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Ravioli vom Ochsenschwanz, in Sellerie gehüllt

März 26, 2012 lamiacucina 25 Kommentare

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 0_2012 02 22_3151 — Ochsenschwanz in Sellerie, getrüffelter Ochsenschwanzjus

Nun ist es ja keineswegs so, dass Ochsenschwanz bei mir selten gekocht wird. Ein wunderbares Fleisch. Für Ochsenschwanz finde ich immer weder eine Gelegenheit. Diesmal in hauchdünne Selleriescheiben gefüllt. Die Idee mit den Selleriescheiben hab ich einem vegetarischen Raviolirezept bei Franz von Einfach koestlich abgeschaut. Von AT übernahm ich das Ketchup. Fabian von der Hüttenhilfe hat die schwarzen Trüffel im Ochsenjus beigesteuert. Von mir kommt die Idee, die Raviolifüllung in Kugelkalottenform mit Hilfe halbkugelförmiger Eis-„würfel“-behälter vorzufertigen. Man muss nur dir richtigen Ideen aus dem Internet zusammensammeln und kombinieren !

Zutaten
für 4 Personen, gibt etwa 24 Ravioli
1 Ochsenschwanz (800 g)
1 Karotte
3 Stangen Staudensellerie oder etwas Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
3 Schalotten
2 Elf. Tomatenketchup
400-500 ml Rotwein
250 ml Madeira, vom nicht-süssen
Kochbutter
etwas Mehl
etwas Speisestärke
Salz, Pfeffer
1 Döschen schwarze Périgord-Trüffel-Brisures
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
Salz, Pfeffer, Piment

1 mittlerer bis grösserer Knollensellerie
frische Butter
Salz, Brotbrösel
Petersilie als grüner Tupfen

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 2_2012 02 22_3169 — Lorbeer rein, Deckel drauf und mind. 3 Stunden im Ofen vergessen.

Zubereitung
(1) Gemüse grob würfeln.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in heisser Bratbutter anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Gemüse zugeben und hell anrösten. Zum Schluss das Tomatenketchup zufügen, kurz mitgehen lassen, dann ablöschen mit dem Wein in Portionen, immer wieder etwas einreduzieren.
(4) Mit Brühe oder Wasser ergänzen, bis alles bedeckt ist, Gewürze zugeben und im Ofen bei 140°C zugedeckt 3-4 Stunden schmoren lassen. Ggf. Wasser nachfüllen.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 4_2012 02 22_3179 — Das köstliche Fleisch

(5) Anschließend den Ochsenschwanz entnehmen, Fleisch von Knochen und Knorpel trennen. Den Jus im Topf erst durch ein Sieb, dann durch ein Passiertuch filtrieren. Über Nacht kalt stellen, dann das Fett vom kräftig gelierten Jus abkratzen.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 3_2012 02 22_3176 — Der Jus im Passiertuch

(6) für die Raviolifüllung das Fleisch mit dem Messer hacken, mit etwas geschmolzenem Jus und Trüffel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in kleine, runde Eiskugel-Kalotten füllen und mit ein paar Tropfen flüssigem Jus füllen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 5_2012 02 22_3183 — Gefüllte Kalotten, Eis"würfel"-behälter von Miele

(7) für die Sauce den Jus etwas einkochen lassen, bis eine saucige Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden. Den Rest der Trüffel unterrühren und abschmecken.
(8) für die Ravioli die Sellerieknolle in der Mitte schälen, teilen und auf der Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben (< 1 mm) schneiden. Das geht nur mit einer Schneidemaschine, nicht von Hand.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 6_2012 02 22_3142 — Selleriescheiben hauchdünn, teilweise mit Naturloch

(9) Die Selleriescheiben sofort in kochendem Salzwasser blanchieren und auf einem Tuch auslegen, beidseitig trocknen, dann eine Seite mit wenig Eiweiss bepinseln.
(10) Die zu Sülze erstarrten Fleisch-Halbkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig herauslösen und auf je ein Selleriescheibe legen. Eine zweite Selleriescheibe drauflegen, rundum andrücken und nebeneinander auf ein bebuttertes, beschichtetes Blech legen. Die Ravioli mit wenig flüssiger Butter einpinseln.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 6_2012 02 22_3144 — Gefüllt. teilweise mit Loch, das macht aber nichts

(11) Das Blech für ca. 10 Minuten in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geben. Die heissen Ravioli auf flache Tellern legen.
(12) Indes Butter mit Brotbröseln aufschäumen und die braune Butter über die Ravioli giessen. Etwas vom Ochsenschwanz-Trüffel-Jus dazu träufeln.

