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Empanadillas de carne
Weil ich die Rechnung für das abonnierte Kochheft Saisonküche pünktlich (wie immer) bezahlt hatte, erhielt ich zum Dank, dass man mich nicht mahnen musste, gratis das Kochbüchlein Trendküche Spanien. Frau L. wurde darin gleich fündig. Pikantes Gebäck: Ihr Lieblingskochthema. Den Teig, „meinen“ Pastetenteig und die Füllung habe ich beigesteuert. Sie hat sie gefüllt und dazu Pimientos morrones salteados gemacht. Diese Empanadillas schmecken noch stärker nach Peperoni und sind etwas saftiger als die kürzlich gemachten. Wenn ich daran denke, wieviele Rechnungen ich jeden Monat pünktlich bezahle, sehen wir goldenen Zeiten entgegen.
Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz
Füllung für etwa 16 Empanadillas:
in 12 Muffinförmchen, 5 cm, 4 Pieförmchen, 7 cm, jeweils am Boden gemessen
300 g fein gehacktes Rindfleisch
50 g Rohschinken in kurze Streifen geschnitten
1 kleine gelbe Peperoni (ca. 150 g gewürfelt)
1 kleine grüne Peperoni (ca. 150 g gewürfelt)
1 grosse Schalotte, gehackt
1 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen gehackt
2 Elf. Tomatenpüree
100 g Tomatensauce aus dem Glas
1 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer
Butter für die Förmchen
1 Eigelb zum Bepinseln
für die Pimientos morrones salteados:
3 rote Peperoni
Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Empanadillas:
(4) Peperoni entkernen, waschen und mit Haut in feine Würfelchen schneiden. Fleisch in heissem Öl scharf und krümelig anbraten. Rohschinkenstreifen mit den Peperoniwürfeln, der gehackten Schalotte und den Knoblauchzehen zugeben und kurz mitbraten.
(5) Tomatenpüree zugeben, kurz mitrösten und alles mit der Tomatensauce ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Piment d’Espelette pikant würzen. Füllung zugedeckt ca. 10 Minuten leise köcheln.
(6) Ofen auf 200°C vorheizen. Förmchen einfetten. Teig ca. 3 mm dick auswallen. Je nach Förmchengrösse etwas grössere Kreisflächen ausstechen. Die Förmchen damit belegen, der Teig soll knapp über den Rand des Förmchens herausragen. Stupfen.
(7) Die Füllung in die Förmchen verteilen und mit kleineren, aus dem Teig ausgestochenen Kreisflächen bedecken. Die Ränder gegen innen klappen und mit einer Gabel leicht andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, stupfen und die Empanadillas in der untern Ofenhälfte ca. 30 Minuten backen.
für die Pimientos morreones:
(8) Peperoni längs halbieren. Kerne entfernen. Waschen. Mit einem feinen Sparschäler schälen. Im 200°C heissen Ofen auf einem mit Backpapier belegten Blech in der Ofenmitte ca. 10 Minuten braten, bis sie ihre Sperrigkeit verlieren. Herausnehmen, und in heissem Olivenöl kurz, aber kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Hitze reduzieren und langsam weich garen.
(9) Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. Mt Puderzucker leicht bestäuben und bei etwas grösserer Hitze leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weitere Empanadillas-Rezepte:
Kalbsbacken in Rotwein mit Salbei geschmort
In Rotwein geschmorte Kalbsbacken, Joues de Veau braisées, Kalbsbäggli. Kalbsbacken enthalten viel Bindegewebe und damit viel Kollagen, ein faserartiges Protein, das Hauptbestandteil von Haut und Sehnen ist, sowie die Muskelfasern umhüllt. Durch dessen molekulare Anordnung als Tripelhelix (einer Art dreifach verschlungenem Seil) ist es zäh und ungeniessbar. Erst durch längeres Erhitzen auf über 90°C werden die drei Stränge aufgebrochen und zu weicher Gelatine denaturiert. Hierzulande wurden Kalbsbacken bis Anfang der 90er Jahre in Würste gestopft. Josef Kalberer vom Restaurant Schlüssel in Mels verdanken wir in der Schweiz die Wiederentdeckung dieser raren Köstlichkeit. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen, wer hätte das gedacht 🙂 Heute haben geschmorte Kalbsbacken längst Einzug in die Küche guter Restaurants gehalten.
