Eva Deichrunner hat den Reigen mit einer Winterwurzelsuppe begonnen. Ich habe die Idee aufgenommen und mache aus den gleichen Wurzeln, der Sellerie fehlte aus logistischen Gründen, einen lauwarmen Salat mit gerösteten Haselnüssen, angemacht mit Walnussöl. Sehr delikat.
Zutaten
300 g Topinambour
3 mittlere Kartoffeln
3 eher kleinere Petersilienwurzeln
1 kleine Schalotte
1 kleiner Bund Blattpetersilie
3 Elf. Baumnussöl
3 Elf. Weinbalsamessig weiss, Gölles
3 Elf. Gemüsebrühe
wenig Senf, Salz, Pfeffer
eine Handvoll Haselnüsse
Winterwurzeln
Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Backblech bei 200°C kurz anrösten, bis sich die Haut zu lösen beginnt, herausnehmen und die Schalen in einem Frottiertuch abreiben, Nüsse halbieren oder vierteln.
(2) Wurzeln waschen, im Dampfsieb 10-15 Minuten garen. Sortenspezifisch herausnehmen, wenn bissfest gekocht, die Topinambour sind am schnellsten gar. Schälen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Die Vinaigrette zubereiten, die Wurzeln damit vermischen und mit Petersilie garnieren. Lauwarm servieren.
Irgendwas Geräuchtes solls sein. Geraucht wird hier nie, geräucht noch weniger. Zu Rauch fällt mir gar nichts ein, ausser dass mir mal in jungen Jahren beim Rauchen einer Hoyo de Monterrey elendiglich schlecht wurde. Vor und zwischen den Festtagen war die Lust auf grosse Kochübungen ohnehin reduziert. Blieb also Rauchfleisch, Rauchkäse oder Rauchfisch. Das heisst, kalt geräuchte Neuenburgerwurst war noch im Kühlschrank.
Also machte ich dreierlei Täschchen: Pomponettes, gefüllt mit Neuenburgerwurst. Pomponettes heissen hier diese altmodischen, runden Quasten oder Troddeln an geflochtenen oder gedrehten Schnüren, mit denen man Ende des 19. Jhdts. Vorhänge zuzog, um sich oder das Schlafzimmer vor fremden Blicken zu schützen. Und weil Tante Betty Bossy für Täschchen ein ingeniöses Gerät erfunden hat, den Täschler, mit dem man gleich sechs Täschchen in einem Arbeitsgang verschliessen kann, sind es bei uns rechteckige Täschchen geworden. Die würden dann chaussons heissen. Da Tante Betty Bossy in ihrem Heft vor Weihnachten die Idee hatte, Blätterteig sternförmig mit irgendeiner Füllung zu beschicken, wurde auch dieser Vorschlag in die Evaluation miteinbezogen: Sterne, étoiles. Das war dann aber eindeutig zuviel des Guten. Eine Sternschnuppe. Mein Beitrag für den Kochtopfevent, diesmal ausgerichtet durch Véronique von Wie Gott in Deutschland
Zutaten 1 Paket Fertig-Blätterteig (2 mal 25×42 cm)
200 g Saucisson neuchâtelois, eine kalt geräucherte Rohwurstware aus Schweinefleisch mit unterbrochener Reifung, oder eine andere, würzige Rauchwurst.
1 Ei
1 Strauss Petersilie
1 Elf. Dijon-Senf
Pfeffer
1 Eigelb zum Bestreichen
Pomponettes, rund von HandChaussons mit dem Täschler
Zubereitung
(1) Die Wurst ca. 30 Minuten in heissem Wasser bei 80°C ziehen lassen. Anstechen, schälen. Grob hacken.
(2) Ei, Petersilie, Senf dazumischen, würzen mit Pfeffer. Pomponettes:
(3) Runde Teigstücke mit einem Ausstecher von ca. 6 cm aus den Teigbahnen stanzen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken. Alternative chaussons:
wir machen sie lieber mit dem Betty-Bossy-Täschler (4×6cm). Damit gehts rationeller.
