Gestern war das Radieschenkraut dran in einer Maissuppe. Heute rollen die Köpfe. Mit scharfem Messer guillotiniert, süss-sauer eingelegt. In agrodolce. Das Rezept habe ich gefunden bei Sigrid, Bloggerin und Buchautorin von Il Caveletto di Bruxelles. Ich habe es geringfügig geändert. Nach 12 Stunden sind die Radieschen richtiggehend eingeschrumpelt, Cellulite Stufe III, haben den Grossteil ihrer Farbe an die Lake abgegeben und schmecken aromatisch nach den Gewürzen, in Biss und Geschmack vergleichbar etwa mit süss-sauer eingelegten Silberzwiebeln, ohne aber ihren schwefligen touch nach Rettich und Senföl zu verlieren. Mein zweiter Beitrag zum aktuellen event des Gärtnerblogs.
Zutaten
1 Bund Radieschen (möglichst kleine !)
40 ml Weißwein-Essig (Menge je nach Glas und Radieschengrösse anpassen)
50 g Zucker
2 Lorbeerblätter
6 Körner Kubebenpfeffer
3 Körner weisser Pfeffer
1 kleine Nelke
1/2 Tlf. Salz
Zubereitung
(1) Radieschen waschen und mit Küchenpapier trocknen, grössere halbieren. Die Radieschen in ein kleines Konservenglas geben. Lorbeerbätter, Nelke und Pfeffer zugeben.
(2) In einem Topf Essig, Zucker und Salz aufkochen, bis alles gelöst ist und über die Radieschen giessen. 5 Minuten stehen lassen, den Saft zurück in den Topf giessen, nochmals aufkochen und wiederum über die Radieschen giessen. Schliessen und 12 Stunden ziehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Pinkfarbene, gutschmeckende Beilage zu kaltem Fleisch und Käse.
Dei ravanelli non si butta via nulla… wie die Italienerinnen sagen. Von Radieschen wird nichts weggeworfen. Die Frage ist bloss, was soll ich damit kochen ? Salat ? gekocht ? eingelegt ? ein Süppchen ? Alles der Reihe nach, erst das Kraut. Das wird immer so schnell gelb. Für die roten Köpfchen wird mir bis morgen schon noch was einfallen.
Kürzlich präsentierte Jutta von Die Lorbeerkrone einen mir bis anhin unbekannten Eintopf aus dem Friaul, eine dicke Maisgriessuppe mit Spinat. Das ist es. Anstelle des Spinats nehme ich Blätter der Radieschen. Mein Beitrag zum aktuellen event des Gaertnerblogs, betreut von Sus,
Zutaten Suppe für 2 Personen:
2-3 Bund Bioradieschen mit viel frischem Grün (ca. 100 g Radieschengrün)
600 ml Gemüsebrühe
50 g Maisgries (Instantmais)
1/2 kleine Dose Maiskörner (ca. 140 g)
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Olivenöl extra
Pfeffer, Salz
1 Tlf. frische Butter
Kopfoder Kraut ?
Zubereitung
Ich bin etwas von der Rezeptvorlage von Jutta in Richtung Vereinfachung und Verkürzung der Kochzeiten abgewichen. Damit die Suppe genügend sättigt, hab ich noch etwas Maiskörner zugegeben. Deren Süsse muss durch kräftiges Pfeffern kompensiert werden.
(1) Radieschenblätter putzen, gut waschen. In kochendem Salzwasser 1 Minute lang blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Ausdrücken, grob zerschneiden.
(2) Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, den Maisgries einrieseln lassen und 2 Minuten auf kleinem Feuer unter umrühren kochen.
(3) In einer Pfanne die zerdrückte Knoblauchzehe in Olivenöl langsam anbraten, die gehackten Radieschenblätter kurz mitdünsten. Den Inhalt der Pfanne in die Maissuppe geben, die Maiskörner zufügen und alles etwa 3-5 Minuten köcheln. Würzen mit Salz und viel frisch gemahlenem Pfeffer.
Das gibt einen nahrhaften, gutschmeckenden und erst noch billigen Suppeneintopf mit Biss. Armeleuteküche, wie ich sie liebe.
