Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Arvenknospenpesto

Juli 7, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Wenige Tagen vor meinen Ferien las ich bei Evelyn von Bounteous Bites einen Eintrag über ihren forest-pesto. Das mag der Grund dafür sein, dass mir beim Durchwandern der Wälder an meinem Ferienort die jungen Triebe an Lärchen, Tannen, Föhren und Arven überhaupt aufgefallen sind. Zunächst habe ich mich gleich einer Made des Kiefernknospentriebwicklers durch die unterschiedlichen Knospen degustiert. Lärche, Tanne: schmecken unangenehm nach Sauerampfer, Arve, Föhre: harzig, leicht bitter, gemüsig, essbar. Aus der Arve wird auch Schnaps gebrannt. Also Arvenpesto. Waage hatte ich keine in der Ferienwohnung, dafür eine alte Moulinette.

Zutaten
je eine Handvoll Arvenknospen, Haselnüsse, 1 Elf. Parmesan, 1 kleiner, junger Knoblauch, Salz, wenig Zucker, Olivenöl und… Nudeln.

Zubereitung
(1) Haselnüsse, Knoblauch und Knospen mit etwas Olivenöl cuttern. Parmesan und soviel Olivenöl zumischen, dass daraus eine dünne Paste entsteht. Abschmecken mit wenig Zucker und Salz.
(2) unter heisse Nudeln mischen. Dekorieren mit Lärchentrieben.

Anmerkung
Mir hats nicht schlecht geschmeckt, frisch, harzig (für mich als Retsinafreund kein Problem) aber gegen Ende der Mahlzeit trat die Bitterkeit dann doch etwas zusehr hervor. Vielleicht hätte ich weniger Knospen verwenden sollen. Aufgrund der Drohung von Frau L., die nächsten Spaghetti mit ihrem Fichtennadelbadezusatz zuzubereiten, wird es keinen weitern Versuch mit Arvenknospen mehr geben. Schade.

Gemüse

Artischocken mit Orangen-Hollandaise

Juni 30, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Die Spargelsaison ist vorbei, längst sind die grossen, runden Artischocken aus der Bretagne, die Camus de Bretagne auf dem Markt. Gelegenheit, die von Ursula von kochfun für Spargeln servierte Orangenhollandaise in den Sommer hinein zu verlängern….. als dip für die Artischocken.

Zutaten
2 grosse Artischocken (für 2 Personen)

für die Orangen-Hollandaise:
1 unbehandelte Orange
2 Eigelb
1 EL Zitronensaft
1 Elf. Campari (von mir zum Rezept hinzugefügt)
75 Gramm Butter
1 TL Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
(1) Stielende mit einem kräftigen Messer abschneiden, so dass die Distel waagrecht steht. Unschöne Blätter abreissen, die äussersten Blattspitzen mit einer Schere stutzen, unter fliessendem Wasser abspülen und sofort Zitronensaft auf die Schnittstellen streichen. Oder in ein kleines Becken mit Wasser legen, in welchem eine Messerspitze Ascorbinsäure (Vitamin C) aufgelöst ist.
(2) In viel gesalzenem Wasser während ca. 40-50 Minuten garen (Garprobe mit Nadel und degustatorisch an einem abgezupften Aussenblatt).
(3) Die Orange waschen und die Schale zur Hälfte sehr fein abreiben. Die Orange auspressen. Den Saft mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Tlf. Orangenabrieb, Campari und dem Zitronensaft in den Einsatz eines Wasserbades geben. Alles bis knapp unter den Kochpunkt erhitzen, dabei fortwährend mit dem Schneebesen cremig schlagen. Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach unterrühren. Mit Balsamico abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In vorgewärmte Schälchen giessen und neben der abgetropften Artischocke servieren.

Anmerkung
Zum Essen die Blätter ringsum abzupfen, das fleischige Blattende in die Sauce tauchen und abschlotzen. Sind alle Blätter weg, kommt der Boden mit der verbliebenen Sauce dran.

So grün, wie die frischen Artischocken nach dem Anschneiden aussehen, bleiben sie nach dem Kochen leider nicht. Die Zitronensäure ist verantwortlich für das Grauwerden. Siehe: Warum grünes Gemüse grau wird

Dippen Dippen Dippen	Der Boden

Wer sie lieber mit einer Vinaigrette isst, findet bei Véronique von Wie Gott in Deutschland ein Rezept und eine detailliertere Anleitung zum Kochen und Essen.

