Noch so ein Land, von dem ich überhaupt nichts weiss. Ausser dass dessen Bewohner werktags etwas veraltete Handys zusammenschrauben und sich an Wochenenden nach dem Besuch einer Sauna nackisch in das kalte Wasser des finnischen Meerbusens stürzen. Da das Fischangebot nicht für eine Bouillabaisse zu reichen scheint, haben sie mit der finnischen Lachssuppe einen schnellen aber ausgezeichneten Ersatz dafür erfunden. Die schmeckt leicht und gut. Dafür muss man sie lieben, die PISA-Musterschüler. Oder macht Suppe essen so intelligent ? Gekocht im Suppenkurs bei Lucas Rosenblatt.
Zutaten
400 g Lachs oder Lachsforelle
400 g festkochende (!), geschälte Kartoffeln
2 Karotten
2 geschälte Zwiebeln
8 dl kräftiger Fischfond
2 dl Rahm, wers leichter mag wie wir, lässt ihn weg. Manche verwenden auch Milch
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Elf. Butter
1 Bund Dill
Zubereitung
(1) Die Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und in der Butter in einem grossen Topf hell dünsten.
(2) Die Kartoffeln in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, zu dem Gemüse geben und kurz mitdünsten. Mit Fischfond ablöschen. Lorbeerblatt dazu und köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
(3) Inzwischen den Lachs in 3 cm grosse Würfel schneiden. Sobald die Kartoffeln gar sind, Lachs [und Rahm] dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz ziehen lassen, max. 4 Minuten, nicht mehr kochen. Dill klein hacken und über die Suppe geben.
Servieren mit Roggenbrot.
Fischfond
Zutaten
2 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, hierzulande besser ohne Kopf (beim Fischhändler verlangen)
5 Liter Wasser zum blanchieren
4 weisse Champignons
80 g Lauch nur das Weisse
50 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
1 Tlf. Kochbutter
3 dl Weisswein (trockener Riesling)
1 L Wasser
1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 6-8 Fenchelsamen, zerdrückt)
1/2 Bund Dill gehackt
Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Champignons, Lauch, Stangensellerie, Zwiebeln feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einem Suppentopf in der Butter dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit Weisswein ablöschen. 1 Liter Wasser zugeben, einmal aufkochen. Gewürzbeutel und Dill zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfond passieren.
Die „Meurette“ ist ein Sammelbegriff für gebundene Weinsaucen, die im Burgund zu Fisch, Fleisch oder Eiern serviert werden. Üblicherweise werden die Eier über einer klassischen, mit Mehl angedickten Rotwein-Speck-Zwiebel-Sauce aufgeschlagen. Ein typisches Gericht aus Beaune.
Ich koche sie in der modernen Fassung von Patrick Bertron, dem Chef des Relais Bernard Loiseau in Saulieu. Vor 40 Jahren sind wir hier eines Abends mit unserm orangenen VW-Käfer vorgefahren, unreserviert. Ein nobel livrierter Diener wollte uns die Türe öffnen. Uns unerfahrene Landeier durchfuhr ein Schreck, der Mut verliess uns und ich fuhr wieder weg. Zurück in Beaune assen wir darauf in einem Touristenlokal eine schlechte Daube Bourgignonne. Selber schuld. Heute lachen wir über die damals ausgestandenen Schwellenängste vor Nobellokalen. Und kochen uns die damals verpassten Eier zuhause.
Zutaten
für 2 Personen
50 g frische Butter
4 frisch-frische Eier
Pfeffer
4 dünne Scheiben Speck (mein Baselbieter Kirschkarree)
1 Elf. Schnittlauchröllchen
1 Elf. Olivenöl
2 Karotten (120 g)
1 Schalotte
400 ml Rotwein Burgunder, es darf aber auch ein kräftiger Gigondas sein.
2 mittlere bis grössere Zwiebeln
Salz
20 ml Essig
Zubereitung für das Zwiebelkompott:
(1) Die beiden Zwiebeln sehr fein hacken und in 25 g Butter langsam während ca. 20-25 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln sollen beige, aber keineswegs dunkler werden. Auf einem kleinen Sieb abtropfen und warm stellen.
Karottenpüree, Butter und dazu die Weinreduktion
für die Weinsauce:
(2) Die Karotten schälen und scheibeln. In gesalzenem Wasser richtig weichkochen. Abgiessen und die Karottenscheiben mit dem Handmixer pürieren. Durch ein Sieb treiben.
(3) Den Wein in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen, dann die fein gehackten Schalotten zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Die Sauce soll nun sirupartig sein.
(4) Die Weinreduktion zum Karottenpüree geben und mit 25 g Butter nochmals mit dem Handmixer durchmixen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Dann nochmals durch ein feines Sieb passieren. Warm stellen.
für den finish:
(5) Die Speckscheiben im Öl knusprig anbraten und anschliessend auf Küchenpapier entfetten.
(6) 2 Töpfe mit je 2 L Wasser füllen. Den einen zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch simmert, dann den Essig zufügen. Den andern auf etwa 70°C (ohne Essig) erhitzen.