Gesehen habe ich sie zum ersten Mal im Warenhaus Globus unter dem Namen Trecce Piacentine. Zöpfchen aus Piacenza. Wunderschön ährenförmig gezöpfelte Ravioli, gefüllt mit Ricotta und Spinat. Geheimnisvoll unergründliche Verschlusstechnik. Bis ich unlängst bei Marcela von La Majuluta sardische Ravioli entdeckte, die mit genau dieser Technik verschlossen wurden: Culurgiones della sardegna. Video zehnmal angeschaut. Das kann ich auch ! Die Füllung bäurisch: Kartoffelpüree mit sardischem Schafskäse und Minze.
Mitten im Reiben des edlen Pecorino Sardo Fiore kommt Frau L. in die Küche: Was riecht hier so streng ? Was soll das geben ?
Ich mit der unschuldigen Miene eines Osterlammes: Ravioli mit… mit Pecorino
Frau L.: Schafskäse ! Du weisst doch, dass ich den nicht esse.
Doch ein Unglück kommt selten allein. Was im Video so einfach aussieht, will mir vom Kopf nicht in die Hände gehen. Der Verzweiflung nahe, die Hälfte von Teig und Füllung zu Irokesen- und Hahnenkammförmigen Gebilden zerquetscht, rief ich Frau L. zu Hilfe. Sie guckte sich das Video an: … ist doch einfach…
und als ob sie ihr Leben lang Culurgiones zusammengeklemmt hätte, zöpfelt sie mir aus dem Rest der Zutaten diese wunderlichen Ravioli zusammen. Nicht so perfekt wie Marcela oder die Damen im Video, aber bitte…
Der Frau L. ihre
Zutaten für den Pastateig:
200 g Hartweizengriess
ca. 90 g Wasser
1/2 Tlf. Salz
für die Füllung:
gibt etwa 30-40 Stück
400 g Kartoffeln
100 g Pecorino Sardo Fiore (Im Originalrezept wird dazu der sardische Schafskäse casu fixidu verwendet.
frische Minze (L. getrocknete, zerrebelte Blätter)
Salz
Muskat (von mir)
Da ich zuwenig Füllung pro Ravioli eingesetzt habe, blieb 1/3 der Füllung übrig. Man darf die Dinger ruhig satt befüllen.
für die Sauce:
1 Portion
Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe
2 frische Tomaten, gewürfelt
Basilikum keiner da, ich nahm gerebelten Oregano
Salz, Pfeffer
soweit ist alles einfachirgendwie gezöpfelt, mein einzig zeigbares
Zubereitung
(1) Zutaten für den Teig mit der Maschine zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde, in Folie eingewickelt, im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Die ungeschälten Kartoffeln auf dem Dampfsieb garen, schälen, ausdampfen und durch ein passevite (Flotte Lotte) pürieren. Mit dem feingeriebenen Käse, Salz, Muskat und der Minze mischen und zu etwa 2 cm dicken Stangen rollen. Aus den Stangen kleine Stücke von etwa 6 g abschneiden und zu kleinen Torpedos formen. Apotheker würden das als Kindersuppositorien bezeichnen.
(3) Den Pastateig mit der Machine ausrollen (Stufe 5/9) also nicht allzudünn und daraus ca. 9 cm grosse Rondellen ausstanzen.
(4) Eine Teigrondelle auf die Hand legen, einen Torpedo mittig in die Kuhle legen und die Teigrondelle am einen Ende mit Daumen und Zeigfinger der andern Hand zusammenkneifen, in Richtung Torpedo drücken… nein, das kann man nicht erklären, dazu muss man sich das Video von Marcela (gedreht in der Küche des Hotel St. George in Hamburg) ansehen.
hier noch ein Video aus Russland, auch von Marcela erhalten, mit einer anderen Technik, die aber zu einem ähnlichen Resultat führt:
für die Sauce:
(5) Die feinblättrig geschnittene Knoblauchzehe in Olivenöl langsam anrösten, die Tomatenwürfel zugeben und warm werden lassen. Würzen, zum Schluss den zerrupften Basilikum zugeben.
(6) Die Ravioli in Salzwasser kochen (frisch etwa 4 Minuten) und abtropfen lassen. Serviert mit der Sauce und einigen Spänen des Pecorino.
Anmerkung
Was, wenn ich anstelle des Pecorino einen alten Berg-Sbrinz verwendet hätte ? Unter dem Namen Heidizöpfli hätte Frau L. bestimmt mitgegessen. Die Zöpfeltechnik ist es wert, weiterverfolgt zu werden.