[Vorgefertigter Beitrag]

Pasta ripiena

Resten-Lasagne

Juni 23, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Kühlschrankräumung vor dem dolce vita. Lasagne sind hier beliebte Restenschlucker der letzten Minute. Die wenigen, noch vorhandenen Lasagneblätter reichten zwar für eine ordentliche Schichtung nicht aus. Gemüse waren auch nicht mehr komplett und im Ungleichgewicht vorhanden. Egal. Ich staune immer wieder, wie gut eine Lasagne auch nach unausgewogenen Eingriffen schmecken kann. Ein Grund, das Rezept aufzuschreiben.

Zutaten
8 Lasagneblätter tiefgefroren, doppelt soviele hätte ich brauchen wollen
500 g Hackfleisch tiefgefroren
4 Dörrtomaten
2 Ruebli
3 Selleriestangen
1 mittlere Zwiebel
2 dl Weisswein (Chablis)
2 dl Wasser
Abrieb einer halben Zitrone
Schalenstücke der andern Zitronenhälfte
2 cm Dijonsenf
5 cm Tomatenpüree
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Saucenbinder Maizena dunkel
Butter
Olivenöl
geriebener Parmesankäse
2.5 dl Béchamel nach diesem Rezept.

Zubereitung
(1) Zwiebel, Ruebli, Selleriestange und Dörrtomaten in kleine Würfel (Brunoise) schneiden und in wenig Butter in einer schweren Bratpfanne leicht anrösten, herausheben, dann das Hackfleisch in der gleichen Pfanne in zwei Portionen mit wenig Olivenöl bei hoher Hitze anbraten bis es etwas Farbe angenommen hat.
(2) Ablöschen mit dem Weisswein und Wasser, Bratfond aufkratzen, das Gemüse und etwa die Hälfte der Gewürze, die Zitronenrinde und das Tomatenpüree zugeben und zugedeckt leise simmern lassen. Nach etwa 45 Minuten den Rest der Gewürze und den Saucenbinder zugeben und offen nochmals 15 Minuten leicht einkochen lassen. Zum Schluss den Zitronenabrieb zugeben.
2) Béchamelsauce anrühren siehe hier. Gegen Ende 3 Elf. geriebener Parmesankäse unterrühren und schmelzen.
3) In die Lasagneform abwechslungsweise Béchamel, gefrorene Lasagneplatten und Fleisch/Gemüse-Füllung einfüllen. Bedecken mit Béchamel, dem Rest der Füllung, einigen Butterflöckchen und etwas geriebenem Parmesan.
4) 25 Minuten im vorgeheizten Ofen (200°C, Unter-/Oberhitze, mittlere Schiene) backen.

[vorgefertigter Beitrag]

Salate, Vorspeisen

Wilder Waldspargelsalat

Juni 16, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Waldspargel, auch Wildspargel, bzw. Preussischer Spargel oder Pyrenäen-Milchstern ist endlich, wie alle Jahre, auch bei uns wieder erhältlich. Bollis Kitchen hat ihn schon vor Wochen gekocht. Er kommt ja auch hauptsächlich aus Frankreich. Die Pflanze hat mit Spargel und wildem Grünspargel und auch mit Hopfensprossen nichts zu tun. Waldspargeln sind die Sprossen von Hyazinthengewächsen, je nach Quelle mal als giftig, mal als geniessbar bezeichnet. Bolli hats überlebt, ich habs in den Vorjahren überlebt und da die Sprossen bündelweise beim Gemüsehändler herumliegen, darf man den Genuss durchaus riskieren. Gesundheitlich beeinträchtigt wird allenfalls die Geldbörse. Schmecken tun sie sehr zart. Die Sauce bestimmt die Richtung.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
ein Bündel Waldspargel
1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
aus einer Bioorange:
ca. 50 ml frischer Orangensaft
ein paar Orangenzesten
ein paar kleingeschnittene Orangenfilets
1-2 cm Dijonsenf
Pfeffer, frisch gemahlen, Salz
4 Elf. Balsamico Bianco
2 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
3 Elf. natives Olivenöl

Zubereitung
(1) Aus den flüssigen Zutaten der Sauce eine Vinaigrette rühren, würzen, Orangenzesten, -würfel und Schalotten zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.
(2) Waldspargel waschen, 2mm der Enden abschneiden, im Dampfsieb etwa 5 Minuten garen.
(3) kalt abschrecken, abtropfen lassen, mit der Vinaigrette übergiessen.

