Archiv der Kategorie: Gemüse

Edouard Manet: Asperges. Asparagi alla Milanese

Juni 6, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Asparagus Manet — Edouard Manet (1832-1883): La botte d'asperges mit Aufwärtsdrang

Die Idee, Kunstbetrachtungen über Stillleben von Nahrungsmitteln mit einem daraus gekochten Gericht zu verknüpfen, ist nicht neu. Mit diesem Thema befasst sich im fernen Australien ein eigens darin spezialisierter Blog und selbst die Schweizer CO.OP Zeitung hat sich zwei Male darin versucht. Von Kunstbetrachtungen verstehe ich nichts, dennoch gefallen mir manche Stillleben so gut, dass ich sie ab und zu als Ausgangspunkt nehmen will, ein Bild fotografisch nachzustellen und dazu ein mehr oder weniger passendes Gericht zuzubereiten.

Edouard Manet, französischer Maler, ist einer der Wegbereiter der modernen Malerei. Im Musée d’Orsay in Paris wird derzeit (bis 3. Juli) eine umfassende Werkschau des früher von Museen als Salonmaler abgestempelten Meisters gezeigt. Bei wiki gibts eine Zusammenfassung wichtiger Werke zu sehen.

Asparagus 0_2011 05 04_3475 — Nachgestellt mit Petersilie und Abwärtsneigung

Gemäss einer berühmten Anekdote soll der Auftraggeber des Spargelbildes Manet 200 Francs mehr bezahlt haben, als vorher ausgemacht war. Manet malte deshalb noch ein weiteres Bild mit nur einem einzigen Spargel und übergab das Bild mit den Worten: „In ihrem Bund fehlte noch eine Stange“. zum Bild: Une asperge seule.

Asparagus 1_2011 05 04_3482ed — Asparagi alla Milanese

Asparagi alla Milanese

Zutaten
1 kg Spargeln (10 dicke Spargeln, die hab ich mich nicht getraut mit der Schlauchmethode zu garen !!!)
1 Tlf. Zucker
1 Tlf. Salz
1 Prise Muskatnuss
100 g Parmesan, teils frisch gerieben, teils in Spänen
50 g Butter
glatte Petersilie

bei uns mit weissem Spargel, in Mailand wird sowohl weisser wie grüner Spargel zu diesem Gericht verwendet, dazu Spiegeleier (ohne Rezept)

Zubereitung
(1) Spargeln schälen, Ende nach Erfordernis einkürzen. Aus dem Abfall mit 3 Liter Wasser während 15 Minuten einen schnellen Spargelfond kochen.
(2) Spargeln im schwach siedenden, gewürzten Spargelfond knapp aldente kochen (etwa 13-15 Minuten). Dabei die Stangen wenn möglich stehend in einem hohen Topf garen, dabei die Spitzen vom Wasser unbedeckt lassen. Nur soviel Wasser wie nötig verwenden.
(3) Spargeln herausheben, auf einem Tuch kurz abtropfen und etwas abkühlen lassen.
(4) zwei Gratinplatte ausbuttern, die Spargeln nebeneinader darin verteilen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen. Die zerlassene Butter darübergiessen.
(5) Spargel im vorgeheizten Backofen bei 250°C knapp 10 Minuten gratinieren. Mit der Petersilie und Parmesanspänen bestreuen.
(6) In der Zwischenzeit Spiegeleier langsam anbraten und auf den Spargeln servieren. Das Eigelb soll beim Aufschneiden über die Spargeln laufen.

Im Übrigen gilt das Sprichwort: Kirschen rot, Spargel tot. Schluss mit Spargel hier.

Gemüse, Saucen

Nachgekocht: Spargel mit Boznersauce

Mai 23, 2011 lamiacucina 28 Kommentare

Als Letzter der Nachkochenden hat man den Vorteil, von überall die besten Rezepte aufgreifen und in das eigene Rezept integrieren zu können. Magdi Felder und Cucina Casalinga legten letztes Jahr vor, Claus war heuer an der Reihe. Andere, wie Eline verfolgten eigene Ideen. Da für mich die Sauce Neuland war, hab ich mich, vom Joghurtzusatz abgesehen, mehr oder weniger ans Original gehalten. Nicht schlecht, durch den Joghurt ist sie etwas flüssig geworden, aber der Goldstandard ist und bleibt Spargeln nach Mailänder Art.

