Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Baci d’amore, Liebesküsse, mit Carlo Bergonzi

März 5, 2010 lamiacucina 51 Kommentare

In der Dessertgruppe der Berufsfachschule Basel habe ich die Baci zusammen mit einer Kollegin hergestellt. Kniffliger Teig. Das Endprodukt dennoch mehr als zufriedenstellend. Im Selbstversuch schmecken sie köstlich, aussenherum mürb-schokoladig, innen nach Marzipan mit weisser Krokantschokolade und Pistazien. Sozusagen ein Liebestrank in fester Form. Wie Amor, Sohn der Venus, fliege ich nach dem Kochkurs mit Engelsflügeln nach Hause, meiner Psyche einen der Baci d’amore zu überreichen und dafür in Naturalien entlohnt zu werden.

Bis ich zuhause mit meiner Tüte anlangte, war noch ein einziger Bacio darin. Baci wirken nur, wenn man sie verschenkt, nicht wenn man sie selber isst. Das letzte Konfektstück schnell Frau L. angetragen. Nein danke ! Sie isst nun mal lieber Salzbrezeln und Cornichons. So musste ich den letzten Bacio d’amore auch noch alleine aufessen. Ungeküsst.

Da kommt mir der unglückliche Nemorino im Liebestrank von Gaetano Donizetti in den Sinn, mit einer Tüte Baci hätte er das Herz seiner angebeteten Adina bestimmt viel schneller gewonnen als in der Oper. Uns Musikfreunden dagegen eine Stunde köstlichster Wirrungen entzogen.

Im historischen Video singt Carlo Bergonzi (im Alter von 65 Jahren, immer noch mit göttlicher Belcanto-Stimme, jedoch mit nicht mehr ganz rollenadäquatem Aussehen) den Nemorino. Der junge Gösta Winbergh wäre hübscher anzusehen gewesen, die Ton- und Aufnahmequalität besser, aber die Übertragung auf den PC brachte ich nicht zustande.

Geduld, das Rezept für die Baci folgt gleich nach dem Video !

Zutaten
gibt 40-50 Stück

für den Teig:
75 g dunke Schokolade
100 g weiche Butter
75 g Zucker
1 Tlf. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
75 g Haselnüsse, gemahlen
250 g Weissmehl

für die Füllung:
150 g Mandelmasse oder Backmarzipan
1 Eiweiss
1 Elf. Kirsch
75 g weisse Schokolade mit Krokant, gehackt
30 g Pistazien, gehackt

für die Garnitur:
2 Elf. Pistazien gehackt
je 1 Beutel dunkle und weisse Kuchenglasur.

Baci d'amore 1_2010 03 01_5483 — Massarbeit des Herrn L.

Zubereitung
(1) Dunkle Schokolade im Ofen bei 80°C schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz zu einer hellen Masse rühren, 1-2 Elf. des Mehls einrühren, das Ei zugeben und glattrühren. Nun die geschmolzene, leicht abgekühlte Schokolade zugeben, mischen, die Haselnüsse und den Rest des Mehles zugeben und zusammenfügen (nicht kneten). Zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.
(2) Marzipan, Eiweiss und Kirsch im Cutter oder Mixer zu einer homogenen Masse pürieren, die fein gehackte weisse Schoggi und die Pistazien untermischen.
(3) Den kühlen Teig zwischen Plastikfolie 3-4 mm dick auswallen. Quadrate von 5 cm Seitenlänge ausschneiden. Je 1/2 Tlf. der Fülle in die Mitte des Quadrats geben, dann die vier Ecken vorsichtig nach oben gegen die Mitte biegen, die Kanten zusammendrücken, so dass die Füllung in der Mitte noch sichtbar bleibt. Falls der Teig zu warm wird, muss er nochmals gekühlt werden. Zu kühl ist der Teig spröde, zu warm kann man damit nicht mehr arbeiten. Auf ein mit Backfolie belegtes Blech geben. 15 Minuten kalt stellen.

