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Nudeln mit Peperoni und Stracchino

März 16, 2010 lamiacucina 38 Kommentare

Schon lange hat es mich gereizt, den geliebten Stracchino nicht nur als Brotaufstrich zu verwenden, sondern damit zu kochen. Stracchino ist ein cremiger Kuhmilchkäse ohne Rinde mit kurzer Reifung. Er besitzt ein mildes, köstliches Aroma nach guter Butter. Frisch gekauft ist er meist fest, durch die enthaltenen, aktiven Labfermente reift er nach und wird immer weicher, nach ein paar Tagen beinahe flüssig. Der Name kommt von stracch (im piemontesischen Dialekt für stanco=müde). Müde ist nicht etwa der Käse, sondern die Tiere nach dem Alpabzug, Dann geben sie weniger Milch, gerade genügend für solchen Käse. So stehts im italienischen wiki und ich muss es glauben. Ich lasse den Käse bis kurz vor das Ablaufdatum nachreifen, dann schmeckt er am köstlichsten. Nudeln, Peperoni und italienischer Frischkäse: noch mehr Italien kann ich nicht bieten. Mein Beitrag zum 6. Mediterranen Kochevent von Tobias kocht!

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

250 g frische Nudeln (Maltagliati aus der Produktion von hier)
3 dunkelrote Peperoni
ca. 120 g Stracchino (=1/2 Packung)
3 Elf. Olivenöl extra
2 Zehen Knoblauch in feinen Scheibchen
Puderzucker
1 kleines Sträusschen Basilikum
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Fettucine con Peperoni e Stracchino 2_2010 02 27_5400 — Stracchino

Fettucine con Peperoni e Stracchino 1_2010 02 27_5404 — Peperoni gebraten

Zubereitung
(1) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen, waschen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten backen.
(2) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen, Mit Olivenöl bepinseln, salzen, Knoblauch darauf verteilen, mit Puderzucker leicht bepudern und nochmals in den Backofen unter den Grill bei 230°C geben und karamellisieren bis der Knoblauch gelb wird.
(3) Herausnehmen, 2/3 der Peperoni grob schneiden, in einen Mixbecher geben und mit dem Olivenöl, den geschnittenen Basilikumblättern und dem Stracchino zu einer feinen Creme pürieren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette.
(4) Das verbleibende 1/3 der Peperoni in feine Streifen schneiden. Creme und Streifen in einer grossen, flachen Pfanne erwärmen, nicht kochen. Indessen die Nudeln in gesalzenem, kochendem Wasser al dente garen, abgiessen, zu der Peperonicreme geben, mischen und servieren.

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Pasta fresca

Stringozzi umbri oder wie man Eiweiss vernichtet

Januar 19, 2010 lamiacucina 61 Kommentare

Die Verfressenheit der italienischen Prälaten war in früheren Zeiten sprichwörtlich. Das hat ihnen in ganz Italien zu boshaften Spottgerichten verholfen. Strozzapreti (Strangolapreti) habe ich früher bereits einmal hergestellt, Der Name leitet sich ab von Pfaffenwürger, pasta, die so gut schmeckt, dass man sie zu schnell isst und darob ersticken kann. Während es sich dabei in der Emilia-Romagna und der Toskana um handgeformte Pasta handelt, benennt man damit im Trentino eine Art Spinatgnocchi. Wo ist der link ? Ach, noch nie verbloggt. Während des Tridentiner Konzils sollen diese das Lieblingsgericht der versammelten Klerisei gewesen sein.

Paoletta vom Blog Anice e Canella hat kürzlich eine umbrische Variante vorgestellt, Stringozzi, die sie, entgegen der Tradition, mit Eiweiss zubereitete. Eiweiss, das ich ja leider meist entsorgen muss. Ich mag einfach keine Macarons. Nein, Macarons mach ich nicht. Für die Stringozzi brauchts keine Maschine, keine Chitarra, das geht alles rasch von Hand. Das Eiweiss macht sie richtig knackig, und das beste daran: voriges Eiweiss wird damit nutzbringend entsorgt.