Zutaten
für 2 Personen
1 kg Spargel
25 g gesalzene Butter
ein Hauch Muskat, Salz

für die Bozner Sauce:
2 mittelhart gekochte Eier
1 Tlf. Dijonsenf
60 ml mildes. ligurisches Olivenöl (ich hatte kein Samenöl)
1 Elf. Weißweinessig
1 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Schnittlauch und Petersilie, fein geschnitten
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Becher (150 g) neutraler Joghurt (um die Sauce etwas leichter zu machen)

Zubereitung
für die Spargeln:
(1) Backofen auf 180°C vorheizen. Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter, Salz und einem Hauch Muskat ca. 30 Minuten im Backofen garen.

für die Boznersauce:
(2) Die Eier mittelhart kochen und leicht abkühlen lassen. Anschließend die Eier schälen und die Eigelb vom Eiweiß trennen. Die Eigelb durch ein Sieb streichen. Das Eigelb mit dem Öl mit einem Schneebesen (nicht mit einem Mixer ! sonst kann es bitter werden) zu einer Mayonnaise aufschlagen, bis die Sauce ein sämige Konsistenz hat. Joghurt unterschlagen. Mit Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft würzen. Das Eiweiß fein hacken und zur Eigelbsauce hinzugeben. Zum Schluß die Kräuter unterheben.
(3) Die Spargeln auf einem Teller anrichten, mit dem Saft aus dem Bratschlauch beträufeln und mit der Sauce übergiessen.

Im Südtirol und anderwo isst man dazu gekochten Schinken und Kartoffeln. Wir essen die Kartoffeln lieber als Rösti zu Bratwurst und den Schinken mit Senf zu Brot.

Beilagen, Gemüse

Karamellisierte Frühzwiebeln

Mai 6, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Das Angebot auf dem Markt wächst von Woche zu Woche. Diese Tropea-Frühzwiebeln hatte meine Italiener feil. Wie immer in solchen Fällen greife ich zu, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, was ich damit kochen will. Etwas, das mir Frau L. immer wieder vorhält. Zuhause ist mir aber dennoch eine Verwertung eingefallen. Dazu gabs noch Terrine aus dem Tiefkühler. Die Zwiebeln würden auch zu Entenbrüstchen gut passen.

Zutaten
1 Bund (etwa 9 Stück) Cipolle di Tropea Frühzwiebeln. Mit normalen, weissen gehts auch.
2 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
1-2 Elf. gute Butter
1-2 Elf. Balsamicoessig vom Guten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, Dicke der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.

Gemüse, Gourmandisen

Spargelpredigt

April 17, 2011 lamiacucina 39 Kommentare

Spargel 1_2011 04 14_3314 — weisse Spargelspitzen im Bratschlauch gegart an Brösmelibutter

Liebe Lesegemeinde !

Da ich mir in jüngster Zeit den Ruf eines Sektenpredigers zugezogen habe, will ich denn auch zu Beginn der Spargelernte in Städten und Dörfern umherziehen und die Lehre des wahren Spargelgenusses unter euch Ungläubigen verbreiten.
Wes das Herz voll ist, des geht der Mund über. (Matthäus 12.34).

Spargel 0_2011 04 14_3308 — zu kurz gestochene Spitzen

Spargeln sind geduldig wie Lämmer, lassen sich zusammentun mit jedweder Frucht, jedwedem Gemüse, das der Acker hervorbringt, mit jedwedem Fleisch, sogar unreinem Schweinefleisch. Doch solches ist des Teufels. Das nenne ich schon die Axt den Spargeln an die Wurzel gelegt. Sehet zu und hütet euch vor fettem Schinken, dicken und fetten Saucen. Der reine, wahre Spargelgeschmack wird sich alleine demjenigen erzeigen, der die Spargel in grösster Reinheit isst. Die ersten Spargeln, die der Frühling hervorbringt, sollt ihr essen mit reiner Nussbutter und Bröseln aus weissem Brot.