(4) Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(5) im auf 210°C vorgeheizten Backofen während 12-15 Minuten ausbacken.
Chaussons backbereitPomponettes aus den Teigresten
Alternative étoiles:
mit dem Pizzarad acht 12×12 grosse Quadrate aus der etwas ausgewallten, zweiten Teigplatte schneiden. Auf zwei Backpapieren auslegen, 1 gehäufter Elf. Füllung in die Teigmitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück um 45° versetzt drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann ausbacken.
Chaussons neuchâteloises
Anmerkung
Einfrieren in einer dicht schliessenden Plasticdose. Nach dem Herausnehmen sind die Dinger an der Luft innerhalb von etwa 30 Minuten aufgetaut. Frisch gebacken sind sie natürlich am Besten. Ausbeute: 12 chaussons. 8 étoiles und ein paar pomponettes. Pomponettes und chaussons sind sehr gut, an den Sternen hats viel zuviel Blätterteig.
Eine Erfindung von Frau L.. Selbsthilfe, weil ich einmal mehr meiner wöchentlichen Pizzabackpflicht nicht nachgekommen bin. Knusprige Pizza-Crostini mit Pep. Vor Jahren aus der Not eines fast leeren Kühlschrankes und etwas hart gewordener Ciabatta geboren. Ideal für alle, denen eine Pizza zuviel Aufwand ist.
Zutaten Hauptmahlzeit für 2 Personen
1 Ciabatta ca. 300 g, oder eine Baguette
ca. 6 Elf. frisch geriebener Bergkäse (z.B. Gottardo stagionato)
6 Peperoncini farciti piccanti (gefüllt mit Kapern und Sardellen, aus dem Glas), siehe Anmerkung
ca. 6 Elf. Weisswein
Butter
1 Beutel Mozzarelline oder ein Mozzarella
Herbes de Provence (was drin sein soll steht hier)
Salz, Pfeffer nach Bedarf
frisch belegt, ungebacken
Zubereitung
(1) Ciabatta in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden, Unterseite dünn mit Butter bestreichen und auf ein mit Backfolie belegtes Backblech auslegen.
(2) Jede Brotscheibe mit ein paar Tropfen Weisswein beträufeln. 10 Tropfen bei frischem Brot, 20 bei etwas hart gewordenem Brot. Nicht zuviel, sonst wird die Unterlage matschig.
(3) Scheiben bestreuen mit fein geriebenem Bergkäse, den grob geschnittenen Peperoncini und kleingeschnittenen Mozarellawürfeln.
(4) Mit den Kräutern bestreuen.
(5) 8-10 Minuten im vorgeheizten Backofen (Ober-, Unterhitze, Rille 2) bei 200°C backen.
Anmerkung
Gefüllte Peperoncini bestehen aus den kirschförmigen Früchtchen (a ciliegia), gefüllt mit Sardellen sotto sale und Salina-Kapern. Falls diese Peperoncini nicht erhältlich sind, können diese drei Bestandteile, grob geschnitten, einzeln auf den Ciabatta-Scheiben aufgelegt werden. Das Einbuttern der Unterseite sorgt für krachig-knusprige Crostini, die wegen der paar Tropfen Wein in der Mitte dennoch weich sind. Superpizzaersatzrezept. Frau L. at her best.
Befana (italienisch: aus Epifania) ist der Name eines weiblichen Dämons, meist als Hexe oder alte Frau dargestellt, die im italienischen Volksglauben in der Nacht vom 5. auf den 6. Januar auf der Suche nach dem Jesuskind auf einem Besen von Haus zu Haus fliegt, artigen Kindern Süssigkeiten in die aufgehängten Söckchen füllt, böse Kindern mit Kohle (Carbone dolce della Befana) bestraft. Der Name Befana stammt vom Fest Epiphanias, dem Fest der Erscheinung des Herrn vor den Heiligen Drei Königen Balthasar, Melchior und Kaspar. Der Sage nach soll Befana von den Hirten die frohe Botschaft gehört haben. Der Stern sollte sie zur Krippe führen. Da sie jedoch zu spät aufbrach, hmmmh.., war der Stern bereits verschwunden. Seither spukt sie. Der Spuk dürfte jedoch heidnischem Brauchtum entstammen. In Italien wurden die Geschenke der Bescherung früher erst am 6. Januar durch die Befana verteilt. Inzwischen haben sich die Italiener Europa angepasst. Geschenke kriegen die Kinderlein nun von St. Nikolaus, vom Christkind… und zur Vermeidung von Tränen…. von Befana.