Wegen der Löcher in der Sellerieknolle und da wir nur eine Vorspeise wollten, hab ich nicht die ganze Füllung zu Sellerieravioli verarbeitet. Die restliche Füllung habe ich mit normalem Ravioliteig zu kleinen Agnolotti verarbeitet. Die gibts später. Zudem konnte ich mir noch ein kleines Gläschen mit dem göttlichen Ochsenschwanz-Trüffel-Jus retten.

Suppen

Nachgekocht: Saray Çorbası, Sellerie-Linsensuppe

Februar 22, 2012 lamiacucina 27 Kommentare

„Die Selleriescheiben wälzten so süß in der Suppe….„. Echter, frischer, anmutiger und poetischer als Nesrin (die eben ihren zweiten Geburtstag feierte) kann man diese Suppe nicht beschreiben. Und ich meine das ernst, ohne Ironie. Ihr einfaches Rezept hat jedenfalls alle rund 300 Gourmetrezepte, die schon seit Jahren ungekocht in meiner Nachkochliste stehen, mit einem Hupf überholt. Gestylte Bilder, allzu komplizierte Rezepte, denen die Seele fehlt, oder allzu Exotisches langweilen mich zusehends. Das Einfache ist es, das bleiben wird. Unter Anderem 😉

Zutaten
2 Personen
70 g rote Linsen, gewaschen, gesiebt
200 g Knollensellerie in mundfertige Stücke geschnitten
50 g Zwiebel, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tomatenpüree
Salz, Pfeffer

Ich nutzte die Gelegenheit, in der Suppe angebrochene Fond-Gläser und überfällige Gemüse zu verwerten, wer die Suppe im Internet googelt, erkennt, dass das zulässig ist:

80 g Karotte, fein gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
½ Pastinake, 30 g, Mirepoix
50 g Fenchelknolle, Mirepoix
2 dl Geflügelfond
6 dl Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
Mekeleischa-Gewürz

für das Mekeleischagewürz, das ich gerne anstelle von Kreuzkümmel verwende, fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen (Ajowan gibts bei I. Holland)

Zubereitung
(1) Zwiebel in einem Topf in 1 Elf. Olivenöl kurz andünsten, Pastinake und Fenchel 2 Minuten mitdünsten, ablöschen mit dem Geflügelfond. Ca. 15 Minuten leise köcheln. Dann mit dem Stabmixer pürieren.
(2) In einem zweiten, grösseren Topf den Sellerie, Staudensellerie und die Karottenwürfel in 1 Elf. Olivenöl andünsten, die Linsen zugeben, mit dem Gemüsefond ablöschen, das Püree von (1) zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer, Tomatenpüree und dem Lorbeerblatt. Ca. 20-30 Minuten köcheln, bis Sellerie und Karotten weich sind. Kurze Zeit ratlos vor dem Gewürzgestell stehen, dann nachwürzen mit meinem Mekeleischa-gewürz. Wunderbar.

Saray steht für Serail, Palast. Çorbası für Suppe. Osmanische Herrscher waren offenbar meist zahnlos und assen (nach meiner Interpretation) ihre Palast-Suppe püriert. Ich habe einen Teil der Gemüse separat püriert, liess es mir aber nicht nehmen, die Selleriescheiben und die Karotten stückig durch den Mund zu wälzen. Es lohnt sich !

Suppen

Kartoffelsuppe

Januar 6, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

2011 war ein schwieriges Jahr. 2012 soll noch viel schwieriger werden. Da heisst es rechtzeitig, den Küchenbetrieb auf Sparkurs zurückzufahren. Schmalhans wird in diesem Blog das Regiment übernehmen. Die einfache, klare Kartoffelsuppe von Frau Bushcook, Freunde nennen sie burschikos bushi, kam da gerade recht. Die Grundsuppe habe ich ziemlich unverändert nachgekocht, den Saibling durch ein kleines Trüffelrestchen ersetzt, das ich in letzter Minute dem Untergang im Hörnlihack entrissen hatte.

Zutaten
300 g festkochende Kartoffeln
1 feinwürfelig geschnittene Zwiebeln
25 g Butter
40 g Karottenwürfel
80 g Selleriewürfel
40 g Lauchwürfel
1 Knoblauchzehe
80 ml trockener Weißwein
400 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Elf. feine Petersilienstreifen
1 Tlf. gehackter Majoran
4 Elf. feine Frühlingszwiebelscheiben (hab ich weggelassen)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
von mir: ein Restchen eines schwarzen Trüffels.

