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Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Saumon en papillote au citron vert, Lachs in Folie

Februar 20, 2014 lamiacucina 42 Kommentare

Wenige Dinge haben sich mir derart eingeprägt, wie der Moment, an dem der Maître d’Hôtel Louis Villeneuve die Pergamentfolie öffnete und uns den Fisch mit dem (für uns) damals so fremdartigen, unglaublichen Duft von Ingwer und Limette unter die Nase hielt. Das muss Ende der siebziger Jahre gewesen sein, als wir bei unserem ersten Besuch bei Fredy Girardet dieses Gericht als Fischgang auswählten. Inzwischen ist vieles anders geworden. Lachs gart man heute kaum mehr bei 280°C. Doppelrahm und Butter an einer Sauce zu Lachs sind auch verpönt. Aber was interessiert mich die moderne Küche. Ich will diesen Lachs. Hier und jetzt. Ich habe nämlich vom Gelato fior di latte her noch ein Restchen Doppelrahm. Das muss verbraucht werden. Wenn das kein hinreichender Grund ist !

Die erste Schwierigkeit ist mein Backofen. 280°C ? In 3-4 Minuten soll der Lachs gar sein. 20 Sekunden zu viel, und er ist trocken wie ein Lachsschnitzel aus der Betriebskantine, verliert seine Eleganz. Wie prüft man das durch ein Pergamentpaket ? Nein, das getraue ich mich nicht.
Alufolie ? Bratschlauch ? Der verträgt maximal 200°C. Im Internet hat Arthurs Tochter schon mal Lachs im Schlauch zubereitet. 30 Minuten bei 180°C. So hitzig bin ich nicht mehr. Ich probiers einfach mal mit 2 Päckchen: 30 Minuten bei 90°C. Ist das erste zu wenig gar, kann ich immer noch das zweite länger im Ofen belassen. Glück gehabt. Nach 30 Minuten war der Lachs für uns perfekt.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lachsfilet in 2 Tranchen
6 dl 10%-ige Salzlösung
1 Limette, heiss gewaschen, Saft und Abrieb
1 Stück Ingwer, 2-3 cm, geschält, fein gerieben

2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Crème double
1 Schalotte
25 g Butter
Cayennepfeffer, Salz, weisser Pfeffer

für das Lauchheu:
1 Stange Lauch
Salz, weisser Pfeffer

für den grünen Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 Bundzwiebeln
1 Hand voll jungen Spinat
1 halber Bund Petersilie

Zubereitung
mise en place:
(1) Spinat mit kaltem Wasser zu einer feinen Suppe pürieren. Absieben durch ein feines Sieb. Flüssigkeit in einem Topf 5 Minuten auf ca. 80°C erhitzen. Durch ein feines Sieb filtrieren. Das gewonnene Spinatgrün beiseitestellen.
(2) Lauchstange waschen, in 4 cm Stücke, dann längs in zündholzdicke Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb ca. 4 Minuten garen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Würzen. Lauchheu und den Topf mit dem Lauchwasser beiseite stellen.
(3) Gemüsefond leicht salzen, mit dem Lorbeerblatt und 1 Elf. Zitronenöl aufkochen, den Couscous zugeben, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in den Dämpfeinsatz mit dem Lauchwasser beiseitestellen.
(4) Die Schalotte in wenig Butter dünsten, den restlichen Limettensaft und den Portwein zugeben. 5 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen, absieben und auf die Hälfte einkochen. Ingwer und Limettenschale hinzureiben und beiseite stellen.
(5) Bundzwiebel und Pistazien fein hacken.

Saumon en papillote 2014 02 02_3070 — Blick in den Schlauch vor dem Verschliessen

(6) Lachsstücke 10 Minuten in die Salzlösung einlegen. Herausnehmen, abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Limettensaft allseitig bepinseln, dann mit Pfeffer, Salz, wenig geriebenem Ingwer würzen und etwas Limettenschale darüber reiben.
(7) Das blanchierte Lauchheu in zwei Bratschläuche mittig einlegen, die gewürzten Lachsstücke auf das Heu legen und jeden Schlauch mit dem beigelegten Band oder einem Gartendraht beidseitig verschliessen, so dass möglichst viel Luft im Beutel eingeschlossen wird. Luft wirkt wärmeisolierend. Nach unten isoliert das Lauchheu.

für den finish:
(8) Ofen auf 90°C vorheizen
(9) Die beiden Lachspakete auf einem Blech in den Ofen schieben und 30 Minuten garen.
(10) Den Dämpftopf mit dem Lauchwasser aufheizen und den Couscous 10 Minuten im Dampf garen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(11) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten. Mit Salz würzen und mit dem nassen Spinatgrün, der gehackten Petersilie unter den gegarten Couscous mischen. Warm stellen.
(12) Im letzten Moment die Limetten/Portweinreduktion aufkochen, den Doppelrahm unterrühren, einmal aufkochen, vom Feuer ziehen und die Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und einem Tropfen (oder zwei ;-)) Portwein würzen.
(13) Pakete herausnehmen, den Schlauch aufschneiden (daran riechen !) und den Lachs samt Lauchheu auf vorgewärmte Teller mit dem Couscous legen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

Schlankeitsbewusste nehmen Lachsforelle und lassen die Sauce weg. Und was meinte Frau L. dazu: Hoffentlich sind deine Fotos nichts geworden, dann gibts das bald wieder einmal. Und wenn ich mein isoliertes Blattgrün nicht wieder versehentlich in den Abguss schütte, wird sogar der Couscous schön grün.

Quelle:
Fisch:
”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4.
Der Lauch und das Couscous von mir.

