccoli- und ein Blumenkohlröschen drapiert. Sieht ja nett aus in seiner weiss-grünen Unschuld. Einfallsreich war das aber bestimmt nicht.

Gulasch, das nicht ungarisch sein will

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Swiss Gulasch

Entdecke ich doch im italienischen Warenhaus um die Ecke eine Kiste voll tiefroter „ungarischer“ Paprika von eigenartig flacher Form, Bioware aus der Schweiz. Noch nie gesehen. Flugs eine Riesentüte eingepackt und stolz wie ein Spanier bzw. Ungare nach Hause getragen.

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Ungarische Peperoni aus der Schweiz

Frau L.: „Was soll denn das geben ?“
„Ungarisches Gulasch !“
Frau L.: „da hats doch Paprikapulver drin !“
„???… dann eben Schweizer Gulasch“.

Swiss-Gulasch. Die Schoten müssen wieder weg. Wers gern ungarischer hat, wird bei Anikò von Paprika und Kardamom fündig oder macht auf halbem Wege nach Ungarn Halt, beim Bayern Schuhbeck. Die Geschichte des Gulaschs kann man bei Petra Foede oder in Margits Kochbuch für Max und Moritz nachlesen.

Ich bin kein Gulaschexperte, Schweizer Skihüttengulaschsuppe verbildet den Geschmack. Aber so wahr ich hier schreibe, ein so gutes Gulasch habe ich schon lange nicht mehr gegessen.

Zutaten
500 g Rindsgulasch (ein Rest vom runden Mocken) in grobe Würfel geschnitten
wenig Mehl
2 Scheiben Kalbsfuss
2 mittlere Zwiebeln (L.: 1 Schalotte, 1 blonde), in kleinen Würfeln
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Rüebli in feinsten Würfeln
1 Peterliwurzel in feinste Würfeln
600 g rote, „ungarische“ Peperoni, geschält , entkernt, davon 500 g in kleinen Stücken (eine Peperoni reservieren)
5 weiche Dörrtomatenhälften
1/4 L Rotwein (Gigondas)
Bratbutter
2 Tlf. Paprika süss
1/2 Tlf. Rosenpaprika
2 Tlf. Worcestershiresauce
Piment d’Espelette nach Belieben
Abrieb einer halben Biozitrone
ein paar Tropfen Zitronensaft
2 Zweiglein Majoran


Zubereitung

(1) Rindwürfel und Kalbsfüsse leicht bemehlen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer grossen, schweren Bratpfanne in heisser Bratbutter portionsweise kurz allseitig anbraten. Fleisch und Knochen herausnehmen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch mit wenig frischer Butter in derselben Pfanne leicht andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, zum Fleisch geben.
(3) Rüebli, Peterliwurzel und Peperoni (eine reservieren !) in der gleichen Pfanne langsam andünsten, mit Paprikapulver bestäuben und zum Fleisch geben. Die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. Leicht salzen.
(4) Fleisch, gedünstete Gemüse und die gehackten Dörrtomaten in einen Topf geben, Wein zugeben, der sollte das Fleisch eben bedecken (in Ungarn lässt man es im eigenen Saft ziehen) und während 2 Stunden bei niedriger Temperatur (blubb, blubb) bedeckt langsam garen lassen. Gegen Ende den Deckel entfernen und Saft etwas eindicken lassen. Abschmecken mit Zitronenrinde, ein paar Blättchen Majoran, Worcester und dem scharfen Zeug.
(5) Die verbliebene Peperoni in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden, in etwas frischer Butter kurz gar werden lassen, würzen mit Majoranblättchen, Salz und etwas Paprika.
(6) Das Gulasch in tiefe Teller schöpfen und die Peperoniwürfelchen oben drauf geben oder untermischen.

Swiss Gulasch 0_2011 10 06_0331
essen ist schöner als skifahren, da bricht man sich kein Bein

mein bisheriges Gulasch-Oeuvre:

Schwarzer Risotto mit Pfifferlingen

Schwarzer Risotto mit Pilzen 0_2011 09 13_6113

Irgendein Blog, leider habe ich vergessen welcher, wars Eline ? hat mich zu einem schwarzen Risotto inspiriert. Weil mir der schwarze Klacks auf dem Teller zu schwarz war, habe auch ich ihn abgedeckt, mangels Saibling, mit gedünsteten Karottenwürfelchen. Schliesslich ist noch nicht Totensonntag. Dazu Pfifferlinge in Rahmsauce.

