Patatotto mit Steinpilzen

Oktober 5, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Kartoffel-„Risotto“ kenne ich von Herbert Hintner aus der Rose in Eppan, er macht ihn in immer wieder neuen Variationen. Auch Bolliskitchen, einfachköstlich und vor ein paar Tagen Chili & Ciabatta haben sich mit unterschiedlicher Begeisterung daran schon versucht. Die ganze Kunst besteht darin, die Kartoffeln so fein wie Reiskörner zu schneiden und sie nur solange anzudünsten, dass sie gerade noch Biss haben, jedoch weder roh sind, noch zu Kartoffelpüree zerfallen.

Ich mache sie mit Steinpilzen, die ich teils in feinen Würfelchen mitgare, teils in Scheiben anbrate und darunter mische. Mein Beitrag zum herbstlichen Kartoffelevent mit Pilzen des Kochtopfs, betreut von smoothbreeze

Zutaten
für 2 Personen:
400 g Kartoffeln festkochend (wichtig) meine: Amandine
40 g Schalotten
200 g Steinpilze
3-4 dl Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra
Thymian, frisch gezupft
Majoran, frisch gezupft
1 Elf. Petersilie, mittelfein gehackt
Parmesan in Streifen (ed.:27.10.09)

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und in 3-4-5 mm (das Kaliber meiner „Reiskörner“ wurde mit der Zeit etwas grösser) grosse Würfelchen schneiden. Schalotte und die weniger schönen Teile der Pilze ebenfalls in gleichgrosse Würfelchen schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne mit hohem Rand 2 Elf. Olivenöl erhitzen, erst die Schalotten- und Steinpilzwürfelchen, dann die Kartoffelwürfel darin andünsten, ohne dass etwas Farbe annimmt.
(3) Ablöschen mit soviel Gemüsefond, dass die Würfel knapp bedeckt sind. Würzen mit wenig Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und Majoranblättchen. Unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten garen (hängt davon ab, wie fein die Würfel geschnitten wurden), ggf. Fond nachgiessen. Wenn die Kartoffelwürfel gar sind, den geriebenen Parmesankäse und die Petersilie unterrühren. Nachwürzen.
(4) Während der Patatotto gart, die Pilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl mit Thymianzweigen leicht anbraten. Salzen und Pfeffern.
(5) Den Patatotto anrichten , die Pilze drübergeben und mit Parmesanstreifen garnieren.

Anmerkung
Aus Kartoffeln wird kein Risotto. Aber als Kartoffelgericht ist es ganz schmackhaft.

Weitere Rezepte mit Kartoffeln und Pilzen:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni

Besuch in..

CH-5600 Lenzburg: Schloss

Oktober 4, 2009 lamiacucina 16 Kommentare

Schloss Lenzburg, hoch über dem Städtchen Lenzburg gelegen, wurde 1036 erstmals als Stammsitz der Grafen von Lenzburg erwähnt, die damals bedeutende Lehen im schweizerischen Mittelland besassen. Der letzte Besitzer starb 1173 ohne Nachkommen; das Schloss vererbte er an Kaiser Barbarossa. Dieser vergab es wiederum als Lehen an die Kyburger, die das Schloss später käuflich erwarben. Um 1230 entstand unterhalb des Schlosses eine befestigte Marktsiedlung, das heutige Lenzburg. Nach dem Aussterben der Kyburger übernahmen die Habsburger im Jahr 1264 das Schloss und die Siedlung. 1306 wurde dem Ort durch Herzog Friedrich I. von Österreich das Stadtrecht zugesprochen.

Im April 1415 eroberten die Berner den westlichen Teil des Aargaus. Lenzburg wurde eine Untertanenstadt im Berner Aargau, durfte aber seine bisherigen Freiheiten weitgehend behalten. Bern kaufte 1433 das Schloss; von 1444 bis 1798 war das Schloss Landvogteisitz des Oberamts Lenzburg.

Nach dem Einmarsch der Franzosen im März 1798 wurde der Bernische Aargau von Bern abgetrennt und in den neuen Kanton Aargau integriert.