Lehrbeispiel für Legastheniker. Ein schönes Bild des Artischocken-Zwiebel-Kuchens bei Petra von Brot und Rosen hat mich berückt. Tolle Kombination von Artischocken, Zwiebeln und Oliven auf einem Mürbeteig. Dazu wollte ich wieder einmal meinen 1,6 mm dünnen Flammkuchenteig machen, siehe Beitrag Autoreifenprofil und Flammkuchen. Artischocken eingekauft, Oliven und Ziege sind vorrätig. Um 9 Uhr setzte ich den Hefeteig an. 11.30 Uhr das mise en place. Ein erster, genauer Blick auf das Originalrezept: 4 Eier. Wozu um Himmels Willen braucht Petra denn 4 Eier ? Kalte Dusche. Das war ein Kuchen mit Eierguss. Wieder einmal das Rezept nicht genau gelesen.
Dann halt ohne Eierguss.
Zutaten
2 Flammkuchen für 2 Personen
für den Teig:
200 g Halbweissmehl
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb) oder teilentfettete Milch
20 g flüssige Butter
Tarnkappe aus Teig
für den Belag:
180 g Creme fraîche (1 Becher)
Salz, Pfeffer
3 kleine Frühlingszwiebeln
250 g kleine Artischocken (Carciofini)
50 g Oliven (schwarze und Taggiasche)
80 g Ziegenkäse
belegt
Zubereitung für den Teig:
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. Dafür müssen 150 Minuten veranschlagt werden.
für den Belag:
(3) Creme fraîche mit wenig Salz, Pfeffer verrühren.
(4) Von den Carciofini Stielansatz und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen. Dann die Artischocken im Dampfsieb etwa 3 Minuten vorgaren. Dann verfärben sie sich nicht mehr. Die Carciofini in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, samt Grün. Oliven entsteinen. Ziegenkäse in feine Scheiben schneiden.
belegen und backen:
(5) Ofen mit Pizzasteinen auslegen. Auf 240°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis Steine heiss sind.
(6) Teig halbieren, auf wenig feinem Hartweizengriess so dünn wie möglich auswallen. Bei mir exakt 1.6mm. Nachgeprüft mit einem Autoreifenprüfgerät. Auf einen gut mit Hartweizengriess bemehlten Brotschieber legen.
(7) Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Zwiebeln, Artischocken, Käse und Oliven darauf verteilen.
(9) Fladen in den Ofen schieben und 10-12 Minuten bei 240°C backen.
Wer keine Pizzasteine hat, legt den ausgewallten Teig auf ein Backpapier und bäckt auf Kuchenblech.
Knusper...Knusper...Knäuschen
Anmerkung
Einmal mehr bin ich begeistert über diesen Teig, der ein hauchdünnes Auswallen geduldig zulässt. Zum Essen ist er knusprig, ohne zäh zu sein. Nur nicht zu viel Belag darauf tun.
Schleierlitag, erster grüner Schleier am 7. April 2010, die Linde drückt
Vor 40 Jahren verpasst, am Donnerstag, 8. April 2010 nachgeholt.
wir lassen uns mit doppelspännigem Landauer abholen
Herr L. in Gala mit Kraftstoff für die Rosseauf Wunsch mit Zylinder und Paletot
Die Fahrt führte auf Schleichwegen quer durch Basel, St. Albanvorstadt, Brüglingen bis zum Schloss Bottmingen, siehe diesen Beitrag. Zum Fotografieren kam ich nicht, ich war beauftragt, Kindern am Wegrand Schokolädchen aus dem Pompadour von Frau L. zuzuwerfen.
am Ziel angekommenwer hat uns verpetzt ?
Die 1840 in Hildesheim gegründete, renommierte Kutschenbaufirma J.W. Utermöhle siedelte 1900 nach Köln um. Dort wurden mit dem Aufkommen des Automobils auch Karosserien für Kraftfahrzeuge gebaut, u. a. für Horchs ersten Wagen. Die Marke wurde bis etwa 1920 genutzt. Unser Landauer fährt immer noch, mit 2 PS Austauschmotoren. Von mir aus wiederholen wir das nächstes Jahr wieder.
auf Kölner Federung Marke Utermöhle fährt sichs gutBlick vom Erker-Fenstertisch aus auf den Weiher.