Kartoffelsuppe 0_2011 12 15_1961 — Bodenständige Kost: Kartoffeln wie Trüffel

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln schälen und würfelig schneiden. Zwiebel in Butter farblos anschwitzen, Karotten- Sellerie- und Lauchwürfel sowie fein gewürfelten Knoblauch zufügen, ebenfalls kurz anschwitzen und mit trockenem Weißwein ablöschen und Geflügelfond auffüllen.
(2) Kartoffelwürfel und Lorbeerblatt hinzufügen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln genussfähig sind.
(3) Petersilie, Majoran (Frühlingszwiebeln) und Trüffelscheiben in die Suppe einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Moment ziehen lassen.

Vorspeisen

Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln

November 28, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

getrüffeltes Sellerie-Ei 0_2011 11 19_1141 — Bild im Kasten: Schaum weg

Im Spätherbst sind wir anlässlich einer Ausfahrt bei neblig-trübem Wetter in Sulzburg im Hirschen bei der jungen Sterne-Köchin Douce Steiner eingekehrt. Andere waren ja auch schon da.

Frau L. ass, ich glaubs heute noch nicht, 3 Austern mit Kaviar, ich war für einmal der Konservativere mit Rouget Barbet auf einem leichten Rotkohlsud und Artischocken Salpicon. Als Mittelgang wählten wir beide Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln. Eine hinreissende Kreation: ein Eigelb, bedeckt mit Trüffelscheiben auf einer gegarten Scheibe Sellerie, umgossen von einem dezent würzigen Schaumfond, teils grün, teils hellfarben. Der Fleischgang war der Limousin-Lammrücken mit Zitronenkruste. Absolutes Teller-Fotoverbot von Frau L.

getrüffeltes Sellerie-Ei 3_2011 11 19_1140 — Hirschen D-79295 Sulzburg

Das Sellerie-Eigelb musste ich zuhause gleich nachmachen. Vereinfacht und ohne Rezept aufs Geratewohl. Bei mir gabs nur einfarbigen Fond. Einen Michelinstern verdient man sich ja schliesslich auch nicht so ohne Weiteres. Dennoch ist mir der Teller ausgezeichnet geraten.

Zutaten
2 dünne Scheiben Sellerieknolle, mit der Aufschnittmaschine aus der Mitte geschnitten, 2 mm dick
300 ml Hühnerfond (von meinem)
2 Eier
1 kleiner, weisser Trüffel
30-50 ml Vollrahm
Fleur de Sel, Pfeffer

getrüffeltes Sellerie-Ei 1_2011 11 19_1137 — Ei und Sellerie

Zubereitung
(1) Den eingekauften Trüffel zusammen mit 2 frischen Eiern über Nacht in einem Glas einsperren. Es ergab sich so.
(2) Am nächsten Tag: Die beiden Selleriescheiben in ca 1 dl leicht gesalzenem Hühnerfond etwa 10 Minuten garen. Den Ofen mit zwei Tellern auf 65°C vorheizen.
(3) Die Selleriescheiben aus dem Fond heben und in die Teller verteilen. In der Mitte ein kleines Loch ausstanzen. Eier trennen und das Eigelb sorgfältig in die Mitte der Selleriescheibe platzieren. Das Loch im Sellerie vermeidet, dass das Eigelb hin und herrutscht. Mein Trick.
(4) Die beiden Eigelb im Ofen bei 65°C für etwa 10 Minuten confieren.
(5) Inzwischen die Hauptmenge des Hühnerfonds stark einkochen, salzen mit dem für das Garen des Selleries benützten, gesalzenen Fond. Sobald der Fond auf etwa 1-2 Elf. eingedickt ist, mit einem Schuss Rahm schaumig aufmixen. Würzen mit Pfeffer und Salz. Rund um das Eigelb giessen, Eigelb mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit Trüffelscheiben umlegen.

Ob dieses Rezept die Nachfrage nach Nashornpulver zu mindern vermag, ist mir nicht bekannt. Honny soit qui mal y pense.

getrüffeltes Sellerie-Ei 4_2011 11 19_1147 — Zwischen Badenweiler und Wembach

Jedenfalls war nach dem vielen Nebel in der Rheinebene die Fahrt durch den Schwarzwald sehr schön.

