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Schwarzwurzeln all’italiana

März 18, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Solange es noch Schwarzwurzeln (scorzenere) gibt, kaufe ich noch keine thermisch beschleunigten Frühspargeln, obwohl ich tiefstes Mitgefühl für die Freude an jungen primeurs aufbringe. Ein im SWR aufgeschnappter Tipp (andere Blogger wie Rike von Genial lecker kennen ihn längst) wollte probiert werden: Schwarzwurzeln mit Schalen kochen, erst nach dem Kochen schälen. Anrichten können wir sie ja schon mal zum Üben wie normale Spargeln alla Milanese: mit Butter, Spiegelei und Parmesan. Damit noch etwas Farbe reinkommt, habe ich ihnen auf Anregung von Frau L. konfierte Tomätchen und Petersilie spendiert. Wir haben da keine Hemmungen.

Das Schälen der gekochten Schwarzwurzeln geht nicht leichter vonstatten als bei den rohen, die Schale bietet wenig Widerstand, ich hatte den Eindruck, dass sie intensiver schmecken, das kann aber auch von der Moorerde kommen, in der diese wuchsen. Hier kennen wir nur die in Sand gewachsenen. Dafür blieben die Hände sauber, unverklebt, das Harz klebte dafür im Kochtopf. Gewaltige Sauerei. Zudem blogunwürdiges Spiegelei auf dem ersten Foto und die Tomaten-Käse-Petersilie verkehrtrum aufgeschichtet. Peinlich. Mit der zweiten Hälfte der Schwarzwurzeln ein paar Tage später also alles nochmals von vorne. Für die Topfreinigung entsann ich mich des Motorreinigersprays in der Garage. Harzflecken im Topf mit Motorreiniger oder Teerfleckenentferner einsprühen, mit Küchenpapier abwischen. Danach den Topf mit Spülmittelzusatz gut auswaschen: Sauber !

Zutaten
4-6 Schwarzwurzeln
2 Eier
3-4 Elf. frisch geriebener Parmesan
1 Bund glatte Petersilie, frisch kleingeschnitten
1 Handvoll Cherrytomätchen
30 g gute Butter
Salz, Pfeffer
Essig

1 Dose Motorreiniger oder Teerentferner von Ferrari, rote Dose 🙂 , notfalls von VW.

Zubereitung
(1) Tomätchen halbieren, leicht salzen und auf einem Blech bei 105°C während 40 Minuten confieren. Dann Ofen auf 60°C runterstellen.
(2) Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser mit einer Bürste oder mit Handschuhen putzen.
(3) In Spargellange Stücke schneiden und in einem Topf mit schwach siedendem Salzwasser und einem Schuss Essig kochen bis sie gar sind ca. 15-20 Minuten.
(4) Teller im 60°C heissen Ofen vorwärmen. Butter erhitzen bis sie hellbraun ist und gut riecht (Nussbutter)
(5) Schwarzwurzeln (heiss) mit einem Sparschäler schälen und in die vorgewärmten Teller legen.
(6) Spiegeleier in wenig Butter braten, salzen, pfeffern

Anrichten
Petersilie, Parmesan, Tomätchen auf die Schwarzwurzeln legen und mit der heissen, braunen Butter übergiessen.

Anmerkung
Spiegelei kann ich jetzt auch.

Geheimnisse der Kochkunst, Gemüse

Remake: Gemüseteller für Punktesammler

März 16, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Mit Punkten will ich nichts zu tun haben. Aber ab und zu ein paar Kalorien weniger können nicht schaden.
Frau L.s Gemüseplatte ist bei uns neben Suppen als Schlankmacher sehr beliebt. Ich habe sie diesmal mit den noch vorhandenen Wintergemüsen gemacht. Das Schöne daran: alles lässt sich gut und schnell vorbereiten, der Garprozess erfolgt nacheinander im selben Topf, abgestimmt auf das jeweilige Gemüse. Am Schluss wird im Ofen nochmals kurz gratiniert. Diesmal habe ich einzelne der Gemüse nach Erkenntnissen und Vorschlägen der food-pairing site individuell gewürzt: einfach den englischen Namen des vorhandenen Produkts eingeben oder ein Produkt auf der side-bar der Seite what fits well? selektieren, dann wird der pairing-baum angezeigt, in welchem innerhalb eines clusters die starken Kombinationen mit kurzen Ästen, die schwächeren mit langen Ästen gekennzeichnet sind. Eine empfehlenwerte Seite für neue Würzideen, die natürlich die klassischen Kombinationen nicht ersetzt, aber ergänzt.

Zutaten
1 Handvoll Cherrytomätchen
1 kleiner Fenchel
1 Lauch (15 cm)
1-2 mittlere Rüebli
1/2 kleiner Knollensellerie
2 Kartoffeln
1 Handvoll Rosenkohl
einfach alles was sich in den Tiefen des Kühlschranks heben lässt.