Zu derselben Stunde traten einige Adepten zu mir und stellten mir die Frage: Wer ist doch die Beste im Spargelreich ? Und ich erwiderte Ihnen: Wahrlich, die Spargelspitzen sinds, die reinen weissen, die zu kurz gestochen wurden, um als I-Klassware gelten zu dürfen. Sehet zu, daß ihr nicht jemand von diesen Kleinen verachtet. (Matthäus 18.10)

Da ich solches mit Ihnen redete, trat die Tochter eines Vaters auf mich zu und frug mich: Warum faste ich so viel, und deine Adepten fasten nicht ? (Matthäus 9.14)
Ich wandte mich um und sprach: Sei getrost, meine Tochter; dein Glaube hat dir geholfen. (Matthäus 9.20)

Ihr sollt nicht wähnen, dass ich gekommen bin, euch vor dem Verzehr von unreinem Fleisch zu bewahren, das Gesetz oder eure Vorschriften aufzulösen. Ein jeder werde nach seinem Glauben selig. Doch wer sich mir anschliesst, dem verheisse ich den Einzug ins Spargelreich.

Und sie aßen alle und wurden satt; und hoben auf, was übrig blieb von den Spargelstangen. (Matthäus 14.20)

Aber es waren keine sieben Körbe voll, wie verheissen.

Hier eine kleine Auswahl meiner liebsten Spargelrezepte, einfach Bild anklicken:

Claudios Grünspargel-Risotto

Cannelloni gefüllt mit grünem Spargel

Rosa Spargel an Grünspargelvinaigrette

Asperges Sauce à l’orange

Spargeln mit Morchelmousseline

Spargeln polnische Art

Asperges Sauce Maltaise

Asparagi alla Milanese

Mehr Rezepte mit Spargeln unter dem tag Spargel

Gemüse

Kardy mit Oliven und Kapern, Cardy alla brindisina

März 30, 2011 lamiacucina 24 Kommentare

Cardy alla brindisina 1_2011 03 19_2929 — kurz vor dem Zudecken

Das Gericht stammt aus Apulien, im Gebiet um Brindisi bereitet man sie mit schwarzen Oliven, Kapern, Sardellenfilets und Paniermehl zu. Oft werden sie dort mit den einheimischen Wildkarden, Carduncieddi, einer stachligen, löwenzahngrossen Art, zubereitet.
Meine Rezeptidee stammt aus Die mediterrane Küche von Alain Ducasse, wo frische, grosse Kardy verwendet werden. Ich habe immer noch zwei Gläser Kardy-Konserven im Vorrat und verwende eines davon. Nichts zum Nachkochen. Im Moment gibt es hier noch keine frischen Kardy. Wir waren wiederum begeistert vom feinen Geschmack der Kardy aus dem Glas, diesmal in anderer Kombination als mit Trüffeln, wie hier oder da.

Noch ein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent.

Zutaten
1 Glas Kardy (500 g abgetropft)
100 g schwarze Oliven
2 Anchovis (Sardellen) Hab ich weggelassen um das feine Aroma der Kardy nicht zu stören.
2 Elf. Salzkapern
1 Bund glatte Petersilie
etwas Zitronenabrieb (steht nicht bei Ducasse)
milder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

Cardy alla brindisina 0_2011 03 19_2938 — auf dem Teller

Zubereitung
(1) Die Kardy abgiessen, den Saft auffangen und stark einkochen.
(2) Oliven entsteinen, hacken, Kapern wässern, [Sardellen fein hacken], Petersilie waschen, grob hacken. Mischen.
(3) Einen Drittel der Kardystücke in einer geölte Rechteckform in gleichmässiger Schicht auslegen.
(4) Die Hälfte der Oliven, Kapern, Sardellen und Petersilie auf den Kardy verteilen. Mit Pecorino bestreuen.
(5) Darüber noch eine Lage Kardy legen und in gleicher Weise belegen. Mit dem letzten Drittel der Kardystücke zudecken. Leicht festdrücken. Pecorino draufstreuen.
(6) Den stark einreduzierten Saft mit Salz und Pfeffer würzen, darüber träufeln und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten glasieren.