Baci d'amore 2_2010 03 01_5504 — Da waren es noch mehrere

(4) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (O-/U-hitze, Mitte) während 10-12 Minuten ausbacken.
(5) als Garnitur gehackte Pistazien in die Mittelöffnung streuen und mit geschmolzener dunkler und weisser Kuchenglasur netzförmig verzieren.

Das Rezept stammt aus das neue Guetzlibuch von Betty Bossy.

Pikantes Gebäck

Quiche à la Suppengemüse

März 4, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Frau L. nahm sich vor, aus Suppengemüse eine Quiche zu machen. Was einem Suppenhuhn oder Siedfleisch eine angenehme Würze gibt, müsste auch auf einer Quiche schmecken. Diesmal war es an mir skeptisch zuzuschauen. Aber sie behielt recht. Schmeckte ausgezeichnet. Bei dem vielen Lauch auch kein Wunder.

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
100 g sehr kalte Butter
1/2 Tlf. Salz
20-30 ml Wasser

für die Füllung:
2 Stangen Lauch (ca. 280 g gerüstet) in feine, ca. 4 cm lange Julienne geschnitten
1 Karotte (80 g) in feine Brunoise geschnitten
1 Stück Sellerie (80 g) in feine Brunoise geschnitten
frische Butter
5 Elf. frisch geriebener Sbrinz (oder Parmesan)
3 Eier
2 dl Halbrahm
2 Tlf. Maizena, in wenig Wasser angerührt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer
30 g feine Speckwürfel, trocken angeröstet, mit Papier entfettet.

Quiche au bouquet de légumes 1_2010 01 30_4919 — Lauch dünsten

Quiche au bouquet de légumes 2_2010 01 30_4926 — gefüllt und gezöpfelt

Zubereitung
für den geriebenen Kuchenteig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Den Teig dünn ausrollen, ein Kuchenblech oder eine Tarteform von ca. 22 cm Durchmesser damit belegen. Mit den Teigresten eine zweisträngige Zopfbordüre zöpfeln und auf den Rand aufsetzen (muss man aber nicht machen). Boden einstupfen und kühl stellen.

für die Füllung:
(3) Sellerie und Karottenwürfel in wenig Butter andünsten. Lauch separat ebenfalls in Butter andünsten (mit Deckel). Den Speck in der gleichen Pfanne im eigenen Fett knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.
(4) Eier, Rahm, angerührtes Maizena glattrühren, Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und wenig Muskat würzen. Speckwürfel und die Gemüse unterrühren.
(5) Sbrinz auf den Kuchenboden streuen, mit der Quichemasse auffüllen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der untersten Rille während etwa 35-40 Minuten goldgelb backen. Die letzten 5 Minuten im obern Teil des Ofens.

Suppengemüse= bouquet de légumes.

Süsse Kuchen&Tartes

Torta di Mandorle, Sizilianischer Mandelkuchen

März 3, 2010 lamiacucina 36 Kommentare

Gebacken in der Dessertgruppe der Basler Kochschule. Das Rezept stammt von A. Wildeisen aus: Kochen 12/2009. Die gerösteten Mandelstifte geben dem Kuchen einen guten Geschmack und Biss. Der Kuchen schmeckt zudem angenehm nach Schokolade und ist nicht trocken. Erfreulich. Heute ist mein blogfreier Mittwoch. Deshalb nichts wie weg.

Zutaten

für eine 26-er Springform:
250 g Mandelstifte
Butter, weich, für die Form
150 g Schokolade, dunkel
250 g Butter, weich
150 g Zucker
1 Teelöffel Vanillepaste
6 Eigelb
6 Eiweiss
1 Messerspitze Salz

für den finish:
14 Mandeln geschält, oder eine entsprechende Menge Mandelstifte
3 Esslöffel Puderzucker

Sizilianischer Mandelkuchen 1_2010 01 18_4774 — Die habe nicht ich gestiftelt !