20-30 g Butter !
1 dl kräftige Gemüsebrühe
Gewürze: Salz, Pfeffer, Herbes de Provence, Oliven gehackt, Lavendel, Wacholderbeeren gehackt, Senf, Sbrinz oder Parmesan.

Zubereitung
1) grosse, flache Gratinform einbuttern, mit Pinsel und flüssiger Butter geht das recht sparsam.
2) Kartoffel schälen, vierteln. Lauch (nur das Weisse) in 4-5 Stücke schneiden. Tomätchen einschneiden für die Gewürze. Fenchel in Spalten schneiden. Rüebli in Stängeli schneiden. Knollensellerie in 1 cm Scheiben schneiden.
3) im Dampfsieb knackig garen. Beginnen mit den harten Gemüsen Rüebli und Kartoffeln, dann die weicheren. Laufend mit einer dünnen Stricknadel Garproben machen. Kartoffeln durchgaren.
4) Was gar ist: laufend herausnehmen und in die Gratinform einordnen.
5) Die Gemüse mit flüssiger Butter sparsam einpinseln, salzen und pfeffern. Jedes Gemüse individuell würzen ! Tomaten: Herbes de provence, Sellerie: gehackter Wacholder, Kartoffeln: Muskatnuss und Kümmel, Lauch: Käse, Fenchel: Lavendelblüten, Karotten: gehackte Oliven und Käse usw.
6) Dann die Gemüsebrühe vorsichtig dazugiessen (nicht übergiessen).
7) 10-20 Minuten im auf 200°C vorgewärmten Ofen erhitzen. Das Gemüse soll nicht grillen, nur heiss werden und der Käse schmelzen.

Gemüse

Mandarinen-Fenchel-Couscous

März 10, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Die Aussicht, in den nächsten Wochen in food-blogs häufiger auf Süssigkeiten in Form von Mandarinentorten, -espumas, -salate, -fruchtgratins usw. zu stossen, ist an sich erfreulich. Da wir aber nichtsüsses vorziehen, schätze ich die Chancen, für den aktuellen Fremdkochevent etwas saures zum nachkochen zu finden, als klein ein. Dem süssen Trend will ich deshalb entgegenhalten und koche deshalb ganz uneigennützig 🙂 etwas superleichtes, nichtsüsses. Richtig sauer ja nicht gerade, aber auch nicht süss.
Mein Couscous war schnell gemacht (in 20 Minuten auf dem Tisch), ist leicht (360 kcal p.P.), vegetabil, keineswegs süss und schmeckt erst noch gut. Geht doch. Also her, mit euren sauren Rezepten.

Zutaten
2 Bio-Clementinen, für etwa 100 ml Saft. Sizilinische Mandarinen sind leider vorbei, die Spätsorten hier kaum erhältlich.
2 dl Gemüsebrühe
1 Tlf. Harissa-Gewürzpaste
1 Fenchel, geputzt etwa 250 g
1-2 Knoblauchzehen
1 Elf. Olivenöl zum Anbraten
150 g Couscous
Salz
4 Stengel Pfefferminze

Zubereitung
(1) Von den Mandarinen einige Zesten abziehen, kurz in kochendem Wasser blanchieren. Da meine Mandarinen nicht Bio waren, habe ich die Zesten einer Bio-orange entnommen. Mandarinen auspressen. Saft, Gemüsebrühe und Harissa mischen.
(2) Fenchel vierteln und auf dem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in einer grossen Bratpfanne (Deckel wird später benötigt) im heissen Öl scharf anbraten bis er hellblond ist. Hitze reduzieren und die Fenchelscheiben zugeben. Zugedeckt etwa 6-8 Minuten andünsten bis sie fast gar sind, dabei häufig wenden.
(4) Couscous zugeben, Mandarinenbrühe angiessen, kurz mischen und vom Feuer ziehen. Den Couscous etwa 5-7 Minuten zugedeckt quellen lassen. Mit Salz und Harissa würzen. Mit zerzupften Minzblättchen und den Mandarinenzesten garnieren.

Anmerkung
Inspiriert durch ein Rezept im Schweizer Kochheft der Migros Saisonküche Februar 2009. Ausser, dass dort Orangen verwendet wurden. Hat, entgegen ihrer Befürchtungen, sogar Frau L. geschmeckt. Zumal ich dazu einen guten trockenen Riesling offeriert habe.

Gemüse

Verdure in barchetta

Oktober 7, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Zucchinistreifen, confierte Tomaten und Mozzarella im Gemüseschiffchen

Gemüse, in einem Schiffchen aus Auberginen. Einsteigen bitte. Das flache Schiffchen in Form einer Schuhsohle ist zwar kaum seetüchtig, aber was solls ? Dazu singen wir das Tessiner Lied „Vieni sulla barchetta“, zum Üben Pfeiltaste drücken:

Die Ladung: Confierte Tomätchen, Zucchinistreifen und Büffelmozzarella. Gute Schwimmkenntnisse empfohlen.

