Der kaputte Rührflügel meiner Eismaschine ist seit meinem letzten Vanilleeis noch nicht ersetzt. Dabei ist es drückend heiss. Aber was kümmert das den Wettergott ? Wenn es diesen schon nicht kümmert, was soll ich mir denn graue Haare wachsen lassen ? Hat uns doch der Beitrag von kochend-heiss zum Blog-event Kaffee in Erinnerung gerufen, dass man nicht für alles ein Maschinchen braucht. Die Granità di caffè war fast so gut, wie früher in Rom im Caffè Tazza d’oro an der Via degli Orfani, 84 (Pantheon). Dort wurde er mit ungesüsstem Doppelrahm serviert. Köstlich. Bei mir ohne. Zu heiss. Leider.
Zutaten
2.0 dl starken Espresso (aus meinem neuen Kaffee-Maschinchen)
Zuckersirup, gekocht aus 40 g Zucker und 20 ml Wasser
Zubereitung
(1) Kaffee mit dem Zuckersirup vermischen, und in einem flachen Metallgefäss im kaltem Wasserbad möglichst rasch herunterkühlen. Langsam erkalteter Kaffee schmeckt nach Muckefuck.
(2) In den Tiefkühler stellen und von Zeit zu Zeit mit einer Gabel im Gefäss rühren, um zu verhindern, dass der Kaffee als kompakter Eisblock gefriert. Bis der Gefrierprozess beginnt, können je nach Gefäss schon 1-2 Stunden verstreichen. Danach sollte aber häufig (alle 10 Minuten) mit der Gabel gerührt werden, damit die Kristalle klein bleiben.
(3) Sobald eine dicke, zähe Kristallmasse entstanden ist, kann in einem gut gekühlten Glas serviert werden.
Anmerkung
Liebhaber mögen unbedingt geschlagenen Rahm draufgeben, al doppio panna, das macht das Gericht zu einem ausgewogenen Dessert, oder den verwendeten Zuckersirup mit etwas Kardamom oder Zimt würzen. Ich mag die Granita nature, so erfrischt sie am besten. Nach dem zweiten Glas darf man sich nicht über Herzklopfen wundern. Espresso fährt espresso ein.
Heute ein historisches Gericht: Sauté de veau à la Marengo. Eine Abwandlung des berühmten Pouletgerichts, das der Küchenchef von Napoleon Bonaparte seinem Meister am 14. Juni 1800 aus vorhandenen Zutaten nach der Schlacht bei Marengo kochte. Den Feldherren Napoleons gelang es in letzter Minute, eine bereits verloren geglaubte Schlacht gegen Österreich noch zu ihren Gunsten zu drehen, Napoleon konnte nur noch zuschauen. Dafür beanspruchte er später den Sieg hemmungslos für sich alleine. Mein Rezept stammt von Evelyne Bühler, Hotel von Bergen, La Sagne NE, gefunden im nzzfolio. In diesem Kleinhotel wird auf einem hundertjährigen Holzherd gekocht, mehr dazu siehe in meinem Bericht, aufgrund der guten Erinnerungen an den letzten Besuch habe ich das Gericht (mit ein paar Änderungen) gleich nachgekocht.
Zutaten für 2 Personen
400 g Kalbsschulter, in mittlere Würfel geschnitten
1 Elf. Mehl zum Mehlieren
50 g Bratbutter
1 Elf. Tomatenpüree
0.5 dl trockener Weisswein
1 dl Kalbsfond
1 Tomate, in kleine Würfel geschnitten (ed: oder eine Handvoll Cherry-Tomätchen)
50 g Schalotten, in Stücken
30 g Selleriestangen, in Würfel geschitten
50 g Lauch, in 2-3 cm grosse Abschnitte geschnitten
50 g Karotten, in Stücke geschnitten
100 g Champignons, je nach Grösse halbiert oder geviertelt
1 Kräuterbouquet (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
Abrieb einer halben Zitrone
etwa Zitronensaft
1/2 Tlf. Anna Fornos Würzpaste (oder Salz), Pfeffer
Das KalbDas GemüseGemüse und Kräuter hinzuDie Pilze
Zubereitung
Das Kalbfleisch leicht mehlieren, dann in einem Schmortopf in heisser Bratbutter anbraten bis es goldbraun ist. Gegen Ende das Tomatenmark mitgehen lassen. Mit dem Wein und dem Kalbsfond ablöschen. Tomate und Würzpaste (oder wenig Salz) hinzugeben, aufkochen, den Topf zudecken und eine Stunde im auf 130°C vorgeheizten Backofen leise köcheln lassen. Nur falls nötig etwas heisses Wasser dazugiessen.
(2) Inzwischen das Gemüse in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten und beiseitestellen. Nach einer Stunde das Gemüse und die Kräuter zum Fleisch geben und eine halbe Stunde weiterköcheln lassen. Danach das Fleisch und das Gemüse absieben, Kräuterstrauss entfernen, und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
(3) Fleisch wieder zur Sauce geben. Für den finish die Champignons in wenig Olivenöl mit einem Thymianzweig kurz anbraten und zum Fleisch dazugeben. Ebenso die Cherrytomätchen. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Abwürzen mit Zitrone und -abrieb, Pfeffer und ggf. Salz. Dann servieren. Als Beilage serviert Madame Bühler Reis oder hausgemachte Nudeln. Bei mir Frau L.’s Besucherreis.
Am 1. August, dem schweizerischen Nationalfeiertag, besuchten wir meine ausgesäten Zucchetti im Jura. Schon weil es dort ruhiger zuging als in der Stadt, wo offensichtlich die Mehrzahl der Einwohner damit beschäftigt ist, ihr Einkommen in Knallpetarden und Feuerwerk zu verpuffen und dafür am Essen zu sparen. Die Zucchetti haben sich die Ehre nicht nehmen lassen, auf diesen Tag hin zu blühen. Gemäss den Empfehlungen von Marcella Hazan habe ich mich an die männlichen Blüten gehalten. Sorgfältig in feuchtes Küchenpapier eingewickelt, habe ich sie nach Basel transportiert. Am nächsten Tag wollte ich sie füllen. Die italienischen Standardfüllungen mit Sardellen waren mir für die feine Blüte zu schwer, eine reine Ricottafüllung zu belanglos. Ich habe sie deshalb mit feinen Zucchiniwürfeln, Ricotta und wenig Kräutern gefüllt. Ein anderes, schönes Rezept mit den grösseren Kürbisblüten findet sich bei hanna von Küchengeflüster.
für die Füllung:
100 g Zucchetti, in feine 4 mm Würfelchen geschnitten
Butter, Olivenöl extra
100 g Ricotta, gut abgetropft in einem Tuch über Nacht im Kühlschrank
1 Eigelb
dazu Kräuter quer aus dem Garten:
10 Halme Schnittlauch
2 Zweige Thymian
2 Blättchen Pfefferminze
1 Zweig Estragon
Salz, Pfeffer
für das Tomatenconcassé:
4 reife mittlere Tomaten
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
Zucchettiwürfelserviert
Zubereitung
(1) Zucchetti in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne in heissem Olivenöl-Butter-Gemisch 1:1 anbraten, salzen, pfeffern, auf einem Sieb abtropfen und erkalten lassen. Die Würfel müssen noch bissfest sein.
(2) Die Zucchettiwürfel mit dem Ricotta, dem Eigelb und den feingeschnittenen Kräutern mischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. für das Tomatenconcassé:
(3) Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in siedendes, gesalzenes Wasser legen, unter kaltem Wasser abschrecken, schälen. Vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden.
(4) Schalotte in wenig Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, Tomatenwürfel hinzugeben und kurz darin schwenken bis sie heiss sind, würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen. Füllen der Blüten:
(5) Allfällige Käfer sorgfältig aus den Blüten entfernen und vor dem Fenster in Freiheit lassen, Stempel wegschneiden, die Füllung mit einem Tlf. oder einem Spritzsack mit grober Tülle in die Blüte füllen und mit den Blütenblättern verschliessen, die Blütenblätter dabei nicht verletzen.
(6) Das Eiweiss anschlagen. Blüten darin drehen und aus einem feinen Sieb leicht bemehlen. In heissem Olivenöl halbschwimmend fritieren.
Anmerkung
Meine Zucchiniblüten waren klein. Zudem haben sie den Transport und die Wartezeit bis zum Verbrauch schlecht überstanden. Sie zu füllen war jedenfalls schwieriger, als ich gedacht habe. Ein Fitzelarbeit. Zudem war die Füllung durch das Eigelb zu flüssig geraten, sollte man mit Weissbrotbröseln verdicken.
Die zweite Ausreise führte uns nach Schaffhausen. Neben Basel die einzige grössere Schweizer Stadt, die nördlich des Hochrheins liegt.
Schaffhausen war seit dem Jahr 1000 aufgrund einer Furt ein wichtiger Umschlagplatz für Waren, die vom Bodensee Richtung Basel transportiert wurden. Wegen des unterhalb gelegenen Rheinfalls musste umgeladen und die Güter ein Stück weit auf dem Landwege transportiert werden.
Die Stadt wurde 1330 von Ludwig dem Bayern an Österreich verpfändet, erlangte jedoch 1415 ihre Reichsunmittelbarkeit wieder, d.h. sie war direkt und unmittelbar dem Kaiser untergeben. Bedrängt vom österreichischen Adel, schloss Schaffhausen 1454 ein 25-jähriges Bündnis mit den Eidgenossen, das nach einer Verlängerung am 19. August 1501 durch den Beitritt zur Eidgenossenschaft abgelöst wurde.
Güterhof, ehem. Salzlager Weidlinge im Rhein am Lindli
Bei heissem Wetter war uns nach einem netten Mittagessen draussen. In der durch die Tochter des Mövenpick-gründers Ueli Prager geführten Sommerlust, direkt am Rhein fanden wir eine uns zusagende Gaststätte. Freundliche Bedienung. Als Hauptgericht Kalbsstreifen in einer Zitronenpanade, mit Asiagemüse aus dem Wok und Reis. Von Zitrone war nichts zu merken, das Gemüse im Wok verkocht, aber der Garten schön und erholsam.
Garten der Sommerlustunser lunch
Danach ein kleiner Hupf bis zur Bergkirche in Büsingen am Hochrhein. Ein kleiner deutscher Ort, der, als einzige deutsche Exklave, vollständig von Schweizer Hoheitsgebiet umgeben ist. Geschichtlich war der Ort seit Jahrhunderten zwischen D und Schaffhausen, bzw. der Schweiz umstritten. 1406 zunächst an Schaffhausen verpfändet, gelangte die Gemeinde zur österreichischen Landgrafschaft Nellenburg. In der Folge einer gewaltsamen Entführung des Inhabers der österreichischen Lehensherrschaft verlor Schaffhausen die Pfandschaft über die mehrere Dörfer, zu denen Büsingen gehörte und konnte diese erst 1728 teilweise zurückkaufen. Büsingen hingegen wurde von den Österreichern einbehalten, zum ewigen Ärgernis der Schaffhauser. Allen Versuchen der Schaffhauser zum Trotz, wurde das Dorf im Pressburger Frieden von 1805 erst dem Königreich Württemberg zugeschlagen und gelangte später an das Großherzogtum Baden. Daran änderte auch der Wiener Kongress nichts mehr.
Bei einer 1918 durchgeführten Volksabstimmung entschieden sich 96 % der Büsinger Bürger für eine Angliederung ihres Dorfes an die Schweiz. Was Wunder, 1918. Weil sich aber keine Schweizer Gemeinde fand, die im Austausch sich an Deutschland anschliessen wollte, blieb Büsingen beim Deutschen Reich. Auch das kein Wunder. Zurück nach Schaffhausen.
Die kleine Wanderung durch die Stadt begannen wir am Fronwagplatz, dem zentralen und belebtesten Platz der Stadt.
Blick in die OberstadtFronwagplatz, Südseite
In der Mitte des Platzes der Mohrenbrunnen, König Kaspar darstellend, Säule und Trog aus dem frühen 16. Jhdt. Auffallend die vielen schön verzierten Erker. Die rund 170 Erker haben der Stadt den Übernamen „Erkerstadt“ gegeben.
Mohr mit DoppeladlerErker am Fronwagplatz
Weiter Richtung Unterstadt das schöne Portal der Schmiedenzunft.
An der Vordergasse steht eines der schönsten Schaffhauser Bürgerhäuser mit den bedeutendsten Renaissancefresken nördlich der Alpen. Er-/umgebaut 1566 durch Ritter Hans von Waldkirch, der um die 1569 die Fassadenbemalung von dem berühmten Schaffhauser Maler Tobias Stimmer ausführen liess. Weiter unten das prachtvolles Doppelhaus aus dem Jahre 1738 mit zwei Rokoko-Portal-Erkern. Vor dem Hause ein achteckiger Brunnen mit Wilhelm Tell als Symbol des freiheitsbewussten Schweizers.
Haus zum RitterZur Wasserquelle mit Wilhelm Tell
Am Fusse des Munothügels die ehemalige Trinkstube der Gerberzunft. 1708 – 1710 in heiterstem Rokoko erbaut. Nahebei führt eine bei Hitze sehr, sehr lange Treppe zum Munotturm, der eindrucksvollen Stadtfestung hoch über Stadt und Rhein.
GerbernstubeBlick vom Munottörli auf den Rhein
Die kreisrunde Bastei wurde von 1564 bis 1589 von den Schaffhauserbürgern in Fronarbeit im Stil von Albrecht Dürers Rondellbefestigung erbaut und erlaubte eine ideale Rundumverteidigung. Militärisch wurde sie nur einmal genutzt, von den Franzosen, 1799 während des Rückzugs vor den Österreichern.
Vorwerk des MunotKühle Kasematten
Der Bericht ist lange geworden. Dabei habe ich die Stadt nur punktuell gestreift und viele weitere Sehenswürdigkeiten ausgelassen. Ein andermal, bei tieferen Temperaturen.
Eine typische salsa cruda aus Italien. Diese hier ist ein Regionalgericht aus der Provinz Trapani in Sizilien. Sie besteht aus Mandeln, Tomaten und Basilikum, Knoblauch und Olivenöl. Gesehen im italienischen blog von Paoletta anice e canella sowie bei Katia von Kaffeebohne. Gemäss Paoletta ist es wichtig dabei, dass man diesen pesto nicht zu einer feinen Mandelpaste mixt. Die Struktur der Bestandteile muss erhalten und schmeckbar bleiben. Serviert werden sie original zu busiati, handgefertigte pasta, ähnlich der ferrazzuoli aus Kalabrien. Der Käse, ein nicht zu alter pecorino, wird direkt auf den Teller gerieben. Mein Beitrag zum monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.
Zutaten
für 2 Personen
50 g Mandeln ungeschält
5 Zweige Basilikum
2 Knoblauchzehen
14 grössere Cherrytomätchen, ca. 150-200 g
2 Tlf. Salz-Kapern, kurz gewässert (von mir gestiftet, beim Abschmecken fehlte mir irgendetwas, Salz-kapern waren die Rettung)
Meersalz grob, Pfeffer frisch gemahlen
Olivenöl extra
220 g Spaghetti
Pecorino zum drüberstreuen
Zubereitung
(1) Mandeln in einem Mörser grob zerstossen. Tomätchen vierteln und Kerne entfernen.
(2) Knoblauch mit etwas Salz, den Basilikumblättern und der Hälfte der Tomätchen in einem Cutter unter Zugabe von etwas Olivenöl kurz cuttern.
(3) Mandelpulver untermischen, ggf. weiteres Olivenöl zugeben, bis ein dick fliessender pesto entsteht.
(4) die verbleibende Hälfte der Tomätchen in feinste Würfelchen schneiden und untermischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer (und fakulativ: gewässerten, gehackten Salzkapern).
(5) Spaghetti nach Angaben des Herstellers al dente kochen, abgiessen und mit dem pesto mischen. Mit ein paar Tomatenwürfelchen und einem Basilikumzweig dekorieren.
Anmerkung
Zufällig haben wir diesen pesto in der Basler Kochschule eben auch zubereitet, nach einem Rezept von C. Schinharl in Süditalien, Küche und Kultur. Dort wurde er mit sämtlichen Tomaten sehr fein püriert. Ich fand die grobe Variante besser und ansehnlicher aussehend.
Vor einem Jahr sind sie mir schon aufgefallen, die Pfifferlinge in Aspik, im Blog kochfun von Ursula. Sie hat sie zwar nur gegessen und fotografiert, hat aber vom Urheber, Koch und Hotelier Ebner in der Wachau (Melk) rudimentäre Angaben zum Rezept erhalten. Nun habe ich sie nachgekocht. Den im Original sichtbaren, aber nicht beschriebenen weissen Boden/Deckel des Aspiks (???) habe ich als Merrettichrahm interpretiert, also sozusagen ab Foto gekocht. Mein Beitrag fürs Fremdkochen.
Zutaten
100 g kleine Eierschwämme (Pfifferlinge), ein paar mehr hätten nicht geschadet
1 kleine Schalotte
10 g Butter
15 ml weisser Portwein
10 ml weisser Sherry
1 Tlf. glatte Petersilie mittelfein geschnitten
1 Tlf. Oregano mittelfein geschnitten
50 ml Kalbsfond dunkel (mein Fond ist konzentriert und fest gelierend)
70 ml Wasser
1-2 Blatt Gelatine (falls der Jus stark geliert ist, nur 1 Blatt)
50 ml Rahm
1/2 Blatt Gelatine
1 Tlf. geriebener Meerrettich (Konserve)
Salz, Pfeffer
40 ml Aceto Balsamico, vom guten, aber billigeren
Zubereitung
(1) Pfifferlinge putzen, Schalotte und Kräuter schneiden. Wenig Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Pfifferlinge mit den Schalotten kurz sautieren, salzen, ablöschen mit weissem Port, einkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist, Kräuter unterheben, erkalten lassen.
(2) Kalbsfond mit Wasser verdünnen und erwärmen. Gelatineblätter in kaltem Wasser kurz einweichen, in der Hand auspressen und in dem warmen Jus lösen. Mit dem Sherry aromatisieren und leicht salzen. Erkalten lassen.
(3) Die Pfifferlinge in zwei 6 cm (Boden) Dariole-Förmchen verteilen und mit dem Jus auffüllen. Kalt stellen bis sie geliert sind.
(4) Indessen ein Gelatineblatt in kaltem Wasser kurz einweichen und in dem erwärmten Rahm lösen. Würzen mit fein geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer. Abkühlen lassen. Bevor der Rahm anzieht, eine 5 mm dicke Schicht auf die festgewordenen Förmchen giessen. Wiederum im Kühlschrank erkalten lassen.
(5) Aceto Balsamico stark einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Damit die Teller zeichnen. Die Förmchen kurz in heisses Wasser halten und auf den Teller stürzen.
Anmerkung
schmeckt kräftig nach dem guten Kalbsfond und nach den Pilzen. Ein gutes Rezept. Danke Ursula.
Sus wünscht sich für den Gartenkochevent frische, junge Bohnen, geschnippelt oder gebrochen, gelb, grün oder wie auch immer. Dazu fiel mir spontan Piccata al limone ein. Und seit mir das eingefallen ist, will mir zu Bohnen nichts mehr einfallen. Also bitte, dann halt unser Standard-BuBoSa, von Frau L. zubereitet, die piccata al limone von mir. Wir haben friedlich nebeneinander gewerkelt und Bohnen wie Fleisch sind sogar gleichzeitig fertig geworden. Und wie ich finde: das vegetarische des Bohnensalates kommt durch die Fleischbeilage erst richtig zur Geltung.
Zutaten für den BuBoSa:
100 g grüne Buschbohnen
100 g gelbe Wachsbohnen
100 g violette Bohnen (blaue Hilde), die beim kochen leider grün werden
Je 1 Handvoll weisse, rote und schwarze getrocknete Bohnen
Olivenöl extra
Modenaessig
Salz, Prise Zucker
3 Zweige frisches Bergbohnenkraut
für die piccata al limone:
4 Kalbsplätzli
Saft und Abrieb einer halben Biozitrone
1 Ei
2 Tlf. Parmesan frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Mehl
Zubereitung für den BuBoSa:
(1) getrocknete Bohnen über Nacht in kaltem Wasser getrennt einweichen.
(2) getrocknete Bohnen nacheinander in gesalzenem Wasser garkochen, 20-30 Minuten, je nach Alter der Bohnen. Abgiessen, beiseitestellen.
(3) die frischen Bohnen nacheinander mit einem Zweig Bergbohnenkraut in gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten blanchieren. Erst die gelben, dann die grünen und violetten zusammen, abschöpfen und unter kaltem Wasser abschrecken. Abgiessen, beiseitestellen.
(4) Vinaigrette zubereiten aus Olivenöl, Modenaessig (1:1), Salz, Zucker und 1 Elf gehacktem Bergbohnenkraut, 30 Minuten ziehen lassen, dann mit allen Bohnen vermischen.
Kalbsplätzli in ZitronensaftPiccata anbraten
für die piccata al limone:
(5) Plätzli abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und während 30 Minuten in Zitronensaft marinieren.
(6) 2 Teller bereitstellen, der eine mit etwas Mehl, der andere mit dem Ei, dem Käse und dem Zitronenabrieb sowie Pfeffer. Die Ei-mischung gut verklopfen.
(7) Plätzli aus dem Zitronensaft nehmen, mit Küchenpapier gut abtrocknen, durchs Mehl ziehen, abklopfen, durch die Ei-mischung ziehen und sofort in heisser Bratbutter beidseitig je 1.5 -2 Minuten anbraten. Mittlere Hitze. Salzen.
Nicht im Salzmantel (umhüllt), sondern auf einer Salzplatte im Ofen gart der Fisch (oder Fleisch) bei etwa 120°C. Glaubt man den Kommentaren, handelt es sich dabei um eine alte Gartechnik. Der slowenische Spitzenkoch Tomaz Kavcic (Gostisce Pri Lojzetu) hat das Verfahren ausgegraben, überarbeitet und benutzt es in seiner Küche. Grobkörniges Meersalz wird in einer 3 cm dicken Schicht auf ein Kuchenblech ausgebreitet und im Ofen erhitzt. Fisch oder Fleisch garen auf dem Salzbett ohne jede Fettzugabe. Die Wärmeübertragung ist durch das grobe Salz schonend. Zusätzlich können Kräuter und Gewürze mit dem Salz vermischt werden. Eine Würzung mit Salz wird überflüssig. Im Unterschied zur Garung im Salzmantel hat man die Kontrolle über den Garprozess. Ein toller Fund, auf den ich bei anice e canella gestossen bin. Wir haben schon lange keinen so zart gegarten, saftigen und aromatischen Fisch mehr gegessen und waren begeistert. Knusprig gebratene Müllerin kann man damit natürlich nicht machen.
Zutaten für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz für Speisezwecke
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian
1 Elf. ganze rote Pfefferkörner
2 Fischfilet aus einer kleinen Goldbrasse, 320 g schwer, filetiert, Vorspeise für 2 P.
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra agrumato al limone
KräuterinfusionSpraygerätDas Opfer, die Orataab in den Ofen
Zubereitung für die Salzplatte:
(1) Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(2) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(3) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(4) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.
für den Fisch:
(5) Fischfilet auf das Salzbett legen, Hautseite unten. Mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt. Total 10 Minuten garen.
Nach Halbzeit Deckel heben und die Salzplatte mit etwas Kräuterinfusion leicht besprühen.
(6) Fisch herausnehmen, grobe Salzkristalle mit Pinsel entfernen, auf einen vorgewärmten Teller legen, einen Faden bestes Olivenöl mit Zitrone drüberziehen. Mit einem Stück Brot und Fenchelsalat geniessen. Was für ein Tag ! Das folgende Videowurde publiziert durch L’Espresso und beschreibt auf italienisch die Herstellung der Salzplatte
Ein weiterer Fisch auf der Salzplatte demnächst: Saibling im Ganzen gegart.
Weil ich den Boden zu meinem Pistazienkuchen ziemlich dünn hinbekommen hatte, waren insgesamt noch 40 g Teig übrig. Wegwerfen ? Nein.
Zwei Schiffchenförmchen gefüllt, etwas Pistanzien-Mandelmasse abgezweigt, in den vorgebackenen Boden gedrückt, inklusive 5 kleine Dellen mit dem Finger, dann gebacken. Gemäss Rezept siehe link oben. Auskühlen lassen und je 5 Himbeeren in die Dellen gelegt. Kleines Dessert für zwei. Wenn man sich schon die Arbeit für den Kuchen macht.
Vor einigen Monaten habe ich beim Durchblättern in der Buchhandlung im Kochbuch von Sam Clark, Casa Moro, Spanische und orientalische Küche, ISBN-3-831-00730-6, ein tolles Rezept für einen Pistazienkuchen entdeckt. Ich habe es heimlich abgeschrieben. Inzwischen ist mir zuhause die Rekonstruktion meiner handschriftlichen Aufzeichnung endlich gelungen, dagegen muss die Entzifferung der Hieroglyphen auf dem Stein von Rosette ein Kinderspiel gewesen sein. Mit dem Resultat meiner Entschlüsselung habe ich diesen Kuchen in der 16-er Form gebacken. Mein zweiter Beitrag zum monatlichen Kleinkuchen-event der Hedonistin.
Zutaten für den Teig
Zutat
24er Tarte
16er Tarte
Mehl
225 g
90 g + 20 g
Zucker
50 g
20 g
Butter weich
250 g
100 g
Salz
1/2 Tlf
1/4 Tlf.
Eigelb
1
1/2
Kardamomsamen gemahlen aus
12 Samenschoten
5 Samenschoten
korr. 24.3.2011
Zutaten für die Füllung
Zutat
24er Tarte
16er Tarte
frisch geschälte Mandeln
200 g
80 g
geschälte Pistazien
300 g
120 g
Zucker
250 g
100 g
Kardamomsamen gemahlen aus
15 Samenschoten
6 Samenschoten
Eigelb
4
2 kleine
Orangensaft
150 ml
60 ml
Orangenabrieb
1 Tlf.
1/2 Tlf.
Zutaten für die Glasur
1 Eigelb mit 1-2 Elf. Milch verdünnt.
Zubereitung
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und Zucker in eine Teigschüssel des Rührwerks geben. Weiche Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger langsam zu einem Teig verrühren. Danach das Eigelb unter Rühren zugeben. Da der Teig zu weich war, habe ich zusätzlich 20 g Mehl eingearbeitet. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Da sich der weiche, klebrige Kuchenteig schlecht dünn ausrollen liess, habe ich ihn direkt in ein gebuttertes, rundes Kuchenblech von ca. 16 cm Durchmesser eingewalzt. Teig stupfen, 30 Minuten ins Tiefgefrierfach stellen. Mit Bohnen belegen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. blind backen.
(3) Nüsse mit dem feinsten Trommeleinsatz der Mühle mahlen, dann mit dem Zucker, Orangensaft, Eigelb und Orangenabrieb zu einer marzipanartiger Masse cuttern.
(4) Die zähe Masse mit dem Teighörnchen auf den blind gebackenen Kuchenboden verteilen, Vorsicht, dass der Teigboden nicht reisst, glattstreichen, 10-15 Minuten bei 180°C backen, anschliessend mit Glasur bepinseln und nochmals 10 Minuten backen bis die Glasur goldbraun geworden ist.
Mandeln und Pistazien mahlenfertig
Anmerkung
Ein grossartig schmeckender Kuchen mit einer feuchten Pistazien-Mandel-Orangen-Kardamom-Füllung. Erst wollte ich ihn mit unsrem eigenen Mürbeteig backen, der Horror mit dem Teig hat sich aber gelohnt: köstlich, mürber gehts nimmer. Da ich schon einmal etwas Gutes aus dem Buch gekocht habe, werde ich um eine Beschaffung des Buches nicht herumkommen.
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