Zubereitung
(1) In einer beschichteten Bratpfanne die Mandelstifte ohne Fettzugabe leicht rösten. Auf die Arbeitsfläche geben und mit einem grossen Messe mittelfein hacken.
(2) Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backpapier belegen und den Formenrand aufsetzen. Diesen mit einigen Tupfern Butter als Klebstoff versehen. Dann ein Backpapier in der Höhe und Länge des Randes zuschneiden und den Formenrand damit auslegen. Das Backpapier leicht bebuttern.
(3) Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
(4) Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in eine Schüssel geben und diese in den Backofen stellen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Schüssel aus dem Ofen nehmen und die Schokolade leicht abkühlen lassen.
(5) Backofen auf 180°C hochstellen.

Sizilianischer Mandelkuchen 2_2010 01 18_4788 — hell und luftig schlagen

(6) Inzwischen die weiche Butter, den Zucker und die Vanillepaste in eine Schüssel geben und so lange schlagen, bis die Masse sehr hell und luftig ist. Dann ein Eigelb nach dem andern unterschlagen. Zuletzt die gerösteten, gehackten Mandeln und die geschmolzene Schokolade dazurühren.
(7) Die Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee sorgfältig unter die Masse ziehen. In die vorbereitete Form füllen.
(8) Den Kuchen im auf 180°C vorgeheiztenOfen auf der zweituntersten Rille 45–50 Minuten backen. Während der Backzeit den Ofen wenn möglich nicht öffnen, da der Kuchen gerne zusammenfällt! Den Kuchen herausnehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.
(9) Den Kuchen mit den Mandeln garnieren. Den Puderzucker in ein feines Sieb geben und den Kuchen damit bestäuben. Der Kuchen schmeckt auch lauwarm gut. Notfalls sogar mit geschlagenem Rahm.

Sizilianischer Mandelkuchen 1_2010 01 18_4813 — krümelig-mandelig

Events&Serien, Gemüse

Radicchio und Chicorée vom Blech

März 2, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Noch ein letztes Mal im leicht bitteren Wintergemüse schwelgen, bevor der Frühling unerbittlich aus- und zuschlägt. Radicchio und Chicoree im Backofen geröstet, anschliessend mit einer köstlichen Vinaigrette aus Taggiascaoliven, Tomatenwürfeln und Stangensellerie angemacht. Wir haben das zu Kalbspaillard gegessen. Rohschinken hätte auch gepasst oder nur Brot. Gekocht von Frau L., inspiriert nach einem Rezept im Warenhaus-Magazin „Food“ von Manor. Schnell gemacht, etwas für den Cucina rapida Event von mannkannsessen.

Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen
1 Chicorée
1 Radicchio Trevisano tardivo
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker

für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Beide Gemüse putzen und längs halbieren.
(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Radicchio und Chicorée mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.

Events&Serien, Fleisch, Gemüse

Spitalküche: Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken und Peperonigemüse

März 1, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Ein Gericht aus der Spitalkantine. Obwohl Frau L. ihre Therapie abgeschlossen hat, gehen wir nach wie vor (gerne) einmal pro Woche in die Spitalkantine essen. Besonders seit die Kantine damit begonnen hat, ihre Rezepte der Linie mediterranea in gedruckter Form den Kantinengästen auszuhändigen. Anfang der Woche informiere ich mich über den Speiseplan der Woche, dann suchen wir uns den Tag aus. So läppert sich mit der Zeit eine kleine Rezeptsammlung zusammen.
Die Rezeptkartensammlung wird als Kochbüchlein in einer Auflage von 300 Stück als Ringbuch aufgelegt werden und kann am Ende der Serie in der Spitalkantine gekauft werden. Deshalb ist dieser Beitrag über ein Kochbuch, das erst im Entstehen ist, mein Beitrag zum DKduW, hier gehts zur Januarzusammenfassung.

Das Rezept im A6-(Postkarten)-Format. Vorder- und Rückseite.