Ich kochte das Kalb, inspiriert durch den erneuten Wintereinbruch letztes Wochenende, frei nach einer Idee des Schweizer Spitzenkochs Gérard Rabaey mit Salbei und Dörrbohnen. Ein saftiges, butterzartes Traumfleisch an einer Traumsauce.
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die Kalbsbacken:
4 Kalbsbacken pariert
Salz, Pfeffer, Mehl
Olivenöl
120 g Mirepoix (kleine Würfelchen von Knollensellerie, Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
200 ml Rotwein (Gigondas)
400 ml Wasser
3 Salbeiblätter
1 kleines Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Selleriekraut, Salbei)
für die Dörrbohnen:
100 g Dörrbohnen, über Nacht in viel Wasser eingeweicht
1-2 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
3-4 Zweige Wild-Bohnenkraut (eigenes aus dem Tiefkühler)
4 getrocknete Tomatenhälften in feinste Würfelchen geschnitten
2 Elf. Speckwürfel, in feine Würfel geschnitten
100 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Tomatenpüree oder Ketchup
Olivenöl
für den finish:
Butter
ein paar grosse Salbeiblätter
Zubereitung
für die Kalbsbacken:
(1) Die parierten Kalbsbacken salzen, pfeffern, ganz leicht mehlieren. In einem gusseisernen Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten, herausnehmen, das Mirepoix in den Topf geben, leicht anrösten, dann das Tomatenpüree kurz mitrösten und sofort ablöschen mit dem Rotwein und dem Wasser.
(2) Kalbsbacken wieder zufügen, Salbei zugeben und verschlossen bei kleiner Hitze (Temperatur leicht über 90°C) etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Das Bouquet garni in der letzten halben Stunde zufügen.
(3) Kalbsbacken herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, den Jus ggf. noch etwas aufkonzentrieren, der Jus soll dickflüssig sein, damit man damit die Backen glasieren kann, dann die Backen wieder zugeben und warmstellen.
für die Dörrbohnen:
(4) Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Anderntags das Wasser abgiessen.
(5) Speckwürfel in wenig Olivenöl anbraten, Temperatur reduzieren, Schalotte und Knoblauch zugeben und hellgelb andünsten, Tomatenmark zugeben, dann mit Weisswein und der Gemüsebrühe ablöschen.
(6) Bohnen dazugeben. Mit Wasser ergänzen, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und zugedeckt garen bis die Bohnen weich sind. Etwa 45 Minuten. Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Deckel entfernen und die Sauce stark reduzieren.
für den finish:
ein paar Salbeiblättchen in Butter frittieren. Die Bohnen als Krone auf den Teller dressieren, in die Mitte ein kleines Stück getoastetes Toastbrot, darauf die Kalbsbacke setzen, mit der Sauce nappieren, Salbei drauf. Fertig.
Engadiner Nusstörtchen (3-Gang Menü für unter € 9.99)
Hier das Dessert zum Blog-Event. Die offene Form eines Engadiner Nusstörtchens. Dazu habe ich Menge und Format meiner Engadiner Nusstorte einfach verkleinert. Der Karamell darf nicht zu dunkel gebräunt werden, da er in den offenen Tartelettes während des Backens an Farbe noch etwas zulegt. Sie sind relativ schnell zubereitet. Das auswallen des Teiges kann man sich für 4 Törtchen ersparen. Sogar in der Spitalkantine gibt es sie häufig als kleines Dessert zum Kaffee. Zorra hat auch schon mal ähnliche Engadiner Nusstörtli gemacht. Die Kalkulation für das ganze Menu findet sich hier.
Zutaten
für den Teig:
130 g Weissmehl
50 g Butter
40 g Zucker
1 Bio-Ei, davon das Eigelb und einen Teil des Eiweisses
Salz
für die Füllung:
130 g Baumnüsse
130 g Zucker
30 g Schweizer Honig
100 ml Halbrahm (25% Fett)
2 Elf. Wasser
Zubereitung
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und den Zucker in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Unter Rühren das Eigelb und soviel vom Eiweiss zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht lange Rühren. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und in eine Folie eingewickelt 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) 130 g Zucker in einen Topf geben, etwa 20 ml Wasser hinzugeben (Zucker soll befeuchtet sein) und bei voller Hitze das Wasser auskochen, dann schön braun (aber nicht zu dunkel) caramelisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, die ganzen Baumnusskernhälften zugeben und 2 Minuten mitrösten, mit 2 Elf. Wasser ablöschen (es zischt gewaltig), dann den Rahm zugeben und solange auf mildem Feuer verrühren, bis sich alles vermischt hat. Zum Schluss den Honig unterrühren. Etwas, aber nicht ganz erkalten lassen.
