Archiv der Kategorie: Diverse-Desserts

Rhabarber-Zwieback-Ramequin mit Erdbeeren

Juni 14, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

Kürzlich gegessen im Essen’z in Brugg (15 GM): erwähnenswert ein köstliches Rhabarber-Erdbeer-Dessert. Mit Hilfe von Lucas Rosenblatt in Luzern nachgebastelt und zuhause gleich nochmals nachgebacken. Weil es so gut war. Besser noch als das Original. Sogar Frau L., die sonst keinen Rhabarber isst, mochte das Dessert. Wer lesen kann, weiss nun, was es geschlagen hat. Die andern dürfen weiterklicken.

Zutaten
für 8 Ramequins

200 g Rhabarber (ca. 3 Stangen)
50 g Kristallzucker

30 g Zwieback (kein Mehl !)
25 g Butter [ergänzt 14.06.13]
50 ml Vollmilch
2 Eigelbe
40 Zucker
100 g geriebene Mandeln
½ Msp. Zimt
Prise Macispulver
2 Elf. Kirsch
2 Eiweiss
Prise Salz
2 Tropfen Zitronensaft

reife, gute, feste Erdbeeren
ein paar Himbeeren (TK)
Zucker, Puderzucker
Grand Marnier
Zitronensaft

Zubereitung
(1) Rhabarber soweit notwendig putzen und fädeln, dann in kleine ca. 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Mit 50 g Zucker vermischen und ca. 2 Stunden lang Saft ziehen lassen. Den giesse ich weg wegen der darin enthaltenen Oxalsäure.

(2) Butter und Zucker in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen schaumig rühren, Eigelbe unter rühren langsam zugeben. Mandeln, zerriebener Zwieback und die Milch unterrühren. Kirsch und Gewürze zugeben. Zuletzt die auf einem Sieb abgetropften Rhabarberwürfelchen unterrühren.

(3) Die 2 Eiweisse mit wenig Salz separat zu Schnee schlagen und unter die Rhabarber/Zwieback-Masse ziehen.

(4) In ausgebutterte und -panierte 5cm Muffinförmchen giessen. Diese werden mit Vorteil mit einem Backpapier mit Laschen ausgelegt.

(5) ca. 30-40 Minuten bei 180°C (U/O-Hitze, Mitte) hellbraun backen. In der Form auskühlen lassen. Die Ramequins lassen sich vorbereiten und sind im Kühlschrank 2-3 Tage haltbar.

Pro Teller 2-3 grosse Erdbeeren in feine Scheiben schneiden und zu einem Blüten-Ring auslegen. Ein paar weitere Erdbeeren in feine Würfelchen schneiden, ebensoviele mit ein paar Himbeeren [ergänzt] dem Stabmixer zu Mus mixen. Erdbeerwürfelchen und -Mus vermischen, mit Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und Grand Marnier würzen.

In die Mitte des Blütenringes 2 Elf. vom Erdbeercoulis verteilen. Ein aufgewärmtes (schmecken warm besser) Ramequin drauflegen, so dass die Masse darunter hervorquillt. Minzenblatt, Puderzucker. Das Übliche.

Diverse-Desserts

In love with lovage (2): Erdbeeren und Liebstöckel

Juni 3, 2013 lamiacucina 22 Kommentare

So sehr Frau L. die Zitronen-Liebstöckel-Sauce zu dem Fisch geschmeckt hatte, beim Dessert wollte sie mir nicht mehr folgen. Kürzlich stiess ich bei Ideas in Food auf diese etwas verrückt anmutende Kombination von Erdbeeren mit Liebstöckel. Wieweit die Aromen verwandt sind, weiss ich nicht. Die Seite foodpairing, auf der man das erfahren könnte, ist seit einiger Zeit happig kostenpflichtig. Probieren geht über studieren: der Geschmack ist anfänglich gewöhnungsbedürftig, hier versteckt sich der Liebstöckel überhaupt nicht, aber keineswegs unangenehm oder unpassend. Liebstöckel regt die Verdauung an. Deshalb ist die Kombi interessant als Zwischengang anstelle der in der Gastronomie unausrottbaren, eiskalten, verdauungs-blockierenden Sorbets.

Zutaten
Erdbeeren
wenig Zucker, falls die Erdbeeren zuwenig Sonne gesehen haben
Liebstöckel, fein geschnitten
Zitronensaft

mischen, etwa 15 Minuten marinieren.