Geheimnisse der Kochkunst, Pasteten&Terrinen

Elsässer Winzerpastete, Tourte vigneronne

Februar 18, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Gut 20 Jahre her mag unser letzter Ausflug ins Elsass zurückliegen. Auch wenn das Gedächtnis löcherig geworden ist, an eines erinnere ich mich noch genau: an die Elsässer Fleischpasteten, die in jeder Wynstub, Boucherie oder bei jedem Traiteur entlang der route de vin zu haben waren. Schweinchenrosa. Mit handgeschnittenem, statt gehacktem Fleisch. So kurz nach Weihnachten bin ich noch in Übung mit dem Pastetenbacken. Wie wäre es denn mit einer Winzerpastete? Nur so eine ganz kleine. Die wird wohl noch drinliegen, bevor die Fastenzeit beginnt. Die Winzertorte besteht aus Kalb- und Schweinefleisch, mariniert in Elsässer Weisswein und Schalotten. Meist einfach gewürzt: Salz, Pfeffer, Petersilie. Eingebacken in Mürbeteig oder in Blätterteig, oder gleich in beidem. Auch das Münstertal hat seine Fleischtorte: dort wird jedoch das Fleisch nicht in Wein mariniert. Ich hab ein paar Rezepte französischer Internetseiten angesehen, und daraus mein eigenes Rezept gebastelt:

Zutaten
für eine hohes Kuchenblech von 20 cm Durchmesser
für den Boden der Pastete:
200 g Weizenmehl (405)
100 g Butter
1 kleines Ei
Salz (Teig würde für eine 22-er Form reichen)
für den Deckel der Pastete:
1 runde Platte Fertig-Butter-Blätterteig, Durchmesser ca. 24 cm

für die Fleischfülle:
250 g Kalbfleisch (Schulter)
270 g Schweinefleisch (Hals)
70 g grüner Speck (Halsspeck)
80 ml Weisswein (Sylvaner, L.: Chablis)
1 dl Hühnerfond
15 g Butter
40 g Schalotten, geschält und fein geschnitten
Pökelsalz (oder normales Salz, siehe Bemerkung)
1 Elf. Doppelrahm oder Crème fraiche
1 Scheibe Toastbrot (das Weisse, gewürfelt)

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum bestreichen

Tourte vigneronne 2014 01 04_2793 — Schweinehals

für das Gewürz:
1 Lorbeerblatt
10 Pimentkörner
4 Stück Macisblüte
1 Tlf. Majoran getrocknet
1 Tlf. Thymian getrocknet
5 Wacholderbeeren
1 Tlf. Sarawakpfeffer
1 Tlf. weisser Pfeffer
20 Korianderkörner
alles in der Gewürzmühle vermahlen

Zubereitung
(1) Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel (ca. 7 mm) schneiden. Schalotten in der Butter glasig andünsten. Zum Fleisch geben. Den Geflügelfond stark einkochen (auf 1/3) und zusammen mit dem Weisswein das Fleisch übergiessen und mit 2 Tlf. Würzmischung und einer Prise Pökelsalz mischen. Über Nacht bedeckt kühl stellen.
anderntags:
(2) den Mürbeteig zubereiten. Mind. eine Stunde kalt stellen.
(3) Den grünen Speck in kleine Würfel schneiden und zusammen mit 2-3 Elf. der marinierten Fleischfülle, 1 Elf. Doppelrahm und den Weissbrotwürfeln sowie einem halben Tlf. Pökelsalz zu einer homogenen, dicken Farce cuttern.
(4) Farce und die Hauptmenge der marinierten Fleischwürfel gut mischen. Nachwürzen mit Gewürz und normalem Salz. Petersilie unterziehen.
(5) Den Teig ausrollen auf einen Kreis von ca. 32 cm. Ränder überstehen lassen. In die gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Form geben. Die Fleischfülle dicht darauf packen.

Tourte vigneronne 2014 01 05_2782 — einpacken

Dann den Blätterteigdeckel drauf legen und den überstehenden Rand des Blätterteigs zwischen Fleisch und Mürbeteigboden hinunterdrücken.
(6) Den Blätterteigdeckel mit Eigelb bepinseln.
(7) Den überstehenden Rand des Mürbeteigs etwas einkürzen und auf den Blätterteigdeckel klappen und ankleben. Aus dem vorigem Blätterteig Blümchen ausstechen und verzieren. In der Mitte einen Kamin abringen.

Tourte vigneronne 2014 01 05_2785 — die geblümten Klebstellen der Verbindung Mürbteig-Blätterteig

(8) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während ca. 30-40 Minuten fertigbacken.
(9) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

Tourte vigneronne 2014 01 06_2781 — schweinerosa, saftig und stückig, wie erwartet

Ich verzichtete auf das bei der Tourte vigneronne übliche Ausgiessen der Schwundräume mit einem Rahm-Eierguss und nachbacken. Das stabilisiert die Pastete für den Transport. Bei der Münstertaler Fleischtorte macht man das auch nicht und das Münstertal liegt auch im Elsass.

Tourte vigneronne 2014 01 06_2778 — Serviert mit Sauerkraut

Anmerkung
Erstmals benutzte ich in einem Rezept Pökelsalz. Weil mich der Umröteeffekt interessiert hat. Bei kräftig gebackenen Fleischpasteten verblasst die natürliche, rote Fleischfarbe, um manchmal einem unansehnlichem Graubraun Platz zu machen. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu einer hitzestabilen Substanz, die rot gefärbt ist. Jeder, der Wurstwaren isst, kennt das Problem: Bio = grau, gepökelt = rot. Gemäss der deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel sollen 97% der täglichen Nitritaufnahme aus gedüngtem Gemüse (Wintersalaten) oder von Stoffwechselvorgängen her stammen. Der Umröteeffekt hat funktioniert, die Pastete war rosa wie in der Erinnerung, und ich werde künftig die Finger wieder davon lassen. Es reicht an den Risikofaktoren, die man nicht beeinflussen kann.