Zutaten
Hauptspeise für 2 Personen:

100 g Eiweiss (wägen)
dazu die doppelte Gewichtsmenge einer Mehlmischung aus 80% Weissmehl (Type 405) und 20% Hartweizengriess. Im vorliegenden Fall also 200 g, bestehend aus:
160 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Knoblauchsauce „sugo all’aglione“:
4 Knoblauchzehen
2 Peperoncino
50 ml Olivenöl
250 g frische Cherrytomätchen
1 kleine Dose Pelatitomaten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Zutaten etwa 10 Minuten gut zusammenkneten (ich musste noch ganz wenig Wasser hinzukneten) und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der pastawalze auf 4/9 ausrollen oder mit der Nudelrolle von Hand auf ca. 1.5 mm Dicke.
(3) Die Teigplatte gut bemehlen und sie wie ein Leporello zusammenfalten. Mit einem sehr scharfen Messer in ganz dünne Streifen (ca. 2 mm) schneiden.

für die Knoblauchsauce:
(4) Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden oder leicht andrücken. Peperoncino entkernen, in feine Streifen schneiden.
(5) Olivenöl sanft erhitzen. Knoblauch langsam (!) anbraten, wenn er anfängt, gelb zu werden, die Peperoncinostreifen kurz mitrösten, mit den Pelatitomaten samt Saft ablöschen, aufkochen, die geviertelten Tomätchen zugeben und 5-10 Minuten mitkochen. Würzen.
(6) Inzwischen die Stringozzi in siedendem Salwasser garkochen (ca. 4 Minuten), abschütten, mit der Sauce vermischen. Kein Käse. Hier herrscht seine Majestät, der Knoblauch.

Anmerkung
Für diesen Teig brauchts etwas Fingerspitzengefühl, damit er schön trocken und vom Eiweiss nicht klebrig wirkt. Dann lässt er sich, gut bemehlt, mit scharfem Messer gut schneiden und die Handorgeln des Leporello leicht auseinanderziehen. Teig zum Sofortverbrauch vorgesehen.

Fisch, Pasta fresca

Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln

September 29, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ferien vorbei und ich habe noch nicht mal alle Gerichte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt verbloggt. Das Gericht würde aber gut zu dem Wein passen, den ich für das heutige Weinrallye im Tankstellenshop gekauft habe und unter diesem link vorstelle.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
für die Basilikumnudeln:
200 g Spinat
wenig Wasser
160 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Elf. Basilikumöl
1 Tlf. Salz

für die Seezungen:
4 Seezungenfilets
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1 Tlf. feiner Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronenöl
Fleur de sel
4 Elf. Taggiascaoliven (ed.29.09)

Streifen von 8 geschälten, entkernten Tomaten
Taglierini von 1/2 Rezept Basilikumnudeln

für den finish:
Tomatencoulis
Basilikumöl (Rezept folgt demnächst)

Seezungen mit Basilikumnudeln 1_2009 06 27_1103 — Seezungenstreifen

Seezungen mit Basilikumnudeln 2_2009 06 27_1115 — Was fehlt ?

Zubereitung
für die Basilikumnudeln:
(1) Spinat waschen. Mit wenig Wasser die Spinatblätter im Mixbecher nach und nach fein mixen. Den Saft durch ein Sieb drücken. Den Spinatsaft auf etwa 65°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das Blattgrün abschöpfen.
(2) Eigelbe mit dem Basilikumöl und den Basilikumblättern mixen.
(3) Mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde drücken, die abgetropfte Spinatmatte (das Blattgrün), die gemixten Eigelbe und das Salz in die Mehlmulde geben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Dann mit der Nudelmaschine fein ausrollen und Taglierini schneiden.

für die Seezungen:
(4) Die Seezungenfilets in Streifen schneiden. Zitronenpfeffer mit Zitronenabrieb und dem Zitronenöl verrühren. Die Streifen mit dieser Zitronenmarinade überziehen.
(5) Den Tomatencoulis in einer Saucenpfanne mit den Oliven und den Tomatenstreifen kurz erhitzen, auf ein Holzbrett stellen und gar ziehen lassen.
(6) Die marinierten Seezungenstreifen in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, danach mit fleur de sel bestreuen.
(7) Gleichzeitig die Basilikumnudeln in Salzwasser al dente kochen, ca. 3 Minuten. Abschütten und mit 2 Elf. Basilikumöl mischen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Basilikumöl zeichnen. Die gebratenen Streifen an den Rand legen. Ein Nest Basilikumnudeln in die Mitte legen.