[vorgefertigter Beitrag]

Fisch, Salate, Vorspeisen

Ensalada de naranjas y bacalao

Mai 31, 2008 lamiacucina 12 Kommentare

Auf dringlichen Wunsch einer frühaufstehenden und sportlichen Leserin an der Ostsee: Fisch statt Gruselköche. Bitte: Orangensalat mit Kabeljaufilets. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Kochschule. Die Rezeptidee stammt aus diesem Buch. Einer Buchreihe, die sonst meist zum halben Preis an Bahnhofskiosken verscherbelt wird. Im Buch wurde das Gericht noch mit Granatapfelkernen „verschönert“. Mangels solcher hab ich meine rote Kochschürze unter den Teller gelegt. Schmeckte auch in der vereinfachten Form frisch, gut und vor allem: leicht.

Zutaten
für 4 Personen
400 g Kabeljaufilet
1 Elf. Olivenöl
3 Orangen
3 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
Korianderblätter (oder Petersilie)

für die Sauce:
aufgefangener Orangensaft
wenig Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Kabeljaufilet (an der Ostsee wirds wohl eine bessere Qualität geben 🙂 ) kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Den Fisch mit Olivenöl einstreichen und auf ein doppeltes Backtrennpapier legen. Würzen mit Salz und Pfeffer und das Papier zu einem Päckchen dicht zusammenfalten.
(2) Das Päckchen im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Umluft, Ofenmitte) auf einem Gitter ca. 15 Minuten garen.
(3) Orangen schälen und in feine Scheiben schneiden, Saft auffangen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit den Orangenscheiben auf die Teller verteilen.
(4) Fisch auspacken, etwas abkühlen lassen, zerzupfen und auf den Orangensalat geben.
(5) Mit etwas Blattgrün (Koriander oder Petersilie) garnieren und mit der Sauce überträufeln.

Den Rezepttitel aus dem Buch habe ich auf gut Glück angepasst. Ich kann kein Wort portugiesisch.

Diverse-Desserts

Verrines mit Erdbeeren und Rhabarber

Mai 30, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Rhabarberkompott mit etwas caramelisiertem Zucker genussfähig gemacht und mit Mascarpone und frischen Erdbeeren in Gläser gezwängt. Ein bescheidenes, einfaches Rezeptchen, aber erstaunlich gut. Lässt sich gut vorbereiten. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Basler Kochschule. Da ich Rhabarber nicht besonders mag, hätte ich das aus eigenem Antrieb nie gekocht, aber geschmeckt hats ausgezeichnet. Besonders wenn man mit dem Löffel nach unten durchsticht und alle Schichten gleichzeitig in den Mund bekommt.

Zutaten
für 8-10 1 dl verrines
für den Rhabarberkompott:
50 g Zucker
250 g Rhabarber. gerüstet, in Stücken
Creme de Cassis (fakultativ)

für die Erdbeeren:
250 g Erdbeeren, mittelfein gewürfelt
1-2 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft

für die Mascarponecreme:
250 g Mascarpone
1 Elf. Zucker
1-2 Elf. Vanillezucker
1-2 Elf. Milch

Zubereitung
für den Rhabarberkompott:
(1) Den Zucker goldbraun caramelisieren, Rhabarber zugeben, 10-12 Min. weichkochen, zerdrücken oder pürieren. Wenig oder mehr Creme de Cassis zugeben und abkühlen lassen.
für die Erdbeeren:
(2) Zutaten für die Erdbeeren mischen.
für die Mascarponecreme:
(3) Zutaten verrühren.

Anrichten
In kleine Weissweinbecher (ca. 1 dl) zuerst das Kompott, dann die Mascarponecreme, und zuoberst die Erdbeeren einschichten.