CH-5600 Lenzburg 1_2009 08 25_2253 — steiler Aufstieg

CH-5600 Lenzburg 2_2009 08 25_2254 — 2 Zugbrücken: für dick und dünn

Der älteste Bau auf dem Schlossareal ist das Ritterhaus, mit dessen Bau Herzog Friedrich II. von Tirol-Österreich 1339 begann. Darin plante er die Hochzeit mit der Tochter des englischen Königs Eduard III. abzuhalten, war durch vorzeitiges Ableben aber daran verhindert.

CH-5600 Lenzburg 6_2009 08 25_2286 — Ritterhaus

CH-5600 Lenzburg 5_2009 08 25_2259 — Saal im Ritterhaus

Die Bastion am östlichen Rand des Innenhofs wurde von 1642 bis 1646 anstelle der Ringmauer mit Wehrgang erbaut, um eine bestehende Baulücke zwischen Palas und Landvogtei (Titelbild) zu schliessen und das Schloss vor Kanonenbeschuss vom gegenüberliegenden, etwa gleich hoch gelegenen Hügelzug aus zu schützen.

CH-5600 Lenzburg 4_2009 08 25_2256 — Ostbastion mit Glockenturm

CH-5600 Lenzburg 3_2009 08 25_2260 — ein Ritter von trauriger Gestalt

Das Schloss beherbergt in den Austellungsräumen in Turm und Palas, der Ostbastion und in der Landvogtei Dauer- und Wechselausstellungen und ist ein beliebter Ausflugsort für Schulklassen. Zu sehen sind:

Wohnkultur vom Spätmittelalter bis ins 19. Jahrhundert
Strafuntersuchung und -vollzug im Mittelalter
historische Waffen und szenische Waffenschau
sakrale Kunst, Silber, Möbel und Kostüme aus den Sammlungen des Kantons Aargau

CH-5600 Lenzburg 7_2009 08 25_2265 — Blick in die Küche

CH-5600 Lenzburg 8_2009 08 25_2267 — Blick in die Schreibstube

1822 wurde das Schloss an ein Erziehungsheim verpachtet. Später an Private verkauft. 1872–1893 gehörte es Dr. Friedrich Wilhelm Wedekind, dem Vater des Schriftstellers Frank Wedekind, der in Lenzburg auch die Schulen durchlief. In jungen Jahren schuf der Schriftsteller als Werbetexter für Maggi so bedeutende Texte wie etwa diesen hier:

Vater, mein Vater !
Ich werde nie Soldat.
Dieweil man bei der Infanterie
Nicht Maggi-Suppe hat !
Söhnchen, mein Söhnchen !
Kommst Du erst zu den Truppen,
so isst man dort längst nur
Maggis Fleischkonservensuppen !

1893 erwarb der Amerikaner Augustus E. Jessup das Schloss und stellte den Zustand des 17. Jh. mit aufwendigen Restaurationen wieder her. 1911-1956 gehörte das Schloss zum Besitz der Familie des amerikanischen Polarforschers Lincoln Ellsworth, deren Badezimmer Frau L. bei jedem Besuch leicht neidisch werden lässt. 1956 verkaufte sie das Schloss für 500’000 Franken dem Kanton Aargau.

CH-5600 Lenzburg 9_2009 08 25_2270 — Toilette der Mrs Ellsworth

CH-5600 Lenzburg 10_2009 08 25_2271 — Gold ? Katzengold !

KüchenKrempel

Der ultimative Käsehobel

Oktober 3, 2009 lamiacucina 20 Kommentare

Schweizerischer Ingenieurskunst ist dieser Käsehobel zu verdanken. Nahezu 2 Meter hoch, 2.5 Meter lang. Von einem handgetriebenen Antriebsrad wird die Kraft über verschiedene gedrechselte Zahnräder zunächst auf ein Schwungrad übertragen, dieses selbst transformiert seinen Schwung in eine lineare Horizontalbewegung. Durch ein grammgenau austariertes Gewicht wird ein Stück schweizerischen Alpkäses (Adelbodner Bergkäse) beschwert und auf der horizontalen Fläche über eine messerscharfe Klinge aus Stahl gezogen. Der millimeterdünn geschnittene Hobelkäse fällt direkt in eine unter dem Apparat angebrachte Holzschublade. Wo stelle ich ihn bloss hin ?

Diverse-Desserts

Marroni Cesare

Oktober 2, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ein hübsches, wirkungsvolles Dessert. Klein, aber fein und erst noch rasch zubereitet. Vorausgesetzt, man hat die Zutaten. Über ein Jahr musste ich auf frische Marroni als Dekozutat warten. Jetzt ist es wieder soweit. Inspiriert durch ein Rezept von Cesare Giaccone.