Suppen

Nachgekocht: Selleriesuppe nach Lea Linster

November 11, 2011 lamiacucina 32 Kommentare

Selleriecremesuppe 0_2011 10 10_0390 — Selleriecreme

Weiss wie Schnee hätte sie werden sollen. Nicht mit meinem Hühnerfond !!! Der ist, aufgrund seiner Herstellung aus braun gefiederten statt weissen Hühnern, nicht etwa hell oder gar farblos, sondern… hat eine gesunde, bräunliche Färbung 😉 Genaueres kann man hier nachlesen.
Das Rezept für Lea Linsters Suppe fand ich bei Micha von grain de sel. Ich habe sie nahezu unverändert nachgekocht. Die Suppe. Einzig die Menge Rahm habe ich von 250 ml auf 100 ml und erst noch auf Halbrahm heruntergesetzt. Darin wollen wir Lea Linster nicht nacheifern. Das Resultat ist eine unglaublich samtene, gut schmeckende Suppe. Den zweiten Teller haben wir uns mit etwas selbstangesetztem Trüffelöl (noch vom letzten Herbst im Kühler) verfeinert. Passt noch besser als Petersilienöl.

Selleriecremesuppe 1_2011 10 10_0380 — Sellerich

Zutaten
4 Portionen
1 kleine Sellerieknolle ca. 600g
2-3 Elf. Olivenöl
1/2 l Geflügelfond, von meinem
250 g Sahne (L.: 100 ml Halbrahm)
250 g Milch (L.: 400 ml Milch)
Salz, weisser Pfeffer, (L.: zusätzlich eine Prise Cayenne)
einige Tropfen Zitronensaft

für die Einlage:
2 Stangen Staudensellerie
etwas Salz

zum Anrichten:
ein paar Blättchen Selleriekraut
2 Elf. geschlagene Sahne (hab ich mir geschenkt, siehe oben)
Petersilienöl

Selleriecremesuppe 2_2011 10 10_0383 — Suppe, kein Süppchen

Zubereitung
(1) Sellerie schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden und einem Topf bei milder Hitze im Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Geflügelfond aufgießen und gute 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie ganz weich ist. Sahne und Milch dazugeben, einmal aufkochen lassen, mit einem Stabmixer (L.: Standmixer) feinpürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
(2) Für die Einlage den Staudensellerie putzen, Fäden wegschälen, erst in lange Streifen, dann in möglichst feine Würfel scheiden. Die Würfel in kochendem Salzwasser bißfest blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.
(3) Staudenselleriewürfel in vorgewärmte Suppenteller aufteilen. Die Suppe erhitzen, nochmals abschmecken, geschlagene Sahne dazugeben, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und in die Teller gießen. Zum Schluß die Suppe mit etwas Petersilienöl (1 T. Petersilienblätter mit 2 T. Olivenöl aufmixen) beträufeln und mit ein paar Staudensellerieblättern garnieren.

Gemüse

Gemüsekurs (9): Gebratenes Gemüse mit Apfel-Selleriesauce Madras

Dezember 15, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Nicht das letzte Gemüse, das ich hier bringen werde, doch der letzte Beitrag in der Serie Gemüsekurs, den ich bei Lucas Rosenblatt im vergangenen Herbst besuchte. Ich habe bei ihm ja schon manchen Kurs gebucht, der Gemüsekurs war für mich der Eindrücklichste.
Hier nochmals die Links zu allen Gerichten:

(8): Pastinaken-Tortillas mit Guacamole und Peperoni-Tandoori-sauce
(7): Capuns mit Steinpilzen
(6): Gemüse-Briocheflan auf Karottensauce mit Cocobohnen
(5): Auberginen-Ziegenkäse-Sandwich
(4): Spinatfrittata mit Tandooricreme
(3): Herbstliche Peperonata
(2): Tomaten-Mozzarella Terrine
(1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

Zutaten
Vorspeise für 10 Personen

für das gebratene Gemüse:
Je eine rote und gelbe Peperoni
8 Mini Zucchetti oder grössere kleingeschnippelt
1 Bund kleine Karotten
8 Cherrytomaten
12 Mini-Kartoffeln (z.B. Rattes)
1 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. schwarzer oder farbiger Pfeffer
1/2 Rezept Apfel-Selleriesauce Madras

für die Apfel-Selleriesauce Madras:
1 Elf. Koriandersamen
4 Kardamomsamen
1 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Fenchelsamen
3 Elf. Sesamsamen
2 Tlf. scharfes Currypulver
2 Tlf. mildes Currypulver
2 Elf. Olivenöl
Zerquetschte Korianderwurzel von 1/2 Bund Koriander (Asialaden)
2 dl Kokosnusscreme
1 dl Gemüsebrühe
2 säuerliche, geschälte, klein gewürfelte Äpfel
1 feingeschnittene Bundzwiebel
2 feingewürfelte Stangen Staudensellerie
1 aufgeschnittene, grüne Thai-Chili
1 Tlf. Meersalz

