Erhalten von Mike Schneid, dem unermüdlichen Sammler deutscher Gruselköche. Gesehen in Interlaken.
Etwas übernächtigt sieht er schon aus, mit seinen kleinen, kugelrunden Äuglein. Wer möchte ihm das verargen, von frühmorgens 6.00h bis noch frühermorgens 02.30h warme Küche anzubieten, ist Selbstausbeutung. Wer sich solange auf den Beinen halten, dazu den Daumen hochstrecken muss, darf sogar Gruselschlabben tragen.
In einer Woche beginnt die Basler Fasnacht. Ich habe mich entschlossen, ab sofort 2 Wochen Blogpause zu machen. Die erste Woche wird aus Frühjahrsputz bestehen, in der zweiten Woche fliehen wir wie jedes Jahr das lärmige Fasnachtstreiben.
Zutaten
für vier Portionen
60 g Mehl
30 g geklärte Butter
eine mit 3 Nelken und einem Lorbeerblatt besteckte Zwiebel
2.5 dl Rotwein
8 dl kräftige Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
Genug Greyerzerkäse gerieben oder in feinen Stäbchen.
Zubereitung
(1) Butter schmelzen, Mehl dazusieben und langsam anrösten, bis das Mehl schön haselnussbraun geworden ist, das dauert gut 15 Min.
(2) dann mit der Fleischbrühe -anfangs in kleinen Portionen- ablöschen, gut und ständig mit einem Rührbesen (Rührblitz) rühren, damit keine Klümpchen entstehen, Rotwein und die besteckte Zwiebel zugeben und langsam 2-3 Stunden köcheln lassen. An der Basler Fasnacht wird sie meist am Vorabend schon angesetzt, sie braucht Zeit, damit sich der „Einbrenngeschmack“ richtig entwickelt.
mit geriebenem Greyerzerkäse und meinen Basler Fastenwähen servieren.
Der dritte event in der kochtopf-serie food-o-grafie-3 befasst sich mit den Kameraeinstellungen bei Kunstlicht.
Kunstlicht war bei meiner alten Kamera eine unüberwindbare Hürde. Als Ausweg habe ich nur noch mittags und möglichst bei Sonnenschein gekocht. Erst mit der neuen Kamera habe ich mich an Innenaufnahmen getraut.
Fotoset
Mein Fotoset sieht während des Kochens meist chaotisch aus; bevor ich fotografieren und essen kann, muss erst aufgeräumt werden. Nebeneffekt: Erziehung zu Disziplin.
Unter den Küchenpaperrollenhalter klemme ich einen grossen farbigen Fotohalbkarton, so dass dieser eine leichte Biegung aufweist. Durch die Beleuchtung von oben ergibt das einen schönen Schattenverlauf beim Hintergrund. Dessen Farbe wähle ich nach dem Farbkreis, also zB. für gelbe Speisen einen blauen Karton, für grün rosa etc.. Alles weitere kann man bei Goethe und Konsorten nachlesen, die sich mit der Farbenlehre intensiv befasst haben.
Unter den Hochschränken der Küche sind Fluoreszenzröhren (Osram FH 28W, warm white) fest eingebaut, verdeckt durch Milchglas, die geben Licht von oben. Oft benutze ich eine kleine Stehlampe mit einer 100 W Halogenleuchte (Osram Halogen ES) als zusätzliches oder alleiniges Seitenlicht, um einen kleinen Schattenwurf zu produzieren, das macht die Bilder etwas lebendiger.
Farbstichige Bilder, wie man sie auf den Bildern von foodblogs häufig findet, haben ihre Ursache in einem nicht oder falsch durchgeführten Weissabgleich. Auffallend die Häufigkeit blaustichiger Fotos von Blogs aus dem Norden, im Gegensatz zur Gelb- und Rotstichigkeit südlich domizilierter Blogs. Kleiner Scherz.
Lichtquellen wirken auf das menschliche Auge unterschiedlich warm. Je nach Lichtquelle: z.B. Kunstlicht, Sonnenlicht, Schatten oder Nebelverhangenes Tageslicht, verändert sich der Farbeindruck, d.h. das Verhältnis der Farbanteile Rot, Grün, Blau in der Beleuchtung. Dieses Verhältnis wird mit einer Zahl, der sog. Farbtemperatur (in K, Kelvin) angegeben.