Zutaten
für 2 Personen
8 Marrons glacés (in der CH: von Vanini)
mind. 8 frische Marroni in der Hülle, meine waren selbstgesammelte Stachelheimer aus dem Puschlav, notfalls gehen auch solche von Rosskastanien.
1 Schluck Cognac

für die Schokosauce:
ca. 1 dl Milch
25 g Zucker
25 g Kakaopulver ungesüsst
Saft einer Orange

Marroni Cesare 1_2009 09 21_2774 — geleerte Hülle

Marroni Cesare 3_2009 09 21_2769 — stachelbewehrte Leckerei

Zubereitung
(1) Handschuhe anziehen, die Marronischalen anschneiden, Marroni entfernen, Hüllen putzen, die Marrons glacés in die Schalen legen, mit Cognac beträufeln und 10-15 Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Ofen legen.
(2) Milch, Zucker und Kakaopulver aufkochen, 5-10 Minuten unter Rühren leise köcheln, Orangensaft unterrühren und die Sauce zu den Marroni servieren.

Warnhinweis
Staatlich geprüfte Fakire dürfen die Marronischalen mitessen, sozusagen als Gaumenkitzel. Für normalsterbliche empfehle ich dies nicht. Die Stacheln können Magen und Darm perforieren, zudem schmecken sie nicht gut.

Weitere süsse Rezepte mit Marroni:

Montebianco (Vermicelles)

Suppen

Zitronengras-Curry-Suppe

Oktober 1, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Curry, Zitronengras und dergleichen überlasse ich gerne auf diesem Gebiet begabteren Köchen. Diese fernöstlichen Gewürze gehören nicht in meine Kochsparte. Frau L. hat sich für Zitronengrastee interessiert, ich habe ihr 5 Stangen nach Hause gebracht. Der hat ihr dann aber nicht besonders geschmeckt, also habe ich die Stangen kurzerhand versuppen müssen. Die Rezeptvorlage habe ich von Vinzenz Klink, ARD-Buffet, Wochenthema: Mitternachtssuppen. Ich habe das Rezept aber frei verändert, habe insbesondere Kartoffeln statt Mehlbutter zur Bindung verwendet. Eine feine Verwertung für ein Zuviel an Zitronengras-stangen.

Zutaten
Für 2 Personen

2 Schalotten (50 g)
1/2 Knoblauchzehe, fein geschnitten
2,5 dl Weisswein
5 dl Wasser
200 g Kartoffeln
1 Rippe Stangensellerie
100 g Fenchel
1 Stange Lauch (80 g)
80 g Zitronengras
1 Zweig Thymian
15 g Curry Madras
3 Zitronenzesten, Bio
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
0.5 dl Halbrahm

Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, das Gemüse putzen und fein würfeln, vom Thymian die Blättchen zupfen, Zitronengras fein schneiden, die Zitronenschale in feine Streifen schneiden.
(2) In einem Topf mit etwas Butter die Schalotten andünsten, Knoblauch zugeben und mit Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Dann Weisswein, Kartoffeln, Sellerie und Fenchel zugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Thymian, Zitronengras, Zitronenrinde, Curry und Lauch zugeben und nochmals 15 Min. köcheln lassen.
(3) Die Suppe fein mixen und durch ein Sieb passieren, mit dem Rahm verfeinern und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu Baguettebrot servieren.

Gourmandisen

Gelesen: Anonyme Köche

September 30, 2009 lamiacucina 7 Kommentare

Aber was ist gut im Vergleich zu perfekt ?
Eben, gar nichts. Claudio Del Principe

Ich weiss nicht, wie lange die Sendung im Paketkasten gelegen hatte: ich erwartete nichts, wer sollte einem alten Krauterer schon ein Paket senden ? Das schon von Spinnweben eingewubbelte Postpaket lag jedenfalls schon Tage in meinem Paketkasten. Ich habe es glücklicherweise noch rechtzeitig vor dem Einsetzen herbstlicher Regenstürme gefunden. Absender: der grösste Kochbuchverlag Deutschlands, von dem ich, grosszügig gezählt, eines, höchstens zwei (kaum gelesene) Kochbücher besitze. Claudio von Anonyme Köche hat mir ein Geschenk zukommen lassen ! Überraschung ! Danke Claudio !