Die bisherigen Rezepte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt:

Kalbsfilet Carpaccio mit Taglierini und Pilzen
Orecchiette mit Meeresgekröse

Pasta fresca

Kloaznnudeln mit Fetakäse

Juli 31, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Für der deutschen Sprache nicht ganz mächtige sei hier erwähnt, dass es sich bei Kloazn um Dörrbirnen handelt. Ein Rezept für süsse Nudeln hab ich im Buch von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8, seit langer Zeit in Auswahl genommen. Problem: Hintner macht die Nudeln mit trockenem Kloaznmehl. Ich hingegen habe nur weichgedörrte Birnen. Letzthin habe ich mich kurzerhand entschlossen, die Dörrbirnennudeln direkt aus meinen Birnen herzustellen. Damit die leicht Süsse gebrochen wird, zu einem rezenten Käse, fassgereifter Fetakäse wars, Gorgonzola war keiner im Hause. Das ergab dunkelbraune Nudeln mit Dörrbirnengeschmack, nicht ganz so bissfest, wie normale Nudeln, aber in der Kombination mit dem Käse absolut köstlich.

Zutaten
300 g Hartweizengriss (Knöpflimehl)
Ca. 120 g ganze Dörrbirnen
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für den finish:
50 g Butter
2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel aus Weissbrot
1 kleiner Zweig Rosmarin, daraus 1 Elf. Nadeln fein gehackt
60 g Feta, fassgereift

Kloazn-Nudeln 1_2009 06 22_0950 — Kloazn-paste

Kloazn-Nudeln 2_2009 06 22_0945 — Kloaznnudelnestchen

Zubereitung
(1) Stiele von den Dörrbirnen abschneiden und die Birnen durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Die entstehende Paste (100 g) mit dem Hartweizengriess, den Eiern, dem Öl und dem Salz in der Küchenmaschine kneten, bis ein zäher, aber noch knetbarer Teig entstanden ist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Birnen, kann es erforderlich sein, noch etwas Ei, oder mehr Griess zuzugeben.
(2) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(3) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 5/9).
(4) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Nudelaufsatz schneiden.
(5) Die Nudeln zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(6) 250 g Kloaznnudeln in kochendem Salzwasser garen, etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(7) Butter, feinst geschnittene Rosmarinnadeln und Brotbrösel aufschäumen, bis die Butter gut riecht, die abgetropften Kloaznnudeln darin schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten, den in kleine Würfel geschnittenen Feta-Käse darauf verteilen.

Pasta secca

Pasta alle quattro Pi

Mai 5, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Mit Pasta, wie beispielsweise selbstgemachten Pappardelle, den breiten Nudeln, schaffe auch ich fünf P’s in einen Titel: Pasta, Panna, Porri, Pepe e Parmigiano. Nur die Oliven wollten sich nicht in die Reihe einfügen. Ins Gericht schon. Zum Gericht gehören sie unbedingt dazu. Guten aPPPPetit. Die Lauch-Olivenkombination schmeckt einfach immer gut. Konkurrenz für die pasta alle cinque P. (Panna, Pomodori, Prezzemolo, Pepe, Parmigiano).

Zutaten
250 g breite oder schmale Nudeln, selbstgemacht oder gekauft

für die Sauce:
1-2 Stangen Lauch, vom weissen Teil
ca. 14 schwarze Oliven
Butter zum Andünsten
ca. 50 ml Gemüsebrühe
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer
frisch geriebener Parmesan zum Überstreuen

Zubereitung
(1) den Lauch in feine Streifen schneiden und mit einem nussgrossen Stück Butter bei milder Hitze in einer flachen, beschichteten Pfanne andünsten, Brühe und Rahm dazugeben, etwa 15-20 Minuten leise köcheln, dann mit Salz und kräftig Pfeffer abschmecken und die entsteinten, geviertelten Oliven dazugeben.
(2) Die Nudeln in viel Salzwasser al dente kochen, abgiessen und in die Lauchsauce geben, umschwenken und auf vorgewärmten Tellern mit viel frischgeriebenem Parmesan servieren.

Pasta fresca

Malfatti con salsa di radicchio

April 8, 2009 lamiacucina 19 Kommentare

Anhäufung von Frühlingsbittersalaten im Kühlschrank: Cicorino rosso Verona und Radicchio tardivo di Treviso. Dazu waren gerade frische Malfatti aus den Teigresten der extradünnen Ravioli zu verbrauchen. Schnell daraus eine pastasauce gekocht, bevor mir Frau L. alles in ihre Salate schnetzelt. Farblich wollte ich das Rotviolett mit etwas Rotwein aufpeppen, das liess sich der Radicchio aber nicht gefallen und verfärbte sich Altrosa. Danebengelungen. Aber Radicchio passt trotzdem einfach gut zu Gorgonzola. Nächstesmal werde ich Cicorino verde und Weisswein nehmen, dann kriegt das Ganze vielleicht einen frischeren, frühlingshafteren Anstrich.