Diverse-Desserts, Gemüse

Karamellisierte Randen mit Orangen

März 1, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

In Salatform hat sich die Randen-Orangenkombination schon verschiedentlich, auch bei mir, bewährt. Dass man rote Bete auch zu Desserts verarbeiten kann, ist mir erstmals im Blättchen des Allgemeinen Consumvereins begegnet. Das Blatt ist mit Erscheinungsdatum 19. Oktober 2013 unserer Zeitrechnung zwar weit voraus. Ich habe das einfache Rezept der Gegenwart angepasst, etwas überarbeitet … und es schmeckte… begeisternd. Ob das am Sternanis lag, bin ich noch am rätseln.

Zutaten
Dessert für 4 Personen
1 rohe Rande, geschält und mit dem Gemüsehobel in feine, 2 mm dicke Scheiben geschnitten
2 grosse Orangen, geschält, filetiert (L.: 2 kleine Blutorangen, 1 gelbe)
1-2 Bio-Orangen, der Saft und wenig Abrieb
20 g Butter
ein paar Baum(Wal)nüsse, geviertelt
30 g Zucker
Sternanis, ca. 2 Zacken, gerieben

Zubereitung
(1) Orangen vorbereiten. Zucker mit einem kleinen Schuss Wasser benetzen, Baumnüsse zugeben und hellbraun caramellisieren, mit einem Schuss Wasser ablöschen, Orangensaft und -abrieb sowie etwas geriebenen Sternanis zugeben, Caramel lösen, und zu einem dünnen Sirup einkochen.
(2) Indessen die Randenscheiben einlagig (bei sequentiellem Anbraten die gegarten Randenscheiben warmstellen) in wenig Butter ca. 8 Minuten beidseitig anbraten. Sobald sie gar sind, den Orangencaramel zugiessen, 1-2 Minuten köcheln, die Orangenfilets kurz darin umschwenken und servieren.

Diverse-Desserts

Marinierte Bananen

Februar 8, 2013 lamiacucina 38 Kommentare

Einfaches kann so gut schmecken. Die Turbohausfrau zeigte kürzlich marinierte Bananen nach einem Rezept von Ferràn Adria. So etwas kenne ich doch, hatte ich schon vor Jahren gegessen. Nur wo ? Bestimmt nicht bei Ferràn Adria, ich war ja noch nie in Spanien. Alle denkwürdigen Dessertkreationen der letzen 20 Jahre rückwärts durchs Hirn spulen lassen… 9..8..7..3..2, da, genau: bei Fredy Girardet, dem besten Schweizer Koch aller Zeiten. Die Bananes aux zestes de citron vert et orange waren fester Bestandteil des Dessertwagens. Da merkt man wieder mal, wie wenig an Denkwürdigem in 25 Jahren haften bleibt, wenn sich ein so einfaches Gericht wie marinierte Bananen nach so langer Zeit in den Synapsen festgehakt hat ! Oder liegt das einfach an der bessern Speicherung im jugendlichen Gehirn ? Egal. Jedenfalls köstlichst !

Marinierte Bananen 1_2013 01 09_9214 — feiner gehts nicht mehr, sieht nur auf dem Bild grob aus !

Zutaten
Dessert für 4 Personen:
2-4 Elf. Puderzucker
Saft und Schale einer Limette
Saft und Schale einer Orange
4 Bananen

Zubereitung
(1) Aus den Schalen der beiden Zitrusfrüchte hauchfeine (!) Julienne schneiden.
(2) Den Saft der beiden Zitrusfrüchte auspressen. Zucker im Zitrussaft unter Rühren auflösen. Bananen schälen und in Scheiben schneiden.
(3) Zesten und Bananenscheiben mit dem Zitrussaft und wenig Wasser mischen und mit Folie zugedeckt mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Bananen halten etwa 12 Stunden, bevor sie sich langsam verfärben.

Wer die Julienne nicht fein hinkriegt, muss sie vorher kurz blanchieren oder kann die Schale mit der feinsten Microplane abreiben.

Ich hab das Rezept leicht geändert: F.G. kocht aus 2 dl Wasser mit 120 g Zucker einen Sirup und nimmt die halben Mengen an Saft und Zesten.

Quelle: Fredy Girardet: La cuisine spontanée, Editions Robert Laffont, 1982, Paris

Bananen mit Limettenschalen 2_2012 12 23_9135 — Bananes aux zestes de citron vert et orange

Dazu servierte ich Schokoladeneis. Diese Kombination war jedoch keine gute Idee. Da scheint sich in meinen Synapsen Banane mit Schokoladensauce verhakt zu haben. Die mazerierten Orangen in einem separaten Schälchen hätten besser dazu gepasst. Dazu der Bananaboat Song von Harry Belafonte….Come, Mister Tallyman, tally me banana… Wie krieg ich den wieder aus dem Gehör ?