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)

für den Karottendeckel:
1 Karotte
wenig Butter
ein Schuss Noilly Prat
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen.

für den Karottendeckel:
(4) Während der Reis gart, die Karotte in feinse Würfelchen schneiden, in Butter anziehe lassen, mit dem Wermut ablöschen, salzen, pfeffern und leise köcheln, bis die Karotten gar sind.

für die Pilze:
(5) Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Butter mit der fein gehackten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen, Rahm zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
(7) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

für den finish:
(8 ) Die Thymianzweige aus dem Risotto herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller in einen Metallring stopfen. Abdecken mit den Karottenwürfeln. Die Pilze um den Ring schöpfen, Ring hochziehen.

Frischlingsragout mit glaciertem Wurzelgemüse

Frischlingsragout 0_2011 01 22_1918

Wurzelgemüse kann man zwar das ganze Jahr über essen, richtig Spass macht es aber mit der richtigen Beilage, wie hier einem Ragout von einer Frischlingsschulter. Aus dem Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt des Lucas Rosenblatt. Bald bin ich wieder aktuell 🙂

Zutaten
für das Wildschwein:
240 g Wildschweinschulter
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
je 1 Zweig gehackte Thymian und Rosmarinblättchen
2 Elf. Olivenöl
1 dl Bratenjus
1 dl kräftiger Rotwein
50 g Würfel von Sellerie, Zwiebel und Karotten
3 Dörrpflaumen


für das Wurzelgemüse:

2 geschälte Karotten
2 geschälte Pfälzerrüben (gelbe Rüben)
4 geschälte Schwarzwurzeln
1 feingeschnittener Lauch, das Weisse
1 Elf. Butter
1 dl Gemüsefond
1/2 Elf. Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Kräutersalz

für die Garnitur:
16 Schnitze Äpfel (Gala)

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marinierte Fleischwürfel

Zubereitung
für das Wildschwein:
(1) Die Schulter in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit den Wacholderbeeren und den Kräutern marinieren.
(2) 1 Elf. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Würfel rundherum anbraten, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Gemüsewürfelchen beigeben, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.

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ablöschen mit Rotwein

(3) In einen Schmortopf geben und zusammen mit dem Bratenjus und den Dörrpflaumen im vorgewärmten Ofen (ca. 130°C) während rund 45 Minuten weich schmoren.
(4) Das Ragout in ein Sieb schütten, den Bratensaft auffangen und in einer Bratpfanne zur Glace einkochen. Danach das Ragout in der Glace schwenken.


für das Wurzelgemüse:

(5) Das Wurzelgemüse je nach Grösse halbieren oder vierteln, Danach in feine Ecken schneiden.
(6) In einer weiten Pfanne die Butter zerlassen. Den Lauch dazu geben und kurze Zeit mitdünsten.
(7) Die Schwarzwurzeln dazugeben, kurz mitdünsten und danach mit dem Gemüsefond ablöschen. 5 Minuten zugedeckt dünsten. Das restliche Gemüse in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze garen. Gegen Ende das Gemüse würzen.
(8) Das Gemüse in ein Sieb geben, den Saft auffangen, zurück in die Pfanne geben, den Zucker einrühren und den Fond sirupartig einkochen. Das Gemüse im eingekochten Sirup mehrfach wenden.

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Glaciertes Wurzelgemüse

für den finish:
(9) Die Apfelschnitze im Butter schwenken und kräftig pfeffern. Das Wurzelgemüse auf die Teller verteilen. Das Ragout hinzugeben und mit den Äpfeln garnieren.
Wir haben dazu noch schlichte Dörrbohnen gereicht. Die eingeweichten Bohnen wurden dazu etwa eine Stunde in etwas gesalzener Gemüsebrühe weichgekocht.