Zutaten
200 g Pasta corta: z.B. Orecchiette. Ich nahm meine frischen Malfatti.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, feingehackt
200 g roter Radicchio tardivo di Trevisano, oder für Bitterverächter der runde Cicorino rosso
50 ml Rotwein
60 g Gorgonzola oder Rocquefort, zerbröselt
1 dl Halbrahm (25% Fett)
Salz und Pfeffer
Sbrinz oder Parmesan zum darüberreiben

Zubereitung
(1) Radicchio putzen, waschen, die Blätter oder Köpfchen in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Beim tardivo kann der Wurzelansatz, soweit brauchbar, in feinste Würfelchen geschnitten mit verwendet werden.
(2) In einer Pfanne die gehackten Schalotten leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, den Radicchio hinzugeben, etwa 5 Minuten weiterdünsten, ablöschen mit dem Rotwein. Weitgehend einkochen lassen, Rahm und zerbröselten Gorgonzola zugeben und bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Mit Pfeffer und allenfalls Salz nachwürzen.
(3) Pasta in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit der Sauce mischen.

Weitere Rezepte mit Radicchio und Gorgonzola:

Radicchiosalat mit Champignons und Gorgonzoladressing

Pasta fresca

Schweizer Trüffel im Kuhpelz

Februar 4, 2009 lamiacucina 50 Kommentare

Seit Monaten begegnet mir die Belper Knolle in Käsefachgeschäften. Selbst in Wien wurde sie bereits von titiflora gesichtet. Eine Schweizer Käsespezialität in Form eines weissen Trüffels. Weisser Trüffel ? Da war doch was ? Ach…., der Schmuck in der Pfandleihe. Bei einem Besuch in Belp zum Jahreswechsel habe ich mir beim Hersteller eine Belper Knolle erstanden. Nicht gerade billig, aber bei Weitem billiger als weisser Trüffel.

Im Käseladen Glauser (Chäs Glauser) in Belp kann man durch eine Glasscheibe vom Labor getrennt zuschauen, wie die Trüffel hergestellt werden. Die Belper Knolle ist ein pasteurisierter Frischkäse aus Kuhmilch, der zu einer Knolle geformt und so lange ausgereift wird, in der jüngsten Version 9 Wochen, bis er sich zu einem Hartkäse entwickelt hat. Er ist mit gemahlenem schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Himalajasalz umhüllt. Wenn ich auf einer Zusammensetzung Himalajasalz lese, lege ich das Produkt gleich wieder zurück. Hier siegte für einmal meine Neugier. Der Käseteig sei mittelbrüchig, zartschmelzend, schmecke fast wie ein Gewürz, angenehm pfeffrig-prickelnd und habe ein leicht saures, schwach pflanzliches Aroma, verspricht der Produktbeschrieb.
Die Belper Knolle wird auf Pastagerichte, Salate usw. gehobelt. Je länger er gelagert werde, desto härter soll er werden. Erfunden wurde er schon vor bald 20 Jahren. Mit verstärkten Marketinganstrengungen von Mike Glauser, einem jungen Käser und Lebensmitteltechnologen, ist es gelungen, ihn in der Schweizer Gourmetszene zu etablieren.

Zutaten
250 g breite Nudeln, selbstgemacht oder gekauft
für die Parmesan-Butter-creme:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan, beste Qualität, frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
für die Parmesancreme: siehe hier
Fettuccine in Salzwasser al dente kochen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Parmesancreme mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die Belper Knolle auf den Teller raffeln.

Anmerkung
Trotz Kauf einer gereiften Knolle war meine Diamant-Knolle noch zu jung, zu weich und konnte mit dem Trüffelhobel nur zerbröselt statt gehobelt werden. Vielleicht hätte ich den mitangebotenen Originalhobel und die Holzspandose zur heimischen Nachreifung mitkaufen müssen. Der Käse schmeckt nach einem gereiften Frischkäse, Typ Boursin mit Pfeffer und wenig Knoblauch, ist trockener und brüchiger, nicht so cremig wie jener. An sich ausgezeichnet. Wirklich. Mit einem weissen Trüffel hat er natürlich nur die Form gemeinsam. Auf meinen köstlichen Parmesan-Nudeln wirkte er aber eher als Fremdkörper. Hätte ich mir ja denken können. Nun weiss ich es: eine Kuh macht keinen Trüffel. Nudeln mit etwas Olivenöl wären eine geeignetere Unterlage gewesen.