Zubereitung
für die Apfel-Selleriesauce Madras:
(1) Alle Gewürzsamen in einem Mörser zerquetschen. Eine Saucenpfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Die gequetschen Gewürze zugeben und anrösten, bis sie angenehm duften. Currypulver, Olivenöl und Korianderwurzel zugeben und kurze Zeit mitrösten.
(2) Die Hälfte der Kokosnusscreme zu den Gewürzen geben. Unter ständigem Rühren die Kokosnuscreme einkochen, bis sie ausfettet.
(3) Mit der restlichen Kokosnusscreme und der Gemüsebrühe ablöschen. Bei mittlerer Temperatur 10 Minuten kochen lassen.
(4) Die Sauce durch ein Sieb drücken und in die Saucenpfanne zurückgeben. Apfelwürfel, Zwiebel, Sellerie und Chili zur Sauce geben und bei mittlerer Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken.

für das gebratene Gemüse:
(5) Ein Kuchenblech mit einer Backfolie auslegen, mit dem Öl bestreichen und kräftig mit dem Pfeffer und Meersalz bestreuen.
(6) Peperonischälen und in Streifen schneiden.
(7) Zucchini und Kartoffeln der Länge nach halbieren.
(8) Die Kartöffelchen mit der Schnittfläche nach unten auf das vorbereitete Blech legen.
(9) im auf ca. 180°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten. Temperatur auf 160°C stellen und das Gemüse zugeben. Weitere 10 Minuten braten.

für den finish:
einen Schöpfer Apfel-Selleriesauce auf den Teller geben. Das gebratene Gemüse drauflegen. Verzierung mit etwas übriger Peperoni-Tandoorisauce von hier.

Geflügel, Pilze&Co., Wild

Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen

Dezember 7, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

ein weiteres Highlight im Wildgeflügelkochkurs [klick] von Lucas Rosenblatt. Rebhuhn-Saltimbocca: Rebhuhnbrüstchen mit Rohschinken umhüllt gebraten.

Zutaten
Zwischengang für ca. 8 Personen

4 Rebhühnchen
2 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig fein geriebene Bio-Orangenschale
1 Tlf. getrockneter Thymian
8 Tranchen Rohschinken
200 g Steinpilze
Olivenöl zum Braten

für das Selleriepüree:
300 g geschälter, gewürfelter Knollensellerie
1 geschälter Apfel
Gewürzsalz Vegi
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl

Rebhuhn mit Selleriepüree 2_2010 10 16_0216 — Rebhuhnbrüstchen am anbraten

Rebhuhn mit Selleriepüree 1_2010 10 16_0168 — Sellerie/Apfel-würfel

Zubereitung
(1) Rebhühnchen zupfen, ausnehmen. Die Brüste und Schenkel sorgfältig auslösen.
(2) Wacholder, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb mischen. Die Brüstchen enthäuten, mit dieser Gewürzmischung einreiben und mit dem Rohschinken einwickeln. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
(3) Karkasse hacken und für Fond verwenden. Schenkel halbieren. Die Unterschenkel haben wir für Fond, die Oberschenkel für das Cassoulet verwendet.
(4) Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.
für das Selleriepüree:
(5) Den geschälten Apfel vierteln, Kerngehäuse wegschneiden und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Selleriewürfeln in Salzwasser weichkochen. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. Zurück in die Pfanne geben, die Aromaöle zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Vegisalz und Pfeffer würzen.

Rebhuhn mit Selleriepüree 3_2010 10 16_0220 — kleine, schöne Steinpilze

für den finish:
(6) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereitstellen.
(7) Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brüstchen rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(8) Steinpilze in derselben Bratpfanne kurz anbraten. Würzen mit Thymian, Pfeffer und Salz.
(9) Die Selleriecreme auf die Teller verteilen, Steinpilze hinzu, die Brüstchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit etwas Aceto Balsamico Sirup umgiessen.

Pikantes Gebäck

Quiche à la Suppengemüse

März 4, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Frau L. nahm sich vor, aus Suppengemüse eine Quiche zu machen. Was einem Suppenhuhn oder Siedfleisch eine angenehme Würze gibt, müsste auch auf einer Quiche schmecken. Diesmal war es an mir skeptisch zuzuschauen. Aber sie behielt recht. Schmeckte ausgezeichnet. Bei dem vielen Lauch auch kein Wunder.

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
100 g sehr kalte Butter
1/2 Tlf. Salz
20-30 ml Wasser

für die Füllung:
2 Stangen Lauch (ca. 280 g gerüstet) in feine, ca. 4 cm lange Julienne geschnitten
1 Karotte (80 g) in feine Brunoise geschnitten
1 Stück Sellerie (80 g) in feine Brunoise geschnitten
frische Butter
5 Elf. frisch geriebener Sbrinz (oder Parmesan)
3 Eier
2 dl Halbrahm
2 Tlf. Maizena, in wenig Wasser angerührt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer
30 g feine Speckwürfel, trocken angeröstet, mit Papier entfettet.