Befana für junge Knaben
Traditionell stellt man ihr in der Nacht auch ein Gedeck mit einem Gericht oder einer Frucht hin, um sie freundlich zu stimmen. Zum Fest singen die Kinder den schönen Reim: La befana vien di notte / Con le scarpe tutte rotte / Con le toppe alle sottana / Viva, viva la Befana. Die Befana kommt in der Nacht / mit kaputten Schuhen / und einem geflickten Mantel / es lebe die Befana.
Die Tradition der Dreikönigskuchen (focaccia della befana) mit eingelegten Bohnen ist in Italien kaum verbreitet, und wenn, dann mit einer weissen und einer schwarzen Bohne. Wer die weisse erwischt, zahlt den Kuchen, wer die schwarze Bohne hat, zahlt den Wein. Da kann ja niemand König werden.
Ich backe eine traditionelle Pinza della befana, ein uraltes Gebäck aus dem Veneto, eine ArmeLeute Maiskuchenpolenta mit süssen Einlagen. Eher für die Erwachsenen, in den Kinderstrumpf kommen kleine Süssigkeiten, befanini, oder dann halt schwarze Kohle: gefärbte und gebackene Meringuemasse. Eigenes Rezept, aus verschiedenen italienischen Internetquellen zusammengetragen. Mein Beitrag an den Dreikönigsevent des kochtopfs.
Zutaten 125 g Maisgriess
40 g Weissmehl
6 dl Milch teilentrahmt
10 g Farina bona (durch Weissmehl ersetzen, falls nicht vorhanden)
25 g Rosinen, über Nacht in wenig Grappa eingelegt
25 g Orangeat, gehackt
1/2 Tlf. Salz
50 g Butter
50 g Zucker
50 g getrocknete Feigen, grob gehackt (ich hab meine 1 h in wenig Grappa eingeweicht)
30 g Pinienkerne
2 kleine Äpfel, geschält, Kernhaus entfernt, kleingewürfelt
1 Tlf. Orangenabrieb
1 Tlf. Fenchelsamen, zerstossen
zusammenrührenin die Form stampfen
Zubereitung
(1) Milch aufkochen, Maisgriess unter stetem Rühren einrieseln lassen und auf kleinem Feuer nach Packungsvorschrift zu einer Polenta kochen. Nach etwa 3/4 Kochzeit vom Feuer ziehen, Mehl, Butter und die übrigen Zutaten, zumischen. Einen Teil des Einweich-Grappa unterrühren.
(2) in eine eingebutterte und mit Brotbröseln bemehlte 22er Springform geben, satt andrücken und mit einem Teighörnchen glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 70-80 Minuten (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen bis die Oberfläche hellbraun ist. Nadelprobe.
(3) Herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen.
Anmerkung
Ich habe sie in einer 18er Springform gebacken. Die Form ist mir zu voll geworden, die Grappa liess den Kuchen bis zum Rand aufgehen. Nach dem Herausnehmen fiel er wieder etwas zusammen und drängte leicht in die Breite. Ich habe ihn auf ein Kuchenblech gestürzt und nochmals 15 Minuten, Boden oben, nachgebacken. Duft und Geschmack wundervoll, die Schnapsfrüchte, der Mais, der Hintergrund von Fenchel: toll. Konsistenz eher kompakt, wie eine Speckpolenta oder ein satter Käsekuchen. Ohne Ei und Backtriebmittel auch zu erwarten.