(3) Vier 7cm (Boden) Förmchen gut ausfetten, den Teig hineindrücken, mit den Fingern glätten, darauf achten dass die Wandstärke nicht mehr als 5 mm beträgt. Stupfen, dann die lauwarmen Karamellnüsse in die Förmchen verteilen.
(4) Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) ca. 35-30 Minuten ausbacken.
Remake: Avocado-Schinken-Toast (3-Gang Menü für unter € 9.99)
Der Hauptgang zum 3-Gang-Menu. Ein schnell zubereiteter, wohlschmeckender Toast aus Avocado, Schinken und mit Senf und Estragon gewürztem Quark, den wir seit Jahren immer wieder auf dieselbe Weise zubereiten. Hier habe ich ihn schon einmal vorgestellt. Die Kalkulation für das ganze Menu findet sich hier.
Zutaten
für 2 Personen
1 Avocado
4 Scheiben Toastbrot
4 Scheiben gekochter Schinken
2 kleine Schalotten, kann auch durch einen halben Tlf. Zwiebelpulver ersetzt werden.
2 Elf. Butter
1 Elf. Estragon frisch oder 1/2 Tlf. getrockneter
150 g Rahmquark
1 Tlf. Dijonsenf
2 Elf. Sbrinz gerieben (oder Parmesan)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Backofen vorheizen auf 220°C
(2) Schalotten fein hacken und in Butter hell andünsten.
(3) Quark, Estragon, Senf zumischen und würzen. Bis sich das Aroma im Quark entwickelt, dauert es ein paar Minuten. Drum vorsichtig anfangen, nach 15 Minuten nochmals probieren und nachwürzen. Kein Aroma soll vorherrschen.
(4) Brot beidseitig toasten, dann auf beiden Seiten mit wenig Butter bestreichen und in eine feuerfeste Form legen.
(5) Schinken auf die Toastscheiben verteilen. (ed: 15.3.10) Avocado halbieren, Stein entfernen, die beiden Hälften quer in feine Scheiben schneiden und auf dem Toast ausfächern.
(6) Quarkmasse sofort über die Avocadoscheiben verstreichen (damit sie nicht anlaufen), Parmesan draufstreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen.
(7) ca. 10 Minuten im oberen Teil des Backofens backen, evtl. muss noch der Grill zugeschaltet werden, damit der Toast etwas Farbe annimmt.
3-Gang Menü für unter € 9.99
Mein Beitrag für den kochtopf-event. Diesmal betreut vom Suppenkasper. Ich bin heute (das war nicht immer so) in der glücklichen Lage, nicht auf den Preis schauen zu müssen, da wir aber im allgemeinen eher bescheiden essen, fühle ich mich durch diesen event nicht wirklich herausgefordert.
Mein Menuvorschlag besteht aus einem Salatteller aus Radicchio (Ceriolo rosso) und Feldsalat als Vorspeise. Avocado-Schinkentoast als Hauptgang und Engadiner Nusstörtchen als Dessert. Ich habe ganz normal, wie immer, eingekauft, soweit möglich Bio oder Naturaplan. Das auch ernährungstechnisch ausgewogene Menu kostete pro Person ganze 5.60 €. Hätte ich das vorher gewusst.
In diesem Beitrag belege ich die Kalkulation. Die Rezepte für den Hauptgang und das Dessert werde ich heute bzw. morgen separat publizieren, ich will keine ganzen Menus in meinem Archiv, sonst finde ich nichts mehr. Der Salat ist selbsterklärend.
Für die Differenz von € 5.60 auf € 9.99 gabs noch ein, zwei Glas Wein. Sehr erfreulich.
