Meine neueste Kochbucherrungenschaft: Das Grand Livre de Cuisine „weltweit geniessen“ von Alain Ducasse, ISBN 978-3-87515-031-5. Eine unglaubliche Fülle von Rezeptideen. Für diesen Sommer habe ich mir vorgenommen, daraus ein paar Auberginenrezepte nachzukochen. Nachkochen ? So gut wie ich das eben zustandebringe, mit einigen Vereinfachungen. Die Perfektion eines Meisterkochs muss hier nicht sein. Wers noch einfacher will, kocht einfach den Auberginen-Tomatenauflauf für sich alleine und überstreut ihn mit etwas Parmesan. Auch gut. Ich empfehle aber, sich dafür einen weniger heissen Tag auszusuchen.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen:
für die gebratenen Auberginen:
2 Auberginen total ca. 600 g
Olivenöl extra
2 Dosen Pomodori pelati ganz
3 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

für den Tomatensirup:
250 ml Tomatensaft
3 Stengel Basilikum
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer
für die Parmesan-Tuiles:
80 g Parmesan oder Sbrinz
8 g Mehl
für den finish:
2 Basilikumzweige, fleur de sel

Zubereitung
für die gebratenen Auberginen: am Vortag ansetzen !
(1) 2 Dosen Pelati mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen, einem Schuss Olivenöl, einem Zweig Thymian und einer Prise Zucker langsam einköcheln lassen bis auf etwa die Hälfte des Gewichtes, durch ein grobes Sieb passieren, würzen mit wenig Salz und Pfeffer (=Tomatenconcassée).
(2) Auberginen waschen und quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Blech auslegen. Kräftig einsalzen und 30 Minuten entwässern lassen. Salz abwaschen und die Scheiben auf Küchenpapier trocknen.
(3) Auberginenscheiben in wenig Olivenöl in einer heissen, unbeschichteten Sauteuse beidseitig je ca. 5 Minuten hellbraun anbraten. Fettüberschuss auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
(4) Gusseisernen Schmortopf mit wenig Olivenöl einölen. Eine Lage Auberginenscheiben einschichten, mit Tomatenconcassée bedecken, 1 zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Abwechslungsweise mit Einschichten fortfahren, zuoberst eine dünne Schicht Tomatenconcassée und die restlichen Thymianzweige.
(5) Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten garen, bis die Auberginen weich sind. Deckel entfernen und Temperatur erhöhen, bis die Ränder leicht caramelisieren. Thymian entfernen, in eine Glasform füllen und über Nacht kühl stellen.

für den Tomatensirup:
(6) Tomatensaft und wenig Olivenöl in einem Topf sirupartig einkochen. Vom Feuer ziehen, Basilikum hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen, absieben und mit Salz und Pfeffer würzen.

für die Parmesan-Tuiles:
(7) Parmesan oder Sbrinz allerfeinst reiben und mit dem Mehl mischen. Eine kleine, beschichtete Pfanne (15 cm Durchmesser) ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pfanne mit der Käse-Mehlmischung bestreuen (am besten aus einem grobmaschigen Sieb). Erhitzen, bevor der Parmesan braun wird, vom Feuer ziehen, das tuile mir einer Pinzette erfassen, drehen und auf der andern Seite gelb werden lassen. Aus der Pfanne nehmen. Insgesamt 6-8 Tuiles auf diese Weise herstellen.
für den finish:
(8) Basilikum waschen und mit Küchenpapier trocknen. Auberginenauflauf in einem Topf oder im Ofen erwärmen. Auf jedem Teller nacheinander ein Parmesan-Tuile, eine Schicht des Auflaufs, wieder ein Tuile, Auflauf, zuoberst eine tuile aufschichten. Ein Basilikumblatt auf den Abschluss legen. Zwischen die Schichten ein paar Basilikumblätter legen. Mit fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem schmalen Band Olivenöl und einem breiten Band Tomatensirup umziehen.