Kürzlich war Menu 10, Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken an der Reihe, serviert mit Peperonigemüse und Hörnli. Gewiss kein Drei-Sterne-Gericht, aber etwas „Normales“, „Erprobtes“ für den Alltag. Uns hat es geschmeckt. Ich ziehe meinen Hut vor allen KollegInnen, die es fertigbringen, Tag für Tag eine ausgefeilte Gourmetküche durchzuziehen. Ich kann das nicht. Will es auch nicht.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
230 g Kalbsgeschnetzeltes
2 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 dl Kalbsfond
0.5 dl Weisswein
5 Thymianzweige
4-5 junge, kleine Artischocken, erheblich mehr als in der Spitalküche

für das Peperonigemüse:
je eine gelbe, rote und grüne Peperoni, entkernt (je ein Drittel für Salat abgezweigt)
1 Elf. Olivenöl
1/2 Schalotte, gehackt
1/2 Dose (ca. 200 g) Pomodori Pelati, gehackt aus der Dose
1/2 Elf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 1_2010 01 31_4969 — vorgegarte Artschischocken

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 2_2010 01 31_4971 — Peperonigemüse am Garen

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Schüssel auf 70°C stellen. Salzwasser für die Hörnli aufsetzen.
(2) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach vierteln, das wenige Heu herauskratzen. Dann sofort mit der Zitrone einreiben oder die Stücke in Zitronenwasser legen. Ich ziehe es vor, sie kurz, 5 Minuten im Dampf, vorzugaren, dann verfärben sie sich nicht mehr und sind schneller gargedünstet.
(3) Kalbfleisch pfeffern, salzen und leicht einmehlieren. In einer heissen Bratpfanne in heissem Olivenöl max. eine Minute lang rundum anbraten und in die vorgewärmte Schüssel in den 70°C warmen Ofen transferieren.
(4) Nochmals 1 Elf. Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz andünsten, die gut abgetropften Artischockenstücke hinzugeben und mitdünsten. Ablöschen mit dem Weisswein und dem Kalbsfond. Den Fonds einreduzieren und die Pfanne in den Ofen stellen zum Warmhalten.

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 3_2010 01 31_4973 — Die Fleisch-Artischockenpfanne

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 4_2010 01 31_4976 — Angerichtet !

(5) In einer Bratpfanne Schalotte und Knoblauch kurz andünsten, die Peperonistücke zugeben, mitdünsten, ablöschen mit den gehackten Dosentomaten. Kräuter zugeben, Deckel drauf und gardünsten.
(6) Gleichzeitig die Hörnli ins siedende Salzwasser werden.
(7) Bratpfanne mit den Artischocken aus dem Ofen nehmen, aufwärmen, das Fleisch samt Saft zugeben, warm werden lassen ohne zu kochen. Thymian zugeben, nachwürzen.
(8) Die al dente gekochten Hörnli abgiessen, mit 1 Elf. Olivenöl und Pfeffer würzen. Servieren.

Besuch in..

CH-2525 Le Landeron: Altstadt

Februar 28, 2010 lamiacucina 20 Kommentare

Tage ohne Internet-Anschluss sind angeblich beschaulich und erholsam. Quatsch. Am Morgen der Abreise ging in Basel die Heizung kaputt. In unsern Fasnachts-Ferien im Jura regnete es Bindfäden, die dem Schnee rasch den Garaus machten.

Im Häuschen war es dank Holzfeuerung wenigstens gemütlich warm und auch bei den Katzen hatte sich die Wiedereröffnung der Küche rasch herumgesprochen.

Um dem Dauerregen zu entfliehen, führte uns ein kleiner Ausflug in einer Stunde Fahrzeit hinunter an den Bielersee. Auch hier trübes, immerhin trockenes Wetter. Am Südufer des Bielersees liegt das malerische Kleinstädtchen Le Landeron. Erbaut auf einer sandigen Moräneninsel im ehemals sumpfigen Seeland zwischen Flussarmen der damals noch unkanalisiert mäandrierenden Zihl, dem Fluss, der Neuenburger- und Bielersee verbindet. Der Flecken wurde von den Grafen von Neuenburg 1325 als befestigte Siedlung erbaut, um der Expansion der Bischöfe von Basel Einhalt zu gebieten. Das Städtchen wurde anstelle der bei Grenzstreitigkeiten vollständig zerstörten, nahegelegenen Vorgängerfestung Nugerol neu aufgebaut.