übrigens: Wer den Kopf zu den Karotten sehen will, findet bei Kochen mit Liebe ein Interview mit mir unter dem Titel Kurz nachgefragt.
Für Computerfreunde (sind wir ja alle) gibt es seit einiger Zeit den PC-Mini-Backofen. Das Gerät passt in einen leeren Laufwerkschacht des PC. Inbegriffen ist das als Schaufel ausgebildete, kleine Ofenblech sowie ein Kochbuch mit leckeren (hier ist dieses Wort für einmal berechtigt) Rezepten für Kuchen, Pizzen, Plätzchen, sogar Soufflées. Die Backtemparatur wird in der Windows-Taskleiste angezeigt. Die Kuchen oder Pizzen haben die Grösse einer CD. Der Ofen kann auch zum aufwärmen (flacher) Speisen benutzt werden und besitzt eine eigene Kühlung.
Endlich hat die Hin- und Herrennerei der foodblogger zwischen Küche und PC ein Ende. Mit der linken Hand tippen wir das Rezept, mit der rechten Hand wird gebacken. Wohl bekomms. Die Zukunft kann beginnen.
Vor ein paar Tagen sah ich bei Johannes den Kohlrabiflan mit Petersilienpesto, junger Kohlrabi mit Petersilie, immer wieder eine tolle Kombination, ich habe sie zu Strudelteigmuffins umgesetzt. Gibt zwar mehr zu kauen als ein Flan, schmeckt vermutlich aber ähnlich gut.
Zutaten
1 ganzer, kleinerer Kohlrabi
1/2 Schalotte
10 g Butter für die Füllung
2 Elf. Noilly-Prat
Salz, Pfeffer
1 Prise Currypulver
1 Elf. frisch geschnittene, glatte Petersilie und ein Teil der frischen, gehackten Kohlrabiblätter
1 Paket Fertig Strudelteig (Coop: 4 Blätter zu 37×39cm) oder Filoteig
50 g flüssige Butter zum Bestreichen des Teiges
für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Gehackter roter Peperoni (weggelassen)
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl (nicht in Johannes‘ Rezept)
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan
Kohlrabischnippeln
Zubereitung
(1) Kohlrabi schälen und in feine Brunoise schneiden (Würfelchen von ca. 2-4 mm Kantenlänge).
(2) Schalotte in 10 g Butter hell anziehen lassen, Kohlrabi zugeben und etwa 3 Minuten mitdünsten. Noilly-Prat zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Dieser dient nur als Geschmacksverstärker, man darf ihn nicht herausschmecken ! Gehackte Petersilie und Kohlrabiblätter untermischen. Vom Feuer ziehen, erkalten lassen.
KohlrabihäufchenStrudelmuffins
Ofen auf 200°C vorheizen.
(3) Strudelteig vorsichtig auseinanderfalten, ein Blatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten und unverzüglich mit der Butter bestreichen. Mit dem zweiten Teigblatt bedecken und auch dieses vollständig mit Butter bestreichen. Teig längs und quer dritteln (gibt 9 Teigrechtecke). 1 Elf. Füllung auf jedes Rechteck verteilen. Teigränder über der Füllung zusammenraffen, so dass kleine Beutel entstehen. Gut andrücken und in Muffinförmchen legen (Sammelhamstertrick). Die Beutel mit Butter bestreichen.
(4) ca. 12 Minuten bei 200°C in der untern Hälfte des Ofens backen.
(5) Inzwischen die Zutaten für den Petersilienpesto mit dem Handmixer mixen.
Obwohl Paule von Paules Ki(t)chen ihr täglich Brot selber bäckt, tut sie sich schwer damit, ihre Erzeugnisse der Blogwelt vorzustellen und mit Banalitäten, etwa dem obigen Zitat im Titel, auszuschmücken. Voller Ehrfurcht blickt Sie, die Selbstbackende, auf die im Mehl-Olymp wohnhaften Koryphäen der Blogbackkunst. Ich, als Angehöriger der Kaste der nahezu Brotlosen, ergreife deshalb demütig die wenigen, nachbackbaren Krümel, die mir ab und zu vom Tisch der Brotbackenden Kasten zugeworfen werden. Mit Kasten meine ich nicht etwa Petras Brotkasten, sondern hierarchisch abgegrenzte, gesellschaftliche Gruppen, die über die Fähigkeit des Brotbackens verfügen.