(7) Eier einzeln in kleine Ramequinförmchen oder kleine Kunststoffbecher aufschlagen. Das Wasser mit dem Essig umrühren und ein Ei nach dem andern vorsichtig aber schnell über die Mitte des Topfes hineingleiten lassen. Dem Wasser vor jeder Eierzugabe einen neuen swirl geben. Nach 3 Minuten die Eier mit einer flachen Siebkelle herausheben, Fetzchen mit einer Schere abschneiden und die Eier in das warme Wasser im zweiten Topf gleiten lassen (zum Warmhalten und Entsäuern).
Anrichten
Mit der Weinsauce in zwei vorgewärmte Teller einen Spiegel giessen. Mit Hilfe von zwei Löffeln aus dem Zwiebelkompott zwei Knödel formen und in die Mitte des Tellers legen. Zu beiden Seiten davon je zwei pochierte Eier hinlegen. Die Speckscheiben in das Zwiebelkompott drücken. Mit Schnittlauch bestreuen.
Anmerkung
mit einfachen Mitteln lässt sich ein wunderbares Gericht zaubern. Wer lieber die klassische Version probieren will, findet bei Claus ein Rezept.
Und wer sich das Ganze vom Chef Patrick Bertron (3 Michelin-Sterne) vorkochen lassen will, kann das in diesem Video tun, vorausgesetzt man versteht etwas französisch und stört sich nicht am Gequassel des Reporters. Ob der Chef jedesmal die frischen Eier für die oeufs en meurette unterm Huhn hervorzieht ? Noch etwas zur Schwellenangst: die hatten wir immer nur in französischen Edellokalen, nie in italienischen.
Wer Blutorangen gutgekühlt aus dem März in den April hinübergerettet, bzw. vergessen hat, darf sich der Kombination mit Mairübchen (navets) freuen. Gesehen bei Chef Damien. Die Mairübchen schmecken saftig, agrumensauersüss.
Zutaten
Beilage für 2 Personen:
ca. 400 g Mairübchen (weisse oder violette)
20 g Butter
1 Blutorange, Blondorangen gehen natürlich auch
1 Tlf. Honig
1 Messerspitze 4-Epices (weisser Pfeffer, Muskat, Nelke, Ingwer)
etwa 10-30 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Mairübchen schälen, die Fasern liegen entlang der Hülle. Jedes Rübchen in 8 gleichmassige Schnitze schneiden.
(2) In einer schweren Pfanne die Butter erhitzen, Mairübchen andünsten, den Honig zugeben und leicht karamelisieren lassen.
(3) Den Orangensaft zugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa auf die Hälfte einkochen.
(4) Orangenabrieb und die Gewürze zugeben. Die Gemüsebrühe zugeben und die Flüssigkeit zu einem dicken Sirup einkochen. Je nach Grösse der Rübchen mit offenem oder geschlossenem Deckel knackig garen. Garprobe mit Messer.
Wir haben das Gemüse zu einem wunderbaren Kalbsbraten aus Kalbsschulterspitz gegessen mit Kapü.
weisse Spargelspitzen im Bratschlauch gegart an Brösmelibutter
Liebe Lesegemeinde !
Da ich mir in jüngster Zeit den Ruf eines Sektenpredigers zugezogen habe, will ich denn auch zu Beginn der Spargelernte in Städten und Dörfern umherziehen und die Lehre des wahren Spargelgenusses unter euch Ungläubigen verbreiten. Wes das Herz voll ist, des geht der Mund über. (Matthäus 12.34).
zu kurz gestochene Spitzen
Spargeln sind geduldig wie Lämmer, lassen sich zusammentun mit jedweder Frucht, jedwedem Gemüse, das der Acker hervorbringt, mit jedwedem Fleisch, sogar unreinem Schweinefleisch. Doch solches ist des Teufels. Das nenne ich schon die Axt den Spargeln an die Wurzel gelegt. Sehet zu und hütet euch vor fettem Schinken, dicken und fetten Saucen. Der reine, wahre Spargelgeschmack wird sich alleine demjenigen erzeigen, der die Spargel in grösster Reinheit isst. Die ersten Spargeln, die der Frühling hervorbringt, sollt ihr essen mit reiner Nussbutter und Bröseln aus weissem Brot.
Zu derselben Stunde traten einige Adepten zu mir und stellten mir die Frage: Wer ist doch die Beste im Spargelreich ? Und ich erwiderte Ihnen: Wahrlich, die Spargelspitzen sinds, die reinen weissen, die zu kurz gestochen wurden, um als I-Klassware gelten zu dürfen. Sehet zu, daß ihr nicht jemand von diesen Kleinen verachtet. (Matthäus 18.10)
Da ich solches mit Ihnen redete, trat die Tochter eines Vaters auf mich zu und frug mich: Warum faste ich so viel, und deine Adepten fasten nicht ? (Matthäus 9.14)
Ich wandte mich um und sprach: Sei getrost, meine Tochter; dein Glaube hat dir geholfen. (Matthäus 9.20)
Ihr sollt nicht wähnen, dass ich gekommen bin, euch vor dem Verzehr von unreinem Fleisch zu bewahren, das Gesetz oder eure Vorschriften aufzulösen. Ein jeder werde nach seinem Glauben selig. Doch wer sich mir anschliesst, dem verheisse ich den Einzug ins Spargelreich.