CH-2525 Le Landeron 4_2010 02 24_5353 — Der Uhrturm (1631)

CH-2525 Le Landeron 3_2010 02 24_5351 — Südtor (Portette)

Der Ort, nahe der Wasserwege auf Zihl und dem See gelegen, entfaltete sich aufgrund der guten Verkehrslage rasch zu einem prosperierenden Marktstädtchen. Im Jahre 1449 schlossen die Bürger mit der Stadt Solothurn einen ewigen Bund. Zu jener Zeit gehörte die Grafschaft Neuenburg noch zum Einflussbereich Berns. Solothurn wie Bern suchten in jener Zeit, ihre Territorien auszudehnen. Nach der Reformation im 16. Jhdt. erreichten die Streitigkeiten ihren Höhepunkt. Die Berner versuchten, Le Landeron zu reformieren, womit sie bei den von Solothurn unterstützten Bürgern auf heftigen Widerstand stiessen. Der Städtebund mit Solothurn wurde mehrmals erneuert. Noch heute unterhält Solothurn in Le Landeron ein bedeutendes Weingut, die Domaine de Soleure, die im Besitz der Bürgergemeinde Solothurn steht.

CH-2525 Le Landeron 0_2010 02 24_5349 — Ostseite

Die Absichten Solothurns, sich am Jurasüdfuss in Richtung Welschland auszudehnen, nahmen 1707 ein Ende, als die über zwei Jahrhunderte währende Regentschaft des Hauses Orléans-Longueville über Neuenburg mit dem Tod der kinderlosen Fürstin Marie de Nemours erlosch. Durch einen geschickten Schachzug Berns erkannten die Neuenburger ihr Fürstentum dem König von Preussen zu. Damit wurde das Fürstentum dem Zugriff Frankreichs entzogen. Friedrich Wilhelm III. von Preussen „überliess“ das Fürstentum 1806 Napoleon I., der seinen Feldmarschall Louis Alexandre Berthier als Fürsten von Neuenburg einsetzte. Nach dem Sturz Napoleons verzichtete Berthier gegen eine lebenslängliche Rente auf das Fürstentum Neuenburg zu Gunsten Preussens, welches davon wieder Besitz nahm. 1815 anerkannte der Wiener Kongress Neuenburg als „Schweizer Kanton und preussisches Fürstentum“. Marschall Berthier konnte sich seiner Rente jedoch nicht lange erfreuen, er stürzte noch im selben Jahre aus dem Fenster der fürstbischöflichen Residenz Bamberg zu Tode. 1857 verzichtete Preussen auf seinen Anspruch auf das Fürstentum Neuenburg.

CH-2525 Le Landeron 0_2010 02 24_5348 — Westseite

Die Hauptgasse ist das Zentrum des Städtchens Le Landerons. An den Enden der Gasse findet sich der um 1549 erbaute Brunnen des Tapferen (fontaine du Brave) und der Brunnen des Stadtpatrons Mauritius von 1574. Die beiden Brunnen sind durch eine breite Lindenallee verbunden, die unter der Herrschaft des Marschalls Louis-Alexandre Berthier angepflanzt wurde. Nicht von ihm, er hat sein Fürstentum nie gesehen. Die Häuser der Altstadt stammen grösstenteils aus dem 16. und 17. Jahrhundert, mit Kern aus dem 14. Jhdt. Alles noch erhalten, ein einziges Haus fehlt, dasjenige, neben dem Südtor, der Portette. Es wurde abgerissen, weil der Tor-Durchgang zu eng war.