Karfreitag wars: wer jetzt kein Brot eingekauft hat, wird keines mehr zuhause haben. Die Aussicht auf Pumpernickel aus dem Kühlschrank wenig erhebend. Als brotloser Paria griff ich zu Paules/Petras Vorlage, dankbar, mich an erfahrenen Hausbäckerinnen hoher und höchster Kasten orientieren zu dürfen.
Baguette “de tradition française” mit Vorteig sollte es werden, ist es plus/minus auch geworden. Schmeckte mir jedenfalls besser als die Baguettes artisanales von COOP oder der hiesigen Grossbäckerei S. Dünne, knusprige Kruste, die Krume luftig und geschmackvoll, nicht ganz so luftig wie bei Migros, nicht ganz so grobporig wie bei Petra.
Zutaten
für 2 Baguettes für den Vorteig (Poolish):
150 g Weizenmehl Type Halbweiss
150 g Wasser lauwarm (38°C)
0.3 g Frischhefe, oder 1 Messerspitze Trockenhefe
für den Hauptteig:
300 g Weizenmehl Type Halbweiss
135 ml Wasser lauwarm (38°C)
10 g Salz
2.5 g Frischhefe, oder 1/4 Tlf. Trockenhefe
Zubereitung
(1) Am Vortag (18 Uhr) für den Vorteig alle Zutaten in einer Plastikschüssel mit einem Löffel (mit Loch) gut verschlagen und zugedeckt bei Zimmertemperatur (20°C) ca. 15 Stunden fermentieren lassen. Die Schüssel etwas grösser wählen, damit der Deckel nicht hochspringt.
(2) Am Backtag die restlichen Zutaten und den Vorteig in einer Küchenmaschine 10 Minuten auf tiefster Stufe kneten. Dann wegen meiner knetfaulen Kenwood nochmals von Hand gute 5 Minuten nachgeknetet, bis der Teig geschmeidig ist.
(3) Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einmal falten (Stretch and Fold) und weitere 30 Minuten gehen lassen. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.
(4) Anschliessend den Teig in 2 Stücke teilen, diese leicht länglich formen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguettes formen und auf einem gut bemehlten Tuch 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Das Tuch zwischen den Baguettes leicht anheben, damit sie nicht zusammen kleben.
(5) Den Backofen mit einem kleinen, gusseisernen Tiegel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(6) Die Baguettes vom Tuch auf ein Backblech (mein neues Lochbackblech für Baguettes) rollen. Mit einem Messer oder Klinge schräg und überlappend einschneiden und in den heissen Ofen schieben. 50 ml kochendes Wasser in den Tiegel schütten und den Ofen rasch schliessen.
(7) Die Temperatur auf 220°C herunterschalten und 20-25 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Nach Ostern stellt sich bei uns jedes Jahr das Problem der Verwertung harter Eier. Am schnellsten gehen sie mit viel Mayo weg. Prof. Dr. Thomas Vilgis, ein Physiker, der am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz auf dem Gebiet der Physik der weichen Materie arbeitet, propagiert seit Jahren die ei-freie Version mit Buttermilch. Seit einiger Zeit geistert die Mayo ohne Ei auch in Foren herum. Kürzlich haben der Kleine Kuriositätenladen und foolforfood Versionen ohne Ei, mit Vollmilch präsentiert. Nachdem David Lebovitz mit seiner eggless chervil mayonnaise, basierend auf einer Publikation von David Leite nachgezogen hat, wollte ich das unbedingt auch mal probieren. Unter dem Beitragstitel von David Leite The Secrets and Science Behind Milk Mayonnaise hätte ich mir zwar etwas mehr science und weniger Anekdoten erhofft. Also muss ich das hier halt selbst nachholen.
