Ein immer wieder aufs Eis gelegter Beitrag. Das Rezept stammt von Annemarie Wildeisen, nachgekocht im Kochkurs der Basler Berufsfachschule. Noch ist die Aussentemperatur so hoch, dass man sich etwas Kühles gönnen darf. Raus damit. Nun brauche ich dringend Ferien und Erholung. Das war ein langes Jahr. Ab 27. September koche ich wieder. Bis dahin gibt es hier ab und zu aquarellierte Köstlichkeiten anzusehen.
Zutaten
etwa 8 Portionen in einer halbrunden Cakeform
für die Cassata:
5 dl Rahm
100 g Edelbitterschokolade
50 g Pistazien, grün
50 g Pinienkerne
100 g Puderzucker
6 Eiweiss
für die Orangen-Caramel-Sauce:
75 g Zucker
1 Esslöffel Butter
5 dl Orangensaft, frisch gepresst (von 6-8 Orangen)
0.5 dl Orangenlikör, nach Belieben
Beilagen:
Erdbeeren, Himbeeren
die Füllung
Zubereitung
(1) Rahm sehr kalt stellen.
(2) Schokolade mittelfein hacken.
(3) Pistazienkerne der Länge nach halbieren.
(4) Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
(5) Den eiskalten Rahm mit 50 g Puderzucker mischen und steif schlagen.
(6) Die Eiweisse halb steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den restlichen Puderzucker beifügen; es soll eine glänzende, feinporige Masse entstehen, ½ des Eischnees mit dem Schwingbesen unter den Rahm rühren, den Rest mit dem Gummischaber unterziehen.
(7) Die Form mit mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie auf der einen Seite leicht anfeuchtet. Eine Lage Rahm-Eischnee-Creme einfüllen und etwas Schokolade, Pistazien und Pinienkerne darüber verteilen. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Cassata während mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
für die Orangen-Karamellsauce:
(8) Zucker in einer kleinen Pfanne zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter beifügen, unter Rühren aufschäumen lassen, dann den Orangensaft sowie nach Belieben den Orangenlikör beifügen und alles unter gelegentlichem Umrühren leicht sirupartig einkochen lassen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
(9) Die Form mit der Cassata 20–30 Sekunden in lauwarmes Wasser stellen, die Cassata stürzen und in Scheiben schneiden. Die Orangen-Caramel-Sauce nochmals leicht erwärmen und um die angerichtete Glace herumgiessen. Mit den geputzten Beeren garnieren.
Die Cassata lässt sich 2-3 Tage im Voraus zubereiten.
Für das schöne Kalbssteak der Rasse Limousin sind wir extra nach Lenzburg gereist. D.h. extra auch wieder nicht. Ein Besuch im wunderschönen Schloss Hallwyl war auch noch dabei. Hätte ich es zubereiten dürfen, würde ich es vielleicht nieder- oder gar sous-vide gegart haben. Frau L. war aber schneller, hat ihre Hand auf das gute Stück gelegt und nicht mehr losgelassen. Das bedeutete für mich, die Küche aufzuräumen, für das Fleisch sich klassisch anbraten zu lassen. Serviert mit Kräuterbutter und Reissalat. Das wars dann mit sommerlichen Gerichten in diesem Jahr.
Zutaten
1 Kalbssteak 400 g
Olivenöl
Je ein Rosmarin- und Thymianzweig
Salz, Pfeffer
für die Kräuterbutter:
250 g weiche, frische Butter
2-3 Elf. Zitronensaft
1 gepresste Knoblauchzehe
2 Bund Kräuter, gehackt (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Estragon, Basilikum, je nach Angebot)
1 Tlf. Dijon-Senf
Salz, Pfeffer, Spritzer Worcestersauce
für den Reissalat:
250 ml Langkornreis parboiled
200 ml Erbsli aus dem Tiefkühler
1/3 Peperoni gelb
1/3 Peperoni rot (diesmal mehr gelb als rot)
3 Elf. gemischte Kräuter, Sellerie, Petersilie, Minze, Basilikum
2 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. Apfelessig
Salz, wenig Zucker
Abrieb und etwas vom Saft einer halben Biozitrone
Zubereitung
(1) Das Kalbssteak in einem engen Gefäss (wir haben eine passende Terrinenform) in Olivenöl und mit den Kräuterzweigen etwa 2 Tage marinieren.