Eine niedrige Farbtemperatur entspricht einem rötlichen Farbeindruck, eine Farbtemperatur zwischen 5000 K und 6000 K entspricht weißem Tageslicht und noch höhere Farbtemperaturen entsprechen bläulichen Lichtverhältnissen wie Bewölkung oder Nebel. Die gebräuchlichen Lampen für die Innenbeleuchtung liegen zwischen 2800 Kelvin (Glühlampe) 3300 Kelvin (warmweiß), 3300 bis 5300 Kelvin (neutralweiß) bis über 5300 Kelvin (tageslichtweiß).
Bei meiner Sony kann ich die Farbtemperatur (standardmässig auf 5500K eingestellt) in 100-er Schritten zwischen 2500 und 9900 Kelvin anpassen. Das braucht für ein gegebenes Fotoset mit gleichbleibender Beleuchtung ein paar Versuche und kann dann gespeichert werden.
Im folgenden Versuch habe ich ab Stativ dasselbe Objekt mit 5 verschiedenen Farbtemperaturen abgelichtet, alle 1/80 F=4.5 auf schwarzem Karton Lichtquelle: nur Seitenlicht der 100W Halogen Tischlampe.
Resultat
Das Porzellan kommt mit 3000 Kelvin ganz ordentlich weiss daher. 2800 K wären ideal gewesen.
Weissabgleich
Nicht jede Kamera verfügt über die Möglichkeit, die Farbtemperatur der Aufnahme über eine Kelvinskala zu steuern. Was aber alle Kameras aufweisen, ist der sog. Weißabgleich, engl. white balance, WB. Dieser dient genauso dazu, die Kamera auf die Farbtemperatur des Lichtes am Aufnahmeort anzupassen.
Idealerweise wird er schon beim Fotografieren, in der Kamera vorgenommen. Viele Kameras bieten einen vollautomatischen Weissabgleich, einen manuellen, sowie einen halbautomatischen Weissabgleich an.
In den beiden folgenden Versuchen habe ich ab Stativ dasselbe Objekt einmal mit vollautomatischem Weissabgleich, einmal mit manuellem Weissabgleich abgelichtet, beide 1/80 F=4.5 auf schwarzem Karton. Lichtquelle: Seitenlicht der 100W Halogen Tischlampe.
Beim vollautomatischen Abgleich (engl. automatic white balance, AWB) sucht die Kamera (im Messfeld) nach der hellsten Stelle des Bildes (die bei meiner Spotmessung auf der Blutorange liegt). Resultat: Gelbstich. Der vollautomatische Weissabgleich funktioniert nur, wenn das Bild im Messfeld mehrheitlich weiss ist.
Beim manuellen Weissabgleich habe ich vor das Objekt (meine Blutorange) erst ein weisses Schneidebrett (mit Blaustich) gestellt, den Messwert (2500 K) gespeichert, Brett entfernt und das Bild mit diesem Wert aufgenommen. Resultat: weiss mit einem Tick Blaustich. Idealerweise müsste man einen hellen Spezialkarton ohne optische Aufheller verwenden. Manueller Weissabgleich ist dann zu empfehlen, wenn unter Mischlicht aufgenommen werden muss, z.B. wenn zusätzliches Tageslicht auf das Fotoobjekt fällt. Alternative: Vorhänge ziehen oder Rolläden herunterlassen.
Halbautomatischer Abgleich
Die Kamera ist auf bestimmte Beleuchtungssituationen voreingestellt, z.B. Sonne, Schatten, Bewölkung, Glühlampe, Blitz. Bei meiner Kamera kann ich jede dieser Voreinstellung stufenweise wärmer oder kälter beeinflussen, das sieht in meinem Set (Fluoreszenzlicht von oben und Seitenlicht plus ganz wenig Dämmerunglicht von aussen) so aus: Vorwahl Fluoreszenzlicht mit 4 verschiedenen Stufen geknipst.