Befana für alte Knaben
Älteren Knaben soll die Befana, hab ich mir sagen lassen, Bravheit immer vorausgesetzt, auch was in den Strumpf legen. Heute abend werde ich meine Socken ins Kamin hängen, ein Stück der pinza zu einem Glas Süsswein essen und mal schauen, ob und falls, und falls, welche der beiden Befanas da durchs Kamin herunterfahren wird 🙂 Die berühmte Pin-Up Ikone ‚Riding High‘ stammt aus dem Jahre 1959 (artist: Gil Elvgren). Ich bin doch ein seriöser Blog und bemühe mich höchst brav um Kunst und Kultur.
In der Vorspeisengruppe der Kochschule bfs Basel als fingerfood zu einem Aperitiv gebacken. Der Rosmarin war wohl als Halterung für die Champignons gedacht, erwies sich aber dafür als ungeeignet und war beim Essen eher hinderlich. Unser Rosmarinstock zuhause hat sich in seiner Kälteschutzhülle gefreut, dass dieser Kelch an ihm vorbeiging. Die Füllung sehr Chorizowürzig. Fingerfood ist nicht so mein Ding. Ich steh nicht gerne rum mit Blumentopf und Trinkglas in der Hand und weiss nicht recht, wo ich die dritte Hand hernehmen soll.
Zutaten
250 g mittelgrosse, weisse Champignons
ca 100-150 g Chorizowurst, gehackt
Crème fraîche nach Bedarf, 2-3 Elf.
Salz, Kreuzkümmel
Rosmarinzweige
Zubereitung
(1) Champignons putzen, Stiele entfernen, diese fein hacken und beiseite stellen, Champignonshüte in gefette Gratinform stellen.
(2) Chorizowurst in beschichteter Pfanne anbraten, mit Kreuzkümmel würzen, die gehackten Champignonstiele zugeben und mitdünsten, Creme fraiche zugeben, falls nötig mit Salz abschmecken, Masse in die Champignonhüte einfüllen.
(3) Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Mitte) etwa 10-15 Minuten backen, Saft abgiessen und in jeden Pilz einen Rosmarinzweig einstecken.
Als erstes musste ich mein Bankkonto plündern. Als nächstes einen Konsumkredit aufnehmen. Zuletzt den Schmuck von Frau L. in der Pfandleihe versetzen. Dann war es nach Jahren der Enthaltsamkeit wieder einmal soweit. Ein weisser Trüffel wurde eingekauft. Gute 0.010 Kilogramm wog er, danach war ich blank. Es gab ihn zu Bavette (die wir geschenkt erhielten) an einer Parmesancreme, analog unseren köstlichen Fettuccine Alfredo. Ich hätte ja lieber den Trüffel geschenkt erhalten und dafür die Bavette selber gemacht.
Zutaten
250 g Bavette
1 weisser Trüffel, Gewicht egal
für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan, beste Qualität, frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch
Ein Trumm von einem BrockenKärgliches Häufchen
Zubereitung
(1) zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.
(2) Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).
(3) Bavette in leise kochendem Salzwasser knapp al dente kochen (getrocknete: 6-8 Minuten).
(4) Bavette abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema und einigen tartufi mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen, Hauptmenge der Trüffelscheiben verteilen und sofort essen.
Anmerkung
Das Trüffelgericht wird am besten unter einer grossen Serviette gegessen, damit kein Hauch des kostbaren Duftes verweht wird 🙂 Wenn zwei sich derart gegenübersitzen, mag das für fremde Blicke sehr gespenstisch anmuten, hat aber mit Esoterik, Geisterbeschwörung und Sesselrücken nichts zu tun. Trotz allen Massnahmen war auch dieser Trüffel eher eine Enttäuschung. Nie mehr weisser Trüffel. Nie, Niemehr. Nun gehts an Sparen und Rackern, der Schmuck soll bis Ende Jahr wieder ausgelöst und der Kredit in 5 Jahren abgestottert sein. Und dann gibts vermutlich den nächsten.