Das hübsche Tirolerhütchen war übrigens ein halbseitiges Prussien, Fertig-Butter-Blätterteig ausgelegt, etwas Zucker und wenig fein gehackter Rosmarin leicht eingewallt, als Prussien von beiden Seiten eingerollt, wenn man es versehentlich halt nur von einer rollt, gibt das Tirolerhütchen 🙂 , kalt stellen, 5 mm breite Scheiben schneiden und 8-10 Minuten im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Mitte, Ober-/Unterhitze) backen. Nach halber Backzeit bei Bedarf wenden.

Fleisch

Kalbsnierstück an Rotweinsauce

Mai 29, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Ein Kalbsnierstück aus dem Ofen. Ganz ohne Terasse und Grill mach ich sowas nur selten und dann gerne im Ofen. Diesmal versuchsweise bei 100°C nach A. Schuhbeck gegart, dazu eine „schnelle“ Rotweinsauce und die aufgetauten Rest-Gnocchi nach Frau L’s. Rezept. Obwohl ich den Faserverlauf wieder mal falsch eingeschätzt habe, war das Stück sehr zart. Fleischqualität ? Garmethode ? Ich weiss es nicht.

Zutaten
Ca. 350 g Kalbnierstück, eingestrichen für 4 Stunden mit einer Marinade aus Dijonsenf, Aceto Balsamico, gemahlenem Pfeffer und Koriander
Olivenöl

für die Rotweinsauce:
1 Streuwurf Puderzucker
100 ml Rotwein
50 ml Portwein rot
50 ml Kalbsfond
2 Zweige Thymian
1 Elf. Maizena express braun
Pfeffer, Salz

für die Gnocchi:
Rezept siehe der Frau L. ihre oder meine.

Zubereitung
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Marinade einstreichen und zugedeckt und ungekühlt 4 Stunden stehen lassen.
(2) Ofen mit einem Kuchengitter auf einem Kuchenblech auf 100°C vorheizen (mittlere Schiene, Unter- Oberhitze). Fleisch mit Küchenpapier abtupfen damit die Marinade nicht verbrennt, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl bei mittlerer Temperatur allseitig anbraten, etwa 5 Minuten insgesamt.
(3) Temperaturfühler einstecken und auf das Kuchengitter in den Ofen legen und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C drin belassen. Das geht je nach Dicke ca. 1 Stunde.
(4) Bratpfanne mit Küchenpapier entölen, wenig Puderzucker zugeben und leicht caramellisieren, ablöschen mit Rotwein und Portwein, abgezupfte Thymianblättchen zugeben und stark einkochen lassen, Kalbsfond zugeben, nochmals leicht einköcheln und die Sauce mit Maizena express etwas andicken. Man könnte stattdessen auch etwa 50 g sehr kalte Butter unterschlagen, die Sauce wird dann bräunlich trübe und etwas nahrhafter. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(5) Parallel dazu die gefrorenen oder frischen Gnocchi in kochendes Salzwasser werfen und (gefrorene etwa 8 Minuten) garen bis sie alle oben sind, mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in etwas heisser Butter anziehen.

Brot&Brötchen

Butterzopf

Mai 28, 2008 lamiacucina 28 Kommentare

Halb- und Vollprofis der Backkunst bitte wegzappen. Butterzopf der Erste. Das Rezept von überall und irgendwo zusammengetragen. Die Zopftechnik geistig mehrfach im Kopf hin und her und zurechtgeflochten. Frau L., die als ehemalige Zopfträgerin in ihrem Leben noch nie einen Zopf gebacken oder verschlungen hat, glänzt mit hilfreichen Bemerkungen „Ich will lieber nochmals Müslicake“, „Dann mach Du Deinen Zopf, ich backe mir meinen Müslicake selbst !!“. Kurz: ich musste da ohne Hilfe hindurch. Die zunächst vorgesehene Einfachst-Zopftechnik (die Stränge erst spiralförmig flechten, zu einem U auslegen und dann die beiden Enden links-rechts-links verflechten) führte zu einem Desaster, Neubeginn nach Entwirrung, doch oh wehe: die memorierte Alternativ-Zopftechnik von hier und da ab Schritt 4 nicht mehr nachvollziehbar. Gewurstel. Mein Beitrag zum Breadbakingday #10 „Breakfast breads“, betreut durch Melissa von Baking a Sweet Life.

