Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Morchel Crème brulée 0_2011 05 08_3520

Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.

Morchel Crème brulée 0_2011 05 07_3506

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!)  mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.

Wildspargelsalat mit getrockneten Tomaten und Kartoffeln

Wildspargelsalat 0_2011 05 07_3490

Und schon wieder eines dieser kleinen, guten Rezepte aus dem Büchlein La cucina verde. Was brauch ich Yottoham Ottolenghi, solange ich den Bernasconi im Gestell stehen habe ! Was heisst ich-im Gestell-stehen-habe ? Das Büchlein hat mir Frau L. schon lange geklaut. Wenigstens hat sie das Gericht gleich selber gekocht.

Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen
300 g Wildspargel (auch Waldspargel, Ornithogalum pyrenaicum)
3-4 getrocknete Tomaten
300 g festkochende Kartoffeln
2 Elf. bestes Olivenöl
2 Zweiglein gehackter, frischer Majoran
1 Elf. gehackte, glatte Petersilie
(1 Elf. Aceto Balsamico, vom nicht allzuteuren, gestiftet von Frau L.)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden und mit 1 Elf. Olivenöl in einer Pfanne bei niedriger Hitze goldbraun braten.
(2) Indessen Spargel waschen, die Enden abschneiden und die Stengel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke auf dem Dampfsieb 2 Minuten garen und in eine Schüssel geben.
(3) Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und mit den Kartoffeln und dem Spargel vermengen. Majoran und Petersilie unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das restliche Olivenöl darüber träufeln. Frau L. hat noch ein paar Tropfen Balsamico hinzugetan. Noch warm servieren.

Anmerkung
Unter Wildspargel wird botanisch die aromatische Urform des grünen Spargels verstanden. Im Handel wird aber auch der weniger aromatische Waldspargel, Ornithogalum pyrenaicum, ein Hyazinthengewächs, als Wildspargel angepriesen. Und weil der Wildspargel auch im Wald wächst, und der Waldspargel sowieso nicht als Wildform geerntet wird, ist das Durcheinander komplett. Beide, aber auch normaler grüner Spargel, können in diesem Gericht verarbeitet werden. Wild ist im einen wie im andern Fall meist eh nichts daran. Kochzeiten anpassen. Ein schnell zubereitetes Rezept, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.de

meine Waldspargelgerichte:

Spargel-Rhabarber-Confit mit Seezunge und Wildspargel

Wilder Waldspargelsalat

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert mit Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3658
Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert und Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Da war doch noch was. Richtig. Das Rezept für die Beilage zu den griechischen Fleischbällchen. Wenn man die Polenta-Terrine in Stücken in wenig Olivenöl anbrät, schmeckt der Polentakuchen zwar himmlich gut, aussen allseitig knusprig, innen weich, aber so ohne Sauce oder Salat doch etwas trocken. Da kommt mir der von Sus betreute Frühlingszwiebelevent vom Gaertnerblog wie gerufen. Junge Zwiebelchen, glasiert in Marsala-Karamell. Nach einem Rezept von Carlo Bernasconi in La cucina verde, das passte sehr gut.

Garten-Koch-Event Mai 2011: Frühlingszwiebel [31.05.2011]

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert

Zutaten
Beilage für 2 Personen

400 g Frühlingszwiebeln
50 ml Marsala
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker (L.: 30 g)
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3657
Zwiebelchen im Marsala-Karamell

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit den Lorbeerblättern während 12-14 Minuten bissfest garen.
(2) Inzwischen den Zucker und die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze karamellisieren, den Marsala hinzugiessen und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
(3) Die gegarten Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, und unter gelegentlichem wenden glasieren, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.

Anmerkung
Diese Art des karamellisierens (Zucker und Butter gleichzeitig zu erhitzen) gefällt mir nicht. Man weiss nicht, ist es die Butter die braun wird oder der Zucker. Lieber den Zucker alleine karamellisieren, erst mit einem Schuss Wasser, dann mit dem Marsala ablöschen und dann die Butter zugeben.