Das Alt-Städtchen wirkte bei unserem Besuch wie ausgestorben. Im September findet hier der grösste Antiquitätenmarkt der Schweiz statt, die Fête de la Brocante. In der Stadt haben sich einige Antiquare und Kunsthandwerker niedergelassen, die wohl in der wärmeren Jahreszeit ihren Geschäften nachgehen.

CH-2525 Le Landeron 2_2010 02 24_5347 — Brunnen

CH-2525 Le Landeron 1_2010 02 24_5354 — Tor im Uhrturm

Im Café Restaurant L’Escarbot, mitten im Städtchen, ist gut essen. Da der Menuteller an diesem Tag nicht nach unserm Gusto war, haben wir uns in Lüscherz im Gasthof zum Goldenen Sternen getröstet. Fritierte Felchen als Vorspeise und Kalbssteak mit Currysauce und Früchten. Frau L. hat sich das gewünscht. Richtig altmodischer Landgasthof, aber sehr gut und gepflegt gekocht.

Quellen: Histoire de la commune Le Landeron und wiki

Salate

Chicoréesalat mit Vanilledressing und Birnen-Gorgonzola-Crostini

Februar 26, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Ein gewöhnlicher Chicoreesalat, der durch ein Vanilledressing geschmacklich einen ganz neuen Auftritt erhält. Zusammen mit den Crostini eine hübsche Vorspeise. Angerichtet im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Quelle: A. Wildeisen, Vanille Gewürz der Göttin, AT-Verlag, 2003.

Zutaten
für 4 Personen

2 Chicorée
2 Radicchio

für das Dressing:
50 ml Sherry
1/2 Tlf. Zucker
1/2 Vanilleschote, aufgeschnitten und Mark ausgekratzt
2-3 Elf. Rotweinessig
Salz, Pfeffer
4-6 Elf. Olivenöl

für die Crostini:
4 Scheiben Toastbrot
ca. 75 g Gorgonzola-Mascarpone
2 reife Birnen

Zubereitung
(1) Vanilleschote, -mark, Sherry und Zucker in kleinem Pfännchen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, Vanilleschote herausnehmen.
(2) Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren, warmen Vanillejus im Faden zugeben und zu einer cremigen Sauce rühren.
(3) Birnen schälen, in flache Scheiben schneiden, ca. 15 Minuten im Dressing marinieren.
(4) Salate waschen, rüsten, in grosse Stücke schneiden, auf Salatteller anrichten, grosszügig mit dem Dressing beträufeln.
(5) Toastbrot toasten, die Scheiben mit dem Gorgonzola-Mascarpone bestreichen, Birnenscheiben drauflegen und mit dem Salat servieren.

Käse, Pikantes Gebäck

Einsiedler Ofeturli (Käse-Zwiebelkuchen im Kartoffelteig)

Februar 23, 2010 lamiacucina 56 Kommentare

Hier löse ich eines meiner beiden Nachkochversprechen ein. Letztes Jahr schon einmal gekocht… und auf der Festplatte vergessen. Beim zweiten Nachbacken hat mir das Foto nicht gefallen, nun also zum dritten. Ein Käse-Zwiebelkuchen in einem Teig aus geraffelten Pellkartoffeln. Keine Haute cuisine, sondern ein einfaches Bauerngericht, deftig, aber gut. Üblicherweise bäckt man das Ofentoori/-turli etwas flacher, in einem hohen Kuchenblech. Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent der Hedonistin. Ähnlich aussehende Zwiebelkuchen macht man in Hamburg. Ohne Käse, ohne Kartoffeln, dafür mit Hefeteig.