Aussen
Rechts oben auf dem Pappdeckel beeindruckte mich als Erstes die goldene Medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands „besonders empfehlenswert“… das ging ja rasend schnell… nein… Irrtum ? Beim Kippen des Siegelhologramms stellte sich das Goldsiegel (vorderhand) als GU-Garantie heraus. 189 Seiten, gegliedert in Rezepte (Gekocht) und Glossen (Gegessen, Gesehen, Gelistet). 192 Seiten, broschiert. Gewicht: 612 g. Wozu hat man eine elektronische Küchenwaage ?

Innen
Claudio Del Principe bietet spannendes Lesevergnügen. Ein Kochbuch, mit Herz in direkter Sprache geschrieben. Von einem, ders kann. Etwa 50 Rezepte, dazwischen Einschübe mit witzigen Geschichten sowie der Gourmet- und Lebensphilosophie des Autors. Oder umgekehrt: die Geschichten sind die Hauptsache, fett gedruckt, die Rezepte dünngedruckte Einschübe. Die Anleitungen kurz, dennoch präzise genug beschrieben, um etwas nachkochen zu können. Die Fotos stammen alle vom Autor, keine von food-Stylisten aufgedonnerten Kunstprodukte, natürliche Fotografien wie wir sie aus seinem food-blog kennen, sauber gedruckt, ohne Farbstiche. Modernes Layout. Manche der Texte glaube ich schon in seinem Blog gelesen zu haben, das mindert den Lesespass jedoch in keiner Weise. Frisch aufbereitet und sorgfältig redigiert lesen sich die Geschichten noch besser als beim ersten Mal. Kurz: Sehr empfehlenswert.

Link auf den RioTinto-Buchversand gibts keinen, da ich keine bezahlte Reklame mache. Wer will, muss sich schon selbst bemühen. Einzige Hilfe, die Buchnummer: ISBN 978-3-8338-1814-1. Wer mehr über den Autor erfahren will, mag hier anklicken: Anonyme Köche

Fisch, Pasta fresca

Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln

September 29, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ferien vorbei und ich habe noch nicht mal alle Gerichte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt verbloggt. Das Gericht würde aber gut zu dem Wein passen, den ich für das heutige Weinrallye im Tankstellenshop gekauft habe und unter diesem link vorstelle.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
für die Basilikumnudeln:
200 g Spinat
wenig Wasser
160 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Elf. Basilikumöl
1 Tlf. Salz

für die Seezungen:
4 Seezungenfilets
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1 Tlf. feiner Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronenöl
Fleur de sel
4 Elf. Taggiascaoliven (ed.29.09)

Streifen von 8 geschälten, entkernten Tomaten
Taglierini von 1/2 Rezept Basilikumnudeln

für den finish:
Tomatencoulis
Basilikumöl (Rezept folgt demnächst)

Seezungen mit Basilikumnudeln 1_2009 06 27_1103 — Seezungenstreifen

Seezungen mit Basilikumnudeln 2_2009 06 27_1115 — Was fehlt ?

Zubereitung
für die Basilikumnudeln:
(1) Spinat waschen. Mit wenig Wasser die Spinatblätter im Mixbecher nach und nach fein mixen. Den Saft durch ein Sieb drücken. Den Spinatsaft auf etwa 65°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das Blattgrün abschöpfen.
(2) Eigelbe mit dem Basilikumöl und den Basilikumblättern mixen.
(3) Mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde drücken, die abgetropfte Spinatmatte (das Blattgrün), die gemixten Eigelbe und das Salz in die Mehlmulde geben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Dann mit der Nudelmaschine fein ausrollen und Taglierini schneiden.

für die Seezungen:
(4) Die Seezungenfilets in Streifen schneiden. Zitronenpfeffer mit Zitronenabrieb und dem Zitronenöl verrühren. Die Streifen mit dieser Zitronenmarinade überziehen.
(5) Den Tomatencoulis in einer Saucenpfanne mit den Oliven und den Tomatenstreifen kurz erhitzen, auf ein Holzbrett stellen und gar ziehen lassen.
(6) Die marinierten Seezungenstreifen in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, danach mit fleur de sel bestreuen.
(7) Gleichzeitig die Basilikumnudeln in Salzwasser al dente kochen, ca. 3 Minuten. Abschütten und mit 2 Elf. Basilikumöl mischen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Basilikumöl zeichnen. Die gebratenen Streifen an den Rand legen. Ein Nest Basilikumnudeln in die Mitte legen.