Quiche au bouquet de légumes 1_2010 01 30_4919 — Lauch dünsten

Quiche au bouquet de légumes 2_2010 01 30_4926 — gefüllt und gezöpfelt

Zubereitung
für den geriebenen Kuchenteig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Den Teig dünn ausrollen, ein Kuchenblech oder eine Tarteform von ca. 22 cm Durchmesser damit belegen. Mit den Teigresten eine zweisträngige Zopfbordüre zöpfeln und auf den Rand aufsetzen (muss man aber nicht machen). Boden einstupfen und kühl stellen.

für die Füllung:
(3) Sellerie und Karottenwürfel in wenig Butter andünsten. Lauch separat ebenfalls in Butter andünsten (mit Deckel). Den Speck in der gleichen Pfanne im eigenen Fett knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.
(4) Eier, Rahm, angerührtes Maizena glattrühren, Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und wenig Muskat würzen. Speckwürfel und die Gemüse unterrühren.
(5) Sbrinz auf den Kuchenboden streuen, mit der Quichemasse auffüllen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der untersten Rille während etwa 35-40 Minuten goldgelb backen. Die letzten 5 Minuten im obern Teil des Ofens.

Suppengemüse= bouquet de légumes.

Fleisch, Gemüse, Reisgerichte

Risottoküchlein mit Gemüse (und Kalbskotelett)

Januar 11, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Die Kalbskoteletts waren eigentlich für Costoletta Milanese vorgesehen. Wären mir in der aktuellen Saisonküche 01/2010 nicht diese hübschen Risottoküchlein untergekommen. Also wurden die Koteletts flugs vom Hauptdarsteller zum Nebendarsteller degradiert. Koteletts nehmen einem das nicht übel. Sie wissen, dass es ohne sie nicht geht. Auch wenn ich das Originalrezept von Jean-Michel Vionnet etwas verändert habe, schmeckten die Küchlein mit dem Gemüse so gut, dass ich sie anderntags gleich ein zweites Mal gemacht habe. Das zweite Mal ohne Fleisch. Weil keines mehr da war. Aber es wurde nicht vermisst.

Zutaten
für 3 Risottoküchlein in 8 cm Ringen:
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
160 g Carnarolireis
1 Elf. Olivenöl extra
5 dl Gemüsebrühe
50 g Parmesan
Abrieb einer halben, kleinen Biozitrone
1 kleines Eigelb
1 Elf. Bratbutter

für das Gemüse:
2 Karotten
2 Handvoll Romanesco-röschen
3 Stangen Stangensellerie
1/2 Elf. frische Butter
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
15 g Schalotte
10 g frische Butter
2 Elf. Noilly Prat (Wermut)
50 ml Halbrahm
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
2 Kalbskoteletts, entbeint
Olivenöl extra
Piment d’Espelette
4 Zweige Thymian
frische Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer

Risottoküchlein mit Gemüse 1_2010 01 03_4445 — Fraktale Geometrie

Risottoküchlein mit Gemüse 2_2010 01 05_4461 — Risottoküchlein am ausbraten

Vorbereitung
Punkte (1, 7 und 8 ) fallen in der fleischlosen Variante weg.
(1) Das Fleisch mind. einen Tag vorher (bei mir 3 Tage) mit Piment d’Espelette bestreuen und in reichlich Olivenöl und zwei Zweigen Thymian zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Zubereitung
(2) Schalotte und Knoblauch hacken und zusammen mit dem Reis im Olivenöl andünsten, bis der Reis glasig ist. Ablöschen mit dem Wein. Risotto unter ständigem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Dabei nach und nach die Brühe angiessen bis er dicklich-cremig ist und noch etwas Biss hat. Gegen Ende den Parmesan und den Zitronenabrieb unterziehen. Topf vom Herd nehmen und danach das Eigelb untermischen. Nachwürzen. Risotto in die auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech stehenden Metallringe satt einfüllen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Ofen mit einer Schale fürs Fleisch und den Esstellern auf 80°C vorwärmen.
(4) Gemüse in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.
(5) Risottoküchlein samt Metallringen in die mit Bratbutter beschickte, beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind. Dazu die Metallringe 5 mm hochziehen. Samt den Ringen wenden, die Metallringe entfernen und die zweite Seite ebenfalls goldbraun anbraten. Die Übung mit den Ringen vermeidet das Auseinanderfallen der Küchlein.
(6) Gehackte Schalotte in der Butter leicht anziehen, Noilly Prat und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten bei mässiger Hitze ziehen lassen, absieben und mit den abgezupften Thymianblättchen etwa zur Hälfte einkochen. Würzen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
(7) Marinadeöl vom Fleisch in eine heisse Bratpfanne giessen und die Koteletts je nach Dicke beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, salzen, pfeffern und im auf 80°C vorgeheizten Ofen auf dem vorgewärmten Teller 10 Minuten ruhen lassen.
(8) Öl abgiessen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen. Bratsatz mit dem Weisswein ablösen, etwas frische Butter einmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Gemüse in der frischen Butter erwärmen, salzen und pfeffern.