Zutaten
Hauptspeise mit Salat für 3-4 Personen
für den Teig:
ca. 350 g Kartoffeln
50 g frische Butter
120 g Mehl
1 schwacher Tlf. Salz

für den Belag:
180 g Käse (Greyerzer, jung)
2 kleine, ganze Eier
0.6 dl Milch
0.7 dl Rahm
1 gehäufter Tlf. Speisestärke
180 g Zwiebeln fein gehackt
15 g frische Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
25 g Speckwürfeli

Einsiedler Ofetoori 1_2010 01 17_4709 — Zwiebeln dünsten

Einsiedler Ofetoori 2_2010 01 17_4711 — Kartoffeln, Butter, Mehl, Salz

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser oder über Dampf weich garen. Erkalten lassen, schälen. An der Röstiraffel in eine Schüssel reiben.
(2) Butter kurz ins Tiefkühlfach stellen, anschliessend zu den Kartoffeln reiben, Mehl und Salz zugeben und alles zu einem festen Teig kneten, 1 cm dick ausrollen und in eine gefettete, oder mit Backpapier ausgelegte 18-er Spingform legen, Rand hochziehen.
(3) Die Zwiebeln schälen und fein hacken, in 15 g Butter ganz langsam andünsten, keine Farbe nehmen lassen.
(4) Den Käse reiben und mit den in Milch und Rahm verquirlten Eiern, der Speisestärke und den gedünsteten Zwiebeln zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben würzen.
(5) Die Masse auf den Teig geben und Speckwürfeli darüberstreuen oder diese in die Masse geben.

Einsiedler Ofetoori 3_2010 01 17_4712 — backbereit

Einsiedler Ofetoori 1_2010 02 19_5281 — fertig gebacken

(6) Im auf 210°C vorgeheizten Backofen (O-/U-hitze, unterste Schiene) ca. 35-40 Minuten (L: 50 Minuten). Die letzten 15 Minuten nur noch mit Unterhitze oder abgedeckt, damit der Boden gut durchbacken wird.

Dazu gabs Nüsslisalat (Feldsalat) und einen vorzüglichen Pinot noir: Graf Zeppelin 2005 vom Weingut Grillette in Crissier. Ein ausserordentlich fein nuancierter Pinot noir, wie man ihn sonst nur aus dem Burgund kennt. Graf Zeppelin heisst er, weil der Wein in den 30er Jahren auf dem transatlantischen Liniendienst den Passagieren kredenzt wurde.

Weitere Rezepte von Käse-, Zwiebel- und Kartoffelkuchen:

Plain in pigna, verappenzellert
Appenzeller Chäsflade
Schaffhauser Bölletünne

Gourmandisen

Brief aus den Ferien

Februar 21, 2010 lamiacucina 24 Kommentare

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (17)

Februar 20, 2010 lamiacucina 17 Kommentare

Gnocchi

Rote Bete Ricottine mit Gorgonzolasauce

Februar 19, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Ricotta-Kartoffel-Knödel mit roter Bete. Ein Rezept aus dem Ristorante Al Borgo in Rovereto. Aus der Nachbarschaft des Blogs Täglich Freude am Kochen. Sehr zarte Knödel mit dem guten, erdigen Geschmack roter Randen, der so gut zu Gorgonzola passt. Gut habe ich erst einen Probeknödel gemacht. Der war nach dem Garen ziemlich flach, so dass ich den Teig mit etwas Stärke noch verfestigen konnte. Statt den Käse in einer Béchamelsauce zu schmelzen, würde ich das beim nächsten Mal direkt in Halbrahm machen.

Zutaten
ca. 300 g (2 Stück) rote Bete, gekocht
ca. 180 g Kartoffeln (2 Stück), gekocht
300 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. Weissbrot ohne Rinde (L. Panko)
80 g Parmesan, frisch gerieben
40 g Kartoffelstärke (20 + 20 g)