Die bisherigen Rezepte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt:

Kalbsfilet Carpaccio mit Taglierini und Pilzen
Orecchiette mit Meeresgekröse

Events&Serien, Wein

Weinrallye 27: Tankstopp

September 29, 2009 lamiacucina 9 Kommentare

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Weine von der Tankstelle. Der event ausgerichtet vom Winzerblog.

Als Vielfahrer bin ich häufig Besucher von Tankstellenshops, aber nur, weil sich ebenda die Kasse für den benzindurstigen Mäxle befindet.

So habe ich mich für einmal in die Schlange vergesslicher Hausfrauen, jugendlicher Alcopop-Konsumenten, Zeitschriftenkäufer, Kaugummikauer und Stehkaffeetrinker gesellt und mir eine (eine) Flasche Wein ausgesucht. Kein Benzin. Zu sehen gab es eine eher niederpreisige Selektion des Mutterhauses der Tankstelle, der COOP, dem grössten Weinhändler der Schweiz. Und was entdecke ich da auf dem Gestell ? Den unvermeidlichen, eher teuren Eidechsly-Wy (Aigle les Murailles von Henri Badoux) mit der (wirklich) zauberhaften Kult-Etikette einer Eidechse, die sich an einer heissen Trockenmauer räkelt. Er stammt aus einer der steilsten Lagen im Chablais. Auf meinem Bild ist der clos des murailles Rebberg im Hintergrund des Schlosses Aigle sichtbar.

Der Name Chablais stammt vom lateinischen „caput lacûs“ (Kopf des Sees) ab. Das Gebiet liegt oberhalb der Einmündung der Rhone in den Genfersee, von Villeneuve bis hinauf in die Felsenschlucht von Lavey. Eidechsly-Wy, Aigle les murailles, wurde durch geschicktes Marketing in der Schweiz derart bekannt, dass ihn heute jeder (ältere) Deutschschweizer kennt, und der Wein in fast jedem Restaurant erhältlich ist. Seit langem gehört er auch zur Ausstattung Schweizer Botschaften im Ausland. Wie es kommt, dass bei gegebener Parzellengrösse des murailles Weinbergs die stark gestiegene Nachfrage immer locker befriedigt werden kann, wundert mich, da müsste man den Produzenten befragen. Wie immer auch, dieses Aushängeschild der Schweiz ist längst zur etablierten Marke geworden. Kein schlechter Wein, gewiss nicht. Für meinen Gaumen war jedoch lange Jahre zu flach, zu kurz, der biologische Säureabbau dem Durchschnittsgeschmack der Konsumenten angepasst, die keine sauren Weine mögen. Gutedel/Chasselas würde auch etwas mehr Säure vertragen und dabei besser altern.

Tankstopp 1_2009 09 25_2779 — Motorenöl und Wein

Tankstopp 2_2009 09 25_2778 — Bier und Wein

Clos les Murailles, Henri Badoux, Aigle, 2008:

Ich habe den Wein seit etwa 20 Jahren nicht mehr getrunken und war überrascht, wie frisch und gut sich der Jahrgang präsentiert. Zartgelbe, helle Farbe, typische, reine Chasselasfrucht, spritzige Kohlensäure, leicht mineralischer Feuersteingeschmack, wohl vom Alpenschiefer herrührend, mild, ausgewogen, sauber vinifiziert, in der Schweiz sagt man dazu: süffig. Eine andere Stimme hiezu unter: Gutedel mal richtig edel
Preis: Franken 21.- im Tankstellenshop, etwa 20 Franken im Fachgeschäft, 17.50 beim Discounter.

Zu diesem Wein könnte man durchaus meine Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln geniessen, die ich heute gepostet habe.

geniessen, die ich heute gepostet habe.

Diverse-Gerichte

Capuns Talvo

September 28, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Der Drang, Speisen in Blätter zu hüllen, begleitet die Menschheit, seit sie kochen lernte. Benutzt werden je nach Gegend u.a. Lotus-, Bambus-, Mais-, Bananen-, Weintrauben-, Kohlblätter und bei unsern Capuns ….. Mangoldblätter.