U
nd das ist denn auch meine meistgewählte Einstellung für dieses Set: Fluo-1 oder Fluo-2. Rasch eingestellt, rasch geknipst, und darauf kommt es an, wenn man sein Essen noch warm geniessen will.
Um die letzte Frage von zorra auch noch zu beantworten. Die Empfindlichkeit (ISO) überlasse ich der Kamera und komme in meinen Sets gut damit zurecht.
Gesehen in Luzern, Februar 2009
Da wir gerade bei den Bäckern sind: Ich habe sein Fussbekleidungs-Sandwich ausprobiert. Je eine Tube Mayonnaise vollfett in ein Paar gute Lederschuhe ausdrücken, gummibesohlte sind weniger geeignet, holländische Wintertomaten in Scheiben nebeneinander auf die Mayo auslegen. Eingefleischte Vegetarier dürfen noch ein Salatblatt auflegen. Und nun, Socken ausziehen und vorsichtig nackten Fusses, die Tomaten dürfen nicht verrutschen, die Schuhe anziehen. Zum einlaufen ein paar vorsichtige Schritte machen, ein Laufen wie auf einem Luftkissen. Eher ein Schweben. Wie das mit jedem Schritt glunscht und flunscht, wie mit jedem Tritt die Mayo zwischen die Zehen gedrückt wird ! Lust und Genuss pur. Null Kalorien. Da kann kein Schlankheitsmenu mithalten.
Der Schlankheitswahn beherrscht (wie jedes Jahr) nach wie vor die hiesige Küche. So wurde das sonst in viel Butter zu bratende Seezungenfilet vollständig um die gute Butter erleichtert und in ein fettfrei auf Lauch gegartes Stück Fisch umdisponiert, gewürzt mit Ingwer und Limettenschale. Um mit optischem Spass den Kalorienmangel zu vertuschen, habe ich das Ganze mit in Safransud gegarten, dünnen Fenchelscheiben unterlegt. Das war dann zuviel des Guten. Das Fenchel-Safran-Gemüse für sich, zu einem gebratenen oder pochierten Fisch wäre köstlich. Die Ingwer-Limetten-Lauch-Fischkombi für sich ebenso. Beides auf dem gleichen Teller muss nicht sein. Kommentar von Frau L.: Ikebana auf dem Teller.
Zutaten
2 Seezungenfilets, je 130 g p.P.
ein zarter Lauch oder ein Bund Frühjahrszwiebel
2 Tlf. Ingwer, frisch gerieben
1/2 Bio-Limettenschale fein gerieben oder in Zesten geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat oder Muskatblüte gerieben
1 Fenchel
1 Sachet Safranpulver
4 dl Gemüsebrühe (aus Pulver angerührt)
Zubereitung
(1) Fenchel putzen, Strunk belassen, der Länge nach halbieren und auf einem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden, die wie aufgehende Knospen aussehen.
(2) Gemüsebrühe mit dem Safran zum Sieden bringen, Fenchelscheiben langsam darin garen, bis sie weich sind (etwa 15 Min.) Brühe nicht wegwerfen, gibt einen Risotto.
(3) Aus Backpapier oder kräftiger Alufolie zwei grosse Rechtecke schneiden, in welche die beiden Fischfilets eingewickelt werden können.
(4) Lauch oder Frühjahrszwiebeln zu feinster Julienne schneiden, 2-4 cm lang, und auf der Folie auslegen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat.
(5) Fischfilets waschen, etwas abtropfen lassen, aber ohne trockenzutupfen auf das Gemüsebett legen. Den Fisch würzen mit Salz, Pfeffer, Limettenschale und Ingwer.
(6) Die Folie an den Breitseiten ergreifen, die beiden Ränder übereinanderlegen und etwa 1cm breit mehrfach zusammenfalten. Darauf achten, dass über dem Fisch eine Luftkammer bestehen bleibt. Danach nacheinander die Schmalseiten analog zusammenfalten, so dass am Ende ein luftdicht verschlossenes Paket entsteht, das nicht rinnen darf.
(7) Im auf 200°C vorgeheizten Backofen im untern Bereich auf ein mit Alufolie als Tropfschutz belegtes Gitter legen und 16-18 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen.