Zutaten
1/2 Würfel Frischhefe (20 g)
1 Tlf. Malzzucker
2.5 dl Milch
100 g Butter
500 g Mehl (Type 405)
2 Teel. Salz (10g)

zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 Elf. Kaffeerahm
1 Tlf. Zucker

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel der Kenwood sieben. Mulde formen. Die Hefe und den Malzextrakt in 3/4 der lauwarmen Milch verrühren, und in der Mulde zu einem dünnen Vorteig verrühren. 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Danach unter langsamem Kneten die weichen Butterflocken zugeben, das Ei mit etwas der restlichen Milch verquirlen, ebenfalls zugeben, zuletzt mit soviel Milch ergänzen, dass ein glatter, weicher, elastischer Teig entsteht, der sich von der Schüssel löst, aber nicht klebrig ist. Den Teig etwa 5 Minuten kneten lassen, so gut das mit einer knetfaulen Maschine halt geht. Ich hab noch 5 Minuten von Hand nachgeholfen um mehr Luft reinzubekommen.
(2) 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Teigvolumen soll sich verdoppeln.
(3) Den Teig halbieren und zu zwei gleich langen Strängen formen (ca. 60cm lang) die in der Mitte etwas dicker sind.
(4) „Zu einem Zopf flechten“ 🙂 🙂 🙂 Nach dem vierten Anlauf das entstandene, lädierte Teiggewurstel auf ein Backtrennpaper legen und mit einem feuchten Tuch zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen, mit Eigelbrahm bestreichen, dann 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nochmals mit Eigelbrahm bestreichen.
(5) Zopf im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) etwa 10 Minuten backen, Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten fertigbacken. Klopfprobe. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Anmerkung
Gar nicht schlecht. Besonders mit viel Butter und Orange Marmelade drauf. Eine Spur fluffiger hätte er sein dürfen, eine Tendenz zur Breite ist unübersehbar und die Glutenstreifen ? sind vermutlich beim herumwursteln entstanden. Nachträglich habe ich bei Chili und Ciabatta ein ähnliches Rezept für ihre Butterlaible gefunden (ohne Ei). Beim nächsten Versuch vielleicht die Butter gekühlt zugeben. Und mit den von Frau L. versprochenen Seidenbändern (rot/weiss) zuerst Zopf flechten üben.

Events&Serien, Fleisch

Chili con carne casalinga

Mai 27, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Frau L. kocht ein Chili con carne nach Hausfrauenart, aus dem Handgelenk. Mein zaghafter Versuch, ihr das bei Almond Corner gesehene Rezept mitzugeben, misslingt. „Jetzt koche ich“. Da hilft nur Nachgeben. Die Zutatenliste lässt vermuten, dass das Rezept während des Kochens entstanden ist. Mit Gewürzschrank in Augenhöhe. Das Resultat durfte sich sehen lassen, das bislang beste Chili der Frau L. Ihr Beitrag ? Unser Beitrag ? Nein, damit will sie nichts zu tun haben, dann halt mein Beitrag zum Kochtopf-event some like it hot. Ausgerichtet von lavaterra.

Zutaten
250 ml schwarze Bohnen
500 g Kalbshackfleisch (war kein Rind mehr da)
2 gehackte Schalotten
2 grosse Knoblauchzehen von jungem Knoblauch
2 Elf. Speckwürfel
8 getrocknete Tomatenhälften
1 Peperoncino
5 dl Rotwein (Gigondas)
1 Elf. Tomatenpüree
2 Elf. Peperonisauce (COOP)
1 Tlf. Zucker
2 Blatt Lorbeer zerrebelt
1 Tlf. Paprikapulver
1 Tlf. Piment d’Espelette
4 Biozitronenrindenstücke
1 Tlf. scharfer Senf
2 Tlf. Aceto Balsamico
Salz, Pimentpfeffer
natives Olivenöl

Zubereitung
(1) Die Bohnen am Vorabend in reichlich Wasser einweichen.
(2) In einer schweren, unbeschichteten Bratpfanne in Olivenöl die Schalotten, Speckwürfel, Knoblauch, Peperoncinostreifen und die gehackten Dörrtomaten leicht anbraten, beiseitestellen, anschliessend das Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, beiseiteschieben, das Tomatenpüree noch kurz mitrösten, dann mit dem Wein ablöschen und alles zusammen eine Stunde zugedeckt leise simmern lassen.
(3) Die Peperonisauce und alle Gewürze sowie die abgetropften Bohnen zugeben und nochmals zugedeckt solange simmern, bis die Bohnen weich sind (etwa 15-30 Minuten). Servieren mit Brot.