Fleisch, Gemüse

Frischlingsragout mit glaciertem Wurzelgemüse

März 29, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Wurzelgemüse kann man zwar das ganze Jahr über essen, richtig Spass macht es aber mit der richtigen Beilage, wie hier einem Ragout von einer Frischlingsschulter. Aus dem Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt des Lucas Rosenblatt. Bald bin ich wieder aktuell 🙂

Zutaten
für das Wildschwein:
240 g Wildschweinschulter
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
je 1 Zweig gehackte Thymian und Rosmarinblättchen
2 Elf. Olivenöl
1 dl Bratenjus
1 dl kräftiger Rotwein
50 g Würfel von Sellerie, Zwiebel und Karotten
3 Dörrpflaumen

für das Wurzelgemüse:
2 geschälte Karotten
2 geschälte Pfälzerrüben (gelbe Rüben)
4 geschälte Schwarzwurzeln
1 feingeschnittener Lauch, das Weisse
1 Elf. Butter
1 dl Gemüsefond
1/2 Elf. Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Kräutersalz

für die Garnitur:
16 Schnitze Äpfel (Gala)

Frischlingsragout 1_2011 01 22_1805 — marinierte Fleischwürfel

Zubereitung
für das Wildschwein:
(1) Die Schulter in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit den Wacholderbeeren und den Kräutern marinieren.
(2) 1 Elf. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Würfel rundherum anbraten, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Gemüsewürfelchen beigeben, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.

Frischlingsragout 2_2011 01 22_1817 — ablöschen mit Rotwein

(3) In einen Schmortopf geben und zusammen mit dem Bratenjus und den Dörrpflaumen im vorgewärmten Ofen (ca. 130°C) während rund 45 Minuten weich schmoren.
(4) Das Ragout in ein Sieb schütten, den Bratensaft auffangen und in einer Bratpfanne zur Glace einkochen. Danach das Ragout in der Glace schwenken.

für das Wurzelgemüse:
(5) Das Wurzelgemüse je nach Grösse halbieren oder vierteln, Danach in feine Ecken schneiden.
(6) In einer weiten Pfanne die Butter zerlassen. Den Lauch dazu geben und kurze Zeit mitdünsten.
(7) Die Schwarzwurzeln dazugeben, kurz mitdünsten und danach mit dem Gemüsefond ablöschen. 5 Minuten zugedeckt dünsten. Das restliche Gemüse in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze garen. Gegen Ende das Gemüse würzen.
(8) Das Gemüse in ein Sieb geben, den Saft auffangen, zurück in die Pfanne geben, den Zucker einrühren und den Fond sirupartig einkochen. Das Gemüse im eingekochten Sirup mehrfach wenden.

Frischlingsragout 3_2011 01 22_1914 — Glaciertes Wurzelgemüse

für den finish:
(9) Die Apfelschnitze im Butter schwenken und kräftig pfeffern. Das Wurzelgemüse auf die Teller verteilen. Das Ragout hinzugeben und mit den Äpfeln garnieren.
Wir haben dazu noch schlichte Dörrbohnen gereicht. Die eingeweichten Bohnen wurden dazu etwa eine Stunde in etwas gesalzener Gemüsebrühe weichgekocht.

Events&Serien, Gemüse

Nachgekocht: Patatotto, Kartoffelrisotto mit Radieschen

März 24, 2011 lamiacucina 43 Kommentare

Während anderswo Kochbuchsammlungen stetig zunehmen, herrscht bei mir Stillstand aus Platznot. Da ist es doch nur folgerichtig, wenn ich mich an den Neuzugängen anderer bediene. Heute an einem Rezept aus einem Kochbuch von Mälzer/Witzigmann, gesehen bei daniela von l’art de vivre. An einem Kartoffelrisotto mit Radieschen. Die Idee, Kartoffelwürfelchen ohne Reis zu einem „Risotto“ zu rühren, ist nicht neu. Die war schon bei meinem Patatotto mit Steinpilzen nicht neu. Neu hingegen ist, dass ich alle benötigten Würfelchen mit meinem Maschinchen produziert habe. In gut 30 Minuten stund der Patatotto auf dem Tisch. Frau L. war von der frühlingshaften Leichtigkeit und Wurstfreiheit des Gerichtes entzückt.