(8 ) Kurz vor Ende die Fenchelscheiben mit der Siebkelle herausnehmen, abtropfen und auf die gut vorgewärmten Teller auslegen.
(9) Fischfilets aus dem Ofen nehmen, Alufolie aufschneiden und Filets auf die Teller legen.
Events sind doch immer für etwas gut. Eine kleine trouvaille: eine köstliche Vorspeise, gefunden im Wälzer des Giorgio Locatelli, Made in Italy, Das Kochbuch, ISBN 978-3-88472-799-7. Wer Gorgonzola und die leichte Bitterkeit des Radicchio mag, den wird die Kombination begeistern. Wie uns.
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2-3 kleine rote Radicchio, runde, oder lieber die offenblättrigen, da noch aromatischer.
2 Elf. Olivenöl zum Anbraten der Pilze
250 g weisse Champignons in Scheiben geschnitten
0.5 dl Weisswein
60 g reifer Gorgonzola
2-3 Elf. Mayonnaise (meine aus der Tube)
1 Schuss Rotweinessig (von mir spendiert zum Verflüssigen des Dressings)
1 grosse Knoblauchzehe
1 kleiner Bund glatte Petersilie
3 Elf. Olivenöl extra zum Anrichten
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Radicchio waschen, grössere Blätter in Hälften oder Viertel reissen und auf 4 Tellern nestförmig anrichten, so dass die schönen Blätter aussen liegen.
(2) Gorgonzola in Stücke brechen und in einer kleinen Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser schmelzen, bis er cremig ist. Etwas abkühlen lassen und mit der Mayonnaise (und etwas Essig) zu einem Dressing verrühren.
(3) Knoblauch mit dem Messerrücken zu Paste zerdrücken, Petersilienblätter darüberlegen und gut durchhacken, bis ein feines Gemenge entstanden ist.
(4) Olivenöl in einer Pfanne gut erhitzen, Pilze hellgold anbraten, mit Wein ablöschen, rühren bis alles verdampft ist, salzen und pfeffern, vom Herd nehmen und mit der Knoblauch-Petersilien-Paste vermischen.
(5) zum Anrichten die Radicchioblätter salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Die Pilze in die Mitte geben und die Blätter -das steht zwar nicht im Buch- mit dem Gorgonzoladressing beträufeln.
Und weil uns das geschmeckt hat, darf der Salat ausser Konkurrenz unter ferner liefen auch noch am Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs mitlaufen. Damit sind alle eingekauften Pilze weg 🙂
Ein Blick auf die Nachkochliste, und der Kandidat war auserkoren: Champignons-Tartelettes von Marcie aus dem leider momentan ruhenden Blog kraut und kekse. Im Rezept war noch ein Steinpilz drin, aber im event der hüttenhilfe ist für einmal nicht der Steinpilz, sondern der Champignon König der Pilze. Zudem gings bei mir um schnelle Küche: anstelle eines Mürbeteigs habe ich für die Tarteletteböden drei Lagen Fertigstrudelteig verwendet.
Zutaten
200 g weisse Champignons
1 grosse Schalotte
1 kleiner Knoblauch (von mir gespendet)
1 Spritzer Zitronensaft (von mir gespendet)
1 Bund Blattpetersilie
1 Ei
1/2 Becher Creme fraîche (bei mir 100 g Phila.delphia-ähnlicher Frischkäse)
1 Elf. geriebener Parmesan
60 g gezogener Strudelteig (Fertigprodukt der Tante aus Oesterrreich, 2 Blätter)
ca. 30 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in einem Elf. Butter andünsten, die mit einem feuchten Tuch geputzten und auf dem Eierschneider in Lamellen geschnittenen Champignons zugeben und mitbraten, bei mir war das eher dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, feingeschnittene Petersilie zugeben und erkalten lassen.
(2) Die Vertiefungen einer Muffinbackform einbuttern, aus Backtrennpapier ca. 12 cm lange Papierstreifen ausschneiden und als Hebehilfe in die Vertiefungen legen. Den Strudelteig entfalten und jedes Blatt mit der Schere in 9 etwa quadratische Stücke von ca. 10 cm Seitenlänge schneiden. In jede Vertiefung der muffin-form ein Teigstück auslegen, mit etwas flüssiger Butter gut auspinseln, insbesondere die Vertiefung, eine zweite Lage, wieder Butter, dann eine dritte Lage auslegen, nochmals bebutterpinseln.