Pasta fresca

Weisser Trüffel im Gespensterhaus

Januar 1, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Bavette mit Parmesancreme und weissem Trüffel

Als erstes musste ich mein Bankkonto plündern. Als nächstes einen Konsumkredit aufnehmen. Zuletzt den Schmuck von Frau L. in der Pfandleihe versetzen. Dann war es nach Jahren der Enthaltsamkeit wieder einmal soweit. Ein weisser Trüffel wurde eingekauft. Gute 0.010 Kilogramm wog er, danach war ich blank. Es gab ihn zu Bavette (die wir geschenkt erhielten) an einer Parmesancreme, analog unseren köstlichen Fettuccine Alfredo. Ich hätte ja lieber den Trüffel geschenkt erhalten und dafür die Bavette selber gemacht.

Zutaten
250 g Bavette
1 weisser Trüffel, Gewicht egal

für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan, beste Qualität, frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
(1) zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.
(2) Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).
(3) Bavette in leise kochendem Salzwasser knapp al dente kochen (getrocknete: 6-8 Minuten).
(4) Bavette abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema und einigen tartufi mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen, Hauptmenge der Trüffelscheiben verteilen und sofort essen.

Anmerkung
Das Trüffelgericht wird am besten unter einer grossen Serviette gegessen, damit kein Hauch des kostbaren Duftes verweht wird 🙂 Wenn zwei sich derart gegenübersitzen, mag das für fremde Blicke sehr gespenstisch anmuten, hat aber mit Esoterik, Geisterbeschwörung und Sesselrücken nichts zu tun. Trotz allen Massnahmen war auch dieser Trüffel eher eine Enttäuschung. Nie mehr weisser Trüffel. Nie, Niemehr. Nun gehts an Sparen und Rackern, der Schmuck soll bis Ende Jahr wieder ausgelöst und der Kredit in 5 Jahren abgestottert sein. Und dann gibts vermutlich den nächsten.

Ein hier nicht namentlich genannt sein wollendes Familienmitglied in Erwartung des Gerichtes

Pasta fresca

Paglia e fieno al prosciutto e panna

September 22, 2008 lamiacucina 34 Kommentare

Paglia e fieno. Stroh und Heu, an einer Schinken-Rahm-sauce. Stroh und Heu aus eigener Herstellung: gewalzte Taglierini mit Ei bzw. mit zusätzlichem Spinatgrün. Da können mir alle bi-, tri- und multicolor-Fabrikteigwaren geschäftstüchtiger TV-Köche gestohlen bleiben. Besser als bei mir habe ich das noch nirgendwo gegessen. Da bin ich ganz unbescheiden.

Zutaten
weisser Teig:
300 g Hartweizengries
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

grüner Teig:
300 g Hartweizengries
2.5 Eier
30 g Clorophyllextrakt (Spinatgrün, kommt morgen)
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

Schinken-Rahmsauce:
100g gekochter Schinken
1.5 dl. Rahm
50 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Butter
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
1 junge Knoblauchzehe

Zubereitung
für die Pasta:
(1) Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen, übrige Zutaten zugeben und mit dem Knethaken zu einem elastischen, zähen Teig verkneten. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Dieser Teig ist zähe, da macht die Kenwood Chef schlapp. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

für die Taglierini:
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 4/9-5/9).
(5) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Taglierini-aufsatz schneiden.
(6) Die Taglierini zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(7) 250 g weisse und grüne Nestchen in kochendem Salzwasser garen, immer wieder mit einer Zange hochziehen, damit sich grün und weiss mischen. Etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(8 ) Butter, gepresster Knoblauch, Rahm und Käse in einer grossen Bratpfanne aufkochen, bis der Käse homogen geschmolzen ist, Schinkenstreifen zugeben, würzen und die abgegossenen Taglierini darin schwenken. Man kann den Schinken auch zuerst in der Butter anbraten.

Pasta fresca

Malfatti al grano saraceno e fave

September 12, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Zwei Portionen Malfatti, Abschnitte von meiner nur hälftig geglückten Buchweizenspaghettifabrikation, durften einem würdigen Verbrauch zugeführt werden. Auf dem Markt habe ich schöne Fave (Saubohnen) entdeckt, das passt, muss passen. Die Saubohnen sind jetzt reif und dick und geben offensichtlich viel mehr Ausbeute als die magere Frühjahrsware. Werde ich mir merken.