Anrichten
Risottoküchlein mit dem Gemüse auf die vorgewärmten Teller anrichten. Sauce aufschäumen und über das Gemüse tröpfeln. Bei mir fiel der Schaum ohne Stabilisator leider rasch zusammen. Fleisch hinzu, und mit dem gezogenen Bratsatz übergiessen.

Risottoküchlein mit Gemüse 0_2010 01 03_4456 — mit Kalbskotelett

Risottoküchlein mit Gemüse 00_2010 01 05_4471 — mit Schaum

Geheimnisse der Kochkunst, Gemüse

Remake: Gemüseteller für Punktesammler

März 16, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Mit Punkten will ich nichts zu tun haben. Aber ab und zu ein paar Kalorien weniger können nicht schaden.
Frau L.s Gemüseplatte ist bei uns neben Suppen als Schlankmacher sehr beliebt. Ich habe sie diesmal mit den noch vorhandenen Wintergemüsen gemacht. Das Schöne daran: alles lässt sich gut und schnell vorbereiten, der Garprozess erfolgt nacheinander im selben Topf, abgestimmt auf das jeweilige Gemüse. Am Schluss wird im Ofen nochmals kurz gratiniert. Diesmal habe ich einzelne der Gemüse nach Erkenntnissen und Vorschlägen der food-pairing site individuell gewürzt: einfach den englischen Namen des vorhandenen Produkts eingeben oder ein Produkt auf der side-bar der Seite what fits well? selektieren, dann wird der pairing-baum angezeigt, in welchem innerhalb eines clusters die starken Kombinationen mit kurzen Ästen, die schwächeren mit langen Ästen gekennzeichnet sind. Eine empfehlenwerte Seite für neue Würzideen, die natürlich die klassischen Kombinationen nicht ersetzt, aber ergänzt.

Zutaten
1 Handvoll Cherrytomätchen
1 kleiner Fenchel
1 Lauch (15 cm)
1-2 mittlere Rüebli
1/2 kleiner Knollensellerie
2 Kartoffeln
1 Handvoll Rosenkohl
einfach alles was sich in den Tiefen des Kühlschranks heben lässt.

20-30 g Butter !
1 dl kräftige Gemüsebrühe
Gewürze: Salz, Pfeffer, Herbes de Provence, Oliven gehackt, Lavendel, Wacholderbeeren gehackt, Senf, Sbrinz oder Parmesan.

Zubereitung
1) grosse, flache Gratinform einbuttern, mit Pinsel und flüssiger Butter geht das recht sparsam.
2) Kartoffel schälen, vierteln. Lauch (nur das Weisse) in 4-5 Stücke schneiden. Tomätchen einschneiden für die Gewürze. Fenchel in Spalten schneiden. Rüebli in Stängeli schneiden. Knollensellerie in 1 cm Scheiben schneiden.
3) im Dampfsieb knackig garen. Beginnen mit den harten Gemüsen Rüebli und Kartoffeln, dann die weicheren. Laufend mit einer dünnen Stricknadel Garproben machen. Kartoffeln durchgaren.
4) Was gar ist: laufend herausnehmen und in die Gratinform einordnen.
5) Die Gemüse mit flüssiger Butter sparsam einpinseln, salzen und pfeffern. Jedes Gemüse individuell würzen ! Tomaten: Herbes de provence, Sellerie: gehackter Wacholder, Kartoffeln: Muskatnuss und Kümmel, Lauch: Käse, Fenchel: Lavendelblüten, Karotten: gehackte Oliven und Käse usw.
6) Dann die Gemüsebrühe vorsichtig dazugiessen (nicht übergiessen).
7) 10-20 Minuten im auf 200°C vorgewärmten Ofen erhitzen. Das Gemüse soll nicht grillen, nur heiss werden und der Käse schmelzen.