Anmerkung
Beim Kochen am Schluss geben die schwarzen Bohnen viel Farbe an das Gericht ab.

Fleisch

Strisce viennese

Mai 26, 2008 lamiacucina 31 Kommentare

Heut wird mal wieder an einem Denkmal gerüttelt, dem Wiener Schnitzel. Ich mache schmale Streifen (strisce) von Kalbfleisch, paniere und brate auf klassische Art, jedoch mit viel Zitronenabrieb in der Panüre. Eine Freude für Menschen, welche eine gute, knusperige Panierung ebensosehr oder fast noch mehr lieben wie das darunterliegende Fleisch. Schmeckt ausgezeichnet, auch wenn sich damit das Wiener Schnitzel überhaupt nicht beeindrucken liess und um keinen Millimeter von seinem Sockel weichen wollte. Zu diesem Gericht trägt Frau L. ihre Ofenratatouille bei.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die strisce:
3-4 kleinere, dünne Kalbsplätzli
1 Ei
selbstgemachte grobe Brotbrösel
Abrieb einer Bio-Zitrone, vermischt mit den Bröseln (besser zum Ei mischen)
Weichweizendunst (derselbe, den ich für Pizza nehme)
Bratbutter
Salz, Pfeffer, Zitronenschnitze

für die Ofenratatouille:
siehe Ofenratatouille.
1 kleine Zucchetti
1 mittlere Aubergine
je 1 Peperoni gelb und rot
1 Peperoncino
6-8 kleine Tomaten
1 Frühlingszwiebel (diesmal wars eine Salatzwiebel)
2 Knoblauchzehen
Salz, Thymian, Rosmarin, Puderzucker
Olivenöl
Aceto Balsamico vom etwas Billigeren und trotzdem Guten

Brösel mit Zitronenabrieb	Strisce werden angebraten

Zubereitung
für die strisce:
(1) Kalbsplätzli abspülen, mit Küchenpapier gut trocknen. In etwa 8 mm breite, lange Streifen schneiden.
(2) Bratpfanne mit schwerem Boden auf mittlere Hitze (6/9) bringen, reichlich Bratbutter schmelzen.
(3) Die Streifen durch den Dunst ziehen, abklopfen, durchs frisch aufgemixte, schaumige Ei ziehen, abtropfen lassen, in den Zitronenbröseln wälzen, abklopfen und ausbraten. Immer wieder an der Pfanne rütteln, sobald die Kruste goldgelb ausgebacken ist, nach etwa 2-3 Minuten, das Fleisch herausheben und auf einem vorgewärmten, mit Küchenpapier belegten Teller warmstellen. (Ofen 70°C). Bei grösseren Fleischmengen in zwei Portionen anbraten damit das Fett nicht abkühlt.

für die Ofenratatouille:
mit der Ratatouille beginnen. Sie braucht etwa 10-20 Minuten im Ofen, Zeit genug für die Zubereitung des Fleisches.

(4) Gemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit 3-4 Elf. Olivenöl von Hand intensiv mischen bis alles überzogen ist. Das geht nicht einfach mit übergiessen ! Die feingeschnittenen Gewürzkräuter und Peperoncino zugeben und salzen. Auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) ausleeren.
(5) Mit einem feinen Sieb Puderzucker gleichmässig und fein aufstäuben (ein Hauch, nicht dessertmässig !).
(6) ca. 10-20 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen.
(7) Wenn die obersten Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen
(8) Vom Blech nehmen, abtropfen lassen, frisches Olivenöl hinzugeben, guten Balsamico zumischen und lauwarm servieren.