für die Kräuterbutter:
(2) zimmerwarme Butter und Zitronensaft miteinander schaumig rühren, bis die Masse fast weiss ist und das doppelte Volumen erreicht hat.
(3) Kräuter und Gewürze unter die Grundmasse mischen. Abschmecken. In einem Porzellantöpfchen kalt stellen.
für den Reissalat:
(4) Reis nach Angabe auf Packung in Salzwasser kochen, kurz vor Ende die Erbsen zugeben, wenn Garpunkt erreicht, absieben und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(5) Peperoniwürfelchen und Kräuter zugeben.
(6) mit der Sauce vermischen. 1-3 Stunden ziehen lassen. Dann schmeckt er noch besser.
für den finish:
(7) das Steak herausnehmen, leicht abtropfen, salzen, und auf dem Pfannengrill beidseitig, je nach Dicke total etwa 15 Minuten, grillieren. Pfeffern. Im Ofen bei 60°C mind. 5 Minuten ruhen lassen.
Zwetschgenzeit. Von den ersten, knapp reifen Zwetschen legt Frau L. zwei Gläser süss-sauer ein. Entgegen dem klassischen Rezept versucht sie dieses Jahr, auf das Kochen der Zwetschen im Sud zu verzichten. Der Essig-Weinsud wird einfach heiss über die Früchte gegossen. Eines ist schon heute absehbar, mit ihrer runzligen Haut werden auch daraus keine Schönheitsköniginnen werden. Aber ist auch nicht vorgesehen. Erste Proben lassen jedenfalls Gutes erwarten. Wer lieber der klassischen Variante vertraut, findet bei Low Budget Cooking eine Alternative.
Zutaten
für zwei 750 ml Konservengläser (unerprobtes Rezept)
1 kg knapp reife, aber nicht unreife Zwetschgen
3.5 dl Obstessig
2.5 dl Rotwein
300 g Zucker
2 x 1 cm Zimtstange
2 Pfefferkörner weiss
2 Lorbeerblätter
2 Stück Ingwer, daumengross
Sorbinsäure
Zubereitung
(1) Essig mit Zucker und Wein aufkochen, bis der Zucker gelöst ist.
(2) Zwetschgen waschen, trocknen und mit einer Nadel oder einem Spießchen rundum mehrfach einstechen.
(3) Zwetschgen und Gewürze dicht in die beiden zuvor ausgekochten Gläser füllen und mit dem heissen Essig-Weinsud übergiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen. Nicht benötigter Essig-Weinsud wird an den nächsten Tagen zum Ergänzen benötigt.
(4) Gläser öffnen, Wölbung eines Siebes gegen die Öffnung halten und den Essig-Weinsud vollständig abgiessen und auffangen. Danach aufkochen, Trubstoffe absieben und wiederum heiss in die Gläser zurückgiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen.
(5) gleiches Prozedere wie unter 4 ein drittes Mal wiederholen. Nun den Essig-Weinsud nach dem aufkochen und sieben auf 60°C erkalten lassen, pro Liter Flüssigkeit 800 mg Sorbinsäure zufügen, erkalten lassen und wieder in die Gläser zurückgiessen.
Gläser verschliessen und mind. 6 Wochen im Keller stehen lassen. Die Gläser gelegentlich kurz umdrehen.