Gourmandisen, Wurst

Wurst&Wein

Februar 16, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3129 — Gasthof z.Ochsen, CH-4144 Arlesheim. Einst.

Oder Wein&Schwein. Wenn Weinhändler Weine des österreichischen Fleischers Johann Schwarz (Markenzeichen: W) verkaufen wollen, so veranstalten sie Weinproben mit Wurst. Gegen ein Entgelt von Fr. 148.- war man (also auch meine Wenigkeit) dabei. Würde ich auch so machen, wenn ich Weinhändler wäre. (Ha ! 14 W ).

Mehr als Wein und Essen interessierte mich die abendliche Führung durch die Betriebsräume meiner derzeit bevorzugten Metzgerei. Die befindet sich mitten im Dorf Arlesheim. Gasthof und Metzgerei, mittelständischer Betrieb mit 70 (Winter) bis 100 (Sommer) Mitarbeitern. Gut 30 Minuten Tramfahrt dahin.

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3106 — Rinderhälften. Vor 50 Jahren noch in jedem Metzgereiladen zu sehen.

Nach der Einkleidung gings erst in die Fleischzerlegung. Geschlachtet wird nahe den Tierstandorten um lange Transportwege der Tiere zu vermeiden. Die Fleischhälften werden hier zerlegt, eine Woche am Knochen gelagert, das ist nicht lange, aber dennoch mehr als bei den Grossverteilern. Schlussendlich werden sie pariert (die Schweizer mögen keine Fettdeckel auf dem Fleisch) und in Folienbeutel eingeschweisst.

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3107 — Zerlegung

In der Wursterei war der grosse Blitz bereits geputzt, hier werden täglich rund 100 kg Wurstmasse hergestellt, in Därme abgefüllt, gleich daneben gekocht oder geräuchert, und verpackt.

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3119 — Blitz-Blank geputzter Blitz

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3114 — Die Wurstmaschine portioniert auch Hackfleisch für Burgerpatties

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3116 — Gutes aus dem Rauch

In den gekühlten Lagerräumen im Untergrund reift und/oder lagert das Fleisch. Durch die Partyküche in den Laden. Catering ist ein wichtiges Standbein dieser Metzgerei. Kein Wunder bei der Festfreudigkeit der Schweizer.

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3120 — Wurstlager

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3122 — Verkaufsladen

Der Burgenländer Weinbauer und Ex-Metzger Hans Schwarz brachte seine Rezepte mit und „machte“ (oder liess machen) frühmorgens in der Metzgerei des Hausherrn Christoph Jenzer ein paar Kostproben seiner Würste: Weisswust, Debreziner Rauchwurst und eine Blutwurst. Die wurden, neben den hauseigenen Wursterzeugnissen: Herkules, Meisterwurst, Lachs-Cipollata, Winzerwurst und zum Schluss Caramelköpfli in Wursthaut anschliessend im Gasthof z. Ochsen zum Nachtessen serviert. Dazu die Schwarz-Weine.

schwarz-hans_99er_schwarzrot — The Butcher: Winzer Hans Schwarz © Schwarz

Blunzengröstl mit Sauerkraut

Das Weingut des Johann Schwarz liegt in der Gemeinde Andau im burgenländischen Weinbaugebiet Neusiedlersee. Jahrelang bearbeitete der Fleischermeister seine zwölf Hektar Rebfläche als Hobbywinzer unter Anleitung der Süsswein-Winzerlegende Alois Kracher, der das Traubengut weiterverarbeitete. Aufgrund der Qualität der Andauer Lagen beschlossen die beiden Winzer 1999, die Schwarz-Trauben getrennt zu verarbeiten und unter eigener Linie zu vermarkten. Johann Schwarz hängte seinen Fleischerberuf weitgehend an den Nagel und wurde in späten Jahren noch Vollzeit-Winzer. Nach seinen Worten „A junga Winzer mit oaltem Gsicht“.

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3140 — Winzerwurst von Jenzer mit Weissweinrisotto und Wurzelwerk

Vinifiziert wird der Wein im Keller von Schwarz. Manfred Krankl unterstützt ihn mit önologisch-technische Know-how. Der Betrieb des 2007 verstorbenen Alois Kracher übernahm Vermarktung und Qualitätskontrolle.

Die Weissweine A Lita Schwoaz Weiss und Kumarod Weiss sind Cuvees aus Chardonnay, Sauvignon Blanc und Scheurebe. Angenehm zu trinken, keine Alkoholbomben, etwas „international“. Von den Roten hat mir der Schwoaz Rot am besten zugesagt: ein reiner, fruchtbetonter Zweigelt. Nicht ganz billig. Aber das ist ja meist so, wenn mir mal etwas schmeckt.

Eis

Gelato fiordilatte mit Amaro Braulio

Februar 13, 2014 lamiacucina 54 Kommentare

Schon blühen sie wieder, die Schneeglöckchen (botanisch: galanthus, gala = Milch, anthos = Blüte). Obwohl in unserer Gegend weit und breit kein Schnee liegt. Höchste Zeit für ein Milchblüteneis. Gelato Fior di latte. Das wird jedoch nicht aus Schneeglöckchen gekocht, auch nicht aus dem schneeweissen Mozzarellakäse gleichen Namens, sondern aus guter, bester Milch und Doppelrahm.

Uwe von highfoodality, ein bekennender Lieblings-Liebhaber der weissen, unschuldigen Eiscreme, hat dafür ein Rezept veröffentlicht. Daran habe ich mich in einem ersten Versuch exakt gehalten: Biomilch, frische Greyerzer Crème double, Eigelb von frischen Bioeiern, Zucker, Salz.

Das Eis ist perfekt gelungen, schmeckt gut… aber ich war doch nicht ganz zufrieden. Schmeckt wie eine Vanille-eiscreme ohne Vanille. Leichter Ei-geschmack, Farbe beige. Also hab ich mich im italienischen Internet umgeschaut. Ei wird dort selten verwendet, gilt doch ein Gelato fiordilatte sozusagen als Grundnahrungsmittel für Kleinkinder. Und da sind Eier unerwünscht. Manche parfumieren ihren Gelato mit Vanille. Das muss nicht sein. Und frieren die Milch-Rahm-Zucker-mischung in hausfraulicher Unbekümmertheit ein. Ich weiss nicht, ob man damit eine Eiscreme mit guten Eigenschaften hinkriegt. Wirkt doch das Eigelb als idealer Emulgator, um das Milchfett mit dem Wasser der Milch zu emulgieren und zu stabilisieren.

In solchen Fällen greife ich zu Sojalecithin: diesmal ein totaler Reinfall. Der Eigengeschmack von Sojalecithin überdeckte den Milchgeschmack derart penetrant, dass ich den ganzen Ansatz wegwerfen musste. Der nächste Versuch mit Pektin und Kalzium geriet noch schlimmer: Die Milch flockte aus. Umso schöner gelang der dritte Versuch mit Xanthan:

Strahlendes Milchweiss, absolut klarer, neutraler und, nach meiner Meinung, unverfälschter Geschmack nach Milch und Rahm. Allfälliges Gemecker von Eisdielenbesuchern: „das schmeckt ja nach nichts“ parieren wir mit einer hinreissenden Kombination:

Gelato fiordilatte mit Amaro Braulio. Der Alpenbitter gibt mit der milden Eiscreme einen wunderbaren Kontrast. Von milchig-zart bis würzig-bitter. So wird sie bei Passerini in Chiavenna serviert.

Aber auch mit flüssiger Schokolade zu einem affogato gemischt oder mit Früchten ist das eine elegante, anpassungsfähige Eiscreme. Und wer unbedingt Vanille mitkochen will, kriegt ein eifreies Vanille-eis.

Zutaten
250 ml Milch pasteurisiert
170 ml Crème Double de Gruyère pasteurisiert
30 g Zucker
70 g Invertzucker
1 Prise Salz
1 g Xanthan

Zubereitung
(1) Xanthan mit dem Kristallzucker im Mörser zerreiben. Unter rühren mit dem Stabmixer in 150 ml der kalten Milch rieseln lassen, auf 80°C erwärmen, 5 Minuten warm quellen lassen, dann nochmals mit dem Zauberstab zu einer homogenen Creme mixen. Prise Salz dazu, den Rest der kalten Milch, kalten Doppelrahm und Invertzucker untermixen und ca. 5 Stunden im Kühlschrank vorkühlen.
(2) Die Eismasse in einer Eismaschine zu einem crèmigen Eis verarbeiten und im Tiefkühler 1 Tag reifen lassen. Vor dem Gebrauch ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Anmerkung
Besorgte Mütter habe ich mit dem Zusatzstoff „Xanthan“ eh schon von meiner Seite vertrieben. Auch wer an schwarze Katzen, Horoskope und homöopathische Globuli glaubt, greife lieber zur Eis-Version mit Eigelb. Dennoch: Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, wird aber mit Hilfe von Blattflecken verursachenden Bakterien (bös) der Gattung Xanthomonas (noch böser) als Fermentationsprodukt (ganz schlimm) aus zuckerhaltigen Substraten (böser geht nicht mehr) gewonnen. Trotzdem wird sich damit bestimmt niemand vergiften. Wer „gesunde“ Milch und Doppelrahm direkt „ab Kuh“ verwendet, sollte die Eismasse aus hygienischen Gründen während ca. 5 Minuten auf 90°C (unter den Kochpunkt) bringen (keinesfalls kochen, sonst schmeckt das Eis nach gekochter Milch !). Dann rasch abkühlen.

Beilagen, Fleisch

Gummelistunggis, Kalbshaxen und Glasierte Rüebli

Februar 11, 2014 lamiacucina 28 Kommentare

Gummelistunggis 2014 01 26_3019 — Gummelistunggis mit Beilagen

Gummelistunggis. Wofür haben wir unser gutschweizerisches Idiotikon? Gumel sind Herdbiren, Kartoffeln. Stunggis bedeutet: gestampfter Brei. Der bekannteste und zugleich feinste Gu(m)melistunggis wird von Franz Wiget im Restaurant Adelboden im Kanton Schwyz gekocht. Das Rezept ist an Schlichtheit und Eleganz nicht zu überbieten. Da lasse ich sämtliche orientalisch-bayrisch-mediterranen Varianten stehen. Egal ob mit Petersilie, brauner Butter, Zitrone, Oliven, Tomaten und weiss der Kuckuck mit was auch immer. Das Rezept ist längst in allen einschlägigen Zeitschriften herumgereicht worden, zuletzt im Marmite 3/12. F. Wiget montiert das Kartoffelpüree als luftige Mousseline mit Schneebesen auf. Rezept nicht unähnlich einem normalen Kartoffelstock, wie z.B. jenem von Andys Grossmutter. Das wär doch was für meine Küchenmaschine ! Dazu in Rüeblisaft glasierte Rüebli und als Referenz meine „niedrigtemperatur“ geschmorte, herbstliche Lieblingshaxe, bevor ich mich der sous-vide Kalbshaxe von Roger Warna zuwende.

Während ich mich dem finish des Fleisches und der Rüebli annehme, dreht das Püree ruhig und stressfrei seine Runden in der Cooking Chef. Wer einen Arm frei hat, kann das Püree ebenso gut auch von Hand schlagen.

Gummelistunggis 2014 01 26_3015 — Induktions-Heizen und Schlagen mit dem Rührbesen im selben Arbeitsgang

Zutaten
Gummelistunggis
500 g gute Kartoffeln, mehlig kochend (Agria)
1-1.5 dl lauwarme Milch
80 g frische Butter
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Gummelistunggis 2014 02 09_3142 — Kartoffelpüree auf dem Flachsieb

Glasierte Rüebli
2 Karotten in Scheiben oder ein paar junge, ganze Karöttchen
frische Butter
ca. 1 dl Karottensaft Biotta mit Fruchtsaftzusatz: 11% Orangensaft, 1 % Birnendicksaft (Reformhaus)
2 Scheibchen Ingwer
Salz, Pfeffer

Kalbshaxen
siehe hier

Glasierte Rüebli 0_2012 05 27_5209 — Ganze Rüebli in der Glasur (Bild vom letzten Jahr)

Zubereitung
Gummelistunggis
(1) Kartoffeln in der Schale weich kochen, heiss schälen, durchs feinste Passevite drehen. Herr Wiget streicht die Masse 3-4 mal durch ein feines Sieb (L.: einmal genügt).
(2) die weiche Butter in Stücken und die Milch zugeben, Temperatur auf 80°C stellen und mit dem Rührbesen etwa 3-5 Minuten auf hoher Drehzahl schlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Dann langsam drehend warm halten.

Glasierte Rüebli
(3) Die kleinen Rüebli schaben, in einem Topf in wenig Butter andünsten, ablöschen mit dem Karottensaft, Ingwerscheiben, Salz und Pfeffer zugeben und etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln. Deckel weg, dann den Saft langsam eindicken, die Rüebli immer wieder mit Saft begiessen, bis sie knackig gar sind. Saft probieren !

Kalbshaxen
siehe hier. Diesmal mit offenem Topf (weil ich etwas mehr Kalbsfond verwendete) Zudem habe ich die Temperatur im Topf mit dem neuen Thermometer überwacht. 4 Stunden Garzeit bei 85°C.

Gummelistunggis 0_2012 05 27_5215 — Gibts öfters bei uns, hier mein Beitrag für den event „Überfüllte Teller“

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (44)

Bild Februar 9, 2014 lamiacucina 12 Kommentare

Pasta fresca

Wacholdernudeln mit sous-vide Radicchio und Walnüssen

Februar 6, 2014 lamiacucina 52 Kommentare

Obwohl mir go.ogle andauernd Wacholdernadeln unterschieben will, sind wirklich Nudeln gemeint: Nudeln mit einem feinen, nicht aufdringlichen Aroma nach Wacholder. Gegessen bei Lucas Rosenblatt im Innereienkurs. Ideal zu Wild, kräftigem Fleisch, Leber. Alles Dinge, die mir Frau L. nicht isst. Dann halt mit kräftigem Gemüse.
Ich hab mir 2 Storzen Radicchio rosso di Treviso tardivo gekauft und ihn sous-vide gegart. Unglaublich, welch kräftiges Aroma sich in dem Beutel aufbaut. Nur die Farbe, die bei Gemüse sous-vide so schön bleiben soll, ist dem Radicchio-üblichen schmutzig-braun gewichen. Funktioniert offenbar nur bei grünem Gemüse.

Zutaten
für die Nudeln:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
3 Eigelb
1-2 Elf. Wacholderbeeren, in der Gewürzmühle fein gemahlen
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)
Prise Salz

für den Radicchio:
ca. 280 g Radicchio Trevisano tardivo (der mit den Krallenförmigen Blättern)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
3 kleine Schalotten
2 Elf. Butter
1 dl Hühnerfond
8 Baumnuss (Walnuss) Hälften

Parmesan zum Reiben

Zubereitung
für die Nudeln:
(1) aus den Zutaten wie üblich einen zähen Nudelteig kneten. Der Teig war wegen der Invertzuckerhaltigen Latwerge etwas spröder als sonst. Teig auf der Nudelmaschine zu rustikalen Nudelplatten (Stufe 5/9) auswallen. Diese bemehlen und zu Nudeln schneiden.

für den Radicchio:
(2) Radicchio waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden, trockenschleudern. Würzen, in einen Vakuumbeutel abfüllen und gut vakuumieren.
(3) Den Beutel unter kontrollierter Temperatur 1 Stunde in einen grossen Topf von ca. 85°C (so genau kommt das nicht drauf an) legen. Ich musste den Beutel beschweren, damit er nicht obenauf schwimmt. Danach herausnehmen und öffnen. Nase reinstecken. Unglaublicher Duft !!
(4) Schalotten fein hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Ablöschen mit dem Hühnerfond, stark einkochen. Die grob gehackten Nusskerne, den sous-vide gegarten Radicchio samt dem im Beutel gezogenen Saft zugeben und kurz aufkochen.

(5) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Radicchio mischen. Wie immer etwas vom Nudelkochwasser zurückbehalten und bei Bedarf unter die Nudeln rühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreut servieren.

Kein Schönheitspreis, aber gut. Das Experiment mit dem sous-vide gegarten Radicchio lohnt sich auf weitere Gemüse erweitert zu werden.

Vorspeisen

Timbale von Kardy und Périgordtrüffeln

Februar 4, 2014 lamiacucina 28 Kommentare

Traurig standen letzte Woche die letzten 6 Gläser mit den konservierten cardons épineux genevois AOC in meinem Warenhaus. Niemand scheint sich dafür zu interessieren. Nehme ich halt noch ein Glas mit. Kardy ist ein Gemüse, das eine Höhe von mehr als 1 Meter 50 erreichen kann. Kardy haben in Genf eine lange Tradition. Die nach dem Edikt von Nantes (1685) geflohenen Protestanten, die sich in Genf niederliessen, verstanden sich auf den Gemüseanbau und bauten die Pflanze aus mitgebrachten Samen in der Gegend des Plainpalais an. Gegessen werden die silberblauen Blätter sowie die gebleichten, von den vielen Stacheln befreiten Blattstiele. Nicht wie bei der Artischocke die Blüte. Schmecken tun sie zart nach Artischocken, buttrig-nussig. Wer mehr Rezepte sucht, drücke vertrauensvoll auf diesen link oder sehe sich bei Margit von Max und Moritz um.

Die Timbales habe ich im Buch La cuisine sublime, 2003, AT-Verlag von Philippe Rochat, dem ehemaligen 3 Sternekoch in Crissier, gesehen. Da ich in meinem 2 Personenhaushalt keinen Trüffeljus an Lager habe, musste ich für die Sauce ein wenig improvisieren.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
20 g Butter
200 g im Glas eingemachte Kardonen (Halbes Glas)
80 g Vollrahm
20 g fein geschnittene Schalotten
ca. 40 g schwarze Trüffel, ein Drittel in Würfeln, Rest in Scheiben
Kardy-Trüffelemulsion

für die Kardy-Trüffelemulsion:
40 g Butter
1 kleine Schalotte
schwarze Trüffel, die Scheiben von oben
25 ml Madeira (verdelho, da weniger süss)
25 ml weisser Portwein (hab versehentlich roten genommen)
25 ml Geflügelfond
25 ml Kalbsfond hell
150 ml Kardonensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Kleine, runde Metallringe (5.5 cm) mit etwas Butter ausstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen. Die Kardy in 3 cm hohe, ca. 1 cm breite, leicht keilförmig angeschnittene Stücke schneiden und damit die Förmchen wie für eine Chartreuse auskleiden.
(2) Die Schalotte in der restlichen Butter anschwitzen, mit dem Rahm aufgiessen und auf die Hälfte einkochen. Die fein gewürfelten, gut abgetropften Abschnitte der Kardy, ca. 80 g, sowie die Trüffelwürfel zugeben und 3 Minuten kochen, würzen mit Salz und Pfeffer, dann in die Förmchen füllen. Bedecken mit weiteren Kardywürfeln.

(3) Die Förmchen 5 Minuten im Dampfgarer erhitzen (L.: 15 Minuten im Ofen bei 95°C mit einem Schuss Wasser auf den Ofenboden)
(4) Kardonensaft auf etwa 50 ml einkochen.
(5) Schalotte, Butter und die Trüffelscheiben in einem Pfännchen aufs Feuer setzen, nach dem ersten aufkochen vom Feuer nehmen, 2-3 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Mit Portwein und Madeira, Geflügel- und Kalbsfond ablöschen und bei milder Hitze zugedeckt weitere 4 Minuten ziehen lassen.
(6) Abgiessen, die Trüffelscheiben herausfischen und beiseitestellen.
(7) Nun den eingedickten Kardonensaft zur Trüffelflüssigkeit geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und mit der restlichen Butter mit dem Stabmixer aufmontieren. Trüffelscheiben wieder zufügen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(8) Die Förmchen in vorgewärmte, tiefe Teller stellen, Ring abziehen und mit der heissen Trüffel-Kardonen-Emulsion umgiessen.

Frau L. will ab sofort nicht mehr auswärts essen gehen und die Gläser waren gestern Montag bis auf eines alle weg. Wer zu spät kommt … wie war das schon wieder ?

Besuch in..

Unser Pantheon: Markthalle Basel

Februar 2, 2014 lamiacucina 28 Kommentare

Markthalle 2014 01 25_3022 — Markthalle, als gebrochene Spiegelung im Glasbau gegenüber

Wozu für Weltwunder die Welt bereisen ? Alles haben wir im Kleinformat in der Schweiz auch zu bieten. Manchmal etwas weniger pittoresk, etwas weniger alt, etwas weniger gross, etwas bieder, manchmal verschweizert, dafür solide .

Heute über das Basler Pantheon:

Markthalle 2014 01 25_3027 — Markthalle, Kuppel

Der 27 Meter hohe Kuppelbau mit seinen 60 Metern Durchmesser gehörte bei der Eröffnung im Jahr 1929 zu den drei grössten Massivkuppeln weltweit. Das Pantheon in Rom misst zum Vergleich mickrige 43.3 m im Durchmesser. Der Bau wurde als Grossmarkthalle in Stahlbeton (Schalendicke 8 cm) errichtet und bis ins Jahr 2004 genutzt.

Markthalle 2014 01 18_2892 — Markthalle Basel

Ein paar Jahre stand die Halle leer, bis sie von einer Immobilienunternehmung umgebaut und mit dem üblichen, austauschbaren Standardangebot: Mode, Gastronomie und Elektronik bestückt wurde. Trotz (oder wegen) des Werbe-Engagements strammer, abgehalfterter Damen und weichgespülter Herren wie Dolly Buster, Pamela Anderson und Harald Glööckler, blieb die Halle leer. Nach einem Jahr gaben praktisch alle Erstmieter auf. Die periphere Lage nördlich des Bahnhofs der SBB mag am Ausbleiben der Laufkundschaft mit schuld sein.

Künftig sollen Essen, Trinken und Geniessen im Mittelpunkt stehen. Aus der Markthalle soll eine Fresshalle werden. Auf dem Weg zum Samstags-Markt in Luzern hab ich rasch hinein geschaut. Gähnende Leere. Das grosse Sitzplatzangebot weist auf bessere Auslastung an Wochentagen hin. Das Fressangebot am Samstag, 3-4 Marktstände, ist sehr bescheiden. Eine Trouvaille ist hingegen der Gemüsestand von Peter Berg.

Markthalle 2014 01 18_2885 — Markthalle, an einem Samstag

Peter Berg, bekannt vom SWR-Fernsehen, u.a. der Gemüsegartensprechstunde, ist über den Winter mit seinem Demeter-Sortiment in die Markthalle eingezogen und mit ihm seine Stammkunden. Allein kann aber auch er keine volle Markthalle generieren.

Markthalle 2014 01 18_2889 — Herr Berg (ganz rechts) mit seinem tollen Angebot

Hoffen wir, dass dieser wunderbare Raum von den Einheimischen mit der Zeit besser angenommen wird.

Eis, Geheimnisse der Kochkunst

Fruchtsorbets mit Pektin. Zwischenbericht

Januar 30, 2014 lamiacucina 52 Kommentare

Fruchtsorbets sind einfach herzustellen: Fruchtsaft, Zucker, Eismaschine. Fertig. Keine Zusatzstoffe. Hauptsache süss und kalt. Blickt man in die Kochbücher der grossen Köche, sehen die Rezepturen nicht viel anders aus. Ein Beispiel: Daniel Humm in „Eleven Madison Park“: Fruchtpüree, Zucker, Glukosesirup, je nach Frucht kommt noch etwas Zitronensäure hinzu. Kein Wort von Pacojet. Aber…. Herr Humm besitzt natürlich einen Pacojet, der auch das härteste Eis zartschmelzend auf die Teller bringt (die im Buch abgebildeten Pacojetbecher lassen jedenfalls darauf schliessen). Eline von Kuechentanz stellt ernüchtert fest, dass das perfekte Mundgefühl wohl nur mit einem Pacojet zu erzielen sei. Solange ein ohne Pacojet hergestelltes Sorbet frisch verzehrt wird und niemand Fragen nach Gefrier- und Taustabilität, Abschmelzverhalten oder Mundgefühl stellt, sind alle zufrieden und dürfen sich aus diesem Beitrag wegklicken. Den habe ich aus verschiedenen Quellen nur für mich zusammengefasst, da ich mir keinen Pacojet leisten will.

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Eintoepfe, Wurst

Hachis Parmentier mit Blutwurst

Januar 28, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Ausgangslage: 3 Blutwürstchen, vom Innereienkurs bei Lucas Rosenblatt mit nach Hause gebracht. Darf ich alleine essen. Für Blutwurstrezepte informiere ich mich immer erst bei kölschen Mädchen. Die können Blutwurst. Gleich bei der ersten Anlaufstelle bin ich fündig geworden: Hachis Parmentier au Boudin. Die Vorlage habe ich leicht verändert. Schmeckt auch so.

Zutaten
Vollmahlzeit für eine Person

für das Kartoffelpüree:
250 mehlig kochende Kartoffeln (Agria)
30 g Butter
ca. 50 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die caramelisierte Zwiebel:
1 Tlf. Puderzucker
1 kleine Zwiebel, geschält, streifig geschnitten
50 ml Weisswein
1 Tlf Apfelbalsamessig
Koriander, weisser Pfeffer, Salz

für den Apfel:
1 kleiner saurer Apfel (Breaburn)
wenig Butter
1 Zweig Rosmarin

wenig Parmesan zum überstreuen. Butter für die Form und das Wichtigste zuletzt: die 3 Blutwürstchen

Zubereitung
(1) Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen, schälen, zerteilen und pürieren. Mit warmer Milch und der Butter mit dem Schneebesen zu einem weichen Püree schlagen. Würzen.
(2) Zucker hellbraun caramelisieren, vom Feuer ziehen, Zwiebeln im Caramel verrühren, ablöschen mit dem Wein und Essig. Würzen. Mit geschlossenem Decke bei kleiner Hitze weich garen. Gegen Ende Deckel ab und bis fast zur Trockene einkochen.
(3) Apfel in dünne Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. In der heissen Butter mit einem Zweig Rosmarin auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Salzen.

Blutwurst Parmentier 2014 01 20_2992 — Alles drin, ausser Kartoffelpüree

(4) In eine gebutterte Form erst die Apfelspalten auslegen, die Blutwurst aus der Hülle drücken, mit einer Gabel zerteilen, drauf die Zwiebeln und zuletzt mit Kartoffelpüree überdecken. Wenig Parmesan aufstreuen und für 30 Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren.

Blutwurst Parmentier 2014 01 20_2994 — fertig gebacken

Blutwurst Parmentier 2014 01 20_2999 — So siehts auf dem Teller aus: Eintöpfisches Chaos

Die Herstellung der Blutwurst ist einfach. Das im Innereienkurs von Lucas Rosenblatt verwendete Rezept geht auf Georges Wenger zurück, der im Jura nicht nur für seine Blutwürste bekannt ist. Typisch für diese jurassische Version ist die Zugabe von Rahm, der die Wurst cremig macht:

Blutwurst Parmentier 2014 01 18_2923 — Die fertige Blutwurstmasse

Zubereitung (im Telegrammstil)
Erst lässt man Lardo in einer Saucenpfanne zergehen, dünstet darin Lauch und Zwiebel weich. Giesst mit Milch und Rahm auf und kocht alles auf. Würzt mit Salz und Blutwurstgewürz und lässt zugedeckt ziehen.

Innereien 2014 01 18_2925 — Abfüllen der flüssigen Blutwurstmasse

Dann wird das frische Schweineblut erst mit Eiern, dann mit feinst gehacktem Kalbshirn und der Schweineschwarte gemischt und unter die Milchmasse gerührt. Bei Bedarf wird kurz gecuttert, Kräuter und Zwetschgenschnaps untergemischt und die Masse mit Hilfe eines Trichters in den Schweinedarm gefüllt und Würstchen mit Küchenschnur abgebunden. Zuletzt werden die Würste in gesalzenem Wasser bei 80°C pochiert.

Innereien 2014 01 18_2933 — Die ungekochten Blutwürstchen

Gourmandisen

Verschmähte Leckerbissen

Januar 26, 2014 lamiacucina 87 Kommentare

Innereien 2014 01 18_2908 — Kalbsniere im eigenen Fettmantel

Sie sind nicht jederManns Geschmack, schon gar nicht jederFrau. Sie sind leicht verdaulich, vitaminreich, aber auch reich an Cholesterinen und Purinen und können deshalb bei Menschen mit gestörtem Stoffwechsel zu Beschwerden führen. Während Innereien und Schlachtnebenprodukte in früheren Jahrzehnten noch öfters auf den Tisch kamen, leisten es sich Frau und Herr Schweizer heute, nur noch teures Muskelfleisch zu essen. Auch wenn das erst aus Argentinien herangeschafft werden muss. Wir leben ja sonst mit unserer Umwelt im Einklang und unser Herz schlägt grün. Dass die verschmähten Innereien durch die Metzger und spezialisierte Betriebe industriell verwertet oder entsorgt werden müssen, wird verdrängt. So kommt es, dass Innereien, vielleicht mit Ausnahme von Leber, in der Theke einer Stadtmetzgerei kaum noch zu finden sind.

Lucas Rosenblatt hat zu einem Innereienkochkurs gerufen, voller Zweifel, ob bei diesem Thema überhaupt jemand kommen würde. Aber wir sind gekommen. Die treuen Fans seiner Kochkurse. Sogar neue, wie Andy mit dbEva (von lieberlecker): ein Zusammentreffen mit lieben Bloggerkollegen, das mich besonders gefreut hat.

Innereien 2014 01 18_2911 — Kalbshirn, geputzt

Eine ganze Menufolge mit ungewöhnlichen, kleinen Zweier-Portionen aus Leber, Milken (Bries), Nieren, Hirn, Magen (Kutteln), Lunge, Knochenmark und Blut hat sich Lucas einfallen lassen. Herz war keines aufzutreiben. Schweiz ohne Herz ? Ist den Schweizern beim Anblick der ersten drei Bilder wohl in die Hose gerutscht. Und zwischendurch ein Salätchen zum Ausgleich.

Innereien 2014 01 18_2909 — Magen (Kutteln, Eisbärenfell), gekocht.

Innereien 2014 01 18_2941 — Tapas mit Pouletleber süss-scharf und Lammleber auf Feigen

Innereien 2014 01 18_2944 — Cappuccino mit Markknödel und kräftiger Ochsenschwanzessenz

Für den nächsten, winterlichen Gang, der bewusst nicht mit grünen Deko-elementen verziert wurde, waren gleich zwei sous-vide Geräte im Einsatz: Die Kalbsmilken mit schwarzem Trüffel und Vin jaune d’Arbois rund 30 Minuten. Die Zunge durfte vorab ganze 24 Stunden in gewürztem Weisswein im Vakuum baden. Das machte sie unglaublich zart.

Innereien 2014 01 18_2952 — Kalbsmilken und Kalbszunge sous-vide auf Lauch und Wintertrüffel

Das weichgekochte Beuschel wurde kalt gepresst und in feine Streifen geschnitten.

Innereien 2014 01 18_2961 — Beuschel (Lunge) auf knusprigen Crostini mit Leber und Milkenwürfeln

Wieviel Liebe in jedem Detail steckt, kann man an den Süsskartoffeln erkennen, die als beinahe unsichtbare Unterlage für Nierchen und Entenleber dienten: sie wurden mit exotisch gewürztem Honig, Nussöl und Sesam gebacken.

Innereien 2014 01 18_2970 — Entenleber und Kaninchenniere mit Passionsfruchtjus und Süsskartoffeln

Nudeln mit Eisbärenfell-Bolo: Das Gericht, um Vorurteile gegenüber Innereien abzubauen:

Innereien 2014 01 18_2973 — Kuttel-Bolognese mit Wacholdernudeln und feingewürfelter Kaninchenleber

Für diese Wurst brauchts keine Wurstmaschine: nur Schweinedarm, Trichter, Bindfaden, Schweineblut… und ein gutes Rezept von Altmeister Georges Wenger. Wunderbar auch das ausgelöste Mark, das mit Mie de Pain, Sherry und Gewürzen wieder in die gesäuberten Knochen gefüllt und gratiniert wurde.