Diverse-Desserts

Des Herbstes letzte Quitte

Dezember 20, 2012 lamiacucina 12 Kommentare

Eben hingen sie im Veltlin noch gesund und gelb am Baum. In den Wirren des Herbstes hab ich sie aus den Augen verloren, bis auf eine. Die war für den Einsatz in einer Pastete gedacht. Aber der Mensch denkt: Gott lenkt. Und er lenkte mich auf den Blog von Nicky delicious days. Ich hab mich von ihrem Rezept inspirieren lassen, ausser, dass ich als Schwarztee keinen grauslichen Bergamottparfümierten Badezusatz (Earl Grey) verwendete, sondern einen Schwarztee, den ich täglich trinke: ein milder Yünnan.

Zutaten
1 schöne, eher grosse Quitte
300 ml Wasser
125 g Zucker (weiss oder braun)
1/2 Vanilleschote
2 Elf. Honig
1 Biozitrone, die Schale
5 Scheiben frischer Ingwer
2 Tlf. Yünnan Golden Monkey

Zubereitung
(1) Quitte waschen, schälen, Kernhaus entfernen, in dünne Scheiben schneiden (48 Spalten)
(2) Wasser, Zucker, Honig, Vanillemark und -schote, Ingwerscheiben und ein paar Zitronenzesten aufkochen, dann simmern lassen. Den Tee in ein rundes, verschliessbares Teesieb hängen und 5-6 Minuten ziehen lassen
(3) Die Quittenscheiben zugeben und 15-20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Scheiben weich sind, aber noch nicht zerfallen. Vanilleschote, Zesten und Ingwerscheiben entfernen, nochmals aufkochen und in ein steriles Glas abfüllen. Verschliessen, auf dem Kopf stehend erkalten lassen.

Servieren zu Vanille-Eiscreme oder meinem Gewürzeis. Das Beste, was einer alten, einzelnen, vereinsamten Quitte passieren konnte.

Diverse-Desserts, Eis

Schwarze Rose: Eingelegte Schwarze Nüsse mit Gewürzeis

Dezember 3, 2012 lamiacucina 43 Kommentare

Wer jetzt noch ohne schwarze Nüsse ist, der wird es lange bleiben. Frei nach einem zauberhaften Gedicht von Rainer Maria Rilke. Aus dem Paket grüner Nüsse vom Bodensee habe ich Ende Juni, lange ist es her, nicht nur weisse Nüsse, sondern auch schwarze Nüsse angesetzt. Die mussten erst im Keller mehrere Monate reifen. Nun ist es soweit, das erste Glas durfte endlich geöffnet werden, ~~zufällig~~ rechtzeitig zu Uwes Farbevent Schwarz. Nach dem ersten Probieren war mir gleich klar, dass ich sie mit einem kürzlich zubereiteten Gewürzeis kombiniere. Als schwarze Rose. Und sie passten ausgezeichnet dazu.

Für die Herstellung der schwarzen Nüsse orientierte ich mich an den Anweisungen von Franz von einfachkoestlich, ich koche.at und Claus von Nur das gute Zeug. Nur was die Würzung anbetrifft, habe ich mich auf eigene Füsse gestellt.

Zutaten
30 Baumnüsse (Walnüsse, unreif, noch weich, grün)
1 kg Zucker
6 Korianderkörner
6 Zimtblüten
4 Macisblütenblätter
6 Pimentkörner

Schwarze Nüsse 0_2012 07 10_6149 — Deckel zu und ab in den Keller für mindestens 5 Monate

Zubereitung
(1) Grüne Baumnüsse mit einer 4-zinkigen Gabel 4-6 mal einstechen. Plastik- oder Gummihandschuhe verwenden, sonst gibts schwarze Finger. Nüsse für 14 Tage in Wasser einlegen, dabei das Wasser täglich wechseln. In der ersten Woche zweimal pro Tag, in der zweiten Woche genügt einmal täglich.
(2) Am 15. Tag die Nüsse in klarem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abspülen.
(3) Läuterzucker ansetzen: für 2 L [korr. 7.2013] Läuterzucker 1 kg Kristallzucker in ½ l Wasser auflösen, auf 2 L [korr. 7.2013] Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
(4) Nüsse mit dem Läuterzucker bedecken, die angequeschten Gewürze zugeben, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, zugedeckt erkalten lassen.
(5) Während der nächsten 3 Tage die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, erkalten lassen, dann wieder zu den Nüssen geben. Dieses Prozedur 3 mal wiederholen.
(6) Am 19. Tag Nüsse samt Flüssigkeit aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, dann in heiss gereinigte Konservengäser abfüllen. Dabei die Gewürze brüderlich aufteilen. Gut verschließen und kühl sowie dunkel lagern (sie sollten etwa 1-2 Jahre haltbar sein)

Die Würzung ist mir gut und harmonisch, eher dezent, gelungen. Ich serviere sie mit einem winterlichen Gewürzeis.