(3) Den Guss aus dem Ei, der Crème fraîche und dem Parmesan herstellen, würzen. Erst Champignons in die Formen verteilen, dann den Guss löffelweise in die Formen geben.
(4) im auf 200°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) während 15-18 Minuten ausbacken
Anmerkung
Für hellgold gebratene Pilze besser erst die Pilze bei guter Hitze anbraten, erst dann die Zwiebeln bei verminderter Temperatur mitdünsten. Ich hatte die Förmchen weder gefettet noch einen Hebestreifen vorbereitet. Beim herausnehmen der Tartelettes habe ich Pinot gris geschwitzt, bis alle auf dem Teller waren. Aber Marcie schreibt ja, dass die Törtchen gut zu Champagner und Weisswein passen. So waren sie leicht lädiert, angebröselt, zum Essen von Hand auf dem Kanapee nicht geeignet, aber welcher gesittete Mensch macht das schon 🙂
Ein perfektes Spiegelei mit frischem Blattspinat, gesehen bei Nathalie in ihrer Cucina Casalinga, hat mich kürzlich zum Nachkochen verführt. Da das Nachkochen der einfachsten Gerichte zum Schwierigsten gehört, was die Küche einem gestressten Freizeitkoch auferlegt, kann so etwas leicht schiefgehen. Bei Spiegelei mit Spinat ist jede/r Experte und wird die kleinsten Mängel registrieren 🙂 Darum habe ich mich feige um direktes Nachkochen gedrückt, habe das Spinatrezept zu einem Spinat-Champignons-Gratin und das Spiegelei zu einem pochierten Ei verwedelt. Und wegen der Champignons wurde es gleich mein Beitrag für den Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs.
Das Gericht habe ich ein paar Tage zuvor ohne Béchamel zubereitet: war mir etwas zu krautig. Sahne oder noch besser Sauce Hollandaise zum Spinat kam im Moment Kalorienbedingt nicht in Frage, also bin ich auf Béchamel ausgewichen, um eine leichte Cremigkeit in das Gemüse zu bekommen.
Zutaten
500 g Tiefkühlspinat, aufgetaut (8 Würfel)
250 g weisse Champignons
2 dl Béchamelsauce
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Cayennepfeffer
3 Elf. Olivenöl
Butterflöckchen
3-4 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
3 frische Eier
1 dl Weissweinessig
Salz, Paprikapulver
Zubereitung
für den Gratin:
(1) Béchamel anrühren. Rezept siehe hier: Ich habe einen Drittel der Milch durch Weisswein ersetzt, was ihr etwas zusätzliche Würze gibt.
(2) Champignons mit einem feuchten Küchenpapier putzen und auf dem Eierschneider in Lamellen schneiden.
(3) Champignons in Olivenöl anbraten, danach Schalotte und Knoblauch zugeben und mitdünsten, die Béchamel zugeben und gut mischen, zuletzt den aufgetauten Spinat etwas auspressen, 3-4 mal durchschneiden und unter die Champignons zetteln und alles gut vermischen. Nachwürzen.
(4) Das ganze in eine gebutterte, flache, feuerfeste Form geben, mit selbstgemachten Brotbröseln überstreuen und ein paar Butterflöckchen darauf verteilen.
(5) 20 Minuten im vorgeheizten Ofen (U/O- hitze, mittlere Schiene) bei 220°C gratinieren.
für die pochierten Eier:
(6) Indessen einen Topf mit 1 L Wasser und 1 dl Weissweinessig knapp zum Sieden erhitzen. Jedes Ei nach dem öffnen in eine flache Kaffeetasse gleiten lassen (ohne das Eigelb zu verletzen) und aus der Kaffeetasse vorsichtig in das ruhige, heisse Wasser gleiten lassen. Das Ei nach einigen Sekunden mit Hilfe zweier flacher Löffel vorsichtig drehen, um das Eigelb in der Mitte zu halten und abwirbelndes Eiweiss zusammenzuhalten. Nach 5 Minuten ziehen (nicht sieden) herausnehmen und bis zum Verbrauch in 50°C heissem Wasser legen.