Kotelette Pojarski mit Karottensauce und geschmortem Radicchio

Kotelett Pojarski 0_2011 01 08_1609
am Makkaroni-Knochen gebraten schmeckts einfach saftiger

Unter Kotlety Pozharskie, kurz Pojarski, wird Hackfleisch in Kotelettform verstanden, über dessen Entstehungsgeschichte im Netz verschiedene Legenden kursieren. Der Erfinder, ein russischen Gastwirt, soll diese einst einer Person aus dem Hochadel zubereitet haben. Nach den Einen handelte es sich dabei um Zar Nikolaus I. (andere sprechen von Zar Alexander I., wieder andere vom Grossfürsten Pozharsky). Der Zar verlangte bei seiner Entourage nach Kalbskoteletts, die gabs im Ort nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt, auf Rat seiner Frau aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, die Koteletts wurden in die Küche des Zaren aufgenommen und gelangten so nach Frankreich. Dann wäre da noch Dmitri Mikhaïlovitch Pojarski, ein russischer Prinz und Nationalheld (1577-1642). Sollen sich Berufenere mit Geschichte herumschlagen, den Zaren und Grossfürsten ist das egal, sind eh alle tot. Das Kotelett wurde im Kochlurs Hacken&Wursten bei Lucas Rosenblatt gebraten.

Zutaten
für 4 Kotelettes:
200 g Pouletbrüstchen
200 g mageres Kalbsragout
1.5 dl Doppelrahm
50 g Toastbrot, ohne Rinde fein zerbröselt
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
1 Elf. Gewürzsalz, heslles Fleisch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mie de Pain (weisse Toastbrotbrösel getrocknet)  zum Panieren
Olivenöl und Butter zum Braten
4 Makkaroni oder gesäuberte Pouletflügelknochen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
2 dl Karottensaft
100 g fein geriebene Karotten
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
9 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheiben frischen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

für den Radicchio:
4 Radicchio di Trevisano
2 Elf. Olivenöl
2 dl weisser Balsam Gölles
schwarzer Pfeffer
1/2 Tlf. Meersalz

Zubereitung
für die Kotelettes:
(1) Pouletbrüstchen und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Zuerst mit der groben, dann mit der mittleren Scheibe durch den Fleischwolf drehen.
(2) Toastbrot, Schnittlauch, Gewürze und den Doppelrahm unter das Hackfleisch arbeiten und 1 Stunde zugedeckt kalt stellen.
(3) Mit nassen Händen Koteletts formen. Mit den Makkaroni den Kotelettknochen markieren und im Mie de Pain wenden. In Butter/Olivenöl langsam anbraten.

Kotelett Pojarski 1_2011 01 08_1606

für die Karottensauce:
(4) Apfel- und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen.
(5) Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer dazu geben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(6) Mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen.

für den Radicchio:
(7) Den Wurzelansatz bis auf 1 cm wegschneiden und das Gemüse der Länge nach halbieren, waschen und auf Küchenpapier trocknen. Dann mit Pfeffer und Salz würzen.
(8) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und deie Radicchiohälften beidseitig anbraten. Das Gemüse aus der Pfanne heben und auf ein Küchenpapier legen. Das Bratöl mit Küchenpapier wegtupfen.
(9) Den Bratensatz mit Balsamico ablöschen. Radicchio zugeben, zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Radicchio auf einem Teller warm stellen. Die Schmorflüssigkeit sirupartig einkochen, Radicchio im reduzierten Balsam schwenken.
Kotelett Pojarski 2_2011 01 08_1608

Anrichten
Die gebratenen Koteletts mit dem Radicchio auf der Karottensauce anrichten. Sehr saftiges Fleisch.

Kotelett Pojarski 0_2011 01 08_1613

Mit Honig geröstete Karotten

Karotten confiert 0_2010 12 15_1172

Beim Blättern im Lifestyle Blog „Sweet Home“ des Tagesanzeigers Zürich blieb mein Auge auf einer schönen Beilage haften. Und weil ich mir fest vorgenommen habe, das neue Jahr ruhiger als bisher angehen zu lassen, nicht mehr  jeden Tag einen post rauszulassen, öfters auch mal etwas wenig kompliziertes, einfaches zu kochen, nicht mehr an jedem event teilzunehmen, kommt mir der Kochtopf-Event, betreut von Juliane vom Blog Schöner Tag noch gerade recht 🙂 Die confierten Karotten schmecken wirklich gut und sind schnell zubereitet.  Als Beilage zu etwas, das eine leicte Süsse erträgt. Ein einfacher Jahresanfang, ganz im Sinne des guten Vorsatzes.

Blog-Event LXIII - Gute Vorsätze für das Neue Jahr (Einsendeschluss 15. Januar 2011)

Zutaten
Beilage für 4–6 Personen:

800 Gramm zarte Rüebli (bei mir violette Purple Haze)
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Honig
Thymian, Salz und Pfeffer

Karotten confiert 0_2010 12 15_1175

Zubereitung
(1) Die zarten Rüebli schälen und der Länge nach in 2 Hälften schneiden. Sind die Rüebli nicht so zart und dicker, schälen, dann in 3–4 Längsstreifen schneiden. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Das Olivenöl mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit einpinseln. Salzen und pfeffern und die Thymianblättchen darüber verteilen und im heissen Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten rösten.

Riso Venere con Melograno oder der Jungbrunnen der Venus

Risotte venere con melograno 0_2010 12 15_1186
Schwarzer Reis mit Granatapfel und Karottencreme

Wenn das alles stimmt, was ich mir eben über den Granatapfel zusammengelesen habe, muss es sich beim Granatapfel um eine Wunderfrucht handeln. Granatapfel soll bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Brustkrebs und Arthritis, Prostatakrebs und verengter Halsschlagader wirken. Äusserlich angewendet, wirkt er verjüngend und strafft die Haut. Ja sogar Würmern soll er den Garaus machen.

Risotte venere con melograno 2_2010 12 15_1193
Erst duschen und Sinne inspirieren...
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... dann straffen

Frau L. schwört seit Kurzem auch auf Granatäpfel. Erst wird morgens in Granatapfel gebadet, dann werden Hände und Gesicht mit Granatapfelöl und Crèmen eingestrichen. Um schlussendlich wie die Venus von Botticelli neugeboren aus dem Jungbrunnen herauszusteigen.

Die Geburt der Venus, Botticelli

Und nun sollen wir das Zeug noch essen. So will es Sus im Gärtnerblog. Der Granatapfel ist seit Urzeiten ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit, Macht, Blut und Tod. In Italien kombiniert man ihn gerne zu einem Risotto, der wie Linsengerichte gerne zum Jahresende gegessen wird. Normaler Risotto ist im event bereits gekocht worden.  Die Gesundheit ist uns teuer, also legen wir noch einen Zacken zu und kochen schwarzen Reis, the new cancer superfood. Der wird seit 1997 auch in Italien kultiviert unter dem Namen riso venere, Venusreis. Ursprünglich stammt dieser Reis aus China. Schon 2800 v.Chr. wurde er in weiten Teilen des Landes angebaut und war, einer Legende zufolge, den Kaisern vorbehalten.

Garten-Koch-Event Dezember 2010: Granatapfel [31. Dezember 2010]

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)
1 ganzer Granatapfel, die roten Kerne

für die Karottencreme: nachempfunden der marokkanischen Karottensuppe von Chili&Ciabatta
150 g gelbe Karotten
2 dl Gemüsebrühe
1 Elf. frische Butter
1 kleine Zwiebel
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Honig
ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Piment

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das Strahlen rotglänzender Rubine

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen. Die Thymianzweige herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt etwa 2/3 der Granatapfelkerne unterrühren.

Risotte venere con melograno 1_2010 12 15_1180
umrühren, fertig

In der Zwischenzeit die Karottencreme zubereiten:
(4) Zwiebel in der Butter glasig dünsten, die feingeschnittenen Karotten kurz mitdünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und während ca. 20-30 Minuten auf kleinem Feuer weichkochen.
(5) Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen und fein mahlen oder mörsern.
(6) Die Karotten vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Mit Honig, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.

für den Finish:
2-3 Elf. der Karottencreme in die Mitte des Tellers geben. Einen Stahlring drauflegen, und den Reis in den Ring füllen. Etwas andrücken, Ring hochziehen und mit den restlichen Granatapfelkernen garnieren.

Anmerkung
Frau L. hat die Nussigkeit zusammen mit dem Thymian ausgezeichnet geschmeckt. Zwischendrin die im Mund platzenden, schwach süss-sauren Kerne. Mir hats auch geschmeckt, aber ich bin damit weder jünger noch sonstwas geworden. Die Kombination mit der Karottencreme muss nicht unbedingt sein. Ich wollte erst einen weissen Schaum dazu machen (Venus, die Schaumgeborene) musste das Vorhaben aber mangels Zutaten umdisponieren. In Oesterreich Ansässige können ja mal schauen, ob sie die von Elisabeth empfohlenen, slowenischen Wildgranatäpfel finden. Die Verknüpfung von Sandro Botticelli mit schwarzem Reis habe ich dem Blog lovelycake entliehen.

Gemüsekurs (6): Gemüse-Briocheflan auf Karottensauce mit Cocobohnen

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Karotten sind so gelb

Das ist schon hohe Schule der Gemüseküche, was wir hier bei Lucas Rosenblatt im Gemüsekurs kochen durften. Etwas aufwendig, aber absolut lohnenswert. Und was heisst schon aufwendig ? Für nutzloses Herumsitzen vor dem Fernseher (Reizworte: Misswahlen, Musicstar) oder stundenlanges Surfen in den sozialen Netzwerken ist jede Menge Zeit vorhanden.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
3 dl Karottensaft
100 g fein geraffelte Karotten
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
8 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheibchen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme, ungesüsst
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Cocobohnensalat:
200 g gerüstete Cocobohnen
1 cm geschälter Ingwer in feine Streifen geschnitten
2 längs aufgeschnittene Schalotten
2 feinst geschnittene Zitronengrasstengel
2 fein gehackte, entkernte Chilischoten
2 Elf. geröstete Sesamsamen
2 Elf. Sesamöl
1 Elf. weisser Balsamessig
1 Tlf. Tamarindenpüree

für die Gemüse-Briocheflans:
160 g Brioche in 5 mm grosse Würfel geschnitten
20 g Butter
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
50 g feinste Wurzelgemüsewürfelchen (Karotte, Pfälzerrüebli oder Petersilienwurzel)
20 g feinste Lauchwürfelchen
1 Prise Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Kräutersalz
4 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Lorbeerblatt
3 Eier

Eine 12er Muffinform, ca. 4 cm oder 4 grössere Timbaleförmchen

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Zubereitung
für die Karottensauce:
(1) Apfel und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen. Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer hinzugeben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(2) mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Würzen.

für den Cocobohnensalat:
(3) Die Cocobohnen in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind.
(4) Schalotten, Zitronengras, Chilischoten im Sesamöl in einer Sauteuse 5 Minuten dünsten.
(5) Den Balsamessig mit dem Tamarindenpüree und den gerösteten Sesamsamen verrühren und zu den Schalotten geben. Zum Schluss die Marinade mit den Bohnen mischen.

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feine Würfel, meine Spezialität
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einfüllen der Gemüsemilch

für die Gemüse-Briocheflans:
(6) Die Förmchen mit weicher Butter ausstreichen.
(7) Die Briochewürfelchen auf ein Kuchenblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb rösten.
(8) die feingeschnittene Gemüsebrunoise in der Butter weichdünsten und mit den Gewürzen abschmecken. Zur Milch das Mark der aufgeschlitzten Vanilleschote, die leere Schote und das Lorbeerblatt zugeben und kurz aufkochen.
(9) Die Eier schaumig schlagen. Vanilleschote und Lorbeerblatt entfernen und die kochend-heisse Gemüsemilch nach dem Angleichen (!) nach und nach zu den Eiern schlagen.
(10) Die gerösteten Briochewürfelchen in die gebutterten Förmchen füllen, mit der Gemüsemilch samt der darin befindlichen Gemüsebrunoise auffüllen.
(11) im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Die Flans steigen hoch, fallen aber nach dem herausnehmen wieder etwas zusammen.

für den finish:
Karottensauce aufkochen und als Spiegel in die vorgewärmten Teller verteilen. Je ein Löffel marinierte Cocobohnen als Unterlage für den Flan in die Mitte legen. Darauf den gestürzten Flan.

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