Seit ich kürzlich Vanille-Eiscreme hergestellt habe, bin ich Besitzer einer Dose Sojalecithin. Kurz vor den Ferien müssen die tiefgekühlten Zitronenravioli noch weg. Anlass, um endlich den Parmesanschaum herzustellen, den ich schon lange zu pasta ausprobieren wollte. Inspiriert halb durch ein Rezept von Eline, zur andern Hälfte durch ein Rezept von Gianluca Garigliano.
Zutaten
für 2 Personen
1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
35 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (bei mir: 40 ml gelierender Geflügelfond und wenig Wasser)
1 Tlf. Lezithin
35 ml Rahm
50 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
(1) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(2) Mit dem Weisswein und Portwein ablöschen, Lecithin zugeben, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen damit die Sauce dünnflüssiger wird, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken, würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu Ravioli servieren.
Anmerkung
Eine wunderbar schmeckende, homogene Parmesansauce mit kleinen Schaumbläschen. Ich besitze keinen Schaumbläser, ein solcher ist aber auch nicht nötig. Wer kein Lecithin hat, nimmt ein Eigelb. Erst der zweite Anlauf war perfekt. Der erste Versuch, mit Sbrinz, endete in einem klebrigen, fädenziehenden Käsekloss in dünner Sauce.
Kaltes Kalbfleisch, insbesondere Vitello tonnato, gehört im Sommer zu unseren Lieblingsmahlzeiten. Vitello tonnato mit Thunfischsauce, ohne Thunfisch als Vitello basilico mit Basilikumsauce, Vitello alla bavarese mit Bohnensauce, mit Dill-senf-sauce: alles bereits verbloggt. Unterlage ist meist das teure Magatello-Kalbfleisch. Hmmh… Warum denn immer teures Filet, wo doch im Tiefkühler Kalbshack eingefroren liegt ? Probieren wir doch das Gericht einmal mit kleinen Polpettine (Pflanzerl, Hacktätschli) aus purem Kalbfleisch, gewürzt mit viel guten Sardellen und Kapern. Auch nicht billig, aber einiges billiger und nicht weniger gut. Und der Name passt doch immer noch ? Absolut kein povero Vitello tonnato !
für die Sauce: ca. 3 Elf. Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 Elf. Mayo rühre ich keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität
3 Tlf. Kapern gewässert
3-4 Elf. Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer
Zubereitung
(1) Hackfleisch mit Schalotte, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, den Sardellen und Kapern, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette gut verkneten und von Hand kleine Ping-Pong-grosse Bällchen formen. Die Fleischbällchen dann mit etwas Semmelbrösel abrunden. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst einen sehr kleinen Fleischklops fertig und probiert ihn.
(2) Die Bällchen in Bratbutter rundherum bei moderater Hitze langsam, langsam anbraten, aus dem Fett nehmen und erkalten lassen. für die Sauce:
(3) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Mayonnaise einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.
Schloss Hallwyl. Vorne Verliesturm, hinten Palas und Archivturm
Unser erster Ausflug seit geraumer Zeit galt einer der schönsten Wasserburgen der Schweiz: Schloss Hallwyl. Die Herren von Hallwyl sind eine ursprünglich edelfreie Adelsfamilie, die zu Beginn des 13. Jahrhunderts den Grafenhäusern von Lenzburg, nach deren Erlöschen Kyburg, später deren Rechtsnachfolgern, den Habsburgern als Ministeralen (Gutsverwalter) dienstbar war. Der Ursprung der Familie liegt im Seetal im heutigen Kanton Aargau. Sie nannten sich nach ihrem Stammsitz, dem Schloss Hallwyl in der Gemeinde Seengen.
Die Hallwyler standen nach der Eroberung des Aargaus durch die Eidgenossen 1415 im Dienst und Burgerrecht der Stadt Bern.
winziger Ausschnitt aus dem Stammbaum
Ende 12. Jahrhundert erbauten die Herren von Hallwyl am Aabach, 700 Meter nördlich des Hallwilersees, einen Wohnturm mit trockenem Graben. Ab 1265 erweitert um den Palas.