(7) Wenn der Gratin aus dem Ofen kommt, drei Dellen reindrücken und die pochierten Eier reinlegen. Mit wenig Paprikapulver und Salz bestreuen.
Anmerkung
pochierte Eier, hergestellt in einer Frischhaltefolie beschreibt u.a. foolforfood
Lange ist es her, seit ich diese Köstlichkeit hier in meinem Blog als Bild ohne Rezept vorgestellt habe. Siehe Ristorante Malakoff. Seit dem Juli 2007 haben wir dieses Dessert viele Male gekostet, hier nur die letzten datierten Belege meiner intensiven degustatorischen Forschertätigkeit im Malakoff: anklicken zum vergrössern
Einige Male habe ich die Signora Fuso befragt, summarische Antworten erhalten, zuhause Rezepturen erdacht und wieder verworfen. Nun ist es soweit. Beim letzten Besuch hat sie mir den Aromengeber der Creme (weissen Rum) verraten. Der Rest des Rezeptes stammt von mir, es schmeckt nun endlich nahezu wie das Original. Muss ich erwähnen, dass es sich um mein Lieblingsdessert handelt ?
Zutaten
für den Biskuit, ergibt 4 Portionen in einer quadratischen 16cm-Form
2 Eigelb
50 g Kristallzucker
2 Eiweiss
1 Prise Salz
1 Msp. Backpulver
1 Elf. Puderzucker
60 g Mehl
20 g flüssige Butter
Saft einer Bioorange, aus der dünn geschälten Orangenschale zuerst die Zesten schneiden
2-3 Elf. Grand Marnier
für die Creme:
200 g Mascarpone
2 frische Eigelb
4 Elf. Puderzucker
2 Elf. weisser Rum
für die Orangenzesten:
Zesten der Bioorange
ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe rot und gelb
3-4 Elf. Zucker
Zubereitung
für die Orangenzesten:
(1) Zucker mit wenig Wasser zu einem dicken Sirup aufkochen, Zesten und ein paar Tropfen der Lebensmittelfarbe zugeben und 30 Minuten bis eine Stunde unter dem Siedepunkt halten, bis das Wasser fast vollständig verdampft ist, die Zesten kandiert, aber nicht karamellisiert sind.
für den Biskuit:
(2) Eigelb und Kristallzucker mit dem Handmixer schaumig rühren.
(3) Eiweiss mit Salz und Backpulver halbsteif schlagen, Puderzucker zugeben und steifschlagen.
(4) gesiebtes Mehl unter die Eigelbmasse ziehen, dann den Eischnee und zuletzt die Butter unterziehen.
(5) alles auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech giessen/streichen, so dass eine ebene Teigfläche von ca. 17×34 cm entsteht und sofort im auf 220°C vorgeheizten Ofen ca. 10-15 Minuten backen. Nadelprobe. (Unter-/Oberhitze, Schiene 2).
(6) Gebackenen Biskuit samt Papier auf die kalte Küchenabdeckung stürzen, mit dem umgedrehten Backblech bedecken und darunter erkalten lassen. Backtrennpapier abziehen.
(7) Biskuit in zwei 16x16cm Platten schneiden und diese in eine quadratische 16cm Glasform einpassen. Mit einer Stricknadel stupfen und mit dem Orangensaft/Grand Marnier kräftig tränken, aber nicht ersäufen.
für die Creme:
(8 ) Die Eigelb und den Zucker in einem kalten Bain-marie-einsatz hell und schaumig schlagen. Rum zugeben, in einen Topf mit 80°C warmem Wasser tauchen und unter ständigem Schlagen einen Zabaione herstellen. Wenn der Zabaione dick und schaumig ist, den Mascarpone in Portionen zumischen und glattrühren. Nicht mehr schlagen. Noch warm über die nassen Biskuitplatten verteilen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.
(9) mit Zartbitter-Schokoraspel und ggf. Puderzucker bestreuen.