Üblicherweise besteht eine Mayo im Prinzip aus Öl, Wasser und wenig Eigelb. Wird Eigelb mit wenig Wasser und langsam zugegebenem Öl geschlagen, bilden sich Öltröpfchen, die von Wasser umgeben sind. Da sich Wasser und Öl überhaupt nicht mögen, braucht es für eine stabile Emulsion dazu einen Verträglichkeitsvermittler, den sogenannten Emulgator, der im selben Molekül ölliebende wie auch wasserliebende Eigenschaften vereint. Im Fall der Mayo sind das entweder das im Eigelb enthaltene Lecitin, oder Eiweisse aus Milch. Diese Vermittler arrangieren sich an den Grenzflächen zwischen Öl und Wasser in einer Weise, dass sich die Tröpfchen abstossen. [Die Emulgatoren umschliessen die Öltröpfchen mit ihrem fettfreundlichen Teil, ihren wasserfreundlichen Teil richten sie nach aussen hin, zu der Wasserphase]. Je stärker dass sich die Teilchen abstossen, desto schwerer tun sie sich damit, zusammenzukommen, wieder eine gemeinsame Oberfläche auszubilden und sich damit in eine Wasser- und Ölschicht zu trennen.
Zutaten
Ich habe mich mit kleinen Änderungen an das Rezept von Lebovitz gehalten.
80 ml kalte Vollmilch (ich habe teilentrahmte Milch verwendet, auf die Eiweisse in der Molke kommt es an)
2 Tlf. frisch gepresster Zitronensaft
1 kleine junge Knoblauchzehe, ausgepresst
ein paar Umdrehungen weisser Pfeffer
ca. 180 ml Rapsöl (zimmerwarm, meines aus Bornholm, ein Geschenk von aftenstjerne) (Lebovitz verwendet Olivenöl/Rapsöl 1:1)
5 to 7 g Kerbelblätter, gehackt
ca. 1/2 Tlf. Salz
Zubereitung
(1) In einem gekühlten hohen Becher die kalte Milch, den Zitronensaft, die gepresste Knoblauchzehe und den Pfeffer mit der Lochscheibe des Zauberstabs etwa 30 Sekunden lang schaumig rühren (Alternativ geht auch ein hochdrehender Mixer)
(2) Unter hoher Drehzahl das Öl zugeben. Erst langsam, dann in dünnem Strahl. Das dauert etwas, es entsteht eine relativ feste Mayo. Je langsamer der verwendete Mixer dreht, desto vorsichtiger muss anfänglich mit dem Zugeben des Öls verfahren werden. Wer sie flüssiger will, mischt noch einen Löffel Wasser oder Essig hinzu.
(3) den feingehackten Kerbel und das Salz untermischen.
Mir hat die Mayo, so wie bei Lebovitz beschrieben, ganz gut geschmeckt. Sie war anfänglich ziemlich dick. Nach Zugabe von 2 Elf. Essig und wenig Djionsenf hat sie mir sogar richtig gut gefallen. Die Mayo ist im Kühlschrank (Kerbel in diesem Fall frisch unterrühren) etwa eine Woche lagerfähig.
Anmerkungen
a) Ob die Mayo dick oder dünn wird, hängt von den Mengenverhältnisse der Bestandteile und vom Schlagen ab. Wenig Wasseranteil und je feiner die Öltröpfchen aufgeschlagen werden, desto dicker wird die Mayo.
b) erst am Schluss salzen, Salz hemmt die abstossende Wirkung der Tröpfchen.
c) Säure unterstützt die Abstossung der Tröpfchen, darf aber nicht überdosiert werden. Vorzugsweise zu Beginn erst einen Teil des Zitronensafts zugeben. Rest am Ende.
d) Senf besitzt oberflächenaktive Inhaltsstoffe und unterstützt die Stabilität der Emulsion.
e) Hochwertiges, natives Olivenöl kann durch die feine Verteilung beim mixen Bitterstoffe (Polyphenole) freisetzen, welche die Mayo ungeniessbar bitter machen. Wenn Olivenöl aus Geschmacksgründer erwünscht ist, dann raffiniertes, entsäuertes Öl verwenden.
f) Kalte Milch ist wichtig, Besitzer des Zauberstabs wissen, dass man aus kalter Magermilch oder stark homogenisierter Milch einen dicken Schaum (Proteinschaum, Cappuccinoschaum), schlagen kann.
Das Thema passt eigentlich auch noch zum event der Entbehrungen, betreut von F_A von seelensturm.