Anfangs des 14. Jahrhunderts liess Johans I. von Hallwyl (1305–1348), der u.a. für die Habsburger als Landvogt das Elsass verwaltete, die bescheidene Turmburg zur befestigten Wasserburg ausbauen, die auf drei Seiten von einer Ringmauer, sowie allseitig von einem Wassergraben umgeben war.
Im Anschluss an die Brandschatzung der Burg durch die Berner wurde die Burg wieder auf- und ausgebaut; so erweiterte man 1420/25 den Palas auf der hinteren Insel nach Süden.
Um 1500 wurde die Ostseite militärisch befestigt.
Bezinnte Mauer, Verliesturm und Efeuturm
Stall und Scheune, OstseiteWohnhaus Ostseite mit Treppenturm
über den Bach in den Palasvom Palas auf Graben und Wohnhaus
Zwischen 1578 und 1590 wurde die Burg zu einem repräsentativen, spätgotischen Wohnschloss ausgebaut. bauen. Auf einer dritten Insel des Aabaches wurde eine Schlossmühle erbaut. Um 1800 musste der Bergfried bis auf das unterste Stockwerk wegen Baufälligkeit abgetragen werden.
Das Innere des Schlosses ist ziemlich leergeräumt und bietet Platz für die historische Ausstellungen des Museums.
Eingang zum KornhausKüche im vorderen SchlossGeschirrwaschmaschine Wohnraum im vorderen Schloss
Zwischen 1871 bis 1873 wurden einige Gebäude im Stil der Neugotik umgestaltet. Der Bauherr, Hans Theodor von Hallwyl (1835–1909) geriet darob in Konkurs und verkaufte das Schloss seinem Bruder Walther, damit es der Familie erhalten blieb. Lange blieb das Schloss ungenutzt, bis die schwedische Ehefrau Wilhelmina von Hallwyl, die Tochter eines Industriellen, ab 1010 eine umfassende Instandstellung in Auftrag gab. In den folgenden sechs Jahren wurde das Schloss in den mittelalterlichen Zustand zurückversetzt und die neugotischen Umbauten rückgängig gemacht. Was Wilhelmina an Gemälden, Porzellan, Silber, Waffen und Gebrauchsgegenständen zusammengetragen hatte, ist heute im Stockholmer Hallwylska Museum der Öffentlichkeit zugänglich.
Archivturm und VerliesturmHinteres Schloss
Nach dem Tode ihres Ehemannes rief Wilhelmina von Hallwyl 1925 die Hallwil-Stiftung ins Leben und machte das Schloss der Öffentlichkeit zugänglich. 1994 ging das Schloss als Schenkung an den Kanton Aargau über, der zwischen 1997 und 2004 eine dringend notwendige Gesamtsanierung durchführte.
Seit Jahrzehnten steht in meiner Küche ein Messerblock mit ein paar altgedienten, ordentlichen Messern aus Solinger Produktion samt zugehörigem Wetzstahl. Messertechnisch unbedarft, besitze ich keine japanischen Kochmesser und ich werde mir auch künftig keine beschaffen. Wenn ich schon nur die soliden Griffe meiner Solinger mit den wackligen Holzgriffen einiger japanischer Messer vergleiche, sehe ich keinen Änderungsbedarf.
Nun hat mich doch der Teufel geritten, angeregt durch Claudio und Houdini, wenigstens einen teuren (selbstbezahlten), zweiseitigen #1000/#2000 Abziehstein mit Japanischen Hieroglyphen obendrauf im Fachgeschäft zu erstehen, um die segensreiche Wirkung des professionellen Messerschärfens zu testen. Und das an meinen ordinären Küchenmessern. Die Anleitung habe ich von hier:
Das Resultat: nach 2 maliger Anwendung bestehen die schweren meiner Küchenmesser den Weiche-Tomaten-Test, säbeln Einzahlungsscheine mit sauberem Schnitt entzwei. Was will ich noch mehr ?