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Ein einfacher, gut schmeckender Polentacake, hier aromatisiert mit Oliven und Rosmarin, wie er in vielen Haushalten seit eh und je gerne zubereitet wird. Im Rezept der neuesten Saisonküche werden die Schnitten zwar nicht angebraten, dafür etwas hochgestochen als „Terrine“ bezeichnet. Richtig gut schmecken tun sie aber erst nach dem Anbraten. Nächstes Mal werde ich lieber wieder den gröbern Bramatamais verwenden, wie bei Eline.

Rosmarin-Polenta-Terrine 0_2011 05 08_3511
Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Zutaten
Für 4 Personen, für 1 Cake- oder Terrinenform zu etwa 1 Liter (die Quelle gibt 1,5 l an, was einen flachen Fladen ergibt)
4.5 dl Milch (1 dl = 100 ml)
4.5 dl Wasser
Salz
270 g feiner Maisgries
3 Zweige Rosmarin
60 g schwarze Oliven
40 g geriebener Parmesan

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3661

Zubereitung
(1) für die Polenta Milch und Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Maisgries im Sturz zugeben. 10 Minuten unter Rühren kochen, dann Temperatur reduzieren und weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einer dickflüssigen Polenta kochen. Pfanne vom Herd ziehen.
(2) Rosmarinnadeln fein hacken, Oliven entsteinen und klein schneiden. Rosmarin, Oliven und den grössten Teil des Parmesans unter die Polenta rühren.
(3) Terrinenform mit Backpapier auslegen. Polenta satt in die Form streichen. Mit etwas Käse überstreuen. 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 170°C vorheizen. Terrine in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Aus der Form heben und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne allseitig knusperbraun anbraten.

CH-8477 Oberstammheim: Spargeln mit Hochgotik

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Hirschen Oberstammheim

Eine Fahrt durchs Zürcher Weinland lohnt sich immer, sei es des guten Weines oder frischer Spargeln wegen. Zudem gehören die Ortschaften des Stammertals zu den schönsten und sehenswertesten Riegelbaudörfern der Schweiz.

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gut verriegelt

Die Gemeinde Stammheim wird in einer Urkunde aus dem Jahre 761 erstmals erwähnt. Die Klöster St. Gallen und Rheinau waren über Jahrhunderte die wichtigsten Grundbesitzer in Stammheim.

1684 errichtete der Amtmann der Fürstabtei St. Gallen, der Zürcher Bürger Johannes Wehrli, in Oberstammheim einen herrschaftlichen Gutsbetrieb, der 1777-79 zum Gasthof Hirschen mit angegliederter Trotte umgebaut und 1786 an einen Gastwirt verkauft wurde. Rund 150 Jahre später  wurde der Besitz von der Familie Wehrli wieder zurückgekauft. Das Haus wurde inzwischen unter Denkmalschutz gestellt. Im Ort wird Hopfen und Grünspargel angebaut. Im Frühjahr gibts im Hirschen nur ganz kurze Zeit die seltenen Hopfenspargeln (Wurzeln der Hopfenpflanze). Die haben wir verpasst und assen deshalb ein Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti. Gut und währschaft. Beinahe wie zu Hause.

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am Dorfplatz

Nach dem Essen sind wir oben im Dorf zufällig auf eine romanische Kapelle gestossen, die auf das 9. Jh. zurückgeht. Um 1300 wurde sie erweitert und mit einem hochgotischen Freskenzyklus geschmückt. Die in der Reformationszeit übertünchten Malereien wurden erst 1896 wieder entdeckt und freigelegt.

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Galluskapelle im Weinberg
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Galluskapelle, innen
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Galluskapelle, Bilderzyklus unterste Bildreihe: Passionsgeschichte

Dabei wollten wir nur Spargeln einkaufen und etwas zu Mittag essen.