Capuns lässt sich am besten mit Dickerchen übersetzen. Capunsrezepte gibt es soviele wie Schwiegermütter. Capuns habe ich nach eigenem Rezept schon mal gemacht. Für meinen Beitrag zum Mangold-Event des Gärtnerblogs habe ich deshalb ein anderes Rezept ausprobiert, von keinem Geringerem als Roland Jöhri vom Restaurant Jöhri’s Talvo in Champfèr (18 GM). Gefunden im Buch Natural Gourmet Cooking, Das original Swissair Kochbuch.

Zutaten
für 4 Personen
300 g Rahmquark
4 Eier
250 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: 1 Elf. Petersilie gehackt, 1 Elf. Zitronenthymian gehackt, etwas Zitronenabrieb)
20 g Magerspeck
50 g Salsiz oder Landjäger
50 g Bündnerfleisch
(Jöhri nimmt je 2 Elf. gekochten Schinken, Bündnerfleisch und Salsiz)
2 Schalotten gehackt (75 g)
1 Tlf. Butter

ca. 20 Mangoldblätter gross-mittel
50 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Halbrahm

als Deko:
20 g Bündnerfleisch klein gewürfelt
Petersilie

Zubereitung
(1) Quark und die Eier mit der Küchenmaschine verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl portionsweise zugeben und etwa 10 Minuten weiterrühren bis ein homogener Spätzliteig entstanden ist. 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen lassen.
(2) Salsiz und andere Wurstwaren in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Schalotten und Wurstwürfel in wenig Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und mit den Kräutern und dem Zitronenbrieb unter den Spätzleteig mischen.

(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem !) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.

(4) Auf jedes Blatt einen Elf. Teig geben, seitlich zusammenschlagen, satt aufrollen und auf die Schliesskante legen. Wenn man Stielmangold verwendet, kann man den Stiel am Ende spitz zuschneiden, nach dem Aufrollen mit einem Messer einen Schlitz in die mittlere Blattrippe machen und den Stiel hineinstecken. „Den Nippel durch die Lasche ziehn….“ Notfalls Zahnstocher. Jöhri schneidet die Blätter in 4cmx8cm Rechtecke und rollt die Füllung zigarettenförmig ein.
(5) Die rohen Capuns in 50 g Butter beidseitig kurz anbraten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Rahm und etwa 5 Minuten garkochen.

(6) Die Capuns in eine vorgewärmte Schüssel geben, in dem auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen.
(7) Indessen den Rahmfond leicht einkochen und nachwürzen. Servieren mit kleinen Bündnerfleischwürfeln und Petersilie.

Anmerkung
Die Idee, statt eines normalen Spätzliteigs einen Teig mit Quark zu verwenden, macht die Teigfüllung der Capuns feiner. Das Rezept hat uns noch besser geschmeckt als unser bisheriges. Wers noch feiner will, nimmt anstelle der 4 Eier 7-8 Eigelb und dreht zigarettenförmige Capuns. Wir haben nur die Hälfte gegessen, den Rest (roh) 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgegart, dann eingefroren.

Besuch in..

CH-1659 Rougemont: Fromagerie Béroud

September 27, 2009 lamiacucina 18 Kommentare

Die Schweiz wird ennet ihrer Grenzen zwar durchaus als Käseland wahrgenommen, ausser Emmentaler, Appenzeller und Greyerzer wird aber relativ wenig Käse exportiert, entsprechend sind im Ausland ausser diesen drei Eidgenossen kaum andere Käsesorten bekannt. Schon vor 20 Jahren hat mich der beste Schweizer Koch, Fredy Girardet (19.5 ! GM Punkte, 3 Michelinsterne) mit seinem Käsewagen beeindruckt. Alles Schweizer Käse, keine Franzosen. Man muss nur wissen, welche.

Auf diesem Käsewagen waren auch immer sagenhafte Waadtländer Rohmilch Tommes zu finden. Wie jene aus Rougemont. Längst haben diese Tommes ihren Siegeszug durch die Schweiz angetreten, seit dem Gewinn des Swiss Cheese Award 2001 hat dieser Käse mittlerweile alle Preise abgeräumt, die ein Käse in der Schweiz erhalten kann. Es gibt sie in jedem gutsortierten Käsefachgeschäft der Schweiz. 20 Jahre hat es gedauert, bis ich den Weg nach Rougemont zur Quelle dieser Spezialität unter die Füsse (genauer: unter die Räder) genommen habe.