Salate, Vorspeisen

Nachgekocht: Piment d’Espelette-Gelée mit Ziegenkäse und Linsensalat

Mai 25, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Ziegenkäse, gefüllt mit einem Piment d’Espelette Gelée. Eine Idee, gesehen in Bollis Kitchen. Hört sich köstlich an. Den Gelée gibts es hier nicht zu kaufen. Also selbst machen. Dazu habe ich noch einen aromatischen Linsensalat (Orange/Noilly Prat) serviert. Ein gelungener Versuch.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen (der Linsensalat reicht für 4)
2 Ziegenkäslein (Cabécou)

für den Gelée:
ca. 6 Elf. gute Bitterorangenmarmelade (Rest vom Konfitürenglas)
1 Tlf. Piment d’Espelette
1-2 Umdrehungen Salz

für den Linsensalat:
200 g grüne, kleine Linsen
ca. 6 dl Gemüsebrühe
1 Tlf. Salz

für die Linsensalatsauce:
1 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. Obstessig
2 Elf. Estragon-Essig
5 Elf. natives Olivenöl
2 Elf. Noilly-Prat
1 mittlere Schalotte in feinen Streifen
1 junge Knoblauchzehe in feinen Scheiben
1/2 Tlf. abgeriebene Bio-Orangenschale
1 Elf. Kerbel gehackt (weggelassen, da im Kühlschrank gelb geworden)
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Ziegenkäslein von E. Fernex aus Biederthal (F), Samstags auf dem Basler Markt

Zubereitung
für den Espelette Gelée:
(1) Zutaten kurz aufkochen, dann langsam abkühlen und im Kühlschrank wieder gelieren lassen. Mit Vorteil 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
für die Linsen:
(2) Linsen erlesen und in der leicht gesalzenen Gemüsebrühe al dente kochen (10-15 Minuten genügen).
(3) Sauce aus den angegebenen Zutaten anrühren und mischen mit den fein geschnittenen Schalottenstreifen, Knoblauch, Orangenabrieb und dem Kerbel. Würzen.
(4) Bissfest gekochte Linsen abgiessen, noch warm mit der Sauce verrühren und mindestens 4 h darin marinieren. Evtl. nachwürzen.

Anrichten
Ziegenkäse aufschneiden, mit dem Gelée füllen, überziehen und mit dem Linsensalat servieren. (Deko: z.B. Brunnenkresse)

Anmerkung
Der Bitterorangengelée harmoniert wunderbar mit dem aromatischen Piment d’Espelette. Eine elegante Vorspeise. Nur die Dackelohrigen Gotthardziegen ärgern sich darüber, dass französischer Ziegenkäse anstelle des Einheimischen verwendet wurde. Beim nächsten Mal !

Reisgerichte

Risotto al doppio pomodoro

Mai 23, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Tomatenrisotto gabs in meiner Jugend immer dann, wenns pressierte. Risottoreis mit viel Tomatenpüree aus der Tube. Dann nochmals im Militär mit fädenziehendem Emmentaler. Gründe, warum ich seit Jahrzehnten keinen mehr gegessen habe. Nun hats mich doch gepackt, mal einen zu kochen. Ohne Tomatenpüree. Mit feingemixten Dörrtomaten als aromagebende Basis. Nichts von Tomatenpüreegeschmack. Dazu frische, süsse, aromatische, am Schluss noch kurz mitgekochte Costolutitomaten.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte fein geschnitten
5 dl heisse Gemüsebrühe
4 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
Olivenöl extra vergine
4 weichgetrocknete Dörrtomaten
4 mittlere, reife, aromatische Tomaten (Costoluti, Marmandino etc.)
Basilikum

Vorbereitung
(1) Die Dörrtomaten hacken, dann in einem kleinen Cutter mit heisser Gemüsebrühe angiessen und zu einer Paste mixen. Frischtomaten achteln.

Zubereitung
(2) Wenig Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit Gemüsebrühe und dem Tomatenpesto ablöschen.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(4) Nach 15 Minuten die Frischtomaten zugeben, nach weitern 5 Minuten die Butter und den Parmesan unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und mit Basilikum garnieren.

Anmerkung
Die vielen Tomaten liefern ordentlich Säure, so dass ich entgegen meiner sonstigen Gewohnheit keinen Wein mehr in den Risotto gerührt habe. Wer sich über die Basilikumblätter wundert: es waren keine mehr im Haus, Frau L. hat sie „versalatet“. Mir blieb nur noch Giersch. Kein Ersatz für Basilikum.

Meine Meinung zum Risotto kochen habe ich niedergeschrieben. Dabei bleibts.

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