Ceriolo rosso-Feldsalat
Zutaten und Kalkulation
für 2 Personen
| Menge | Produkt | Kosten für 2 P. (sFr.) |
| 60 g | Feldsalat | 2.10 |
| 60 g | Ceriolo rosso | 1.70 |
| 1/2 | Zwiebel | 0.10 |
| Salatdressing | 0.40 |
Avocado-Schinkentoast
Zutaten und Kalkulation
für 2 Personen
| Menge | Produkt | Kosten für 2 P. (sFr.) |
| 1 | Avocado | 1.60 |
| 4 | Scheiben Toastbrot Bio | 0.70 |
| 4 | Scheiben gekochter Schinken, Naturaplan | 3.00 |
| 2 | kleine Schalotten | 0.40 |
| 2 Elf. | Butter | 0.30 |
| 1/2 Tlf. | getr. Estragon | 0.20 |
| 150 g | Rahmquark 3/4 fett Bio, Naturaplan | 1.60 |
| 1 Tlf. | Dijonsenf | 0.10 |
| 2 Elf. | Parmesan gerieben | 0.50 |
| Salz, Pfeffer | 0.10 |
Engadiner Nusstörtli
Zutaten und Kalkulation
für 4 Personen (weniger geht wegen dem Ei nicht)
| Menge | Produkt | Kosten für 4 P. (sFr.) |
| für den Teig | ||
| 130 g | Weissmehl | 0.40 |
| 50 g | Butter | 0.60 |
| 40 g | Zucker | 0.10 |
| 1 | Bio-Ei | 0.85 |
| Salz | ||
| für die Füllung | ||
| 130 g | Baumnüsse | 3.40 |
| 130 g | Zucker | 0.20 |
| 30 g | Schweizer Honig | 0.70 |
| 100 ml | Halbrahm Bio | 1.15 |
| 2 Elf. | Wasser | 🙂 |
Ravioli al Brasato im Tetra-Pak®
Jede/r kennt den geometrischen Begiff des regelmässigen Tetraeders: Es gehört zu den fünf platonischen Körpern (Hexa-, Okta-, Dodeka- und Ikosa-eder). Es zeichnet sich durch eine hohe Symmetrie aus: alle Ecken, Kanten und Flächen sind untereinander gleichartig.
Solche Ravioli wollte ich herstellen. Pyramidenförmige Ravioli gibt es in Italien gewiss seit Ravioli erfunden wurden; ich meine, auch schon welche gegessen zu haben; da ich mich nicht mehr an ihren Namen erinnern konnte, blieb aber alles Suchen erfolglos. Ravioli a tetraedro ? Deshalb nenne ich sie nach dem Namen dieser unmöglichen, längst in der Versenkung verschwundenen, tetraederförmigen Milchverpackung, die in den 60-er Jahren bei uns das Milchkesseli abgelöst hat: Tetra-Pak®, der Name ist geschützt, wobei Tetra-Pak längst den Status eines Begriffsmonopols erreicht hat. Das Formen ging überraschend leicht und schnell. Wer in seiner Jugend Origamifiguren gefaltet oder Ritterburgen mit Hilfe von Bastelbogen ausgeschnitten und geklebt hat, ist allerdings bevorteilt. Man muss lediglich die drei Nähte sorgfältig abdichten. Dann schlägt keines der Ravioli leck.
Zutaten
für den Teig:
400 g Weissmehl
100g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb (meines waren alles einzeln mit ein paar Tropfen Olivenöl eingefrorene Eigelbe aus der Weihnachtsbäckerei. Die Eigelb sehen nach dem Auftauen zwar wie hartgekocht aus, aber nur rein damit, kein Problem
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
für ca. 35 Tetraeder (9 Stück als Hauptgang p.P.)
Insgesamt 400 g Bratenreste inklusive 1/2 Peperoni und ein Brot-endstück, das in der Sauce mitgekocht wurde (Kinderbraten)
2 Elf. Brotbrösel oder Panko
Piment d’Espelette, Salz
25 g braune Butter
für die Sauce:
1 Tlf. Zucker
100 ml Rotwein (Gigondas)
50 ml roter Portwein
1/2 kleine Schalotte, fein geschnitten
80 ml Kalbsfond konzentriert (Glace de veau)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
für den Teig:
Davon wurde nur etwa die Hälfte verbraucht, aus dem Rest habe ich maltagliati gewalzt und geschnitten.