Und sie aßen alle und wurden satt; und hoben auf, was übrig blieb von den Spargelstangen. (Matthäus 14.20)
Aber es waren keine sieben Körbe voll, wie verheissen.
Hier eine kleine Auswahl meiner liebsten Spargelrezepte, einfach Bild anklicken:
Eben gesehen in der Uhren- und Schmuck-Beilage der NZZ. Ein Rezept von Daniela Chemelli, die früher in Zürich ein bekanntes italienisches Lokal führte, das für seine preiswürdigen, ausgezeichneten Pastagerichte und Salate bekannt war. Heute arbeitet sie als Störköchin und schreibt Kochkolumnen. Der Pastateller schmeckt unglaublich frisch-grün und das ohne Bärlauch 🙂 Wer das Rezept im Original lesen will, muss sich exakt 21-mal durch Reklame und Lifestyle der oberen Zehntausend durchklicken, bis er am Ziel, dem einfachen Pastateller, anlangt.
Zutaten
für 2 Personen (ich habe die Mengen etwas zugunsten des Grüns verschoben):
200 g Spaghetti
250 grüne, dünne Spargeln (Wildspargeln)
250 g frische Erbsen (bei mir 2 Handvoll Erbsen aus dem TK)
500 g frische Fave (Saubohnen)
ein paar Blätter frische Minze
Salz, Pfeffer, Parmesan oder Pecorino stagionato
Fruchtiges Olivenöl
Zubereitung
(1) Fave (bei frischen Erbsen auch diese) aus den Hülsen lösen. Nacheinander 1 Minute blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Fave danach aus der Haut pulen.
(2) Die Spargeln etwas einkürzen, das unterste Drittel schälen und die Spargeln danach in Stücke schneiden. Die untern Stücke zusammen mit den Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen. Die Spargelspitzen und die Tiefkühl-Erbsen erst 2-3 Minuten vor Ende hinzugeben.
(3) Sobald die Pasta bissfest gekocht sind, zusammen mit den Spargeln und Erbsen abschütten (eine Kelle Sud beiseitestellen), wieder in den Kochtopf zurückgeben. Dann mit den Fave, den gezupften Minzblättchen und dem Olivenöl mischen. Einen Schuss der Sudflüssigkeit untermischen. Würzen mit frisch gemahlenem Pfeffer. Parmesan oder Pecorino darüber hobeln.
Die Idee dazu stammt aus dem Restaurant Krone in Thun, wo wir das Gericht bei einem Besuch gegessen hatten. Kleine Schweins-Tournedos, mit einer dünnen Käse-Scheibe überschmolzen und mit braunem Jus überträufelt. Im Restaurant dominierte der Käse das Steak. Das Steak käselte zu stark. Der Schweizer Gault-Millau 2011 schreibt dazu, „es würde sich lohnen, das Rezept zu perfektionieren“. Bitte sehr, hier ist mein annehmbar gelungener Vorschlag für eine verbesserte Version.
Zutaten
für 2 Personen für das Fleisch:
2 Kalbsmedaillons von der Spitze (oder Schweinsmedaillons)
2 grosse, nicht allzu dünne Scheiben von mildem Greyerzerkäse
ca. 4 Tlf. Wacholderbutter, mein Burro di Ginepro
25 ml Sherry
60 ml Kalbsjus
Pfeffer, Salz
Olivenöl zum Braten
für den Kartoffelgratin:
300 g festkochende Kartoffeln
150 ml Milch
50 ml Halbrahm
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Sbrinz oder Parmesan
Zubereitung für das Fleisch:
(1) Die 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank entnommenen Medaillons mit Küchenfaden in Form binden. In der heissen Pfanne in Olivenöl allseitig während 4 Minuten anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf einem Kuchengitter in ein Kuchenblech setzen und im vorgewärmten Ofen bei 80°C. ca. 40-45 Minuten niedergaren. Wer nur einen Backofen besitzt, muss sie direkt fertig anbraten.
(2) Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen, den Bratsatz mit dem Sherry ablösen, etwas einkochen, Kalbsjus und 1 Tlf. der Wacholderbutter hinzugeben, salzen, pfeffern und beiseitestellen.
(3) Steaks auf feuerfeste Teller setzen, dick mit der Wacholderbutter bestreichen, mit einer rund ausgeschnittenen Käsescheibe zudecken und auf Sicht unter den heissen Backofengrill stellen, bis der Käse schmilzt (geht rasch). Indessen die Sauce wieder erwärmen und auf das Fleisch träufeln.