Events&Serien, Pikantes Gebäck

Sellerie-Kartoffel-Quiche

Januar 23, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Knollensellerie wird in unserm Hause sehr gerne gegessen: Saucengemüse, Salate, Suppen und …. war da noch was ? So gross scheint die Liste nun doch nicht zu sein. Zeit das zu ändern. Mit Frau L. zusammen habe ich eine Quiche gebacken. Mit alltäglichen, fast banalen Zutaten. Und sind angenehm überrascht worden. Die Quiche schmeckt viel besser, als es das einfache Rezept, inspiriert durch Tante Betty Bossy, Vielseitige Gemüseküche, 1993, vermuten liess. Belag und Teig Eierfrei, der Belag eigentlich ein Sellerie-Kartoffelgratin mit würziger Unterlage aus Zwiebeln und Parmesankäse. Kürzlich hat sich schon Ursula in ihrem Beitrag über die Kombination Sellerie-Kartoffel lobend geäussert. Was macht diese Kombination so wohlschmeckend ? Ich weiss es auch nicht. Mein Beitrag zum aktuellen Gartenkochevent. Betreut von Barbara.

Zutaten
für den geriebenen Teig (ca. 300 g):
200 g Weissmehl
100 g Butter
Salz
ca. 50 ml Wasser

für den Bodenbelag:
75 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben (Betty nimmt Greyerzer)
2 Elf. Butter
250 g Zwiebeln
1/2 Tlf. Salz und Pfeffer

für die Füllung:
250 g Sellerie
400 g Kartoffeln
ein kleiner Bund Petersilie

für den Guss:
2 dl Vollrahm
3/4 Tlf. Salz
2 Tlf. Maizena mit 1 Elf. Wasser angerührt
Pfeffer und Muskatnuss

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter auf kleinem Feuer weichdünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Käse reiben.
(4) Maizena mit Wasser anrühren und mit den Zutaten für den Guss verrühren, würzen.
(5) Kartoffeln ungeschält im Dampfsieb garen, schälen in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Sellerie schälen, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und im Dampfsieb garen (geht schnell).

Zubereitung
(7) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, dann zuerst mit dem Käse bestreuen.
(8 ) angedünstete Zwiebeln auf den käsebedeckten Boden verzetteln.
(9) Kartoffeln und Selleriescheiben dachziegelartig einschichten. Kartoffeln aussen, Sellerie in der Mitte. Mit Petersilie dekorieren.
(10) Guss verteilen und sofort backen.
(11) 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230°C (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) ausbacken.

Anmerkung
von Kartoffeln und Sellerie blieb noch etwas übrig, das ergab ein kleines Salätchen.

Suppen

Sukhogä suppe

Januar 15, 2009 lamiacucina 19 Kommentare

Sukhog, Suchog, Sauchog, ein Schimpfwort aus dem Schweizer Dialekt, zu übersetzen mit „Saukerl“. Einer Suppe vorangesetzt soll die Wortschöpfung wohl an Schweinekost erinnern. Ja, entfernt tut sie das auch, unsere Suppe 🙂 Ein längst verstorbener Onkel pflegte die Gemüsesuppe, die ihm die Tante mit Gemüseallerlei aus dem Garten vorsetzte, so zu benennen. Eine gewisse Verwandschaft zur Minestrone wird man ihr auch nicht absprechen können. Wer die Gemüse schön sauber erliest und den noch verwertbaren Teil in die Suppe einsetzt, kriegt eine gute Suppe.

Zutaten
für 2-3 Vollmahlzeiten für 2 Personen
1.5-2 L Gemüsebrühe, für diesen Zweck aus Gemüsepaste angerührt.
2 Karotten
2 Kartoffeln
1 kleiner Fenchel
1 Stück Sellerie oder 2-3 Selleriestangen
1 Stück Lauch
1 Zwiebel
8 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Apfel
1 dl Borlottibohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht
Gewürzkräuter, was gerade vorhanden: Salbei, Lorbeer, Petersilie…
1 Elf. Tomatenpüree
1 dl Penne oder Reis
und alles was im Kühlschrank nach Verwertung schreit wie z.B.
grüne Bohnen
Erbsli
Brokkoli oder Blumenkohlröschen

Zubereitung
Alle Gemüse in kleine Würfel schneiden, was länger kocht (Karotten, Sellerie) etwas feiner schneiden.
Alle Gemüsezutaten in die heisse Gemüsebrühe werfen und unter kleinem Feuer etwa 1 Stunde garen. Würzen nach Bedarf. Reis oder pasta je nach Garzeit 10-20 Minuten vor Ende zusetzen.

Die Gemüseabfälle gehen in eine andere Suppe: grunz, grunz.