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eigelbe zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eier zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
für die Füllung:
(2) alle Zutaten kurz im Cutter grob hacken, es soll auf keinen Fall eine Paste entstehen, Festigkeit mit Panierbrösel oder Bratensaft korrigieren, mit der Gabel nachmischen, würzen und bis zum Verbrauch kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell fein auswalzen (Stufe 7/9), aus den Bahnen gleichseitige Dreiecke von exakt 12 cm Seitenlänge ausschneiden.
(4) Die Seitenränder mit wenig Wasser oder Eiweiss befeuchten.
(5) ein Tlf. der Füllung auf das Dreieck platzieren, nun die drei Ecken des Dreiecks hochklappen und an der Spitze zusammendrücken. Anschliessend die Seitennähte nacheinander zusammendrücken, gleichzeitig den Teig an die Füllung andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Mit der Schere überstehende Nähte begradigen und sorgfältig noch einmal Naht um Naht andrücken. (Oder wie bee sagt: ab dem Drehfalzknick ausscheren und mit einer umgekehrten Quetschfalte weitermachen :-)).
(6) bis zum Verbrauch etwas Hartweizengriess darüber sieben oder einfrieren.
für den finish:
(7) Zucker in einer Pfanne mit ein paar ml Wasser versetzen und hellbraun karamellisieren, ablöschen mit Rot- und Portwein, gehackte Schalotte zugeben, nahezu zur Trockene einkochen, Kalbsfond zugeben, auflösen und würzen. Warmhalten.
(8) Indessen die Tetraeder in schwach siedendem, gesalzenen Wasser etwa 4-5 Minuten garen, mit einer Siebkelle herausheben und in die Sauce geben.
Anmerkung
So perfekt ist mir noch kein Ravioliteig und keine Bratenfüllung geraten. Ob die perfekte geometrische Form dabei eine Rolle gespielt hat ? Dazu gabs noch je ein kleines Mini- Kalbspaillard vom Grill. Keine Angst, Ravioli in Ikosaederform werde ich nicht machen.
CH-5224 Linn: Nur ein Baum
Fährt man, wie ich, statt via Autobahn auf der Landstrasse von Basel nach Brugg, führt der Weg über den Bözberg (569 ü.M.). Etwa ein Kilometer seitlich der Passhöhe steht auf dem luftigen Jurakamm eine einsame, alte Linde. Die Linner Linde. Der Baum ist mit 25 Metern Höhe und 11 Metern Stammumfang einer der größten Bäume der Schweiz. Sie wurde vor rund 500 bis 600 Jahren (wiki), gemäss der Denktafel um 1668 nach einem verheerenden Pestzug zum Gedenken an die Opfer der Epidemie gepflanzt; das genaue Alter ist nicht bekannt. Ein typischer Brauch, nach Kriegen oder Pestepidemien sogenannte Friedenslinden zu pflanzen.
Die Überlieferung weist dem Baum prophetische Kraft zu: Leit d’Linde-n ihr’s Chöpfli uf’s Ruedelis Hus. Se-n-isch alli Welten uus. Mit Ruedelis Huus ist der Stammsitz von Rudolf von Habsburg gemeint. Übersetzt: Wenn der Schatten der Linde auf die (weit unten im Tal sichtbare), gegenüberliegende Habsburg falle, so sei das Ende der Welt gekommen. Berechnungen des Sonnenstandes haben gezeigt, dass das, könnte man den Kernschatten des Baumes überhaupt soweit verfolgen, jedes Jahr ein paarmal der Fall wäre.
Wie immer auch, ich sitze gerne ein Viertelstündchen unter dem Schutz dieses Baumes und staune an Föhntagen das Alpenpanorama an.
Quelle: Denktafel beim Baum.
In den Mund gelegt (18)
Baci d’amore, Liebesküsse, mit Carlo Bergonzi
In der Dessertgruppe der Berufsfachschule Basel habe ich die Baci zusammen mit einer Kollegin hergestellt. Kniffliger Teig. Das Endprodukt dennoch mehr als zufriedenstellend. Im Selbstversuch schmecken sie köstlich, aussenherum mürb-schokoladig, innen nach Marzipan mit weisser Krokantschokolade und Pistazien. Sozusagen ein Liebestrank in fester Form. Wie Amor, Sohn der Venus, fliege ich nach dem Kochkurs mit Engelsflügeln nach Hause, meiner Psyche einen der Baci d’amore zu überreichen und dafür in Naturalien entlohnt zu werden.