Anleitung zum Schleifen für mich:
(1) Abziehstein ca. 10 Minuten in Wasser einlegen. Auch während des Schärfens den Stein laufend mit Wasser benetzen.
(2) Stein auf rutschfeste Unterlage legen..
(3) Erst die gröbere Seite benutzen. Die Klinge in beiden Richtungen mit einem konstanten Winkel von ca. 15°C und leichtem Druck über den gesamten Stein ziehen. Von der Klingenspitze über die Klingenmitte bis zum Klingenende. Dasselbe auf der andern Klingenseite widerholen.
(4) Dasselbe widerholen mit der feineren Seite des Steins.
(5) Zum Schluss die Klinge mit je 2 Zügen schräg gegen die Schneide auf sich zu ziehen. Das entfernt den gebildeten Grat und das Messer ist nun scharf.
(6) Messer und Abziehstein in Wasser waschen.
Heute ist wieder Weinrallye. Das Weinreich Rheinland Pfalz (hinter dem Rheinland-Pfalz Tourismus GmbH steckt) möchte wissen, zu welchen Weinen wir bei welcher Art von Musik greifen, oder ob es sich umgekehrt verhält ! Ob wir uns auf unsre Lieblingsmusik freuen und dazu einen entsprechend en Wein wählen ? Welchen ?
Da ich eh nur Opern höre, ist die Antwort einfach: Im Winter Rotwein, Bordeaux zu Oper. Im Sommer deutscher Riesling zu Oper. Und weil im Moment Sommer ist… richtig.
Wenn Don Giovanni in der Champagner-Arie Fin ch’han dal vino (Auf denn zum Feste, Froh soll es werden) anstelle des üblichen Glases Schaumwein, einen Gesöff-Kelch mit rotem, ab 0:46 gelbemDry Martini und einer Scheibe Orange in Fingern hält, so kann das nur in einer Katastrophe enden. Recht geschieht ihm, wenn dieser Mensch am Ende des zweiten Aktes von der Hölle verschlungen wird.
Ich hingegen will ins Himmelreich und habe mir eine Flasche
geöffnet. Ein unbestrittenes Ausnahmegut in Deutschland. Dessen Weine kommen immer Monate später als die vergleichbare Konkurrenz auf den Markt. Man lässt sich und den Weinen Zeit auf dem Weingut J. J. Prüm. Schönungen, um die Weine rasch verkaufsfertig zu machen, werden unterlassen. Diese Weine sind für ein langes Leben gemacht.
Helles, klares Zitronengelb, ein sinnliches Fruchtelixier in der Nase, Pfirsich, Agrumen, ein Hauch Botrytis, Honig. Im Gaumen weich und gleichzeitig präsente Säure. Langanhaltend. Ein starkes Erlebnis.
Da ich noch ein paar Flaschen davon besitze, halte ich mich gerne an die Überlebenden und stimme in den Schlussgesang der Oper Don Giovanni mit ein:
In der Hölle tiefstem Schlund
Wird des Frevlers Wohnung sein.
Aber wir, ihr guten Leute,
Stimmen froh zusammen heute
In die alte Weise ein:
Also stirbt, wer Böses tat.
Ja, dem Sünder wird Vergeltung,
Wenn die letzte Stunde naht!
[Im Video singt Simon Keenlyside: Don Giovanni, im Hintergrund Anton Scharinger: Leporello. Zürich 2006]
Endlich auf der Ziellinie. Der letzte Beitrag aus dem Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt. Letzten Samstag war ich ja bereits am nächsten Kochkurs, Gemüse, nur Gemüse !!. Das hier war ein ausgezeichnet schmeckendes Kaninchenragout mit Nüssen und Oliven auf Sugo al Tonno, serviert mit einem Fetzen farbiger Pasta.