für die Sauce:
15 g Butter
15 g Mehl
3 dl Milch
50 g Gorgonzola
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht in ein Küchentuch wickeln und auf ein Sieb legen, das mit saugfähigem Küchenpapier belegt ist. Das Küchenpapier mehrfach gegen trockenes Auswechseln. Die Ricotta sollte ziemlich trocken sein.
(2) Kartoffeln und rote Bete auf dem Dampfsieb garen. Die Kartoffeln schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eine der roten Beten mit Ei und Eigelb fein mixen. Unter die Kartoffeln mischen. Parmesan, Panko, Kartoffelstärke hinzu und alles zu einem festen Teig vermischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. 30 Minuten kühl stellen.
(3) Mehl in der heissen Butter anschwitzen, die Milch portionsweise hinzugeben, dabei mit dem Blitzrührer die Knollen zerschlagen. 15 Minuten leise kochen lassen. Den Gorgonzola in kleinen Stücken darin schmelzen lassen.
(4) Kleine Knödel mit Hilfe von 2 Löffeln abstechen und in heissem, nicht sprudelndem Salzwasser garen.
(5) Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen und zusammen mit aus der zweiten roten Bete geschnittenen Streifen anrichten.

Anmerkung
Durch den Garprozess bleichen sie aussenrum etwas aus. Im Anschnitt sind sie jedoch schön rot.

Events&Serien, Fleisch, Saucen

Entrecôte Marchand de Vin

Februar 18, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Fleischesser hätten bei diesem zarten Entrecôte vom Biometzger zugeschlagen. Wir zwei haben uns in 300 g geteilt. Dazu haben wir Brot gegessen und einen ordentlichen Wein getrunken.

Das Rezept für das Entrecôte Weinhändlerart hat Frau L. vor zig Jahren bei Agnes Amberg abgekupfert und seither mehrfach auf Hausmacherart vereinfacht und abgeändert. Mit gut abgehangenem Fleisch kann man aufs marinieren verzichten, aber rechtzeitig daran zu denken, kostet nichts. Weil man es so einfach und schnell zubereiten kann, ist es ein Kandidat für Cucina Rapida. Während Frau L. sich in der Küche zu schaffen macht, prüfe ich den Wein.

Cheval blanc 00_2010 02 07_5124 — vorher

Cheval blanc 0_2010 02 07_5162 — nachher

Zutaten
1 Stück Rindsentrecôte, ein in Scheiben geschnittenens Stück Roastbeef à 300 g, reicht normalerweise für 1 Fleischesser
zum marinieren: Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Rosmarinzweiglein

1 mittlere Schalotte
2 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond konzentriert
ca. 2 Elf. gehackte Kräuter: z.B. glatte Petersilie, Thymian
1 grosse Zeste Biozitrone
Dijonsenf
1 Elf. Cognac
etwas Olivenöl
ca. 50 g kalte, frische Butter
Salz, Piment d’Espelette, Paprika

Entrecote Marchand de Vin 1_2010 02 07_5138 — Das Fleisch war so zart, dass es in Form gebunden werden musste

Zubereitung
(1) Das Fleisch je nach Stück 1-3 Tage im Kühlschrank bedeckt marinieren in etwas Olivenöl, einer zerdrückten Knoblauchzehe, ein paar zerdrückten Pfefferkörnern und einem Rosmarinzweig.
(2) Ofen auf 70°C vorwärmen mit Esstellern und einem Teller zur Aufnahme des Fleisches.
(3) Stahlpfanne mittel bis hoch erhitzen, etwas frisches Olivenöl zugeben und das abgetupfte Fleisch beidseitig je eine Minute kräftig anbraten, Temperatur etwas reduzieren und das Fleisch fertig garen (bei uns etwas mehr als à point, entsprechend ca. 8 Minuten total). Gegen Ende mit einem Löffelrücken beidseitig sehr wenig Senf und etwas Paprika einmassieren und nur noch kurz weiterbraten. Salzen, Pfeffern und das Fleisch mit Alufolie bedeckt im Ofen warmhalten.
(4) Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Die gehackte Schalotte darin kurz andünsten, dann den Bratfond mit 1 dl Rotwein ablöschen und den Wein nahezu vollständig eindampfen. Nochmals 1 dl Rotwein hinzugeben und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond, Cognac und eine grosse Zitronenzeste zugeben und ebenfalls auf mind. die Hälfte reduzieren.
(5) Mit dem Schwingbesen die kalte Butter einrühren. Die Schalotten dürfen drin verbleiben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette.