Rotbarbe, Triglie, mein Lieblingsfisch. Zum letzten Mal dieses Jahr. In einer Gratwanderung zwischen Berg und Meer, zwischen Frühjahr und Herbst, Sommer und Winter. Der Fisch auf einem aromatischen Gemüse aus Artischocken, Tomaten und Steinpilzen. Inspiriert durch ein Rezept von Cesare Giaccone. Eine warme Vorspeise mit einem unglaublich würzigen, wohlschmeckenden Sud.
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2 Rotbarben
1-2 kleine Artischocken
2 Elf. Olivenöl extra (L.: Limonenöl)
70 ml Arneis (Weisswein aus dem Piemont) oder Weissburgunder
20 ml bester Rotweinessig (L.: Zweigeltessig von Gölles)
1 mittlerer Steinpilz
1 Tlf. Rosmarin frisch, fein gehackt
2 Tlf. glatte Petersilie, fein gehackt
2-4 kleine, reife Tomätchen, die gibt es immer noch in ordentlicher Qualität, enthäutet, entkernt und gewürfelt
Salz, Pfeffer
Referenz an die OpferDie Gemüseunterlage
Zubereitung
(1) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen. Filets abspülen, gut trocknen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach halbieren, das Heu herauskratzen. Dann die Artischocken auf einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Nicht dicker, sonst werden sie in der kurzen Zeit nicht gar. Mit wenig Zitronensaft beträufeln und in eine feuerfeste Form legen. Mit Olivenöl, Weisswein und Essig übergiessen. Den geputzten, geschnittenen Steinpilz, die Tomatenwürfel und die Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten im Ofen dünsten. Das Gemüse alle 2-3 Minuten wenden.
(4) Indessen Filets in wenig frischer Butter auf der Hautseite ca. 1 Minute anbraten. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen, dann die Filets auf das Gemüsebett legen und im abgeschalteten Ofen noch 3 Minuten nachgaren lassen.
Anmerkung
Giaccone zerpflückt die Filets in mundgrosse Stücke, legt sie auf die Artischocken und gart sie im Ofen mit. Wir haben Fische lieber gebraten.
Dunkelbraune Spaghetti. Die Sonne wars nicht, das muss ich zugeben. Grossmütter wussten noch, dass man den Eigengeschmack von Zerealien durch Rösten verstärkt. Rösteten ihr Mehl, bevor es in Mehlschwitzen eingesetzt wurde. Schwärmten von brauner Brotkruste, gerösteten Haferflocken, dunkler Mehlschwitze, einem gut angebratenen Sonntagsbraten. Chemiker sprechen von Maillard-Reaktion. Dabei werden Aminosäuren und Monosaccharide unter Hitzeeinwirkung zu dunkelbraun gefärbten, meist wohlduftenden und wohlschmeckenden Kondensationsprodukten umgewandelt.
Genau das habe ich mit Hartweizenspaghetti gemacht. Gute 10 Minuten bei 180°C im Backofen trocken angeröstet. Und hitzegebräunt wurden sie meinem Ofensolarium wieder entnommen. Wohlduftend nach Haselnüssen und Röstaromen. Ihr Zustand Vorher/Nachher ist auf dem folgenden Bild zu bestaunen. Ein Trick, wie man mehr Geschmack in pasta reinbringt.
Dazu passt nicht jede Sauce. In einer würzigen Tomatensauce würde sich der Effekt verlieren. Ich nahm dazu Marcella Hazan/Lele Rivoltas Lauchsosse. Mit Spaghetti anstelle der von ihr vorgezogenen pasta corta. Danke Claus für die Vorlage ! Zusätzlich gebe ich blanchierte, grüne Lauchstreifen unter die fertige Sauce, damit der Teller etwas Farbe bekommt. Und weil die Spaghetti beim Kochen so unverschämt nach Haselnuss dufteten, habe ich der Lauchsauce noch eine Handvoll gerösteter Haselnüsse spendiert.
Zubereitung Pasta rösten: (1) Pasta auf einem feinen Kuchengitter flach auslegen, das Kuchengitter in den auf 180°C vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) legen und je nach Dicke der pasta 8-15 Minuten rösten, bis die pasta nussbraune Färbung annimmt und wohlriechend duftend. Wenn die pasta ungleichmässig bräunt, aus dem Ofen nehmen, sobald die gewünschte Färbung teilweise vorhanden ist, die fertig gebräunten Anteile aussortieren, die hellen nochmals nachrösten.
für die Lauchpasta: (2) Lauch zurüsten. Den weissen Teil in ca. 0.5 cm breite Ringe schneiden. Den grünen Teil in ca. 2 mm breite, Spaghettidicke Lauchstreifen schneiden.
(3) Grüne Lauchstreifen in siedendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten blanchieren (bis sie gar sind), in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und beiseite stellen.
(4) Öl und Butter in eine grosse Pfanne geben, Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten, Knoblauch entfernen und sofort die weissen Lauchringe zugeben und leicht salzen. Lauch unter gelegentlichem Umrühren weichdünsten. GGf. wenig Wasser nachgiessen. Sobald der Lauch cremig-weich ist, Hitze erhöhen, und unter stetem Rühren weitergaren bis der Lauch sich haselnussbraun zu verfärben beginnt. Rahm und Nüsse hinzugeben, reichlich mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen (um die leichte Süsse des Lauchs zu kaschieren) und auf mässiger Hitze warm halten.
(5) Indessen die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Die Garzeiten sind bei gerösteter Pasta um ein paar Minuten länger als gewohnt. Abgiessen, in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit der Lauchsauce und den Lauchstreifen sowie reichlich Parmesan vermischen.
Anmerkung
Die Idee Pasta zu rösten, habe ich bei Ideas in food gefunden, welche die pasta jedoch noch zusätzlich mit einem Smoker malträtieren. Dass beim Rösten von Getreideprodukten Spuren von Acrylamid entstehen können, ist mir bewusst. Da wir uns sehr ausgewogen ernähren, ist mir das aber piepegal. Gewisse Maillardprodukte binden dafür freie Radikale und verhindern damit andere Schädigungen.
Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten komme ich mit meinen Reiseberichten aus den Herbstferien an ein Ende. Jetzt, wo es selbst bei uns schneit, sind Meraner Kurtrauben wirklich nicht mehr aktuell. Dabei habe ich praktisch jedes Wochenende häppchenweise über unsere Ferien berichtet. Zum Abschluss gehört ein Abschlussessen: wie jedes Jahr im Restaurant zur Rose in Eppan/Appiano.
Grissini normal, Tomaten und Sepiaoffen ausgeschenkte Weine
Die im Hause gebackene Brotauswahl ist ein schöner Beginn. Die prachtvolle Weinkarte umfasst u.a. alle nennenswerten Produzenten des Südtirols. Die Speisekarte ist regional verankert, alle Angebote der Saison angepasst. Trotz aller Kreativität darf man Herbert Hintner als modernen Traditionalisten (E. Witzigmann) bezeichnen. Die Verschmelzung alpiner mit mediterraner Kochkunst ist in der ganzen Karte ablesbar.
Cappuccino von Tomaten mit GorgonzolacremeTaube mit Entenleber zu Pfifferling/Kartoffelrisotto
Sehr hübsch und interessant die dreifarbigen Maisgnocchetti, die werde ich bei Gelegenheit nachmachen.
Maisgnocchetti mit Herbsttrüffel
Gut wie immer die Lammkoteletts, der Dessertteller mit moussegefüllten Schokohippen auf Feigenkompott fast ein wenig zu üppig.
Lammkotelett mit BohnenSchokohippe, Feigen, rote Früchte
Mittlerweile ist der ca. 52-jährige Herbert Hintner Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ein Beweis dafür, dass Kochen jung erhält 🙂
Ein Chutney, der sich sehr gut als Beilage für Terrinen und Pasteten eignet. Anstelle von Birne kann auch Apfel oder Quitte verwendet werden. Das Rezept von Lucas Rosenblatt habe ich leicht geändert. Roten Pfeffer anstelle von frischem Chili verwendet.
Zutaten
für ein Glas von ca. 400 ml
eine grosse, nicht zu reife Birne, ca. 300 g
40 g Zucker
1 grosser Apfel (oder 1.5 dl Apfelsaft)
25 ml Apfelessig
5 Koriandersamen zerdrückt
1 Kardamomhülse, zerdrückt
1/2 cm Zimtstange
1 entkernte Chilischote (L.: 1 Prise Cayennepfeffer und 1 Tlf. roter Pfeffer verwendet) ed 19.12.
20 g frischer Ingwer in Würfelchen
1 Tlf. Akazienhonig
Zubereitung
(1) Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Die Schale und das Kerngehäuse für die Reduktion aufbewahren.
(2) Den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Essig und gleichviel Wasser ablöschen. Den Apfel mit der Bircherreibe dazureiben (oder als Saft zufügen) und alles zusammen mit den Schalen und dem Kerngehäuse der Birne sowie den Gewürzen auf niedriger Hitze etwa zur Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb passieren.
(3) Die Reduktion zusammen mit den Birnenwürfeln, den Ingwerwürfelchen, dem roten Pfeffer und Cayennepfeffer ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Den Honig zufügen, eventuell nachwürzen. Heiss in ein Glas abfüllen und dicht verschliessen.
Wenn draussen der kalte Biswind die letzten Blätter in den Strassen herumbläst, wird es Zeit für ein einfaches, warmes, italienisches Linsengericht. Burrata, der cremige Kuhmilchmozzarella mit der Füllung aus Rahm und unbehandelten Mozzarellasträngen trohnt dabei als König (m) auf einem Meer schwarzer Linsen. Nach einem Rezept in Saisonküche 02/2009. Bei mir in einer leicht abgewandelten Version. Weil das rasch und ohne grossen Aufwand zuzubereiten war, trage ich damit meine Bringschuld bei mannkannsessen ab für den laufenden event von cucina rapida.
Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen
1/2 Zwiebel
200 g Linsen Beluga (Original: braune)
5-6 Elf. Olivenöl
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
6-8 Elf. Aceto balsamico, vom mittelteuren
2 Elf. glatte Petersilie gehackt (Vitamine von mir gestiftet)
1 Burrata (150 g), rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht mehr kalt ist
fleur de sel zum Bestreuen
ca. 80 g Salami am Stück (L.: Wildschwein Salametti)
Zubereitung (1) Zwiebel hacken. Mit 3 Elf. Öl in einem Topf leicht anschwitzen, mit schwach gesalzener Brühe ablöschen, Linsen hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten weich köcheln. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Bis auf einen minimen Anteil an Restflüssigkeit sollte alles weggekocht sein.
(2) Linsen heiss mit 6-8 Elf. Balsamico, dem restlichen Olivenöl und der Petersilie mischen. In eine im Ofen bei 70°C vorgewärmte Schüssel anrichten. Burrata mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden und vorsichtig auf die Linsen legen, damit der Rahm nicht ausläuft. Mit fleur de sel bestreuen. Schüssel nochmals kurz in den Ofen bei 70°C stellen, bis der Käse glänzt und Fäden zieht.
(3) Salami in kleinen Scheibchen darauf verteilen und zusammen mit Brot essen.
Glarner Schabziger eignet sich wunderbar für schnelle Pastagerichte. Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Ein uraltes Produkt aus dem Schweizerischen Glarnerland, das bis 1395 im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen stand. Da der weisse Magerkäse, ein Teil des “Zehnten“, den Stiftsdamen zu wenig würzig war, mischten sie dem Käse eine Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) aus dem Klostergarten bei. Der verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack. Seit 1463 trägt der Schabziger einen Herkunftsstempel. Vom 15. Jahrhundert an wurde er in der ganzen Eidgenossenschaft verkauft. Dieses Monopol hat sich bis heute gehalten. Heute gibt es noch einen einzigen Hersteller:
Zutaten
für 2 Personen
250 g Hörnli
1/2 Zigerstöckli (50 g) oder eine Dose Zigerbutter (Ankeziger)
1 Zwiebel in feinen Streifen
15 g Butter
1 dl Halbrahm
Pfeffer, Muskat
Zubereitung (1) Hörnli in kochendem, gesalzenem Wasser bissfest kochen.
(2) Indessen die Zwiebelstreifen in wenig Butter hellbraun andünsten.
(3) Das halbe Stöckli fein reiben, zum Halbrahm geben, würzen und erhitzen, bis sich der Ziger gelöst hat, mit Pfeffer würzen und die abgetropften Hörnli hinzugeben. Nach Bedarf noch wenig Kochflüssigkeit von den Hörnli hinzugeben. Die Hörnli sollen saftig bleiben.
(3) Die Zwiebelschweitze über die Hörnli geben, nach Bedarf noch etwas Schabziger vom Stöckli auf die Hörnli reiben.
Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten hier noch die letzte Terrine aus dem Terrinen- und Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Eine Wildterrine. Traditionell wird eine Terrine in der Backform oder in Porzellan gegart. Ohne Teighülle. Das Fleisch wird in der Regel vorher angebraten. Da ich an der Zubereitung mitwirkte, gabs nur ein Schlussfoto.
Zutaten
200 g Kalbfleisch, mager
200 g Reh- oder Hirschfleisch, mager
100 g geräucherter Speck
40 g Schalotten gehackt
1 Tlf. frischer Majoran
1/2 Tlf. frischer Thymian
1 Apfel
60 g Eierschwämmchen
1 Elf. Gewürzmischung für dunkles Fleisch (weisser, schwarzer und rosa Pfeffer, Paprika, Wachholder, Macis, Orangenschale, Rosmarin, Majoran, Thymian)
Pfeffer
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Butter
1 Elf. Aceto Balsamico
50 ml Weisswein
50 ml brauner Kalbsjus
für die Einlage:
100 g Rehfleischwürfelchen
80 g getrocknete Cranberries (oder Rosinen)
ca. 50 ml Madeira
für die Fertigstellung:
200 g Spickspeck
ca. 1 dl Vollrahm flüssig
100 g Rohschinken, in dünnen Scheiben
Zubereitung
(1) das ganze Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heissem Öl rasch anbraten und aus der Pfanne in eine Schüssel geben.
(2) Apfel vom Kerngehäuse befreien und in 1 cm Würfel schneiden.
(3) Butter in einer Pfanne erwärmen, Schalotte, Apfel und Eierschwämmchen andünsten, mit Weisswein ablöschen, braunen Kalbsjus und Balsamico zugeben und alles sirupartig einkochen. Zum Schluss die Kräuter zugeben und alles mit dem Fleisch mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
(4) Spickspeck in 1 cm Streifen schneiden, kurz blanchieren und kalt stellen.
(5) Cranberries in Madeira aufkochen, erkalten lassen.
(6) Die am Vortag marinierten, kalten Fleischwürfel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, zum Abschluss den Spickspeck durchdrehen. Mischen, den Rahm und die Einlage (Cranberries und Rehfleisch) unterheben.
(7) Eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen.
(8) Die Farce einfüllen, gut andrücken und im Wasserbad bei ca. 80°C Wassertemperatur 30-40 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen, leicht beschweren und auskühlen lassen.
Wir haben sie zu Preiselbeer-Chutney und zusammen mit der Fruchtgemüseterrine serviert.
Die toskanische Kultnudel Pici, eine Art dicker Spaghetti, handgedreht, Stück für Stück. Soulfood par excellence. Wenn nur die Herstellung nicht so zeitaufwendig wäre. Schon lange wunderte ich mich, wie Restaurants Picis zu kostendeckenden Preisen anbieten können. Wenn ich Pici mache, Rezept hier, arbeite ich mindestens eine gute Stunde an 2 Portionen. Toskanische Mammas können das bestimmt schneller als ich, aber trotzdem: dieser Aufwand ist in einem Restaurant unbezahlbar. Nun weiss ich, wie es geht, Mestolo sei Dank:
Seit meinen Ferien bin ich stolzer Besitzer einer Spaghetti-Chitarra. Eine Chitarra ist eine traditionelle, italienische Pasta-“maschine“, doppelseitig bespannt mit Metallseiten, davon der Name. Auf der einen Seite kann man dicke Spaghetti (2mm) herstellen, auf der anderen Tagliatelle (5mm). Das erste Musikstück, das ich auf der Gitarre probierte, waren Pici, eine Portion weiss, eine Portion mit schwarzen Oliven und Ei (bei Pici sonst nicht üblich). Mein Beitrag zum event des kochtopfs, diesmal betreut von Steph vom Kuriositaetenladen.
Der erste Gehversuch war mühsam, trotz eifrigen Rollens wollten sich die Nudeln nicht von den Metalldrähten lösen, mussten einzeln heruntergedrückt und hervorgeklaubt werden. Bis ich nach pröbeln auf eine Lösung des technischen Problems stiess: eine nagelneue, ungebrauchte Schuhputzbürste (Bürstenbinderei Scheffmacher, Schaffhausen). Nach dem Anrollen mit schräg gehaltener Bürste gegen den Teigrand ziehen, und die Dinger fallen einzeln und willig nach unten.
Zutaten
jeweils 2 Portionen für weisse Pici:
250 g Hartweizengriess (semolina)
120-125 ml Wasser
1 Tlf. Salz
für Oliven-Pici: 250 – 270 g Hartweizengriess
125 g möglichst schwarze Schrumpel-Oliven mit Steinen
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz
für den finish:
3 Elf. Briciola di pane (Semmelbrösel, selbstgemacht aus Parisette-Brot mit Rinde. Das industriell hergestellte, unter dem Namen „Paniermehl“ verkaufte Stärkegranulat unserer lieben Convenience-Freunde ist gänzlich ungeeignet)
25 g Butter (in der Toskana nimmt man Olivenöl, mit Butter schmeckts besser)
1 kleine Knoblauchzehe, weisser Pfeffer, evtl. 1 Peperoncino in feinen Streifen
SchuhputzbürsteOlive, sag ich doch
Zubereitung für weisse Pici:
(1) Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
für Oliven-Pici: (2) Oliven entsteinen, mit dem Handmixer zu einer feinen Paste mixen. Die Paste durch ein Sieb streichen. Zusammen mit den übrigen Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
(3) Beide Teige mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Bei mir über Nacht.
(4) Jeden Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen, mit dem Wallholz oder der Pastamaschine etwa 3 mm dick ausrollen, (Pastamaschine Stellung 4/9), rechteckige Stücke auf die Chitarra legen, mit dem Teigroller sehr gut anrollen, mit der Bürste wie oben beschrieben streicheln, so dass sie von alleine hinunterfallen.
(5) in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen.
(6) Gleichzeitig die Semmelbrösel, den ganzen Knoblauch und den Peperoncino in Butter oder Öl anrösten, die Butter soll hellbraun aufschäumen. Mit frischem Pfeffer übermahlen. Göttlich !
Anmerkung
Ich habe weisse und Olivenpici gemischt. Man kann die Olivenpici jedoch gut, was sag ich, sehr gut alleine essen.
Jedesmal, wenn wir in Chiavenna sind, essen wir bei Passerini. Seit Jahren am selben Stammplatz. Beinahe jedesmal sitzt uns derselbe, fliessend italienisch sprechende Geniesser gegenüber, der hier sein Mittagsmahl als Stammgast einnimmt. Einheimische nennen ihn pittore: Maler. Diskret, wie Schweizer sich im Ausland benehmen, ging es lange, bis wir überhaupt merkten, dass es sich um einen Schweizer handelt. Seither wechselten wir bei jedem Aufeinandertreffen ein paar freundliche Worte. Nach den vorletzten Ferien kamen wir via Internet (!) zufällig in Kontakt und er lud er uns zu einem Atelierbesuch ein.
AtelierAtelier
Die wichtigsten biografischen Daten des Künstlers sind auf seiner website einsehbar:
Der Rückzug aus der Stadt Zürich im Jahre 1982, als sich Bruno Ritter vorsätzlich in das enge, ländliche Tal Valchiavenna zurückzog, hatte in seinem Schaffen eine grosse Zäsur zur Folge. In seinen Werken setzt er sich mit breitgefächerten Themen auseinander: Der Berg, Metapher für die Einsamkeit, die Enge und Unausweichlichkeit des Tals, den hier wohnenden Leuten, die sich gegen die Naturgewalten wehren, der Konfrontation mit elementarster Natur und Kultur. Vor allem aber steht immer wieder die menschliche Gestalt in all ihren Verwandlungen im Mittelpunkt seiner Arbeit. Interessierten möchte ich die homepage von Bruno Ritter nahelegen, die seine Entwicklung mit sehenswerten Bildern dokumentiert.
SelbstbildnisSelbstbildnisCalendi MarzoCheti/San BarnabaTryptichon: in der Bar
AtelierBild Atelier im Atelier stehendAtelierDie Kübel hängen jetzt bei uns
Vor dem Atelierbesuch haben wir uns bei Passerini gestärkt, u.a. mit einem Steinpilzsoufflée an leichter Safransauce und dem besten Flan Caramel, den wir auswärts je gegessen haben.