Quellen: historisches Lexikon der Schweiz

Tomateneier auf oder mit oder zu geröstetem Brot

Tomateneier

Das Leben erfreut uns ungefragt und andauernd mit kleinen und grösseren Widerwärtigkeiten. Sei das im Verkehr mit Rüpeln im Tram, Nachbarn, Behörden. Sei es im Gebrauch von Computer, Fotoapparat und Kochgeräten. Unsere Existenz ist von einer erschreckenden Störanfälligkeit und läuft dauernd Gefahr, abzustürzen. Da muss man sich einfach etwas Gutes tun um wieder seine Mitte zu finden. Im Eventarchiv des kochtopfs vom April 2006 (Ei, ei, ei) fand sich ein Beitrag von Jan über Tomateneier auf geröstetem Bauernbrot aus Omas Kochbuch. Nur nicht lachen. Solche Sachen schmecken uns und weil wir das oft nach der Heimkehr von einer Ausreise braten, wird es hier mit einem Loblied auf die einfache Küche eingerückt.  Ob man da noch Käse oder Paprika untermischt oder die Eier einfach mit Tomaten und Herbes de Provence brät, tut nichts zur Sache. Mein Beitrag für den Jubiläums-Event LXVII Kochen aus dem Archiv.

Jubiläums-Blog-Event LXVII - Kochen aus dem Archiv (Einsendeschluss 15. Mai 2011)

Kleinbauernbratwurst mit Zwiebelschwitze

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Schweizer Bauernbratwurst: my favourite

Die letzte Wurst aus der (nun schon einige Wochen zurückliegenden) Kochwerkstatt Hacken und Wursten von Lucas Rosenblatt. Als Spezialist für 5 mm-Würfel habe ich mich (zusammen mit Erika) dem Zerkleinern der Kleinbauern angenommen. Der Ansatz war doppelt so gross wie für die übrigen Würste, die Würste halb so gross wie eine richtige Schweizer Bauernbratwurst, damit jeder Kochkursteilnehmer ausreichend bemustert nach Hause fahren konnte. Sollen sich Coburg und Nürnberg ruhig streiten, wer die beste Bratwurst macht. Ich weiss es nicht, vermute aber weder noch 🙂

Bauernbratwurst 2_2011 01 08_1534
Massenproduktion handgefertigt

Zutaten
750 g mageres Schweinefleisch
250 g Halsspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln
1 dl kräftiger Rotwein
1/2 Elf. eingesottene Butter
1 Bund gehackte Petersilie
3 Zweige Majoranblättchen, fein gehackt
Gewürzsalz dunkles Fleisch
weisser Pfeffer
Muskat
1 Tlf. Koriandersamen gemahlen
ca. 50 ml Rahm

Schweinsdarm gewässert

Zubereitung
(1) Das Fleisch parieren und zusammen mit dem Spickspeck in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit dem Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren und zusammen mit den Kräutern gut unter das Fleisch mischen. Mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm durch den Fleischwolf hacken. Je nach gewünschter Feinheit 1/4 bis 1/2 des gehackten Fleisches ein zweites Mal durch die 4.5 mm Scheibe hacken. Ein kleines Burgerchen formen und anbraten zur Kontrolle der Würzung. Fleisch wieder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Das kalte Hackfleisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachschläger auf Stufe 4 homogenisieren. Eiskalten Rahm einarbeiten, bis die Masse gut bindet.
(5) Die gewässerten Schweinsdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 100 g schweren Würsten formen. Wir haben sie etwa 6-8 cm lang gemacht, damit es mehr davon gibt.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Pfeffern.

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Wursten, eine sinnliche Erfahrung

Gewürzsalz für dunkles Fleisch

20 g Kardamomsamen
20 g weisser Pfeffer
20 g schwarzer Pfeffer
15 g frischer roter Chili
je 10 g helle und dunkle Senfkörner
200 g Fleur de sel

Die Gewürze in einem Gewürzmixer nicht zu fein hacken und dann mit dem fleur de sel mischen.