Früher, ja früher gabs vor dem 1. Mai kaum Spargel. Heute geben sich beheizter badischer Spargel und fröstelnder Bärlauch bereits im März die Hand. Diese Koinzidenz will ich ausnutzen, indem ich die klassische badische Kratzete mit feingeschnittenem Bärlauch zubereite. Eingeschlossen in den Pfannkuchenteig hält sich der Bärlauch vornehm zurück und unterlässt alle Versuche, den zarten Spargel vom Teller zu drängen. Könnte sogar Enten schmecken. Die Spargeln hab ich in der Schlauchfolie gegart, eine geniale Idee, die Weiterentwicklung des Garens in der Alufolie, gesehen bei Edekaner im Blog Chef, der Metzger hat gesagt. Schluss hier mit der Spargelkocherei in Wasser.
Im Backschlauch aromadicht versorgt
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
500 g weisse Spargeln, noch teuer, sehr teuer, qualitativ noch mässig, sehr mässig
25 g gesalzene Butter
ein Hauch Muskat
2 Eier
frische Butter
für die Kratzete:
100 g Mehl
1 Ei
100 ml Milch
1 Tlf. Speiseöl
Salz
ca. 20 g Bärlauchblätter ohne Stiele, in feinen Streifen
Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pfannkuchenteig (ohne Bärlauch) in der Küchenmaschine 5-10 Minuten zu einem luftigen Teig schlagen, ca. 30 Minuten mit einer Folie auf dem Teig ruhen lassen. Anschliessend den Bärlauch unterziehen.
(2) Backofen auf 180°C vorheizen. Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter und einem Hauch Muskat ca. 30 Minuten im Backofen garen.
(3) In einer beschichteten Bratpfanne frische Butter schmelzen lassen, mit dem Teig Pfannkuchen ausbacken, gegen Ende, wenn sie angebräunt sind, die Pfannkuchen mit Holzlöffeln in kleine Stücke zerreissen. Warmstellen.
(4) Gleichzeitig zwei Spiegeleier anbraten. Das Eigelb muss noch flüssig sein.
(5) Spargeln herausheben, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen und auf eine gut vorgewärmte Platte abrollen. Mit dem Spiegelei und der Kratzede servieren. Die beim Spiegeleibraten Butter im Pfännchen überr die Spargeln träufeln.
Wunderschöne Erdbeer-Rhabarberstängel haben mir auf dem Markt zugeflüstert: nimm uns mit. Obwohl Frau L. keinen Rhabarber isst, habe ich 3 Stück davon mit nach Hause genommen. Ein blitzschnell zubereitetes Dessert. Ganz ohne Zuckerzugabe, na ja, Apfelsaft und Honig hats dabei, Vanillestängel und getrocknete Preiselbeeren. Wir haben das Kompott Tage zuvor schon einmal in der Basler Kochschule zu Eierlikörflan nach einem Rezept von A. Wildeisen gemacht. Die Damen der Dessertgruppe haben für den Kompott mangels Honig Birnendicksaft verwendet, das schmeckte ebensogut. Mein Beitrag zum event der Entbehrungen, betreut von F_A von seelensturm.
Zutaten
6 Personen
250 ml süsser Apfelsaft
50 g mild schmeckender Honig (ich nahm provenzalischen Bruyère)
50 g getrocknete Preiselbeeren (meine aus Chiavenna) oder Cranberries
1 kleine Vanilleschote
400 g Erdbeerrhabarber kein Gramm Zucker
Zubereitung
(1) Apfelsaft, Honig, Preiselbeeren und die aufgeschlitzte Vanilleschote in einer Pfanne aufkochen, die 2 cm Stücke gross geschnittenen Rhabarberstücke zugeben, knapp garkochen, abkühlen lassen.
Wo gibts Anfang April denn schon so schön roten Rhabarber ? habe ich den Händler nach dem Bezahlen gefragt. Zögernde Antwort: in Holland. Grummel, neem ons mee! hätten sie mich bitten sollen.
Ende des 10. Jahrhunderts errichtete eine Adelsfamilie (die späteren Grafen von Rheinfelden) auf einer Rheininsel eine Burg. Das Gebiet, etwa 25 km oberhalb Basels, gehörte damals zur Grafschaft Burgund. Am angrenzenden Ufer entstand eine Siedlung. Der Besitz ging später an die Zähringer über. Der in der Zwischenzeit entstandenen Marktsiedlung wurde das Stadtrecht zuerkannt. Rheinfelden stellt somit die älteste Zähringerstadt auf Schweizer Boden dar. Um 1150 wurde hier die erste Rheinbrücke zwischen Konstanz und Strassburg erbaut. 1225 erhielt Rheinfelden den Status einer Freien Reichsstadt.