Begonnen wird mit der Beilage für den Kartoffelgratin:
(1) In einer Pfanne Halbrahm und Milch mischen, Käse hinzureiben, gut würzen mit Salz, gepresstem Knoblauch, Pfeffer und Muskat und erwärmen. Kartoffeln schälen und mit einem Hobel in 2 mm dicke Scheiben direkt in die Pfanne schneiden.Während 5 Minuten leise köcheln lassen.
(2) Gratinform einbuttern, dann die Kartoffeln samt Kochflüssigkeit einschichten. Der Milchrahm muss die Kartoffelschicht knapp überdecken. Sonst noch Milch nachgiessen. Ein paar Butterflöcklein obendrauf legen.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten gratinieren.
Anmerkung
Der Wacholdergeschmack der Butter mildert den Käsegeschmack ab und gibt dem Gericht eine edlere, weniger alpenländisch-bäurische Note. Wacholder dient schliesslich u.a. dazu, hartnäckigen Fonduegeruch aus den Wohnungen zu vertreiben, indem man ihn trocken erhitzt.
Die Sauce hätte noch etwas dicker eingekocht werden sollen, aber andere sollen auch was zu verbessern haben. Dazu gabs den guten Kartoffelgratin von Frau L..
Reisen bildet. In der Käserei in Murten (ich habe gestern über die Ausreise nach Avenches berichtet) haben wir als Vorspeise im Wochenmenu einen hübschen Salatteller vorgesetzt gekriegt. Dort war er mit Nüssler (Feldsalat) zubereitet. Schnell nachgemacht als leichtes Abendessen. Wenn die Woche aus 8 Tagen bestünde, täte ich mich übrigens viel leichter daran, jeden zweiten Tag zu bloggen. Mit 7 Tagen kann das nichts werden. Irgendwann holperts einfach.
Zutaten
1 frische Burrata (ersatzweise Büffelmozzarella)
1 Bund Rucola
2 Handvoll grüner Cicorino
2 kleine, frische Feigen, wo wachsen denn die jetzt ?
50 ml roter Portwein
25 ml Balsamico vom mittelteuren
2 Brotscheiben von dunklem Brot
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Salate rüsten, waschen und trockenschleudern.
(2) Brotscheiben im Toaster anrösten und in Stücke schneiden.
(2) Portwein zu einer zähen Flüssigkeit einkochen, die geschälten Feigen in Spalten zerteilt zugeben, kurz umschwenken und mit dem Balsamico ablöschen. Salzen, Pfeffern.
(3) Burrata zerpflücken und unter den Salat verteilen. Die noch warmen Feigenspalten darauf anrichten, mit der Sauce beträufeln.
Gutes Essen kann so einfach sein.
Anmerkung
An alle die Jocelines, Elmiras, Jennibelles, Candies, Suzies, Lewandas, Nelias, Jessalyns, Roxies und Tinkerbells: Aufgrund eurer seit Tagen anhaltenden Spam-Attacken halte ich ab sofort den Zugang zu den Kommentaren nur noch für Personen frei, die schon einmal kommentiert haben. Ätsch ! Ausgesperrt !
Die Wurzeln von Avenches gehen auf die Kelten zurück. Ein Stamm der Helvetier hatte im Lauf des 1. Jahrhunderts v. Chr. vermutlich auf dem heutigen Stadthügel eine befestigte Siedlung errichtet. Die Siedlung entwickelte sich allmählich zum Zentrum der Helvetier, die das Schweizer Mittelland zwischen dem Genfersee und dem Bodensee bewohnten. Gaius Julius Caesar schrieb in seinen Berichten über den Gallischen Krieg, dass die Helvetier im 1. Jahrhundert v. Chr. aus dem Gebiet des heutigen Schweizer Mittellands ins Rhônetal auswandern wollten (nach Cäsar wegen der Germaneneinfälle, nach meiner Meinung wegen des Nebels, der sich im Mittelland so hartnäckig hält). Dieses Vorhaben gefiel aber weder den Römern noch den Galliern, weshalb Caesar die Helvetier in der Schlacht bei Bibracte 58 v.Chr. mit Gewalt an der Auswanderung hinderte und in ihr Nebelheim zurückschickte, damit die entleerte Landschaft nicht den Germanen in die Hände fallen solle. Schrittweise wurde danach bis ins 1. Jh. v. Chr. das gesamte Gebiet der heutigen Schweiz ins Römische Reich integriert. Hat aber alles nichts genützt.
Der Name der römischen Stadt Aventicum, die Hauptort der Helvetier blieb, ist von der helvetischen Quellgöttin Aventia abgeleitet. Schon bald nach Beginn unserer Zeitrechnung entwickelte sich Aventicum zu einer blühenden Handelsstadt mit rund 20’000 Einwohnern, war damit sieben Mal grösser als das heutige Avenches und wurde im 3. Jhdt. Bischofssitz.