Schwarze Nüsse 2_2012 11 19_8558 — und mitten in der schwarzen Rose öffnet sich ein kaltes Herz

Gewürzglacé

für die Gewürzglacé:
5 dl Vollmilch
3 dl Rahm
2 Vanilleschote Tahiti
3-4 Elf. Gewürzmischung
6 Eigelbe
2 dl Invertzuckersirup
30 g Zucker

Gewürzmischung:
2 Elf. Koriandersamen
30 weisse Sarawak-Pfefferkörner
2 Tlf. Kardamomsamen
8 Sternaniszacken

Zubereitung
(1) Gewürze in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht erhitzen, bis sie angenehm duften. Dann in der Gewürzmühle körnig mixen.
(2) Milch und Rahm mit der Vanilleschote aufkochen, die Gewürzmischung einrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und Zucker schaumig schlagen (Cooking Chef: 50°C). Die Vanilleschote aus dem Milch-Rahm-gemisch entfernen und nochmals aufkochen. Das kochende Gemisch in die Eimasse rühren und bei kleiner Hitze (Cooking Chef: 94°C) unter ständigem Rühren zur Rose pochieren bis die Masse leicht anzieht. Die Glacemasse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, zugedeckt auskühlen lassen. Danach im vorgekühlten Eisgerät frieren.

Finish:
In ein gekühltes Gläschen in feine Scheiben geschnittene Nüsse der Wandung entlang verteilen. Glacekugel reinlegen, weitere Nuss-scheiben blütenförmig in das Eis stecken.

mein Beitrag, ihr wisst schon:

Diverse-Desserts, Events&Serien, Pasta ripiena

Mohnnudelteigtaschen, handgeformt statt handgewuzelt

August 13, 2012 lamiacucina 24 Kommentare

Waldviertler Mohnnudeln hätte es geben sollen. Handgewuzelte, streng nach österreichischer Vorlage. zB. nach Frau Ente in entegutallesgut, oder nach Ellja in 2 steps from paradise.
Wäre da nicht Frau L. gewesen, die mir seit Wochen in den Ohren liegt, wieder einmal Canocèi herzustellen. Canocèi, Teigtaschen mit einer Füllung aus gepressten Kartoffeln, brauner Butter, einem Hauch Zimt. Die Füllung ohne Mehl.
Hmmh. Das müsste doch auch passen ? Das wären dann sozusagen Waldviertler Mohnnudeln in Ravioliteig gehüllt. Zur Verminderung der Verwechslungsgefahr 😉 mit den Waldviertler Mohnnudeln habe ich den Mohn gleich in die Teighülle mit eingerollt.

Als fremde Süssware musste ich die Ravioli alleine essen. Obwohl meine Stadtviertler Mohnnudelteigtaschen perfekt gerieten und selbst der frisch gekaufte Mohn, Ablaufdatum: 14.02.2013, ausnahmsweise kaum bis gar nicht geranzelt hatte. Das kann einem hierzulande öfters passieren. Die Schweiz hat einfach keine Mohntradition. Zu wenig Nachfrage. Die wenigen Anbieter, meist Reformhäuser, lagern die Ware falsch, viel zu warm. Noch was: der von Frau Ente abgekupferte Marillenröster, alias Zwetschgenkompott, schmeckte köstlich.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
für die Füllung:
250 g Kartoffeln, Frühkartoffeln Lady Christl
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
[kein Parmesan wie für die Canocèi !]
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, ca. 2 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
ca. 3-4 Elf. frischer, ganzer Blaumohn
1 Tlf. Salz

für den finish:
frischer Blaumohn, in der Kenwood Gewürzmühle kurz angemahlen, Zucker, frische Butter

Zubereitung
für den Pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). Den Mohn in den Teig einkneten. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und im Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter und den Gewürzen mischen. Während 1 Stunde (zugedeckt) kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 7/9), feiner als Stufe 7 geht nicht, der Mohn reisst sonst Löcher in den Teig. Mit einem runden Teigausstecher Rondellen in den Teig drücken.
(4) Haselnussgrosse Stücke der Kartoffelmasse auf die Rondellen platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Zweite Teigplatte darauf legen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken und mit dem Ausstecher Ravioli ausstechen. Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Platte zwischenlagern.

für den finish:
Pro Person etwa 10 Ravioli in kochendem, gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten ziehen lassen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Indessen in einer Pfanne Butter schmelzen, den Mohn, etwas Zucker, Zimt und einen Hauch geriebene Zitronenschale zugeben und damit die Nudeln abschmelzen. Auf einem Teller anrichten und mit dem Zwetschgenkompott anrichten.

für das Zwetschgenkompott:
200 g Bühler Zwetschgen, entsteint, geviertelt
80 g Kristallzucker
1 dl Wasser
1 Schuss Rum

Wasser und Zucker aufkochen, die Zwetschgenviertel hinzugeben und ein paar Minuten kochen lassen, bis die Früchte leicht zerfallen. Die Hälfte der Früchte aus dem Saft heben und für später aufheben. Die verbliebenen Früchte mit dem Stabmixer pürieren und dann die aufgehobenen Viertel dazugeben.

Die restlichen Ravioli werden „salzig“, mit Salbeibutter abgeschmeckt, gegessen. Mein Beitrag für den kochtopfevent „Mohn“, betreut von Mel vom Blog Pimpimella.

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Eingelegte Weisse Nüsse

Juli 18, 2012 lamiacucina 37 Kommentare

Krieg ich doch von einer lieben Leserin und Nussbaumbesitzerin vom Bodensee ein Riesenpaket mit Baumnüssen, dazu etwa 2 kg grüne Nüsse. Danke, Frau A.! Gepflückt im Juni, bevor sie innen Holz ansetzen. Damit wollte ich erst schwarze, oder weisse Nüsse machen, oder doch lieber schwarze ? Letztlich habe ich mich für beide entschieden.

Die weissen Nüsse nach Rezept von Katha Seiser aus ihrem mit Manfred Neunkirchner vor 2 Jahren erschienenen Buch: So schmecken Wildpflanzen. Eine Perle von Kochbuch ! Deshalb hier nochmals die ISBN 978-3-7066-2463-3.
Abgesehen davon, dass ich die Mengen der Anzahl meiner Nüsse anpassen musste, habe ich wie schon Eline die Menge Zitronensaft reduziert, dafür etwas Ascorbinsäure zugegeben, damit sie auch wirklich weiss bleiben. Das Schälen ging mit einem Küchenmesser (für das Grobe) und meinem Lieblingssparschäler (für den Feinschnitt) ohne Probleme vonstatten.

Zutaten
Etwa 800 g grüne Walnüsse
500 ml Wasser
100 g Kristallzucker
50 ml frisch gepresster Zitronensaft
1 Vanilleschote
Vitamin C (Ascorbinsäure, aus der Apotheke)

Zubereitung
(1) Nüsse mit Gummihandschuhen schälen. Die grüne Schale muss vollständig entfernt werden. Die Nüsse in ein Wasserbad mit einem Tlf. Ascorbinsäure oder dem Saft einer Zitrone einlegen, damit sie sich nicht verfärben.
(2) Wasser, Zucker, Zitronensaft, Vanillmark und -schoten aufkochen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Nüsse zugeben und weitere 8-10 Minuten mitkochen, bis sie weich sind. Nadelprobe. Zum Schluss eine Msp. Ascorbinsäure zugeben.
(3) Die Nüsse in heiss ausgespülte Gläser füllen, mit kochend heisser Flüssigkeit bedecken und sofort verschliessen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mindestens 4 Wochen kühl und dunkel reifen lassen. Nach 4 Woche sind sie bei mir immer noch strahlend weiss wie die Zähne von Hollywoodstars.

Anmerkung
Zum Nachkochen ist es natürlich zu spät. Bedenke, oh Mensch, die alte chinesische Spruchweisheit: Neues Jahr, Neue Nüsse. Vor ein paar Tagen bin ich mit den schwarzen Nüssen fertig geworden. Die spare ich mir für den Farbenevent von Uwe 🙂

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Remake: Balsamicokirschen

Juli 6, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

Immer wenn die Kirschen reif sind, wird es Zeit für die ciliege al balsamico von Lucas Rosenblatt. Letztes Jahr hatte ich sie verpasst. Das soll mir heuer nicht nochmal passieren. Ein einfaches Rezept, aber mit gutem Balsamico eine Köstlichkeit. Deshalb ein Klassiker in unserer Küche.

Zutaten
500 g Kirschen (herbe, feste Sorte zB. Duroni, Kracher)
50 ml Aceto Balsamico, 3-5 Jahre (vom Halbteuren, kein billiger Salatessig !)
100 ml Rotwein (mein guter Gigondas zum Kochen)
50 g Zucker (bei Rosenblatt 80g)
Je 1/2 abgeriebene Schale von Orange und Zitrone (diesmal waren es eingefrorene Zesten)

Zubereitung
(1) Kirschen entsteinen.
(2) Rotwein, Aceto, Zitrusfruchtschalen und Zucker aufkochen. Kirschen zugeben, einmal aufkochen, Pfanne vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt abkühlen lassen.
(3) Kirschen über ein Sieb abgiessen, den Fonds in einer flachen Pfanne auf etwa 1/4 (etwa 50 ml) einkochen.
(4) Kirschen zum Fonds geben und etwas auskühlen lassen.