Anmerkung
weil das Dessert meinen derzeitigen Schlankheitsbestrebungen zuwiderläuft, habe ich nur die halbe Menge der oben rezeptierten Creme hergestellt. Viel zu wenig, die Cremeschicht muss doppelt so dick sein. Versuche, die Orangenschale mit roter Bete zu färben, sind mir nicht gelungen: sie wird braun. Frau Fuso schlägt für die Creme das Eigelb ohne zu erhitzen mit heissem Rum an. Mit meinem Zabaglione wird die Creme etwas viskoser.
Nachtrag: Poulette gibt in zwei Kommentaren (tief runterscrollen) gute und einleuchtende Gründe an, warum die Variante der Frau Fuso besser ist. Beim Nachkochen beherzigen.
Der Blitz hat mich auf der letzten Ausfahrt ins Val de Travers getroffen. Der rote Blitz. Bescheid: fast 200 €. Das bedeutet 2 Wochen zuhause absitzen, kein Restaurantbesuch im betreffenden Kanton, bis das Bussgeld wieder kompensiert ist. Das hält den Schaden im Rahmen. Spaziergang statt Ausgang.
Der Münsterhügel liegt im Zentrum der Stadt Basel. Der kleine Hügel unmittelbar am Rhein war aufgrund seiner strategischen Lage schon zur Römerzeit besiedelt. Ich beginne die Wanderung frühmorgens (im Winter ist das ja noch nicht so früh) am Fuss des Rheinsprungs, einer engen Gasse, die von der mittleren Rheinbrücke auf den Münsterplatz führt. Vorbei an der Gänseliesel, einem Kunstwerk von Samuel Buri, der das früher hier angebrachte Reklamebild einer Bettfedernhandlung hinter einem realistisch gemalten Baugerüst neu und witzig interpretierte. Südwärts exponierte Fotos stammen natürlich von einem Nachmittagsspaziergang.
Vorbei am weissen und blauen Haus, zwei imposanten Barockgebäuden, erbaut 1763-1775 für die Seidenbandfabrikanten Lukas und Jakob Sarasin. Die Masken über den Fenstern an der Rheinfassade sind Allegorien für die Jahreszeiten. Auf der Rückseite der Gebäude zeigen sich die beiden Palais mit zwei grossen Ehrenhöfen.
auf kleinem Umweg durch die Martinsgasse wieder in die Augustinergasse Richtung Münsterplatz.
Der Münsterplatz wurde im Mittelalter, während des Baus des Basler Münsters, und während Umbauten im 18. Jhdt. in seiner heutigen Form angelegt. Er wird von vielen spätgotischen Domherrenhäusern gesäumt, die nach dem Übertritt Basels zum Protestantismus von reichen Kaufleuten erworben und im 18. Jahrhundert in spätbarockem und klassizistischem Stil umgebaut wurden.
Die Bedeutung des Münsterplatzes nahm mit der Erweiterung der Stadt ab, er wurde zu einem ruhigen, noblen Wohnquartier, danach zum Verwaltungszentrum und für viele Jahre zum Parkplatz. So ist auch heute noch kein einziger Laden vorhanden, immerhin zwei gute Gaststätten. Zum mittelalterlich gepflästerten Münsterplatz liegt seitlich ein quadratischer Rosskastanienhain, in welchem der vom Tessiner/Solothurner Architekten Paolo Antonio Pisoni entworfene, 1784 eingeweihte Brunnen sprudelt.
Der Grosse Kreuzgang des Münsters mit seinen gotischen Masswerkfenstern birgt zahlreiche, kunstvolle Grabplatten bedeutender Basler, hier jenes des Mathematikers Jakob Bernoulli (1655–1705).
weiter durch die Rittergasse, vorbei am Olsperger Hof Richtung Bankenplatz.
Der Schilthof, ehemaliges Wohnhaus eines Teilhabers der Seidenbandfabrik Hoffmann-Forcart als Spiegelung in der Fassade einer Bank, deren Name mir entfallen ist. Weiter an den Theaterplatz mit dem humorvollen Fasnachtsbrunnen von Tinguely.