Zutaten
Vorspeise für 12 Personen
300 g Kaninchenschenkel Ragout
1 Bund junge Zwiebeln oder 1.5 geschälte, mittlere Zwiebeln
2 Artischockenböden, fein geschnitten
Mehl zum Bestäuben
4 gehackte Salbeiblätter
1 gehackter Rosmarinzweig
1 gehackter Thymianzweig
1 Elf. Gewürzmischung für helles Fleisch
100 g grüne Oliven, gehackt
100 g gehackte Baumnüsse
100 ml Bratenfond
100 ml Weisswein
Etwas Saft und Zesten von einer Bio-Zitrone
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml Olivenöl
Je ein halbes Rezept grüner, roter und Piemonteser Teig, siehe hier. Weisse Nudeln gehen genauso gut.
Ein Rezept Sugo al Tonno
Zubereitung für die pasta:
(1) Nudelteige zubereiten. Jeden der Teige mit dem Wallholz oder der gröbsten Stufe der Maschine etwa 5 mm dick ausrollen. Die Oberfläche mit wenig Wasser bepinseln und die Teigplatten etwa 4 mal zusammenklappen, dann die einzelnen Teigpakete aufeinanderlegen und mit dem Wallholz anrollen.
(2) Mit dem Messer ca. 5-8 mm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der Nudelwalze dünn ausrollen. Daraus in beliebiger Form Stücke schneiden.
für das Kaninchenragout:
(3) Etwa 2 Zwiebeln fein schneiden. Ofen mit einem Bräter auf 220°C erhitzen.
(4) Das Kaninchenfleisch mit den Kräutern, Pfeffer, etwas Zitronenzeste und Gewürzmischung würzen.
(5) Olivenöl in den Bräter geben, heiss werden lassen. Das Kaninchenfleisch rundherum anbraten. Zwiebeln und Artischocken kurz mitrösten, mit dem Weisswein und dem Bratenfond ablöschen. Zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen.
(6) Das Kaninchenragout in ein Sieb abschütten, den Fond sirupartig einkochen.
(7) Danach mit den Oliven und Baumnusskernen mischen, mit Zitronensaft vorsichtig abschmecken.
Sugo al Tonno und Kaninchenragout vorgelegt im Teller
für den finish:
(8) Die Fazzoletti in gesalzenem Wasser al dente kochen. Den heissen Sugo al Tonno in die Teller verteilen, das Kaninchenragout darüber geben, die abgetropften Fazzoletti darauf anrichten.
Anmerkung
Sauce und Ragout gewinnen zwar keinen Schönheitspreis, geschmacklich war das für mich (und andere) einer der Höhepunkte des ganzen pastakurses.
Eine unglaublich würzige Tomatensauce für Spaghetti, zubereitet im Pastakurs von Lucas Rosenblatt. Die Sauce haben wir im Kurs als Unterlage für Kaninchenragout verwendet. Morgen.
Zutaten
Als Spaghettisauce reicht die Menge für 8 Personen
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1 kleiner Lauch, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen. zerdrückt
1 Elf. Olivenöl
100 ml Barolo oder ein anderer, kräftiger Rotwein
1/2 Elf. Fenchelsamen, gehackt
1 Tlf. Kreuzkümmel, zerdrückt
1 Liter Tomatencoulis Rezept hier
Kräutermeersalz, Pfeffer
Honig
für die Einlage:
400 g Thunfisch, erste Qualität, aus Dose, sorry, schon wieder
100 g entsteinte, schwarze Oliven, geachtelt
2 Elf. Salzkapern, gewässert, grob gehackt
4 Sardellenfilets, gehackt
1 kleiner Bund Basilikum
Zubereitung
(1) Olivenöl in einem grossen Kochtopf erhitzen, Knoblauch hellbraun anbraten. Karotten und Lauchwürfel hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und der Tomatenpassata ablöschen.
(2) Mit den Gewürzen 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und wenig Honig abrunden.
(3) Thunfisch in kleine Stücke zerpflücken und mit den übrigen Einlagen kurz vor dem Servieren unter die Sauce mischen.