Weiter geht es mit der Weinrallye auch im Jahr 2010. Ich freue mich, das Thema zur 29. Weinrallye vorgeben zu dürfen. Schweizer Weine werden zumeist in der Schweiz getrunken, lächerliche 1 % der Produktion werden exportiert. Da stellt sich gleich die Frage nach der Verfügbarkeit der Weine. Damit das Rallye nicht daran scheitert, erlaube ich mir, das Territorium der Schweiz (temporär) um das italienische Veltlin zu vergrössern. Das darf ich, gehörte doch das Veltlin zwischen 1512 und 1797 zu dem heutigen Graubünden. Noch heute ist die Schweiz Abnehmer für einen Grossteil der Veltliner Produktion. Und sollte jemand wirklich weder Schweizer noch Veltlinerwein aufspüren können, bin ich bereit, bei Weinen vom nördlichen Bodenseeufer (von Bregenz bis Gailingen am Hochrhein) ein Auge zuzudrücken.
Also auf in eure Keller, in Weinläden, in eure Weinliteratur, ins Netz. Die gestellte Aufgabe ist nicht einfach, dafür gibt es für jene, die sich um gute Weine bemühen, hier einiges hebenswertes zu entdecken. Die Regeln zur Weinrallye sind hingegen einfach. Jeder Teilnehmer veröffentlicht am Mittwoch, 13. Januar 2010 einen Beitrag in seinem Blog zum Thema. Meldung als Kommentar hier oder per email an (lamiacucina at bluewin dot ch) an mich. Wenn jemand ohne eigenen Blog mitmachen möchte, kann ich das gerne hier veröffentlichen. Wenige Tage später erstelle ich hier im Blog eine Zusammenfassung. Hier sind die Regeln genauer beschrieben.
Die kulturelle Vielfalt der Schweiz lässt sich besonders gut beim Wein ablesen. In 6 Weinregionen werden auf unterschiedlichsten Terroirs auf rund 15’000 ha über 50 verschiedene Rebsorten angebaut.
Wallis
Rebberg am Fels bei Leytron (Wallis)
mit 5’100 ha und rund 20’000 Rebbergbesitzern ist das Wallis der wichtigste Weinbaukanton der Schweiz. Klimatisch geschützt durch die Alpen, weist das Rhonetal die höchste Sonnenscheindauer der Schweiz auf. Typisch sind die unterschiedlichen Mikroklimaten und die hohen Temperaturunterschiede im Tagesverlauf, die gegen das Ende des Reifezyklus Aromen und Komplexizität fördern. Hauptsorten sind bei den weissen der Chasselas (Fendant, Gutedel) mit 1’100 ha und der Sylvaner (Johannisberg) mit 230 ha. Stark am zulegen sind die Spezialitäten: Arvine (Petite Arvine), Pinot gris (Malvoisie), Savagnin blanc (Heida), Chardonnay, Marsanne (Ermitage), Amigne, Muscat, Humagne und Pinot blanc. Die roten Hauptsorten sind: Pinot noir mit 1’700 ha und Gamay mit 700 ha. Spezialitäten sind: Syrah, Humagne rouge, Cornalin, Diolinoir, Merlot, Gamaret und Cabernet Sauvignon.
Westschweiz (Waadt, Genf, 3-Seen)
Die Kantone Genf, das Waadtland, Neuenburg, Freiburg, Bern und Jura decken weinmässig die Westschweiz ab, eine grosse, uneinheitliche Weinregion der Schweiz bezüglich Menge und Territorium. Hier wirkt das Klima der grossen Seen ausgleichend auf die Temperaturen.
Rebberg am Bielersee
Der Kanton Waadt ist dabei mit über 3’800 ha Rebfläche der zweitgrösste Weinbaukanton der Schweiz. Hier entfallen allein auf die Rebsorte Chasselas 62 % der Rebfläche. Daneben werden Riesling-Sylvaner und als Spezialitäten Chardonnay, Silvaner, Pinot Gris, Pinot Blanc und Sauvignon Blanc angebaut. Das Angebot an roten Reben ist weniger vielfältig: Pinot noir (15% steigend), Gamay (rückläufig) sind die häufigsten, daneben werden Gamaret und Garanoir angebaut.
Der Kanton Genf verfügt über eine Rebfläche von 1’340 ha. Zumeist auf flachem Gebiet. Der Sortenspiegel ähnlich wie im Waadtland mit einigen interessanten, aufstrebenden Spezialitäten, vor allem Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Blanc und Sauvignon blanc.
Im Seeland, der Region um die 3 grossen Juraseen Neuenburgersee, Murtensee und Bielersee, mit dem Neuenburgersee als größtem, dominieren kalkhaltige Böden. Auf 900 ha gedeihen hauptsächlich Chasselas und Pinot Noir als einzige Rotweinrebe. Andere Sorten spielen nur eine Nebenrolle.
Ostschweiz
Die 17 Deutschschweizer Kantone werden in Bezug auf Wein zur Ostschweiz gezählt. Die Rebfläche von 2’300 ha verteilt sich auf klimatisch und geologisch unterschiedlichste Zonen. Das Klima nördlich der Alpen erträgt keine allzu spät reifenden Reben. Die Mehrheit (70%) der Reben sind rot. Blauburgunder (Pinot noir) und RieslingxSylvaner (Müller-Thurgau) sind die Hauptsorten. Andere kultivierte Reben sind: Pinot Gris (Tokayer), Pinot Blanc, Gewürztraminer, Freisamer, Kerner, Elbling, Chasselas, Completer, Gamaret und Granoir. Hauptproduzenten sind die Kantone Zürich, Aargau, Schaffhausen und Graubünden mit der Bündner Herrschaft, dem Föhn-exponierten Rheintal.
Tessin
Der Kanton Tessin liegt südlich des Gotthard und grenzt an Italien. Er weist eine Rebfläche etwa über 1’000 ha auf. Charakterisch für das Klima sind die hohe Sonnenscheindauer, aber auch hohe Niederschlagsmengen. Mit 80% ist der Merlot die Hauptweinsorte. Spitzenwinzer erzeugen davon Qualitäten, die man sonst nur im Bordeauxgebiet findet. Daneben Pinot Noir, Bondola, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Nostrano Americano, Syrah, Chardonnay, Chasselas, Kerner, Pinot Blanc, Pinot Grigio, Riesling-Sylvaner, Sauvignon Blanc, Sémillon und anderen, alten Sorten.
Rebberg im Valgella (Veltlin)
Veltlin
Das Tal verläuft ähnlich dem Wallis in Ost-West-Richtung. Die südexponierten, steil terrassierten, aufwendig zu bewirtschaftenden Rebflächen erstrecken sich von Tirano über Sondrio bis Morbegno nahe dem Lago di Como und betragen rund 1’200 ha. Sie sind mehrheitlich mit der Sorte Nebbiolo bepflanzt, der hier ausgezeichnet gedeiht, weil er eine lange Vegetationsperiode benötigt, um auszureifen. In seinen aktuellen Spitzenqualitäten kann er trotz eigener, alpiner Stilistik, heute auch mit sehr guten Baroli mithalten. Dennoch ist das Veltlin eine halbwegs verkannte oder vergessene Weingegend. Daran sind die Schweizer nicht unschuldig. Fast 300 Jahre gehörte das Veltlin zum heutigen Graubünden. Noch heute sind rund 40% der Rebberge in Schweizer Hand. Graubünden war lange Zeit Hauptabnehmer einfacher, offener Schoppenweine (1981: 5 Mio. Liter) und degradierte das Veltlin somit zum Massenweinlieferanten. Die schwierigen Steillagen waren aber seit den 80er Jahren nicht mehr kostendeckend zu bewirtschaften. Aufgrund des Konkurrenzdrucks australischer, spanischer und kalifornischer Weine brach die Nachfrage nach Veltliner Wein in der Schweiz ein. In der Folge wurden viele Lagen aufgegeben und vergandeten. Seit etwa 1990 ist ein Umdenken im Gang, es werden wieder Investitionen getätigt und qualitätsfördernde Massnahmen ergriffen, die sich seit ein paar Jahren merkbar auswirken.
Nebbiolotrauben im September 2009
Das Gebiet für Valtellina DOCG ist in die fünf Subzonen Valgella, Inferno, Grumello, Sassella und Maroggia unterteilt. Hauptsorte ist der Nebbiolo, hier als Chiavennasca bezeichnet. Daneben noch Brugnola, Rossola und Pignola neben einer ganzer Reihe alter und neuerer Sorten. Als Spezialität erfolgreich ist der Sforzato, bei welchem die Trauben auf Holzrosten mindestens bis am 10. Dezember zum Trocknen ausgelegt werden. Die Beeren verlieren dabei (teils unter Einwirkung der Edelfäule) bis 50% ihres Wassers und ergeben trockene, üppige, alkoholreiche Weine. Mit der Überkonzentration verlieren diese Weine aber auch ein wenig den Ausdruck des terroirs.