Ein hier nicht namentlich genannt sein wollendes Familienmitglied in Erwartung des Gerichtes
Der Chinakohl aus dem längst Geschichte gewordenen Gärtnerblogevent versperrte mir erst lange Zeit den halben Kühlschrank. Eine Rezeptidee von Café da nysa half, ihn loszuwerden: Pasta mit Chinakohl. Ich garte ihn kurz in einem Tomatensugo mit Peperoncino, Knoblauch und gerösteten Pinienkernen. Und als er endlich verkocht und gegessen war, ist er in den unerledigten Pendenzen des Blogs hängengeblieben. Raus damit. Auf zu neuen Ufern.
Zutaten
250 g Spaghetti
300 g Chinakohl
1 Dose Tomaten gehackt (400g)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Peperoncino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer, Origano
Peperoncino, Zwiebel und Knoblauchder fertige Sugo
Zubereitung
(1) Zwiebel, Knoblauch fein hacken, Peperoncino entkernen und in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl leicht anrösten, mit den Tomaten aus der Dose ablöschen. Aufkochen.
(2) Inzwischen den Chinakohl waschen und in feine Streifen schneiden. Nach halber Kochzeit der Spaghetti (siehe Punkt 3.) zur Tomatensauce geben und etwa 3-5 Minuten unter Rühren garen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spaghetti nach Angaben des Herstellers in Salzwasser al dente kochen.
und zu der Tomatensauce geben.
Anmerkung
Für ein schnelles und einfaches Restenessen ganz schmackhaft. Die italienischen Dosentomaten und die Peperoncino gingen eigenartigerweise in der Masse des Chinakohls sang-, klang-, und fast farb- und geschmacklos unter. Sieger: Chinakohl. Einzig die Pinienkerne und Spaghetti vermochten sich zu behaupten, wenn man denn welche zwischen die Zähne kriegte. Im Film würde man von B-movie sprechen. Das wäre aber ungerecht, ich gebe zu, ich mag ihn einfach nicht. Dazu noch die Tellerkonkurrenz von Frau Kaltmamsell L’s. Wintersalat, zufällig sehr ähnlich aussehend: Karotten, Sellerie, Navets, Petersilie.
Regelmässige Leser mögen sich noch an unsere Waadtländer Sulzpastetchen erinnern. Als die 5 Förmchen im Ofen vor sich hin buken, kam Frau L. die Idee, in der Wartezeit die restlichen 2/3 von Füllung und Teig zu einer Weihnachtspastete zu verbacken. Unsere beschichtete 18 cm Brot-Kuchenform schien dazu eben passend. Wichtiges Requisit: eine Rolle Verbandstoff, um Platz zu schaffen für die Sulz. Da wir Teig und Füllung für die Waadtländerpastetchen für den Adventskalender schon Ende November zubereitet haben, wurde die noch ungesulzte Pastete kurzerhand eingefroren, zwei Tage vor Weihnacht aufgetaut und mit der Sulz befüllt. Eine auf Festtage gut vorzubereitende Pastete. Der Oberflächenglanz geht beim Gefrieren zwar verloren, innen glänzt sie aber unvermindert.
Zutaten
für Teig und Füllung siehe auch Waadtländer Sulzpastetchen. Da wir einen Drittel der Mengen für die kleinen Pastetchen verbraucht haben, muss man eine etwas grössere Kastenform (zB. Königskuchenform 22 cm) verwenden, wenn man die untenstehende Gesamtmenge als Pastete verbäckt. Teig war reichlich berechnet.
für den Teig: 450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark
für die Füllung: 300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand +100 g in 1cm Streifen
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
1 Rolle Verbandgaze in passender Breite, 100% Baumwolle, ungefärbt, steril, ohne Gummifäden, vorzugsweise ungebraucht.
Cornichons, ganzer, roter Pfeffer und ganze Pistazien als Einlage
für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus
Zubereitung für den Teig: (1) Mehl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Butter zufügen und die Maschine mit K-Haken (Flachschläger) in Intervallen laufen lassen, bis die Masse krümelig ist. Dann soviel Quark in Portionen auf niedrigster Stufe zugeben, wie der Teig aufnehmen kann, damit er eben zusammenhält. Teig nicht kneten, nur zusammenfügen und flach drücken, mit einer Folie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.
für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Die Kastenform gut ausbuttern.
(4) Den Teig auswallen, ca. 4 mm dick und damit die Form auskleiden, so dass noch etwas Teig übersteht,
mit der Füllmasse etwa zu einem Drittel satt befüllen. Die Schinkenstreifen in 1 cm Abstand in die Brätmasse drücken. In die Zwischenräume der Länge nach halbierte Cornichons legen. Wieder etwas Füllmasse nachfüllen, dann rote Pfefferkörner und grüne Pistazien einstreuen und mit der restlichen Füllmasse auffüllen.
(5) Auf die Füllmasse anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren.
(6) Die überstehenden Teigränder auf etwa 2 cm abschneiden, einklappen und mit etwas Eiweiss bestreichen. Nicht auf den Verbandstoff schmieren ! Alles mit einer passend zugeschnittenen Teigplatte bedecken, in welcher in der Mitte ein kleines Loch, als Dampfabzug, ausgestochen wurde. Gut andrücken und das Endzipfelchen des Verbandstoffes mit einer Pinzette wenig aus dem Dampfloch herausziehen. Aus den Resten z.B. mit Plätzchenausstechern Ornamente zur Verzierung herstellen und mit Eiweiss ankleben. Ein Stück Alufolie ein paarmal um einen Kochlöffelstiel aufrollen und als Kamin in das Dampfloch stecken.
(7) Zum Schluss die Pastetenoberfläche mit Eigelb bestreichen.
Verbandstoff auslegennach Backen wieder herausziehen
Backen: (8) 60 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech.
(9) Herausnehmen, Alufolie des Kamins abziehen und den noch glühendheissen Verbandstoff mit einer Pinzette herausziehen, die Zugrichtung immer gegen die Auslegerichtung anpassen, damit das Dampfloch nicht einreisst. Später bringt man ihn ohne Schaden nicht mehr heraus.
(10) Danach die Pastete aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Nach einem Tag durchziehen gut verpackt einfrieren.
(11) Zwei Tage vor Gebrauch die Pastete auftauen, das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastete füllen.
Die Pastete nochmals einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.
Anmerkung
Als alte Pastetenhasen suchen wir schon lange nach einer Möglichkeit, die Pastetenwände beim Backen vor dem Durchfeuchten zu schützen. Die industriellen Pastetenprofis verwenden ganz klar dickere Wandstärken und weniger mürbe Teige um die Pastete zu stabilisieren. Sus, von Corumblog, hat ihre Blätterteigpastete nach dem Herausnehmen aus der Form nochmals in den Backofen gestellt. Ausprobieren. Pastetenkönigin Bolli laboriert noch an der Bräunung der Wandungen. Bei der obigen Pastete hab ich als Versuch -steht nicht im Rezept-, ein Stück Restteig ganz dünn 1-2 mm ausgerollt, den Boden der ungefüllten Pastete mit Eiweiss bestrichen und mit der dünnen Teigplatte belegt. Das scheint mir erfolgversprechend. Bei der nächsten Pastete werde ich diese Einlage auch auf die Wandungen ausdehnen. Nächstes mal die Pistazien und Pfefferkörner in die Füllmasse mischen, statt nur einzustreuen.