Zur Zeit des Kaisers Vespasian war Aventicum mit einer 5 km langen und bis zu 7 m hohen Ringmauer sowie einem davorliegenden Graben umgeben. Sie wurde mit 73 Türmen verstärkt und besass zwei Haupttore an der römischen Heerstrasse im Westen und im Osten sowie weitere Nebentore. Die Ringmauer umfasste eine Fläche von rund 2 km², von der jedoch selbst zur Blütezeit von Aventicum höchstens ein Viertel überbaut war. Eines der Tore steht noch und wurde restauriert. Dafür hätte man allerdings einen längeren Fussmarsch auf sich nehmen müssen, nichts für uns nach eben überstandener Grippe.
Aventicum Amphitheater. Weit am Horizont Reste der Stadtmauer
Am Osthang des Hügels von Avenches wurde Ende des 1. Jahrhunderts das Amphitheater, das heute am besten erhaltene nördlich der Alpen, in den Hügel gegraben. Nach einer Vergrösserung zu Beginn des 2. Jhdt. hatte es mit 33 Rängen ein Fassungsvermögen von 14’000 bis 16’000 Personen. Im Juli finden hier jedes Jahr Opernfestspiele statt. Heuer Rigoletto.
Aventicum, Theatre Romain
Am Südrand von Aventicum befindet sich ein weiteres römisches Theater, das Théâtre romain. Ferner können Überreste von Thermen, des Kapitols und einer Tempelanlage im Freien besichtigt werden. Vom Cigognier-Tempel steht nur noch eine rund 12 m hohe Säule, auf der früher Störche nisteten, weshalb der Tempel später seinen Namen vom französischen Wort cigogne (Storch) erhielt.
Im 3. Jahrhundert n. Chr. setzte ein allmählicher Verfall der Römerstadt ein, verursacht durch innere Reichswirren und Plünderungszüge der Alemannen, die 354 zu einer weitgehenden Zerstörung der Römerstadt führten. In der Folge siedelten sich die verbliebenen Bewohner auf dem Hügel an, auf dem sich das heutige Städtchen befindet. Als Bischof Marius im 6. Jhdt. seinen Sitz nach Lausanne verlegte, bedeutete dies das Ende von Aventicum.
1074 wurde auf dem Hügel das heutige Städtchen gegründet, das im Mittelalter den Namen Adventica trug und seit 1518 Avenches genannt wurde. Die Stadt wurde im 11. Jahrhundert mit einer Ringmauer umgeben und erhielt 1259 das Stadtrecht.
Das unter dem Schutz des Bischofs von Lausanne stehende Avenches verbündete sich 1239 mit Freiburg i.Ue. und 1353 mit Murten. Die Herrschaft wurde in Vertretung des Bischofs durch einen Kastlan ausgeübt. Mit der Eroberung der Waadt durch Bern im Jahr 1536 gelangte Avenches unter bernische Herrschaft und wurde Sitz der Landvogtei Avenches. Mit der Inkraftsetzung der Mediationsverfassung 1803 wurde Avenches zusammen mit dem heutigen Bezirksgebiet als Exklave dem Kanton Waadt angegliedert.
Avenches, Tour de BennevilleAvenches, Rue des Alpes
Avenches besitzt eine gut erhaltene historische Altstadt mit malerischem mittelalterlichem Stadtbild. Der Kern der Altstadt mit rechteckigem Grundriss weist eine Ausdehnung von 300 x 200 m auf. Die alte Hauptstrasse von Payerne nach Murten bildet die zentrale Längsachse. Von der ehemaligen Stadtbefestigung sind noch zwei Türme aus dem 13. Jhdt. erhalten. Die Stadtmauer wurde im 19. Jahrhundert geschleift. Auch der im 11. Jahrhundert erbaute Turm am Rand des Amphitheaters gehörte vermutlich zur Ringmauer. Er beherbergt seit 1838 das Musée Romain mit einer reichen Sammlung von Ausgrabungsfunden aus der römischen Stadt Aventicum.
Avenches, Église Sainte- Marie-Madeleine
Die reformierte Kirche Sainte-Marie-Madeleine wurde Ende des 11. Jahrhunderts im Zentrum der Altstadt errichtet und von 1709 bis 1711 umgebaut.Ihre Eckpfeiler sind mit grossen römischen Architraven unterlegt.
Avenches, SchlossAvenches, Schloss Détail
In der nordöstlichen Ecke der Altstadt steht das Schloss. Es wurde im 13. Jahrhundert als Burg erbaut und war zunächst Sitz des Kastlans, seit 1536 des von Bern eingesetzten Landvogts. Dieser liess von 1565 bis 1568 eine grundlegende Umgestaltung zum heutigen Renaissanceschloss vornehmen. Es beherbergt heute die Stadtbibliothek.
Avenches, Schloss Détail
Essen wollten wir in der Stadt. Das eine Lokal, das Restaurant des Bains, war geschlossen, das andere, das Restaurant du Maure schien in Einrichtung und Menukarte im Zeitalter von Louis XV zu verharren. Wir hatten keine Lust, als einzige Gäste in Plüsch und Plum zu essen. So etwas war selbst uns Konservativen zu klassisch. Das Städtchen wirkte ohnehin beinahe ausgestorben. Schliesslich haben wir in Murten gegessen. In der Käserei. Sehr angenehme Trouvaille.