Im Zickzackkurs steuert Tobias seinen event durchs Mittelmeer nach Aegypten. Ich halte mich an ein traditionelles Arme Leute Pastagericht, in ägyptischem Arabisch كشرى; übersetzt kusharī, koshary oder kosheri. In Kairo wird es aus fahrbaren, bunt bemalten Handwägelchen auf der Strasse oder in Hunderten von stationären Garküchen geschöpft. Angeboten in Plastikdosen oder auf Aluminiumtellern, ist es für Einheimische die billigste Möglichkeit satt zu werden. Kushari besteht typischerweise aus schwarzen oder roten Linsen, Reis, kleinen Nudeln (meist eine Art kurze Makkaroni), Kichererbsen und Röstzwiebeln. Die Zutaten werden separat gegart, aus den verschiedenen Töpfen zusammengeschöpft und mit Tomatensauce, Knoblauch-Essigsauce und einer scharfen Chilisauce gewürzt. Einzelne vermuten, dass das Gericht indischen Ursprungs sei und auf die Britische Präsenz im zweiten Weltkrieg zurückzuführen ist, andere verweisen auf den arabischen Forschungsreisenden und Märchenerzähler Abu Abdullah Muhammad ibn Battuta, der das Gericht bereits im 14. Jhdt. erwähnt haben soll. Egal, im ägyptischen Blog Food-Jihad aus Kairo kann man sich ein Bild davon machen, wie das Resultat in besseren Garküchen etwa aussieht. Mein Rezept habe ich aus verschiedenen Quellen zusammengetragen. Dem Hang mancher Autoren, alles zu vereinfachen, habe ich widerstanden und mit insgesamt 7 benutzten Töpfen und Herdstellen ein Riesen-Tohuwabohu angerichtet.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Kichererbsen:
80 g Kichererbsen getrocknet (oder vorgekochte aus der Dose)
für den Reis:
100 g Rohreis
300 ml Hühnerbrühe
Salz
für die Linsen:
100 g Linsen, schwarz
1 kleine Zwiebel
wenig Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Elf. Weissweinessig
Salz, Pfeffer
für die Nudeln:
120 g Nudeln, kurze Makkaroni, bei mir Ditali
Salz
für die Tomatensauce:
1 Dose stückige Tomaten
1 Knoblauchzehe
1-2 Peperoncinoschote, entkernt
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Je 1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Zimt, Piment d’Espelette (der gehört da nicht rein, passte aber bestens)
oder wer hat
1 Tlf. Baharatgewürz
für die gerösteten Zwiebeln:
1 grosse, blonde Zwiebel
Olivenöl, Salz
für die Garlicky Essig-Knoblauchsauce:
folgende Zutaten vermischen:
2 gepresste Knoblauchzehen
2 Elf. Weissweinessig
2 Elf. Zitronensaft
1 Tlf. Kreuzkümmel gemahlen
1-2 Elf. Wasser
Prise Salz
für die hot sauce:
anstelle einer hot sauce habe ich Chiliöl, das ich sonst für die Pizza verwende, benutzt
sämtliche Töpfe des Haushalts im Grosseinsatz
Zubereitung
(Topf 1) Kichererbsen am Vorabend in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem, gesalzenem Wasser etwa 60 Minuten leise köcheln. Abgiessen.
(Topf 2) Reis unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis mit gesalzener Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und zudecken. Total ca. 50 Minuten leise kochen unter gelegentlichem Umrühren. Falls die Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser in kleinen Portionen nachgiessen. Warmhalten.
(Topf 3) Die gewaschenen, schwarzen Linsen in einem Topf in gesalzenem Wasser knapp garkochen (etwa 20 Minuten), Wasser abschütten.
(Topf 4) Eine kleine gehackte Zwiebel in wenig Öl andünsten bis sie glasig ist, eine feingehackte Knoblauchzehe und 1/2 Tlf. Kreuzkümmel hinzugeben, kurz mitdünsten. Die Linsen und 1 Elf. Essig hinzugeben, kurz aufkochen und beiseite stellen. Warmhalten.