Liebe auf den ersten Blick. Soll vorkommen. Bei der andern Eva war es ein Apfel. Bei Eva Deichrunner eine rote Bete mit Ricotta und Mohn gefüllt. Ich habe gefehlt und zugegriffen…. und würde es wieder tun. Paradies hin oder her. Randen sind im Winter bei mir immer da, nur Ricotta fehlte. Nehme ich halt Gorgonzola und Walnüsse. Gedacht….aber auch keiner da. Dafür der bei uns im Hinblick auf Weihnachten eingekaufte, ganze Laib Brillat-Savarin (800 g), der im Kühlen seiner Reifung entgegenschlummerte. Ein besonders cremiger Briekäse. Bergkäse passte da nicht dazu, also habe ich Ricotta und Bergkäse damit ersetzt. Die roten Beten habe ich im Bratschlauch gegart, wie mir in einem Kommentar von Martina aus Lotta – kochende Leidenschaft empfohlen wurde, das geht genauso wie in Alufolie, und der seit Jahren ungenutzte Bratschlauch findet endlich eine Bestimmung. Mein zweiter Beitrag für den Nachkoch/Fremdkochevent von Hüttenhilfe. Zutaten knappe Vollmahlzeit für 2 Personen
3 mittlere rote Beten (Randen), Frau L. traute der Sache nicht und wollte nur eine. Zu ihrem und meinem nachträglichen Bedauern.
Meersalz grob
1 Sternanis
1 Tlf. Korianderkörner
1 Tlf. weisser Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl für die Form
100 g Brillat-Savarin oder Explorateur. Wer die nicht kriegt, nimmt Mascarpone und mischt 10% Gorgonzola oder sonstigen Blaukäse unter oder hält sich an das Original bei Eva Deichrunner.
4 Zweige Blattpetersilie (den im Original noch verwendeten Liebstöckel hatte ich nicht)
Pfeffer, Kümmel frisch gemahlen
1/2 Scheibe Toastbrot
1 Elf. Blaumohn, frisch gemahlen bzw. gequetscht
für die Sauce: 2 Elf. frisch gepresster Orangensaft
2 Elf. Walnussöl
1 Tlf. Orangenmarmelade
1 Tlf. geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer
im BratschlauchBetehack und Käse eingefüllt
Zubereitung
(1) Rote Beten waschen, nicht verletzen und in reichlich grobem Meersalz wälzen. In einen Bratschlauch legen, Sternanis, Koriander und Pfefferkörner zugeben. Bratschlauch von Hand auswölben, zubinden und in einem Gefäss im Backofen bei 200°C (Mitte, Ober-/Unterhitze) ca. 100 Minuten garen. Garprobe habe ich nicht gemacht, das Innere wird ja ausgehöhlt und nachgegart.
(2) herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen. Einen flachen Deckel abschneiden, die Unterseite gerade schneiden, damit die Roten Beten gut stehen. Knollen aushöhlen, dabei das Innere zunächst mit einem kreisförmigen Schnitt 5 mm vom Rand entfernt lösen. Mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Deckel und Aushub hacken. Knoblauch schälen und hacken. Knoblauch und Betehack in 2 Elf. Walnussöl ca. 5 Minuten dünsten.
(3) Backofen auf 220° hochstellen (oder vorheizen). Petersilienblätter hacken. Gedünsteter Betehack mit dem Käse und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch gemahlenem Kümmel abschmecken und in die ausgehöhlten Knollen füllen (Bild).
(4) Das Brot im Cutter mit dem Mohn und 1 Elf. Walnusssöl zerhacken und über die Roten Beten verteilen. Gefüllte Rote Beten in einer mit Olivenöl geölten Form im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten überbacken. Daneben ein Gusseisengefäss mit 100 ml siedendem Wasser hinzustellen oder mit Dampf beschwaden. für die Sauce:
(5) Orangensaft mit Marmelade, Meerrettich und 2 Elf. Walnussöl mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gebackene Rote Beten mit der Vinaigrette servieren.
Anmerkung
Frau L., die einen Tag zuvor noch deutlich vernehmbar gegen dieses Garverfahren Stellung bezogen und unsere allweihnächtlichen Roten Beten persönlich im Wasser weichkochen wollte, war plötzlich von der Neuerung angetan und beauftragte mich mit deren Zubereitung. Rote Bete von Eva. 🙂 Betehack war noch etwas übrig, ich hätte die Kugeln etwas überfüllen sollen.