Zutaten
1 mittlere Aubergine
3 kleinere Zucchini
14 Kirschtomätchen (Datterini)
1 Büffelmozzarella
2 Knoblauchzehen
1 kleines Zweiglein Rosmarin
Puderzucker
Pfeffer, Salz
Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Kirschtomätchen halbieren, mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe und einigen Rosmarinnadeln auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern, mit einem Schuss Olivenöl begiessen und ca. 60 Minuten bei 105°C im Ofen confieren.
(2) Aubergine längs in ca. 6-8 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit Olivenöl einpinseln und in zwei hitzebeständige Glasteller legen (ich nehme die verwaisten Deckel von Pyrexschüsseln). Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Grill) beidseitig grillieren, bis sie hellbraun und fast gar sind. Salzen. Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) schalten.
(3) Die grüne Haut der Zucchini mit einem Julienneschneider oder einer Mandoline zu feinen Spaghetti schneiden.
(4) Mozzarella in kleine Würfelchen schneiden und abtropfen lassen.
(5) confierte Tomätchen, rohe Zucchinispaghetti, feinst gewürfelte Knoblauchzehen und Mozzarella auf die Auberginenscheiben auslegen, salzen und pfeffern, mit einem Faden Olivenöl begiessen und im Ofen überbacken bis der Käse geschmolzen ist (5-8 Minuten). Auf den (heissen) Glastellern servieren.

Auberginenabschnitte, skalpierte Zucchini in Scheiben und sonstige Resten in Olivenöl anbraten und würzen: gibt den Nachschlag.

Gemüse

Nachgekocht: Gemüseteller

März 20, 2008 lamiacucina 11 Kommentare

Hübsche Gemüseteller, wo immer sie angerichtet werden, regen bei der Gemüsefraktion unseres Hauses die Esslust und bei mir notgedrungen die Nachkochphantasie an. Restenverwertung von Schwarzwurzeln, Grünspargel und Tomaten, dazu ein paar junge dicke Bohnen und ein Zucchetti. Gemüseresten halt und hätte ich das hier nicht eingestanden, würde das niemand bemerkt haben.

Zutaten
800 g Fave (keine Resten)
1 Zucchetti, Restbestand
1/2 Bund Wildspargel, Endstücke, Restbestand
1 Zweig Kirschtomätchen, Olivette, Restbestand
3 Schwarzwurzeln, Restbestand von hier
1/2 Knoblauchzehe
natives Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser putzen (Handschuhe), schälen, in ca 6 cm grosse Stücke schneiden und sofort 4 Min. im Dampfsieb garen, in kaltem Wasser abschrecken und gut trocknen. Stücke in ca. 5-8 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(3) Wildspargeln (vorwiegend abgeschnittene Endstücke) im Dampfsieb ca. 2 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(4) Zucchetti der Länge nach halbieren und in 2-3 cm grosse Stücke schräg aufschneiden. Salzen und 20 Minute beiseite stellen, dann mit Küchenpapier trocknen.
(5) Tomätchen halbieren.
(6) Eine beschichtete Pfanne mit 1-2 Elf. Olivenöl erhitzen, zuerst die Schwarzwurzeln und Zucchinistücke etwa 3 Minuten kräftig anbraten, dann die Spargelstücke und den feingeschnittenen Knoblauch zugeben, nochmals 2 Minuten weiterbraten, Hitze reduzieren, als nächstes die Tomätchen zugeben, nochmals 2 Minuten anbraten, zuletzt die Fave hinzufügen und zugedeckt noch etwa 3 Minuten ziehen lassen. Salzen, pfeffern, servieren.

Gemüse

Fagioli con Peperoni e Pinoli „Lucullian“

August 27, 2007 lamiacucina 5 Kommentare

Lauwarme, im Salbeidampf gegarte Buschbohnen mit gedünsteten Peperoni und gerösteten Pinienkernen. Ein Rezept, das ich vor ein paar Tagen bei Ilva von Lucullian gesehen (von ihr wie immer wundervoll fotografiert) und gleich nachgekocht habe. Den Rucola hab ich weggelassen. Einfach, schmackhaft. zum Rezept Fagioli con Peperoni e Pinoli „Lucullian“ weiterlesen →

Gemüse

Gemüse. Verdure. Légumes !

August 8, 2007 lamiacucina 4 Kommentare

Fleischliebhaber bitte wegzappen. Bei Chili und Ciabatta gibts derzeit herrliche Stücke vom Grill ! Bei mir Gemüseteller, eher Gemüseplatte. Nächstes Schlankheitsgericht nach einer Rezepterfindung von Frau L., verschiedene Gemüse auf den Punkt zu garen und alle gleichzeitig, unterschiedlich gewürzt, auf den Teller zu bringen. Eine schöne Beilage, ein schönes Hauptgericht, aber fleischfrei. Das muss jetzt halt durchgestanden sein. Morgen gibts ungarische Pasta: Tarhonya, übermorgen mach ich dann, zu unser aller Trost, wieder etwas Fleisch. zum Rezept Gemüse. Verdure. Légumes ! weiterlesen →