Zutaten
300 g Nudelabschnitte der Spaghettifabrikation von hier
800 g Fave (mit Hülsen gewogen)
1 Peperoncino, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 kleiner Bund Petersilie
1 Schalotte
3 Elf. natives Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Malfatti in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, indessen
(3) Butter und Olivenöl erhitzen, Peperoncino, Schalotte und Konoblauchzehe darin anziehen lassen. Zuletzt die dicken Bohnen und die geschnittene Petersilie dazugeben und umschwenken.
(4) Malfatti abgiessen und in der Bratpfanne mit den dicken Bohnen vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich mag Buchweizenpasta.

Pasta secca

Fettucine alle zucchine

August 15, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Nudeln mit Zucchini. Mache ich sonst immer nach dem Rezept von genussmousse. Kürzlich waren wir Essen im Malakoff in Bellinzona. Dort wurden sie nur ganz kurz in viel Olivenöl angezogen und mit den Nudeln und Basilikum vermischt. Das war alles so frisch und knackig und leicht, trotz des vielen Olivenöls, dass ich sie gleich nachgekocht habe. Nachkochen musste.

Zutaten
200 g Nudeln (gekaufte)
2 mittlere Zucchini (gerüstet 250 g)
1-2 Knoblauchzehen in Streifen geschnitten
1 kleiner Bund Basilikum
ca. 1 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zucchine und Olivenöl	Zucchine kurz im Öl angezogen

Zubereitung
(1) Zucchini längs halbieren. Mit einem Pariserlöffel den weichen Kernhausteil entfernen, dann in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Davon etwa 4 cm lange Streifen schneiden.
(2) Nudeln in Salzwasser kochen bis sie al dente sind. Indessen
(3) grosse Bratpfanne leer erhitzen (7/9), ca. 0.3 dl Olivenöl zugeben, Öl anwärmen lassen, Knoblauchstreifen reingeben, kurz anbraten, dann die Hälfte der Zucchini zugeben und unter Wenden maximal 1 Minute anbraten. Dann bleiben sie knackig. In eine vorgewärmte Schüssel geben. Nochmals etwas Olivenöl zugeben und den Rest der Zucchini wiederum max. 1 Minute anbraten. Vereinigen. Salzen. Am Schluss die abgezupften Basilikumblätter zugeben. Nudeln abgiessen und heiss unter die Zucchini mischen. Restliches Olivenöl zugeben, Umschwenken. Würzen. Servieren.

Anmerkung
Das von der fress:publica08 mit nach Hause getragene Olivenöl von hier zeigte sich unserer dreimal teureren, langjährigen Hausmarke als ebenbürtig.

Pasta fresca, Saucen

Arvenknospenpesto

Juli 7, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Wenige Tagen vor meinen Ferien las ich bei Evelyn von Bounteous Bites einen Eintrag über ihren forest-pesto. Das mag der Grund dafür sein, dass mir beim Durchwandern der Wälder an meinem Ferienort die jungen Triebe an Lärchen, Tannen, Föhren und Arven überhaupt aufgefallen sind. Zunächst habe ich mich gleich einer Made des Kiefernknospentriebwicklers durch die unterschiedlichen Knospen degustiert. Lärche, Tanne: schmecken unangenehm nach Sauerampfer, Arve, Föhre: harzig, leicht bitter, gemüsig, essbar. Aus der Arve wird auch Schnaps gebrannt. Also Arvenpesto. Waage hatte ich keine in der Ferienwohnung, dafür eine alte Moulinette.

Zutaten
je eine Handvoll Arvenknospen, Haselnüsse, 1 Elf. Parmesan, 1 kleiner, junger Knoblauch, Salz, wenig Zucker, Olivenöl und… Nudeln.

Zubereitung
(1) Haselnüsse, Knoblauch und Knospen mit etwas Olivenöl cuttern. Parmesan und soviel Olivenöl zumischen, dass daraus eine dünne Paste entsteht. Abschmecken mit wenig Zucker und Salz.
(2) unter heisse Nudeln mischen. Dekorieren mit Lärchentrieben.

Anmerkung
Mir hats nicht schlecht geschmeckt, frisch, harzig (für mich als Retsinafreund kein Problem) aber gegen Ende der Mahlzeit trat die Bitterkeit dann doch etwas zusehr hervor. Vielleicht hätte ich weniger Knospen verwenden sollen. Aufgrund der Drohung von Frau L., die nächsten Spaghetti mit ihrem Fichtennadelbadezusatz zuzubereiten, wird es keinen weitern Versuch mit Arvenknospen mehr geben. Schade.

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