Zutaten
1 Schalotte, geschält
1 Elf. Butter
450 g Kartoffeln, geschält
1 dl Weisswein, trocken
2-3 dl Gemüsebrühe (aus Bio-Granulat)
3 Bundzwiebeln
1 Schuss Rahm
etwa 6 Radieschen, geputzt
1 Bund Rucola, geputzt
3-4 Elf. Sbrinz oder Parmesan
Salz, Muskatnuss, Cayennepfeffer

Zubereitung
für das mise-en-place:

Patatotto mit Radieschen 5_2011 03 05_2675 — Ganzes Radieschen auflegen. Zack !

Patatotto mit Radieschen 1_2011 03 05_2665 — Halbierte Schalotte auflegen. Zack !

Patatotto mit Radieschen 2_2011 03 05_2668 — 5 mm dicke Kartoffelscheiben auflegen.

Patatotto mit Radieschen 3_2011 03 05_2672 — Kartoffeln: Zack !

Patatotto mit Radieschen 4_2011 03 05_2674 — ganze Bundzwiebeln in Stücken auflegen. Zack !

(1) Schalotten in der Butter anschwitzen. Kartoffelwürfelchen kurz mitdünsten lassen, ablöschen mit dem Weisswein. Würzen mit wenig Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer. Weisswein einkochen lassen, danach mit Gemüsebrühe aufgießen und unter häufigem Rühren einkochen lassen.
(2) Nach ca. 10 Minuten die Frühlingszwiebelwürfel dazu geben und weiterrühren. Sobald die Kartoffeln gar sind (auch bei mir dauerte das insgesamt ca. 16 Minuten) erst den Rahm und den geriebenen Käse unterheben, nachwürzen, dann den grob geschnittenen Rucola sowie die Radieschenstifte überstreuen bzw. untermischen. Sofort servieren.

Und weil das so schnell ging, ist das gleich mein Beitrag an mipis Endlosevent Cucina Rapida.

Gemüse, Pilze&Co.

Margel-Sporchel-Pastetli

März 22, 2011 lamiacucina 43 Kommentare

Zu früh !!! wird man mir vorhalten. Die Spargeln waren aus Süd-Italien, die Morcheln aus der Türkei. Ich weiss, deshalb verstecke ich mein Gericht schamvoll hinter einem falschen Titel. Dann findet mich in den Suchmaschinen keiner 🙂 Ach, wie gut dass niemand weiss, dass ich Rump…

Zutaten
4 selbstgemachte Blätterteigfeuilletés aus ca. 300 g Blätterteig oder 4 gekaufte Blätterteigpastetchen
100-150 g frische, kleine Sporcheln
250 g dünne, grüne Margeln
2 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 40 g Butter
30 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

MargelSporchel-Pastetchen 1_2011 03 06_2695 — einwandfreies Rohmaterial

Zubereitung
für die Feuilletées:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Kalten Blätterteig mit der gröbsten Stufe der Nudelmaschine auswalzen und mit einem scharfen Messer in 8 Rechtecke (etwa 8x10cm) schneiden. 4 davon am Rand mit Wasser bepinseln und die restlichen 4 Platten darauflegen. Mit dem Wallholz leicht drüberrollen.
(3) In jedes Rechteck auf allen 4 Seiten einen Rand von ca. 10-15 mm einritzen (so dass ein zweites, kleineres Rechteck eingezeichnet ist). Ritztiefe: Halbe Teigdicke. 15 Minuten kalt stellen. Rand und Deckel mit Eigelb bepinseln. Die Schnittfläche des Teiges darf keinesfalls bestrichen werden.
(4) Teig auf dem Papier auf das Backblech ziehen. Ca. 14-20 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb ausbacken. Nach 5 Minuten Backzeit Temperatur auf 200°C reduzieren.
(5) Nach Herausnehmen und Abkühlen den Deckel der Feuilletées mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen.