Nein, ich schäme mich weder darüber, etwas nachzukochen, noch daran, nur einen Spargelrisotto zu bieten. Umsomehr es sich um eine ebenso puristische wie perfekte Zubereitung handelt. An dieser kann man kaum mehr etwas verbessern. Punkt. Gesehen bei Claudio. Für deutsche Fernsehköche ist das Rezept ungeeignet, zu einfach. Obwohl es Sensibilität und Geduld verlangt. In einem Kochbuch von Alexander Herrmann habe ich gelesen, wie er einen Grünspargelrisotto aufmotzt, mit Steinpilzen, Salami und Tomaten auf „mediterran“ trimmt. Gewiss, so kann man Grünspargelrisotto auch zubereiten. So kochen heute die jungen Wilden nun mal, Hauptsache mediterran. Wobei ich mir nicht sicher bin, ob sie in ihrem Küchenverständnis mediterran nicht mit Toskana verwechseln.
Zutaten
für 2 Personen
250 g Grünspargel
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
60 g Schalotten
80 ml Weisswein
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben und ein paar Späne
Salz, Pfeffer
Zubereitung für die Spargelbrühe:
(1) Grünspargel waschen, 1/3 vom Ende schälen. Enden zwei Finger breit abschneiden, mit dem Messerrücken etwas andrücken und zusammen mit den Spargelschalen in wenig Wasser zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen, restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Schalotten kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben, salzen, zuckern und mit etwa 1 Liter Wasser und dem Schalensud aufgiessen. Einmal aufkochen und dann Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Ganz schwach salzen. Indessen den Risotto zubereiten:
für den Risotto:
(3) Rest der Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(4) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).
für den finish:
(5) Spargelspitzen 5 Minuten (je nach Zartheit 2-5 Minuten) vor dem Anrichten in einem Teil der durch ein Sieb abgegossenen Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(6) Reis vom Herd ziehen, die Spargelstücke aus der Restbrühe, 50 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.
Schnurlose Rührkelle der Firma Rührkelle mit echtem Astloch
Als mir die Werbeagentur der Firma Rührkelle in einem freundlichen Mailwechsel das Testen der neuen, schnurlosen Holzrührkelle angeboten hat, habe ich zuerst gezögert. Als meinen Lesern verpflichteter Blog kommen für mich nur solche Produkttests in Frage, bei denen ich meine Meinung ehrlich und schonungslos äussern darf. Nachdem mir dies versichert wurde, habe ich sehr schnell zugesagt, weil ich jeden Tag in irgendwelchem Schlamm herumrühre und überhaupt: kabellos und somit steckdosenunabhängig klingt schon mal gut.
Bereits vier Tage später hielt ich das Päckchen in der Hand und war erst mal von der ausführlichen, 100 Seiten umfassenden Gebrauchsanweisung überrascht. Die Technik hat offensichtlich nicht nur auf dem Gebiet der Atomtechnologie unglaubliche Fortschritte gemacht. Auch die Rührkellen sind vom menschlichen Genius weiterentwickelt worden. Wie mein Testexemplar zeigt: eine wundervolle, aus echtem Schweizer Föhrenholz handgeschnitzte Rührkelle; das präzise geschnittene Loch wird durch einen Ast gebildet, der vor dem ersten Gebrauch herausgedrückt werden muss. Das garantiert die Unversehrtheit der Kelle vor dem ersten Gebrauch. Das Astloch ist millimetergenaue Präzisionsarbeit, wie wir das sonst nur von Schweizer Uhrwerken kennen. Die genaue Passform des Lochs sorgt zusammen mit der Quernut für den richtigen Mix aus turbulenter und laminarer Strömung bei gleichzeitig minimalstem Kraftaufwand. Das Gerät ist auch in heissen Flüssigkeiten (Suppen und dergl.) problemlos einsetzbar. Die natürliche Farbe des Holzes und das besonders hochwertige Material sorgen für Akzente und Effekte in jedem Haushalt.
mein bisheriger Eindruck: ein geniales Küchengerät, dessen Einsatz wirklich Spaß macht und das wirklich gut durchdacht ist.
Eine mögliche Schwachstelle ist die bereits erwähnte Quernut (siehe Bild). Als absolut unabhängiger und kritischer Tester möchte ich hier doch anmerken, dass sich in dieser Nut Speisereste verhaken können, die sich bei einer oberflächlichen Reinigung schlecht entfernen lassen.
Nicht unerwähnt will ich lassen, dass mich die Firma freundlicherweise und ohne jede Verpflichtung eingeladen hat, ihrer Forschungsabteilung einen Besuch abzustatten. Nach einem Mittagessen bei einem 3-Sternekoch (darüber werde ich später berichten) wurde ich direkt in das Herz der Firma Rührkelle geführt: Das Labor. Hier wurde mir eine revolutionäre Neuentwicklung gezeigt, die demnächst auf dem Markt angeboten wird:
Die DosaSpaghetti Mehrzweck-Rührkelle.