Zwiebelschwitze

150 g Zwiebeln
50 ml Gemüsebrühe
Prise Zucker, Kräutermeersalz, schwarzer Pfeffer
1 Tlf. weisser Balsamessig
1 Elf. Orangenöl

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Orangenöl erhitzen, Zwiebelstreifen zufügen und unter ständigen Rühren Farbe annehmen lassen. Die Gemüsebrühe angiessen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Würzen und mit dem Balsamessig abrunden.

Soutzoukakia Smyrneika, Fleischbällchen aus Smyrna

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Das war der Nachschlag

Mit Fleischbällchen kann man uns immer begeistern. Und wenn ich damit gleichzeitig an der vorletzten Runde von Tobias‘ Mittelmeerumreise teilnehmen kann, umso besser.  Nach kurzem Suchen bin ich bei „meiner“ Zypriotin kopiaste fündig geworden. Das Rezept stammt von der in Smyrna lebenden Grossmutter von Aikaterini-Deligiannis Vouka, einer Leserin von kopiaste. Gefallen hat mir daran, dass das Weissbrot zu den Fleischbällchen in Rotwein, statt in Milch wie hier üblich, eingeweicht wird. Einfaches, authentisches Rezept mit erstaunlich köstlicher Würzung ! Wir haben schon lange keine solch guten Fleischklösschen mehr gegessen. Dazu gabs gebratene Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven (Rezept folgt). Beim Zusammenschreiben bin ich dann noch auf monambelles Version der Soutzoukakia gestossen. Auch diese hätten mir gefallen.

19ter mediterraner Kochevent - GRIECHENLAND - tobias kocht! - 10.04.2011-10.05.2011

Zutaten
für die Tomatensauce, eigene Version:
für 2 Personen

1 Elf. Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tlf. Garrigue-Honig
1 Dose Pelati Tomaten, 400 g
2 Elf. Tomatenpüree (10.05.11)
1 Msp. Zimt
1 Tlf. griechischer Oregano
Salz, Pfeffer

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Die Tomatensauce

für die Fleischbällchen:
Menge für 4 Personen

600 g gehacktes Kalb- oder Rindfleisch (L.: Kalb)
2 Scheiben Weissbrot ohne Rinde (50 g)
50 ml Rotwein
1 Elf. Zitronensaft
1 Elf. Olivenöl
½ Tlf. Salz
½ Tlf. Zimtpulver
½ Tlf. schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
½ Tlf. Piment frisch gemahlen
½ Tlf. Kreuzkümmel, Cumin frisch gemahlen
2 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Anbraten

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Die rohen Fleischbällchen, schön geformt, gell ?

Zubereitung
für die Tomatensauce, eigene Version:
(1) fein gehackte Zwiebel und Knoblauchzehe im Olivenöl glasig anschwitzen, Tomatenpüree zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Inhalt der Tomatendose ablöschen. Das Ganze etwa 30 Minuten leise simmern lassen bis die Sauce leicht eingedickt ist. Kurz mit dem Stabmixer durch die Sauce fahren. Würzen mit Zimt, Honig, Salz, Oregano und Pfeffer. Durch ein nicht allzufeines Sieb passieren.

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für die Fleischbällchen:
(2) Inzwischen die Brotkrume im Rotwein, dem Zitronensaft und 1 Elf. Olivenöl einweichen, dazu die feinstgehackte Knoblauchzehe sowie die Gewürze geben. 20 Minuten stehen lassen.
(3) Das gehackte Fleisch gut mit dem eingeweichten, gewürzten Brot vermischen und eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Indessen eine kleine Probebulette braten. Das erlaubt eine perfekte Würzung, in der weder Zimt noch Kreuzkümmel vorherrschen.
(4) mit 2 altmodischen Suppenlöffeln oblonge, etwa 6-8 cm lange Fleischklösschen formen.
(5) Die Bällchen in heissem Olivenöl allseitig langsam anbraten, dann die Häfte direkt in die Sauce geben. Die Sauce samt den Bällchen während 20-30 Minuten simmern lassen, bis die Sauce nach dem Fleisch schmeckt. (Die restlichen Fleischklösschen habe ich nach dem Braten eingefroren).