für die Margeln:
(6) Die Margelenden etwas einkürzen. Von den Margelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Erst die Enden, dann die Spitzen im Dampfsieb ca. 3-4 Minuten garen.

für die Sporcheln:
(7) Sporcheln putzen, grössere der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(8) Die Sporcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in 15 g Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(9) Die gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Sporcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(10) Die Margelstücke in der Sauce aufwärmen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.

für den finish:
(6) Die vorgebackenen Feuilletées im noch warmen Ofen bei ca. 150°C aufwärmen und füllen.

Gemüse

Radicchio al forno, ofengebackener Radicchio

März 8, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Und gleich noch ein Rezept mit Radicchio. Dieses stammt aus dem Buch „La cucina verde“ von Carlo Bernasconi. Einfach. Bodenständig. Gut.

Zutaten
500 g Radicchio
1 Zwiebel
40 g Butter
100 g Fontinakäse oder Scamorza, Provolone. Frau L. hat einen Rohmilch Vacherin fribourgeois verwendet.
2 Elf. frischer Majoran
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Radicchio waschen, trocknen und vierteln. Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Butter in der Pfanne glasig dünsten. Radicchioviertel dazugeben und 10 Minuten zugedeckt dünsten.
(2) Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen, Radicchio darin verteilen, zwischendurch immer wieder Käse in kleinen Würfelchen darübergeben und mit Majoran bestreuen.
(3) Radicchio im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 30 Minuten überbacken und sofort servieren.

Zu frischem Baguette oder einer Focaccia servieren.

Anmerkung
ich kaufe auf dem Basler Markt gerne die grün-rote, alte, einheimische Radicchio-Züchtung der Elsässer Marktfrauen, die sehr bitter schmeckt Zusammen mit der Würze des Freiburger Vacherins und dem Majoran gab das einen umwerfend köstlichen Geschmack. Ist aber nichts für Personen, die Bitterkeit nicht mögen.

Gemüse, Wurst

Merguez auf Chermoula

März 4, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Merguez, eine kräftig gewürzte, rohe Bratwurst aus Lamm, die auch Rindfleisch enthalten kann. Noch eine Wurst aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt über Hacken und Wursten. Wer über Wurst oder die von mir besuchten Kochkurse nicht mehr lesen mag, kann weiterklicken oder muss es erdulden.

Zutaten
für ca. 25 Würstchen

300 g Lammfleisch vom Gigot
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. getrockneter Thymian
1/2 gehackte, rote Chilischote
1 Tlf. zerdrückte Fenchelsamen
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Raz el Hanout
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
80 g Schweinsnierenfett oder wie hier frisches Schweinsnackenfett (beim Metzger verlangen). Fett vom Schweinenacken ist um einiges weicher als Spickspeck.
Lammdarm

Merguez 2_2011 01 08_1454 — Erste Grob-Hackung

Zubereitung
(1) Das Fleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten mischen und kräftig würzen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler.
(2) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm, danach mit 4.5 mm durch den Fleischwolf hacken.

Merguez 3_2011 01 08_1484 — Wursten scheint Männerarbeit zu sein

(3) Die gewässerten Lammdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 5 cm langen Würsten formen.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten.

Servieren mit Chermoula, Harissa und einer schnellen Balsamicoreduktion.

Chermoula

Zutaten
Unterlage für 12 Würstchen

3 grüne Peperoni
3 geschälte, entkernte Tomaten
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
1/2 Elf. Paprikapulver
1/2 Elf. scharfes Paprikapulver
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Bund gehackte Petersilie
1 Bund gehackter Koriander
3 Elf. Olivenöl
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Zucker

Zubereitung
(1) Peperoni waschen, halbieren, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Tomaten würfeln.
(2) Olivenöl erhitzen und den Knoblauch hellbraun rösten, Tomaten, Peperoni und Gewürze zugeben und während 20 Minuten kochen lassen.
(3) zum Schluss Petersilie und Koriander zugeben. Nachwürzen und mit Zucker abrunden.