Die Firma erlaubte mir, schon vor der Vermarktung des Gerätes ein Foto davon aufzunehmen und es hier zu veröffentlichen. Ich war sprachlos, ein absolut sensationelles Gerät, das die Küchenarbeit revolutionieren wird. Die DosaSpaghetti Mehrzweck-Rührkelle erlaubt nicht nur das grammgenaue Abmessen von Spaghetti für 1 – 3 Esser. Nein.nein.nein. Die Mehrzweckrührkelle rührt auch, und wie. Die drei eingebohrten Präzisionslöcher sorgen dafür, dass das Rührgut nicht nur auf der Höhe des Bodentopfes, wie etwa bei herkömmlichen Rührkellen, sondern auch weiter oben im Topf umgewirbelt wird !!! Ferner kann man die Spaghetti mit Hilfe der kunstvoll eingesetzten, gerippten Holzdübel elegant aus dem Salzwasser heben, ohne dass sie abrutschen. Alles High-Tech. Meinen Einwand, ob sich denn die Dübel in kochendem Wasser nicht lösen könnten, konnten die kompetenten Ingenieure völlig entkräften. Dieses Gerät lässt keine Wünsche offen.
High-Tech Mehrzweckrührkelle der Firma Rührkelle
Anmerkung
Wenn die Wirklichkeit ironisch wird, übertreibt sie. Dennoch sind die grellsten der hier gemeldeten Begebnisse und Taten nichts anderes als Zitate.
Wer wegen eines kochevents Malta googelt, darf sich nicht wundern, wenn er an Pastizzi hängen bleibt. Kleine Blätterteigküchlein, gefüllt mit Ricotta (pastizzi tal-irkotta) oder Erbsen (pastizzi tal-pizelli), das offenbar bekannteste fast-food in Malta. Pastizzi kann man mit normalem Blätterteig backen. Meine Version hält sich jedoch an den aufwendigen, traditionellen Pastizziteig. Ich habe ja jetzt wieder Zeit zum Kochen !
Das Faszinierende daran ist, dass der Teig ähnlich wie für die neapolitanischen sfogliatelle ricce zubereitet wird. Erst wird der Teig hauchdünn ausgezogen, mit Fettcreme geschminkt und anschliessend aufgerollt. Davon werden Stücke abgeschnitten und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinandergezogen, ausgeweitet, so dass eine kleine Tasche entsteht. Und weil ich sfogliatelle schon lange in einer nicht-süssen Variante zubereiten wollte, hab ich die Erbsenversion gebacken.
Mein Beitrag an den Kochevent von Tobias:
Zutaten
für etwa 10-12 Pastizzi
für den Teig:
300 g Mehl
1 Elf. Olivenöl
140-150 ml Wasser lauwarm
1 Tlf. Reis- oder Obstessig
1 Tlf. Salz
50-100 g flüssige Buttercreme oder eine sonstige Fettcreme als Gleitmittel z.B. Crisco Shortening, oder Margarinecreme (bäh) oder ganz einfach Schweineschmalz. Keine feste Margarine oder Butter.
für die Füllung:
60 g Zwiebeln feingehackt
1 Elf. Butter
200 g Erbsen (TK)
Salz und Pfeffer
1/2 Tlf. Curry Madras
Zubereitung für den Teig:
(1) Die Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken während 10-15 Minuten zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig kneten. Konsistenz allenfalls mit Mehl oder Wasser korrigieren.
(2) Die Teigkugel mit Buttercreme überziehen und in Klarsichtfolie einwickeln und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) den Teig in 2 gleich grosse Teile teilen.
(4) den Teig auf einer mit Backpapier ausgelegten Arbeitsfläche zu einem langen Band auswallen, das etwa 15-20 cm breit ist. Ich hab den Teig mehrfach durch die Pastamaschine gewalzt. (Stufe 7, nächstesmal würde ich ihn noch feiner walzen, dafür 3-4 Bahnen zusammensetzen)
Pasta-Band in der ganzen Länge der Küche inklusive überbrücktes Spülbecken
(5) Oberfläche des Pastabandes von Hand mit der Buttercreme gleichmässig einstreichen, dann vom schmalen Ende her aufrollen. Dabei zieht man die Rolle laufend etwas gegen sich, so dass der Teig beim Aufrollen möglichst dünn (ähnlich einem Strudelteig) und durchscheinend wird. Darauf achten, dass die Rolle überall gleich dick und einigermassen satt aufgerollt wird. Dazu die Rolle abwechselnd nach links und rechts leicht verkanten, wie im Video unten gezeigt. Das zweite Band ansetzen und gleich behandeln. Wer eine 12 Meter lange Küche hat, kann das Band an einem Stück fertigen 🙂
(6) Die Teigrolle in Plastikfolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
für die gefüllten Pastizzi:
(7) Butter schmelzen, darin die Zwiebeln glasig andünsten. Die gefrorenen Erbsen hinzugeben, dünsten bis sie aufgetaut sind. Würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Abkühlen lassen.