Anrichten
(5) das Kompott lauwarm mit Vanille- oder Karamel-Eis servieren.

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Marillenknödel im Brandteig. Das erste Ma(h)l.

Juni 27, 2012 lamiacucina 37 Kommentare

Knödel habe ich noch nie zubereitet. Kaum je welche gegessen. Allein die regionalen Bezeichnungen, wie: Klöße, Klopse, Klumpen, Klüten bleiben mir schon beim Lesen im Halse stecken. Die Lücke zwischen den Stichworten Knoblauch und Kochtopfevents habe ich denn bisher auch ohne Mangelerscheinungen überstanden. Nun legt nata von pastasciutta ihre Finger in diese Lücke. Sie will eine Premiere zum Mahl, das Mahl zum ersten Mal.

Fieberhafte Suche in der Ahnentafel nach Böhmischen oder Österreichischen Tanten, die mich in die Geheimnisse des Knödelns einweihen könnten. Nichts. Auf einem zweiglosen, verdorrten Ast des Stammbaumes zu sitzen, macht jede Suche zu einem sinnlosen Unterfangen. Weit und breit kein badisches Küchenmädchen, keine Südtiroler Köchin in Reichweite, die mir Gneedel oder wenigstens canederli beibringen könnten.

Wäre da nicht das trostspendende Internetz mit diversen Knödelfreudigen Lesefreundinnen. Wäre da nicht das neue Maschinchen, das Brandteig von alleine kneten kann. Probieren wir es doch einfach ! Rezept nach Bolliskitchen bzw. Ellja, wobei der Ursprung bei der Oma von Frau Genussmousse liegen dürfte.

Zutaten
für den Brandteig:
125 ml Milch
125 ml Wasser
60 g Butter
2 Elf. Zucker
250 g Mehl
Prise Salz
2 Eier (L.: 100 g Eimasse, gewogen !)
Vanillemark (L.: aus eine halben Schote)
von mir gespendet: Zitronenabrieb einer halben Zitrone

ferner:
reife Aprikosen aus Frankreich
Würfelzucker
Butter
Semmelbrösel
Pistazienkerne
Zucker
Marillenbrand

Zubereitung
(1) Im Rührtopf der Kenwood mit eingesetztem K-Haken die Milch, das Wasser, Salz, den Zucker und die Butter zum Kochen bringen (140°C/Intervall 1).
(2) Das Mehl im Sturz dazugeben, Stufe 4 einstellen und weitere 3 Minuten rühren (Teig gut abbrennen, das ist wichtig, sonst wird der Teig klebrig wie bei Bolli).
(3) Temperatur auf 0 stellen, Stufe 4 einstellen, weiterrühren bis die Temperatur in der Masse 60°C erreicht.
(4) die verquirlten Eier langsam unter Rühren zugeben, bis ein weicher, glänzender, nur wenig klebriger Teig entsteht. Weitere 3 Minuten weiterrühren.
(5) 30-60 Minuten zugedeckt im Kühlschrank kalt und fester werden lassen.

wer kein Maschinchen hat:
„In einem Topf bringt man die Milch, das Wasser, den Zucker und die Butter zum Kochen. Dann sofort den Topf vom Herd ziehen und mit einem Male das Mehl dazugeben und wieder auf den Herd stellen. Mit einem Holzlöffel rühren und rühren bis der Teig trocken wird und nicht mehr am Topfrand kleben bleibt. Dann wieder vom Herd ziehen und nun die verquirlten Eier langsam zugeben, dabei darauf achten, dass jede Eizugabe gut verarbeitet ist, ehe man die nächste Portion zugibt. Das ist harte Körperarbeit, denn man muss schön rühren. Der Teig ist fertig, wenn er schön elastisch ist und glänzt.“

(6) Marillen entsteinen (Kochlöffelstiel durchstoßen) und halbierten Würfelzucker reinstecken. Mit Marillenbrand beträufeln.
(7) Mit nassen Händen den Teig mit Marillen füllen. Gibt gut 8 Knödel.

(8) Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, runterschalten. Die Knödel 10 – 15 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen, nicht wirklich kochen.
(9) Butter in einer Pfanne zerlassen. Brösel mit Zucker darin karamellisieren, nicht zu braun werden lassen. Die gegarten Knödel direkt in die Pfanne hieven und in der Bröselmischung wenden.

Und, wie wars beim ersten Mal ? Hmm. So schmecken also Marillenknödel. Nicht schlecht. Die Teighülle kann aber ihre Verwandtschaft zu Mehlspeis (Spöhlmeis…) nicht ganz verbergen, das sind wir als Frischfrucht(fr)esser nicht gewöhnt. Hab mich an die Anleitung gehalten, nach der sich Hülle und Fülle die Waage halten sollen.

und weil derzeit mehr events laufen, als der Monat Tage hat, dürfen die Marillen als Aprikosen auch bei der Sus noch mitlaufen:

Diverse-Desserts, Geheimnisse der Kochkunst

Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

Februar 3, 2012 lamiacucina 43 Kommentare

Lavendel Panna Cotta 0_2012 02 02_2612 — Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

Hellblau ist eine furchtbare Farbe. Auf dem Essteller jedenfalls. Forelle blau geht ja noch, Lavendelblüten kann ich auch akzeptieren, aber ein ganzer Teller in blau geht mir zu weit. Blauen Curacao-Likör zu verwenden, dessen Farbe von Brillantblau oder Patentblau herrührt, beides Triphenylmethanfarbstoffe, reizt mich ebenso wenig. Es wäre für mich einfach, ein wenig mit dem Chemiebaukasten der Natur zu spielen. Das mag ich aber nicht. Mein „natürliches“ Hellblau stammt aus Lavendel- und Malvenblüten. Malve nehme ich, um das Blau zu verstärken. Im Panna Cotta wird das Blau trotzdem optisch überdeckt vom Weiss des Rahms und vom Gelb des Honigs.

Zutaten
2 dl Vollrahm (frische oder pasteurisierte Sahne, nicht UHT)
2 Tlf. blaue Lavendelblüten (selbstgesammelt, die grauen aus der Apotheke kann man vergessen)
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten
1 grosser Tlf. Honig (meiner ein heller, aromatischer Heidehonig von Eva)
1 Blatt Gelatine

20 g Zucker
1 Tlf. blaue Lavendelblüten
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten

Zubereitung
(1) den Vollrahm aufkochen und etwa 5-10 Minuten auf milder Hitze unter rühren etwas eindicken. Vom Herd ziehen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren und auflösen. 1 Tlf. Lavendel und 1 Tlf. Malvenblüten zugeben und unter gelegentlichem Umrühren langsam erkalten lassen.
(2) Noch in flüssigem Zustand abfiltrieren, einen Tlf. Lavendel unterrühren und in kleine Förmchen abfüllen.
(3) mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann stürzen.
(4) 20 g Zucker und 10 g Wasser aufkochen, vom Feuer ziehen nochmals je 1 Tlf. Lavendel und Malve drin verrühren, kurz stehen lassen, absieben und den erkalteten, blauen Sirup über die gestürzten Köpfchen giessen. Sollte sich der Sirup rot verfärben, dann eine winzige Prise Backpulver darin auflösen, dann kippt die Farbe nach blau.

Anmerkung
Blaue Blüten enthalten Anthocyane. Diese sind u.a. auch verantwortlich für die Färbung von Kirschen, Auberginen, blauen Kartoffeln, blauen Trauben, Heidelbeeren und besonders Rotkohl. Im sauren Milieu überwiegt die Rotfärbung, im basischen kippt die Farbe nach Blau, Violett oder Malachit um. Aus diesem Grund setzt man u.a. beim Kochen von Rotkohl Essig zu. Diesen Umstand machte ich mir auch bei dem Panna Cotta zunutze, eine winzige Prise Backpulver in den Extrakt, oft genügt schon die Verwendung von kalkhaltigem Wasser, und was vorher rotviolett war…. ist nun blau bis Malachit, je nach pH-wert. So geht auch die klassische Lackmusprobe. Wer im Chemieunterricht in der Grundschule aufgepasst hat, kennt das ja alles.

Blaue Birne 0_2012 02 01_2605 — Blaue Birne mit Roquefort noir

Beim obigen Versuch habe ich die Farbstoffe von wenig Rotkohl extrahiert, die Farbe mit einer Prise Backpulver auf blau gestellt und darin Birnspalten gebadet. Sowas kann man allenfalls an Halloween bieten. Grauslich.

Diverse-Desserts

Charlotte Normande Auguste Escoffier, façon Frédy Girardet

Januar 30, 2012 lamiacucina 49 Kommentare

Charlotte Normande 0_2012 01 11_2222 — Charlotte Normande

Weil heute Montag ist, ja ich weiss… ein Montag wie alle Montage, gibts ein kunstvolles Rezept des grossen Auguste Escoffier. Die Rezeptversion geht auf Frédy Girardet zurück und wurde 2009 durch die Équipe von Philippe Rochat anlässlich der 20-Jahr-Feier der Les Disciples d’Escoffier Suisse als Teil des Festbanketts nachgekocht. Beide Köche, der grosse Chef, wie sein Nachfolger haben sich zurückgezogen, F. Girardet. 1996, P. Rochat Ende 2011.

Ausser, dass ich das Mandeleis weggelassen habe, hielt ich mich ziemlich genau an das Rezept. Wer will, mag sich die Zubereitung in der Küche von Philippe Rochat auf Video anschauen. Das mise-en place ist sehr aufwendig. Wenn einmal alles da liegt, gehts jedoch rasch.

Zutaten und Zubereitung
Für 4 Personen
für den Haselnuss Crumble:
50 g Mehl
50 g gemahlene Haselnüsse
40 g Zucker
70 g Butter

Die trockenen Zutaten mischen, dann die kalte Butter mit dem Flachschläger portionsweise darunterrühren, bis sich der geriebene Teig zusammenballt (nortfalls mit ein paar Tropfen Wasser nachhelfen). Den Teig 30 Minuten kalt stellen, dann ausrollen (4-5mm dick) und backen bei 200°C für ca. 10 Minuten.
In warmem Zustand Kreise von 5 cm (L.: So kleine Förmchen hatte ich nicht zu Verfügung, 7 cm sind meine kleinsten) ausstechen als Boden der Charlotte. (gibt 6-7 Kreise)

Charlotte Normande 1_2012 01 09_2232 — Haselnuss-Crumble

für die Mandelcreme:
50 g weiche Butter
50 g Puderzucker
50 g gemahlene Mandeln
1 Ei
5 g Mehl
Rum

Puderzucker mit der Butter schaumig schlagen. Mandelpulver unterziehen. Das Ei portionsweise mit wenig Mehl unterrühren. Mit Rum aromatisieren.

Charlotte Normande 2_2012 01 11_2216 — Apfelscheiben

für die Charlotte:
2 Granny Smith Äpfel
2 Boscop (L.: Rubinette, mein Liebling)
Butter
Zucker
Zitronensaft
Calvados

Mit der Aufschnittmaschine dünne Scheiben des gewaschenen Granny Smith Apfels schneiden, sofort für 30-50 Sek. in einen kochenden Sirup aus 150 g Wasser + 75 g Zucker + 30 g Zitronensaft legen. Die Scheiben auf einem Gitter abtropfen, zurechtschneiden. 4 gebutterte Formen von 4,5 cm im Durchmesser und 3 cm (L.: 2 Formen zu 7 cm) hoch mit den angetrockneten, leicht klebrigen Apfelscheiben überlappend auskleiden. Sehr knifflig. Bei mir waren die Scheiben sehr weich und wollten nicht kleben, deshalb hab ich sie 30 Min. antrocknen lassen, das hat der Farbe geschadet. Die Scheiben hab ich auf einen Streifen Backpapier ausgelegt, Rundung auf eine Seite, dann die untenliegende Seite gerade abgeschnitten. Mit einem etwas konzentrierteren Zuckersirup müsste das besser funktionieren.
Die Rubinette Aepfel zu feiner Brunoise schneiden, mit Butter, Zucker, Zitronensaft und ein wenig Calvados einmal aufkochen. Die abgekühlte Apfelbrunoise mit der Mandelcreme mischen und die Masse in die auf einem Backpapier stehenden Formen füllen.

Charlotte Normande 3_2012 01 11_2218 — Apfelscheiben aufgereiht

für die Mandel-Eis-Crème:
hab ich weggelassen. Menge für 8 Personen.
500 g Sahne
350 g Mandel-Milch
100 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1)

Zutaten vermengen und in der Eismaschine zu einer glatten Creme drehen lassen. Im Tiefkühler bei mind. -10°C lagern.

für die karamellisierten Mandeln:
30 g geschälte Mandeln in Stifte geschnitten
10 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1), Butter

Zuckersirup zum Kochen bringen, Mandelstifte zugeben, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, ein Stückchen Butter zugeben, um die Mandeln zu trennen.

für die Calvados-Rosinen:
2 Elf. Rosinen
50 ml Calvados
20 ml Zuckersirup

Calvados kurz erwärmen und mit dem Sirup über die Rosinen giessen. mind. 2 Tage gut verschlossen stehen lassen.

für den Himbeercoulis:
100 g Himbeeren (L.: tiefgefroren)
10 g Zitronensaft
25 g Zucker

Alles miteinander verrühren, 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.

für den finish:
Auf einen Teller eine Scheibe des Teigbodens legen, die Charlotte im auf 150°C vorgeheizten Ofen für 10 Minuten erwärmen. Die Charlotte auf den Teigboden platzieren, schon wieder knifflig, Ring wegziehen.
Darauf Calvados-Rosinen, karamellisierte Mandeln und Apfelchips legen. Garnieren mit Himbeersauce.

Gut wars, aber welcher Aufwand. Ab Morgen gibts nur noch frische Aepfel zum Dessert.

Gewürzglacé

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