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ich hatte keinen Griechenwein, aber Porphyr hört sich auch griechisch an

CH-4144 Arlesheim: Dom, Nepomuk und rauhes Apulien

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Arlesheim: Domplatz

Während man mir im Autohaus die Reifen wechselte, habe ich mich zu Fuss über die alte Dornachbrugg Richtung Arlesheim aufgemacht. Hier fand im Juli 1499 die letzte kriegerische Auseinandersetzung zwischen dem Schwäbischen Bund und den Eidgenossen während des Schwabenkrieges statt. König Maximilian soll über die Niederlage tief betrübt gewesen sein. Die alte Holzbrücke, auf dem kolorierten Kupferstich weiter unten abgebildet, gibts inzwischen nicht mehr, heute ist sie in Stein, bzw. gleich daneben, in Beton geformt.

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altes Gemäuer

Zeitgenössischen Berichten zufolge soll sich hier ein rechtes Gemetzel abgespielt haben. Tausende von Toten blieben auf dem Schlachtfeld zurück, unter ihnen auch der gegnerische Anführer, Graf Heinrich von Fürstenberg, einer aus dem Hause Fürstenberg, das seit 1283 „den Maßstab für Brau- und Bierkultur“ setzt.

Am 22. September 1499 wurde der Frieden zu Basel zwischen Maximilian von Habsburg als Landesherr von Vorderösterreich und Tirol, dem Schwäbischen Bund mit Bischof Heinrich von Chur, den zehn Orten der Eidgenossenschaft und den Drei Bünden geschlossen und damit der Schwabenkrieg beendet. Gestern, am 7. Mai, jährte sich eine andere, diesmal bedingungslose Kapitulation. Die Menschheit scheint einfach nicht lernfähig.

Schlacht bei Dornach (aus wiki commons)

Die Brückenfigur des hl. Johannes von Nepomuk gibts an vielen Orten zu sehen.

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Der heilige Nepomuk auf der Birsbrücke

Ich gehe weiter, bergaufwärts, an teuren Villen und edeln Gärten vorbei ins Zentrum von Arlesheim.
Ursprünglich ein kleines Bauerndorf, wechselte es 1529 zum reformierten Glauben, später 1581 dann wieder zum alten zurück.  1679 wurde das durch die Reformation aus Basel vertriebene Domkapitel nach Arlesheim verlegt. Entstanden ist eine Barockkirche mit einem schönen Ensemble von Domherrenhäusern.

Nach der Besetzung des Bistums Basel 1792 durch die Franzosen wurde das Domkapitel in Arlesheim aufgelöst, die Domkirche und die Stiftshäuser an die Meistbietenden versteigert. Damit schwand der weltliche Besitz und Einfluss des Bischofs. Arlesheim gehörte fortan zu Frankreich, wurde nach dem Fall von Napoleon I. 1814 durch den Wiener Kongress dem alten Kanton Basel zugeschlagen. Die Arlesheimer Bürger setzten sich 1832 für die Kantonstrennung ein und gehören als Bezirkshauptort seit 1833 zum Halbkanton Basel-Landschaft.

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Ansehnliche Häuser des Domkapitels
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Domplatz mit Brunnen

Wo viele Gutverdienende wohnen, sieht auch das Gefängnis entsprechend aus.