Tinguelybrunnen. An der Stelle der Bühne des alten Basler Stadttheaters, hat Jean Tinguely 1977 verspielte Maschinenskulpturen in ein grosses, flaches Wasserbecken gesetzt. Das Kunstwerk sprudelt, spritzt, schöpft ohne Unterlass und hüllt sich im Winter in einen zauberhaften, dicken Pelz aus Eis. Das Eis ist jetzt Mitte Februar leider schon wieder geschmolzen. Mit Fotoapparat sieht man die Stadt mit andern Augen an, als ohne. Der Spaziergang dauert keine halbe Stunde. Ich könnte denselben Spaziergang ein zweites und drittes Mal machen, ohne mich in den Bildern zu wiederholen.
Gesehen von the rufus in Ostarrichi
die Herren Bäcker werden sportlich. Dieser hier übt in seinem Laden vor versammelter Kundschaft das fernöstliche Schattenboxen, 氣功 / 气功, Qigong. Die Praxis des Qigong soll die Lebensenergie stärken, das Leben verlängern und zu einer gesunden geistigen Verfassung verhelfen. Im Bild die Basisübung stehender Affe: Die Basis bildet ein stabiles Gleich-gewicht, das durch die Übereinstimmung von Schwerpunkt und Standpunkt beziehungsweise von Geist und Körper zustande kommt. Ausgehend vom Gleichgewicht der Mitte bewegt sich der Körper nicht nur in eine Richtung, sondern jede Bewegung schließt entsprechend der Harmonie von Yin und Yang gleichzeitig die Gegenrichtung ein.
Himmelherrgott Meister, ich will ein Brot, ein Pfund Brot !!!
Bei meinen Schweizer Wurstweggen war noch etwas Fleischmasse übrig, daraus habe ich ein paar kleine Fleischbällchen (palline di carne) geformt, in feinen Brotbröseln gedreht und in Olivenöl rundum langsam angebraten. Köstlich. Wie gute Fleischbällchen halt so schmecken. Dazu habe ich das hier schon als Rotkraut aller Rotkraute apostrophierte Rezept der Schweizer Spitzenköchin Vreni Giger nachgekocht. Die Zutaten, Rotwein, Balsamicoessig, Orangensaft, Gewürze und als Clou: Wacholderlatwerge liessen mein Herz im Voraus kräftig jubeln. Vor dem Marinieren sah alles wundervoll aus.
Während des Kochens kippte dann die erwartungsfrohe Aufregung in Ratlosigkeit. Geschmacklich wars nicht schlecht, aber die Reiszugabe machte aus dem sonst so fruchtigen Rotkrautsaft einen klebrigen, pappigen Kleister. Fast ungeniessbar.
Frau L. was not amused und ihr Gemahl musste ihr Recht geben. Ich habs gekocht, ich habs (in mehreren Anläufen) fast alleine gegessen. Hätte ich dem Rezept ansehen müssen. Rezept: COOP-Zeitung 3/2009. Wieviel Vreni Giger und wieviel COOP kann ich nicht beurteilen. Zum Trost hat mir Frau L. 3 der ihr 5 zugedachten Fleischbällchen abgetreten. Sowas von Trost.
Zutaten
500 g Rotkraut
2.5 dl Rotwein
1 dl Aceto Balsamico
2.5 dl Orangensaft
1/2 Zwiebel
1 Apfel
1 Tlf. Pfefferkörner
1 Tlf. Wacholderbeeren
1/2 Sternanis
2 cm Zimtstengel
1 Lorbeerblatt
50 g Preiselbeermarmelade
30 g Wacholderlatwerge
40 g Vialonereis
Zubereitung
(1) Rotkraut fein hobeln, dann Zwiebel und Apfel in feine Streifen schneiden und zu dem Rotkraut geben.
(2) Die Gewürze in ein Stück Tuch legen, zubinden, mit einer Pfanne die Gewürze plattdrücken und das Säcklein zum Rotkraut geben.
(3) restliche Zutaten zum Rotkraut beimengen und alles gut durchkneten, mit Klarsichfolie abdecken und an der Kühle, aber nicht im Kühlschrank für 24 h marinieren lassen.
(4) In einem grossen Topf aufkochen und bei kleiner Hitze für ca. 2.5 Stunden (ich 1 Stunde, ich mag kein zerkochtes Rotkraut) zugedeckt leise köcheln lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
lamiacucina 