(Topf 5) Inzwischen die zweite, fein gehackte Knoblauchzehe und Peperoncinoschote in etwas Öl rösten. Die stückigen Tomaten samt Saft hinzugeben, 1/2 Tlf. Kreuzkümmel und 1/2 Tlf. Zimt hinzugeben und ungefähr 20 min zu einer dünnflüssigen Sauce kochen. Gegen Schluss die abgetropften Kichererbsen zugeben und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und Piment d’Espelette abschmecken.
(Topf 6) Zwiebeln streifig schneiden. 2 Elf. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam, etwa 15 Minuten, anbraten, bis sie gut gebräunt, aber keineswegs so schwarz verbrannt sind, wie bei mir. Auf Küchenpapier etwas entfetten.
(Topf 7) die pasta nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen.
Der Unterbau
(8) Und nun kommt die Zusammenstellung: Zuunterst kommen Reis und Linsen, im letzten Moment vermischt oder separat, darüber pasta auf den Teller, überdeckt von den gebräunten Zwiebeln. Zuoberst die Tomatensauce. Oder wenn die Zwiebeln nicht verbrannt sind, umgekehrt. Die Schichten sollen noch erkennbar bleiben.
(9) Würzsaucen nach Belieben darüber träufeln.
Anmerkung
Wie die Amerikaner dazu sagen: Make it once, love it forever. Nach meiner Meinung ein wirklich ausgezeichnetes comfort food. Die unterschiedlichen Schichten haben alle ihren eigenen Geschmack, ihre eigene Textur. Die Knoblauch-Essigsauce muss unbedingt sein. Das Gericht ist, wenn man es perfekt zubereiten will, leider sehr Topfbräuchig.
Frau L. schmeckt das Gericht zusehr nach Orient, sie mag keinen Kreuzkümmel. Ihr fehlten darin die Kartoffeln, Topf (8) und Bohnenkerne, Topf (9) 🙂 , hätte überhaupt lieber Kartoffelrösti gehabt.
Seit einigen Wochen sind sie wieder zu sehen auf unserm Markt: Pfifferlinge aus Litauen. Pfifferlinge aus andern Gebieten werden hier offenbar nicht mehr angeboten. Die Gewinnmarge wird höher sein. Vielleicht werden sie auch restlos im Erzeugergebiet gegessen. Für uns bleiben demnach nur jene aus Litauen. Nach Wochen des Wartens auf bessere Qualität habe ich mir kürzlich 200 g geleistet. Was in Kistchen noch ordentlich ausgesehen hatte, musste zuhause ziemlich erlesen werden. Zudem habe ich die Pilze in kochendem Salzwasser blanchiert, das gibt ihnen etwas von der auf dem Transport verloren gegangenen Frische wieder zurück. Ein Trick von Lucas Rosenblatt, der dieses Regenerationsverfahren auch bei Steinpilzen anwendet, die dadurch zudem besser verdaulich werden. Das Gnocchirezept stammt auch von ihm.
Zutaten Gnocchi für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra
Butter
Pilze für 2 Personen:
200 g Eierschwämme
1 Elf. Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe gehackt
100 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zweiglein Thymian
1 kleiner Büschel glatte Petersilie
Parmesan in Streifen
Pilze blanchierenPilze anbraten
Zubereitung für die Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) Ist der Teig zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und ggf. über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen. Hab ich nicht gemacht, weil ich sie nur mit wenig Pilz-Butter-Sauce überziehen wollte.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig flüssiger Butter schwenken, damit sie nicht kleben.
für die Pilze:
(5) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(6) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Geflügelbrühe hinzugeben und alles auf etwa 20 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(7) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.
(8) Gleichzeitig die Hälfte der Gnocchi in einer beschichteten Bratpfanne leicht anbraten und vorsichtig mit der Pfifferlingsauce mischen. Die andere Hälfte wurde anders verwendet.
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