(8) Teigrolle aus dem Kühlschrank herausnehmen, zu einer ca. 4 cm dicken Rolle ausrollen (verschlanken) und davon ca. 3 cm breite Stücke abschneiden.
Kein Verbandstoff, Pastizzirohlinge
(9) Mit beiden Daumen in die Schnittfläche drücken und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinanderziehen und zu einer Tasche ausweiten. Mit Zeig- und Mittelfinger gegen den Daumen drücken, die Tasche drehen und somit eine gleichmässige, dünne Teigwand herstellen. Der Teig ist ziemlich elastisch, man darf ruhig daran ziehen.
Die guten ins Töpfchen...
(10) 1 Elf. Erbsenfüllung in die Tasche geben und die Tasche oben verschliessen. In der Mitte offen lassen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 190°C (Umluft) vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten ausbacken.
Anmerkung
Sehr schmackhaft, wenn auch die Form noch nicht perfekt gelungen ist. Gegessen zu einem gemischen Salat. Im Unterschied zu normalem Blätterteig ist dieser sfogliatelleteig viel knuspriger (kracks..kracks.. !) und schmeckt weniger fett als jener. Den Teig möchte ich gelegentlich mit einer Hackfleischfüllung ausprobieren. Das Rezept habe ich mir aufgrund von Anregungen in Felice in the kitchen und vor allem bei Peppinella zusammengebastelt. Wer sich das Leben mit Bätterteig einfacher machen will, der findet beim edekaner das Rezept für Pastizzi mit Ricotta.
So schnell wie bei dem Herrn in der maltesischen Pastizzibackstube (Roger’s Bakery) gings bei mir aber doch nicht.
… die Frist, die ich mir für meine Dauerbloggerei gesetzt habe.
Waren es im ersten Jahr meiner Blogtätigkeit noch etwa 30 Blogs, die ich täglich gelesen habe, sind es heute über 200, die ich lese oder mindestens überfliege. Da ich einer von jenen bin, die alles gründlich machen wollen, kann man sich leicht ausrechnen, dass ich täglich 3 bis 4 Stunden ausschliesslich damit zubringe. Zeit, die mir für das Unterhalten des eigenen Blogs fehlt. Das merkt man meinen Beiträgen an, sie sind nicht mehr so verfasst, wie ich mir das wünsche. Aus Zeitdruck ist manches zur Fliessbandarbeit geraten, nur um dem Anspruch, beinahe täglich zu bloggen, gerecht zu werden.
Will ich das ? Wozu ? … Nein.
Hinzugekommen ist die kommerzielle Vereinnahmung der Blogger. Die täglichen Anfragen an den „sehr geehrten Herrn Webmaster“ nach Blogverlinkungen und Produktempfehlungen. Awards, Aufforderungen zur Teilnahme an Produktetests und an Miss-Superblogwahlen. Mitansehen, wie sich sonst durchaus vernünftige Menschen von den Verlockungen des Kommerzes korrumpieren lassen.
Will ich das ? Wozu ? … Nein.
Nach zwei, drei (vergeblichen) Anläufen, an meiner Publikations-Frequenz etwas zu ändern, nach dem Anraten verschiedener Kolleginnen, kürzer zu treten (weniger sei mehr), bin ich zur Einsicht gekommen, auf diese Empfehlung einzugehen. Kochen, Essen und Bloggen sollen mir weiterhin Vergnügen bereiten.
Um mein Zeitmanagement wieder ins Lot zu bringen, werde ich meine täglichen Gewohnheiten ändern müssen, selektiver lesen, selektiver kommentieren, weniger schreiben. Einfach weniger. Von Allem weniger.
Die Kochbloggerszene hat sich in den vergangenen 5 Jahren stark ausgedehnt, hat sich von einer lockeren Interessen-Gemeinschaft zu einer fragmentierten und teilweise satellisierten Szene gewandelt. Wahre Spitzenköche (meist Köchinnen), Gelegenheitsköche und Alltagsköche buhlen um die Gunst der Leserschaft und es werden immer mehr. In der Flut der Angebote gilt das Prinzip: Je lauter, desto besser wird man gehört. Neue und leise auftretende Blogs haben zunehmend Mühe, ein grösseres Lesepublikum um sich zu scharen. Da schadet es nichts, wenn einer von den Mittelaltbloggern sich wieder zurücknimmt und das Feld Jüngeren überlässt.
Statt anaximandrischer Dauerblogger will ich künftig nur noch Gelegenheitsblogger sein. Meine Küche wird sich dabei nicht ändern. Mit den als Folge sinkenden Leserzahlen wird auch das kommerzielle Interesse an meinem Blog wieder verschwinden. Ich werde wieder mehr Zeit haben und darf in Ruhe wieder kochen und so wird sich alles wieder einrenken. Kein Aprilscherz. C’est la vie. Selawie 🙂
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 