Fleisch, Gemüse

Le Noir de Bigorre, Pyrenäenschwein mit Linsen-Kohlgemüse

März 2, 2011 lamiacucina 28 Kommentare

Le noir de Bigorre 0_2011 01 22_1941 — saftig, saftig

Wir Kochkursteilnehmer wurden von Lucas Rosenblatt vor die Wahl gestellt, einen Wildschweinrücken aus dem Luzerner Eigental oder denselben Körperteil eines schwarzen Schweins der Rasse Porc Noir Gascon (Schwarzes Bigorre-Schwein) zuzubereiten. Bei solchen Wahlen sieht das Ergebnis immer aus wie bei der Wahl des Präsidenten von Absurdistan. 99.94 % Zustimmung. Siehe Titel. Die dicke Fettschicht wird nicht weggeschnitten, sondern mit gegessen. Absolut Köstlich. Das Fleisch zu kriegen, dürfte ebenso schwierig sein, wie jetzt noch einen schwarzen Trüffel zu beschaffen.

Le noir de Bigorre 1_2011 01 22_1794 — Le Noir de Bigorre

Zutaten
12 kleine Portionen

für das Schwein:
800 g Schweinerücken Noir de Bigorre
30 g schwarze Trüffel (es braucht für die Sauce noch einen zweiten)
Schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Olivenöl zum Braten

für die Trüffelsauce:
1 frischer, schwarzer Trüffel
Schwarzer Pfeffer
1 Elf. weiche Butter
1 geschälte, fein gehackte Schalotte
50 ml Portwein
2 dl Bratenjus
1/4 Tlf. Kräutersalz
1 Prise Cayenne pfeffer

für das Linsen-Kohlgemüse:
100 g Lenticchie di Castelluccio
2 Elf. Olivenöl
4 Tranchen, fein geschnittener Speck
2 geschälte, gehackte Schalotten
20 g feine Selleriewürfelchen
4 Dörrtomaten getrocknert kleingeschnitten
2 dl Gemüsebrühe
10 Rosenkohlköpfchen
1/2 Wirsing klein
Orangenöl

Le noir de Bigorre 2_2011 01 22_1831 — getrüffelt und gebunden

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Zwischen dem Fettdeckel und Fleisch eine zu 3/4 eingeschnittene Tasche schneiden. Den Trüffel in feine Scheiben schneiden und in die Tasche verteilen. Kräftig mit schwarzem, frisch geschrotetem Pfeffer einreiben und 2 Stunden zugedeckt in der Küche stehen lassen. Dann salzen.
(2) Ofen mit Bräter auf 220°C vorheizen. Olivenöl in den Bräter geben und das Karree erst mit der Fettseite nach unten ca. 10 Minuten braten, danach drehen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62°C fertigbraten.

Le noir de Bigorre 3_2011 01 22_1927 — fertig gebraten

für die Trüffelsauce:
(3) Trüffel unter fliessendem Wasser mit einer Bürste reinigen und mit Küchenpapier trocknen. Den Trüffel halbieren. Die eine Hälfte mit einer Gabel zerdrücken. Zusammen mit frisch gemahlenem Pfeffer unter die weiche Butter mischen. Den restlichen Trüffel in feine Würfelchen schneiden.
(4) Die Schalotten mit den Trüffelwürfelchen in einer Saucenpfanne zusammen mit dem Portwein reduzieren. Den Bratenjus zugeben und auf ca. 1 dl einkochen. Würzen mit Kräutersalz und Cayenne.