Für den diesjährigen Adventskalender darf ich eine Terrine beitragen. Wenn einmal erst alle Türchen geöffnet sind, hat jeder Leser eine gute Chance, etwas zu gewinnen. Und die Chancen sind vieeel grösser als beim Lotto.
Die Terrine ist einfach und schnell herzustellen, kann gut vorbereitet werden, schmeckt gut. Nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt, das ich am Terrinenkurs kennengelernt habe. Ich habe sie zuhause nachgekocht.
Zutaten
für eine Dreiecksform (450 ml), etwa 14-16 Scheiben, die restliche Masse habe ich in Auflaufförmchen gefüllt.
300 g mehligkochende Kartoffeln
150-200 g Pastinaken
1 dl Rahm
100 g flüssige Butter
ein Hauch Muskatnuss
Fleur de sel
30 g Herbsttrüffel, meiner ein einheimischer aus dem Baselbiet. Hier gehts zur kleinen Trüffelkunde.
für die Sauce:
für 4 Portionen:
100 g frische Herbsttrompeten (Totentrompeten), oder etwa 30 g getrocknete
2 Elf. Butter
1 Schalotte
1/2 kleine Knoblauchzehe
ca. 60 ml Madeirawein, halbtrocken
1 Elf. Aceto Balsamico vom teuren
Salz, Pfeffer
2 Elf. Petersilie gehackt
die TrüffelbutterPastinakenstreifen hobelnEinschichten in die TerrineTerrine am andern Tag
Zubereitung für die Terrine:
(1) Trüffel in feine Scheiben hobeln, etwa 2/3 davon in Würfelchen schneiden. Die Butter mit den Trüffelwürfelchen zerlassen. Auf auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt langsam erkalten lassen.
(2) Kartoffeln schälen und in grobe Klötze schneiden. Pastinaken schälen, der Länge nach halbieren. Beides in siedendem Salzwasser garkochen. Pastinaken in kaltem Wasser abschrecken und mit dem Gemüsehobel in lange, feine Stäbchen schneiden. Die Kartoffelklötzchen in dem heissen Topf ausdämpfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die noch flüssige Trüffelbutter und den Rahm vorsichtig einrühren. Würzen mit wenig Muskat und Salz.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, das Kartoffelpüree mit dem Spritzsack zu 1/4 kompakt einfüllen. Pastinakenstäbchen abwechslungsweise mit dem Püree einschichten. Zuoberst Püree. (Ich hab noch ein paar Trüffelwürfelchen übrig gehabt und dazwischengestreut. Besser gleich alle mit der Butter zerlassen). Mit der Klarsichtfolie zudecken, mit einem Holzbrettchen bedecken und mit einem Gewicht beschwert (oder mit Kabelbindern fest angezurrt) über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(4) 2 Stunden vor Gebrauch die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Auf den Tellern Raumtemperatur annehmen lassen.
für die Herbsttrompetensauce:
(5) frische Herbsttrompeten zurüsten: zähe Stiele einkürzen, der Länge nach sowie quer halbieren, mit Wasser zwei- dreimal gut waschen, danch gut ausdrücken. Getrocknete Herbsttrompeten in wenig Wasser 15 Minuten einweichen.
(6) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in 1 Elf. Butter anschwitzen, die gut abgetropften Pilze zufügen und dünsten, bis sie Wasser ziehen. Ablöschen mit dem Madeira, etwas einkochen, am Schluss wenig kalte Butter und die verbliebenen Trüffelscheiben einrühren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Petersilie.
Anmerkungen
Die Terrine hat eine feine, zartschmelzende Textur und schmeckt auch mit dem Schweizer Trüffel edel. Weil inzwischen auch in unsern Wäldern Trüffel gesucht und gefunden werden, hab ich mich für den einheimischen entschlossen. Da die Herbsttrüffel nur ein schwaches Aroma besitzen, wird beim Rezept alles unternommen, um den Geschmack des Trüffels zu heben. Einerseits durch die Fettextraktion des Trüffelaromas, andererseits durch Einbezug von Herbsttrompeten, Knoblauch mit Petersilie, Pfeffer, die alle als Trüffel des armen Mannes gelten.
Als Frühaufsteherin ist Sie daran gewohnt, dass es hier täglich um 4.00 h was neues zu futtern gibt. Heute wird es länger dauern, Lovely, Du Hübsche. Warten bis 9.00 h !
lamiacucina 