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Marroni, Rosenkohl und Senffruchtapfel

Dezember 10, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Die Marroni von meinem Marronibrater Salvatore bei der Hauptpost. Der zitronige Rosenkohl von Claudia von foolforfood, nachgekocht von Eva Deichrunner und Hedonistin, leicht verändert von mir. Der gekochte Apfel mit Senffruchteinlage von Frau L. Und das Wort Marroni auf Nachfrage von Hedonistin, von mir auf hiesige Art und Weise ausgesprochen (playerpfeil anklicken). Jetzt fehlt nicht mehr viel zum Hörrezept 🙂

Mein Beitrag zum Garten-Koch-event Maronen des Gärtnerblogs. Diesmal betreut durch Sus von CorumBlog.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Marroni:
400 g gebratene Marroni
15 g Butter
1 Elf. Kalbsfond
Salz, Pfeffer

für das Rosenkohlgemüse:
300 g Rosenkohl
1 Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft
halbe Biozitronenrinde in feinen Streifen
Salz, Pfeffer und eine Umdrehung Korianderkörner

für die Senffruchtäpfel:
2 säuerliche festkochende Äpfel (Rubinette, Cox)
4 Elf. gemischte Senffrüchte (Mostarda di Frutta, extra forte), mit warmem Wasser abgespült, getrocknet und grob gehackt
1 Stück Biozitronenrinde
Saft einer halben Zitrone
Zucker

Zubereitung
(1) Rosenkohl putzen und die äussern, grünen Blätter vom Strunk her entblättern. Das helle Innere in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln.
(2) Rosenkohlblätter in siedendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(3) frische gebratene Marroni in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit dem Kalbsfond glacieren. Warmstellen.
(4) Äpfel schälen, das Kernhaus mit einem Ausstecher entfernen, halbieren. Sofort (Fläche nach unten) in einen Topf mit 1-2 cm hoch Wasser, dem Saft einer halben Zitrone, Zitronenrinde und einem Tlf. Zucker geben und weichkochen, bei unsern Äpfeln ca. 5 Minuten. Herausnehmen und in jede Kernhaushöhlung 1 Elf. feingehackte Senffrüchte geben. Warmstellen.
(5) Schalottenwürfel und die Hälfte der Zitronenzesten in wenig heissem Olivenöl andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, Rosenkohlblätter zugeben und etwa 3 Minuten unter häufigem Wenden weiterdünsten, würzen mit Salz, Pfeffer und wenig Koriander, erst am Schluss den Zitronensaft und wenig Olivenöl untermischen. Anrichten.

Anmerkung
Gebratene Marroni schmecken uns unverarbeitet am besten. Möglichst von einem guten Marronibrater oder selbst gebraten. Auch in diesem Rezept wieder mit wenig Butter und Kalbsfond glasiert. Beim Rosenkohl ziehe ich es vor, ihn zu blanchieren, statt anzubraten, das reduziert den Kohlgeschmack etwas. Zitronensaft erst am Schluss dazu, damit das Chlorophyll nicht zerstört wird. Marroni und zitroniger Rosenkohl: ich hatte erst Bedenken, aber der süsslich-scharfe Senffruchtapfel hat die beiden Tellergenossen in Minne vereint.

Weitere Rezepte mit Marroni:

Ragù di verze e marroni
Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.
Dörrbohneneintopf
Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni
Marronirahmsuppe nach Obauer

Suppen

Marronirahmsuppe nach Obauer

November 26, 2008 lamiacucina 37 Kommentare

Das Rezept für die Marronirahmsuppe habe ich von katha erhalten. Und diese hat es von den Obauers aus Salzburg. Die Kombination von Marroni (bei uns mit 2xr gesprochen und geschrieben) mit Rosmarin ist wirklich hinreissend, wie das kürzlich auch die Koch-Banausen Maronensuppe mit Karotten und Kartoffeln festgestellt haben.

Zutaten
originalrezept von/via katha für vier personen, schwache esser! lieber mehr machen! [Angaben und Mengen in eckigen Klammern und Gross-Kleinschreibung sind von lamiacucina]
10 maroni [ich hab 500 g eingekauft, davon wurden einige ? beim Schälen gegessen]
2 schalotten
1 rosmarinzweig
1/8 l obers [Schlagrahm]
½ l geflügel- oder gemüsefond [2 dl Hühnerfond und 8 dl Gemüsebrühe]
1 Elf. erdnussöl oder anderes, möglichst neutrales [Kochbutter]
salz, pfeffer

Zubereitung
1. maroni einschneiden und im backrohr bei 220 grad etwa 10 bis 20 minuten braten, bis sich die schalen lösen lassen. (oder wie ich einfach welche vom maronibrater kaufen ;-))
2. maroni und schalotten schälen, schalotten kleinschneiden. maroni, schalotten und rosmarin in erdnussöl leicht rösten. mit obers und fond aufgießen und 20 minuten leicht köcheln lassen.
den rosmarin entfernen. die suppe mit dem stabmixer pürieren, durch ein sieb streichen und mit salz und pfeffer abschmecken.
[Genauso hab ichs gemacht, vielleicht waren es ein paar oder gar einige Marroni mehr, die Suppe war ziemlich dicklich und sämig drum musste ich noch mit weiterer Gemüsebrühe verdünnen. Sie hat uns wunderbar geschmeckt. Danke katha !]

Gemüse, Pilze&Co.

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni

Oktober 27, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

Draussen sieht es nach Regen aus. Gelegenheit für ein einfaches, herbstliches Gericht. Gebratene „rattes“-Kartöffelchen, Marroni, Steinpilze und Feigen auf kurz in Butter geschwenktem, wildem Rucola. Eine ausserordentlich harmonische Kombination herbstlicher Genüsse, minimalistisch gewürzt. Autor des Rezeptes: Dominique Le Stanc, aus einer Zeit, in der er noch für die Reichen und Schönen im Restaurant Chantecler des Hotels Negresco in Nizza gekocht hat. (aus Gourmet 80/1996). In einer Woche gleich zweimal gekocht. Köstlich. Ein anderes, ebenso einfaches Rezept von Le Stanc habe ich hier nachgekocht.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen:
12 Ratten (kleine Kartöffelchen der Sorte „rattes“)
8-12 Marroni, gebraten
ca. 50 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Elf. dunkler Kalbsfond
4 Feigen (ich nahm 6 kleine)
4 Steinpilze mittlere
1 Schalotte fein gehackt
2 Bund wilder Rucola
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, bei Bedarf schälen. Warmstellen.
(2) frische gebratene Marroni (ist schon praktisch, wenn 100 m weg vom Haus weg der nächste Marronibrater steht) in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit dem Kalbsfond glacieren. Warmstellen.
(3) Feigen waschen, halbieren, pfeffern und in wenig Butter dünsten. Warmstellen.
(4) Steinpilze halbieren, in Butter anbraten, würzen und leicht anbräunen, Schalotten beifügen und kurz mitziehen lassen, dann Petersilie und Kartoffeln dazugeben und 2 Minuten durchschwenken.
(5) Rucola kurz in wenig Butter zusammenfallen lassen. Auf die vorgewärmten Teller vorlegen, dann mit all den warmen Zutaten anrichten. Ggf. nachwürzen.

Pasta fresca

Tagliatelle di castagne in crema di ceci

Mai 8, 2008 lamiacucina 9 Kommentare

Meine Nudeln aus Kastanienmehl, dazu eine fein purierte Kichererbsencreme. Frau L. schaut wenig begeistert drein und stellt sich sicherheitshalber schon mal ein Glas tiefgekühlte Tomatensauce an die Wärme. Ich koche die Erbsen zum ersten Male, weiss nicht wie sie schmecken, weiss nicht wie das zu meinen Tajadin dulz passt. In Italien werden Teigwaren und Ceci gern kombiniert und hier werden sie auch so gegessen und schlimmstenfalls hat Frau L. ihr Sicherheitsnetz gespannt.

Zutaten
für 4 Portionen Kastaniennudeln:
200 g Weissmehl
100 g Kastanienmehl
2 ganze Eier
Salz, Olivenöl, wenig Wasser
Teigwarenmehl

für 2 Portionen Ceci-creme:
200 g Kichererbsen eingeweicht (am Vorabend ansetzen)
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
4 dl Gemüsebrühe
2 Elf. natives Olivenöl
Salz, Pfeffer
Petersilie zur Deko

Die Tomatensauce, mein Passato di pomodoro aus dem Tiefkühler.

Ceci am Einweichen	Ceci am Weichkochen

Vorbereitung
für die Tagliatelle:
(1) Mehl, Salz, verquirlte Eier und das Olivenöl in der Maschine zu einem kompakten Teig mischen, Wasser nach Bedarf, so dass ein weicher, nicht klebriger Teig entsteht.
(2) Zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz oder der Teigwarenmaschine auf 1-2 mm Dicke auswalzen und etwa 1-2 cm breite Nudelstreifen schneiden. Beidseitig in Teigwarenmehl wenden, damit sie nicht kleben.

für die Ceci-creme:
(3) Die Kichererbsen mehrmal waschen bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Mit lauwarmem Wasser übergiessen, 1/2 TL Natron zugeben und über Nacht einweichen.
(4) Mit Wasser abspülen. In einem Topf Olivenöl erhitzen, die abgetropften Ceci kurz darin anziehen lassen, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Würzen mit Lorbeer und Rosmarin. Ca. 15 Minuten leise kochen lassen, 1 Kelle ganze Erbsen herausfischen und beiseitestellen, den Rest mixen und durch ein nicht allzufeines Sieb streichen. Wieder in den Topf zurückgeben, erwärmen und würzen mit Salz und Pfeffer.

Ceci am Passieren	Frau L.’s Teller mit mehr Tomate

Zubereitung
(5) die Tagliatelle in kochendem Salzwasser al dente kochen.

Anrichten
Tagliatelle mit der Ceci-creme mischen und mit ganzen Ceci-erbsen garnieren. Ein Faden natives Olivenöl drauf. Dazu noch etwas weniger bzw. mehr der aufgetauten Tomatensauce.

Anmerkung
Die Ceci-Creme schmeckt kräftig nach Rosmarin und etwas Kurkuma, was gar nicht schlecht passt, überdeckt jedoch mit ihrer Würzigkeit den Eigengeschmack der Kastanienpasta. Man kännte genausogut andere Teigwaren verwenden. Die Tomatensauce ist mehr als nur Farbtupfer und gibt etwas Säure hinzu.

Eintoepfe, Wurst

Dörrbohneneintopf

Februar 20, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Kein Bild aus dem Everglades Nationalpark in Florida. Eingeweichte Dörrbohnen, fotografiert bei blauem Himmel auf meinem Küchenfensterbrett. Nicht einfach Bohnen, Dörrbohnen müssen in diesen Topf. Marroni und Wurst sind nur Statisten. Leider geraten die Dörrbohnen immer mehr in Vergessenheit. Aus hiesiger Klein-Produktion sind sie teuer. Drum gibts bei COOP und MIGROS seit Jahren nur noch Ware aus China, billig, oft in Aktionen verramscht. Ich ziehe einheimische Bioproduzenten vor. Ein Standardgericht aus Frau L.’s Winterküche. zum Rezept Dörrbohneneintopf weiterlesen →

Diverse-Desserts

Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.

Januar 30, 2008 lamiacucina 35 Kommentare

Montebianco: nicht der höchste, aber unbestritten der köstlichste Berg im italienisch-französisch-schweizerischen Alpengebiet. Bestehend aus spaghettiförmig gepresstem Marronipüree, verfeinert mit Kirsch. In der Schweiz unter dem Namen Vermicelles in jeder, wirklich jeder Konditorei, jedem Café zu haben. Und ich war noch nie auf diesem Berg. Auf Eingebung von Barbara habe ich mir die Bergschuhe angezogen, den Schneepickel unter den Arm geklemmt und bin losmarschiert. zur Wegbeschreibung Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M. weiterlesen →

Gourmandisen

Hier gibt’s gesunde, heisse Marroni

Januar 13, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Merkwürdiges Basel. Jeder der etwa 15 Basler Marronibrathütten wurde auf obrigkeitliche Weisung mit diesem Plakat versehen. Das Gesundheitsdepartement dieser Stadt sorgt sich rührend um die Gesundheit der Stadtbewohner und wünscht uns mittels einer Werbeplakataktion alles Gute ! Unsere Gesundheit sowie die italienischen Marroniproduzenten und -exporteure lassen danken.

Die Plakataktion soll den Steuerzahler etwa 10’000 Franken gekostet haben. Die Löhne der Beamten nicht mitgerechnet. Ein Klacks, wenn ich die gesundheitlichen Langzeitfolgen dieser Aktion dagegen aufrechne. Mich wundert, dass unsere Stadt nicht gleichzeitig eine neue Professur und 3 Assistenzstellen an der medizinischen Fakultät ausschreibt, um die positiven Folgen dieser Aktion während der nächsten 10 Jahre wissenschaftlich zu untersuchen, zu begleiten und zu dokumentieren.

Unverständlich, dass Marroni nicht von der Krankenkasse übernommen werden.

Eintoepfe, Gemüse

Ragù di verze e marroni

Dezember 7, 2007 lamiacucina 22 Kommentare

Wirsing und frisch gebratene Marroni als Ragout an einer Gemüserahmsauce. Seit ich Grünkohl und Wirsing besser auseinanderhalten kann, finde ich zunehmend Gefallen an daraus zubereiteten Gerichten. Die Marroni hole ich mir beim Marronibrater Salvatore Puglisi in der Stadt. Die auf seinen Marroni-Säcken angegebene Zahl steht für das Kaliber, gibt also Auskunft über Gewicht und Grösse: 70 bedeutet, dass man pro kg etwa 70 Marroni erhält. Das entspricht einer sehr guten Essqualität. Leider gibts viele Händler, die zum gleichen Preis bis Kaliber 90 oder 95 verkaufen. Diese Kaliber sind nicht schlechter, aber sie trocknen rascher aus und der Schalenanteil ist höher. In der Produktebeschreibung eines Schweizer Marronigrosshändlers liest sich das als: „Geeignet für Standorte mit starker Kundenfrequenz“. Andersrum: minderwertige Qualität für Kunden die täglich wechseln. Man merkt die Absicht und meidet solche Standorte. zum Rezept Ragù di verze e marroni weiterlesen →

Suppen

Nachgekocht: Crème de choux de Bruxelles

November 23, 2007 lamiacucina 19 Kommentare

Die Suppe hiess bei Ilka von RezKonvSuite Rosenkohlsuppe mit Thymiansahne. Ich hab sie fast unverändert nachgekocht, als Garnitur einzelne, gelöste und blanchierte Blättchen des Rosenkohls sowie frisch gebratene Marroni zugesetzt. Das wars. Ein wirklich gutes Süppchen. Für unsere südlichen Ohren klingt der geänderte, kohlfreie Name einfach appetitanregender. Danke an die Ideenlieferantin Ilka ! zum Rezept Nachgekocht: Crème de choux de Bruxelles weiterlesen →

Pasta fresca

Tajadìn dulz de Villa di Chiavenna

November 13, 2007 lamiacucina 18 Kommentare

Bandnudeln aus Kastanien- und Weissmehl, mit Käse überschmolzen. Das Gericht zu meinem Besuch in Chiavenna. Wir haben es im Ristorante Lanterna Verde in Villa di Chiavenna (1 M) gegessen. Wunderbar schmeckende Nudeln, das Gericht war mit einigen Kamillenblüten überstreut, die zu meinem Erstaunen gut zu dem hintergründig süsslichen, rauchigen Geschmack der Kastaniennudeln passten. Ob die Kamillen eher der Idee eines blümchenbegeisterten Kochs oder der lokalen Küche entstammen, weiss ich nicht. Mit dem in Promontogno eingekauften Kastanienmehl hab ich die Nudeln nachgekocht. zum Rezept Tajadìn dulz de Villa di Chiavenna weiterlesen →

Gnocchi, Saucen

Gnocchi di castagne

November 6, 2007 lamiacucina 12 Kommentare

Kastaniengnocchi aus tiefgefrorenen oder frischen Kastanien, serviert mit einer Baumnussauce. Das Rezept zum Reisebericht Soglio: Kastanien und Anderes. Das Gnocchirezept habe ich gefunden bei der Fondazione Garbald Castasegna, einer Stiftung für Kunst und Wissenschaft, ansässig im einzigen Gottfried Semper-Bau südlich der Alpen. Zu den Gnocchis ist eine Parmesan-Rahm-Bouillon-Sauce mit Petersilie vorgesehen. Mir gefällt aber die geröstete Baumnuss-Sauce von Lavaterra, die sie im Baumnuss-event des Kochtopfs zu ihren trilli vorgestellt hat, viel besser. Drum tausche ich die Sauce aus. Toskana ins Bergell. Die sollen sich gefälligst vertragen. zum Rezept Gnocchi di castagne weiterlesen →