Rougemont, an der Grenze zum bernischen Saanenland gelegen, hat eine bewegte Geschichte aufzuweisen. Im 11. Jahrhundert liessen sich Kluniazensermönche nieder, die im 1080 die Kirche Saint-Nicolas erbauten. Zwischen 1555-1798 war der Ort unter Berner Herrschaft. Im alten Kern viele alte Holzhäuser, Strassenschilder gibt es keine.

Gleich gegenüber dem Kloster Rougemont hat sich der innovative Michel Béroud in seiner Käserei eingerichtet. Er gilt als Meister der Tommes Vaudoises. Vom Fleurette, eingehüllt in ein weisses Käsepapier und mit einer blauen Kuh bedruckt, werden heute täglich etwa 1500 ca. 180 g schwere Laibchen produziert und mindestens 10 Tage reifen gelassen. Danach sind sie jedoch noch zu jung zum Verzehr; erstaunlich die Geschmacksentwicklung, die der Käse bei längerer Lagerung mitmacht. Am besten ist er, wenn er innen cremig zerläuft und zu einem Glas Weisswein genossen wird.

Überrascht war ich, dass hier ausser dem Fleurette noch andere Käse hergestellt werden, die haben wir in der Deutschschweiz noch nirgendwo angetroffen. Neben dem Fleurette haben wir eingekauft (und selbstverständlich bezahlt !)

Délice de Rougemont, ein Weichkäse, den man am ehesten mit einem Brie vergleichen kann, 1.5 – 2 kg/Laib.
Le Rubloz: ein mind. 45 Tage gereifter Weichkäse, mit gewaschener, braun-schrumpeliger Rinde. 1.5 kg/Laib.
Fromage des Forts: ein Hartkäse der in einem in Fels gehauenen, ehemaligen Artilleriewerk der Schweizerarmee (Fort Tine) 6-8 Monate gelagert wird.

CH-1659 Rougemont 1_2009 08 04_1900 — um 12.00h war schon fertig gekäst

CH-1659 Rougemont 2_2009 08 04_1904 — ein Teil der Tagesproduktion

Anderntags gabs bei uns Rosmarinkartoffeln, jene mit den jalousieartigen Einschnitten, die ich bei einfachguad gesehen hatte, mit einer Käseplatte, alles aus derselben Käserei. In D wirds diese Käse kaum geben, aber wer vor 12 Uhr hier zufällig vorbeikommt, dem empfehle ich, sich hier ein gutes Stück Schweizerkäse jenseits von Emmentaler & Co. abzuschneiden. Laibhaftig gut.

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (14)

September 26, 2009 lamiacucina 10 Kommentare

Hier spricht der Chef

Hütte erneuert und wieder geöffnet

September 24, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Beinahe 4 Wochen Auszeit im Engadin sind um. Berge ungelesener Zeitungen, Post, Rechnungen stapeln sich. Ein Schleier von Staub überzieht die Wohnung. In meinem feedreader warten 860 abonnierte feeds darauf, gelesen oder wenigstens überflogen zu werden. Zahlreiche Ferienfotos möchte ich zu Berichten aufarbeiten. Viele neue Rezepte stehen Schlange. Ferienmitbringsel wie frische Marroni, gedörrte Auberginen, getrocknete Heidelbeeren und Steinpilze, in Honig eingelegte Walnüsse usw. wollen verarbeitet werden. Meine Chitarra doppio abruzzese in legno wartet derweil auf ihren ersten Einsatz. In meiner Abwesenheit hat wordpress die Interpretation der Ausrichtung von Bildern und Text geändert. Viele meiner früheren Beiträge sind nun in einer Weise verwustelt, dass sie nahezu unlesbar geworden sind.
Wo anfangen ? Überhaupt wieder anfangen ? Doch, ich werde weitermachen. Das bin ich meinen treuen LeserInnen schuldig. Ab Morgen gehts weiter. Jedoch muss ich es hier und beim Lesen etwas langsamer als bisher angehen lassen, die Reparaturen haben Vorrang. Ich bitte dafür um Verständnis. Da ich soviele Codestellen korrigieren muss, habe ich mich entschlossen, die Hütte gleich einer kleinen Erneuerung zu unterziehen.

lamiacucina

Archiv für das Jahr 2009