Bis ich zuhause mit meiner Tüte anlangte, war noch ein einziger Bacio darin. Baci wirken nur, wenn man sie verschenkt, nicht wenn man sie selber isst. Das letzte Konfektstück schnell Frau L. angetragen. Nein danke ! Sie isst nun mal lieber Salzbrezeln und Cornichons. So musste ich den letzten Bacio d’amore auch noch alleine aufessen. Ungeküsst.
Da kommt mir der unglückliche Nemorino im Liebestrank von Gaetano Donizetti in den Sinn, mit einer Tüte Baci hätte er das Herz seiner angebeteten Adina bestimmt viel schneller gewonnen als in der Oper. Uns Musikfreunden dagegen eine Stunde köstlichster Wirrungen entzogen.
Im historischen Video singt Carlo Bergonzi (im Alter von 65 Jahren, immer noch mit göttlicher Belcanto-Stimme, jedoch mit nicht mehr ganz rollenadäquatem Aussehen) den Nemorino. Der junge Gösta Winbergh wäre hübscher anzusehen gewesen, die Ton- und Aufnahmequalität besser, aber die Übertragung auf den PC brachte ich nicht zustande.
Geduld, das Rezept für die Baci folgt gleich nach dem Video !
Zutaten
gibt 40-50 Stück
für den Teig:
75 g dunke Schokolade
100 g weiche Butter
75 g Zucker
1 Tlf. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
75 g Haselnüsse, gemahlen
250 g Weissmehl
für die Füllung:
150 g Mandelmasse oder Backmarzipan
1 Eiweiss
1 Elf. Kirsch
75 g weisse Schokolade mit Krokant, gehackt
30 g Pistazien, gehackt
für die Garnitur:
2 Elf. Pistazien gehackt
je 1 Beutel dunkle und weisse Kuchenglasur.
Zubereitung
(1) Dunkle Schokolade im Ofen bei 80°C schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz zu einer hellen Masse rühren, 1-2 Elf. des Mehls einrühren, das Ei zugeben und glattrühren. Nun die geschmolzene, leicht abgekühlte Schokolade zugeben, mischen, die Haselnüsse und den Rest des Mehles zugeben und zusammenfügen (nicht kneten). Zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.
(2) Marzipan, Eiweiss und Kirsch im Cutter oder Mixer zu einer homogenen Masse pürieren, die fein gehackte weisse Schoggi und die Pistazien untermischen.
(3) Den kühlen Teig zwischen Plastikfolie 3-4 mm dick auswallen. Quadrate von 5 cm Seitenlänge ausschneiden. Je 1/2 Tlf. der Fülle in die Mitte des Quadrats geben, dann die vier Ecken vorsichtig nach oben gegen die Mitte biegen, die Kanten zusammendrücken, so dass die Füllung in der Mitte noch sichtbar bleibt. Falls der Teig zu warm wird, muss er nochmals gekühlt werden. Zu kühl ist der Teig spröde, zu warm kann man damit nicht mehr arbeiten. Auf ein mit Backfolie belegtes Blech geben. 15 Minuten kalt stellen.
(4) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (O-/U-hitze, Mitte) während 10-12 Minuten ausbacken.
(5) als Garnitur gehackte Pistazien in die Mittelöffnung streuen und mit geschmolzener dunkler und weisser Kuchenglasur netzförmig verzieren.
Das Rezept stammt aus das neue Guetzlibuch von Betty Bossy.
Quiche à la Suppengemüse
Frau L. nahm sich vor, aus Suppengemüse eine Quiche zu machen. Was einem Suppenhuhn oder Siedfleisch eine angenehme Würze gibt, müsste auch auf einer Quiche schmecken. Diesmal war es an mir skeptisch zuzuschauen. Aber sie behielt recht. Schmeckte ausgezeichnet. Bei dem vielen Lauch auch kein Wunder.
Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
100 g sehr kalte Butter
1/2 Tlf. Salz
20-30 ml Wasser
für die Füllung:
2 Stangen Lauch (ca. 280 g gerüstet) in feine, ca. 4 cm lange Julienne geschnitten
1 Karotte (80 g) in feine Brunoise geschnitten
1 Stück Sellerie (80 g) in feine Brunoise geschnitten
frische Butter
5 Elf. frisch geriebener Sbrinz (oder Parmesan)
3 Eier
2 dl Halbrahm
2 Tlf. Maizena, in wenig Wasser angerührt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer
30 g feine Speckwürfel, trocken angeröstet, mit Papier entfettet.
Zubereitung
für den geriebenen Kuchenteig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Den Teig dünn ausrollen, ein Kuchenblech oder eine Tarteform von ca. 22 cm Durchmesser damit belegen. Mit den Teigresten eine zweisträngige Zopfbordüre zöpfeln und auf den Rand aufsetzen (muss man aber nicht machen). Boden einstupfen und kühl stellen.
für die Füllung:
(3) Sellerie und Karottenwürfel in wenig Butter andünsten. Lauch separat ebenfalls in Butter andünsten (mit Deckel). Den Speck in der gleichen Pfanne im eigenen Fett knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.
(4) Eier, Rahm, angerührtes Maizena glattrühren, Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und wenig Muskat würzen. Speckwürfel und die Gemüse unterrühren.
(5) Sbrinz auf den Kuchenboden streuen, mit der Quichemasse auffüllen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der untersten Rille während etwa 35-40 Minuten goldgelb backen. Die letzten 5 Minuten im obern Teil des Ofens.
Suppengemüse= bouquet de légumes.
Torta di Mandorle, Sizilianischer Mandelkuchen
Gebacken in der Dessertgruppe der Basler Kochschule. Das Rezept stammt von A. Wildeisen aus: Kochen 12/2009. Die gerösteten Mandelstifte geben dem Kuchen einen guten Geschmack und Biss. Der Kuchen schmeckt zudem angenehm nach Schokolade und ist nicht trocken. Erfreulich. Heute ist mein blogfreier Mittwoch. Deshalb nichts wie weg.
Zutaten
für eine 26-er Springform:
250 g Mandelstifte
Butter, weich, für die Form
150 g Schokolade, dunkel
250 g Butter, weich
150 g Zucker
1 Teelöffel Vanillepaste
6 Eigelb
6 Eiweiss
1 Messerspitze Salz
für den finish:
14 Mandeln geschält, oder eine entsprechende Menge Mandelstifte
3 Esslöffel Puderzucker
Zubereitung
(1) In einer beschichteten Bratpfanne die Mandelstifte ohne Fettzugabe leicht rösten. Auf die Arbeitsfläche geben und mit einem grossen Messe mittelfein hacken.
(2) Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backpapier belegen und den Formenrand aufsetzen. Diesen mit einigen Tupfern Butter als Klebstoff versehen. Dann ein Backpapier in der Höhe und Länge des Randes zuschneiden und den Formenrand damit auslegen. Das Backpapier leicht bebuttern.
(3) Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
(4) Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in eine Schüssel geben und diese in den Backofen stellen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Schüssel aus dem Ofen nehmen und die Schokolade leicht abkühlen lassen.
(5) Backofen auf 180°C hochstellen.
(6) Inzwischen die weiche Butter, den Zucker und die Vanillepaste in eine Schüssel geben und so lange schlagen, bis die Masse sehr hell und luftig ist. Dann ein Eigelb nach dem andern unterschlagen. Zuletzt die gerösteten, gehackten Mandeln und die geschmolzene Schokolade dazurühren.
(7) Die Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee sorgfältig unter die Masse ziehen. In die vorbereitete Form füllen.
(8) Den Kuchen im auf 180°C vorgeheiztenOfen auf der zweituntersten Rille 45–50 Minuten backen. Während der Backzeit den Ofen wenn möglich nicht öffnen, da der Kuchen gerne zusammenfällt! Den Kuchen herausnehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.
(9) Den Kuchen mit den Mandeln garnieren. Den Puderzucker in ein feines Sieb geben und den Kuchen damit bestäuben. Der Kuchen schmeckt auch lauwarm gut. Notfalls sogar mit geschlagenem Rahm.
lamiacucina 