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Arlesheim: Polizei, Staatsanwaltschaft und Bezirksgefängnis in Neo-Barock
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Dorfplatz mit Zivilstandsamt und hinten links dem Ortsmuseum

Nachdem die Räder am Auto wieder dran waren, holte ich Frau L. zum Mittagessen ab. Gegessen haben wir im Domstübli: landestypische, transalpin apulisch-schweizerische Küche. Sehr gut, beinahe wie zuhause, der Service war hingegen an diesem sonnigen Frühlingstag bei vollbesetztem Garten völlig überfordert. Der Empfang bestand aus einem raunzigen Reserviert ? Murrende, wartende Gäste wurden vom Patron angeknurrt: wir sind doch kein MacDonalds ! Etwas rauh, aber herzlich halt doch 😉 Das war für uns, die wir hier zum ersten Male einkehrten, etwas gewöhnungsbedürftig, aber wir wollen es nochmals probieren.

Karamellisierte Frühzwiebeln

Karamellisierte Frühzwiebeln 1_2011 03 11_2815

Das Angebot auf dem Markt wächst von Woche zu Woche. Diese Tropea-Frühzwiebeln hatte meine Italiener feil. Wie immer in solchen Fällen greife ich zu, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, was ich damit kochen will. Etwas, das mir Frau L. immer wieder vorhält.  Zuhause ist mir aber dennoch  eine Verwertung eingefallen. Dazu gabs noch Terrine aus dem Tiefkühler. Die Zwiebeln würden auch zu Entenbrüstchen gut passen.

Karamellisierte Frühzwiebeln 0_2011 03 11_2830

Zutaten
1 Bund (etwa 9 Stück) Cipolle di Tropea Frühzwiebeln. Mit normalen, weissen gehts auch.
2 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
1-2 Elf. gute Butter
1-2 Elf. Balsamicoessig vom Guten
Salz, Pfeffer

Karamellisierte Frühzwiebeln 2_2011 03 11_2818

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, Dicke der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.

Millefeuilles aux Fraises, Cremeschnitten mit Erdbeeren

Cremeschnitten 0_2011 04 23_3387
Millefeuille aux fraises nach Fredy Girardet

Ob sich die Crèmeschnitten mancher Schweizer Bäcker-Konditoren einen Platz im Olymp der Patisseriekunst verdient haben, müssen andere entscheiden. Dick mit Patisseriecreme aus ei(t)ergelbem Crèmepulver gefüllt, die Blätterteigschichten bleicher als bleich gebacken. Das Ganze halbzentrimetrig mit dickem rosafarbenem Fondantzucker glasiert. Ich mochte sie und mag sie noch heute. Dabei geht es auch anders: als Alternative die Version des unvergessenen Fredy Girardet. Der Blätterteig dunkelbraunst knusprig gebacken, mit Himbeergeist parfumierter Schlagrahm, gute Gariguette Erdbeeren, karamellisierter Blätterteig ohne Glasur. Das ist ein Millefeulle, das den Namen Tausendblätterkuchen wirklich verdient. Ich habe mich erstmals daran versucht. Nicht ganz perfekt geraten,  die Fülle war einen Tick zu dünnflüssig, aber im Geschmack himmlisch. So ähnlich hatte ich sie von FG in Erinnerung.

Zutaten
für die Crèmeschnitten:
1 rechteckig ausgewallter Fertig-Butterblätterteig (40×26 cm)
Mehl
1 Eigelb (zum Bestreichen)
Puderzucker
120 g Garriguette Erdbeeren
200 ml Vollrahm
50 g Puderzucker
2-3 Elf. Konditorcreme
1 Tlf. Himbeergeist

für die Konditorcreme:
1 Eigelb, etwas Eiweiss darf noch mitrutschen (22 g).
20 g Vanillezucker selbstgemacht
10 g Maisstärke
100 ml Milch

Zubereitung
für die Konditorcreme:
(1) Das Eigelb mit dem Zucker, wenig Milch und Maizena schaumig schlagen und glatt rühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen. Die Eimasse unter die heisse Milch rühren und ganz kurz durchkochen. Dann sofort vom Feuer ziehen und abkühlen.

für die Einlage:
(2) Die Erdbeeren in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden.

für die Crèmeschnitten:
(3) Den Fertig-Blätterteig auf einem Backpapier auf das Backblech legen und mit einer Gabelspitze dicht an dicht einstechen.
(4) Das Eigelb mit wenig Wasser anrühren und mit einem Pinsel auf die gesamte Oberfläche des Blätterteigs verstreichen.
(5) Für etwa 20 Minuten in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben, dabei den Backprozess genau beobachten. Der Blätterteig soll sehr gut durchgebacken sein. Die Oberfläche darf sehr dunkel (aber nicht schwarz) werden.
(6) Den Blätterteig samt Blech aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker gleichmässig dicht bestäuben und ein paar Sekunden unter den Grill schieben, bis der Zucker schmilzt und karamellisiert. Sofort herausnehmen. Umdrehen und dasselbe auf der Rückseite machen. Abkühlen lassen. Die Platte in 3 Platten zerschneiden.

Cremeschnitten 1_2011 04 23_3368
Mut zur Bräune !

(7) Die drei Streifen umdrehen, mit Puderzucker bestäuben und auch diese ein paar Sekunden unter dem Grill karamellisieren.
(8) Den Rahm recht steif schlagen, den Zucker unterrühren, die Konditorcreme und den Himbeergeist zugeben. Alles mit dem Schneebesen durchmischen.

Cremeschnitten 2_2011 04 23_3372
Ich war knapp an Creme

Zusammensetzen:
(9) den ersten Teigstreifen in eine Schnittenform legen. Mit dem Gummischaber einen knapp 1 cm dicke Schicht Creme auftragen. Die Hälfte der Erdbeeren darauf verteilen, nochmals mit wenig Creme überziehen. Die Schicht soll nicht dicker als 1 cm sein.
(10) Den zweiten Blätterteigstreifen auflegen, wie vorhin mit Creme bestreichen, Erdbeeren drauf, mit dem Rest der Creme überdecken. Zuletzt den dritten Teigstreifen aufsetzen.

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im herausnehmbaren Teil der Schnittenform von Tante BB

Anmerkungen
Das Erfolgsgeheimnis dieses Millefeuille ist das dunkle ausbacken des Blätterteigs. Ausserhalb der Erdbeersaison kann man das Dessert mit kleingewürfelten Ananas und Kirsch zubereiten.

Wer sich nicht daran stört, wenn die Creme in unanständiger Weise zwischen den Blätterteigetagen herausquillt,  schneidet die Torte brachial in Stücke. Als kultivierte Esser versuchen wir, die  sich so widerspenstig allen zivilisierten Essversuchen entziehende Torte anders zu zähmen:

Für das Aufschneiden der Torte legen wir an die hintere Längsseite der Torte ein Stück Holzleiste an, damit die Blätterteigetagen nicht verrutschen. Dann schneidet man die Torte quer von der Seite mit einem scharfen Sägezahnmesser in Stücke. Auf dem Teller wird die Cremeschnitte auf die Seite gekippt und dann von oben nach unten durchgeschnitten. Für unbeholfene Cremeschnittenesser gibts seit etwa 4 Jahren Abhilfe. Natürlich mit einer Schweizer Erfindung: dem Cremeschnittenschneider.

Ganze Kalbshaxe mit begrünten pommes rissolées

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Kartoffelverwertung angekeimter Kartoffeln. Um die alten Kartoffeln geniessbar zu machen habe ich dazu einen ganzen Kalbshaxen gebraten. Der ist mir so gut gelungen wie noch nie. Wunderbare Sauce. Die Kartoffelwürfelchen hätten noch etwas mehr Hitze vertragen.