Le noir de Bigorre 5_2011 01 22_1935 — Linsen-Kohlgemüse

für das Linsen-Kohlgemüse:
(5) Die Linsen unter laufendem Wasser abspülen. In einer Saucenpfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Speckwürfel knusprig anbraten. Schalotten, Sellerie und Dörrtomaten zugeben und kurz mitdünsten.
(6) Linsen hinzugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.
(7) In der Zwischenzeit den Rosenkohl entblättern. Den Wirsing entblättern, die groben Blattrippen wegschneiden und die Blätter feinblättrig schneiden.
(8) Die Rosenkohlblätter und den klein geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.

für den finish:
(9) Den Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten abstehen lassen. Bei uns länger, deshalb wurde er vor dem Servieren nochmals im 200°C heissen Ofen 5 Minuten erhitzt.
(10) Die Trüffelbutter vor dem Servieren in die Sauce einrühren, nochmals aufkochen und mit Cayenne würzen.
(11) Rosenkohlblätter und Wirsing unter die Linsen mischen und mit Orangenöl würzen.

99.94 % Beifall für die beiden Damen, die das Schwein zubereitet hatten.

Gemüse

Wintergemüsesalat mit Kartoffelbeignets und Trüffel-Vinaigrette

Februar 24, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Schwarzwurzeln, Stangensellerie, Petersilienwurzeln und Artischocken. Farblich sieht das nach dem Anbraten alles winterlich fahl und fablos aus, die ebenfalls erdfarbene Trüffelvinaigrette sorgt aber für den entscheidenden Aromatupfer. Gekocht im Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

für den Wintergemüsesalat:
4 geschälte Schwarzwurzeln
2 Stangen vom Sellerieherz
2 geschälte Petersilienwurzeln
4 Artischocken
Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer
1/2 Elf. Puderzucker
Weisser Balsamessig

für die Kartoffelbeignets:
300 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Elf. Kartoffelstärke
2 Elf. Milch
wenig Muskatnuss
Salz und Pfeffer
2 Eigelb
1 Eiweiss
1 Elf. Rahm
12 dünne Scheiben vom schwarzen Trüffel
Bratbutter

für die Trüffelvinaigrette:
20 g frischer Wintertrüffel (kann ich mir auch mit einem Trüffel aus dem Glas vorstellen)
1/2 Elf. kleinste Pastinakenwürfelchen
2 Elf. kleinste Lauchwürfelchen
2 Elf. weisser Portwein
4 Elf. Olivenöl extra
1.5 Elf. weisser Balsamico
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für den Wintergemüsesalat:
(1) Schwarzwurzeln, Stangensellerie und Petersilienwurzeln in verschiedene Formen passender Grösse schneiden.
(2) Von den Artischocken die äussern Blätter vorsichtig abbrechen, die grünen Stellen mit dem Sparschäler weg rüsten. Allfälliges Heu auskratzen. Die Artischockenböden in Ecken schneiden.
(3) Alle Gemüse in Olivenöl unter ständigem Rühren hell garen, rösten, bzw. braten.
(4) Gewürze und Puderzucker zugeben und das Ganze glacieren. Zum Schluss mit dem Balsamico abschmecken.

für die Kartoffelbeignets:
(5) Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen. Abschütten und mit der Kartoffelpresse pürieren. Milch, Kartoffelstärke, Eigelb und die Gewürze vorsichtig unter die Kartoffeln rühren.
(6) Das Eiweiss schaumig schlagen (zu 3/4) und zum Schluss mit dem Rahm gemischt unter die Masse zu einem cremigen Teig rühren.
(7) In einer Gusspfanne Bratbutter erhitzen. Mit je einem Elf. Teig kleine Küchlein formen und langsam anbraten. Je eine Scheibe Trüffel in den Teig drücken, wenden und fertig braten.

für die Trüffelvinaigrette:
(8) Den Wintertrüffel in feinste Würfelchen schneiden.
(9) Pastinaken und Lauchwürfelchen im Portwein dämpfen. Die Trüffelwürfelchen dazu geben und mitdünsten. Salzen und pfeffern. Zugedeckt auf dem ausgeschalteten Herd 10 Minuten ziehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten mischen.

für den finish:
Den Salat auf die Teller verteilen, die Beignets darauf anrichten und mit der Vinaigrette umträufeln.

Asparagi alla Milanese

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Chermoula

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