Eckhaus FuttergasseBannerträger, angeblich Albrecht VI.
1330 ging Rheinfelden durch Verpfändung in habsburgischen Besitz über und wurde neben Säckingen, Waldshut und Laufenburg zu einer der vier Waldstädte im südlichen Breisgau, einem Teil von Vorderösterreich. 1445, als die Habsburger in den Alten Zürichkrieg verwickelt waren, zerstörten Aufständische die Burg auf der Rheininsel, worauf sich die Stadt mit Basel verbündete. Nach mehrmonatiger Belagerung musste sich Rheinfelden 1449 wieder der österreichischen Herrschaft unterwerfen. Nach dem Waldshuterkrieg von 1468 verpfändeten die Habsburger aus Geldmangel das gesamte Fricktal an Burgund. Nach der militärischen Niederlage der Burgunder im Krieg gegen die Eidgenossen fiel Rheinfelden 1477 wieder an die Österreicher zurück.
Rheinfelden entstand nicht an einer Grenze, sondern als Zentrum eines Wirtschaftsraumes. Die historische Altstadt liegt halbkreisförmig am Ufer des Rheins zwischen der kleinen Rheininsel und einem Bächlein im Osten. Die Alte Rheinbrücke verwendet die Insel als natürlichen Brückenkopf und besteht aus zwei Teilen, die den Fluss in abgewinkelter Linie überqueren. Von Rheinfelden aus ist der Rhein bis zur Nordsee schiffbar. Die Hauptachse der Altstadt ist die von der Brücke zum Storchennestturm verlaufende Marktgasse. Die Stadtmauer ist nur noch im Osten und Süden mitsamt Türmen und Wehrgängen erhalten. Der Kupferturm, heute Storchennestturm, bildet das östliche Stadttor mit zwei Durchgängen.
StorchennestturmOsttor im Storchennestturm
An der Nordseite der Marktgasse steht das Rathaus, das nach einem Brand im Jahr 1531 neu gebaut wurde. Der Rathausturm war vermutlich Teil der ersten Stadtbefestigung. Der Saal ist mit Porträts zahlreicher österreichischer Herrscher geschmückt.
Rathaus, 1531Goldener Adler, Barockgasthof, 1726
Im 17. und 18. Jahrhundert litt das Städtchen mehrfach unter den kriegerischen Zeitläuften. Nacheinander wurde es von Bauernaufständen, Schweden, Franzosen, kaiserlich-bayrischen und protestantischen Truppen heimgesucht, geplündert und verwüstet.
1797 wurde das Fricktal nach dem Frieden von Campo Formio ein französisches Protektorat. Anfang 1802 wurde Rheinfelden Distriktshauptort im neu geschaffenen Kanton Fricktal, der sich im August der Helvetischen Republik anschloss. Seit 1803 ist Rheinfelden Hauptort des gleichnamigen Bezirks im Kanton Aargau, verlor aber seine rechtsrheinischen Gebiete endgültig an das Grossherzogtum Baden.
Mit der Entdeckung reicher, unterirdischer Salzvorkommen im Jahr 1844 begann der wirtschaftliche Aufschwung. Rheinfelden entwickelte sich in der Folge zu einem bekannten Sol-Badekurort. Die Eröffnung der Eisenbahnlinie Basel-Brugg 1875 brachte die Ansiedlung weiterer Industrien mit sich, u.a. der beiden Industriebrauereien Salmenbräu und das noch heute bestehende Feldschlösschen… beide heute in Dänischem Besitz. Die ehemals so stolzen Brauereigaststätten sind nur noch ein Schatten ihrer selbst. Kleider, Hudeln und Pizzerien.
Brauereigaststätte FeldschlösschenBrauereigaststätte SalmenHier ist die Zeit stehen gebliebenBlick auf die Stadt von der RheininselBlick in eine der vielen GassenKapelle der Johanniterkommende
es gäbe in Rheinfelden noch so viel zu zeigen. Nicht nur, aber überall und immer wieder der Doppeladler:
Tu felix Austria
Quellen: wiki
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event April: Radieschen [30.04.2010]](https://i0.wp.com/farm3.static.flickr.com/2732/4493762360_6ba4c658eb_o.jpg)
lamiacucina 