Heiligabend mit traditioneller Salami, Brot und Randensalat, Frau L. ihr Wunsch. Am Weihnachtsmittag Sternpastetchen, mein Wunsch. Mit Morchelfüllung. Dazu grüner Weihnachtsspargel aus Thailand und kleine provenzalische Tomätchen. Die dicken Aktionserbsen durften heuer in der Dose bleiben. Sind eh schon wieder abgelaufen und hätten nicht auf die Sonntagsteller gepasst.
Zutaten Die Füllung hätte für etwa 6 Pastetchen gereicht
5 Blätterteigpastetchen Rezept hier oder gekaufte
40 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
2 Elf. Petersilie frisch geschnitten
4 Stengel frischer Thymian, abgezupft
0.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Vollrahm
1 Eigelb
1 grosser Schuss Cognac
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb
Morcheln, keine Mu-errchelnim Morchelbad
Zubereitung
(1) Morcheln 1/2 Stunde in Wasser einlegen, waschen, die grössern längs halbieren.
(2) Schalotte und Knoblauch fein schneiden, in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann die Gemüsebrühe zugeben und bis zu dicker Konsistenz einkochen lassen. Gegen Schluss die feingeschnittene Petersilie zugeben.
(3) Rahm zufügen, würzen, vom Herd ziehen, das Eigelb in die heisse Masse unterziehen, mit Cognac abschmecken. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen Blätterteigpastetchen im auf 150°C vorgeheizten Ofen auf einem Backblech 15 Minuten erwärmen. Oder 5 Minuten zu den Tomätchen stellen, wer keine 2 Öfen hat.
(5) Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Füllung in die heissen Pastetchen geben.
Beilagen
grüne Minispargeln: kurz im Dampfbad erhitzt, danach in einem Pfännchen in wenig Butter geschwenkt, gepfeffert und gesalzen.
Provenzalische Tomätchen: Deckel abschneiden und Gelee und Kerne teilweise herausstochern. Salzen. Eine Paste aus selbstgemachten Panierbröseln, gepresstem Knoblauch, Herbes de Provence, Parmesan und Olivenöl, gewürzt mit wenig Salz, obenauf streichen, Deckel wieder aufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 10 Minuten überbacken.
Ein paar Wochen vor Weihnachten -ich bin heute schon am Jahresrückblick auf vergessene oder immer wieder verschobene Beiträge- buk ich wieder einmal unsere tuorta da nusch engiadinaisa. Frau L. hat dazu, in Bündner Kreuzstickerei, das Bündner Wappentier gestickt, lebensecht bis ins Detail, genau nach Vorlage. Das ergab dann eine stilechte Kaffeepause.
Mitten im Winter befällt einen hin und wieder Lust auf ein Sommergericht. Melone mit Rohschinken zum Beispiel. Oder auf das Lieblingsrezept von Kerstin, das sie in Hannover kennenlernte und Frau L. allerschönst aufgeschrieben hat: Mango mit Rohschinken und einer Vinaigrette aus Limettensaft, Ingwerwürfelchen und Baumnussöl, dazu geröstete Pinienkerne. Sehr exotisch, sehr gut, sehr harmonisch, sehr erfrischend. Melonen wären zwar im Angebot gewesen, aus Brasilien. Muss nicht sein, die Erdrotation verläuft in Richtung Ost. Flugfrüchte aus dem Osten verbrauchen somit weniger Flugpetrol für die gleiche Strecke (stimmt das ?) und mein Gewissen ist wieder ruhig.
Zutaten kleine Mahlzeit für 2 Personen:
1 grosse, reife Mango
6 dünne Scheiben Rohschinken
2-3 Tlf. feinstgewürfelter, frischer Ingwer
Saft einer Limette
3-4 Elf. Baumnussöl
2 Elf. Pinienkerne, ohne Fett leicht angeröstet
Zubereitung
(1) Mango schälen und in Scheiben oder Streifen schneiden und auf einen Teller legen. Rohschinken und Pinienkerne dazulegen.
(2) Limettensaft mit Baumnussöl mischen, Ingwer dazugeben, kurz marinieren und überträufeln.
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