Zutaten
für die Kalbshaxe:
1 ganze Kalbshaxe vom Stotzen, ca. 1.2 kg
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Tlf. Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 130 g kleine Cherrytomätchen
2 geschälte Karotten
50 g Selleriestangen
4 Stück kleinere, geschälte Schalotten
2 dl Weisswein
4 geschälte, angequetschte Knoblauchzehen
4 dl klarer Kalbsfond
fein geriebene Zitronenschale von 1 Biozitrone
1 Tlf. getrockneter Majoran

für die begrünten pommes rissolées:
500 g Kartoffeln festkochend
Olivenöl
500 g dicke Bohnen Saubohnen
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Die Kalbshaxe mit dem Thymian und Rosmarin spicken. Am Besten geht das, wenn man mit einer Spicknadel nahe der Fleischoberfläche vom Haxen durchsticht, das Loch mit der Nadel etwas ausweitet und die Kräuter durchzieht. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben.
(2) Tomaten, Karotten und Sellerie in gleichgrosse, 5 mm grosse Würfel schneiden, die Schalotten halbieren.
(3) Einen Bräter mit wenig Olivenöl erwärmen und die Haxe rundherum anbraten. Die Tomaten zugeben und zusammen mit der Haxe schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Das restliche Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten.
(4) Mit Weisswein und Bratenjus den Fond ablöschen. Die Haxe bei 180°C ca. 1.5 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Haxe etwa alle 5 Minuten (so hab ichs gemacht, bin halt ein Fleissiger) mit dem Bratenjus begiessen.
(5) Die weichgeschmorte Haxe aus dem Bratenfond heben und in einer Gratinplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umschütten und zur gewünschten Konsisten einkochen. Den Bratenjus vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren und mit gehackter Zitronenschale und den gehackten Kräutern vermischen.

für die begrünten pommes rissolées:
braucht eigentlich kein Rezept
Saubohnen aus den Hülsen lösen. 1 Minute auf dem Dampfsieb erhitzen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die grünen Kerne einzeln herauspulen.
Kartoffeln schälen, in Würfelchen mit einer Kantenlänge von ca. 5 – 8 mm schneiden. Die Würfelchen mit kaltem Wasser zum entfernen der Stärke abbrausen, dann kleben sie nicht aneinander. In heissem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne langsam (20-30 Minuten) unter häufigem wenden anbraten. Salzen. Die Saubohnenkerne unterziehen und warm werden lassen.

Frühling vor dem Küchenfenster

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Küchenausblick auf Blauglockenbaum

Küchenfensterausblicke ? Hatten wir das nicht schon zweimal ? Will Barbara uns Blogger schon wieder auf Dinge neugierig machen, die wir schon kennen ?
Mit Neugier ist nicht zu spassen. Umsomehr wenn es um die Privatspäre geht. Wer sie preisgibt, muss sich genau überlegen, was und wieviel er offenlegen will. Nach Rochefoucault gibt es zweierlei Arten von Neugier: die eine aus Eigennutz, die uns antreibt zu erfahren, was uns nützen kann; die andere aus Stolz, die dem Trieb entspringt, zu wissen, was andere nicht wissen.  Ich will nicht darüber sinnieren, ob hier überhaupt einer dieser Beweggründe zutrifft, sondern liefere meine Bildchen loyal ab, jedoch so fotografiert, dass sie einzig die Aussage zulassen, dass ich alte Bäume und alte Dächer liebe. Mir selber hat der Event sehr genützt. Ich weiss nun, dass ich mein Makroobjektiv als Teleobjektiv einsetzen kann 🙂

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Arbeitszimmerausblick auf Linde
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Schlafzimmerausblick auf Kastanie
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Esszimmerausblick auf Blaues und Weisses Haus
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Wohnzimmerausblick auf Linde und Rhein
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Arbeitszimmerausblick auf die im Frühjahr gefällte Kastanie, traurig, traurig
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Derselbe Ausblick auf hoffnungsvollen Nachwuchs: Pfefferminz, Estragon etc.